khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và tình hình áp dụng ISO 220002018 cho quy trình gia công vỏ xúc xích từ ruột cừu

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN CCP VÀ TÌNH HÌNH
ÁP DỤNG ISO 22000:2018 CHO QUY TRÌNH GIA CƠNG VỎ XÚC XÍCH
TỪ RUỘT CỪU TẠI CƠNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

: Chính quy
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học
Giảng viên hướng dẫn

Thái Nguyên - năm 2020


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Số tổ chức đạt ISO trên thế giới.............................................................. 14
Bảng 2.2: Giới thiệu chung về công ty.................................................................... 21
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan vỏ xúc xích........................................... 27
Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa trên hai biến số R và S................30
Bảng 4.1: Một số thiết bị cơ bản phục vụ gia cơng vỏ xúc xích..............................40
Bảng 4.2: Một số dụng cụ cơ bản phục vụ gia cơng vỏ xúc xích............................. 41
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn chất lượng cho một số nguyên liệu trong sản xuất................42

Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu của sản phẩm vỏ xúc xích.....52
Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy trong cơng đoạn sản xuất sản phẩm vỏ xúc xích 56
Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm vỏ xúc xích..................64
Bảng 4.7: Những kết quả của việc áp dụng ISO 22000:2018.................................. 67
Bảng 4.8: Khiếu nại về chất lượng sản phẩm trước và sau khi áp dụng ISO...........68


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Giấy chứng nhận nhà máy đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2018.....................22
Hình 2.2. Xúc xích tươi của cơng ty Foodlier.......................................................... 23
Hình 2.3. Xúc xích tươi của cơng ty Yonekyu......................................................... 23
Hình 2.4. Xúc xích tươi của cơng ty Johnsonville................................................... 23
Hình 2.5. Sơ đồ bộ máy quản lý cơng ty Nissho...................................................... 24
Hình 3.1. Sơ đồ cây logic xác định CCP................................................................. 31
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình gia cơng vỏ xúc xích...................................................... 32
Hình 4.2. Thùng chứa ngun liệu........................................................................... 33
Hình 4.3. Nguyên liệu chưa được rửa...................................................................... 34
Hình 4.4. Lồng ruột vào ống và thành phẩm........................................................... 35
Hình 4.5. Cơng nhân kiểm tra sơ bộ sản phẩm........................................................ 35
Hình 4.6. Kiểm tra thành phẩm............................................................................... 36
Hình 4.7. Máy dị kim loại dùng trong thực phẩm................................................... 36
Hình 4.8. Thùng hàng thành phẩm.......................................................................... 37


DANH MỤC VIẾT TẮT
HACCP

Hazard Analysic Critical Control Point(Phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn)

GMP

Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures (Quy trình làm vệ sinh
và kiểm soát vệ sinh)

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

QC

Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

ISO

International Standardization Organization (Tổ chức tiêu chuẩn
hóa quốc tế)

CCP

Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn)

FDA

Food and Drug Administration (Cơ quan quản lý Thực phẩm và
Thuốc Hoa Kỳ)

ATTP
VSATTP

An toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm

WTO

The World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)

BHLĐ

Bảo hộ lao động

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức
Nông nghiệp và Lương thực Liên Hiệp quốc)


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH........................................................................................ iv
DANH MỤC VIẾT TẮT........................................................................................... v
MỤC LỤC................................................................................................................ vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................... 1
1.2. Mục đích............................................................................................................. 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát........................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể................................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn............................................................................ 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài............................................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài............................................................................. 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................ 4
2.1. Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm.............................................. 4
2.1.1. Tổng quan về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm.......................................... 5
2.2. Giới thiệu về ISO 22000:2018............................................................................ 7
2.2.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO.......................................................... 7
2.2.2. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2018............................................. 8
2.2.3. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 [10].................................. 10
2.2.4. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 [10]................................................... 10
2.2.5. Tóm tắt về ISO 22000:2018........................................................................... 11
2.2.6. Tình hình áp dụng ISO 22000:2018 trong và ngoài nước.............................. 14
2.3. Giới thiệu về tiêu chuẩn HACCP...................................................................... 16
2.3.1. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP [9]......................................................... 17
2.3.2. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP [9]...................................... 17
2.3.3. Nội dung điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP............................................ 18
2.3.4. Lợi ích của việc áp dụng HACCP.................................................................. 20

