CÁC CHỨC DANH TRONG bếp và NHIỆM vụ CHO TỪNG vị TRÍ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu của
con người ngày càng được nâng cao hơn. Chính vì thế mà nhu cầu cần dược
nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của con người cũng trở nên phổ biến. Du lịch dần
dần khẳng định được tầm quan trọng của mình trong nền kinh tế toàn cầu nói
chung và trong nền kinh tế của mỗi quốc gia nói riêng
Du lịch phát triển sẽ kéo theo sự phát triển của các ngành nghề có liên quan
như: giao thông, cơ sơ vật chất kĩ thuật, thông tin viễn thông, sản phẩm ngành
nghề truyền thống…Và ngành kinh doanh khách sạn, dịch vụ ăn uống cũng phát
triển mạnh. Càng ngày người ta càng nhận ra dược vai trò to lớn của sản phẩm
ăn uống, vì thế các nhà hàng, cơ sở kinh doanh sản phẩm ăn uống được mở rộng
ngày càng nhiều nhằm đáp ứng những yêu cầu phong phú, đa dạng của thực
khách cả trong và ngoài nước.
Trong cuộc sống ăn uống là nhu cầu quan trọng nhất, nó quyết định đến sự
tồn tại và phát triển của nhân loại. Của cải vật chất xã hội ngày càng dồi dào,
phong phú thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, không chỉ ăn để
đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng mà việc ăn uống còn mang tính thưởng thức
hưởng thụ. Đồng thời với sự phát triển của nhu cầu ăn uống, trong xã hội hiện
đại, việc phân công lao động xã hội ngày càng cao và kinh doanh chế biến trở
thành một ngành kinh doanh phát triển mạnh và đem lại lợi nhuận cao.
Thực tế không phải không có những du khách đến Việt Nam chỉ bởi bị lôi
cuốn bởi nền văn hoá ẩm thực độc đáo mang đậm phong cách chung của phương
Đông kết hợp với phương Tây nhưng vẫn đậm nét đặc trưng của quốc gia, của
từng vùng miền.
Xu hướng hội nhập ngày càng phát triển mạnh. Các doanh nghiệp có vốn
đầu tư nước ngoài vào Việt Nam ngày càng nhiều. Các chủ doanh nghiệp nhận
ra rằng: Việt Nam là một nước đang trên đà phát triển mạnh về kinh tế cũng như
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
mọi mặt của xã hội. Vì vậy ngày càng có nhiều người nước ngoài đến Việt Nam

sinh sống, làm việc, nghỉ ngơi và du lịch. Không những thế tầng lớp trung và
thượng lưu cũng trở nên nhiều hơn. Họ dần dần yêu cầu cao hơn về chất lượng
của các sản phẩm ăn uống. Nhận biết được điều này, Công ty cổ phần Việt Thái
quốc tế đã xác định được khách hàng mục tiêu của mình và đi vào tìm hiểu khai
thác, đáp ứng một cách phù hợp nhất những nhu cầu của họ để đưa ra sản phẩm
ăn uống đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng cao nhất.
Trong đợt thực tập này, em may mắn được thực tập tại cơ sở chế biến của
công ty cổ phần Việt Thái quốc tế. Được sự giúp đỡ của ban quản lý, leader và
nhân viên của công ty em đã học hỏi được rất nhiều điều. Bản báo cáo này là kết
quả của em về tình hình hoạt động kinh doanh các sản phẩm ăn uống của công
ty cổ phần Việt Thái quốc tế trong quá trình em thực tập.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
I. GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Công ty cổ phần Việt Thái quốc tế (VTI) trụ sở tại 2B, Phạm Ngọc Thạch,
quận Đống Đa, Hà Nội. Văn phòng giao dịch chính tại 135/37/50 Nguyễn Hữu
Cảnh, quận Bình Thạnh, Thành Phố Hồ Chí Minh là một công ty có 100% vốn
cổ phần trong nước do ông David Thái làm tổng giám đốc.
Công ty cổ phần Việt Thái quốc tế được thành lập từ năm 1996 kinh doanh
trên các mảng Highlands Coffee và Nike. Vai trò thị trường bán lẻ của công ty
VTI được thể hiện qua chuỗi cửa hàng Highlands Coffee cũng như hệ thống cửa
hàng Nike không ngừng gia tăng về số lượng.
Hệ thống Highland Coffee là chuỗi nhà hàng chuyên phục vụ đồ uống là cà
phê và fastfoots. Chuỗi nhà hàng này được phân bố tập trung ở các thành phố
lớn như: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng, …Cho đến nay
công ty đã có hơn 13 năm thành lập và hệ thống cửa hàng Highland Coffee cũng
như Nike ngày càng được mở rộng. Tại thành phố Hồ Chí Minh có hơn 60 chi
nhánh Highland bán lẻ. Tại Hà Nội có hơn 20 chi nhánh như 106 Somerset Hoà
Bình, Hà Nội Tower, Somerset Thuỵ Khuê, …
Hiện nay chi nhánh bán lẻ của Highland Coffee ngày càng được mở rộng

