BÁO cáo THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


NHĨM 01

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: Ths. Nguyễn Quang Duy
SVTH:

MSSV:

1. Nguyễn Trọng Thanh Bắc

18116152

2. Lê Thị Hạnh

18116164

3. Trương Thị Liễu

18116181

4. Từ Thị Yến Nhi

18116193

5. Lê Nguyễn Hữu Thiên

18116209

6. Huỳnh Anh Thư

18116212

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2020


MỤC LỤC
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG
PHÁP TRỌNG LƯỢNG ............................................................................................ 2
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
KJELDAHL ............................................................................................................. 16
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HỊA TAN BẰNG PHƯƠNG
PHÁP BIURET ........................................................................................................ 27
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 4: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SOXLET ...................................................................................... 34
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 5: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB ............................................ 43
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 6: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS................................................... 51
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 7: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG
PHƯƠNG PHÁP PHENOL – SULFURIC ACID ..................................................... 63
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 73


Danh sách sinh viên

Lớp 181160C

Nguyễn Trọng Thanh Bắc

18116152

Lê Thị Hạnh

18116164

Trương Thị Liễu

18116181

Từ Thị Yến Nhi

18116193

Lê Nguyễn Hữu Thiên

18116209

Huỳnh Anh Thư

18116212

Ngày TN: 24-06-2020

Điểm số:

Nhóm 01
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1:

ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG
1. Mục tiêu bài thí nghiệm


Các kiến thức:
 Định lượng độ ẩm:
 Độ ẩm (hay tổng chất rắn) là một thông số quan trọng về chất lượng, trong bảo quản và
chế biến thực phẩm. Việc xác định lượng ẩm cũng cần thiết để tính hàm lượng của các thành
phần khác trên một cơ sở đồng nhất (trên cơ sở khối lượng chất khô). Chất khơ cịn lại sau q
trình phân tích ẩm thường được gọi là tổng chất rắn.
 Mặc dù hàm lượng ẩm khơng được ghi trên nhãn bao bì thực phẩm, nó vẫn cần được
xác định để tính hàm lượng carbohydrate tổng. Có thể xác định độ ẩm bằng nhiều cách, nhưng
thường rất khó thu được những dữ kiện chính xác và đúng. Phương pháp trọng lượng được sử
dụng phổ biến nhất vì đơn giản, chi phí thấp. Thơng thường khi cần tính hàm lượng tro, người
ta kết hợp định lượng tro với định lượng độ ẩm.
 Trong thực phẩm, nước tồn tại ở 2 dạng chủ yếu: nước tự do và nước liên kết. Khi sấy,
nước tự do và một phần nước liên kết vật lí sẽ bị tách ra. Khi đo tro, tất cả lượng nước trong
thực phẩm sẽ được tách ra.
 Động lực của quá trình tách ẩm là điều kiện giúp quá trình sấy tiếp tục diễn ra.
Động lực thứ 1: Sự chênh lệch áp suất hơi của nước trên bề mặt nguyên liệu và môi trường
sấy.
Động lực thứ 2: Sự chênh lệch về độ ẩm của bề mặt với bên trong nguyên liệu.

2


 Định lượng hàm lượng tro:



Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro

thực sự chỉ gồm các loại muối khống có trong thực phẩm (do đó tro cịn gọi là tổng số muối
khống).



Tro trắng: là thành phần cịn lại sau khi nung để loại bỏ hết các chất hữu cơ.

Các kỹ năng:


Nắm được nguyên tắc và cách tiến hành định lượng của độ ẩm và hàm lượng tro của

mẫu bằng phương pháp trọng lượng.


Biết cách sử dụng của các dụng cụ và thiết bị dùng để xác định độ ẩm và tro.



Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành, tính tốn kết quả và đánh giá kết quả, sai

số và các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm.
2. Nguyên tắc


Xác định độ ẩm dựa trên độ giảm khối lượng của mẫu khi được làm nóng trong tủ sấy

trong một khoảng thời gian đủ dài. Dùng tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 105oC để tách ẩm khỏi mẫu
ở dạng bột hoặc dạng lỏng.


