Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành công nghệ chế biến thủy sản

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM HÙNG VƢƠNG
Địa chỉ: Lô 20 Cụm Công nghiệp và Tiểu thủ Công nghiệp Tân
Mỹ Chánh phƣờng 9 TP. Mỹ Tho
Thời gian TTTN: 07/01/2019 đến ngày 31/03/2019

TÊN SINH VIÊN: PHẠM TẤN QUỐC
Mã số SV: 2006150137
Lớp: 06DHTS1

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
Th.S. THI THANH TRUNG

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2019


BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐVTT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM HÙNG VƢƠNG
Địa chỉ: Lô 20 Cụm Công nghiệp và Tiểu thủ Công nghiệp Tân
Mỹ Chánh phƣờng 9 TP. Mỹ Tho
Thời gian TTTN: 07/01/2019 đến ngày 31/03/2019

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Th.S. THI THANH TRUNG

PHẠM TẤN QUỐC
Mã số SV: 2006150137
Lớp: 06DHTS1

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2019


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Nam Hùng Vƣơng chúng em đã
đƣợc công nhân viên của công ty tạo điều kiện giúp đỡ và hƣớng dẫn tận tình. Bởi vậy
chúng em mới có thể hoàn thành tốt kỳ thực tập, học hỏi nhiều điều bổ ích từ thực tế
và đƣợc trực tiếp tham gia các công việc cùng công nhân viên của công ty. Sự thân
thiện và nhiệt tình của cơng nhân viên cơng ty là kỷ niệm đẹp đẽ để lại trong em sau
kỳ thực tập.
Qua kỳ thực tập này em càng thêm tự tin và sẵn sàng để trở thành ngƣời kỹ sƣ
thực phẩm thực thụ trong tƣơng lai gần. Những tri thức mà thầy cô trang bị cho em
cùng sự giúp đỡ của công nhân viên Công ty Cổ phần Nam Hùng Vƣơng trong thời
gian thực tập là tài sản quý giá theo em suốt hành trình của ngƣời kỹ sƣ chế biến thủy
sản.

Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô, đặc biệt là thầy Thi Thanh Trung
đã hƣớng dẫn chúng em trong kỳ thực tập.
Chúng em xin chân thành cảm ơn tồn thể cán bộ cơng nhân viên công ty Cổ
phần Nam Hùng Vƣơng đã giúp đỡ chúng em hồn thành tốt kỳ thực tập và chúc cơng
ty ngày càng phát triển lớn mạnh.
Kiến thức là vô tận mà sự hiểu biết của em cịn hạn hẹp. Vì vậy em cần phải
học hỏi nhiều hơn nữa để có thể vận dụng vào công việc của em sau này. Tuy nhiên,
do thời gian thực tập có hạn và kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi sự thiếu
sót, em rất mong nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cơ để bài báo cáo đƣợc hồn thành
tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

i


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển
dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đa góp phần tạo nên ngồn ngyên liệu thuỷ hải sản
rất phong phú ở nƣớc ta. Thuỷ sản Việt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 lồi cá
trong đó 40 lồi có giá trị kinh tế; trên 70 lồi tơm, khoảng 32 lồi có giá trị kinh tế;
mực có khoảng 100 lồi và khoảng 30 loài đƣợc khai thác. Biết tận dụng những ƣu
điểm đó, nƣớc ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản
để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nƣớc ngày càng phát triển.
Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản địi hỏi phải có một lực lƣợng đƣợc
đào tạo bài bản, nắm bắt đƣợc các quy trình cơng nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại
nhằm đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra
nƣớc ngoài. Các sản phẩm thuỷ hải sản đƣợc chế biến từ mực và bạch tuộc đa trở
nên rất quen thuộc với ngƣời tiêu dùng trong và ngồi nƣớc.
Hiện nay có các sản phẩm đƣợc chế biến từ bạch tuộc và mực nhƣ: bạch tuộc
đông Block, mực nang đông IQF đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích và đặc biệt là sản

xuất để xuất khẩu. Do vậy việc tìm hiểu về quy trình sản xuất sản phẩm mực nang
đông lạnh IQF thực tế là một đề tài thiết thực giúp trang bị thêm những kiến thức bổ
ích cho sinh viên ngành chế biến thuỷ sản.

ii


NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN
1. Nhận xét
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
........................................................................................................................

2. Đánh giá
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

.................................................................................................................................

