Đánh giá chất lượng sản phẩm của công ty docifish

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD : H QCHỒ

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
/. Giới thiêu :

Anh của cơng tv
•

Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là một doanh nghiệp quốc doanh, được đặt tại
khu công nghiệp Sađéc, đồng bằng sông Cửu Long, tỉnh Đồng Tháp. Chúng tôi chuyên
sản xuất và xuất khẩu thủy sản, đặc biệt là cá philê.

•

Nhà máy chế biến có cơng suất 6.000 triệu tấn thủy sản. Trang thiết bị, mảy móc được
lắp đặt theo đúng tiêu chuần HACCP, GMP và SSOP để đem lại sự an tịan và các sản
phẩm đảm bảo vệ sinh.

•

Nhà máy được đặt bên dịng sơng Cửu Long, chiếm được các ưu thế về vận chuyển
nguyên liệu từ các đầm nuôi cá bằng tàu giúp cho cá luôn được tươi ngon khỉ đưa vào
nhà máy chế biến.

•

Tổng số nhân viên hành chính là 50 người có trình độ đại học, số cơng nhân có tay nghề
là 1.000 người.

•

Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là thành viên chính thức của Hiệp hội các
nước chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam ( VASEP)
Loại hình doanh nghiệp:

Doanh nghiệp nhà nước

Llhh vực hoạt động:
Thực phẩm và đồ uổng

SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền

Trang 1/40


Tên doanh nghiệp:
Địa chỉ:
lỉnh/Thành phé;
Quốc gia / Vùng:

XÍ NGHIỆP XNK THUỶ Y SẢN SA ĐÉC (DOCIFISH)
Lô 6, Khu công nghiệp Sa Đéc, Thi Xã Sa Đéc, Đồng

Điện thoại:
Fax:
Website:
NgưM đại diện:

(84-67) 762429

(84- 67) 762430
http ://www.docifish com.vn
Ơne Lê Trườne Sơn

VỊ trí:

Giám Đốc

Bộ phận:
Mobile:

Ban Quản trị Cơng ty

Tháp Thap
Dong
Vietnam

Điện thoai:
(84-67) 762429
THƠNG TIN LIÊN HỆ
> Trong bối cảnh hoà nhập thị trường chung của khu vực,nhận đinh,lợi thế thiên nhiên ưu

> Xí nghiệp XNK SaĐéc trực thiuọc Cơng Ty Thương
Nghiệp
Xuất
Nhập
Khẩu
Hợp Đong
Tháp
.

H Sơ lươc
về sư
hình
thành
và Tổng
phát triền
của 3Ú
nghiệp
đãi và định hướng chuyển đổi cơ cấu vật nuôi cây trồng cho nông dân trong tỉnh.Dưới sự chỉ
đạo của Tỉnh Uỷ,Uỷ Ban của công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu tồng hợp Đồng Tháp đã
mạnh dạn tổ chức nghiên cứu, lập dự án đầu tư nhã máy chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất nhập
khẩu SaĐéc từ năm 2000.
> Với sự giúp đỡ nhiệt tình củã các cơ quan chức nằng Vã sự chỉ đạo sâu sắc của ban
giám đốc cơng ty,các khó khăn ban đầu củã một đơn vị chuyên về chế biển nông sản lương
1hực,xuất nhập khẩu lần lược được tháo gỡ đến ứiáng 11/ 2001 tiến hành lể động thổ chỉnh
thức xẳy dựng nhà máy tại lô 6 khu c , khu công nghiệp SaĐéc mở đầu cho sự phát triển một
đơn vị chuyên chế biến thuỷ sản đầu tiên của xí nghiệp . xỉ nghiệp hoạt động ứiử nghiệm ngày
1 / 04 / 2002

Trang 2/40


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD : H QCHỒ

Tên giao dịch:Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ sản SaĐéc
> Tên Viết Tắt:DOCIFISH
III.

Vi trí kinh tế :
> Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đuờng thuỷ lẫn đuờng bộ nên rất thuận lợi

cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng nhu thuận lợi cho việc xuất hàng đến nơi tiêu thụ
> Mặt khác xí nghiệp nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ các tỉnh : An Giang , Vĩnh
Long,Cần Thơ,Đồng Tháp... nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định.Từ đó tạo đà phát triển của xí
nghiệp .
> Với điều kiện thuận lợi nhu vậy, xí nghiệp cũng hạ thấp đuợc chi phí đầu vào và đầu ra
từ đó ta thấy đuợc kết quả mà cơng ty thu đuợc khả quan hơn, đồng thời cũng giúp công ty ngày
càng phát triển mạnh.
IV.

Quy mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy :
1.