Xác định tro bằng cách nung mẫu đến khi loại bỏ hết các chất hữu cơ. Sấy khô mẫu

được đặt trong chén nung ở trong lò nung với nhiệt độ 550oC và thời gian 18-24h.
3. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị














Vật liệu:
Bột bắp, 10 g
Sữa lỏng, 20 mL
Dụng cụ:
Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ
3 chén nung
3 đĩa petri có nắp

Găng tay chịu nhiệt hoặc kẹp tay dài
Bình hút ẩm
HNO3 đậm đặc, H2O2
Thiết bị:
Tủ sấy
Cân phân tích 4 số lẻ

4. Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm
4.1 Xác định độ ẩm của mẫu bột bắp
 Quy trình thực hiện thí nghiệm:

3


Sấy khơ đĩa + nắp petri (1050C/30phút)

Để nguội (Bình hút ẩm)

Cân chính xác (Đĩa + nắp)

Ẩm

Cho 3g vào đĩa petri và cân

Bột

Sấy 105oC/3h

Đậy nắp + Để nguội (Bình hút ẩm)

Cân chính xác

Sấy 105oC/30 phút

Khối lượng
khơng đổi

Mẫu

 Xử lí số liệu Giải thích các cơng
đoạn:
Sơ đồ: Quy trình xác định của mẫu bột bắp
 Giải thích các cơng đoạn:


Sấy khơ đĩa petri cùng nắp trong tủ sấy ở 105oC trong 30 phút (nhớ ghi số thứ tự lên cả

đĩa và nắp): Loại bỏ thành phần ẩm có trong đĩa petri tránh sai số khi xác định lượng ẩm trong
mẫu.
4




Để nguội đĩa trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng rồi cân chính xác khối lượng của cả

đĩa và nắp: Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại vào đĩa và hút ẩm từ mẫu nếu tiến hành cân khi đĩa
cịn nóng.


Đặt khoảng 3 g mẫu bột lên đĩa và cân chính xác cùng với nắp.



Đặt đĩa cùng mẫu vào tủ sấy ở 105oC trong 3h. Không đậy nắp mà chỉ để bên cạnh hoặc

kê hờ lên đĩa để không ngăn cản nước bốc hơi.


Lấy đĩa ra khỏi tủ sấy, đậy nắp và để nguội trong bình hút ẩm, sau đó lấy ra cân: Tránh

hiện tượng hút ẩm trở lại vào mẫu nếu làm nguội mà không tiến hành đậy nắp.
Lặp lại sấy mẫu ở 105oC trong 30 phút, đến khi khối lượng khơng đổi để loại bỏ hồn tồn
lượng ẩm chứ trong mẫu bột bắp.
4.2 Định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng (AOAC 990.19, 990.20)
 Quy trình thực hiện thí nghiệm:

5


Sấy khơ chén nung + nắp
Ẩm
Để nguội (Bình hút ẩm)

Cân chính xác

Cho 5g vào chén - Cân chính xác

Sữa

Nước

Đun nóng + Lắc nhẹ chén

Sấy 105oC/3h

Để nguội (Bình hút ẩm)

Cân chính xác

Sấy 105oC/30 phút

Khối lượng
khơng đổi

Mẫu

Xử lí số liệu
Sơ đồ: Quy trình định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng


Giải thích các cơng đoạn:



Ghi dấu và cân chính xác khối lượng chén nung đã được sấy khô từ trước: Loại bỏ tồn

bộ ẩm có trong chén nung.


Cho 5 g mẫu sữa vào chén và cân chính xác.

6




Làm bay hơi phần lớn nước bằng cách đun nóng chén trên bếp. Khơng làm mẫu bị khơ

hồn tồn (khơng đun quá mạnh; lắc nhẹ chén để sữa liên tục tráng lên thành chén cho đến khi
phần lớn nước đã được bay hơi).


Đặt chén vào tủ sấy ở 105oC trong 3h, không đậy nắp mà chỉ để bên cạnh hoặc kê hờ

lên đĩa để không ngăn cản nước bốc hơi.


Làm nguội chén trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng rồi cân chính xác khối lượng.

Lặp lại sấy mẫu ở 105oC trong 30 phút, đến khi khối lượng không đổi để loại bỏ hoàn toàn
lượng ẩm chứ trong mẫu bột bắp.
4.3 Xác định độ tro của mẫu bột bắp
 Quy trình thực hiện thí nghiệm:
Sơ đồ: Quy trình xác định độ tro của mẫu bột bắp

7


Nung chén sứa 550-6000C

Ẩm

Để nguội (Bình hút ẩm)

