XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS HƯƠNG CAM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


HACCP THỰC PHẨM
Nội dun

ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
HƯƠNG CAM


1. Thành lập đội HACPP:......................................................................3
2. Mô tả sản phẩm:................................................................................4
3. Xác định mục đích sử dụng:..............................................................5
4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:................................................................6
5. Thẩm định:......................................................................................10
6. Phân tích mối nguy:.........................................................................11
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP:......................................19
8. Thiết lập ngữơng giới hạn và ngưỡng vận hành:..............................21
9. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 tại máy rửa:........................21
10. Hành động sửa chữa:....................................................................22
Quy phạm sản xuất GMP cho công đoạn chuẩn bị nguyên liệu trong
sản xuất nước giải khát có gas............................................................24


1. Thành lập đội HACPP:
S

T
T

Họ tên

1 Nguyễn Thị Ân

Trình
Chức
Chức vụ
độ
vụ
trong đội
chun
cơng
HACCP
mơn
tác
Kỹ sư Đội
Tổng
thực
trưởng
giám
phẩm
đốc
cơng
ty

2 La Thị Hiền

Kỹ sư
thực
phẩm

Đội phó

3 Nguyễn Văn Tấn

Cử
nhân
kinh tế

Đội viên

4 Nguyễn Thùy
Trang

Kỹ sư
thực
phẩm

Đội viên

5 Nguyễn Thị Ngọc
Cẩm

Kỹ sư
thực
phẩm

Đội viên

Giám
đốc
điều
hành
sản
xuất
Giám
đốc
điều
hành
kinh
doanh
Kỹ
thuật
KCS
Công
nhân

Nhiệm vụ trong đội HACCP
- Quyết định nhân sự đội HACCP.
- Chỉ đạo các hoạt động của đội,
thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP.
- Duyệt kế hoạch HACCP để cơ
quan có thẩm quyền quyết định.
- Xác nhận tính xác thực của các
báo cáo của đội, có ý kiến nếu hồ
sơ chưa đủ tin cậy.
- Tư vấn về cách tổ chức và hoạt

động của đội HACCP, triển khai
việc thực hiện kế hoạch HACCP.
- Báo cáo tiến trình thực hiện
HACCP cho đội trưởng.
- Tư vấn về tính kinh tế của kế
hoạch HACCP.
- Tham gia xây dựng và triển khai
kế hoạch HACCP.
- Tư vấn kiểm tra các chỉ tiêu vật
ký, hóa học, vi sinh.
- Tham gia thực hiện kế hoạch.
- Giám sát thực hiện GMP, SSOP.
- Trực tiếp tham gia xây dựng kế
hoạch theo chỉ đạo, theo dõi chính
xác số lượng, chất lượng, nguồn
gốc từng lô hàng.
- Nắm chắc yêu cầu kỹ thuật mặt
hàng để có kế hoạch triển khai và
kiểm tra.
- Kiểm tra chất lượng từng công
đoạn dựa trên quy phạm sảm xuất
và quy phạm vệ sinh.


2. Mơ tả sản phẩm:
CƠNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT
140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh
TÊN SẢN PHẨM: NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS HƯƠNG CAM
ST
T

1
2

Đặc điểm
Tên sản phẩm
Ngun liệu
Mơ tả quy cách thành phẩm

3

Cách thức sản xuất, vận chuyển
và tiếp nhận nguyên liệu
4

Đặc trưng quan trọng của thành
phẩm
5
6
7
8
9
10

Phương thức sử dụng
Bao bì
Thời hạn sử dụng
Nơi tiêu thụ
Yêu cầu về nhãn dán
Yêu cầu về bảo quản

11
12
13

Yêu cầu về vận chuyển
Yêu cầu khi sử dụng

Mơ tả
Nước giải khát có gas hương cam
Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo hương,
chất tạo màu, chất bảo quản
Nước giải khát được chứa trong chai thủy tinh
có thể tích 200, 285 và 300 ml.
- Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý
tại nhà máy.
- Đường mua từ các cơng ty mía đường trong
nước, cụ thể là nhà máy đường Biên Hịa, vận
chuyển theo đường bộ.
- Khí CO2 được sản xuất trực tiếp tại nhà máy.
- Hương liệu (chất tạo màu, chất tạo hương,
acid, chất bảo quản) được nhập theo đường
hàng không từ Thái Lan.
- Hàm lượng nước: 80-90% thể tích
- Độ Brix: dao động từ 10o-13o và một khoảng
cho phép sai số ± 0.15o
- Độ CO2: dao động từ 2.8-3-8
- Hàm lượng acid: 0.4-0.5 g/L
Uống ngay sau khi mở nắp
Chai thủy tinh tái sử dụng
1 năm kể từ ngày sản xuất

Khắp cả nước
Bảo quản ở nhiệt độ thường, trong nơi râm
mát, tránh ánh sáng trực tiếp và nơi có nồng độ
cao.
Khơng có gì đặc biệt
Ngon hơn khi ướp lạnh

3. Xác định mục đích sử dụng:
Nước giải khát có gas hương cam được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục
đích giải khát.


Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.
Nước giải khát có gas hương cam được sử dụng tại các bữa tiệc, các buổi dã ngoại, hay
sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình…
Có thể sử dụng lạnh hoặc khơng lạnh.