với các điểm mới như du thuyền Hồ Tây, …Ngoài ra công ty đã và đang nghiên
cứu thị trường nhằm đưa thương hiệu Highland Coffee vươn xa hơn nữa và dần
dần trở thành nhà cung cấp cà phê và fastfoots có chất lượng số 1 tại Việt Nam.
Ngoài ra thời gian gần đây bổ sung vào nhóm thực phẩm là nhà hàng cao
cấp 1911 tầng hầm của nhà hát lớn. Chuyên phục vụ tiệc và các món ăn trong
thực đơn Highland Coffee. Hiện nay Nike là thương hiệu mà công ty đang có
chiến lược tiếp tục phát triển thành nhà bán lẻ hàng cao cấp chuyên nghiệp ở
Việt Nam
Đặc biệt hệ thống Highland Coffee được xem là thương hiệu độc quyền của
công ty VTI. Tự hào là thương hiệu Việt, triết lý của Highland Coffee là kết hợp
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
tinh hoa của thế giới hiện đại với những nét riêng và giá trị truyền thống của
ngày hôm qua. Và để làm được điều đó chúng tôi phục vụ bạn những loại cà phê
đậm đà tính Việt Nam bên cạnh những loại cà phê mang hương vị quốc tế,
phong cách phục vụ nồng ấm truyền thống cùng công nghệ hiện đại, mỗi loại
thức ăn, thức uống là sự chắt lọc tinh hoa ẩm thực trong và ngoài nước
Là thương hiệu nổi tiếng trên thị trường, công ty VTI đã tạo cho Highland
Coffee có một tổng thể thống nhất từ logo, tranh dán tường, nền gạch, âm nhạc,
gam màu, không gian, màu sắc ánh sang, đồng phục nhân viên ở tất cả các điểm
Highland Coffee. Điều đó tạo nên sự chuyên nghiệp và đồng nhất trong cách
phục vụ khách hàng mà chỉ Highland Coffee mới có.
Địa điểm nơi em thực tập là toà tháp đôi Somerset Hoà Bình tại 106 Hoàng
Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội. Được hoàn thành vào tháng 2/2008. Somerset
Hoà Bình cung cấp 206 phòng cao cấp, cung cấp những loại căn hộ nhỏ dạng
studio, có một hoặc hai phòng ngủ. Ngoài khu căn hộ dịch vụ thì toà tháp đôi
còn khu văn phòng và cửa hàng bán lẻ. Toà tháp đôi gồm 25 tầng, có 2 tầng hầm
dành chỗ để xe của nhân viên và khách hàng đến giao dịch. Bên cạnh toà tháp
đôi còn có rất nhiều doanh nghiệp như: Ngân hàng đầu tư và phát triển nông
thôn, BIDV, siêu thị Citimark, …

Somerset Hoà Bình nằm trên đường Hoàng Quốc Việt là một trong những
con đường đẹp của Hà Nội, có giao thông đi lại thuận tiện, tập trung nhiều
doanh nghiệp, công ty, …Tầng 1 của toà tháp được công ty VTI thuê với thời
hạn dài để làm chi nhánh cho Highland Coffee. Ở đây có mặt bằng rộng, đặc
biệt tại đây có lượng lớn khách hàng mục tiêu và tiềm năng của Highland Coffee
qua việc nghiên cứu địa điểm. Công ty nhận thấy được sự phát triển lớn
Highland Coffee tại Somerset Hoà Bình.
VTI đã xác định ngay từ đầu cho Highland có đối tượng tiêu dung là những
người có thu nhập từ trung bình trở lên, là người hiểu biết những giá trị văn hoá
hiện đại và mới mẻ nhưng vẫn tôn trọng giá trị truyền thống, có hiểu biết về
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
thương hiệu nổi tiếng và hướng đến sự hoàn hảo. Chính vì vậy mà Highland
Coffee đưa tới khách hàng của mình phải là sản phẩm được đảm bảo chất lượng
tốt nhất.
Highland Coffee Somerset Hoà Bình mở ra trước hết là chiếm lĩnh thị
trường khách hàng tại chỗ là toà tháp đôi Somerset Hoà Bình và khách du lịch
bằng những đồ uống, những món ăn có khẩu vị chung, dễ chấp nhận và phù hợp
với phong cách của người phương Đông lẫn phương Tây.
Vì là địa điểm mới mở nên Highland Coffee Somerset Hoà Bình quản lý
đặt ra trước hết: Đối với việc buffer buổi sang sẽ vươn tới con số 150
khách/ngày. Và với a la cater số lượng sản phẩm bán ra là 80 xuất/ngày. Và
bằng cách tăng doanh thu, giảm chi phí để tăng lợi nhuận, mục tiêu của
Highland Coffee Somerset Hoà Bình đặt ra mỗi ngày phải đạt được lợi nhuận từ
15 ÷ 20 triệu.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
II. CÁCH SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT TƯƠI,
KHÔ VÀ PHƯƠNG PHÁP CẮT THÁI NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP
VỚI YÊU CẦU CHẾ BIẾN MÓN ĂN.

