TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH PHỒNG tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sinh viên thực hiện: Nhóm 1, Thứ 4, tiết 1-2

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2019


DANH SÁCH NHĨM THAM GIA
VIẾT THUYẾT TRÌNH VÀ TIỂU LUẬN
HỌC KÌ I NĂM HỌC 2019-2020
Nhóm số: 1 (Lớp thứ 4, tiết 1-2)
STT

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN

Mã số sinh viên

Phân công

01

Nguyễn Thị Bắc

17116052

20% tổng khối lượng cơng việc

02

Hồng Thị Ngọc Châu

17116053

5% tổng khối lượng công việc

03

Nguyễn Đặng Chung

17116055

25% tổng khối lượng cơng việc

04

Ngơ Hồng Hà

17116063

20% tổng khối lượng cơng việc

05

Nguyễn Văn Minh Hà

17116064

30% tổng khối lượng công việc

Nhận xét của giáo viên
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

Ngày….tháng…..năm 2019

Giáo viên chấm điểm


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
NỘI DUNG......................................................................................................................2
1. Giới thiệu bánh phồng tôm ..........................................................................................2
1.1. Định nghĩa bánh phồng tôm .................................................................................2
1.2. Lịch sử phát triển ..................................................................................................2
2. Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh phồng tơm .............................................3
2.1. Ngun liệu chính:....................................................................................................3
2.1.1. Tinh bột sắn ...................................................................................................3
2.1.1.1. Cấu tạo của tinh bột sắn..........................................................................4

2.1.1.2. Đặc tính của tinh bột sắn ........................................................................4
2.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn ...............................................5
2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn .......................................................6
2.1.2. Tơm ................................................................................................................7
2.1.2.1. Thành phần hóa học của tơm ..................................................................7
2.1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng tôm ..................................................................10
2.1.3. Nước ................................................................................................................11
2.2. Nguyên liệu phụ..................................................................................................11
2.2.1. Gia vị ...........................................................................................................11
2.2.1.1. Đường trắng ..........................................................................................11
2.2.1.2. Muối......................................................................................................13


2.2.1.3. Tiêu .......................................................................................................14
3.2.1.4. Tỏi .........................................................................................................15
2.2.2. Phụ gia .........................................................................................................15
2.2.2.1. Bột ngọt E621 .......................................................................................15
2.2.2.2. Acid citric E330 ....................................................................................16
2.2.2.3. Natri bicarbonate E500ii.......................................................................17
2.2.2.4. Sodium metabisulfite E223 ..................................................................17
3. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh phồng tơm .........................................................18
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất ...................................................................18
3.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................20
3.2.1. Xử lý sơ bộ thịt tơm .....................................................................................20
3.2.1.1. Mục đích: ..............................................................................................20
3.2.1.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................20
3.2.1.3. Các biến đổi ..........................................................................................20
3.2.1.4. Thiết bị ..................................................................................................20
3.2.2. Cấp đơng ......................................................................................................21
3.2.2.1. Mục đích ...............................................................................................22

3.2.2.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................22
3.2.2.3. Các biến đổi ..........................................................................................22
3.2.2.4. Thiết bị ..................................................................................................22
3.2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................24
3.2.3. Bảo quản lạnh ..............................................................................................24


3.2.3.1. Mục đích ...............................................................................................24
3.2.3.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................24
3.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................24
3.2.3.4. Các biến đổi ..........................................................................................25
3.2.4. Rã đơng ........................................................................................................25
3.2.4.1. Mục đích ...............................................................................................25
3.2.4.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................25
3.2.4.3. Yêu cầu .................................................................................................25
3.2.4.4. Các biến đổi ..........................................................................................25
3.2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................26
3.2.5. Rửa...............................................................................................................26
3.2.5.1. Mục đích: ..............................................................................................26
3.2.5.2. Phương pháp thực hiện: ........................................................................26
3.2.6. Xay nhuyễn tơm ..........................................................................................26
3.2.6.1. Mục đích ...............................................................................................26
3.2.6.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................26
3.2.6.3. Yêu cầu .................................................................................................27
3.2.6.4. Các biến đổi ..........................................................................................27
3.2.6.5. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................27
3.2.6.6. Thiết bị:.................................................................................................27
3.2.7. Cân định lượng và nhào trộn .......................................................................28
3.2.7.1. Mục đích ...............................................................................................28