4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:
Nấu syrup

Lọc

Đường, nước

Làm nguội
Phụ gia

Syrup trắng

Syrup tổng hợp

Nước sản xuất
Làm lạnh

Nước ngọt

Là
m
lạ
n
h

Nước

Xử lý

Nạp CO2

Nước ngọt có CO2
Bao bì

Xử lý

Kiểm tra

Chiết, đóng nắp
Xử lý nhiệt
Kiểm tra
Đóng gói

Thành phẩm

CO2

Xử lý


Bản thuyết minh quy trình cơng nghệ
Cơng đoạn
Chuẩn bị
ngun liệu
(đường, phụ
gia)
Nguồn nước

Nấu syrup

Lọc

Quy trình
Kiểm tra trước khi nhập kho. Đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan, chất
lượng với từng loại nguyên liệu.
Nước dùng trong sản xuất nước giải khát là nguồn nước giếng thông
qua hệ thống xử lý của nhà máy để đạt được các chỉ tiêu chất lượng phù
hợp với TCVN 5520:2003. Quy trình xử lý nước diễn ra khá phức tạp.
Đầu tiên nước nguồn sẽ được kết tủa, lắng bằng các tác nhân hóa học
như chlore, phèn. Sau đó nước sẽ được dẫn qua bồn lọc cát để loại bỏ
các tạp chất nhỏ, nhẹ cịn sót lại sau phản ứng kết tủa; Nước từ bồn lọc
cát được chuyên qua bồn lọc than, nhiệm vụ của bồn lọc than là loại bỏ
chlore cùng mùi, vị khí tự nhiên có trong nước; Kế đó, người ta dùng

phương pháp trao đổi ion để làm mềm nước; Tiếp đến để loại bỏ các bụi
than, các tạp chất nhỏ còn lẫn trong nước và có được độ trong cho sản
phẩm, nước đi qua hệ thống lọc tinh; Nước sẽ đi tiếp qua hệ thống thẩm
thấu ngược rồi xử lý ozone và cuối cùng là thanh trùng UV để tiêu diệt
tất cả vi sinh vật đang hiện diện trong nước.
Cho nước vào thiết bị, gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60oC. Cho cánh
khuấy hoạt động với tốc độ 30 -50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào.
Khi đường và acid đã hịa tan hồn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp
đến nhiệt độ 70-80oC để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời
gian không kéo dài quá 2h. Ở nhiệt độ 70oC, thực hiện quá trình tẩy màu
hỗn hợp trong 20-30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào
nồi nấu syrup. Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành
lọc và làm nguội syrup.
Trước khi lọc ta chuẩn bị máy lọc: rửa sạch các khung lọc, ráp vải lọc
vào khung tổ ong, siết chặt các khung vào bộ phận lọc.
Áo bột lọc: mục đích của áo bột lọc là để tạo một lớp trợ lọc trên vải
lọc, giúp syrup lọc dễ dàng và thời gian áo bột khoảng 15-20 phút, tốc
độ bơm bột trợ lọc tăng cao dần để bột dính đều các mặt vải lọc. Kết
quả khoảng 2/3 khung lọc đều có bột trợ lọc dùng khoảng từ 600-800
g/m2 tiết diện lọc.
Sau khi áo bột trợ lọc xong, bắt đầu lọc syrup, suryp sẽ được lược bỏ
tạp chất, lưới được đặt ở van xả nồi nấu đường. Syrup được bơm vào
máy lọc, vài trăm lít syrup đầu sẽ lẫn với nước áo bột, do đó lượng
syrup này được đưa ngược lại 1 nồi nấu đường trống để dùng cho lần
nấu đường sau.
Khi kiểm tra thấy syrup tốt, không lẫn nước và than, tiến hành lọc dịch
syrup. Trong quá trình lọc thỉnh thoảng phải kiểm tra syrup để đảm bảo


chất lượng syrup.

Khi lọc phải giữ vận tốc, áp suất lọc ổn định, lọc liên tục không ngừng
giữa chừng để đề phòng bố lọc bị bể làm than lẫn vào syrup.
Làm nguội
syrup

Phối trộn

Làm lạnh
Bão hòa CO2
(Nạp CO2)

Syrup qua máy lọc, nhiệt độ syrup khoảng 68-70oC, vì vậy phải được
làm nguội nhanh bằng máy trao đổi nhiệt. Syrup được làm nguội dần
nhờ dòng nước mát chảy đối lưu và khi ra khỏi bộ phận trao đổi nhiệt,
nhiệt độ syrup vào khoảng 30oC.
Syrup thành phẩm phải trong, nồng độ 35-36oBe. Nhiệt độ 28-32oC,
không màu, không mùi vị lạ, không lẫn tạp chất. Syrup sẽ được chứa
trong các bồn inox có gắn đèn UV trên nắp bồn để đảm bảo vệ sinh
trong khi bảo quản syrup.
Tính tốn và chuẩn bị các loại phụ gia theo yêu cầu sản phẩm. Syrup
trắng được bơm vào bồn pha, khuấy đều. Sau đó lần lượt cho các phụ
gia vào bồn (qua rây lược). Cuối cùng bơm số lượng nước cần bổ sung
vào, khuấy đều bồn syrup, để yên syrup khoảng 15 phút để ổn định và
loại bỏ oxygen. Syrup tổng hợp phải được đưa vào sản xuất trong ngày
và chỉ được gối đầu cho 1-2h đầu của ngày sản xuất kế tiếp.
Cho dòng syrup đi qua thiết bị làm lạnh ống lồng ống, tác nhân trao đổi
nhiệt là nước lạnh đi bên ngồi, dịng syrup đi bên trong ống. Tiến hành
trao đổi nhiệt sau đó ta thu được syrup có nhiệt độ 0-2oC.
Sau khi nhiệt độ đạt 0 – 2oC thì tiến hành nạp CO2 từ bình CO2 lỏng.
Quá trình hấp thụ CO2 thường kéo dài khoảng 2 – 3 giờ, để hấp thụ

CO2 tốt thì phải nạp CO2 từ từ để tạo điều kiện cho sự trao đổi trong và
ngoài sẽ giúp cho CO2 hấp thụ đều trong dung dịch. Kết thúc quá trình
nạp CO2 ta thu được dung dịch nước ngọt bán thành phẩm.
Thiết bị sử dụng
+ Thiết bị được sử dụng trong quá trình là bồn nạp CO2 thể tích 1500
lít.