TP.HCM, Ngày ... tháng ... năm 2019
Chữ ký giảng viên

iii


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................i
LỜI MỞ ĐẦU ...........................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ...........................................................................viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................ ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................ xi
NỘI DUNG ............................................................................................................... 1
PHẦN 1: GIỚI THIỆU – LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA
CƠNG TY ................................................................................................................. 1
1.1. Giới thiệu về Cơng ty cổ phần Nam Hùng Vƣơng .............................................. 1
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển ............................................................................ 1
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ........................................................................... 2
1.4. Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty .................................................................... 4
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .................................................................... 6
2.1. Mực và bạch tuộc ............................................................................................... 6
2.1.1. Mực ................................................................................................................. 6
2.1.2. Bạch tuộc....................................................................................................... 18
2.2. Phƣơng pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu .................................. 27
2.2.1. Phƣơng pháp vận chuyển ............................................................................... 27
2.2.2. Phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu ................................................................. 27

2.2.3. Phƣơng pháp xử lý nguyên liệu ..................................................................... 28
2.2.4. Các chỉ tiêu đánh giá ..................................................................................... 29
PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ............................................... 33
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ................................................................................ 33
3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 34
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................... 34
3.2.2. Rửa 1 ............................................................................................................. 35
3.2.3. Rã đông (NL nhập khẩu) ............................................................................... 35
iv


3.2.4. Sơ chế............................................................................................................ 35
3.2.5. Kiểm tra sơ bộ ............................................................................................... 37
3.2.6. Rửa 2 ............................................................................................................. 37
3.2.7. Kiểm ký sinh trùng ........................................................................................ 37
3.2.8. Xử lý phụ gia ................................................................................................. 38
3.2.9. Phân cỡ.......................................................................................................... 39
3.2.10. Rửa 3 ........................................................................................................... 39
3.2.11. Cấp đông ..................................................................................................... 40
3.2.12. Cân .............................................................................................................. 40
3.2.13. Mạ băng....................................................................................................... 41
3.2.14. Tái đông ...................................................................................................... 42
3.2.15. Vào túi PE ................................................................................................... 42
3.2.16. Rà kim loại .................................................................................................. 43
3.2.17. Đóng thùng, ghi nhãn .................................................................................. 43
3.2.18. Bảo quản ..................................................................................................... 43
3.3. Máy móc, thiết bị ............................................................................................. 43
3.3.2. Băng chuyền cấp đông siêu tốc Glory Thermal Jet......................................... 45
3.3.3. Tủ đông tiếp xúc ............................................................................................ 46
3.3.4. Máy sản xuất đá vảy ...................................................................................... 48

3.3.5. Máy tách khuôn ............................................................................................. 52
3.3.6. Kho lạnh ........................................................................................................ 53
3.3.7. Máy đóng gói hút chân không........................................................................ 57
3.3.8. Cân điện tử .................................................................................................... 58
3.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục các sự cố trong từng công đoạn .... 61
3.5. Những biến đổi trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến .............................. 63
3.5.1. Biến đổi của nguyên liệu mực ........................................................................ 63
3.5.2. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình bảo quản lạnh ....................................... 67
3.5.3. Biến đổi của mực trong q trình cấp đơng .................................................... 67
3.5.4. Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh ......................... 69
PHẦN 4: CƠ CẤU TỔ CHỨC SẢN XUẤT ........................................................... 70
v


4.1. Hình thức tổ chức sản xuất ............................................................................... 70
4.2. Cách sắp xếp, bố trí trang thi ết bị trên dây chuy ền sản xuất mực
nang đông l ạnh IQF ........................................................................................... 71
4.3. Vệ sinh và an toàn lao động .............................................................................. 72
4.3.1. An tồn lao động ........................................................................................... 72
4.3.2. Vệ sinh cơng nghiệp ...................................................................................... 72
4.3.3. Phòng cháy – chữa cháy ................................................................................ 74
4.4. Cách triển khai một đơn hàng mực nang đông lạnh IQF ................................... 76
PHẦN 5: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ................................................ 79
5.1. Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP ....................................................... 79
5.1.1. Khái niệm ...................................................................................................... 79
5.1.2. Ý nghĩa quan trọng của HACCP .................................................................... 79
5.1.3. Mối liên hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO và HACCP: ........................................... 79
5.1.4. Lợi ích của việc đƣợc chứng nhận HACCP: .................................................. 80
5.1.5. Các nguyên tắc áp dụng HACCP ................................................................... 81
5.1.6. Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lí chất lƣợng vệ sinh an

tồn thực phẩm. ....................................................................................................... 85
5.2. Xây dựng chƣơng trình GMP cho một sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể .. 88
5.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................... 88
5.2.2. Rửa 1 ............................................................................................................. 90
5.2.3. Sơ chế............................................................................................................ 91
5.2.4. Kiểm tra sơ bộ ............................................................................................... 92
5.2.5. Rửa 2 ............................................................................................................. 92
5.2.6. Kiểm ký sinh trùng ........................................................................................ 93
5.2.7. Xử lý phụ gia ................................................................................................. 94
5.2.8. Phân cỡ.......................................................................................................... 95
5.2.9. Rửa 3 ............................................................................................................. 96
5.2.10. Cấp đông – Mạ băng – Tái đơng .................................................................. 97
5.2.11. Bao gói ........................................................................................................ 99
5.2.12. Dị kim loại – Đóng thùng – Ghi nhãn ....................................................... 100
5.2.13. Bảo quản ................................................................................................... 101
vi