Trong quá trình chế biến món ăn, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quan
trọng nhất, nó trực tiếp tạo thành sản phẩm ăn uống, nó anh hưởng tới nhiều mặt
của hoạt động kinh doanh chính vì vậy mà cách phối hợp nguyên liệu, cách sơ
chế nguyên liệu và phương pháp cắt thái nguyên liệu để phù hợp với từng món
ăn sẽ góp phần tạo nên các sản phẩm có chất lượng và đảm bảo hiệu quả kinh
doanh của doanh nghiệp ở Highland coffee somerset Hoà Bình công đoạn
không kém phần quan trọng là việc sơ chế và chế biến thực phẩm. Nơi chế biến
được thiết kế sao cho phù hợp và giữ vệ sinh 1 cách sạch sẽ nhất. Dễ lau chùi, cọ
rửa và khử trùng có bồn rửa riêng cho từng loại thực phẩm và mỗi bồn rửa có hệ
thống lọc dầu và rác thải sao cho chống trường hợp làm tắc hệ thống thoát nước.
Gây ảnh hưởng hoạt động của nhà bếp. Các loại rác thải được phân ra làm nhiều
loại: có rác thải tái chế, rác phân huỷ nhằm dễ dàng cho côg tác tiêu huỷ tránh
việc làm ô nhiễm môi trường
Đặc biệt trong việc sơ chế quan trọng nhất là khoản sơ chế nguyên liệu vì
sơ chế là công đoạn đầu của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ những phần
không ăn được, những phần có giá trị thấp và biến đổi nguyên liệu phù hợp với
từng món ăn
Một loại nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau, do
đó đòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kĩ thuật chế
biến món ăn. Có làm được như vậy thì trong quá trình chế biến món ăn mới
thuận lợi và làm món ăn có chất lượng tốt cả về hình thức và nội dung. Vì vậy
khi sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm cần phải căn cứ vào yêu cầu kĩ thuật
của từng món ăn cụ thể để có phương pháp sơ chế cho phù hợp.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
VD: Quy trình kĩ thuật sơ chế động vật tươi:
Thực hiên theo quy trình chung là: làm choáng_cắt tiết_lột da_ mổ moi nội
tạng_làm sạch_phân loại
VD: Tôm
Tôm có nhiều olại với kích thước khác nhau, đối với tôm loại nho như tôm

rồng, tôm hùm thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để
ráo nước.
Mực tươi
Gồm 2 loại mực : mực ống và mực nang co kích thước, chiều dày của phần
thịt khác nhau. Khi sơ chế mực có thể thực hiên các bước sau :
-Bóc bỏ màng, mai, túi mực.
-Bỏ mắt, răng.
-Rửa sạch.
*. Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi
Thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo rất đa dạng.Căn cứ vào phần sử
dụng người ta có thể chia thành các nhóm sau:
• Rau ăn lá.
• Rau ăn than
• Rau ăn hoa
• Rau ăn củ, rễ
• Rau ăn quả
• Rau ăn mầm
• Các loại nấm
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
VD: Rau ăn lá như bắp cải ta chọn cây cuốn chặt lá dày, đầu khép kín,
cuống nhỏ.Khi sơ chế bỏ các lá già lớp ngoài cùng, tách từng bẹ rồi rửa sạch hay
bổ đôi rồi rửa sạch hoặc tuỳ yêu cầu của món ăn để sơ chế.
*. Quy trình sơ chế nguyên liệu động, thực vật khô
Quy trình chung
Làm nở
Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô. Mục đích
của công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở về trạng thái
mềm mại gần như nguyên liệu tươi, thường sử dụng 3 cách làm mở:
- Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng với những loại thực phẩm khô có

trạng thái không vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu, màu sắc tối.
- Ngâm nước nóng: áp dụng đối với các loại thực phẩm khô có trạng thái
rắn chắc, khó hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu
cao về tốc độ, thời gian chế biến.
- Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng với các
loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi như bong bì, bóng cá dưa.
Ví dụ:
- Hải sâm khô: là loại động vật quý có giá trị ding dưỡng cao. Hải sâm
thuộc loại nhuyễn thể, da gai. Có 2 loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm da
đen. Vùng biển Việt Nam có nhiều loại hải sâm da đen
- Mộc nhĩ, nấm hương: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nước lạnh
khoảng 20 đến 30 phút. Vớt ra rửa sạch. Ngắt bỏ chân, phần không ăn được.
Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi rồi để dung cho chế biến. Nếu
trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45 đến 50 độ
C. Không nên dùng nước nóng quá để tránh bị nát
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
III. MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CỦA BỘ PHẬN BẾP
Việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận chế biến tại Highland Coffee
Somerset Hoà Bình. Vì cơ cấu trong bếp âu phục vụ cũng không được rộng lắm
khu vực chế biến của Highland coffee somerset Hòa Bình tuy không có kiến trúc
lớn nhưng nó được thiết kế khá công phu, cơ sơ vật chất tương đối ổn định và
vững chắc
Bộ phận chế biến được xây dựng trên 1 quy mô nhỏ nhưng cũng đủ lớn
mạnh để công ty phát triển và phục vụ đầu tư mong muốn của khách hàng. Cách
bố trí sản xuất theo dây truyền muốn của khách hàng. Cách bố trí sản xuất theo
dây truyền sản phẩm là bố trí mà ở tất cả các điểm của Highland Coffee và đặc
biệt là tại Highland Coffee Somerset Hoà Bình lựa chọn để phù hợp với loại
hình kinh doanh sản xuất - phục vụ liên tục khối lượng sản phẩm ở mức tương
đối chủng loại đa dạng.