Xử lý chai

Nhập chai vào máy rửa chai. Chai được được vào băng tải theo từng
hàng (20-30 chai/hàng). Băng tải sẽ chuyển chai đi qua máy rửa qua các
buồng khác nhau với thời gian lưu chỉ đủ để chai được rửa sạch ( chai
được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong). Qua
các bước:
1. Ngâm và phun nước để làm sạch bụi. Nước sử dụng chỉ cần ấm
30oC.
2. Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai
ra ngoài.
3. Chai tiếp tục được đưa vào bể nước ấm 60-75oC.
4. Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai


ra ngoài.
5. Chai được chuyền vào bể chứa dung dịch xút 1,6-2%. Đồng thời
cào bỏ nhãn giấy.
6. Lặp lại bước 5 với nhiệt độ 75oC.
7. Chai được rửa lại bằng nước sạch với nhiệt độ 60-65oC và được
dốc ngược để tháo sạch nước trong chai.
8. Chai được rửa sạch lại bằng nước 30oC có nồng độ chlorine 1,51,8ppm và được làm ráo hoặc sấy khơ.
Chiết rót, đóng Bán thành phẩm sau khi nạp bão hịa CO2 thì tiến hành bơm lên bồn và

chai
chuẩn bị chuyển vào bồn chiết của máy chiết chai.
Chai sau khi chiết đến thể tích đã định lượng sẽ được băng chuyền
chuyển vào máy đóng nắp. Thể tích mỗi chai là 500ml
Sau khi ghép nắp, băng chuyền sẽ chuyển chai thành phẩm ra khu vực
tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý tiếp theo.
Xử lý nhiệt

Xử lý nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho q
trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản. Lon bán thành phẩm được xếp
vào các rổ sẽ được hệ thống cẩu chuyển đến bồn nước để giải nhiệt (lon
nước ngọt từ 1 – 20C sẽ được giải nhiệt lên nhiệt độ thường khoảng
300C). Nhờ đặc tính cảm quan của người cơng nhân để biết thời điểm
kết thúc q trình giải nhiệt.
Hồn thiện sản Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến
phẩm
hệ thống bao gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành
phẩm. Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản
phẩm là khác nhau như 12 lon/thùng, 24 lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp
theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên balet và chuyển đến khu thành
phẩm.


5. Thẩm định:
Đường, nước
Nấu syrup

Xử lý nước

Vỏ chai

Xử lý nước bằng hóa chất

Tiếp nhận

Lắng
Lọc thơ

Lọc thơ

Lấy chai ra khỏi két
Tiền kiểm tra

Lọc tinh

Lọc than

Rửa

Syrup trắng

Lọc tinh

Hậu kiểm tra
Rót chai
Ghép mí
Kiểm tra
Đóng gói
Bảo quản
Vận chuyển

6. Phân tích mối nguy:
Bảng phân tích mối nguy cho phân xưởng sản xuất
Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần nước giải khát Việt
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Tp. Hồ Chí Minh
Bảng phân tích mối nguy quy trình xử lý nước
Thành
Xác định
Có mối nguy an
Diễn giải cho quyết
Biện pháp
phần/
mối nguy
toàn thực phẩm
định ở cột 3
phịng ngừa
Cơng tiềm ẩn xâm
đáng kể hay
nào có thể
đoạn
nhập vào,
khơng?
được áp
pha
được kiểm
dụng để
chế
sốt hoặc
phịng ngừa

tăng lên ở
mối nguy
cơng đoạn
đáng kể?
này
Nước
giếng
khoan

C: thuốc trừ
sâu, các
chất độc có
trong mơi
trường
B: các vi
sinh vật có
trong nguồn
nước
(E.coli)

Có, thuốc trừ sâu
có thể gây ngộ
độc, các chhất
độc gây nguy
hiểm đến tính
mạng con người.
Vi
sinh
vật
(E.coli) có thể

gây các bệnh
nghiêm
trọng;
tiêu chảy, viêm
màng não,…

Thuốc trừ sâu sử
dụng trong nông
nghiệp và các hóa
chất thải ra từ các khu
cơng nghiệp nhiễm
vào lịng đất sẽ ảnh
hưởng và làm ơ
nhiễm mạch nước
ngầm. Nếu khơng có
cách xử lý phù hợp
thì các hóa chất đó sẽ
gây độc.

Xử lý
hóa
chất

C: dư lượng Chưa từng xảy ra
hóa chất xử trong thực tế
lý nước và
các hợp chất
phụ không
mong muốn
B: vi sinh

vật: E.coli,
Coliforms,..

Nếu khơng kiểm sốt
tốt, hóa chất dư sẽ
làm tăng độ đục của
nước, hóa chất thiếu
tủa khơng lắng tụ hết
độ đục của nước cũng
tăng lên. Cả hai
trường hợp đều có thể
phát hiện và xử lý.
Nồng độ clorine thấp

Kiểm
tra
chất lượng
nguồn nước
để
điều
chỉnh
kịp
thời, lập sơ
đồ khu vực
khai
thác
nước
để
phát
hiện

nguồn
ơ
nhiễm.
GMP kiểm
sốt tốt vấn
đề này.
Tn theo
đúng các
thủ tục của
GMP.

Cơng
đoạn
này có
phải là
điểm
kiểm
sốt
quan
trọng
khơng?