5.3. Tìm hiểu và xây dựng chƣơng trình SSOP của nhà máy ................................. 102
5.3.1. SSOP 01: An toàn nguồn nƣớc. ................................................................... 102
5.3.2. SSOP 02: An toàn của nƣớc đá. ................................................................... 105
5.3.3. SSOP 03: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm................................................ 108
5.3.4. SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. .......................................................... 113
5.3.5. SSOP 05: Vệ sinh cá nhân. .......................................................................... 116
5.3.6. SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm. .......................... 120
5.3.7. SSOP 07: Bảo quản và sử dụng hóa chất. .................................................... 123
5.3.8. SSOP 08: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân. ................................................... 127
5.3.9. SSOP 09: Kiểm sốt động vật gây hại.......................................................... 129
5.3.10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải. ................................................................... 131
PHẦN 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 133

6.1. Kết luận .......................................................................................................... 133
6.2. Kiến nghị........................................................................................................ 133
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 134

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1: Bảng thành phần dinh dƣỡng trong 100g/mực tƣơi ................................... 5
Bảng 2. 2: Thành phần dinh dƣỡng của bạch tuộc ................................................... 22
Bảng 2. 3: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lƣợng mực ống nguyên liệu ................ 29
Bảng 2. 4: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lƣợng mực nang nguyên liệu ............... 30
Bảng 2. 5: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lƣợng bạch tuộc nguyên liệu ................ 32

Bảng 3. 1: Phân cỡ bán thành phẩm......................................................................... 39
Bảng 3. 2: Khối lƣợng bán thành phẩm theo yêu cầu khách hàng ........................... 41
Bảng 3. 3: Dải mức cân ........................................................................................... 59
Bảng 3. 4: Thông số kỹ thuật cân ............................................................................ 60

Bảng 5. 1: Phân biệt SSOP, GMP, HACCP ............................................................. 88
Bảng 5. 2: Danh mục các hóa chất sử dụng tại nhà máy ........................................ 124

viii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Cơng ty cổ phần Nam Hùng Vƣơng .......................................................... 1
Hình 1. 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy ........................................................................... 3
Hình 1. 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của cơng ty .............................................................. 4

Hình 2. 1: Mực nang ................................................................................................. 6
Hình 2. 2: Mực nang vân hổ ...................................................................................... 8
Hình 2. 3: Mực nang vân trắng ................................................................................ 10
Hình 2. 4: Mực ống ................................................................................................. 11
Hình 2. 5: Mực ống beka ......................................................................................... 12
Hình 2. 6: Mực thẻ .................................................................................................. 14
Hình 2. 7: Mực lá .................................................................................................... 14
Hình 2. 8: Mực ống Thái Bình Dƣơng ..................................................................... 16
Hình 2. 9: Mực ống Trung Hoa ............................................................................... 17
Hình 2. 10: Bạch tuộc.............................................................................................. 18
Hình 2. 11: Bạch tuộc 1 da ...................................................................................... 22
Hình 2. 12: Bạch tuộc sọc dƣa ................................................................................. 23
Hình 2. 13: Bạch tuộc da cóc ................................................................................... 24
Hình 2. 14: Bạch tuộc da giấy ................................................................................. 24
Hình 2. 15: Bạch tuộc 2 da ...................................................................................... 24
Hình 2. 16: Bạch tuộc mada kẽm ............................................................................. 26
Hình 2. 17: Kiểm tra ngyên liệu .............................................................................. 28

Hình 3. 1: Quy trình sản xuất mực nang đơng lạnh IQF ........................................... 33
Hình 3. 2: Tiếp nhận nguyên liệu............................................................................. 34
Hình 3. 3: Sơ chế nguyên liệu.................................................................................. 35
Hình 3. 4: Kiểm tra sơ bộ ........................................................................................ 37
Hình 3. 5: Nguyên liệu đƣợc xử lý phự gia .............................................................. 38
Hình 3. 6: Phân cỡ ................................................................................................... 39
Hình 3. 7. Cấp đơng ................................................................................................ 40
ix


Hình 3. 8: Cân bán thành phẩm ............................................................................... 41
Hình 3. 9: Mạ băng bán thành phẩm ........................................................................ 41