Bố trí sản xuất theo dây truyền là cách mà Highland Coffee Somer Hoà
Bình bố trí các loại máy móc thiết bị thành dây truyền theo đường đi của các
chi tiết để có thể sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo 1 tuần tụ nghiêm ngặt và
dòng di chuyển của sản phẩm. Tại Highland Coffee Somer Hoà Bình dây
chuyền sản xuất được bố trí theo hình chữ u và chữ i . Tại nơi làm việc các thiết
bị máy móc dụng cụ trong bếp được phân thành các nhóm chức năng trong mỗi
bộ phận được bố trí hoàn thiện những công việc tương tự các chi tiết, nguyên
liệu
Về nguyên liệu để chế biến món ăn, ở mỗi vùng miền nơi hệ thống
Highland Coffee tồn tại, công ty đã tìm kiếm và xây dựng một danh sách các
nhà cung cấp chuyên nghiệp có khả năng cung cấp một hoặc nhiều mặt hàng
thực phẩm cần thiết cho mỗi điểm Highland Coffee hiện nay công ty đang tổ
chức thu mua nguyên liệu của 2 nhà cung cấp: đồ khô, đồ tươi, đồ văn phòng
của Metro Hoàng Mai và đồ rau, củ do nhà máy cung cấp Hùng Hanh. Do công
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
ty nhận rằng 2 nhà cung cấp này luôn cung cấp hàng 1 cách ổn định, đảm bảo
chất lượng, đúng số lượng, chủng loại, đúng quy cách, thời hạn và giá cả phù
hợp.
( +) bộ phận tiếp liệu và kho: chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chế
biến ngay và dự trữ. Và mỗi điểm tuỳ theo số lượng trung bình của số lượng
khách trong ngày mà các bếp trưởng lên kế hoạch cho việc đạt hàng. Mỗi thực
phẩm đều có mã hàng hoá riêng bếp trưởng phải đặt hàng và gọi chủng loại
hàng hoá theo mã lên công ty theo nguyên tắc đặt hàng phải cách 1 ngày mới
nhận hàng. Vì vậy bếp trưởng phải luôn nghiên cứu thực đơn để đua ra kế hoạch
thu mua, gọi hàng hợp lý, tuy nhiên phải đảm bảo số lượng hàng hoá trong các
kho phải đảm bảo duy trì trong 4 ngày.
(+) bộ phận sơ chế, cắt thái làm nhiệm vụ chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Do đặc tính của từng chủng loại, bộ phận này có chức năng phân loại, lựa chọn
nguyên liệu thực phẩm đưa vào chế biến. Vì là chuyên phục vụ đồ ăn âu nên quá

trình sơ chế không quá phức tạp, cần nhiều thời gian và yêu cầu khắt khe về kỹ
thuật. Tiếp đó là:
(+) Bộ phận chế biến: đây là bộ phận trụ cột của toàn bộ dây truyền sản
xuất sản phẩm ăn uống của công ty. Được bố trí lần lượt giữa các thiết bị máy
móc, bếp xếp theo thứ tự để thuận lợi cho quá trình sản xuất, thực hiện làn lượt
qua giai đoạn - mang lại hiệu quả cao trong công tác chế biến.
Như vậy, bố trí sản xuất theo dây truyền là rất có lợi và hiệu quả trong quá
trình làm việc và không gây cản trở trong công việc. Quãng đường và thời gian
vận chuyển ít.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
• Sơ đồ:
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 11
Tổ salad
Ra đồChảo chiênTổ thớt
Tổ sơ chế
Nguyên liệu
thực phẩm
Chảo chính
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
IV. TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG
Công tác phân công lao động trong nhà bếp của Highland Coffee Somerset
Hoà Bình cũng như bộ phận bar hoặc sever được chia làm 4 ca trong ngày bởi vì
theo đặc điểm hoạt động kinh doanh của điểm Highland Coffee Somerset Hoà
Bình phục vụ 2 loại hình ăn uống là buffes buổi sáng và alacrter. Vì vậy bếp
trưởng đã xây dựng lịch làm việc như sau:
Ca A
+
( buffer sáng ) Bắt đầu từ 5h15´ đến 13h15. Ca ngày thường có 4
người, có nhiệm vụ làm các món ăn trong thực đơn buổi sáng. Mỗi ngày đều có