Cân chính xác

Bột bắp

Cho 5g-Cân chính xác

Chất hữu cơ

Nung 550-600oC/6-7h

Tro đen

Để nguội

Nung

Tro trắng

Để nguội

Nung 550-660oC/30
phút

Cân chính xác

Mẫu

8
Xử lí số liệu

H2O2/HNO3 đđ


 Giải thích các cơng đoạn:
 Nung chén sứ đã rửa sạch ở lị nung 550-600oC đến trong lượng khơng đổi. Để nguội ở
bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.001g: Loại bỏ hồn tồn ẩm có chứa trong
chén sứ.
 Cho vào chén sứ khoảng 5 g mẫu thử. Cân tất cả ở phân tích với độ chính xác như trên.
Cho tất cả vào lị nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550-600oC.
 Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng 6-7 giờ.
 Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc
và nung lại đến tro trắng.
 Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở
nhiệt độ trên trong 30 phút rồi đển nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trong lượng không
đổi.
5. Kết quả
5.1 Xác định độ ẩm của mẫu bột bắp
 Số liệu thô:
 Khối lượng của chén và chén + Mẫu của mẫu 1 và mẫu 2:
Khối lượng chén (g)

Khối lượng chén + Mẫu (g)

Mẫu 1

70.2756

73.2768

Mẫu 2

71.1767

74.1773

 Khối lượng chén + Mẫu cân được sau khi sấy:
Lần 1

Lần 2

Lần 3

Lần 4

Mẫu 1

72.9790g

72.9662g

72.9453g

72.8793g

Mẫu 2

73.8793g

73.8585g

73.8496g

73.7785g

 Tính tốn kết quả và xử lí thống kê:
 Cơng thức tính độ ẩm:
% ẩm = 100 × (m H2O trong mẫu) / (m mẫu ướt)
% ẩm = 100 × [(m mẫu ướt + đĩa) – (m mẫu khô + đĩa)] / [(m mẫu ướt + đĩa) – (m đĩa)]
% ẩm M1/L1 = 100 × [(73.2519) – (72.9790)] / [(73.2519) – (70.2756)] = 9.9227%

9


 % độ ẩm xác định được của mẫu 1 và mẫu 2:
Lần 1

Lần 2

Lần 3

Lần 4

Mẫu 1

9.9227%

10.3492%

11.0446%

13.2447%

Mẫu 2

9.9313%

10.6245%

10.9211%

13.2907%

 Kết luận: Vậy sau khi sấy cho đến khi khối lượng chén nung không đổi ta thu được kết
quả:
 Mẫu 1: 13.24%
 Mẫu 2: 13.29%
% ẩmtb =

% ẩ𝑚 (1)+% ẩ𝑚 (2)
2

=

13.24+13.29
2

5.2 Định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng

= 13.27%

 Số liệu thô
 Khối lượng của chén và chén + Mẫu của mẫu 1 và mẫu 2:
Khối lượng chén (g)

Khối lượng chén + Mẫu (g)

Mẫu 1

63.7813

68.7881

Mẫu 2

64.2393

69.2599

 Khối lượng chén + Mẫu cân được sau khi sấy:
Lần 1

Lần 2

Lần 3

Mẫu 1

64.5470g

64.5152g

64.4510g

Mẫu 2

64.7735g

64.7282g

64.7100g

Lần 1

Lần 2

Lần 3

Mẫu 1

0.7657g

0.7339g

0.6697g

Mẫu 2

0.5342g

0.4889g

0.4707g

 Tính tốn kết quả và xử lí thống kê
Lượng tổng chất rắn thu được của mẫu 1 và mẫu 2:
M rắn = m mẫu khô + chén – m chén

10


 % độ ẩm xác định được của mẫu 1 và mẫu 2:
Lần 1

Lần 2

Lần 3

Mẫu 1

81.7068%

85.3419%

86.6242%

Mẫu 2

89.3598%

90.2621%

90.6246%

 Kết luận:
 Tổng hàm lượng chất rắn trong mẫu sữa là:
Mẫu 1: 0.6697g ≈ 13.4%
Mẫu 2: 0.4707g ≈ 9.4%
% trotb =

% 𝑡𝑟𝑜 (1)+% 𝑡𝑟𝑜 (2)
2

=

13.4+9.4

= 11.4%

2

 Độ ẩm xác định được trong mẫu sữa là:
Mẫu 1: 86.6242%
Mẫu 2: 90.6246%
% ẩmtb =

% ẩ𝑚 (1)+% ẩ𝑚 (2)
2

=

86.6242+90.6246
2

= 88.6%

5.3 Xác định độ tro của mẫu bột bắp


Số liệu thô

 Khối lượng của chén và chén + Mẫu của mẫu 1 và mẫu 2:
Khối lượng chén (g)

Khối lượng chén + Mẫu(g)

Mẫu 1

64.6131

69.6133

Mẫu 2

66.2585

71.2515

 Khối lượng chén + Mẫu cân được sau khi nung:
Mẫu 1: 64.6159g
Mẫu 2: 66.2608g
 Tính tốn kết quả và xử lí thống kê
Hàm lượng tro theo % được tính theo cơng thức: X =