2.3. Tổng quan về cơng ty....................................................................................... 21
2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển.................................................................... 21
2.3.2. Một số sản phẩm xúc xích của các doanh nghiệp đối tác...............................23
2.3.3. Hệ thống quản lí nhà máy Nissho Hamamatsu.............................................. 24
2.4. Tổng quan về sản phẩm vỏ xúc xích................................................................. 26
2.4.1. Giới thiệu về vỏ xúc xích............................................................................... 26
2.4.2. Đặc điểm của vỏ xúc xích bằng ruột cừu....................................................... 27
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......29
3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu..................................................... 29
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 29
3.1.2. Phạm vi và thời gian nghiên cứu................................................................... 29
3.2. Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 29
3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................. 29
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết................................................................ 29
3.3.2. Phương pháp điều tra thực nghiệm................................................................ 31
3.3.3. Phương pháp phỏng vấn................................................................................ 31
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN....................................32
4.1. Kết quả khảo sát các điểm CCP và các hành động kiểm sốt mối nguy trong
quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu.............................................................. 32
4.1.1. Quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu tại cơng ty Nissho......................32
4.1.2. Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP..................................... 38
4.1.3. Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia cơng vỏ
xúc xích từ ruột cừu................................................................................................. 51
4.2. Đánh giá được hiệu quả việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2018.....................67
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................... 69
5.1. Kết luận............................................................................................................ 69
5.2. Kiến nghị.......................................................................................................... 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................... 70
PHỤ LỤC

8

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đối với các sản phẩm thực phẩm, bên cạnh các yếu tố như giá trị dinh dưỡng,
chất lượng cảm quan, thì vấn đề an tồn thực phẩm cũng hết sức quan trọng. Hiện nay,
vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết trên tồn thế giới. Ngay cả những
nước phát triển có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như Nhật Bản các vụ ngộ độc
vẫn xảy ra.
Hơn nữa, để có thể đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về vệ sinh an toàn
thực phẩm tại Nhật Bản và xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương
hiệu trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm Nhật Bản cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn
về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện nay, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế
biến, tiêu thụ thực phẩm ở Nhật Bản thường thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo
tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, SSOP, GMP... Trong các hệ thống đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm(ATTP), ISO 22000:2005 là một hệ thống hướng đến mục tiêu
giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu
nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đến tay người tiêu dùng, đảm bảo an toàn
vệ sinh cho thực phẩm. Chính vì những ưu điểm của nó mà ISO 22000:2005 được
khuyến khích áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm trên toàn thế
giới. Ở Nhật bản hiện nay, đã có nhiều doanh nghiệp áp dụng bộ tiêu chuẩn này vào
sản xuất.
Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm cho các sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có
nguy cơ cao như các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và các sản phẩm của nó.
Từ rất lâu, người ta đã biết sử dụng ruột non của cừu để tạo thành vỏ bao bọc

xúc xích, lạp xưởng nhờ có tính dẻo dai và sự thơm ngon mà ít loại vỏ nào có thể so
sánh được. Là loại thực phẩm lâu đời và có mặt ở nhiều quốc gia, sản phẩm xúc xích
đặc biệt là xúc xích cừu đã trở thành một món ăn khơng thể thiếu trong nhiều nền ẩm
thực.


Nhưng vỏ xúc xích lại là loại thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao khi
bảo quản không đúng cách. Do đó, mục tiêu áp dụng ISO 22000: 2005 cho các sản
phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm vỏ xúc xích nói riêng là rất bức thiết để đảm
bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng.
Để nâng cao kiến thức của bản thân và mong muốn tìm hiểu rõ về sản phẩm
vỏ xúc xích và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm tại cơng ty.
Em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát các điểm kiểm sốt tới hạn CCP và tình
hình áp dụng ISO 22000:2005 cho quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu tại
Công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản”.
1.2. Mục đích
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và hiệu quả việc áp dụng tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 cho quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu tại cơng ty Nissho
Tranding Co.,Ltd.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
❖ Khảo sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP và các hành động kiểm soát mối
nguy trong quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu.
- Quy trình gia cơng vỏ xúc xích từ ruột cừu tại cơng ty Nissho.
- Các chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP.
- Khảo sát các điểm CCP và hành động khắc phục cho quy trình gia cơng vỏ
xúc xích từ ruột cừu.
❖ Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 tại công ty.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu
khoa học.
Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình sản xuất.


Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến
thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu
khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc khảo sát tình hình áp dụng ISO 22000:2005 vào quy trình làm sạch vỏ xúc
xích tại công ty giúp chúng ta biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng, và đề ra hành
động khắc phục nếu cần.
Ngoài ra, việc thiết lập ISO 22000:2005 cho sản phẩm vỏ xúc xích nhằm tạo vị
thế cho mặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước. Đảm bảo đủ tiêu chuẩn để xuất
đi các thị trường khó tính. Hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc, khiếu kiện, phàn nàn của
khách hàng. Từ đó giúp tổ chức sản xuất và kinh doanh tốt hơn.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái niệm thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm
Theo ủy ban tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam - Codex Committee: “Thực phẩm
là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn,
uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực
phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm.”
An toàn thực phẩm là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu

dùng khi được chế biến và/hoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến [10].
Chú thích: An tồn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về
an tồn thực phẩm mà khơng bao gồm các khía cạnh liên quan đến sức khỏe con
người, ví dụ: thiếu hụt dinh dưỡng [10].
Vệ sinh thực phẩm(food hygiene) là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm
khơng chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố [2].
Vệ sinh an toàn thực phẩm là mọi biện pháp, nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực
phẩm không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng.
Ngộ độc thực phẩm (food poisoning) là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay
uống phải các thức ăn bị ô nhiễm, các chất độc hại đối với sức khỏe con người. Ngộ
độc thực phẩm thường được biểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn
tính.
- Ngộ độc cấp tính: thường được biểu hiện sau 30 phút hoặc và ngày sau khi ăn
phải thức ăn bị ô nhiễm. Biểu hiện khi ngộ độc cấp tính là: đi ngồi phân lỏng, đau
bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, hoa mắt chóng mặt….
- Ngộ độc mãn tính: thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức
ăn bị ơ nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy trong các bộ phận
của cơ thể, gây ảnh hưởng tới các quá trình chuyển hoá chất, rối loạn hấp thụ gây
nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất
độc gây biến đổi tế bào và gây ra ung thư [2].


Theo ISO 9001: 2000, Chất lượng: “Là mức độ của một tập hợp của đặc tính
vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc một quá trình thỏa mãn các yêu cầu của
khách hàng và các bên liên quan”. Yêu cầu là những nhu cầu hay mong đợi đã được
công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc.
Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an tồn thực phẩm. Trong đó,
chất lượng hàng hóa bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu
dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm…được bảo đảm cho đến tay người tiêu dùng.
2.1.1. Tổng quan về tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm

2.1.1.1. Tình hình thế giới
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong
hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở
Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khơ bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư
chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa [1].
Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và
5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí
cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đơla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ
năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm
và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp
tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đơla Úc. Ở Anh cứ 1.000
dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Bệnh
bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ
France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phịng chống bệnh lở mồm long
móng(2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu
USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học
Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336
người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung
bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu.


Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực
phẩm [1].
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng
trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế,
là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng
trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu

quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an tồn thực
phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và
hội nhập quốc tế. Từ đó, các quốc gia đang tăng cường hợp tác, đưa vấn đề này trở
thành một chương trình nghị sự quốc gia và quốc tế. Qua đó nhằm ngăn chặn thực
phẩm bẩn vốn ảnh hưởng đến sức khỏe con người và cản trở tiến trình hướng tới bền
vững.
2.1.1.2. Việt Nam
Hiện nay, các quy định về tiêu chuẩn VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh
doanh đã được Bộ Y tế và các ban, ngành đưa ra khá đầy đủ, song do cơ chế chính
sách, hướng dẫn và việc thực hiện tại cơ sở chưa đúng với quy định. Do đó vẫn cịn để
xảy ra các vụ NĐTP gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của Bộ Y tế, riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả
nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664
người mắc và 42 trường hợp tử vong. So sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn
2006 - 2009, số vụ NĐTP giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm
19,2%. Đáng chú ý là trong số 42 người chết, có tới 14 người do uống rượu có
Methanol (cồn cơng nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%). Ngộ
độc do cá nóc cũng cịn khá cao(16,7%) [6].
Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống
nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm khơng bảo đảm ATTP. Theo Chi cục phó Chi cục An
tồn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, bác sĩ Nguyễn Thị Huỳnh Mai cho
biết, tại Việt Nam có tới 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm, chủ yếu là các bệnh tả, lỵ
amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm.


Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm
ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định này còn
chưa nghiêm túc. Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối
với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao. Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm của
chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập

thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm.
2.1.1.3. Nhật Bản
Khi nói đến thực phẩm tại Nhật Bản, ta phải nhắc đến chất lượng, hương vị
cũng như độ an toàn cao của thực phẩm. Từ lâu, Nhật Bản đã cho phép các công ty tự
chịu trách nhiệm về chất lượng vệ sinh thực phẩm bán ra thị trường, nhưng cũng đồng
thời áp dụng cơ chế giám sát toàn diện, chi tiết và áp dụng mức phạt nặng đối với
những tổ chức, cá nhân không tuân thủ quy định. Nhật Bản kiểm sốt chặt chẽ chất
lượng vệ sinh an tồn thực phẩm ngay từ những bước đầu tiên là trồng trọt và chăn
nuôi.
Trong khi giao quyền tự chủ cho các doanh nghiệp, Bộ Lao động và Phúc lợi Xã
hội Nhật Bản tiến hành hậu kiểm một cách thường xuyên. Mỗi năm một lần, cơ quan
chức năng lại tiến hành thanh tra các cơng ty thực phẩm theo năm tiêu chí: chất lượng
vệ sinh thiết bị sản xuất, chất lượng vệ sinh cơ sở sản xuất, chất lượng nguyên liệu,
chất lượng nước và an tồn lao động. Những cơng ty nào khơng đạt chuẩn sẽ bị rút
giấy phép và bị phạt tùy theo mức độ nghiêm trọng. Mức phạt tù có thể lên đến 10 năm
và số tiền lên đến 3 triệu yên, tương đương gần 30.000 USD. Ví dụ như vụ NĐTP do
sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người
ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân
mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức [1].
2.2. Giới thiệu về ISO 22000:2005
2.2.1. Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO
ISO là tên viết tắt của Tổ chức tiêu chuẩn hố quốc tế (International
Organization for Standardization), ISO là Liên đồn quốc tế của các cơ quan Tiêu
chuẩn hoá quốc gia và là Tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất thế giới hiện nay có trụ sở


đặt tại Geneva - Thụy Sỹ. ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn với 25 thành
viên ban đầu, tổ chức này chính thức bắt đầu hoạt động từ 23/2/1947. Hiện nay, ISO
gồm có 161 thành viên (2018).
ISO có ba loại thành viên: thành viên đầy đủ, thành viên thông tấn và thành viên

đăng ký. Thành viên đầy đủ của ISO phải là cơ quan Tiêu chuẩn hoá quốc gia và mỗi
quốc gia chỉ có duy nhất một cơ quan hoặc tổ chức đại diện tham gia ISO, có quyền bỏ
phiếu, biểu quyết thành lập bất kỳ Ban kỹ thuật nào của ISO, có ghế trong Đại hội
đồng ISO. Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường
Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường (nay là Bộ Khoa học và
Công nghệ), tham gia là Thành viên đầy đủ từ năm 1977.
Mục đích của các tiêu chuẩn ISO là tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi
hàng hoá và dịch vụ trên toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng hơn và đạt được hiệu quả.
Tất cả các tiêu chuẩn do ISO đặt ra đều có tính chất tự nguyện.
2.2.2. Lịch sử phát triển của hệ thống ISO 22000:2005
Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng cũng không phải là một kết quả ngẫu
nhiên. Nó là kết quả tác động của hàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau.
Muốn đạt được chất lượng mong muốn, cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố
này. Hoạt động quản lý định hướng vào chất lượng được gọi là quản lý chất lượng.
Theo ISO 9001:2000 "Quản lý chất lượng là các hoạt động phối hợp với nhau
để điều hành và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng" [11].
Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu
phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế
bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc
hồn thành và duy trì chất lượng sản phẩm.
Trước những thực trạng vi phạm về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên
toàn thế giới, nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và giúp cho việc trao đổi
thông thương mặt hàng thực phẩm được thuận lợi giữa các quốc gia, các tổ chức và các
chính phủ đều mong muốn có một hệ thống quản lý về an tồn thực phẩm đảm bảo có
thể kiểm soát được các mối nguy trong chuỗi cung ứng thực


phẩm. Trong khi đó bộ tiêu chuẩn ISO 9000 về quản lý chất lượng đang được áp dụng
rộng rãi hiện nay không phải là hệ thống đặc thù cho an tồn thực phẩm. Hệ thống
phân tích mối nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu HACCP lại có nhiều phiên bản ở