những món ăn khác nhau thay đổi theo ngày. Thời gian mở cửa cho khách là 6h
vậy nên tất cả các món ăn phải được hoàn thành trước 6h.
Ca A thời gian làm việc từ 6h45 đến 14h45. Là những người chiụ trách
nhiệm chuẩn bị đồ dùng, đồ trang trí, lượng thực phẩm gia vị, nhận hàng làm
hàng theo odoer phải có nhiệm vụ kiểm tra hàng hoá về số lượng hạn sử dụng,
chất lượng để báo cáo với bếp trưởng hoặc bếp phó giúp cho việc gọi hàng chủ
động và chính xác
Ca C: người làm ca C thường là bếp trưởng. Thời gian làm việc từ 8h đến
16h là thời gian làm việc giữa 2 ca để quản lý nhân sự, nắm vững tình hình hoạt
động của bếp trong ngày.
Ca B: Thời gian làm việc giữa từ 14h45 đến 22h45. Là những người
chuyên chuẩn bị những nguyên liệu, thực phẩm cho ngày hôm sau như: nương
bacon, chế xuất thực phẩm và chế biến các món ăn khi có yêu cầu của khách.
Ca B là ca làm việc cuối ngày nên trước khi đóng cửa nhân viên ca B phải dọn
dẹp các trang thiết bị dụng cụ sao cho đúng các vị trí. Ngoài ra con phải tồn
hàng cuối ngày, kiểm tra các thiết bị nước, điện khoá ga, hệ thống bảo vệ
Thông thường mỗi ngày đều có 4 ca làm việc như trên, tuỳ theo điều kiện
mà có thể luân chuyển. Tại Highland coffee somerset Hoà Bình rất hay có tiệc
do khách đặt, có thể là tiệc buffer, si nghiệp ví dụ nếu việc vào ca B thì nhân
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
viên chuyển xuống ca B sẽ nhiều hơn bình thường. Trong quá trình giao ca giữa
nhân viên đến ca làm việc và nhân viên hết ca làm việc phải có 15 phút để giao
ca, bàn giao lại những công việc cần phải làm cho ca sau. Trước sau trước mỗi
ca làm việc nhân nhân viên phải kiểm tra tất cả các tủ lạnh: tủ bành mỳ tủ mát,
tự động và chuẩn bị nguyên liệu cho mỗi ca làm việc của mình và tất cả nhân
viên đều phải hoàn thành nhiệm vụ được giao. Mỗi tuần nhân viên được nghỉ 1
ngày. Thay phiên nhau nghỉ. Các ngày lễ lớn được nghỉ nếu ngày làm việc trùng
hợp với ngày nghỉ lễ được nhận 300% lương không có ngày nghỉ bù hoặc được
hưởng 200% lương và có 1 ngày nghỉ bù

Mỗi năm nhân viên có 12 ngày nghỉ phép .
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
V. CÁC CHỨC DANH TRONG BẾP VÀ NHIỆM VỤ CHO TỪNG VỊ TRÍ
Trong bộ phận bếp của Highland Coffee có cơ cấu nhân sự gồm 14 người,
trong đó có:
- 1 bếp trưởng
- 2 bếp phó
- 9 nhân viên
- 2 tạp vụ
Nhiệm vụ:
- Bếp trưởng: là người có vai trò quan trọng nhất trong việc điều hành mọi
việc trong nhà bếp. Để mọi hoạt động sản xuất chế biến trong nhà bếp đạt được
những nhu cầu trong công việc, bếp trưởng là người có cái nhìn bao quát mọi
hoạt động của nhân viên trong bộ phận, là người hiểu rõ năng lực cũng như trình
độ khả năng đáp ứng công việc của nhân viên. Bếp trưởng còn phải hiểu biết thị
trường, hiểu biết nhu cầu ăn uống như: Khẩu vị, tập quán, khả năng thanh toán,
…Hơn nữa bếp trưởng cũng là người nắm bắt được đặc tính, nguồn cung ứng,
tình thời vụ để đưa ra kế hoạch phù hợp. Dựa vào món ăn bán ra trong ngày,
tuần, tháng, … để có thể chủ động đưa ra số lượng nguyên vật liệu dữ trữ. Bếp
trưởng phải là người chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất chế biến trong
bộ phận bếp của mình trước quản lý nhà hàng và người bếp trưởng của Highland
Coffee.
- Bếp phó: là người thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc khi bếp
trưởng vắng mặt và chịu trách nhiệm trước mọi quyết định của mình. Giúp việc
cho bếp trưởng làm mọi việc cần thiết theo yêu cầu của bếp trưởng và là cánh
tay đắc lực của bếp trưởng. Đôn đốc các nhân viên khi cần thiết. Thực hiện
những nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công và đôi khi có công việc đột xuất nảy
sinh, bếp trưởng có thể phân công cho bếp phó các công việc khác.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 14

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
- Nhân viên bếp: là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn.
Trước khi gia nhập vào gia đình Việt Thái quốc tế, điều kiện để gia nhập vào đội
ngũ bếp phải là người đã được học qua trường lớp về chế biến món ăn và được
đào tạo ở những trường có uy tín như: thương mại du lịch, cao đẳng du lịch Hà
Nội, …Sau khi xét đủ điều kiện, qua 2 vòng phỏng vấn, nhân viên sẽ được đi
học đào tạo, học nội quy, phương hướng kinh doanh, mục tiêu của công ty. Sau
đó nhân viên sẽ được chuyển về bếp trung tâm tại Cột Cờ Hà Nội và được đào
tạo về kĩ năng chế biến các món ăn trong thực đơn Highland Coffee. Các công
thức chế biến, cách sử dụng bảo quản thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm,
cách thức chế biến, khả năng thực hành… Cuối cùng sau khi đã thành thạo cách
chế biến món ăn… nhân viên mới sẽ chuyển về các điểm Highland Coffee chính
thức tham gia vào các hoạt động kinh doanh của gia đình Việt Thái và trở thành
những người trực tiếp chế biến ra các món ăn tới khách hàng.
Không chỉ được đào tạo về công thức món ăn, nhân viên bếp còn được
hướng dẫn các chỉ tiêu về cảm quan, về dinh dưỡng, về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Tất cả nhằm đưa đến công thức chế biến món ăn tốt nhất để phục vụ sản
phẩm món ăn có chất lượng cao nhất, phù hợp với mục tiêu, định hướng về tiêu
thụ mà công ty và Highland Coffee Somerset Hoà Bình đề ra.
Bếp ở Highland Coffee Somerset Hoà Bình có 12 người, mỗi người được
phân những nhiệm vụ khác nhau và phải chịu trách nhiệm về những công việc
đó. Ví dụ những người được phân bên sơ chế, cắt thái, làm đồ salad thì phải
hoàn thành thật tốt công việc. Những người bên bếp nấu chịu trách nhiệm làm ra
các món ăn. Tuỳ theo trình độ tay nghề, khả năng đáp ứng và sức khoẻ mà bếp
trưởng phân nhiệm vụ cho từng người. Tuy nhiên trong khoảng thời gian nhất
định luôn có sự thay đổi để tất cả nhân viên bếp nắm chắc hết khả năng thực
hành các món của cả bếp nóng lẫn bếp lạnh.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
VI. VẼ SƠ ĐỒ TỔNG THỂ MẶT BẰNG BẾP VÀ SƠ ĐỒ NƠI CHẾ BIẾN