3.2.7.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................28
3.2.7.3. Các biến đổi ..........................................................................................28
3.2.7.4. Yêu cầu: ................................................................................................29
3.2.7.5. Các yếu tố ảnh hưởng: ..........................................................................29
3.2.7.6. Thiết bị ..................................................................................................29
3.2.8. Ép đùn ..........................................................................................................30
3.2.8.1. Mục đích ...............................................................................................30
3.2.8.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................30
3.2.8.3. Các biến đổi: .........................................................................................30
3.2.8.4. Các yếu tố ảnh hưởng: ..........................................................................31
3.2.8.5. Thiết bị:.................................................................................................31
3.2.9. Hấp bánh ......................................................................................................31
3.2.9.1. Mục đích ...............................................................................................31
3.2.9.2. Phương pháp thực hiện .........................................................................31
3.2.9.3. Yêu cầu .................................................................................................32
3.2.9.4. Các biến đổi ..........................................................................................32
3.2.9.5. Các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................................32
3.2.9.6. Thiết bị ..................................................................................................32
3.2.10. Làm nguội ..................................................................................................33
3.2.10.1. Mục đích .............................................................................................33
3.2.10.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................34
3.2.10.3. Các biến đổi ........................................................................................34


3.2.10.4. Các yếu tố ảnh hưởng .........................................................................34
3.2.10.5. Thiết bị ................................................................................................34
3.2.11. Cắt bánh .....................................................................................................34
3.2.11.1. Mục đích .............................................................................................34
3.2.11.2. Các biến đổi ........................................................................................34

3.2.11.3. Phương pháp thực hiện .......................................................................35
3.2.11.4. Yêu cầu ...............................................................................................35
3.2.11.5. Thiết bị ................................................................................................35
3.2.12. Sấy .............................................................................................................36
3.2.12.1. Mục đích .............................................................................................36
3.2.12.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................36
3.2.12.3. Yêu cầu ...............................................................................................36
3.2.12.4. Các biến đổi ........................................................................................36
3.2.12.5. Thiết bị ................................................................................................38
3.2.13. Phân loại ....................................................................................................40
3.2.13.1. Mục đích .............................................................................................40
3.2.13.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................41
3.2.13.3. Thiết bị ................................................................................................41
3.2.13.4. Yêu cầu kỹ thuật .................................................................................42
3.2.13.5. Các yếu tố ảnh hưởng .........................................................................42
3.2.14. Cân định lượng, đóng gói ..........................................................................42
3.2.14.1. Mục đích: ............................................................................................42


3.2.14.2. Phương pháp thực hiện .......................................................................42
3.2.14.3. Các biến đổi ........................................................................................43
3.2.14.4. Thiết bị ................................................................................................43
KẾT LUẬN ...................................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................46


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn ........................................................5
Hình 3.1. Thiết bị máy rửa sục khí ................................................................................20
Hình 3.2. Cấu tạo máy rửa sục khí ................................................................................21

Hình 3.3. Thiết bị buồng cấp đơng IQF.........................................................................23
Hình 3.4. Cấu tạo buồng cấp đơng IQF (Trần Thị Luyến, 2006) ..................................23
Hình 3.5. Thiết bị xay nhuyễn tơm ................................................................................27
Hình 3.6. Thiết bị phối trộn liên tục theo phương ngang ..............................................29
Hình 3.7. Cấuu tạo máy trộn liên tục theo phương ngang.............................................30
Hình 3.8. Máy ép đùn cho bánh phồng tơm có phủ Teflon chống dính ........................31
Hình 3.9. Máy hấp bánh dạng băng tải ..........................................................................33
Hình 3.10. Thiết bị làm nguội tự động ..........................................................................34
Hình 3.11. Máy cắt liên tục ...........................................................................................35
Hình 3.12. Thiết bị sấy băng tải một tầng .....................................................................38
Hình 3.13. Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng ...................................................................39
Hình 3.14. Cấu tạo của máy sấy dạng băng tải .............................................................39
Hình 3.0.15. Sơ đồ cấu tạo máy sàng ............................................................................41
Hình 3.16. Thiết bị in date .............................................................................................43
Hình 3.17. Thiết bị ghép mí chân không .......................................................................44