Lắng

P: cặn bùn
hữu cơ, xác
vi sinh vật

Lọc

cát

P: cặn
khơng hịa
tan

Lọc
than

C: TTHM,
Chlorine,
mùi lạ

Lọc
tinh

B: các vi
sinh vật
E.coli, nấm
men, nấm
mốc,
Coliforms

so với quy định thì vi
sinh vật khơng bị tiêu
diệt hết. Nhưng trong
thực tế khó xảy ra
điều này vì chất
lượng nước khá ổn
định và hệ thống vận

hành tốt, thực hiện
các phép thử đúng tần
số.
Không gây nguy Thời gian khơng đủ
hiểm đến tính
hay lưu lượng nước
mạng, nhưng làm xử lý quá lớn so với
tăng độ đục của
năng lực của bồn lắng
nước, ảnh hưởng thì hợp keo tụ khơng
đến chất lượng
có thời gian kết lắng,
cảm quan
các chất cịn lại nằm
trong nước, khơng
thể hấp thụ hết nhờ
các bộ lọc
Không
Lưu lượng và chất
lượng nguồn nước
không phù hợp bộ lọc
cát (độ đục lớn), hay
hoạt động thời gian
lâu mà không vệ sinh
tốt.
Có, TTMH (total Bộ lọc than có chất
trihalomethane)
lượng khơng tốt sẽ
là chất gây ung
hấp thụ các hợp chất

thư. Chlorine dư hữu cơ kém hiệu quả,
sẽ khơng đủ gây trong đó có TTHM.
nguy hiểm nhưng
làm ảnh hưởng
đến cảm quan
sản phẩm.
Có, vi sinh vật
gây bệnh cho
người. kết quả vi
sinh không đáp
ứng yêu cầu thì
lượng thành

Kích thước lọc lớn sẽ
khơng giữ lại được
xác vi sinh, cặn hữu
cơ. Bộ lọc không vệ
sinh tốt sẽ lây lan vi
sinh vật vào nguồn

Tuân theo
đúng các
thủ tục của
GMP.

GMP kiểm
sốt vấn đề
này.

Phải mua

vật liệu loại
tốt có khả
năng hấp
thụ cao.
Thay mới
các tầng
theo quy
định (6
tháng/lần)
Tuân thủ
theo đúng
thủ tục
GMP.


P: xác vi
phẩm giữ lại lớn. nước.
sinh vật, cặn
hòa tan.
Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất CO2
Ngun C: hàm
Không Khi tồn tại các chất không Yêu cầu nơi bán
liệu dầu lượng cặn
cháy được làm giảm năng cung cấp phiếu
DO
dầu cao, các
suất hoạt động của bộ đốt. kiểm
nghiệm
chất không
Các cặn tạo thành các khí độc đúng

theo
cháy được
hại H2S, CO,… tốn chi phí TCVN.
xử lý các bước tiếp theo.
Các thủ tục
GMP kiểm sốt.
Rửa khí C: hợp chất
Khơng, Chất lượng nước rửa không Thường xuyên
lưu huỳnh
chưa
tốt, tháp không được vệ sinh làm sạch cặn
cịn sót lại.
từng
làm bùn bị tích tụ, khí CO2 bùn, kiểm tra
Các hợp chât xảy ra
không được rửa sạch khỏi chất lượng nước
khơng cháy
trong
các khí khác. Các khí đó gây rửa. GMP kiểm
được
thực tế. mùi khó chịu (đặc biệt H2S) sốt q trình
được phát hiện ngay nhờ thử này.
cảm quan.
Tinh
C: khí CO,
Khơng. Khi thuốc tím giảm hoạt tính GMP kiểm sốt
sạch
NOx, NH3
sẽ khơng có khả năng oxy q trình này.
CO2

hóa CO thành CO2 và oxy
bằng
hóa các khí khác tạo thành
thuốc
các hợp chất nằm lại trong
tím
dung dịch thuốc tím. Khi thử
cẩm quan sẽ phát hiện mùi do
sót lại các hợp chất gây mùi
(NH3, H2S) và loại bỏ ngay.
Lọc
C:
Có.
Các than hoạt tính có vai trị
bằng
hydrocarbon.
lọc các chất gây mùi lạ
than
hoạt
tính
Tách
Khơng.
Khơng. Quá trình này chỉ xử dụng
ẩm
một thiết bị lạnh để ngưng tụ
hơi nước dẫn ra ngồi.
Nén hóa Khơng.
Khơng. Q trình này sử dụng áp
lỏng
xuất lớn để nén khí thành

dạng lỏng để lưu trữ trong
bồn chịu áp lực lớn.
Bảng phân tích mối nguy giao nhận nguyên vật liệu
Đường C: thuốc
Có. Thuốc
Thuốc bảo vệ thực vật dùng Yêu cầu nơi


tinh
thể

bảo vệ thực
vật, kim loại
nặng, hóa
chất bảo
quản đường
B: vi khuẩn,
nấm mốc,
nấm men.
P: các tạp
chất lẫn
trong đường

Hương
liệu

B: nấm
men, nấm
mốc.

Bao bì: P: vật lạ,
nắp
bụi bẩn
khoén trong nắp.
C: cao su
làm miếng
đệm cho
nắp.

Chai
thủy

bảo vệ thực
vật, kim loại
nặng có thể
gây ngộ
độc, ung
thư, nguy
hại cho tính
mạng. Độc
tố của men,
mốc, vi
khuẩn là
nguồn gốc
gây các
bệnh về
đường tiêu
hóa.
Khơng,
chưa từng

xảy ra.

trong trồng trọt mía đường
khi khong được khống chế
thích hợp sẽ còn tồn tại
trong đường thành phẩm.
Kim loại nặng nhiễm vào
trong q trình sản xuất hay
hóa chất bảo quản.
Khi khơng bảo quản tốt, độ
ẩm của đường tăng lên tạo
điều kiện cho vi sinh vật dễ
dàng phát triển.

bán cung cấp
CoC hoặc CoA
để đảm bảo
chất lượng,
giám sát chặt
chẽ từng lô
hàng theo thủ
tục GMP.

Kiểm tra CoC
hoặc CoA,
giám sát quá
trình giao nhận
theo đúng thủ
tục GMP.

Có, cao su
làm đệm
khơng đúng
loại được
phép sử
dụng trong
thực phẩm
sẽ là nguồn
chất nhiễm
bản thực
phẩm.

