BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HEINEKEN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.22 MB, 37 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO KIẾN TẬP
NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA
NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 1 năm 2021
1
DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN
Thời gian tham quan
STT
Nhà máy
1
Nhà máy bia Heineken Việt
12g00, ngày 9/9/2019
Nam
2
Nhà máy Yakult Việt Nam
3
Nhà máy Ajinomoto Long
7g00, ngày 20/2102020
Thành
7g00, ngày 23/9/2019
Ghi chú
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................6
Bài 1. Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam..............................................8
1.1.
Giớt thiệu về nhà máy..................................................................................8
1.1.1.
Lịch sử Heineken...................................................................................8
1.1.2.
Giới thiệu nhà máy bia việt nam..........................................................10
1.2.
Quy trình cơng nghệ sản xuất.....................................................................11
1.2.1.
Quy trình cơng nghệ............................................................................12
1.2.2.
Thuyết minh quy trình.........................................................................12
1.2.3.
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm..........................................................15
1.2.4.
cơ sở
Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại
16
1.3.
Nhận xét – kiến nghị.................................................................................27
Bài 2. Bài thu hoạch công ty Yakult Việt Nam........................................................28
2.1.
Giới thiệu về nhà máy................................................................................28
2.1.1.
Lịch sử hình thành...............................................................................28
2.1.2.
Cơng ty yakult Việt Nam.....................................................................28
2.2.
Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult....................30
2.2.1.
Quy trình cơng nghệ............................................................................30
2.2.2.
Thuyết minh quy trình.........................................................................31
2.3.
sở
Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ
33
2.4.
Nhận xét – kiến nghị...............................................................................43
Bài 3. Bài thu hoạch nhà máy Ajinomoto Long Thành............................................44
3.1.
Lịch sử hình thành......................................................................................44
3.2.
Cơng ty Ajinomoto Việt Nam.....................................................................45
3.3.
Quy trình cơng nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto.....................................47
3.3.1.
Quy trình cơng nghệ............................................................................47
3.3.2.
Thuyết minh quy trình.........................................................................47
3
3.4.
Đánh giá mực độ an toàn của sản phẩm.....................................................50
3.5.
Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm............51
3.6.
Nhận xét – kiến nghị..................................................................................60
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Các sản phẩm của nhà máy Heineken Việt Nam...................................
Hình 1.2: Quy trình cơng nghệ sản xuất bia.........................................................
Hình1.3: Quy trình chiết chai................................................................................
Hình1.4: Quy trình đóng lon.................................................................................
Hình 2.1: Cơng ty Yakult Việt Nam........................................................................
Hình 2.2: Sữa chua uống lên men Yakult...............................................................
Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult...............
Hình 3.1: Tiến sĩ Kikunae Ikeda............................................................................
Hình 3.2: nhà máy Ajinomoto Long Thành...........................................................
Hình 3.3: Các sản phẩm của cơng ty Ajinomoto...................................................
Hình 3.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất bột ngọt.................................................
5
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại
nhà máy bia Heineken Việt Nam................................................................................
Bảng 2.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại
nhà máy Yakult Việt Nam...........................................................................................
Bảng 3.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại
nhà máy Ajinomoto Long Thành................................................................................
LỜI MỞ ĐẦU
Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập và môi trường xã hội
thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kết
những lí thuyết đã học được ở trường và môi trường thực tiễn bên ngoài. Đây là
bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là công việc trong tương
lai.
Hiện nay, ngành cong nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn. Em
là một sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, em cần có nền tảng kiến thức chuyên
ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự qua sát thc tế để biết được sự vận dụng giữa
kiến thức và thực tế như thế nào. Nhờ học phần kiến tập mà em đã biết được phần
nào về điều đó và đơi nét về cơng ty thực phẩm, biết được một công ty thực phẩm
phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì, những quy trình sản xuất, xử lý nước thải
được áp dụng hệ thống quản lí chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết được cụ
thể về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: nhà máy bia
Heineken Việt Nam, nhà máy Yakult Việt Nam, nhà máy Ajinomoto Long Thành.
Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế ba nhà máy
trên. Vì thời gian tham qua có hạn , có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gì
được tham quan một cách sâu sắc nhất , cũng như là số lượng kiến thức của em còn
hạn chế. Nên bài báo cáo cịn nhiều sai sót là điều khơng tránh khỏi mong các thầy
cô thông cảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cơ để có thêm kiến thức
cũng như kinh nghiệm bản thân.