11

𝐺2−𝐺
𝐺1−𝐺

× 100


Trong đó:
X: % lượng tro trong mẫu sau khi nung
G: trọng lượng chén (g)
G1: trong lượng chén và mẫu trước khi nung (g)
G2: trong lượng chén và mẫu sau khi nung (g)
X mẫu 1 = ((64.6159 – 64.6131) x 100) / (69.6133 – 64.6131) = 0.0560%
X mẫu 2 = ((66.2608 – 66.2685) x 100) / (71.2515 – 66.2685) = 0.0461%

% trotb =

Mẫu

% Tro

Mẫu 1

0.0560

Mẫu 2

0.0461

% 𝑡𝑟𝑜 (1)+% 𝑡𝑟𝑜 (2)
2

=

0.0560+0.0461
2

= 0.0511%

6. Bàn luận
6.1 Xác định độ ẩm của mẫu bột bắp
Số liệu nhà sản xuất công bố của mẫu bột bắp: Mẫu bột bắp có độ ẩm <14%
Số liệu thực tế khi tiến hành thí nghiệm ≈13.27%
So sánh hai số liệu trên ta nhận thấy độ ẩm khi tiến hành thí nghiệm nằm trong khoảng nhà sản
xuất công bố.
 So sánh kết quả với các nhóm:
Nhóm 2: 8.15%
Nhóm 3: 10.0610%
Nhóm 4: 12.55%
 Tất cả các nhóm đều có kết quả <14% như nhà sản xuất cơng bố trên nhãn.
 Nhóm 2 có kết quả chênh lệch lớn nhất so với kết quả các nhóm cịn lại, có thể nhóm 2

trong q trình thí nghiệm đã thao tác nhầm lẫn gây nên sai số lớn.
 Nguyên nhân gây ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số:


Sai số của dụng cụ đo: Cân.



Sai số do không đuổi hết ẩm trong dụng cụ trước khi tiến hành thí nghiệm.



Thao tác của người tiến hành khi tiến hành cân, lấy mẫu khơng chính xác.



Dụng cụ chứa mẫu có thể lẫn tạp chất gây ảnh hưởng đến kết quả thu được.



Trong quá trình bảo quản trong điều kiện khơng tốt mẫu có thể bị hút ẩm.



Sau khi sấy mẫu có thể bị hút ẩm trước khi tiến hành cân mẫu.
12


 Các phương pháp giảm thiểu sai số:


Chuẩn hóa thiết bị cân trước khi cân mẫu.



Sấy trong thời gian đủ lâu để đuổi hết ẩm trước khi tiến hành thí nghiệm.



Người tiến hành thí nghiệm phải tập trung trong quá trình thí nghiệm, tránh phân tâm,

xao nhãng gây ảnh hưởng đến thí nghiệm.


Dụng cụ chứa mẫu phải được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ, tránh nhiễm tạp chất.



Mẫu sau khi đã được sấy phải đưa vào tủ hút tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.



Mẫu phải được bảo quản tốt tránh hiện tượng hút ẩm từ môt trường.

6.2 Định lượng tổng chất rắn trong mẫu sữa lỏng
Số liệu thực tế của mẫu sữa: 12%
Số liệu khi tiến hành thí nghiệm trong khoảng 11.4%
Số liệu thực tế của gần đúng với số liệu của nhà sản xuất công bố.
 So sánh kết quả với các nhóm:
Nhóm 2: 11.29%

Nhóm 3: 29.9388%
Nhóm 4: 16.8%
 Nhóm 1 và nhóm 2 có kết quả gần đúng so với kết quả của nhà sản xuất cơng bố, có thể
2 nhóm này có các thao tác thực hành tốt, hạn chế tốt các sai số xảy ra trong q trình
thí nghiệm.
 Nhóm 3 có số liệu chênh lệch rất lớn 29.9388% so với chỉ 12% của nhà sản xuất, đối
với nhóm này có thể q trình thí nghiệm đã gặp nhiều sai sót dẫn đến kết quả sai lớn.
Cần phải thực hiện lại q trình thí nghiệm để kiểm tra.
 Nhóm 4 có số liệu chênh lệch lớn hơn của nhà sản xuất nhưng không quá lớn như nhóm
3.
 Nguyên nhân gây ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số:


Sai số của dụng cụ đo: Cân.



Sai số do không đuổi hết ẩm trong dụng cụ trước khi tiến hành thí nghiệm.



Thao tác của người tiến hành khi tiến hành cân, lấy mẫu khơng chính xác.