1. Sơ đồ mặt bằng bếp
Chú thích: 1:Khu sơ chế rau, quả cắt tháI 6.kệ đựng gia vị
2.Khu sơ chế TP tươI sống 7.Lò nướng
3.Khu VS dụng cụ 8.Bếp lạnh
4.Bếp ga CN 9.bàn ra hàng
5.Lò vi sóng
2. Sơ đồ nơi chế biến
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 16
Tủ
đông
Tủ
mát
Tủ
bánh
mì
1
Kho khô
9
8 7
53
3
2
6
Nơi chế biến
Bàn chuyên
dùng
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
VII. CÁCH SỬ DỤNG MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ TẠI ĐƠN VỊ THỰC
TẬP.

Trong bếp HC SMS Hoà Bình có 2 lò nướng và một lò sóng.Có vai trò
trong việc làm chin thức ăn, làm tan đá của thực phẩm.Được đặt ở nơi khô ráo,
sạch sẽ tương đối cách nhiệt.Khi sử dụng nhân viên lưu ý không được dung
dụng cụ bằng kim loại để chứa thức ăn, không để nước, dầu hoặc thức ăn quá
nhiều khi bắn thực phẩm. Đóng chặt cửa lò chắc chắn sau đó mới bật công tắc
và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp.
Máy đánh khuấy :trước khi vận hành máy cần phải kiểm tra các chi tiết của
máy xem có đảm bảo chất lượng vệ sinh, sau đó lặp máy(lắp các chi tiết của
máy lại ) một cách chắc chắn.Trong quá trình sử dụng cần phải biết được chức
năng à công suất của máy để vận hành cho phù hợp.Khi sử dụng song cần phải
làm vệ sinh ngay, trước khi tiến hành làm vệ sinh cần tháo rời các chi tiết, làm
vệ sinh từng phần, rửa sạch, lau khô rồi để vào đúng nơi quy định.
- Lò ga : Công tắc điều chỉnh nhiệt của lò ga giống như bếp ga, chỉ chú ý là
tuỳ theo yêu cầu của từng món ăn mà diều chỉnh nhiệt độ ở mức cần thiết.
- Thiết bị lạnh:
Do mặt bằng cũng như do khả năng đầu tư nờn thiết bị lạnh của nhà bếp
bao gồm 1 tủ đông và 2 tủ mát.
Tủ lạnh được lắp đặt nơi khô ráo, thông thoáng khoảng cách từ sau tủ đến
tường là 10cm.Từ nóc tủ đến trần nhà là 30 cm.khoảng cách 2 hông là 30 cm.Tủ
được đặt tương đối xa với nơi sơ chế, cắt thái và bồn rửa, để tránh chất độc,
nước hoặc chất bẩn bắn vào.Nhiệt độ bảo quản thường là -10C.Tủ đông của bếp
chủ yếu để để đông lạnh như :thịt bò, hải sản, bơ, chesse…Lượng thực phẩm
trong tủ đông bao giờ cũng phải đảm bảo có thể dùng trong 6-7 ngày.Vì vậy khi
bảo quản thực phẩm, nhân viên bếp phải luôn kiểm tra về số lượng, chủng loại,
ngày sản xuất, hạn sử dụng…Thực phẩm nhập trước bao giờ cũng được sử dụng
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
trước, tránh tình trạng thực phẩm quá hạn sử dụng, bị lưu lâu ngày trong tủ
đông. Mặt khác nhà bếp luôn cú định kì để làm vệ sinh tủ. Bình thường cuối
tuần là ngày mà thực phẩm nhận vào ít nhất và số lượng thực phẩm trong tủ