7
Bài 1. Bài thu hoạch nhà máy bia Heineken Việt Nam
1.1.
Giớt thiệu về nhà máy
1.1.1. Lịch sử Heineken
-
1864: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy bia Haystack.
-
1873: Công ty Bierbrouwerij Maatschappij N.V (HBM) sở hữu nhãn hiệu
Heineken được thành lập.
-
1889: Heineken nhận được bằng khen danh dự “Diplome de Grand Prix” tại
Hội chợ Quốc tế Paris.
-
1900: Heineken nhập khẩu thùng bia đầu tiên vào châu Phi.
-
1933: Sau 13 năm bị ngăn cấm, thương hiệu Heineken đã đặt chân thành
công lên miền đất châu Mỹ hứa hẹn.
-
1937: Nhà máy bia Nederlandsch-Indische Bierbrouwerij Maatschappij,
Multi Bintang, bắt đầu đi vào hoạt động.
-
1939: Heineken lên sàn chứng khoán ở Hà Lan.
-
1946: Heineken thâm nhập vào thị trường Nigeria.
-
1968: Heineken mua lại được Amstel, một đối thủ lớn tại Hà Lan.
-
1968: Vào ngày đầu năm mới 1968, khán giả truyền hình Hà Lan đã thấy
một một điều chưa từng được thấy trước đây: một quảng cáo bia.
-
Quảng cáo truyền hình của bất kỳ sản phẩm nào trong nước cũng đều mới
chỉ được ra mắt một năm trước (trễ hơn rất nhiều so với Hoa Kỳ, quốc gia đã
có quảng cáo từ đầu thập niên 40 của thế kỷ trước). Tuy nhiên, trong năm
đầu tiên ấy ở Hà Lan, quảng cáo về thức uống có cồn đều bị nghiêm cấm.
Nhưng lệnh cấm không kéo dài lâu, và khi nó được dỡ bỏ trong ngày đầu
tiên của năm 1968, thương hiệu bia Heineken đến từ thành phố Amsterdam
đã sẵn sàng công phá.
-
Những đoạn ngôn ngữ tiếng Hà Lan mang ý nghĩa thuyết phục người tiêu
dùng tin vào một điều phổ biển khá rộng rãi ngày nay: mọi người có thể
thưởng thức bia đóng chai tại nhà và vị của nó vẫn đảm bảo như khi uống bia
tươi rót từ thùng. Mark van Iterson, người đứng đầu lĩnh vực thiết kế của
Heineken trên toàn cầu, từng nghiên cứu tài liệu lưu trữ của công ty, cho hay:
“Khẩu hiệu và quảng cáo truyền hình khi đó vẫn đang trong thời kỳ mà bia
đóng chai vẫn còn rất mới mẻ. Bởi cho đến giai đoạn đó, người ta vẫn
thường uống bia trong những thùng chứa bằng gỗ.” Vì vậy, quảng cáo là
“thực chất và đảm bảo chất lượng”.
-
Khẩu hiệu “Heerlijk Helder Heineken”, hiểu nôm na là “Heineken tinh sạch,
thơm ngon” hay “Heineken tuyệt vời”, được Alfred “Freddey” Heineken
sáng tạo từ vài năm trước. Cháu trai của người sáng lập thương hiệu Gerad
Heineken, Freddy Heineken là người đứng đầu trong việc quảng cáo
Heineken thời hiện đại ngày nay và là một trong những người góp phần xây
dựng hãng bia trở thành một thương hiệu toàn cầu.
-
1975: Một nhà máy bia mới đi vào sản xuất ở Zoeterwoude, Hà Lan, trở
thành nhà máy bia lớn nhất châu Âu thời bấy giờ.
-
1991: Nhà máy bia đầu tiên ở Amsterdam trước đây được chuyển thành bảo
tàng của Heineken và đổi tên thành Heineken Experience vào năm 2001.
-
2003: Heineken thâu tóm thương hiệu bia Brau Union ở Áo, Romania,
Hungary, Cộng hịa Séc và Ba Lan.
-
2008: Heineken thâu tóm Tập đoàn Scottish & Newcastle, chủ sở hữu các
thương hiệu bia như Foster's, Kronenbourg 1664.