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bánh phồng tôm rán .................3
Bảng 2.2. Bảng chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................6
Bảng 2.3. Bảng chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................7
Bảng 2.4. Bảng so sánh thành phần hóa học tính trên 100g của tơm biển và tơm đồng .8
Bảng 2.5. Hàm lượng các acid amin có trong 100 g tôm đồng .......................................9
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu chất lượng tôm thẻ chân trắng...................................................10
Bảng 2.7. Các thông số chất lượng nước sạch...............................................................11
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng ........................................................12
Bảng 2.9. Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng..............................................................13
Bảng 2.10. Các chỉ tiêu cảm quan của muối .................................................................13
Bảng 2.11. Các chỉ tiêu lý hóa của muối .......................................................................14
Bảng 2.12. Thành phần hóa học có trong 100g tiêu ......................................................14

Bảng 2.12. Thành phần hóa học có trong tỏi tươi .........................................................15
Bảng 3.1. Tỷ lệ nguyên liệu trong bánh phồng tôm ......................................................28



MỞ ĐẦU
Ngoài việc được biết đến là một đất nước có bề dày lịch sử, Việt Nam cịn nổi
tiếng với bạn bè quốc tế về nền ẩm thực đa dạng và phong phú. Các món ăn của Việt
Nam đều được chế biến công phu và kết hợp từ nhiều loại thực phẩm khác nhau nhằm
tăng giá trị cảm quan và hương vị như: gỏi sen tôm thịt ăn kèm với bánh phồng tôm,…
Bánh phồng tôm là là một loại bánh phổ biến ở Việt Nam, được xem là đặc sản của miền
Tây Nam Bộ. Thành phố Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi sản xuất nhiều bánh phồng
tôm nhất Việt Nam. Hầu hết bánh phồng tơm có mặt trên thị trường đều ở dưới dạng
chưa chiên, có hình trịn, cứng, mỏng và hơi đục. Bánh thường dùng ăn kèm với gỏi, ăn
giải trí. Bánh đã chiên có có độ giòn, xốp, thơm mùi hải sản. Mặc dù là một loại bánh
ăn giải trí, bánh phồng tơm cũng có giá trị về mặt dinh dưỡng. Tuy nhìn bề ngồi có vẻ
đơn giản. nhưng công nghệ sản xuất bánh phồng tôm địi hỏi phải có sự khéo léo trong
việc nặn- tạo hình cho bánh cũng như việc nhào trộn các loại ngun liệu với nhau.
Vì vậy, chúng tơi chọn đề tài này để làm rõ hơn về công nghệ sản xuất bánh
phồng tơm gồm thành phần dinh dưỡng có trong bánh và quy trình sản xuất bánh phồng
tơm.

1


NỘI DUNG
1. Giới thiệu bánh phồng tôm
1.1. Định nghĩa bánh phồng tôm
Bánh phồng là loại bánh ăn vặt được chế biến bằng cách chiên ngập dầu, có
ngun liệu chính là từ tinh bột sắn và tôm (Alan Davidson, 1996)

Bánh phồng tôm là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta với
nhiều dạng như bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực,… Hiện nay, trong cuộc sống
hiện đại thì bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có nhiều biến thể hơn. Nguyên
liệu chính để sản xuất bánh phồng là tinh bột sắn, một nguồn nguyên liệu rất dồi dào, rẻ
ở nước ta, được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, mực, cá basa, gia vị,… (Lê
Văn Việt Mẫn, 2011).
1.2. Lịch sử phát triển
Bánh phồng tôm là một loại thức ăn vặt phổ biến ở các nước Đông Nam Á.
Tại Sa Đéc ở miền Nam Việt Nam là quê hương của bánh phồng tôm, nguyên
liệu chế biến gồm tơm xay, đơi khi có một ít mực, bột sắn, tỏi, tiêu, … Hình dạng của
miếng bánh phồng tơm sau khi chiên có đáy lõm xuống, vì vậy nó thường xuyên được
dùng kèm với các món gỏi. Thương hiệu Sa Giang là thương hiệu sản xuất bánh phồng
tôm nổi tiếng ở Việt Nam (Nguyễn Ngọc Huy, 1971).
Tuy vậy, Indonesia mới là đất nước có đa dạng các loại bánh phồng tơm nhất thế
giới. Tại đây nó có tên là ‘krupuk’ trong tiếng Indonesia, mặc dù ‘krupuk’ nghĩa là bánh
phồng tơm nhưng nó vẫn có thể làm bằng cách trộn hương liệu tổng hợp từ cá hoặc mực
với tinh bột, trái cây hoặc các loại hạt, rau củ để tạo thành một loại bánh đầy đủ hương
vị. (Davidson A., 2002)
Ở Malaysia, bánh phồng tơm có tên là “keropok”, nó là món ăn vặt phổ biến và
đặc biệt được dùng nhiều trong các dịp lễ hội quan trọng như Tết Nguyên Đán. (Alan
Davidson, 1996)

2


Bánh phồng tôm cũng phổ biến tại Philipines với tên “kropek”, thường được dùng
như một món khai vị dùng kèm với rượu để kích thích sự ngon miệng (Tagalog, 2019).

2. Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm
Bánh phồng tơm được từ ba ngun liệu chính là tinh bột sắn, tơm và nước. Ngồi

ra, bánh cịn được thêm các nguyên liệu phụ như gia vị, phụ gia nhằm tăng hương vị và
ổn định cấu trúc, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 2.1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bánh phồng tơm rán
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

Kcal

676

Protein

g

1.6

Lipid

g

59.2

Glucid

g

34.1

Calci

mg

175

Phospho

mg

30

Năng lượng

2.1. Nguyên liệu chính:
2.1.1. Tinh bột sắn
Tinh bột sắn (hay tinh bột khoai mì, bột năng) là sản phẩm kết tinh của quá trình
chiết xuất tinh bột từ củ khoai mì (củ sắn). Trong các loại bột tự nhiên được sử dụng
phổ biến và có giá trị thương mại chủ yếu, tinh bột sắn được vượt trội hơn tinh bột ngơ
và tinh bột lúa mì (ở thành phần và đặc tính tinh bột), trong khi giá cả thấp hơn nhiều so
với tinh bột khoai tây (với các đặc tính sinh học và hóa học tương đương). Với các ưu
điểm đó, hiện đang có nhu cầu tăng trưởng rõ rệt đối với tinh bột sắn ở khắp nơi trên thế
giới.

3


Tinh bột sắn có nhiều đặc điểm đáng chú ý, bao gồm độ nhớt cao, độ trong của
bột nhão cao và độ ổn định đông đặc cao, là lợi thế cho nhiều ngành cơng nghiệp. Tinh

bột là thành phần chính của củ sắn. Khoảng 25% tinh bột có thể thu được từ củ trưởng
thành (Cassava Starch,cassavabiz).
2.1.1.1. Cấu tạo của tinh bột sắn
Các hạt tinh bột sắn là những quả cầu nhẵn, khơng đều với kích thước từ hạt lớn
25-35µm đối với hạt lớn, hạt nhỏ 5-15µm. Kích thước hạt khác nhau ảnh hưởng đến
khả năng trưởng nở của hạt tinh bột trong nước, hạt càng to khả năng trưởng nở càng
nhanh. Gồm hai thành phần chính là: amylose và amylopectin (Scott Hegenbart, 1996).
Trong đó có 70-85% là amylopectin, cịn lại là amylose. Amylose cấu tạo mạch
thẳng, có trọng lượng phân tử khoảng từ 40 000 đến 340 000 million, amylopectin với
cấu tạo mạch nhánh, trọng lượng phân tử có thể đạt tới 80 000 000 million.
Amylose là một chuỗi không phân nhánh được cuộn theo hình xoắn ốc. Nếu iod
được thêm vào dung dịch chứa các phân tử amylose, iod sẽ tự chèn vào vòng xoắn. Điều
này làm thay đổi màu của hỗn hợp tinh bột thành màu xanh hoặc tím tùy thuộc vào độ
dài của phân tử amylose (Park Aarhus,2003).
2.1.1.2. Đặc tính của tinh bột sắn
Về mặt cảm quan: Tinh bột thường trắng mịn, thường rất nhão khi nấu, khơng có
hương vị đặc biệt gây ảnh hưởng đến thực phẩm khi nấu kèm.
Về mặt hóa lý: Tính chất của tinh bột sắn phụ thuộc rất nhiều vào giống củ sắn,
điều kiện môi trường sống, thời điểm thu hoạch nhưng lại khơng liên quan đến kích
thước hạt hay trọng lượng phân tử tinh bột. Tinh bột sắn có những tính chất tương tự
các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thối hóa thấp và
độ bền gel cao. Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh bột sắn liên quan tới độ
dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong các ứng dụng cơng nghiệp (Park Aarhus,
2003). Trong đó:
- Độ nhớt: Giá trị độ nhớt cực đại của tinh bột sắn nằm trong khoảng 782,3 -983,5
cP và khác nhau trong số các giống sắn, Độ nhớt cực đại biểu hiện mối tương quan với
4