Quy mô sản xuất:
> Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu sản xuất chỉ đạt một tấn thành

phẩm /ngày ,đến nay sau hơn 5 năm hoat động xí nghiệp đã có khoảng 1000 cơng nhân với
cơng suất bình qn khoảng 20 -25 tấn thành phẩm /ngày. Đặc biệt xí nghiệp đã hồn thành
chng trình quản lý chất luợng theo HACCP đuợc NAFICEN công nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn
an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào đầu tháng 8 / 2003 với mả số DL239đuợc phép xuất
khẩu vào thị truờng EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ... xí nghiệp đuợc cơng nhận đạt tín chỉ
ISO: 9001-2000 do chính phủ đức cấp vào tháng 04/2004 .
> Thị truờng tiêu thụ ban đầu chủ là trong nuớc nay xí nghiệp đã xuất khẩu đuợc đến
nhiều nuớc trên thế giới nhu Canada, úc, Hồng Kông,Singapo...
> Sau gần 3 năm hoạt động xí nghiệp đã đạt đuợc thành tích giải sao vàng đất Việt và
cúp vàng thuơng hiệu việt năm 2005
>Kim ngạch xuất khẩu 3.760.000 USD, lợi nhuận 17,4 triệu USD/năm
Với sự no lực tích cực của tồn thế các thành viên , cùng với tiêu chuẩn an tồn vệ sinh

thực phẩm mà xí nghiệp XNK thuỷ sản DOCIFISH đạt đuợc,đã từng buớc khắng định mình
cũng nhu sản phẩm của mình đối với thị truờng trong nuớc và nuớc ngoài, đặc biệt là thị truờng
Châu Âu giàu tiềm năng .
2 . Các sản phẩm của nhà máy :
> Sản phẩm chính :

SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền

Trang 3/40


♦♦♦ Cá tra / basa fillet đông lạnh
> Sản phấm phụ :cá tra, basa nguyên con, đông lạnh.
V. Sơ đồ tồ chức của nhà máy:
BAN GIÁM ĐỐC
PHÒNG TỔ CHỨC

PHÒNG KỸ

PHÒNG KẾ TỐN

THUẬT

TỔ
CẤP
ĐƠNG
BAO
GĨI

TỔ

PHÂN
CỠ
XẾP
KHN

PHỊNG KINH
TỔ
SỮA
CÁ

TỔ
FILLET
LẠNG
DA

TỔ
TNNL

DOANHTỔ
VỆ
SINH

Trang 4/40


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD : H QCHỒ

VI. Sơ đồ măt bằng nhà máy và sơ đồ măt bằng sản xuất chính :

Sơ đồ măt bằng nhà máv :
SƠNG TIỀN

NHÀ XE
HỆ
THỐNG
NƯỚC
THẢI

PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT
CHÍNH

KHN
VIÊN

TỔ
GIẶT ỦI

CĂN
TIN

PHỊNG
Cơ
KHÍ

KHO CHỬA
CƠNG CỤ
DỤNG CỤ

PHỊNG BẢO VỆ

PHỊNG TỔ
CHỨC

ĐƯỜNG Bộ

SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền

Trang 5/40


PHONG
MÁY

KHO LẠNH 1

CỬA XUẤT HÀNG

p. RỬA KHN
p. ĐIỀU
HÀNH

ĐĨNG THÙNG, GHI NHÃN

BAO
GĨI

LỐI VÀO
p. KIÊM

NGHIỆM

BC IQF 01

TỦ
ĐƠNG
GIĨ

TIỀN ĐƠNG 1

TỦ
ĐƠNG
TX01

TIỀN ĐƠNG 2

PHÂN CỠ, LOẠI,
XẾP KHN
CÂN, CHỈNH
HÌNH

KHO VẬT
Tư
BHLĐ
NAM

LỐI VÀO

MẠ BĂNG

BHLĐ
NỮ
P.ĐCHC

TỦ
ĐƠNG
TX 02

BC IQF 02

P.Y TẾ
p. YẾM
ỦNG

KHO LẠNH 2

SOI KST,
KHUẤY TĂNG
TRỌNG

BHLĐ
NỮ

p. YẾM
ỦNG
p. KỴ
THUẬT
P.ĐCHC
LỐI VÀO
BHLĐ NỮ

P.ĐCHC
BHLĐ NỮ

P.ĐCHC

SỬA CÁ 1

SỬA CÁ 2
p. YẾM ỦNG

p. YẾM
ỦNG
LOI VAO
p. YẾM
ỦNG

FILLET 1

FILLET 2

p. YẾM ỦNG

BHLĐ
NAM

BHLĐ
NAM

P.ĐCHC

P.ĐCHC

TOILET
NAM

XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

TOILET
NỮ
KHU TIẾP NHẬN NGUYÊN
LIỆU

TOILET
NAM
TOILET
NỮ
Trang 6/40

P.HOÁ p. PHẾ LIỆU CHẤT


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

SVTH: Đinh Nguyễn Kim Hiền

GVHD : H QCHỒ

Trang 7/40

VII.

Chức năng của các phịng ban
•

Ban giám đốc:
Nhiệm vụ tổ chức,chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp

đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ
thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, cơng hân viên.
•

Phịng tồ chức:
Thực hiện chức năng về tham muu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và

tổ chức tiền luơng. Thông báo cho ban giám đốc về phịng cháy ghữa cháy, cơng tác hành
chính quản trị, quản lí cán bộ, cơng nhân viên.
•

Phịng kỹ thuât:
Đảm nhiệm về các chức năng kỉ thuật trong sản xuất. Tìm ra các biện pháp, quá

trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn ngun vật liệu cũng nhu cơng
nhân sản xuất.
•

Phịng kế toán:
Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí

nghiệp nhu: số ngày công của công của công nhân của nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành
phẩm.
•

Phịng kinh doanh:

Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị truờng mua bán, gạp gỡ trao đổi
với khách hàng, tìm ra thị truờng tiêu thụ sản phẩm cũng nhu thị truờng mua nguyên liệu chế
biến.
•

Tồ kiềm nghiêm:
Kiểm tra các yếu tố hố lý có thể gây ảnh huởng đến sản phẩm, ngăn ngừa sự

nhiễm khuẩn đối với sản phẩm để kiệp thời khắc phục. Bên cạnh đó cần loại bỏ những sản
phẩm đã bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể khắc phục hay tái chế lại đuợc.
•

Tồ cơ điên:


Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ phục vụ cho sản
xuất nhu: đèn, thiết bị máy móc,...
•

Ban điền hành:
Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho cơng hân.