Nhà cung cấp hương liệu là
công ty Coca – Cola nên
đảm bảo được hàm lượng
hóa chất sử dụng đúng theo
quy định nhà nước và cơng
ty. Chỉ có sơ xuất trong quá
trình vận chuyển sẽ làm bể
niêm phong, rách bao bì, tạo
điều kiện cho vi sinh vật
xâm nhập.
Trong sản xuất nắp, khi
khơng kiểm sốt bảo quản
tốt, bụi bản và một số vật lạ
ẩn vào trong nắp, do đó
nhiễm bẩn vào nước ngọt
khi đóng nắp.
Cao su làm đệm khơng phải
là đúng loại dùng trong thực

phẩm sẽ bị môi trường acid
của nước ngọt phá hủy, cao
su lẫn vào dung dịch, nắp
khoén tiếp xúc trực tiếp
nước ngọt sẽ bị rỉ sét.

Lựa chọn nhà
cung cấp nắp
uy tín, kiểm
sốt chặt chẽ
q trình tiếp
nhận, u cầu
CoC, CoA,
xác định cao
su là loại cho
phép dùng
trong thực
phẩm. Kiểm
tra việc nhận
hàng theo
đúng GMP.
Chai trôi nổi trên thị trường Các bước tiếp
từ nhiều nguồn khác nhau, theo trong quy

P: vật lạ
Có.
nhiều chủng


tinh tái

sử
dụng

loại và kích
cỡ.
C: các chất
sinh ra do
q trình
lên men,
mốc.
B: vi sinh
vật nhiều
loại.

độ dơ bẩn khơng đồng đều trình cơng
và khơng kiểm sốt được.
nghệ sẽ loại
bỏ.

Bảng phân tích mối nguy pha chế syrup
Không, chưa Đường được nấu với nước
từng xảy ra. đến 85oC trong 30 phút,
đủ thời gian để tiêu diệt
các vi sinh vật tiềm ẩn
trong nguyên liệu.

Nấu
đường

B: nấm

men, mốc,
…

Lọc
thô

P: vật lạ:
chỉ, bao
nilon,…

Không, chưa
từng xảy ra.

Lọc
tinh

Không, chưa
từng xảy ra.

Làm
lạnh

P: xác vi
sinh vật,
tạp chất có
kích thước
lớn hơn 10
µm.
B: vi sinh
vật

Pha
chế
hương
liệu

B: vi sinh Khơng, chưa
vật trong từng xảy ra.
phịng pha
syrup.

Khơng, chưa
từng xảy ra.

Sử dụng hơi quá
nhiệt để gia nhiệt
đúng thời gian và
nhiệt độ theo yêu
cầu. Tuân thủ
theo GMP.
Bộ lọc thô sẽ giữ lại các Thường xun vệ
vật có kích thước lớn, sinh bộ lọc thơ để
nhìn thấy được.
việc lọc diễn ra
bình thường.
Bộ lọc tinh có kich thước Làm vệ sinh bộ
10 µm loại bỏ các chất lạ. lọc, tránh gia
tăng áp lực lọc.

Việc làm lạnh giúp giữ

cho dung dịch syrup
thuần được ổn định, bảo
quản tránh được việc hư
hại do vi sinh vật. Mặt
khác, syrup thuần có nồng
độ chất khơ cao tăng áp
lực thẩm thấu thì vi sinh
vật cũng khó phát triển.
Hương liệu đã đảm bảo
các tiêu chuẩn vi sinh và
lưu trữ trong phịng lạnh
ở nhiệt độ thấp nên đảm
bảo vi sinh khơng phát
triển được. Các bồn pha
chuyên dùng luôn được

Ổn định nhiệt độ
theo đúng yêu
cầu, theo đúng
GMP.

Các bồn pha và
cánh khuấy luôn
trong tình trạng
vệ sinh tốt. Các
thao tác pha theo
đúng thủ tục
GMP và MMI.

Lưu
B: vi sinh
trữ
vật
syrup
cuối
Lọc
P: vật lạ
syrup
cuối
trước
khi đưa
vào
sản
xuất

Không, chưa
từng xảy ra.
Không.

vệ sinh bằng hóa chất
trước khi pha.
Syrup cuối ln được sử
dụng trong ngày vì u
cầu sản xuất nên khơng
có giai đoạn lưu trữ.
Trước khi đưa ra phối
trộn trong dây chuyền,
syrup cuối được đưa qua
lưới lọc tinh 10µm thêm

một lần nữa đảm bảo giữ
lại các vật lạ có thể cịn.

Giữ dịch syrup
cuối ở nhiệt độ
thấp trước khi
bảo quản (25oC).
Vệ sinh lưới lọc,
tránh tăng áp lực
lọc.

Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất
Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần
Nước giải khát Việt.
Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, Phường
Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Tp. Hồ Chí
Minh.
Thành
Xác định
Có mối nguy an
phần/
mối nguy
tồn thực phẩm
cơng tiềm ẩn xâm đáng kể khơng?
đoạn
nhập vào,
pha
được kiểm
chế
sốt hoặc

tăng lên ở
cơng đoạn
này

Tên sản phẩm: Nước giải khát có gas hương
cam
Cách phân phối và bảo quản: nhiệt độ thường.
Cách sử dụng: uống ngay sau khi mở nắp.

Diễn giải cho quyết
định ở cột 3

Biện pháp
nào có thể
được áp dụng
để phịng
ngừa mối
nguy đáng
kể?

Bảo trì máy
móc, duy trì
trong tình
trạng hoạt
động tốt để
ln có thể
gắp tất cả các
chai đưa vào.
Kiểm tra chai

Lấy
chai
khỏi
két

P: mảnh
thủy tinh
vỡ.

Không, chưa
từng xảy ra.

Khi gắp đầu chai
khơng hoạt động tốt
có thể làm vỡ chai,
các mảnh thủy tính có
thể văng vào các chai
khác, nhưng điều này
rất khó xảy ra.