các nước khác nhau. Chính điều này dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên phải thống nhất các
tiêu chuẩn này thành một tiêu chuẩn quốc tế. Vì vậy vào năm 2001, hội tiêu chuẩn Đan
Mạch đề nghị với ban thư kí ISO/TC34 một đề tài mới về hệ thống quản lý an tồn
thực phẩm. Đó là lý do ra đời tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Áp dụng ISO 22000:2005
vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời
tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước
tình trạng báo động cao.
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban
hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005, do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Tiêu
chuẩn này do tổ chức ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia về lĩnh vực
thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức Quốc tế chuyên ngành và có sự phối
hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm - Codex Alimentarius, cơ quan được
đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng
yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 là sự bổ sung cần thiết cho ISO 9001:2000, hệ thống tích hợp
sẽ trở thành hệ thống giúp việc sản xuất và cung cấp thực phẩm trở nên an toàn hơn.
Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống
quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều cơng sức và chi phí đối với các tổ
chức, đặc biệt khi phải vận hành một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm quốc tế, được chấp
nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực
phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 được nhìn nhận là một đơn vị có
hệ thống quản lý tốt an tồn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các


sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. Năm 2007, tại Việt Nam
được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000:2007. TCVN ISO

22000:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 22000:2005 [10].
Hiện nay, phiên bản mới nhất vừa được ban hành là ISO 22000:2018, thay thế
cho bản ISO 22000:2005.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong
chuỗi thực phẩm khơng phân biệt quy mơ hay tính phức tạp. Tiêu chuẩn này cũng áp
dụng cho các tổ chức tham gia trực tiếp hay gián tiếp trong chuỗi thực phẩm. Hiện nay
ở nước ta đã nhiều công ty thực phẩm đạt chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và
cũng có nhiều cơng ty đang trong q trình hồn thiện để được cấp chứng nhận này.
Qua đó ta có thể thấy được sự tự ý thức của các doanh nghiệp trong việc tạo ra những
sản phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng [10].
2.2.3. Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 [10]
Trao đổi thơng tin tác nghiệp.
Quản lý hệ thống(ISO 9001).
Các chương trình tiên quyết(PRPs: Prerequysite programmes).
Các nguyên tắc của HACCP.
2.2.4. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 [10]
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ tiêu chuẩn bao gồm:
- ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food
and drink industry. (Thay thế: ISO 15161:2001) (Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn
ISO 9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống).
- ISO/TS 22002 - Prerequysite programmes on food safety - Part 1: Food
manufacturing.
- ISO/TS 22003 - Food safety management systems - Requyrements for
bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm).


- ISO/TS 22004 - Food safety management systems. Guidance on the
application of ISO 22000:2005(Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Hướng dẫn

áp dụng ISO 22000:2005).
- ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles
and guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc
sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm - Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối
với việc phát hiện và thiết kế hệ thống).
- ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of
ISO 9002:2000 for crop production(Hệ thống quản lý chất lượng-hướng dẫn về việc
áp dụng ISO 9002:2000 cho sản xuất cây trồng).
2.2.5. Tóm tắt về ISO 22000:2005
2.2.5.1. Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức không phân biệt quy mô, liên
quan đến chuỗi thực phẩm mà muốn áp dụng các hệ thống thích hợp để cung cấp sản
phẩm an tồn. Tổ chức có thể sử dụng các nguồn lực bên trong và/ hoặc bên ngoài để
đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này [10].
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc
quản lý an toàn thực phẩm. Khi tổ chức xây dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn ISO
22000:2005, tổ chức có hệ thống quản lý an tồn thực phẩm có thể tạo ra mơi
trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm được tạo
ra an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng và yêu cầu luật pháp [4].
2.2.5.2. Các tài liệu bắt buộc phải thiết lập dạng văn bản theo u cầu của tiêu
chuẩn [10].
- Chính sách an tồn thực phẩm.
- Thủ tục kiểm soát tài liệu.
- Thủ tục kiểm soát hồ sơ.
- Thủ tục chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình trạng khẩn cấp.
- Kế hoạch HACCP.
- Thủ tục kiểm sốt sự khơng phù hợp:
+ Thủ tục hành động khắc phục khi kết quả theo dõi vượt quá giới hạn tới hạn.