Giám sát mọi hoạt động trong xuởng.
•

Đỏi qn lý chất lưoĩig:
Kiểm tra các yếu tố cấu thành chất luợng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh

huởng và nâng cao chất luợng sản phẩm.
•

Tồ vê sinh:
Làm vệ sinh tất cả các bộ phận hành lang xung quanh xuởng, thơng thống cống

rảnh, tẩy rửa các sản phẩm chế biến.
•

Tồ fillet- lang da:
Lấy phần thịt cần thiết cho sản phẩm, loại bỏ phần da khơng cần

thiết.
•

Tồ sửa cá:
Loại bỏ những phần kém chất luợng, mỡ, phần da cịn sót lại tạo hình dạng đặc

trung cho miếng cá trong sản phẩm.
•

Tồ phân cở - xếp khuôn:
Lựa chọn nguyên liệu theo đúng yêu cầu kỉ thuật, sắp xếp tạo hình dạng cho

sản phẩm, tăng thêm sự chú ý cảm quan.
•

Tồ cấp đỏng - bao gói:
Bảo quản cho sản phẩm đúng nhiệt độ u cầu, tạo nên hình dáng bên ngồi

cho sản phẩm, cách ly sản phẩm với mơi truờng bên ngồi, đua sản phẩm vào môi truờng tốt
nhất không gây hu hỏng hay ảnh huởng xấu đến chất luợng cũng nhu bề mặt cảm quan sản
phẩm.


CHƯƠNG 2
CƠNG NGHÊ SẢN XUẤT
■

I.

QUY TRÌNH CỐNG NGHÊ:
Ngun liệu

GMP 1.1

GMP 1.2

GMP 1.3

GMP 1.4

GMP 1.5

GMP 1.6

GMP 1.7

GMP 1.8

GMP 1.9

GMP 1.10

GMP 1.11
Cân/ Rửa 3


GMP 1.12
GMP 1.13 GMP 1.14
> THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
•

Nguyên

liệu

đuợc thu mua từ các nơi vận chuyến về nhà máy bằng ghe đục trên đuờng thủy.
Tách khuôn/ mạ băng

GMP 1.15

• u cầu ngun liệu:
Bao gói / ghi nhẫn

GMP 1.16

s Cá không dị tật, bị bệnh, chết.
Bảo quản

GMP 1.17

'S Cá không bị thuơng do xay xát trong quá trình vận chuyến.
Giao nhận thành phẩm

GMP 1.18

■S Cá khơng sống trong mơi truờng ơ nhễm.
■S Cá khơng cị du luợng kháng sinh. Trọng luợng từ 0.5-1.5 Kg/con.
• Nguyên liệu đến nhà máy và đuợc đua đến nơi chề biến trong các thùng 80-120
Kg, tại đây, cá đuợc cân lại và đua và xử lý sơ bộ.
2. Xử lý sơ bộ:
• Truớc khi nguyên liệu đua vào khu vực tiếp nhận, cá đựơc cắt tiết và đua vào bồn.
Mỗi bồn chứa khõang 800-1000Kg. Nguyên liệu đuợc ngâm trong bồn khõang 10-15 phút.


•

Mục đích:
Giết chết cá.
s Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, giãm nhớt để công đọan fillet dể hơn.
s Loại bỏ máu và tạp chất làm cho miếng cá trắng hơn

•

Cơng đọan này có ảnh huởng đến chất luợng cá sau này.

•

Sau đó vớt cá khỏi bồn cho tiếp vào bồn thứ hai, chuẩn bi công đọan

fillet.
3. Fillet: Cá sau khi xử lý sơ bộ ta chuyến sang công đọan fillet.
•

Mục đích:Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi đầu và nội tạng, khi fillet

cần tránh làm vở p-hần nội tạng, vì đây là nguồn vi sinh vật lớn, dế gây ảnh huởng đến chất luợng
cá.
•

Tiến hành: Giử cá phía truớc mặt, lung cá quay về phía nguời fillet, dùng dao cắt

từ sau phần xuơng đầu đến xuơng sống lung, từ đó cắt song song với phần lung theo sát trục sống
và kéo dài dến đuôi đế phần thịt dính sát ở xuơng càng ít cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá
filletbang mủi dao, mặt thân cịn lại tiến hành tuơng tự.
•

u cầu kỉ thuật:
■S vết cắt phải phang, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹ.
■S Khơng sót thịt, khơng sót dè, khơng vở nội tạng, không rách dè.
■S Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
■S Nuớc sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch đế loại bỏ hết máu cá ■S Công
nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
■S Phế phẩm đế riêng vận chuyến ra ngoài.