hàm lượng amylose (Mark Laing và cộng sự,2019). Tinh bột khoai mì có độ nhớt rất

cao. Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt.
- Nhiệt độ hồ hóa: vào khoảng 59 - 65℃ thì tinh bột sắn bắt đầu hồ hóa, q trình
hồ hóa diễn ra hồn tồn ở khoảng 80°C. Tại nhiệt độ này, các phân tử amylose được
thoát hết ra khỏi hạt tinh bột, cũng như là nhiệt độ để đạt đến độ nhớt cực đại, khi đến
nhiệt độ này độ nhớt sẽ khơng cịn tăng được nữa. Nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hưởng đến
chất lượng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thường làm chất lượng nấu thấp do tin
bột dễ bị phá vỡ.
- Độ ẩm: Độ ẩm của tinh bột sắn dưới 13%.
- Độ pH: nằm trong khoảng 4,7 - 5,3 đây là khoảng pH mà tinh bột sắn đạt chất
lượng tốt nhất do các củ sắn được trồng trong lòng đất (bùn và nước) (M.N. Riaz, 2004).
2.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn

Hình 2.0.1. Thành phần dinh dưỡng của tinh bột sắn

Tinh bột sắn khơng có mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nhưng nó khơng
chứa gluten nên thích hợp cho người khơng tiêu hóa được gluten. Vì khơng có gluten,
nên nó được dùng thay thế cho bột mì, có thể được bổ sung vào sản phẩm nướng, nấu
làm chất làm đặc trong súp và sốt.
5


Đường trong củ sắn chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Củ sắn càng
già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được
thải ra trong nước dịch.
Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng
đến quy trình cơng nghệ. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%. Từ ngồi vào trong hàm lượng đạm tăng
lên một ít. (Adda Bjarnadottir, 2016).
Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol
trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch.
Vì củ mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần ăn

nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipit để khẩu phần được cân đối.
2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10546:2014 về tinh bột sắn dùng trong thực
phẩm, tinh bột sắn cần đáp ứng chỉ tiêu về mặt cảm quan và hóa lý.
Bảng 2.2. Bảng chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Có màu trắng sáng tự nhiên

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Trạng thái

Dạng bột khơ, mịn, khơng bị vón cục, khơng bị mốc, khơng có tạp chất
nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.

6


Bảng 2.3. Bảng chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

13

2. Hàm lượng tinh bột tối thiếu (% khối lượng)

85

3. Hàm lượng tro tổng tối đa (% khối lượng)

0,2

4. Hàm lượng chất xơ tối đa (% khối lượng)

0,2

5. Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích) trong nước

5,0 - 7,0

6. Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 mm, không nhỏ hơn

95

7. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2) tối đa (mg/kg)

50

8. Độ trắng tối thiểu (%)

90

2.1.2. Tôm
Tôm thương phẩm (Prawn) là một tên gọi phổ biến, đặc biệt được sử dụng ở các
quốc gia như Anh, Ireland để chỉ về các lồi tơm có ý nghĩa về mặt thương mại trong
các ngành công nghiệp thủy sản. Tại Bắc Mỹ, thuật ngữ này ít được sử dụng hơn; thay
vào đó họ sử dụng từ “Shrimp”. Tơm là thành phần chủ yếu và đóng vai trị quan trọng
trong việc tạo nên sản phẩm bánh phồng tơm.
2.1.2.1. Thành phần hóa học của tơm
Tơm là một lồi động vật có giá trị dinh dưỡng cao. Các thành phần hóa học
chủ yếu có trong tơm là nước, protein, lipid, glucid, một số loại vitamin và khoáng
chất thiết yếu.