-
2009: Heineken thành lập tổ chức Heineken Africa Foundation nhằm hỗ trợ
và cải thiện sức khỏe cho người dân các nước Châu Phi và khu vực Sahara.
-
2010: Heineken mua lại mảng kinh doanh bia của FEMSA ở Mexico và
Brazil.
-
2012: Heineken nắm tồn quyền kiểm sốt Nhà máy bia Châu Á Thái Bình
Dương (Asia Pacific Brewery, APB), chủ sở hữu các thương hiệu nổi tiếng
như Tiger, Larue tại châu Á.
(*) Heineken Experience
9
-
Cơ sở công nghiệp này được xây dựng như là nhà máy bia Heineken đầu tiên
vào năm 1867, và cũng là cơ sở phục vụ sản xuất bia chính của hãng cho đến
năm 1988 khi một nhà máy hiện đại hơn được xây dựng ở ngoại ô thành phố.
-
Năm 1991, nhà máy bia mở cửa cho công chúng như một địa điểm du lịch và
trung tâm cung cấp thông tin cho du khách, được gọi là "Trung tâm xử lý
thông tin Heineken" (tiếng Hà Lan: Heineken ontvangst-en
informatiecentrum). Và nơi đây nhanh chóng thu hút nhiều khách du lịch
viếng thăm để trở thành một trong những địa điểm du lịch nổi tiếng nhất tại
Amsterdam. Năm 2001, trung tâm này đổi tên thành "Heineken Experience"
(trải nghiệm Heineken).
-
Sau một năm tu sửa và mở rộng mở rộng dựa theo thiết kế của Bob Rogers,
nhà máy này mở cửa trở lại vào ngày 3 tháng 11 năm 2008. Sự thay đổi mới
nhất của nhà máy này bao gồm các hiện vật lịch sử, thăm dị sản phẩm lấy
mẫu và triển lãm tương tác có sử dụng các công nghệ đa phương tiện truyền
thông công nghệ cao mới nhất. Mục đích của Heineken là muốn mang lại sự
trải nghiệm thú vị cho khách tham quan thông qua kết nối bia với lịch sử của
Heineken.
-
Cũng cần nói thêm là cơ sở sản xuất bia đầu tiên của Heineken không chỉ là
một mốc lịch sử đối với riêng Heineken, nó cũng là một điểm thuộc Tuyến
đường di sản công nghiệp châu Âu. Trong số 845 địa điểm ở 29 quốc gia
châu Âu được giới thiệu thì có 66 điểm thuộc tuyến đường chính ERIH. Các
tuyến đường này cho thấy lịch sử và nguồn gốc về ngành công nghiệp ở châu
Âu.
-
Sự phát triển của HEINEKEN tại châu Á: hơn 30 nhà máy tại 14 quốc gia.
-
Tập đoàn Asia Pacific Breweries đã có quan hệ hợp tác liên doanh với
HEINEKEN từ rất lâu.
-
Ngày 18/6/96 tập đoàn APB được cấp giấy phép đầu tư thành lập nhà máy
bia tại tỉnh Hà Tây.
-
Nhà máy bắt đầu khởi công xây dựng và hoàn thành lắp đặt thiết bị vào
tháng 9 năm 2003 với cơng suất là 300.000 hecto lít/năm.
-
Tháng 3/2008 Nhà máy nâng cơng suất lên 500.000 hecto lít.
-
Tháng 18/11/2011 nhà máy hồn thành gia tăng cơng suất lên 875.000 hecto
lít.
-
Tháng 3/2014 nhà máy hồn thành tồn bộ giai đoạn 2 mở rộng nhà máy
tăng tổng công suất lên 1.500.000 hecto lít.
Nhà máy bia Thành phố Hồ Chí Minh đã đạt được nhiều chứng nhận chất lượng
và an tồn, gồm có:
-
Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001
-
Chứng nhận hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: FSSC 22000
-
Chứng nhận hệ thống quản lý môi trường: ISO 14001
1.1.2. Giới thiệu nhà máy bia việt nam
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL), đơn vị sản xuất các loại bia
Tiger, Heineiken tại Việt Nam, là một công ty liên doanh thành lập vào ngày
09/12/1991, giữa Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gịn (SATRA) và tập đoàn Asia
Pacific Bereweries Ltd (APBL), trụ sở đặt tại Singapore.