■S Fillet đúng kỉ thuật

•

Cá sau khi fillet chuyến sang cơng đọan rửa.

•

Cá sau khi fillet xong, ta đem rửa qua bồn sục khí, nhằm làm sạch cá, nhớt, chất

4. Rửa 1:
bẩn, vi sinh vật trên bề m,ặt và sạch máu.
•

Sau khi rửa cá xong , chuyến cá đến bàn lạng da.

5. Lạng da:
•

Mục đích:
■S Làm sạch sơ bộ, loại bỏ phần kém dinh duỡng.
■S Tách thịt ra khỏi da, loại bỏ phần dế hu hỏng.

•

Yêu cầu kỉ thuyật:


■S Khơng cịn sót da trên miếng cá fillet.
■S Khơng phạm thịt.

•

FIiện nay xí nghiệp có 3 máy lạng da, công nhân chỉ cần đua miếng cá đã fillet lên

máy. Khi đặt lên. Phần đuôi cá sẽ đi truớc, con lăn kéo miếng cá lãn trên luỡi dao và tách da cá ra
khỏi thịt cá.
•

Sau khi lạng da, cá đuợc đua cân lại và chuyến sang bộ phận sữa cá.

6. Sửa cá:
•

Sau khi lạng da, cá đuợc cân lại và đua qua bộ phận sửa cá.

•

Mục đích: Nhằm tạo miếng cá trắng đẹp, tăng giá trị cảm quan.

•

u cầu:
■S Khơng làm đứt đầu, rách đi miếng cá. s Tạo hình dáng đặc trưng cho sản
phẩm.
■S Khơng sót mỡ, xương , khơng cịn vết dơ trên cá. s Cơng nhân tiến hành đặt

miếng cá lên thớt, dung dao lạng bỏ phần mỡ bụng, lưng, xương (nếu có) và tránh làm rách dè.
Sau đó lật ngược cá trở lại lạng phần lưng bị hồng, và cạo phần đỏ dày bên hông miếng cá, đồng
thời lạng lóp da cịn sót lại trên lưng cá.
■S Trong quá trình sửa cá phải thường xuyên đế nước đá.

•

Sau khi sửa xong, cần liếm tra lại mỡ bụng, mỡ lưng đi dè. Neu đạt thì đem cân,

nếu chưa đạt thì phải làm lại. Định mức sau khi sửa cá phụ thụo thuộc vào cở cá.
•

Sau khi sửa cá xong ta chuyến sang cơng đọan rửa.

7. Rửa cá:
•

Mục đích:
■S Làm sạch miếng cá, loại bỏ tạp chất.
■S Loại bỏ phần thịt vụn trong khi sửa cá, khơng cịn mỡ, máu bám

vào.
•

u cầu:
■S Chuẩn bị ba bồn nước có chứa Chlorine 10-20ppm.
■S Nhiệt độ nước khõang 12°c. s Nước phải sạch, sử dụng dụng cụ chuyên
dung. s Công nhân vệ sinh sạch sẽ.

•

Sauk hi rửa xong,chuyến sang kiếm kí sinh trùng.

8. Kiễm kí sinh trùng:
•

Much đích:
■S Lọai bỏ những miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng, bệnh gạo, đốm

máu.


■S Đây là công đọ an quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng
nên không được sai sót.
•

u cầu:
■S Đặt từng miếng cá lên bàn soi kí sinh trùng ( mặt bàn là một tấm nhựa

mõng, màu trắng đục, dưới cá ánh đèn đế chiếu ánh sang lên miếng cá.)
■S Miếng cá khơng cịn vết máu.
•

Sau khi kiễm kí sinh trùng xong, chuyến sang cơng đọan rửa ba.

•

Mục đích: đế loại bỏ tịan bộ máu, thịt vụn, mỡ trước khi xử lý phụ gia.

•

Yêu cầu:

9. Rửa 3:

■S Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm s Nhiệt độ nước rửa
dưới 12°c ■S Thay nước khi thấy đục.
10. Xử lý phụ gia: (trộn tăng trọng)
•

Mục đích: Quá trình trộn tăng trọng là làm cho cá trắng hơn. Tăng giá trị cảm quan

và làm giảm sự hao hụt trong q trình cấp đơng và bảo quản.
•

u cầu:


s Nồng độ NP 30: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng.
S Brixsol New: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng.
S Muối: 1 % hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Nhiệt độ dung dịch: nhỏ hơn hoặc bằng 9°c.
■S Tỷ lệ Cá : Dung dịch = 3:1.
s Thời gian trộn 5 - phút hoặc theo yêu cầu khách hàng.
•

Cách tiến hành: Cho cá vào thùng trộn thuốc tăng trọng, tùy theo luợng cá cho vào

mà bố sung lựơng chất tăng trọng với tỷ lệ đã quy định. Máy trộn chạy với tốc độ 9-10 vòng/phút
trong khõang 5-10 phút hoặc theo yêu cầu khách hàng. Tuy nhiên, tùy theo cá fillet mà thời gian
cũng nhu hàm luợng dung dịch tăng trong sử dụng nhiều hay ít. Cá sau khi trộn tăng từ 20-25% so
với khối luợng ban đầu.
•

Cá sau khi trộn tăng trọng xong, tiến hành phân cỡ theo các size đã quy định và

phân màu theo yêu cầu của khách hàng.
11. Phân cỡ, phân loại:
•

Mục đích:
s Đáp ứng theo u cầu khách hàng.
■S Thuận tiện trong cơng đọan tiếp theo.