Dụng cụ chứa mẫu có thể lẫn tạp chất gây ảnh hưởng đến kết quả thu được.



Sau khi sấy mẫu có thể bị hút ẩm trước khi tiến hành cân mẫu.

 Các phương pháp giảm thiểu sai số:


Chuẩn hóa thiết bị cân trước khi cân mẫu.



Sấy trong thời gian đủ lâu để đuổi hết ẩm trước khi tiến hành thí nghiệm.

13




Người tiến hành thí nghiệm phải tập trung trong quá trình thí nghiệm, tránh phân tâm,

xao nhãng gây ảnh hưởng đến thí nghiệm.


Dụng cụ chứa mẫu phải được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ, tránh nhiễm tạp chất.



Mẫu sau khi đã được sấy phải đưa vào tủ hút tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.

6.3 Xác định độ tro của mẫu bột bắp
Số liệu nhà sản xuất công bố của mẫu bột bắp: độ tro <0.1%
Số liệu thực tế khi tiến hành thí nghiệm: 0.051%
Khi so sánh với số liệu nhà sản xuất cơng bố <0.1% có thể nói số liệu khi tiến hành thí nghiệm

là nằm trong khoảng chấp nhận.
 So sánh kết quả với các nhóm:
Nhóm 2: 0.0569%
Nhóm 3: 27.8474%
Nhóm 4: 0.119%
 Nhóm 1 và nhóm 2 có số liệu trong khoảng chính xác <0.1% theo như nhà sản xuất
cơng bố, hai nhóm này có thể có thao tác thực hành tốt, hạn chế tốt các sai số có thể xảy
ra trong q trình thí nghiệm.
 Nhóm 4 có số liệu lớn hơn nhưng khơng q cao so với số liệu của nhà sản xuất.
 Nhóm 3 có số liệu chênh lệch rất lớn, có thể nói nhóm đã làm sai bài thí nghiệm này,
cần tiến hành lại thí nghiệm để kiểm tra.
 Nguyên nhân gây ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số:


Sai số của dụng cụ đo: Cân.



Sai số do không đuổi hết ẩm trước khi tiến hành thí nghiệm.



Thao tác của người tiến hành khi tiến hành cân, lấy mẫu khơng chính xác.



Dụng cụ chứa mẫu có thể lẫn tạp chất gây ảnh hưởng đến kết quả thu được.



Mẫu sau khi đã được nung có thể bị hút trở lại do để lâu ngồi khơng khí mà khơng đưa

ngay vào tủ hút.


Q trình nung không đủ thời gian để loại bỏ hết ẩm ra khỏi mẫu.

 Các phương pháp giảm thiểu sai số:


Chuẩn hóa thiết bị cân trước khi cân mẫu.



Sấy trong thời gian đủ lâu để đuổi hết ẩm trước khi tiến hành thí nghiệm.



Người tiến hành thí nghiệm phải tập trung trong q trình thí nghiệm, tránh phân tâm,

xao nhãng gây ảnh hưởng đến thí nghiệm.


Dụng cụ chứa mẫu phải được kiệm tra và vệ sinh sạch sẽ, tránh nhiễm tạp chất.



Mẫu sau khi đã được nung phải đưa vào tủ sáy tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.



Tiến hành lặp lại thí nghiệm nhiều lần để kiểm tra, đối chiếu.
14


6.4 Mở rộng vấn đề:
 Các phương pháp thí nghiệm trên kết quả lý thuyết và thực hành có thể giống nhau
nhưng trong một số trường hợp nó có thể xảy ra các sai lệch dẫn đến sai số không mong muốn
ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm như điều kiện cơ sở vật chất của phịng thí nghiệm, đối với
sinh viên thiếu kinh nghiệm thực hành cũng có thể dẫn đến sai số, ngồi ra cịn có thể là sinh
viên không nắm rõ lý thuyết và các bước tiến hành thí nghiệm. Mặt khác, kết quả lý thuyết bắt
đầu từ thí nghiệm và ngược lại, vậy nên chúng có mối tương quan mật thiết với nhau, để đảm
bảo thực hiện đúng ta nên thực hiện kiểm tra nhiều lần.
 Giữa lý thuyết và thực hành có thể giống nhau nhưng đơi khi cũng có thể xảy ra sai lệch
tùy vào điều kiện thí nghiệm, kinh nghiệm của người thực hiện. Ngồi ra cịn do người thực
hiện khơng nắm rõ lý thuyết dẫn đến tiến hành thí nghiệm sai.
 Kết quả trên lý thuyết là bắt đầu từ thực nghiệm và ngược lại. Do đó, chúng có mối
tương quan mật thiết với nhau. Nhưng để thực hiện đúng và tốt thì cần phải học hỏi hơn nữa.
6.5 Một số phương pháp xác định độ ẩm khác
6.5.1 Phương pháp đo độ ẩm dựa trên sự mất màu của iod (Phương pháp Fisher)
 Nguyên tắc:
 Ở nhiệt độ thường, iod tác dụng với SO2 và H2O thành HI không màu.
 Từ sự mất màu của Iod có thể tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. Phản ứng trên là
phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng xảy ra một chiều tiến hành trong môi trường chưa
piridin.
 Phạm vi áp dụng: Phương pháp này có thể xác định tới vết nước trong thực phẩm và nếu sử
dụng một máy đo có thể định lượng độ ẩm hàng loạt trong Công nghiệp thực phẩm.
6.5.2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp khúc xạ kế
Nguyên tắc: Khi đi từ môi trường này (không khí) sang mơi trường kia (chất lỏng) ánh sáng
sẽ bị lệch đi. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hịa tan thì ta có thể xác định nồng độ chất