+ Thủ tục phòng ngừa.
+ Thủ tục xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn, xử lý sản phẩm không phù hợp.
+ Thủ tục thu hồi sản phẩm.
- Thủ tục đánh giá nội bộ.
- Các thủ tục của chương trình tiên quyết GMP/SSOP.
2.2.5.3. Triết lý
- Thực phẩm khơng an tồn thì khơng thể nói đạt chất lượng, cho dù đã đạt
đầy đủ các thuộc tính khác.
- An tồn là yếu tố sống còn của chất lượng.
- Chất lượng là yếu tố sống còn của năng suất.
- Hơn thế nữa, ISO 22000 cịn phải đáp ứng chất lượng tồn diện hơn.
2.2.5.4. Tuân thủ 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng [8].
Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng.
Nguyên tắc 2: Vai trò của người lãnh đạo.
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người.
Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình.
Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống.
Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục.
Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện.
Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng.
2.2.5.5. Các điều kiện để áp dụng ISO 22000:2005 [10].
Bất kể một cơ sở chế biến thực phẩm với bất kì quy mơ nào đều có thể áp dụng,
ISO 22000:2005 nếu có các điều kiện sau:
- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng vào cở sở vật chất kỹ
thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng ISO 22000:2005.
Lãnh đạo cam kết vượt khó khăn để duy trì hệ thống.
- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, khơng chạy theo hình thức.
- Cơ sở có dây chuyền sản xuất và chế biến ổn định.
- Cần phải đầu tư nguồn lực để:
+ Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.

+ Xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 đúng đắn và khả thi.
+ Tổ chức được các nội dung của chương trình ISO 22000:2005 đã xây dựng.
+ Tổ chức thực hiện q trình áp dụng, thẩm định, hồn chỉnh liên tục và có hiệu
quả.
- Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình
độ kỹ thuật phù hợp.
- Có sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có
năng lực.
- Có tổ chức đào tạo giáo dục tốt về ISO 22000:2005.
- Có khả năng triển khai các chương trình tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã
áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP.
2.2.5.6. Lợi ích của việc áp dụng ISO
22000:2005 Lợi ích với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm và cải thiện chất lượng
cuộc sống.
- Được sử dụng thực phẩm an toàn, với chất lượng tốt, giá cả cạnh tranh hơn.
Lợi ích với Chính phủ
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng và giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả kiểm sốt thực phẩm và ngành cơng nghiệp thực phẩm.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Lợi ích doanh nghiệp
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000:2005,
tạo lòng tin với người tiêu dùng và cộng đồng.
- Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và
VSATTP.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm
kiểm tra đối với các lơ sản phẩm.
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,

khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí
và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu.


❖ Ý nghĩa của ISO 22000:2005
Bất cứ một sai lầm nào trong cung cấp thực phẩm có thể vơ cùng nguy hiểm và
phải trả giá đắt. Vì vậy, tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm được xây dựng và áp dụng nhằm đảm bảo an tồn và chắc chắn rằng khơng có
mắt xích nào yếu trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Là chuẩn mực trong đánh giá
chứng nhận các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn
vệ sinh thực phẩm.
2.2.6. Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trong và ngoài nước
Báo cáo thống kê của “The ISO survey of Certifications 2010” do tổ chức Tiêu
chuẩn hóa quốc tế - ISO công bố cho thấy số lượng tổ chức, doanh nghiệp áp dụng hệ
thống quản lý: ISO 9001, ISO 14001, ISO/TS 16949, ISO 13485, ISO/IEC 27001 và
ISO 22000 tăng thêm 6.23% trong năm 2010 trên toàn thế giới. Đến cuối năm 2010,
tổng số chứng chỉ các hệ thống quản lý được cấp là 1.457.912 chứng chỉ tại 178 quốc
gia, trong đó có 1.109.905 chứng chỉ ISO 9001 và 250.972 chứng chỉ ISO 14001.
Tăng nhiều nhất là chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 với
34% tăng thêm, tiếp đến là chứng chỉ hệ thống quản lý an tồn thơng tin ISO/IEC
27001:2005 tăng 21%.
Tính đến cuối tháng 12 năm 2010, ít nhất 18.630 chứng chỉ ISO 22000:2005 đã
được cấp tại 138 quốc gia và các nền kinh tế. Tăng thêm 4.749 chứng chỉ đã được cấp
tới năm 2009 tại 129 quốc gia và các nền kinh tế. Ba quốc gia đứng đầu về số lượng
chứng chỉ là Trung Quốc, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ và ba quốc gia có số lượng chứng
chỉ tăng nhanh năm 2010 là Trung Quốc, Nhật Bản và Hy Lạp.
Bảng 2.1: Số tổ chức đạt ISO trên thế giới

Tiêu chuẩn
ISO 9001**
ISO 14001***
ISO 50001
ISO 27001
ISO 22000
ISO/TS 16949
ISO 13485
ISO 22301
ISO 20000-1
Tổng số