đông không nhiều. Vì vậy thứ 7 là ngày mà ca chiều phải tồn đồ và dọn vệ sinh
tủ đông. Trước khi tiến hành vệ sinh, thông thường nhân viên bếp phải rút phích
điện, ở cửa tủ đông của thực phẩm ra và dừng quạt cho đá tan nhanh. Sau đó
dùng khăn sạch giặt ướt và lau khô.
Tủ mát: gồm 2 tủ, một tủ chuyên dùng để bảo quản bánh mì, một tủ dùng
để đựng rau củ và thực phẩm dựng trong ngày. Nhiệt độ bảo quản thường 5C.
Tủ mát gồm nhiều ngăn, ngăn trên cùng để các thực phẩm chín có thể dùng luôn
như: ham, salami, xúc xích và các loại sốt…Ngăn kế tiếp để hoa quả, ngăn thứ
3 để thực phẩm tươi sống dùng trong ngày như thịt gà, thịt xá xíu, lạp xường…
Đó thường là đồ để chế biến trong ngày. 2 ngăn cuối dùng để bảo quản đồ rau,
củ như: xà lách, bí ngồi, dưa chuột…Tủ mát còn lại chỉ để các loại bánh mì như:
baguette, sanwich, nâu bỉ, cossang…
- Thiết bị nhiệt
Gồm 2 bếp gas công nghiệp. Cả 2 bếp này đều có công suất lớn. 1 bếp gồm
6 bếp nhỏ, bếp còn lại thường dùng cho chảo lớn, khi chế biến món ăn nhiều
hoặc chuyên dùng để chiên khoai tây. Việc sử dụng bếp ga là rất nguy hiểm nên
ca làm việc cuối ngày luôn phải kiểm tra, tắt và khoá ga một cách cẩn thận. Sau
đó vệ sinh bếp ga một cách sạch sẽ, phòng đựng bình ga để riêng, khoảng cách
tương đối thoải mái so với nơi chế biến
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
VIII. CÁCH LÀM MỘT SỐ MÓN ĐẶC BIỆT TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP
1.Nasi goreng (Cơm inđô)
Nguyên liệu :
-Thịt gà :50g
-Trứng gà :1 Quả
-Tôm nõn :30g
-Sốt nasi :30g
-Xiên gà :2 xiên
-Cơm :250g

-Phồng tôm nơ :2 cái
-Sốt lạc :30g
-Dưa cơm :40g
-Bột gà :5g
Cách làm :Thịt gà, tôm nõn tháI hạt lựu, cho vào chảo có dầu nống già xào
chín.Sau đố cho cơm vào rang, cho sốt nasi và bột gà vào rang cùng .Khi cơm
có trạng tháI hơn săn thì đóng cơm ra bát con, đổ vào đĩa.
Xiên gà tẩm ướp bột nghệ, tiêu, dầu, muối cho vào rán chin, vàng mặt.
Phồng tôm nở rán chín, trứng rán 1 mặt (hoặc 2 mặt tuỳ theo yêu cầu của
khách)
Trình bày :Đĩa đựng cơm là đĩa ảo D31 .đĩa đựng dưa cơm dùng D9 .D7
đựng sốt lạc .Tay phảI đặt phồng tôm và xiên gà, bên tráI đựng dưa cơm và sốt
lạc, trang trí đI kèm là cây hánh lá tỉa hoa.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
2. Sai gon style sauteed cubed beef (Bò lúc lắc Sài Gòn )
Nguyên liệu :
-Thịt bò thăn :150g
-ớt xanh :10g
-Hành tây :10g
-Cà rốt :10g
-Cơm :250g
-Dỗu hào :10g
-Cà chua paste :30g
-Bột gà :10g
-Tỏi :10g
-Tương ớt:10g
Cách làm:Thăn bò tháI quân cờ cho vào bát tẩm ướp tiêu, muối, dầu hào.
Phi thơm tỏi cho bò vào xào, đến khi chín táI rồi cho ra .
Hành tây, ớt xanh, cà rốt tháI quân cờ xào rồi cho bò vào, cho cà chua

paste, dầu hào, tương ớt đảo đều.Bò chín tới thi cho ra đĩa.
Phi thơm tỏi, cho cơm vào rang, cho sốt cà chua paste, bột gà vào rang
cùng.Cơm đủ săn thì cho ra đĩa.
Trình bày :Bày cơm và bò trên đĩa tròn D28, trang trí bằng xà lách xanh,
xà lách tím, cà chua, dưa chuột và một ít mùi ta.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
3.Fusili chinese style (Nui xoắn xào bò)
Nguyên liệu :
-Mỳ nui :160g
-Cần tây :20g
-Thịt bò thăn:100g
-Dỗu hào:10g
-Hành tây :10g
-Tương ớt:10g
-Cà rốt :10g
-Tương cà :10g
-Cà chua :40g
-ớt xanh :10g
Cách làm :Chần mỳ, để ráo nước
Hành tây, ớt xanh, cà rốt tháI chân hương
Cà chua bổ cau vừa miếng, cần tây tháI khúc
Phi thơn tỏi, cho bò vào xào trước, cho các loại rau vào xào cùng.Cho các
loại sốt vào đảo đều .Sau đó cho cà chua, cần tây vào .Bò và nguyên liệu rau
chín thì cho ra đĩa.
Trình bày :Dụng cụ đựng là đĩa ảo D28, trang trí bằng cà rốt, tỏi tây, ớt đỏ
tháI chỉ.Sốt sánh mượt.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
4.Cơm chiên với bò xiên que, trứng