hòa tan dựa trên độ khúc xạ ánh sáng, từ đó tính ra được hàm ẩm có trong thực phẩm.

15


Danh sách sinh viên

Lớp 181160C

Nguyễn Trọng Thanh Bắc

18116152

Lê Thị Hạnh

18116164

Trương Thị Liễu

18116181

Từ Thị Yến Nhi

18116193

Lê Nguyễn Hữu Thiên

18116209

Huỳnh Anh Thư

18116212

Ngày TN: 08-07-2020

Điểm số:

Nhóm 01
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 2:

ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL
1. Mục tiêu bài thì nghiệm
 Hiểu và nắm rõ các vai trò, cấu trúc, đặc tính của thành phần protein trong thực phẩm.
 Hiểu và nắm rõ đối tượng áp dụng, nguyên tắc, trình tự tiến hành của phương pháp định lượng
nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl.
 Có kỹ năng vận hành, sử dụng, bảo quản các thiết bị sử dụng trong phương pháp Kjeldahl.
 Rèn luyện kỹ năng, thao tác, tác phong phịng thí nghiệm.
2. Giới thiệu bài thí nghiệm
Protein, bên cạnh carbohydrate và lipid, là một trong ba thành phần dinh dưỡng quan trọng
nhất có trong tất cả các loại thực phẩm. Protein được sử dụng như một chỉ tiêu dinh dưỡng
không thể thiếu để xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Hàm lượng protein càng nhiều
thì thực phẩm có giá trị càng cao. Tuy nhiên, protein trong thực phẩm có cấu trúc phức tạp và
đa dạng nên mỗi loại protein có những tính chất khác nhau. Do đó, các phương pháp hiện nay
chỉ xác định được một nhóm protein đặc trưng mà khơng thể xác định chính xác đồng thời tất
cả các protein chứa cùng trong một mẫu thực phẩm. Thay vào đấy, một phương pháp gián tiếp
được đề xuất để xác định tổng protein thông qua việc xác định hàm lượng nitơ.
Nitơ trong thực phẩm phần lớn nằm trong các phân tử protein (nitơ protein), ngồi ra cịn
có một lượng nhỏ nitơ trong các thành phần khác gọi là nitơ phi protein. Tổng hai loại nitơ này
được gọi là nitơ tổng.
16

Nitơ tổng = Nitơ protein + Nitơ phi protein
Nitơ có trong thực phẩm thường tồn tại ở một tỷ lệ ổn định từ 15 đến 18% hàm lượng
protein. Đối với đại đa số thực phẩm, tỷ lệ trung bình là 16%. Trong các nguyên liệu sinh học
do hàm lượng nitơ phi protein nhỏ và việc tách riêng rất phức tạp nên theo quy ước người ta tính
hàm lượng protein theo hàm lượng nitơ tổng và gọi là protein thô hay protein tổng. Hiện nay,
phương pháp Kjeldahl là một trong các phương pháp phổ biến xác định hàm lượng nitơ tổng có
trong thực phẩm. Sau khi xác định hàm lượng nitơ có trong mẫu thực phẩm, hàm lượng protein
tổng sẽ được tính gián tiếp thơng qua hệ số chuyển đổi 15 – 18%.