•

u cầu:
■S Khơng sai loại
•S Đúng màu theo u cầu.

•

Phân cở:
■S Cỡ cá tùy theo u cầu khách hàng.
•S Do truớc đó sử dụng thuốc tăng trọng, Trọng luợng sẽ tăng lên so với lúc

mới ban đầu, nên lúc đầu cá sẽ không đạt đuợc nhung sau khi tăng trọng, cá sẽ đạt đuợc luợng
theo u cầu.
•S Có thể dung cân để phân loại hoặc dung phuơng pháp cảm quan.
s Thuờng có cá cỡp sau đây: 8-10, 60-120, 120-170, 170-220, 220 trở lên...
hoặc theo yêu cầu khách hàng.


OZ/PC
2-3

3-5
5-7
7-9
9-11
>11

•

OZ/PC
4-6
6-8
8-10
10-12
12-14
> 14

OZ/PC
60-120
120-170
170-220
>220

Phân màu: Chỉ phân màu sau khi trộn thuốc tăng trọng, nếu phân màu truớc sẽ

khơng chính xác. Thuờng có các loại màu sau đây:
v' Cátrắng: To, TI,T2.
■S Cá vàng: Vàng nhạt (N), vàng đậm ■S Cá
hồng
•

Sau khi phân cỡ, phân màu xong, tiến hành cân.

12. Cân: Cân đế bảo đãm khối luợng theo yêu cầu của khách hàng. Khối luợng cân tùy theo
cỡ cá, quá trình cân cộng thêm một luợng phụ trợ khỏang 200 gram.
13. Rửa 4:
•

Sau khi cân đúng trọng lượng yêu cầu của mỗi rổ ( trên rổ có kèm theo thẻ, nội

dung của thẻ gồm có: loại size, trọng lượng, tên khách hàng, lọai cá, mã lơ hàng) thì đem rửa.
Cơng đọan này rất quan trọng, là khâu rửa sau cùng, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau
này.
•

Mục đích: làm giảm lượng vi sinh vât đến mức thấp nhất cho phép.

•

Yêu cầu:
s Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm( đế làm giảm lượng vi

sinh vật), và một bồn sạch( làm sạch Chlorine). s Nhiệt độ nước rửa dưới 12°c ■S Thay nước khi
thấy đục.
•

Sau khi cân và rửa 4 phải đãm bảo nhiệt độ cá dưới 10°c.

14. xếp khn:
•

u cầu: Theo yêu cầu khách hàng; đúng cỡ, đúng mẫu, đúng quy cách.

•

Đối với từng loại sản phẩm theo yêu cầu khách hàng mà xếp khn khác

•

Đối với sản phẩm đơng Block: cá được xếp vào khuôn cỡ nhỏ, sao cho sau khi rả

nhau.
đông cá được liên kết với nhau thnàh một khối thống nhất và được bao bọc bằng một lóp PE
mõng.
•

Khi xếp khn, khn được phân thành 4-5 lóp, mỗi lóp khõang 4-5 miếng tùy

theo cỡ cá. Sau khi cá xếp xong, châm nước vào và đưa và tủ chờ đơng.
•

Đối với sản phẩm đơng lạnh rời thì ta xếp băng chuyềnhoặc xếp vào các khn có

kích thứơc lớn hon, cá lớp cá được xếp rời nhau, sao cho khi đơng cá có thế tách ra dể dàng.


15. Chờ đơng:
•

Mục đích: Bảo quản cá sau khi cấp đông do nguyên liệu cà bị ứ đọng nhiều, các tủ

cấp đơng khơng đủ đáp ứng.
•

Q trình cấp đơng phải thực hiện đúng yêu cầu sau: Nhiệt độ kho khõang -1 ->

4°C; thời gian chờ đơng khơng q 4 giờ
•

Ngun liệu đưa vào chờ đông củng phải đúng theo thứ tự, không để lẩn lộn giữa

hàng đông. Phải thực hiện đúng quy cách, các rố không đè lên nhau, cá đế vào trước phải lấy ra
trước.
•

Khơng thực hiện chờ đơng ở nhiệt độ quá cao, vì hoạt động của vi sinh vật làm cho

màu sắc cá thay đối, không giử được lâu.
16. Cấp đơng:
•

Neu đơng IQF thì các miếng cá được xếp lên băng chuyền IQF. Nhiệt độ trong

buồng là -31°c, thời gian miếng cá đi trong buồng khõang 15-30 phút, khi ra ngồi tâm, sản phẩm
có nhiệt độ -18°c.
•

Chúng ta có thế điều chỉnh nhiệt độ sản phẩm bằng cách điều chỉnh tốc độ đi của

băng chuyền.
•

Đối với sản phẩm đông Block bằng tủ đông tiếp xúc, hoặc đông rời bằng tủ đơng

gió, cá sau khi xếp khn đưa vào tủ cho đủ số lượng thì cho hoạt động. Nhiệt độ trong tủ khõang
-38°c, thời gian chạy tủ khõang 2-3 giờ; nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khõang -18°c.