Nguyên liệu :
-Bò thăn :100g
-Bột gà :5g
-hành tây, ớt xanh :15g
-hành lá
-Thịt lợn xay :15g
-Đậu Hà lan, cà rốt :10g
-Cơm :200g
-Trứng :1quả
Cách làm: Đun nóng dầu cho hành hoa vào đảo thơm, cho thịt lợn, đậu hà
lan, cà rốt, cơm và bột gà vào đảo đều.Cơm nóng, nhân chín rồi cho ra đĩa.
Thăn bò tháI hình quân cờ, ướp tiêu đen, bột mềm, dầu hào .Sau đó xiên
vào que cùng với hành tây, ớt xanh cũng tháI quân cờ.Rán vàng mặt và nướng
trên lò nướng.
Trứng rán 1 mặt hoặc 2 mặt tuỳ theo yêu cầu của khách.Đặt trên
cơm.Trang trí và Cho ra hàng.
Trang trí :Dùng đĩa D28, deco bằng dưa chuột, cà rốt, củ cảI tỉa hoa, mùi
ta và ớt đỏ .Kèm với một chen xì dầu có ớt tháI lát D7.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
5.Club sandwiches
Nguyên liệu :
-Bánh mì sandwiches :3 lát
-Mayonaire :20g
-Xà lách :30g
-Cà chua :60g
-Bacon :60g
-Thịt gà :80g
Cách làm :Bánh mì cho vào lò nướng, nướng vàng 2 mặt .Sau đó phết
mayonaire vào 1 mặt của 3 lát bánh mì.Đặt một lát xuống dưới sau đó xếp lần

lượt :xà lách, cà chua, bacon.Tíêp đến lát thứ 2 xếp lần lượt xà lách, cà chua, thịt
gà luộc chín .Cuối cùng úp lát thứ 3 lên.
Dùng tăm gim 4 cạnh của bánh mì .Sau đó cắt 4 đường chéo thành 4 hình
tam giác.
Trình bày: Dùng đĩa tròn D32, xà lách xanh, xà lách tím, Cà rốt và bắp
cảI tháI chỉ trộn cùng mayonaire, ăn kèm khoai tây chiên.
6.Omelet (Trứng cuộn tuỳ chọn)
Nguyên liệu :
-Trứng 3 quả Tuỳ chọn vơí 1 trong 3 loại sau:
+)Ham :25g và cheese :25g
+)bacon :20g
+)Rau củ :60g
-Cà chua :30g
-Bánh khoai tây chiên :1 cái
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
-Salát tráI cây :75g
-tiêu, muối, kem tươi
Cách làm :Trứng trộn cùng với một trong 3 loại nguyên liệu trên tuỳ theo
sự lựa chọn của khách.Cho dầu vào chảo, cho hỗn hợp trứng đã trộn vào, đánh
đều tay, cuộn nhân vào trong trứng .
Cà chua tẩm ướp tiêu, muối, oregano rán chín
Trứng cuộn hính con thoi, trong chín mềm, béo ngậy không vỡ .nhân gói
kín.
Trình bày :Dùng đĩa tròn D32 .Xà lách xanh, xà lách tím, cà chua .ăn kèm
rổ bánh mì và bơ cùng salat tráI cây.
7. Yangzhou fried rice (Cơm dương châu)
Nguyên liệu
-Cơm :250g
-Trứng :1quả

-Xá xíu :20g
-Tỏi 5g
-lạp xường :20g
-Bột gà :5g
-Cà rốt :30g
-Dỗu điều :5g
- Đậu hà Lan :15g
-Hành lá :5g
-Tôm nõn :20g
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội
Cách làm:Cho tỏi vào chảo có dầu đã nóng già, xào thơm .Cho tôm, xá
xíu, lạp xường, cà rốt, đậu hà lan vào xào chín.Sau đó cho cơm và trứng vào đảo
đều .Sao cho trứng trộn đều với cơm và nhân.Đảo đều, cho bột gà, dầu điều và
hành lá vào.Cơm săn rồi thì cho ra đĩa.
Trang trí: Dùng đĩa ảo D31 và đĩa đựng dưa cơm D9. Xà lách xanh .Tỏi
tây cà rốt và ớt tháI chỉ .
8.Sauteed shrimps with ginger (Tôm xào gừng)
Nguyên liệu :
-Tôm nõn tươI :100g
-Hành tây :50g
-ớt đỏ :5g
-Cần tây :5g
-dầu hào20g
-Tương ớt :20g
-dầu điều:5g
-Mứt gừng :10g
Cách làm :Cho dầu vào chảo, cho tôm vào xào trước, sau đó cho hành tây,
ớt đỏ, cần tây đã tháI hạt lựu nhỏ vào xào cùng .Cho các loại sốt theo lần lượt
dầu hào, tương ớt, dầu điều .Cho mứt gừng.Nếu cần cho ít bột ngô tạo độ sánh.

ăn kèm cùng với cơm nâu:
Nấm đông cô, cà rốt, hành tây, đậu hà lan, cá chỉ vàng, bắp hạt tất cả đều
cắt hạt lựu nhỏ và khoảng 5g cho vào dầu xào chín.Cho cơm :250 g vào xào
cùng .Cho sốt nâu (gồm :10g dầu hào, 3g hắc xì dầu, 1g dầu mè) trộn chung với
hỡn hợp trên.Sau đó cho ra hàng.
Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 25