2015
1,033,936
319,324
11,985
27,536
32,061
62,944
26,255
3,133
2,778
1,519,952

2014
1,036,321
296,736
6,765
23,005
27,690

57,950
26,280
1,757

Thay đổi
Thay đổi %
-2,385
-0,20%
22,588
7%
5,220
77%
4,531
20%
4,371
16%
4,994
9%
-25
-0,10%
1,376
78%
2,778
1,476,504
43,448
3%
Nguồn: The ISO survey of Certifications 2016


Cũng theo báo cáo thống kê của tổ chức ISO năm 2015, kết quả cho thấy, đã có

32061 chứng chỉ ISO 22001:2005 được cấp. Số chứng chỉ này được cấp cho 23025 tổ
chức.
Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000 nhiều nhất là Pháp, Trung
Quốc, Ấn Độ, Nhật, Mỹ, Ý, Hy Lạp, đây là nhóm có trên 1.000 chứng chỉ. Nhóm có từ
100 - 1.000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, Phần Lan, Thổ Nhĩ Kỳ,
Indonexia…trong đó có bốn đại diện của Đơng Nam Á là Indonexia, Thái Lan,
Malaixia và Việt Nam. Các doanh nghiệp Việt Nam, với 395 chứng chỉ cấp cho 293 tổ
chức, đứng thứ 19 trong tổng số 192 nước. Khảo sát cũng cho thấy số lượng chứng chỉ
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tăng từ 5000 chứng chỉ năm 2007 lên 32061 năm
2015.
Hệ thống ISO 22000:2005 đã và đang được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới
với tất cả các doanh nghiệp nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm. ISO 22000:2005 là
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và
đảm bảo cung cấp các sản phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng
khi có quy định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… Ở một số quốc
gia như Mỹ, Canada đã có quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt,
thủy sản, nước hoa quả…
Hiện nay, ở nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO
22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể
doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000:2005(bản cập
nhật mới nhất là ISO 22000:2018) trong các trường hợp: Quy định của cơ quan có
thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng, do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc bản thân
doanh nghiệp muốn áp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm này.
Cho dù khơng có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO
22000:2005 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản
thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các u cầu của HACCP, ngồi ra ISO
22000:2005 cịn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn
ISO 22000:2005 có thể sẽ giúp doanh nghiệp kiểm sốt một cách tồn diện các khía
cạnh và q trình liên quan đến an tồn vệ sinh thực phẩm [10].

2.3. Giới thiệu về tiêu chuẩn HACCP
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex: HACCP nghĩa là hệ thống
phân tích mối nguy và xác định các điểm trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học,
hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và sử dụng thực phẩm để đảm
bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng (tức là nó khơng có mối nguy khơng thể
chấp nhận cho sức khỏe). Hệ thống này nhận biết những mối nguy có thể xảy ra trong
quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối
nguy xảy ra.
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong
việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
Điểm kiểm sốt tới hạn: là các điểm, cơng đoạn, q trình mà tại đó có thể kiểm
sốt và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy có thể chấp nhận được [9].
Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc
vật lý có hại cho sức khỏe. Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm
ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn Salmonella, E.coli,
Lysteria, Compylobacter [3].
Năm 1960, khi công ty Pillsburi(Mỹ) chế biến thực phẩm để cung cấp cho
chương trình thám hiểm của Mỹ. Cùng với NASA và phịng thí nghiệm quân đội của
Mỹ, Pillsburi phát hiện rằng để sản phẩm thực phẩm đạt độ an tồn gần 100% thì
phương pháp lấy mẫu và kiểm tra sản phẩm cuối cùng thì sản phẩm khơng đạt tiêu
chuẩn nhiều, khơng có lợi về mặt kinh tế. Cơng ty kết luận rằng cần có một phương
pháp khoa học và hệ thống hơn để giải quyết vấn đề đó là: cần thiết phải thiết kế các
bước kiểm soát và các bước điều chỉnh trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo
tiêu diệt những mầy bệnh và chất độc có trong ngun liệu thơ hoặc phát sinh trong
q trình sản xuất.
Năm 1971, cơng ty Pillsburi đã trình bày khái niệm HACCP tại hội nghị về an
toàn thực phẩm. HACCP khác xa với các phương pháp kiểm sốt chất lượng truyền
thống, nó đã đưa một phương pháp tích cực hơn đối với ATVSTP. HACCP coi trọng

việc kiểm soát các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm trong hệ thống hơn là việc
kiểm tra, đánh giá kết quả.