Kiểm

P: vật lạ

Có, các vật lạ

Giai đoạn này, khơng

Cơng
đoạn

này có
phải là
điểm
kiểm
sốt
quan
trọng
khơng?


tra
chai
trước
máy
rửa

nằm trong
chai khơng
lấy ra được

Rửa
chai

P: các vật lạ
có kích
thước lớn
(nilon, kim
loại, ống
hút,…).
C: dư lượng

hóa chất
dùng tẩy
rửa (xút,
stabilon).
B: men,
mốc, E.coli,
Coliforms,
…

Kiểm
tra
chai
sau
máy
rửa

P: các vật lạ
có kích
thước lớn
(nilon trong
suốt, hạt,
quả, kiếm,
sâu,…) và
kích thước
nhỏ, khó
quan sát
(vết dơ bên
trong chai).
B: các
nguồn vi

khuẩn gây
bệnh truyền
nhiễm.
C: hóa chất
cịn sót sau

nằm trong chai
là ngun nhân
gây nhiều khiến
kiện từ phía
người tiêu
dùng.
Có, các nguồn
nhiễm bản này
gây ra các bệnh
về đường ruột
do vi sinh vật,
rối loạn tiêu
hóa do hóa
chất,
tổn
thương do kim
loại hay mảnh
thủy tinh do vơ
ý uống vào.

Các vật lạ có
kích thước lớn
khơng phải là
một sự nguy

hiểm lớn về an
tồn thực phẩm
nhưng là
nguyên nhân
chính dẫn đến
sự kiện cáo của
khách hàng.
Các vật lạ nhỏ
có thể là
nguyên nhân
gây ra các vấn
đề ảnh hưởng
đến chất lượng
cảm quan cảu
nước ngọt hoặc

có mối nguy nào
nhiễm vào chai
nhưng q trình kiểm
ta chai khơng hiệu
quả sẽ để các chai
q dơ vào máy rửa.
Chai rỗng thường
được các đại lý mang
để ngoài trời hoặc các
bãi đất trống. Vi sinh
vật ( đặc biệt nấm
men, mốc) có điều
kiện phát triển, nước
mưa, bụi bẩn, các vật

lạ do con người vô ý
bỏ thêm vào gây các
mối nguy khó kiểm
sốt. Mặt khác, các
thơng số rửa khơng
phù hợp, các chai
khơng được rửa sạch,
những mối nguy trên
có khả năng nhiễm
vào thực phẩm.
Các vật lạ tự nó
khơng gia tăng trong
giai đoạn này nhưng
các chai kém phẩm
chất khong được phát
hiện sẽ mang các
nguồn ơ nhiễm đi vào
chiết rót và là nguyên
nhân tạo nên các mối
nguy đã nêu.

trước máy rửa
để có thể loại
bỏ các chai
kém phẩm
chất.
Tuân thủ theo
các thủ tục
GMP, thường
xuyên kiểm

tra kỹ chia
đầu ra.

Nâng cao thái
độ làm việc
của công
nhân, huấn
luyện tất cả
các vật lạ cần
nhận dạng.
Đối với các
vật không
quan sát được
bằng mắt
thường cần
phải lắp đặt
các thiết bị
điện tử hỗ trợ.


khi rửa.

Kiểm
tra
chai
bằng
các
thiết
bị
điện

tử
EBI
Chiết
rót

các chất độc
chưa rửa sạch
có ảnh hưởng
đến sức khỏe.
P: vật lạ
Có, nếu các cặn
trên thân
nằm trên chai là
chai, các vật các độc tố tích
lạ như ống
trữ trong qua
hút, mảnh
trình vỏ chai
nilon.
nằm ngoài thị
trường.

P: các mảnh
thủy tinh vỡ
trong các sự
cố chiết rót.
B: men,
mốc trong
khơng khí
nhiễm vào

khi q
trình dừng
lâu.

Có, thủy tinh
vỡ trong suốt là
nguyên nhân
gây tổn thương
đường tiêu hóa.
Vi sinh vật
nhiễm vào
nước ngọt là
ngun nhân
gây bệnh
đường ruột.

Đóng
nắp

B: vi sinh
vật

Khơng đáng kể

Kiểm
tra
cuối
cùng

B: men,

mốc, các vi
khuẩn có
trong khơng
khí,…

Có.

Các vết dơ trong thân
chai do nhiều nguyên
nhân gây ra, nhưng sẽ
rất nguy hiểm khi là
độc tố, tuy có thể
khong có tác hại tức
thời, nhưng tích trữ
trong cơ thể theo thời
gian gây độc cho cơ
thể.
Trong quá trình chiết
rót, chai thường
xun bị nổ, vỡ, các
mảnh thủy tinh văng
khắp nơi, vào các
chai kề bên hay lên
các đệm cao su của
đầu chiết và rơi vào
thành phẩm. thời gian
ngừng máy xử lý sự
cố dài là nguyên nhân
vi sinh vật rơi vào và
phát triển.

Áp lực nâng khơng
đủ, chai khơng được
đóng nắp kín. Ngược
lại, miệng chai vỡ
đều làm vi sinh vật có
cơ hội xâm nhập.
Nhưng mối lần chạy
máy đềutiến hành các
loạt mẫu thử kiểm tra
nên điều này khơng
xảy ra.
Chai đóng nắp cong,
vênh không được
phát hiện đưa vào lưu
trữ sẽ làm cho vi sinh
vật xâm nhập vào dễ

Kiểm soát
chặt chẽ các
chức năng
của máy, kịp
thời chỉnh sửa
hay bảo trì
thiết bị.

Tuân thủ các
thủ tục GMP.
Bảo trì, kiểm
tra máy chiết,
điều chỉnh kịp

thời để hướng
chai vào đúng
tâm chiết.

Tuân thủ
đúng thủ tục
GMP.

Nâng cao thái
độ làm việc
của công
nhân.


dàng phát triển.
Đóng Khơng.
bao bì
đơn vị
gửi đi
Lưu
P: bụi bẩn,
kho
cơn trùng.
B: vi sinh
vật có trong
khơng khí.

Có. Các nguồn
nhiễm bẩn này
gây mất vệ

sinh, gây các
bệnh về đường
tiêu hóa.