Nhà Máy Bia Việt Nam có diện tích 12 hecta đặt tại phường Thới An, Quận 12,
Tp.HCM đã chính thức sản xuất thương phẩm bia Tiger vào tháng 10/1993 và
Heineiken vào tháng 7/1994, VBL đã mạnh dạng đầu tư vào việc mở rộng công
suất, lắp đặt thiết bị tiên tiến, dây chuyền chiết lon tốc độ 90.000/giờ, những bồn ủ
bia HORAP khổng lồ. Công suất hiện nay của nhà máy 460 triệu lít bia/năm.
VBL tự hào là đơn vị đầu tiên trên toàn quốc thiết lập một hệ thống xử lí nước
thải đạt tiêu chuẩn quốc tế. Hệ thống này có nhiệm vụ xử lí tồn bộ nước thải cơng
nghiệp và nước thải sinh hoạt bằng phương pháp xử lí yếm khí (acnacrobic), đảm
bảo mọi thơng số đều đạt tiêu chuẩn do Bộ Công Nghiệp và Môi trường qui định.
VBL cịn áp dụng nhiều biện pháp tích cực để bảo vệ mơi trường như những hệ
thống làm lạnh hồn tồn, sử dụng nước một cách có ý thức và tiết kiệm năng
lượng. Các xe nâng (forklift) trong nhà máy đều chạy bằng hơi đốt (gaz) để tránh ơ
nhiễm khơng khí và giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất. Nhờ áp dụng các
biện pháp bảo vệ mơi trường có hiệu quả cao, nên VBL đã vinh dự nhận được
chứng chỉ ISO 14001:1996 về quản lí mơi trường. Khơng dừng lại ở đây, VBL đang
đầu tư thêm 6 triệu USD để nâng cấp hệ thống xử lí nước thải lên loại A nhằm đảm
bảo nguồn nước trả về tự nhiên được trong sạch và an toàn.
11
Các sản phẩm:
Các sản phẩm chủ yếu của nhà máy Heineken Việt Nam: Heineken, Tiger,
Amstel, Larue, BGI, BIVINA, Desperados, Affligem và nước táo lên men Strongbow.
Hình 1.1: Các sản phẩm của nhà máy Heineken Việt Nam
1.2.
Quy trình cơng nghệ sản xuất
1.2.1. Quy trình cơng nghệ
Hình 1.2: Quy trình cơng nghệ sản xuất bia
1.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Nghiền
Quá trình sản xuất bia bắt đầu với ngũ cốc, thường là lúa mạch (đôi khi lúa mì,
lúa mạch đen hoặc những nguyên liệu khác.) Các hạt được thu hoạch và xử lý thông
qua một số q trình như làm gia nhiệt, sấy khơ và làm vỡ cấu trúc hạt. Mục tiêu
chính của q trình này là cô lập các enzym cần thiết để sản xuất bia cho bước tiếp
theo
Bước 2: Phối trộn – tán nghuyễn
Sản phẩm sau đó được chuyển vào một bồn ngâm (tank), được trộn lẫn với
nước nóng đó là chuyển đổi sau khi nghiền. Quá trình chuyển đổi sử dụng các
13
enzym tự nhiên trong mạch nha để phá vỡ tinh bột của mạch nha thành các loại
đường.
Bước 3: Tách
Sau quá trình tán nhuyển, hỗn hợp được đưa vào nồi tách, nơi mà chất ngọt
( được biết như là hèm bia ) được tách ra khỏi vỏ trấu
Bước 4: Gia nhiệt
Sau quá trình tách, hèm bia sẽ được đưa nồi gia nhiệt, nơi mà hỗn hợp sẽ được
làm nóng trước khi thêm hoa bia vào
Bước 5: Tách và làm lạnh
Sau khi gia nhiệt, hỗn hợp mới sẽ được chuyển đến bồn xốy để tách hỗn hợp
mới. Trong q tình tách này, những phần malt hay hoa bia cịn sót lại sẽ bị loại bỏ
hoàn toàn để hỗn hợp sẵn sàng làm lạnh và lên men
Bước 6: Lên men
Để bắt đầu quá trình lên men, men được thêm vào trong quá trình bơm vào
tháp. Nấm men chuyển đổi đường có trong hèm bia thành bia bằng cách sản xuất
rượu, một loạt các hương vị và carbon dioxide (được sử dụng sau này trong quá
trình để tạo cấu trúc cho bia sự.