•

Ta có thể kiễm tra Block cá bằng cãm quan, nếu thấy cá khô cứng, trắng đục đều là

đuợc.
17. Tách khn, mạ băng:
•

Mục đích:
s Bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nuớc.
s Tạo lóp đá mõng trên bề mặt sản phẩm làm giãm tốc độ oxi hóa

sản phẩm.
s Làm bề mặt miếng cá lớn, các miếng cá khơng dính vào nhau.
•

Yêu cầu:
s Nhiệt độ mạ băng duới 4°c.
s Nồng độ Chlorine là 5ppm; tỷ lệ mạ băng là 10% hoặc theo u

cầu khách hàng.
•

Luợng nuớc hình thành trên bề mặt sản phẩm phụ thuộc vào:
s Thời gian mạ băng. s Nhiệt độ nuớc mạ băng. s Nhiệt độ sản phẩm. s Cỡ cá
và dạng sản phẩm.

•

Các truờng họp xảy ra khi mạ băng:
s Mạ băng thiếu trọng luợng thì cho lên băng chuyền chạy lại. s Mạ băng sản

phẩm du trọng luợng thì cho lên vịi nuớc chảy, phân cỡ, phân màu, trộn thuốc tăng trọng và đơng
lại.
18. Bao gói, dán nhãn:
•

Mục đích:
s Ngăn chặn q trình oxi hóa sản phẩm. s Ngăn sự bốc hơi nuớc trong quá
trình bảo quản..

•

Sản phẩm đơng IQF sau khi mạ băng cho vào túi PE ( sản phẩm đông Block không

cần cho vào túi PE) hàn kín miệng rối đóng thùng carton, trọng luợng tùy theo yêu cầu khách
hàng.
19. Bảo quản:
•

Thành phẩm sau khi đã bao gói đua vào bảo quản trong kho lạnh, các thùng carton

đuợc đế riêng theo từng cây, từng loại size.

•

Nhiệt độ trong kho bảo quản: -18°c sẽ làm chậm sự hu hại của cá do sự phân hủy

protein, biến đối chất béo và sự mất nuớc.
•

Thời gian bảo quản là 24 tháng kế từ ngày sản xuất.


đông bị cháy lạnh và làm hại đến chất luợng lô hàng. Bảng thông số kỉ thuật:
Công đọan
Thông sổ kỉ thuật
♦♦♦ Nồng độ Chlorine: 50ppm ♦♦♦ Thời gian ngâm: 10-15 phút
♦♦♦ Thay nuớc thuờng xuyên ❖ Nhiệt độ nuớc rửa: < 25°c
Xử lý sơ bộ
Fillet

Định mức = nguyên liệu / bán thành phẩm

Trong q trình bảo quản lạnh đơng cần theo dỏi thời gian thủy sản
lạnh
Rửa 1

❖ Nồng độ Chlorine: 20ppm

Sửa cá

❖ Nhiệt độ nước rửa: 5-10°C ♦♦♦ Thay nước khi thấy đục
Định mức = bán thành phẩm / thành phẩm

♦♦♦ Nồng độ Chlorine: 10-20ppm ❖ Nhiệt độ nước rửa: 5-10°C

Rửa 2

♦♦♦ Thay nước khi thấy đục

Rửa 3

♦♦♦ Nồng độ Chlorine: 5-10ppm ❖ Nhiệt độ nước rửa: < 12°c

Phân cỡ - xếp khuôn

♦♦♦ Thay nước khi thấy đục
Định mức thành phẩm tòan xưỡng= nguyên liệu / thành phẩm
♦♦♦ Nồng độ Chlorine: 5-10ppm ❖ Nhiệt độ nước rửa: < 12°c

Rửa 4
Chờ đông

♦♦♦ Thay nước khi thấy đục
♦♦♦ Nhiệt độ tủ phải ổn định: -1 -> 4°c ♦♦♦ Nhiệt độ chờ đông
không quá 4 giờ
♦♦♦ Đông tiếp xúc:
V Nhiệt độ tủ đông: -38°c ± 2°c
V Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°c ± 2°c

Cấp đông

V Thời gian chạy: 10-15 phút
V

Thời gian đông: 2-3 giờ ♦♦♦ Đông IQF:

V Nhiệt độ tủ đông: -3 l°c
Bảo quản

V Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°c
❖ Nhiệt độ kho phải ổn định: -20°c ± 2°c ♦♦♦ Nhiệt độ tâm sản
phẩm: -18°c.