7


Bảng 2.4. Bảng so sánh thành phần hóa học tính trên 100g của tơm biển và tơm đồng
Thành phần hóa học

Đơn vị

Tơm biển

Tơm đồng

Nước

g

79.2

76.9

Năng lượng

Kcal

82

90

Protein

g

17.6

18.4

Lipid

g

0.9

1.8

Glucid

g

0.9

0

Calci

mg

79

1120

Sắt

mg

1.6

2.2

Magiê

mg

37

42

Phospho

mg

184

150

Natri

mg

148

418

Kali

mg

185

316

Đồng

μg

264

-

Vitamin A

μg

20

15

Vitamin B12

μg

1.16

-

Nhìn chung có thể thấy hàm lượng các thành phần hóa học có trong tơm đồng
cao hơn tơm biển. Vì vậy, tùy vào giống tôm, trạng thái sinh lý, đực, cái, điều kiện
nuôi trồng, mùa vụ sẽ có các thành phần hóa học và hàm lượng khác nhau.
Về protein: Đây là thành phần chủ yếu và quan trọng trong việc tạo nên giá trị
dinh dưỡng và tính chất cảm quan cho tơm. Ngồi ra chúng còn liên kết và tương tác
với các thành phần khác như nước, lipid, các ion và carbohydrate. Trong protein tơm
có hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể.

8


Bảng 2.5. Hàm lượng các acid amin có trong 100 g tôm đồng
Thành phần

Hàm lượng (mg)

Lysin

1560

Methionin

630

Tryptophan

180

Phenylalanin

830

Threonin

750

Valin

940

Leucin

1560

Isoleucin

980

Arginin

1730

Histidin

400

Cystin

200

Tyrosin

556

Alanin

961

Các acid amin thiết yếu chiếm lượng lớn trong protein tôm gồm: lysin, leucin,
isoleucin, arginin. Ngồi ra, trong tơm cịn chứa một lượng lớn methionin so với thịt
cá. (Abrowski, T. và cộng sự, 1969)
Về lipid: Nghiên cứu về thành phần hóa học của tơm nâu được thu hoạch từ
vùng Sinop, Thổ Nhĩ Kỳ đã chỉ ra hàm lượng cholesterol là 173,56 ± 0,24 mg /100g

tôm. Hàm lượng các acid béo trong tôm gồm 33,04% acid béo bão hịa (SFAs),
22,17% acid béo khơng bão hịa đơn (MUFAs) và 29% acid béo khơng bão hịa đa
(PUFAs).
Trong đó, acid palmitic chiếm đến 20,69% tổng thành phần acid béo bão hịa.
Với acid béo khơng bão hịa đơn, acid oleic chiếm tới 14,25%. Và acid
eicosapentaenoic chiếm 41%, acid docosahexaenoic chiếm 32% vào tổng hàm lượng
acid béo khơng bão hịa đa. Vì vậy, có thể thấy lipid tơm có chứa nhiều acid béo không
no.
9


2.1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng tôm
Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10257:2014 về tôm thẻ chân trắng sống, tôm
phải đáp ứng được các chỉ tiêu trong bảng sau.
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu chất lượng tôm thẻ chân trắng
Yêu cầu

Chỉ tiêu
Ngoại hình
Các phần phụ

Cơ thể hồn chỉnh, khơng dị hình
Có 2 đến 4 gai trên chủy, các phần phụ nguyên vẹn. Râu
thẳng, đi xịe.

Màu sắc

Thân màu xám sáng, vỏ bóng mượt, gan tụy màu vàng sậm
hoặc màu nâu đen

Chiều dài thân từ mũi
chủy đến chót đi

Từ 9 mm đến 11 mm. Số cá thể khác cỡ chiếm không quá
10%

Trạng thái hoạt động

Bơi thành đàn ngược dòng nước liên tục trong chậu khi
kiểm tra
Phản ứng nhanh khi có tác động đột ngột của ánh sáng
Đáp ứng được các phản ứng sau:

Tình trạng sức khỏe

- Gây sốc bằng formalin 100 ppm trong 30 phút: tỷ lệ sống
100 %
- Gây sốc bằng cách hạ độ mặn đột ngột xuống 0 ‰ trong
30 phút: tỷ lệ sống 100 %

Bên cạnh đó, tơm thẻ chân trắng không được nhiễm một trong các bệnh sau đây:
-

Bệnh đốm trắng

-

Bệnh đầu vành

-

Hội chứng Taura

-

Bệnh hoại tử cơ học hay bệnh đục cơ

-

Bệnh vi khuẩn gây hoại tử gan tụy

-

Bệnh hoại tử dưới vỏ và cơ quan tạo máu

-

Bệnh hoại tử gan tụy cấp tính

-

Bệnh phát sáng
10


-

Bệnh vi khuẩn dạng sợi

2.1.3. Nước

Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hydro, có cơng thức hóa học H2O. Nước
giúp phối trộn dễ dàng các nguyên liệu và tạo thành một thể đồng nhất.
2.1.3.1. Các thông số chất lượng nước
Theo quy chuẩn quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT về chất lượng nước sạch dùng
trong sản xuất, nước phải đáp ứng được các thông số chất lượng trong bảng sau.
Bảng 2.7. Các thông số chất lượng nước sạch
Tên thông số