Bước 7: Ủ
Sau quá trình lên men, bia sẽ cần thời gian để ủ nhằm đạt được đầy đủ hương vị
và mùi vị
Bước 8: Lọc và bơm CO2
Sau khi ủ, bia sẽ được lọc và bơm CO2 rồi sau đó được chuyển vào tháp bia,
nơi mà chúng sẽ mất khoảng từ 3 đến 4 tuần để lưu trữ nhằm hịa tan khí CO2 vào
trong bia. Sau đó, bia sẵn sàng để đóng gói.
Bước 9: Đóng gói
Hệ thống đóng chai:
Nhà máy có 2 dây chuyền chiết chai với công suất: chai nhỏ 50000 chai/giờ, chai
lớn 35000 chai/giờ.
-
Bước 1: rửa chai. Mục đích để loại bỏ nhãn, cặn bẩn bên ngoài và bên trong
chai, làm cho chai vô trùng trước khi chiết bia.
-
Bước 2: chiết bia vào chai.
-
Bước 3: đập nắp chai.
-
Bước 4: tiệt trùng bằng phương pháp Pauster trong 1 giờ.
-
Bước 5: dán nhãn và in code hạn sử dụng vào chai.
Hình1.3: Quy trình chiết chai
Hệ thống đóng lon:
Nhà máy bia Việt Nam có 2 dây chuyền chiết lon nhanh nhất Đông Nam Á với
công suất 90000 chai/giờ.
-
Bước 1: lon qua máy tháo kiện say đó đến máy kiểm tra lon mới: lon mới qua
khâu kiểm tra nếu không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra thành phế liệu, lon đạt yêu
cầu sẽ đi đến máy rửa lon.
-
Bước 2: máy rửa lon: tráng rửa lon.
-
Bước 3: chiết bia vào lon.
-
Bước 4: đóng nắp lon, sau đó lon sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia, nếu lon có
mực bia khơng đạt u cầu sẽ bị loại ra ngoài.
-
Bước 5: lon qua máy thanh trùng bằng phương pháp Pasteur trong 30 phút.
-
Bước 6: kiểm tra mực bia lần 2 để loại các lon có nắp đóng bị hở.
-
Bước 7: lon được lật đáy lên để in code ngày sử dụng.
-
Bước 8: đóng gói, vơ thùng, đóng kiện, vào kho
15
Hình1.4: Quy trình đóng lon
1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Chất lượng bia thể hiện ở mùi, vị, màu sắc đặc trưng, độ bọt, độ bão hòa acid
carbonic. Các chỉ tiêu cảm quan xác định chất lượng bia bao gồm:
Độ kín của chai bia: Chai khơng bẩn, nút chai khơng bị rỉ. Nhãn chai trang trí
khơng q lịe loẹt, khơng bẩn.
Độ bọt: Bia khác với những loại nước uống khác là khả năng tạo bọt và giữ bọt
được lâu.Bọt gồm những phân tử CO 2 liên kết với nhau trên bề mặt của bia, thể tích
bọt phụ thuộc vào chất lượng CO2 và trạng thái protein trong bia. Độ bền của bọt
phụ thuộc vào thành phần của chất hòa tan và chủ yếu là hàm lượng những chất có
khả năng hoạt động bề mặt như protein, disaccarit, chất đắng hoặc một số ở dạng
keo. Bia chất lượng tốt sẽ có khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu nếu ta rót bia vào cốc ở
nhiệt độ 6-80C, trên bề mặt bia có một lớp bọt dày và dưới đáy cốc có những bong
bóng nhỏ li ti được tách ra và thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút. Ngược
lại, bia có bong bóng từ đấy đi lên và lớp bọt nhỏ này mỏng, chóng tan là loại bia có
chất lượng khơng tốt.
Mùi vị của bia: Bia phải có mùi vị đắng dịu đặc trưng của hoa houblon, thơm
ngọt và khơng có vị lạ (đắng, chát, vị nấm men thuỷ phân…). Mùi vị bia phụ thuộc
vào chất lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất như malt, nước, hoa houblon và
nấm men, phụ thuộc vào chế độ lên men, tàng trữ, hàm lượng cồn và mức độ bão
hòa CO2.