II. BIÉN ĐỐI CỦA CÁ TRONG Q TRÌNH ĐƠNG LẠNH:
1. Các vi sinh vật có trong cá: Khi nhiệt độ hạ thấp, ức chế hoạt động của các loài; ở

-15°c hầu hết các vi sinh vật đều ngung hoạt động.
2. Biến đổi hóa học:


a. Protein: ờ nhiệt độ thấp, protein bị biến tính đặc biệt là miozin kết tủa, nếu q trình
đơng lipidạnh kéo dài protein càng bị biến tính. Do đó, nên làm lipidạnh ở nhiệt độ

-20 °c. Ở nhiệt độ duới 20°c protein bị ức chế hầu nhu khơng cịn biến tính.
b. Glucid: Glucogen ở nhiệt độ thấp phân giải ra nhiều acid lactc trong truờng hợp
lipidạnh đông chậm hơn là lạnh đông nhanh.
c. Lipid : 0 nhiệt độ thấp luợng O 2 hịa tan giãm nên khả năng oxi hóa lipid giãm. Tuy
nhiên, nếu thời gian kéo dài quá lâu, qua 1 trình oxi hóa chất béo vitaminẫn diễn ra và
dẫn đến oxi hóa sản phẩm.
d. Vitamin : Các vitamin ít bị ảnh huởng ở nhiệt độ đông lipid lạnh. Chỉ trừ vitamin E
hầu nhu bị hao hụt tòan bộ. Vitamin c bị mất nhiếu khi sản phẩm bị cháy lạnh .
Vitamin B2, pp mất ít. Vitamin A bền vững.
3. Biến đổi vật lý:

•

Làm tăng thể tích sản phẩm do nước trong sản phẩm tăng thể tích khi đóng băng.
• Giãm trọng lượng do quá trình bốc hơi nước trên bề mặt sản phẩm.

•

Thay đối màu sắc: khi mất nước hemoglobin, mioglobin và methimoglobin,
methemocyamin gây sẫm màu và do tính chất chiết quang thay đối khi có sự tạo thành
tinh thế đá.

III. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẪM:
• Q trình đông lạnh không được kéo dài giờ và nhiệt độ trung tâm là

-18°c.
• Trạng thái ngồi:
V Lớp băng phủ kín sản phẩm, mặt băng phải bóng láng.
V Màu sắc sáng, đặc trưng.
V Mùi vị đặc trưng, khơng có mùi ươn hay mùi lạ.
•

Khối lượng tịnh của đơn vị thành phẩm sau khi ra băng, ráo nước cho phép chênh lệch
2.5% so với lượng qui định, nhưng tòan bộ các mẫu kiễm khơng được dưới qui định.

•

Tường loại cá khơng được sai lệch quá 2.5% theo khối lượng trung bình từng cơ mẫu.
• Chỉ tiêu vi sinh vật:
V

Tống vi sinh vật hiếu khí , số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm không lớn

hơn lxio 6 .
V Cloroform số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm không lớn hơn
2

2xl0 .


V

Staphylococcus aureus: số khuẩn lạc trong 10 gram sản phẩm khơng lớn

2

hơn 10 .
V f.coli khơng có.
V Salmonella trong 25 gram sản phẩm khơng có.
IV. GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIÉT BỊ CHÍNH PHỤC vụ CHO QUI TRÌNH CƠNG
NGHỆ CHÉ BIÉN:
♦> Thứ tự đi theo qui trình chế biến chúng ta sẽ lần lượt tìm hiếu về các loại thiết bị sau:
>

Máy lạng da.

>

Máy đá vảy.

>

Máy phối trộn.

>

Máy phân cở

>

Tủ đông gío

>

Tủ đơng tiếp xúc.

>

Băng chuyền IQF.

Máy hàn PE.
1. Máy lạng da:
• Cấu tạo •S Lưỡi dao lạng s
Trục nhám s Thân thiết bị s
Giá đỡ để cá chưa lạng


■S Mở nguồn,motor quay khoảng 1450 vòng / phút truyền qua hộp giảm tốc và
truyền qua các con lăn làm con lăn chuyến động đồng thời ống nước sẽ hoạt động và xịt vào
các con lãn tạo độ tron cho các con lãn.
•S Cho miếng cá fillet vào lưỡi dao, đuôi cá quay vềhướng lưởi dao. Khi con lãn

quay là miếng cá chạy tới phía trước và da sẽ được tách ra khỏi thịt cá.
1. Máy đá vảy
• Nguyên lý hoạt động:
■S Môi chất lạnh sẽ tiếp xúc thành vỏ trong của thiết bị. Khi đó nước sạch sẽ chảy
từ đỉnh xuống dọc lên thành vỏ trong có mơi chất lạnh làm lạnh. Nước sẽ đóng thành đá trên
mặt thành đó.
V Khi đá đã hình thành,trục quay rotor ở trong sẽ quay mang theo các thanh gạt làm
tróc đá trên thành tạo các mảnh đá vảy.
V Đá vảy có chiều dài khoảng 10cm và có hình dạng khơng cố định.
V Trung bình mỗi ngày máy hoạt động có thể tạo ra khoảng 20 tấn đá vảy.
V Nhiệt độ đá vảy : ooc


•

Vận hành
a. Chạy máy:
V Kiếm tra trạng thái các công tắc vị trí trên tủ điện chính MCP
V Điều khiển công suất ( CAPACITY CONTROL).
V Ấn nút START trên tủ điện MCP khởi động máy nén.
b. Dừng máy:
V Van điện từ cấpdịch (LIQ.SUPPLY)
V Máy nén tự động thực hiện chu trình rút dịch.
V Bơm nuớc (WATER PUMP RUN).
V Ấn nút STOP trên tủ điện MCP.
V Cắt CB5, CB27, CB28.
c. Vận hành:

V Ghi thông số vận hành đều đặn 1 giờ/ 1 lần vào số nhật ký vận hành. Giá trị các thong
số phải nằm trong giới hạn yêu cầu của hệ thống.