Đơn vị tính

Ngưỡng giới hạn cho phép

Thơng số vi sinh vật
Coliform

CFU/100 mL

<3

E.Coli

CFU/100 mL

<1

Thông số cảm quan và vô cơ
Clo dư tự do

mg/mL

Trong khoảng 0.2 – 1.0

Mùi, vị

-

Khơng có mùi, vị lạ

pH

-

Trong khoảng 6,0 – 8,5

2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Gia vị
Gia vị là những thành phần quan trọng và không thể thiếu khi chế biến thực
phẩm, nó đóng vai trị tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Gia vị được
sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm gồm: đường, muối, tỏi, tiêu, ớt.
2.2.1.1. Đường trắng
Đường trắng cịn gọi là đường hạt hoặc đường thơng thường, là loại đường
thường được sử dụng ở Bắc Mỹ và Châu Âu, được làm từ đường củ cải hoặc đường
mía, đã trải qua quá trình tinh chế. Thường gồm các loại đường chính: sucrose, lactose

11


và fructose. Sucrose thường được dùng làm gia vị trong công nghệ thực phẩm. Trong
công nghệ thực phẩm, saccarose thường được dùng làm gia vị phổ biến nhất.
Tính chất của saccarose: Saccarose còn được gọi là sucrose, là một disacarit

gồm 2 monosacarit là glucose và fructose. Saccarose có cơng thức phân tử C12H22O11,
là tinh thể khơng màu, khơng mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng,
nóng chảy ở nhiệt độ 186℃, khối lượng riêng 1,587 g/cm3.
Chỉ tiêu chất lượng đường trắng: đường trắng được phân loại thành hai hạng:
hạng A và hạng B. Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6959:2001, đường trắng phải đạt
các chỉ tiêu về mặt cảm quan và hóa lý theo bảng sau.
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng A

Hạng B

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kính thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng
vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có
mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể màu trắng. Khi pha
vào nước cất cho dung dịch
trong.

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.

Khi pha vào nước cất cho dung dịch
tương đối trong

12


Bảng 2.9. Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng
Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A

Hạng B

1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,7

99,5

2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,1

0,15

3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,07

0,1

4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105℃ trong 3 giờ, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn

0,06

0,07

5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

160

200

2.2.1.2. Muối
Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác
định như là một trong số các vị cơ bản. Trong thực phẩm, muối ăn được sử dụng phổ
biến là muối NaCl.
Tính chất muối NaCl: NaCl là tinh thể có cấu trúc cân đối lập phương, có màu
trắng, khơng mùi, nóng chảy ở nhiệt độ 801℃, khối lượng riêng 2,16 g/cm3.
Chỉ tiêu chất lượng muối: Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013, muối
cần đạt các chỉ tiêu về mặt cảm quản và hóa lý theo bảng sau.
Bảng 2.10. Các chỉ tiêu cảm quan của muối
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Khơng mùi

Vị

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, khơng có
vị lạ

Trạng thái

Khơ rời

13


Bảng 2.11. Các chỉ tiêu lý hóa của muối
Mức

Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không

lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,25

Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khơ, khơng lớn hơn

0,80

2.2.1.3. Tiêu
Tiêu cịn gọi là hồ tiêu (Danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một lồi cây leo có
hoa thuộc họ Hồ Tiêu (Piperaceae), thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Bảng 2.12. Thành phần hóa học có trong 100g tiêu
Đơn vị

Hàm lượng

KCal

231

Protein

g

7

Lipid

g

7,4

Glucid

g

34,1

Calci

mg

732

Sắt

mg

4,6

Kali

mg

1259

Natri

mg

44

Vitamin E

mg

0,72

Thành phần
Năng lượng

Chỉ tiêu chất lượng của tiêu: Hạt tiêu khơng được có nấm mốc, cơn trùng và các
phần xác của cơn trùng nhìn thấy được (bằng mắt thường và kể cả kính lúp). Khi
14