Bụi bản, vi sinh vật
có trong khơng khí sẽ
bám vào cổ chai, thân
chai. Chúng dễ dàng
rơi vào nước ngọt khi
uống gây bệnh.

Lau sạch sản
phẩm khi giao
cho khách
hàng, tiêu diệt
côn trùng,
thay nguyên
liệu cho xe
nâng tránh
gây quá nhiều
khói bụi.

7. Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn CCP:
Bảng tổng hợp các CCP:
Nguyê Câu hỏi 1: Tại
Câu hỏi 2: Tại
Câu hỏi 3: mối Câu hỏi 4: Công CCP
n liệu/ cơng đoạn này cơng đoạn này có nguy hại liệu
đoạn tiếp theo có
Quá

có tồn tại biện được thiết kế các
có vượt q
loại bỏ hoặc giảm
trình
pháp kiểm
biện pháp đặc
giới hạn chấp thiểu mối nguyhại
sốt khơng?
biệt nhằm loại
nhận hoặc sẽ
đến mức chấp
Không: không
trừ hoặc làm
tiến tới giới
nhận được hay
phải CCP, nêu
giảm đến mức
hạn không
không?
biện pháp kèm chấp nhận được
chấp nhận
Không: không là
theo.
khả năng xảy ra
khơng?
CCP.
Có: mơ tả biện các mối nguy hay Khơng: khơng Có: khơng phải là
pháp và
khơng?
phải là CCP.

CCP, cần chỉ rõ
chuyển qua
Khơng: khơng
Có: chuyển
các bước tiếp theo
câu hỏi2.
phải CCP.
qua câu hỏi 4.
có thể loại bỏ
Có: là CCP.
được CCP là gì?
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
Ngun liệu
Ngu Khơng, chỉ u
n liệu
cầu các chứng
nhận từ nhà
cung cấp.
Giao ước với
nhà cung cấp
áp dụng các
chương trình


đảm bảo an

tồn và chất
lượng thực
phẩm.
(1)
Nấu
đường
Nước đã
qua xử lý
CO2

Bao bì:
nắp khoén
Chai thủy
tinh tái sử
dụng
Lấy chai
khỏi két
Kiểm tra
trước máy
rửa
Rửa chai
Kiểm tra
chai sau
máy rửa
Kiểm tra
bằng máy
EBI
Chiết rót
Đóng nắp
Kiểm tra

cuối
Bảo quản,
lưu kho

(2)
Có

(3)
Khơng

(4)
Khơng

(5)

(6)

Khơng. Để giám sát sự an toàn của nước,
áp dụng chặt chẽ các thủ tục GMP đã thiết
lập tại các khu xử lý nước.
Không. Tuân thủ theo các quy phạm sản
xuất CO2 và tăng tần suất lấy mẫu thử độ
tinh khiết (tại phịng thí nghiệm nội bộ và
phịng kiểm tra chất lượng của nhà nước).
Không, yêu cầu chứng nhận chất lượng từ
nhà cung cấp.
Khơng, các bước tiếp theo trong quy trình
sẽ loại bỏ mối nguy này.
Các cơng đoạn trong quy trình sản xuất chính
Có, bảo trì máy.

Khơng Khơng
Có. Kiểm tra bằng mắt.

Khơng

Khơng

Có. Điều kiện nhiệt độ, nồng độ hóa chất,
áp lực nước – hóa chất phun.
Có. Kiểm tra bằng mắt.

Có
Khơng

Khơng

Có. Kiểm tra bằng cách điều chỉnh các
chức

Khơng

Khơng

Có. Rửa thủy tinh vỡ bằng vịi phun áp
suất thấp
Có.
Có. Quan sát bằng mắt.

Có
Khơng

Khơng

Khơng
Khơng

Có. Vệ sinh trước khi xuất hàng.

Không

Không

CCP1

CCP2


8. Thiết lập ngững giới hạn và ngưỡng vận hành:
Các thông số tới hạn và vận hành được tuân thủ theo các tiêu chuẩn do nhà sản xuất máy
rửa cung cấp dựa trên cơ sở sau:
Xét các tham số sau: nhiệt độ hóa chất, nồng độ xút, nồng độ stabilon, áp lực vòi phun,
nhiệt độ nước rửa:
-

-

Các vi sinh vật có thể tồn tại trong nước ngọt và trong chai bẩn từ thị trường có
khoảng nhiệt độ phát triển từ 30-60 oC, do đó, nhiệt độ phải thiết lập sao cho lớn
hơn 60oC.
Xút hoạt động tốt nhất ở nồng độ lớn hơn 1.5%.
Nồng độ stabilon phải nhỏ hơn 0.5% để đảm bảo khơng ăn mịn các nhãn và cao

hơn 1.5% để rửa sạch các rỉ sét trên chai.
Nồng độ chlorine từ 1-3 ppm để khử trùng tốt.
Áp lực vòi phun phải lớn hơn 0.5 kgf/cm 2 mới đủ lực hướng thẳng vào tâm chaivà
tạo lực làm cong tróc lớp cáu bẩn.

Cùng với kinh nghiệm thực tế vận hành nhà máy, các thơng số đó được đưa ra như trong
phần giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Đối với máy chiết, các thông số vận hành được thực hiện đúng theo các tiêu chuẩn từ nhà
sản xuất.

9. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 tại máy rửa:
-

Theo dõi nhiệt độ:

Tại mỗi khoan đều có gắn các đồng hồ đơ nhiệt độ, quan sát và ghi hồ sơ trị số mỗi đồng
hồ trước khi cho hoạt động dây chuyền và cách mối 30 phút. Mỗi tuần sử dụng nhiệt kế
chuẩn đo nước mỗi khoang.
Độ chênh lệch nhiệt độ giữa hai khoang kề nhau khơng vượt q 25oC.
Nhiệt độ khoang hóa chất trong ngưỡng vận hành 60-70 oC, khoang 1: 60-65oC, khoang 2:
65-75oC.
Nhiệt độ khoang nước nóng: 50-60oC (thay đổi dịng xút nóng chảy trong ống dẫn qua
khoang).
-

Theo dõi nồng độ hóa chất:


Sử dụng becher lấy mẫu và chuẩn độ trong phòng thí nghiệm bằng thuốc thử. Tiến hành
trước khi tiến hành hoạt động sản xuất và cách mỗi 4 tiếng.