V Ghi vào số theo dõi kỉ thuật hệ thống lạnh nội dung cơng việc bão duỡng, bảo trì hoặc
sự cố xảy ra trong quá trình vận hành (nếu có).
•

Theo dõi tình trạng các thiết bị:

V Máy nén : tiếng kêu lạ, áp suất nén , áp suất hút, ápsuất dầu nằmtrong giới hạn cho
phép.
V Dàn ngung : nhiệt độ và áp suất ngung tụ.
V Theo dõi mức dầu của máy nén: không bám quá vanhút.
V Van tiết lưu: khơng có tiếng gió.
V Theodõi điện áp trên vơn kế, dung điện của các ampe kế trên tủ điện có ở trong giới
hạn chophépkhông . Neu không nằmtrong giới hạn quy định cóthế cho máy dừng.
V Theo dõi hoạt động của cối đá vảy: nguồn cấp cho cối, bơm nước tuần hoàn làm đá,
dao gạt đá, motor cối đá. Kiếm tra hoạt động của công tắc bảovệ mức đá trong kho.
2. Máy phối trộn:
•

Cấu tao
S Hệ thống motor truyền động s Cánh
khuấy ■S Trục quay truyền động ■S
Van xã nước ■S Thùng phối trộn

•

Nguyên tắc hoạt động


s Cho cá vào máy phối trộn đã có pha sẵn hoá chất Brixsol New,Camal
(tuỳ theo yêu cầu khách hàng),chú ý hố chất phải ngập cá đế q trình phối trộn được dễ

dàng.
■S Khi máy hoạt động,motor truyền động sẽ tác dụng lên trục đỡ làm cho
cánh khuấy quay, khi quay cánh khuấy sẽ tạo sự xáo trộn gíup cho cá thấm hoá chất nhanh
hơn.
■S Tuỳ vào chất lượng cá mà thời gian phối trộn sẽ khác nhau: nếu cá mềm
thì thời gian phối trộn trong khoảng 12 phút, nếu cá cứng thời gian phối trộn khoảng 30 phút.
Sau khi phối trộn,vớt cá ra, hố chất cịn lại trong máy sẽ được thốt ra ngồi qua lỗ thốt bên
dưới.
•

Vân hành thiết bi:
■S Kiếm tra cầu dao điện.
■S Mở công tắc nguồn.
■S Bật cơng tắc cho máy chạy.
■S Đóng cơng tắc khi kết thúc.

•

Thơng số kỹ thuật:
•S Vận tốc quay 9 vòng/phút.
■S Khối lượng cá Fillet <400kg/mẻ.

3. Máy phân cở: Là hệ thống phân cỡ sản phẩm bằng trọng lượng; Tốc độ cao, độ chính
xác cao; Tiêu chuẩn chịu nước IP66; De điều khiến; Chế tạo hồn tồn bằng thép
khơng ri.
4.
•

Tủ đơng gío (air blast freezer):
Cấu tạo:

•S Cửa tủ đơng gió ■S Tay cầm ■S
Lớp cách nhiệt s Quạt
•S Giá dở khay cấp đông ■S Dàn lạnh


•

Nguyên lý hoạt động:
S Chạy quạt cho ráo nước.
S Mở công tắc cấp dịch khi máy đã ráo nước, bơm dịch sẽ cung cấp lỏng

(gas) từ bình thấp áp vào dàn lạnh thông qua van điện từ và van tiếp liệu. Quạt sẽ đối lưu
khơng khí lạnh đều khắp tủ. Khi tủ đạt được nhiệt độ theo yêu cầu (-380C±2) thì mở tủ ra đưa
khay sản phẩm cần đơng lên từng ngăn, ngăn được thiết bị theo dạng đường rây nên thuận tiện
cho việc lấy sản phẩm ra vào thiết bị (thường tủ chứa 300kg/giờ).
s Tuỳ theo loại và cỡ sản phẩm mà thời gian cấp đông khác nhau, sau thời
gian cấp đơng sản phẩm đạt -180C thì lấy ra.
•

Thơng số kỹ tht:
Nhiệt độ tủ đơng gió: -38°c±2 s
Dạng đơng block.
o Thời gian cấp đông: 3-3.5giờ o
Thời gian vô tủ, ra tủ: 15 phút, o Vệ sinh tủ
đông sau mỗi mẻ s Dạng đông IQF:
o Thời gian cấp đông: 1.5-2 giờ. o
Thời gian vô tủ: 15 phút, o Thời gian
ra tủ: 25-30 phút, o Tốc độ khơng khí
thổi: 5m/s.
o Vệ sinh tủ đông sau mỗi mẻ:bằng cách xịt nước vào các cánh quạt

đế rửa làm tan hết tuyết mà cho máy chạy tiếp tục trong thời gian nhất định, quạt sẽ chém vào
đá dẫn đến hư hỏng quạt.
>

Ưu điểm:
o Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, o
Chiếm không gian nhỏ.
o Có tính linh hoạt cao, áp dụng cho mọi sản phẩm có hình dạng và

kích thước thay đối.
>

Nhươc điểm:

o Tính chính xác và hiệu quả khơng cao. o Tốc độ dong khí thối của khơng khí chưa đạt ở mức
bằng cao.

cân

o Thời gian cấp chậm nên chất lượng sản phẩm giảm.