Tuy nhiên, HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các
nguy cơ ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối
nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an tồn thực phẩm.
Sau đó, HACCP được chấp nhận và áp dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực
phẩm. Đến năm 1997, tổng thống Mỹ đã ký sắc lệnh công bố việc áp dụng hệ thống
HACCP cho tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ, vì vậy các nước khác muốn xuất
khẩu thực phẩm vào thị trường Mỹ cũng phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP.
Tại Việt Nam, HACCP được đưa vào áp dụng cho chế biến thủy sản đầu tiên do
yêu cầu của các nước nhập khẩu vào năm 1990. Đến nay, đã có rất nhiều công ty áp
dụng để nâng cao giá trị cho sản phẩm của mình.
2.3.1. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP [9]
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục phẩm định.
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu.
2.3.2. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP [9]
Bước 1: Thành lập đội HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quá trình sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra quy trình cơng nghệ trên thực tế.
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCPs).
Bước 8: Thiết lập các mức tới hạn cho từng CCPs dựa vào các tiêu chuẩn cho

phép và giới hạn các tiêu chuẩn kỹ thuật có thể kiểm tra được.
Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi cho mỗi CCPs.
Bước 10: Lập các hành động khắc phục.
Bước 11: Xây dựng các thủ tục đánh giá xác nhận.


Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ.
2.3.3. Nội dung điều kiện tiên quyết áp dụng HACCP
Trước khi áp dụng HACCP chúng ta cần xét đến điều kiện nhà xưởng, thiết bị,
con người và phải ra sốt lại những chương trình hiện tại đang áp dụng tại cơ sở của
mình. Như là quy phạm sản xuất tốt, quy phạm vệ sinh tốt để đảm bảo rằng tất cả các
yêu cầu tiên quyết được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như văn
bản hóa đã được thực hiện.
HACCP phải xây dựng trên nền tảng khi cơ sở đã đáp ứng đủ về phần cứng và
các chương trình tiên quyết (GMP,SSOP…) dựa vào điều kiện thực tế mà áp dụng cho
đúng. Công ty Nissho đã áp dụng chương trình tiên quyết GMP, SSOP cho quy trình
gia cơng vỏ xúc xích.
Chương trình tiên quyết PRP xuất phát từ cụm từ trong tiếng Anh PreRequysite
Programme. Ý nghĩa thực sự của PRP cũng chính là nghĩa của cụm từ đó, có nghĩa là
chương trình PRP phải “đi trước” để đặt nền móng cơ bản của hệ thống ISO
22000:2005. Nếu khơng có chương trình PRP thì khơng đủ điều kiện để triển khai hệ
thống ISO 22000:2005. Vì vậy chương trình PRP chính là điều kiện tiên quyết để các
doanh nghiệp tiếp cận với hệ thống ISO 22000:2005.
Chương trình GMP
GMP là ba chữ cái đầu trong từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, có
nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao
tác thực hành, các nguyên tắc cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn.
❖ Phạm vi kiểm soát của GMP [6]
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của

sản phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra như sau:
- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:
+ Yêu cầu về thiết kế, xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.


+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và cơng trình vệ sinh.
+ u cầu về cấp thoát nước…
- Phần mềm: Bao gồm các quy định về cơng nghệ, vận hành như:
+ Quy trình vận hành thiết bị.
+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
+ Quy trình lấy mẫu, phân tích, các phương pháp thử nghiệm.
+ Quy trình hiệu chuẩn các thiết bị, dụng cụ đo lường.
+ Quy trình kiểm sốt ngun liệu, thành phần.
+ Quy trình ghi nhãn, thơng tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm…
Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại cơng đoạn hoặc một phần
cơng đoạn đó.
Lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc kỹ thuật đã nêu. Mơ tả rõ ràng, chính xác
các thao tác, thủ tục cần phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất
nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm,
phù hợp về kỹ thuật và có tính khả thi.
Phân cơng cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
Chương trình SSOP [5]
SSOP là 4 chữ cái đầu của từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating
Procedures, nghĩa là Quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm sốt vệ sinh.
Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procesdures) là loại quy
phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các

GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu
riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh mơi trường xí nghiệp
và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó. Cùng với GMP thì SSOP
là những chương trình tiên quyết giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn(CCP)
trong kế hoạch của HACCP, chúng giúp kiểm soát các điểm kiểm soát, làm tăng hiệu
quả của kết hoạch HACCP, đồng thời chúng cũng có thể áp dụng ngay cả khi khơng có
chương trình HACCP.