Màu sắc và độ trong; Màu sắc của bia phụ thuộc vào chất lượng malt, nước và
quá trình kỹ thuật khi nấu. Màu sắc của bia có được là do các melanoit tạo thành khi
sấy malt và flobaden được hình thành do oxy hóa chất tanin. Màu sắc của bia được
đánh giá bằng lượng dung dịch Iod 0,1N cần thiết để làm cho 100ml nước cất cùng
màu với nó. Đối với bia vàng, yêu cầu màu sắc là có màu vàng và trong sáng óng
ánh. Độ trong của bia có được là nhờ giai đoạn lên men phụ, tàng trữ và lọc bia. Khi
ta nhìn qua thủy tinh thấy óng ánh và sự óng ánh này rõ ràng, khơng lẫn màu sẫm.
Độ bền vững của bia: Bia đã chiết vào bao bì phải giữ được chất lượng ban đầu
(mùi, vị, độ trong suốt, độ bọt…) trong thời gian nhất định, dần dần theo thời gian
sẽ thay đổi các tính chất.
1.2.4. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ
sở
17
TT
Yêu cầu
Thực trạng
Đánh giá
1. KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN
Vệ sinh môi trường:
Môi trường xung quanh không là
1.1
nguồn lây nhiễm vào khu vực khai
thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên
Xung quanh thống đãng,
mơi trường sạch sẽ
Tốt
liệu
Các nguồn thực phẩm được sản xuất
1.2
1.3
1.4
Tốt
một cách vệ sinh:
Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an
toàn thực phẩm tại các hoạt động
trước chế biến bao gồm xác định
điểm/công đoạn tồn tại mối nguy
đáng kể và có biện pháp ngăn ngừa
hữu hiệu để kiểm sốt
Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các
quy trình được xây dựng đảm bảo:
- Loại sản phẩm và thành phần sản
phẩm phải được mô tả để đảm bảo
phù hợp cho tiêu dùng;
- Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong
điều kiện vệ sinh;
- Bảo vệ sản phẩm và các thành phần
cấu thành sản phẩm không bị nhiễm
bẩn bởi động vật gây hại, hoặc chất
gây ơ nhiễm vật lý/ hố học/vi sinh
hoặc các chất bị cấm khác trong quá
trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển
Tốt
Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh
Tốt
cá nhân cần có sẵn các phương tiện
Kĩ sư mạc đồ bảo hộ cá
và các qui trình hợp lý để đảm bảo:
- Thực hiện hiệu quả việc làm sạch nhân gọn gàng, phòng thay
và bảo dưỡng cần thiết
đồ tách biệt khu sản xuất
- Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân
Bảng 1.1: Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại
nhà máy bia Heineken Việt Nam
1.3.
Nhận xét – kiến nghị
Sau khi tham quan nhà máy, được chứng kiến nhứng điều thực tế thì thực ra
thực tế với lý thuyết là hai việc khơng dính líu với nhau cho lắm. Hầu như nhà máy
này đa số là tự động hóa sử dụng rất ít cơng nhân và tất cản điều khiển bằng máy
móc. Em thấy đây được coi là một điểm hay vì như vậy sẽ hạn chế được sự lây
nhiễm từ người sang thực phẩm và tiết kiệm được nhân công.
19
Bài 2. Bài thu hoạch công ty Yakult Việt Nam
2.1.
Giới thiệu về nhà máy
2.1.1. Lịch sử hình thành
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các
bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất
lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota
hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia
Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phịng ngừa, với
mục đích là giúp mọi người phịng bệnh. Và ơng bắt đầu lao vào nghiên cứu về
nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy
rằng chúng có vai trị rất lớn đối với sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ơng đã
khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn
gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ơng trở thành là người đầu tiên phân
lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930. Tập
đoàn Yakult được giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 tại Nhật Bản.
Ông là người đã có cơng phát hiện và ni thành cơng loại vi khuẩn Lactobacillus
casei Shirota – một chủng khuẩn rất có lợi cho hệ tiêu hóa của con người. Ngày nay
Yakult đã trở thành một tập đồn lớn mạnh có mặt ở hơn 33 quốc gia và vùng lãnh
thổ. Mỗi ngày có hơn 30 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên toàn thế giới.