3. Nguyên tắc
Phương pháp định lượng nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl gồm 3 quá trình:
 Quá trình 1: Vơ cơ hóa mẫu
Khi đốt nóng thực phẩm cần phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa.
Carbon và hydro tham gia tạo thành CO2 và H2O. Cịn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới
dạng NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
 Quá trình 2: Cất đạm
Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đậm đặc ở nhiệt độ cao, đồng thời chưng cất và thu
NH3 bằng hệ thống ống sinh hàn. Ở đầu ra của ống sinh hàn, lắp một bình chứa lượng dư H2SO4
0.1N đã biết trước thể tích; NH3 ngưng tụ sẽ tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4.
 Quá trình 3: Chuẩn độ
Định lượng H2SO4 0.1N dư bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó tính được lượng
nitơ có trong mẫu ngun liệu cần phân tích.
4. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị
 Vật liệu:
 Sữa TH True milk không đường, nước mắm
 1L NaOH 30%
 500 mL NaOH 0.1N
 250 mL H2SO4 0.1N

 Phenolphtalein

17


 Dụng cụ:
 Ống Kjeldahl
 Pipette 1 mL, 10 mL
 Erlen 500 mL
 Bình định mức 100 mL
 Burette 25 mL
 Thiết bị:

Thiết bị vơ cơ hóa mẫu

Thiết bị cất đạm

Thiết bị hút khí độc

18


5. Trình tự tiến hành thí nghiệm
5.1 Vơ cơ hóa mẫu

 Lưu ý, phải trang bị áo blouse, mắt kính, khẩu trang, găng tay do tiếp xúc với acid H2SO4 đậm
đặc, thao tác cần cẩn thận tỉ mỉ.
 Trong bài thí nghiệm này sử dụng 4 mẫu nước mắm và 2 mẫu sữa. Mẫu sẽ được đo thể tích (1
mL) rồi cho ống Kjeldahl. Khơng để dính mẫu lên thành ống.
 Để thúc đẩy nhanh q trình vơ cơ hóa mẫu, hỗn hợp chất xúc tác được thêm ống Kjeldahl.

Hỗn hợp bao gồm 5.0 g K2SO4, 0.15 g CuSO4, 0.15g TiO2. K2SO4 có tác dụng tăng nhiệt độ
sơi cịn CuSO4 và TiO2 xúc tác cho phản ứng.
 Tiếp theo, cho vào ống Kjeldahl 20 mL H2SO4 đậm đặc. Khi cho H2SO4, tráng đều trên thành
ống để cuốn toàn bộ mẫu, chất xúc tác đọng trên thành ống xuống.
19


 Lắc đều ống Kjeldahl.
 Trước khi sử dụng thiết bị vơ cơ hóa mẫu, cần khởi động thiết bị hút khí độc trước 15 phút.
 Lắp ống Kjeldahl vào thiết bị vơ cơ hóa mẫu, tiến hành thiết lập thời gian vơ cơ hóa (3 tiếng)
và khởi động thiết bị.
 Khi dung dịch trong ống trở nên trong suốt, q trình vơ cơ hóa mẫu hồn tất. Để mẫu nguội
về nhiệt độ phịng (vẫn mở thiết bị hút khí độc).
5.2 Cất đạm

Chuẩn bị máy cất đạm
 Đổ dung dịch NaOH 30% vào bình đựng của máy.
 Cắm điện, bật máy, mở vòi nước làm lạnh, chờ đến khi màn hình hiện lên thì máy đã sẵn sàng
làm việc.
 Cho vào erlen 15mL dung dịch H2SO4 0.1N, lắp vào máy, nhúng ngập đầu ra của ống sinh hàn
vào dung dịch H2SO4. Cài đặt chương trình cho quá trình cất đạm trong 30 phút.

20


Tiến hành cất đạm
 Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vơ cơ hóa xong ở ống Kjeldahl vào bình định mức
100 mL, thêm nước cho đến vạch định mức. Do acid H2SO4 đậm đặc rất háo nước và tỏa nhiệt
mạnh khi tiếp xúc với nước nên có thể làm nước bay hơi một phần và làm giãn nở thể tích dung
dịch, nên cần làm nguội và điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số.

 Lấy 10mL dung dịch từ bình định mức cho vào ống chứa mẫu rồi lắp vào hệ thống cất đạm,
chú ý không lắp lệch, khí sẽ thốt ra ngồi gây sai số.
 Tiến hành cất đạm cho đến khi NH3 được giải phóng hồn tồn khỏi ống chứa mẫu.
5.3 Định phân

 Sau khi quá trình cất đạm kết thúc, bình erlen được lấy ra khỏi thiết bị cất đạm.
 Cho 03 giọt phenolphtalein vào erlen và tiến hành chuẩn độ với NaOH 0.1N.