Nồng độ xút trong khoang 1: 1.6-2%, khoang 2: 2.8-3.5%.
Nồng độ stabilon trong khoang 1: 0.2-0.3%, khoang 2: 0.3-0.4%.
Nồng độ chlorine trong nước rửa cuối: 1-3 mg/l.
Theo dõi thời gian tiếp xúc hóa chất của chai: lấy chai làm dấu, đặt vào rìa máy rửa để
quan sát chai đi trên cửa sổ máy rửa để tính thời gian chai đi qua mỗi khoang hóa chất là
5 phút và thời gian tổng cộng là 15-18 phút. Tần suất: trước khi tiến hành hoạt động sản
xuất và 1 lần/ca.
-

Theo dõi áp lực phun của các vịi phun hóa chất và nước rửa:

Kết quả áp lực vòi phun thể hiện trên các đồng hồ áp kế, ghi kết quả khi chuẩn bị sản
xuất và cách mỗi 4 tiếng.
Duy trì áp lực trong ngưỡng vận hành: phun xút 0.5-1 kgf/cm 2, phun nước rửa cuối
(chlorine) 1.5-1.8 kgf/cm2.

10.

Hành động sửa chữa:
Sự cố

Hành động sửa chữa

Nếu nhiệt độ không đạt, Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, quay vong
thấp hơn so với yêu cầu.
trở lại vào máy rửa.
Ngưng cấp chai vào máy. Gia tăng hơi quá nhiệt sục vào
dung dịch hóa chất hay nước rửa, điều chỉnh đến khi đạt
nhiệt độ yêu cầu mới cấp chai vào máy tiếp tục.
Nhiệt độ không đạt, cao Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, loại bỏ.

hơn so với ngững cho phép Ngừng cấp chai vào máy. Giảm lượng hơi quá nhiệt cung
cấp, điều chỉnh đến khi đạt yêu cầu mới cấp chai vào máy
tiếp tục.
Nếu độ chênh lệch nhiệt độ Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, loại bỏ.
cao hơn so với ngưỡng giới Ngừng cấp chai vào máy, điều chỉnh lượng hơi q nhiệt
hạn.
hoặc lưu lượng dịng hóa chất tuần hồn qua khoang nước
nóng đến khi độ chênh lệch đúng yêu cầu thì tiếp tục cấp
chai vào máy.
Khi nồng độ hóa chất thấp Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, kiểm tra các
hơn so với yêu cầu.
thông số liên quan để quyết định rửa lại hay cho đi vào
máy chiết.


Khi áp lực các vịi phun
khơng đạt u cầu (thường
là thấp hơn)
Khi kiểm tra xút/ stabilon/
nấm men và nấm mốc vẫn
cịn trong chai rửa

Tính tốn và thêm lượng hóa chất đến khi đúng nồng độ.
Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, kiểm tra các
thông số liên quan để rửa lại hay đưa vào máy chiết.
Điều chỉnh lại bơm.
Tách riêng các chai đã rửa trong khoảng thời gian xảy ra
sự cố, quay vòng rửa lại.
Xem xét và điều chỉnh lực phun của các vịi phun hóa chất
và nước rửa cuối.

Kiểm tra lại các thông số nhiệt độ và nồng độ, nếu khơng
đạt đúng thời hạn thì xử lý tương tự các bước trên.
Nếu các thông số kỹ thuật đã đạt đúng theo yêu cầu, kiểm
tra lại chai đầu vào. Chai quá dơ so với bình thường thì tất
cả mang rửa 2 lần.


Quy phạm sản xuất GMP cho công đoạn chuẩn bị nguyên liệu trong s ản
xuất nước giải khát có gas
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần nước giải khát Việt
Địa chỉ: A59/I đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, phường Bình Hưng Hịa B, quận
Bình Tân, Tp.HCM.
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Nước giải khát có gas
GMP1: Tiếp nhận ngun liệu
Qui trình
Tất cả các lơ ngun liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã
hóa để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng. Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy sau đó
được nhập vào kho chứa nguyên liệu và bảo quản trong điều kiện thích hợp trước khi sản
xuất.
Giải thích
Chỉ tiếp nhận và mua nguyên liệu đạt chỉ tiêu chất lượng, không chứa các chất độc hại
gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản và trước mỗi ca sản xuất phải kiểm tra lại ngun liệu
và tính tốn pha chế với tỉ lệ thích hợp theo công thức của sản phẩm công ty.
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để sản xuất.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phuong pháp làm vệ sinh chuẩn
của Công ty.
Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.

Kho tiếp nhận nguyên liệu phải đạt chuẩn vệ sinh, điều kiện thích hợp để bảo quản
nguyên liệu. Kho nguyên liệu chỉ chuyên dùng để chứa nguyên liệu, tốt nhất nên để riêng
các loại nguyên liệu, hóa chất, phụ gia.
Mỗi lô nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận về nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên
liệu kèm theo.


Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền.
Giám sát và phân công trách nhiệm
Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tố chức thực hiện và duuy trì qui phạm này,
giải quyết tất cả các vấn đề phát sinh về lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ
nguyên liệu, tờ cam kết, kết quả báo cáo chỉ tiêu chất lượng.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra chất lượng tiếp nhận
nguyên liệu (CL-GMP-BM01). Tuần suất giám sát: Mỗi lô nguyên liệu.
Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không
đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối khơng nhận và phải báo cáo kịp thời cho Ban điều
hành sản xuất để kịp thời xử lý.
Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 02 năm.
Ngày 15/8/2016
Người phê duyệt


Nguyễn Thị Ân