2.1.2. Công ty yakult Việt Nam
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên
400 tỉ đồng do sự góp vốn của cơng ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone
của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện
sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các
tỉnh thành Việt Nam. Ngồi ra, Yakult cịn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của
khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult
Lady.
Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam Singapore – huyện
Thuận An – tỉnh Bình Dương, với tổng diện tích là 24000 m2. Nhà máy Yakult Việt
Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Nhà
máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005, ISO 14001:2004 và
OHSAS 18001:2007. Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất
lượng cao trên thế giới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên
tiến của Nhật Bản.
Nhà máy ln duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất,
giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp
dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều
đó có nghĩa là 99% ngun vật liệu thơ được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối
cùng, rất ít chất thải được thải ra ngồi).
Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn
thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng
nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.
Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng hệ thống Quản lý chất
lượng HACCP, ISO 22000, hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001 và Hệ thống
Quản lý An tồn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001, cơng ty Yakult không chỉ
cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về
việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất
vận hành ln đảm bảo sức khỏe, an tồn nơi làm việc đối với người lao động và
thân thiện đối với môi trường.
Hình 2.1: Cơng ty Yakult Việt Nam
21
Các sản phẩm chủ yếu: Hiện nay chỉ có sữa chua uống lên men Yakult là sản
phẩm duy nhất
Hình 2.2: Sữa chua uống lên men Yakult
Nguyên liệu
Yakult được sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước và chứa khuẩn sống
Lactobacillus casei Shirota.
Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota. Không giống như hầu
hết những chủng khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua khác, mà khuẩn
L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến
ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Khi tiêu thụ
Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hịa hệ miễn
dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư
2.2.
Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
2.2.1. Quy trình cơng nghệ
Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
2.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu gồm: sữa bột gầy + đường glucose và đường cát trắng
Bước 2: Hòa tan – Phối trộn
Hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và đường cát trắng bằng nước nóng, sau
đó lọc vơ trùng trong bồn lớn.
Bước 3: Tiệt trùng
Dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian
ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa. Sau đó, dung dịch
được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn.
Bước 4: Lên men
Chủng khuẩn L. casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phịng thí
nghiệm, được cho vào bồn lên men (khu vực này sàn màu xanh). Mỗi lần tăng sinh
120 lit, tuy nhiên trong quá trình sản suất chỉ sử dụng 60 lit/ 1 mẻ. Sau thời gian lên
men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là
đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa.
23
Bước 5: Đồng hóa
Sữa sau khi lên men được đem đi đồng hóa thơng qua thiết bị đồng hóa riêng
biệt. Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn chứa dung dịch đường
tiệt trùng.
Bước 6: Bồn lưu trữ dung dịch đường tiệt trùng
Sữa lên men sau khi đồng hoá được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với
nước đường tạo thành sữa bán thành phẩm. Mục đích của giai đoạn này là để trung
hịa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng
cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
Bước 7: Bồn phối trộn
Hỗn hợp trên được pha lỗng với nước cất vơ trùng (đã được xử lý bằng tia
UV).
Bước 8: Tạo chai
Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các
hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng
được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
Bước 9: In nhãn
Tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần
dinh dưỡng được in lên chai.
Bước 10: Chiết rót sản phẩm
Mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai sẽ được đậy nắp với
giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau đó được đóng vào
chai.(Khu vực này sàn màu hồng)
Bước 11: Đóng gói
5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene. Và
10 pack được đóng gói thành 1 case.
Bước 12: Bảo quản
Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C đến <10ºC và sản
phẩm sẽ được lưu tại kho 1-2 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân
phối đến tay người tiêu dùng.
Bước 13: Kiểm tra chất lượng
Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả các cơng
đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu ngun liệu đến thành phẩm cuối cùng. Kiểm
tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại
hay khơng, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men
hay khơng, cũng như là phân tích thành phần, độ axít, hương vị,… Tại Việt Nam,
các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm và cho phép
của Viện Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất
lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn
TCVN 7030:2009. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa lên men gồm: sữa lên
men, sữa lên men đã qua xử lý nhiệt, sữa lên men đậm đặc và các sản phẩm hỗn hợp
của chúng, để dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp phù hợp với các định nghĩa
trong điều 2 của tiêu chuẩn này. Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho
đến khi sản phẩm hết hạn.
Bước 14: Phân phối sản phẩm
Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phối đến các
trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.
2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ
sở
25