21


 Ghi nhận lượng NaOH sử dụng.
 Mỗi mẫu thử tiến hành cất đạm và chuẩn độ 2 lần.
Xác định hệ số hiệu chỉnh K
 Gọi K là tỷ số giữa nồng độ thực tế (Ct) và nồng độ cần pha (Cp) của NaOH.
 Lấy 10 mL H2SO4 0.1N (chuẩn) vào erlen, sau đó định phân bằng V (mL) NaOH 0.1N (Cp) đã
pha sẵn. Thêm 3 giọt chỉ thị phenolphtalein. Từ thể tích định phân (V) suy ra được Ct và K.
6. Kết quả
6.1 Số liệu lượng NaOH 0.1N sử dụng
Lần 1

Lần 2

Sữa

13.8

13.7

Nước mắm

11.0

11.1

15 mL H2SO4 0.1N

13.9

6.2 Tính tốn hệ số hiệu chỉnh K
𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑡𝑡 =
𝐾=

𝑁𝐻2 𝑆𝑂4 . 𝑉𝐻2 𝑆𝑂4 0.1 ∗ 15
=
= 0.108𝑁
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻
13.9
𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑡𝑡
𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑐ầ𝑛 𝑝ℎ𝑎

=

0.108
= 1.08
0.1

6.3 Tính tốn hàm lượng Nitơ tổng
6.3.1 Cơng thức tính
𝑁=

(𝑎 − 𝑏𝐾 ) ∗ 0,0014 ∗ 𝑉 ∗ 100
𝑣∗𝑚

Trong đó:
N – hàm lượng Nitơ tính bằng phần trăm khối lượng
a – số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N đem hấp thụ NH3
b – số mL dung dịch NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ
m – khối lượng mẫu đem vơ cơ hóa, g
V – tổng thể tích định mức dung dịch vơ cơ hóa (100 mL)
v – thể tích dung dịch vơ cơ hóa dùng chưng cất (10 mL)
22


0.0014 – lượng Nitơ (gam) ứng với 1mL H2SO4 0.1N
K – hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N (hệ số chuẩn độ được xem là bằng 1 nếu chúng
ta sử dụng ống chuẩn)
6.3.2 Tính tốn mẫu sữa
 Lần 1:
𝑁1 =

(15 − 13.8 ∗ 1.08) ∗ 0.0014 ∗ 100 ∗ 100
= 0.134%
10 ∗ 1

𝑁2 =

(15 − 13.7 ∗ 1.08) ∗ 0.0014 ∗ 100 ∗ 100
= 0.2856%
10 ∗ 1

 Lần 2:

 Hàm lượng Nitơ tổng trung bình:
𝑁𝑡𝑏 =

𝑁1 + 𝑁2 0.134 + 0.2856
=
= 0.2098%
2
2

6.3.3 Tính tốn mẫu nước mắm
 Lần 1:
𝑁1 =

(15 − 11.0 ∗ 1.08) ∗ 0.0014 ∗ 100 ∗ 100
= 4.368%
10 ∗ 1

𝑁2 =

(15 − 11.1 ∗ 1.08) ∗ 0.0014 ∗ 100 ∗ 100
= 4.217%
10 ∗ 1

 Lần 2:

 Hàm lượng Nitơ tổng trung bình:
𝑁𝑡𝑏 =

𝑁1 + 𝑁2 4.368 + 4.217
=
= 4.292%
2
2

7. Bàn luận
7.1 Bàn luận về kết quả
 Kết quả của hai lần thử khơng có sự sai biệt lớn. Tuy nhiên, vì chỉ lặp thí nghiệm 2 lần nên
chưa thể kết luận được độ chụm của kết quả thí nghiệm.
 Về mẫu nước mắm,
o Dựa vào cơng bố của nhà sản xuất trên bao bì, có thể tính được hàm lượng protein tổng
có trong sản phẩm là
23


𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑠𝑝 =

6
∗ 100% = 31,9%
18,8

o Dựa vào kết quả hàm lượng phần trăm nitơ tổng của bài thí nghiệm, có thể tính ra hàm
lượng protein trong bài thí nghiệm là (Chọn hàm lượng chuyển đổi là 16%):
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑡𝑛 =

4,292
∗ 100% = 26,825%
16

Vậy hàm lượng protein trong sản phẩm được công bố bởi nhà sản xuất gấp 1,19 lần so với hàm
lượng protein tính tốn trong bài thí nghiệm. Do đó, kết quả bài thí nghiệm đã xảy ra sai số.
 Về mẫu sữa TH True milk không đường
 Dựa vào công bố của nhà sản xuất trên bao bì, có thể tính được hàm lượng protein tổng có
trong sản phẩm là
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑠𝑝 =

3.0
∗ 100% = 3.0%
100

24