KIỂM NGHIỆM DƯỢC LIỆU CHỨA CHẤT BÉO

KIỂM NGHIỆM DƯỢC LIỆU CHỨA CHẤT BÉO
BÀI 4
ĐỊNH TÍNH CHẤT BÉO
XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD CỦA DẦU MỠ
Mục tiêu
Sau khi thực hành, sinh viên phải:
- Trình bày được nguyên tắc định tính chất béo và định tính một số loại dầu béo.
- Xác định được chỉ số iod của một dầu béo nhất định.
- Trình bày được ý nghĩa của chỉ số iod qua đó đánh giá được chất lượng của chất béo (kết hợp
với các chỉ tiêu kiểm nghiệm khác).
I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1. Tính chất chung của chất béo
Chất béo là những sản phẩm tự nhiên, gặp trong động thực vật, có thành phần cấu tạo chung là
ester của các acid béo với các alcol (đôi khi là amid với amino alcol). Chất béo phổ biến nhất là
ester của acid béo với glycerin (glycerid hay alcyl glycerol).
Chất béo dễ tan trong các dung môi hữu cơ phân cực yếu hay trung bình như ether dầu hỏa, nhexan, benzen, toluen, xylen, cloroform, ether…;ít tan hơn trong các dung mơi hữu cơ phân cực
mạnh như các alcol; không tan trong nước.
Có thể lấy dầu béo ra khỏi nguyên liệu bằng cách ép (ở nhiệt độ thường hay nhiệt độ cao),
phương pháp chiết bằng dung môi hay phương pháp nhiệt (thắng, rán mỡ). Phương pháp ép là
phương pháp thông dụng nhất trong điều chế dầu béo từ nguyên liệu thực vật.
Các chất béo có tỉ trọng <1, hầu hết có màu vàng nhạt cho đến vàng khi ở dạng lỏng, màu này
chủ yếu là do các chất màu có trong nguyên liệu thực vật hòa tan trong dầu béo trong quá trình
chế tạo. Khi bị oxy hóa, màu của chất béo sẫm lại, có mùi ơi khét và độ nhớt tăng.
Ở nhiệt độ thường (15oC), chất béo chứa nhiều acid béo no sẽ ở trạng thái đặc (thường là các
chất béo động vật, được gọi là mỡ) trong khi các chất béo chứa nhiều acid béo có nối đơi sẽ ở
trạng thái lỏng (thường là chất béo thực vật, được gọi là dầu).


2. Kiểm định chất béo
Các chất béo có thể có màu sắc, mùi vị, thể chất khác nhau, có thể dựa vào những điểm cảm
quan này để nhận diện, phân biệt các chất béo.

Thành phần cấu tạo của chất béo khác nhau chủ yếu về hàm lượng các acid béo có trong đó. Các
phản ứng định tính thơng thường khơng phân biệt được sự khác biệt này, trừ phi sử dụng các
phương pháp sắc ký (sắc ký khí, sắc ký lỏng cao áp) hay trong trường hợp chất béo có một acid
béo có tính chất đặc biệt nào đó, có thể định tính được (ví dụ như acid arachidic trong dầu lạc).
Vì thể, trong kiểm định chất béo người ta thường khơng định tính chính các thành phần của chất
béo mà định tính các chất tan đặc trưng có trong chất béo đó (ví dụ vitamin A, D trong dầu gan
cá, -caroten trong dầu gấc…).
Các chỉ tiêu khác dùng để kiểm định dầu mỡ gồm: độ tan, độ nhớt, tỉ trọng… nhưng quan trọng
nhất là các chỉ số của chất béo: chỉ số acid, chỉ số ester, chỉ số xà phòng, chỉ số iod, chỉ số
peroxid, chỉ số acetyl. Mỗi loại chất béo có giá trị của các chỉ số này trong một giới hạn nhất
định, có thể dựa vào đó mà đánh giá chất lượng của chúng.
Định tính dầu Đậu phộng (dầu Lạc): dựa vào tính khơng tan của muối kali arachidat trong cồn
cao độ trong khi muối kalu của các acid béo khác thì tan được trong điều kiện này.
Định tính dầu gan cá: dầu gan cá có các vitamin A, D hịa tan trong đó. Việc kiểm định các
vitamin này góp phần xác định định tính và chất lượng của dầu gan cá.
3. Chỉ số iod
Các acid béo trong thành phần cấu tạo của chất béo có thể là các acid béo bão hịa (no) hay
khơng bão hịa (khơng no). Số lượng các nối đơi trong phân tử acid béo có thể là 0, 1, 2, 3. Mức
độ khơng bão hịa của các acid béo trong thành phần chất béo ảnh hưởng nhiều đến tính chất lý,
hóa và cơng dụng của chất béo. Vì vậy, trong kiểm định chất béo người ta thường xác định mức
độ bất bão hịa này.
Để biểu thị mức độ khơng no của dầu béo, người ta dùng khái niệm Chỉ số iod.
Chỉ số iod (CSI) là số gam iod có thể kết hợp với 100g chất thử trong những điều kiện thí nghiệm
nhất định.
Chỉ số iod càng cao, chất béo càng có nhiều nối đôi.
Để xác định chỉ số iod, người ta cho chất béo tác dụng với một lượng thừa tác nhân phản ứng
(ICl hay IBr) trong những điều kiện phản ứng quy định.
Lượng ICl còn thừa sau phản ứng sẽ được tác dụng với KI để giải phóng I2
ICl + KI → I2 + KCl
Lượng I2 sinh ra được định lượng bằng dung dịch natri thiosulfat 0,1N với chỉ thị là hồ tinh bột:

I2 + Na2S2O3→ 2NaI + Na2S4O6
Từ lượng iod còn lại, suy ra lượng iod đã kết hợp với nối đôi.
II. THỰC HÀNH
1. Kiểm định dầu mỡ
1.1. Nhận xét bằng cảm quan
Quan sát màu sắc, thể chất, mùi vị của dầu mỡ để phân biệt từng loại dầu mỡ (dầu Đậu phộng,
dầu Đậu nành, dầu Mè, dầu Thầu dầu, dầu gan cá, bơ thực vật, margarin, shortening….) hoặc để
sơ bộ đánh giá phẩm chất của dầu mỡ (dầu mỡ bị oxy hóa…).
1.2. Định tính dầu Đậu phộng
Cho 2ml dầu Đậu phộng vào bình cầu hay erlen 50-100ml. Thêm 10ml KOH 5% trong cồn tuyệt
đối (KOH phải khơng lẫn Na+ vì muối natri của các acid béo đều không tan trong cồn, làm thử
nghiệm dương tính giả). Đun sơi hỗn hợp với sinh hàn hồi lưu trong 20 phút. Để nguội, làm
nguội hỗn hợp dưới vòi nước. Hỗn hợp trở nên lợn cợn hay có những tinh thể khơng màu ở đáy
bình do sự tạo thành những tinh thể kali arachidat.
Nếu hàm lượng acid arachidic cao, hỗn hợp sẽ đặc lại như thạch.
1.3. Định tính vitamin A trong dầu gan cá
Phản ứng Carr-Price
Hòa tan 1-2 giọt dầu gan cá với 1ml cloroform trong một ống nghiệm nhỏ. Thêm vài giọt
anhydric acetic khan, lắc đều. Nhỏ vài giọt dung dịch SbCl3 25% trong cloroform vào hỗn hợp
này sẽ xuất hiệ màu xanh da trời, màu này kém bền.
Nhỏ 1 giọt dầu gan cá trên chén sứ, thêm 1 giọt anhydric acetic, khuấy đều rồi nhỏ tiếp 1 giọt
thuốc thử Carr-Price. Hỗn hợp sẽ có màu xanh rồi chuyển thành các màu khác.
Phản ứng định tính với acid sulfuric đậm đặc
Hịa tan 1-2 giọt dầu gan cá với 0,5ml cloroform trong một chén sứ. Nhỏ 1 giọt H2SO4 đậm đặc
vào hỗn hợp trên sẽ thấy xuất hiện màu tím xanh chuyển sang nâu.
Cũng có thể thực hiện phản ứng trên khay sứ.
Thực hiện các phản ứng trên các loại dầu gan cá khác nhau. Ghi nhận và so sánh kết quả của
từng loại dầu: màu sắc, độ bền màu.

2. Xác định chỉ số iod
2.1. Cách xác định


Tùy theo chỉ số iod mà lấy lượng chất thử theo bảng sau:
Chỉ số iod khoảng

0 - 30

30 - 50

50 - 100

100 - 150

150 – 200

Lượng chất cần thử

1,0 g

0,6 g

0,3 g

0,2 g

0,1 g

Lượng chất cần thử cần lấy cũng có thể ước lượng được bằng cách lấy 30 chia cho chỉ số iod dự

đoán cao nhất của chất thử.
2.2. Phương pháp iod - clorid
Cân chính xác khoảng 0,3g mẫu thử vào một mặt kính đồng hồ, rót mẫu vào một erlen 250ml
tráng kỹ mặt kính đồng hồ bằng 3-5ml ether rồi rót vào bình nón, lắc đều để hịa tan.
Thêm chính xác 25ml dung dịch ICl 0,2N (pipet chính xác), lắc đều để trong tối 30 phút.
Thêm lần lượt 10ml KI 10%, 50ml nước cất. Chuẩn độ bằng dung dịch natri thiosulfat 0,1N đến
khi có màu vàng nhạt thì thêm 5 giọt hồ tinh bột và tiếp tục chuẩn độ.
Khi hỗn hợp có màu xanh rất nhạt thì thêm 2-3ml cloroform rồi chuẩn độ tiếp cho đến khi lớp
dung dịch hết màu xanh và các giọt cloroform dưới đáy bình hết màu tím hồng.
1ml dung dịch Na2S2O3 0,1N tương ứng với 0,01269g iod.
Song song tiến hành một mẫu trắng khơng có chất béo với những lượng thuốc thử và điều kiện
giống như trên. Kết quả được tính theo cơng thức:

a: số ml Na2S2O3 0,1N dùng cho mẫu trắng
b: số ml Na2S2O3 0,1N dùng cho mẫu thử
c: khối lượng chất thử tính bằng gam