Hình 3. 10: Tái đơng bán thành phẩm ...................................................................... 42
Hình 3. 11: Vào túi PE ............................................................................................ 42
Hình 3. 12: Hàn kín miệng ...................................................................................... 43
Hình 3. 13: Băng chuyền tái đơng ........................................................................... 44
Hình 3. 14: Băng chuyền cấp đông siêu tốc Glory Thermal Jet ................................ 45
Hình 3. 15: Tủ đơng tiếp xúc ................................................................................... 46
Hình 3. 16: Máy sản xuất đá vảy ............................................................................. 48
Hình 3. 17: Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy ........................................... 50
Hình 3. 18: Máy tách khn .................................................................................... 52
Hình 3. 19: Kho lạnh ............................................................................................... 53
Hình 3. 20: Máy đóng gói hút chân khơng ............................................................... 57
Hình 3. 21: Cân điện tử Mettler Tledo BPA121....................................................... 58
Hình 3. 22: Cân điện tử SUPER-SS ......................................................................... 60
Hình 4. 1: Hình thức tổ chức sản xuất...................................................................... 70
Hình 4. 2: Cách sắp xếp, bố trí trang thiết bị trên dây chuyền sản xuất .................... 71
Hình 5. 1: Mơ hình HACCP..................................................................................................... 85

x


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATP: A denosintriphotphat
ATTP: An toàn thực phẩm
BTP: Bán thành phẩm
BYT: Bộ y tế
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
HACCP: Hazard Analysis and Critical Critical Control Point
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure
GMP: Good Manufacturing Practices

xi


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

NỘI DUNG
PHẦN 1: GIỚI THIỆU – LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CỦA CƠNG TY
1.1. Giới thiệu về Cơng ty cổ phần Nam Hùng Vƣơng

Hình 1. 1: Cơng ty cổ phần Nam Hùng Vƣơng
Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Nam Hùng Vƣơng
Tên giao dịch: NAVUCO
Mã số thuế: 1201525707
Địa chỉ: Lô 20 Cụm công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp Tân Mỹ Chánh,
phƣờng 9, Thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang.
Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy
sản. Trong đó mặt hàng chủ lực là mực và bạch tuộc đông lạnh.
Thị trƣờng xuất khẩu: Nga, Mỹ, Nhật, Úc, Canada,...

1.2. Lịch sử thành lập và phát triển
Tháng 1 năm 2005: Hình thành Cơng ty Trách nhiệm hữu hạn Nam Hùng
Vƣơng với 3 thành viên sáng lập gồm (Giám đốc là ông Trần Văn Hùng). Lúc này
chỉ có gia cơng (Khơng sản xuất, chỉ có thƣơng mại).
Tháng 1 năm 2010: Thành lập công ty cổ phần Nam Hùng Vƣơng. Nhà máy
sản xuất thuê tại huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre. Gồm 7 thành viên cổ đơng (Ơng
Trần Văn Hùng là chủ tịch hội đồng quản trị kiêm tổng giám đốc). Văn phịng đặt
tại quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh.

SVTH: Phạm Tấn Quốc

1


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

Tháng 1 năm 2016: Bắt đầu khởi công xây dựng nhà máy tại Tiền Giang. Đến
đầu năm 2017 chính thức đi vào hoạt động đến nay trên dƣới có khoảng 150 ngƣời
với 7 cổ đơng lớn.

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

SVTH: Phạm Tấn Quốc

2


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung
Cổng công ty

Nơi tiếp
khách

Nơi làm việc,
tiếp khách

Phịng bảo
vệ

Kho lạnh
Phịng cấp đơng

Tủ đơng
Block

Hệ
thống

Chỗ

băng

để

chyền

xe

Phịng chế biến
Phòng chế biến

Phòng chứa khay

Phòng xử lý phụ gia
Nơi

Phòng tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế

ăn
cơm

Hình 1. 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

SVTH: Phạm Tấn Quốc

3


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

1.4. Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty
 Cơ cấu tổ chức của công ty:
Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm tổng giám đốc
Hội đồng quản trị

Giám đốc nhà máy
Quản đốc nhà máy

Phòng QC

Phòng điều hành

Nhân viên

Tổ trƣởng

Giám đốc tài chính

Phịng
hành
chính

Phịng
kế
tốn

Phịng
sale

Nhân viên

Cơng nhân sản xuất

Hình 1. 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty
Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám đốc:
 Là ngƣời có quyền cao nhất trong công ty, chịu trách nhiệm mọi hoạt
động sản xuất và kinh nghiệm của công ty.
 Hoạch định ra những chiến lƣợc phát triển công ty lâu dài, theo dõi việc
thực hiện các hợp đồng.
Hội đồng quản trị:
 Cơ quan quản lý cơng ty, có tồn quyền nhân danh công ty để quyết định,
thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty.
 Bổ nhiệm, miễn nhiệm, ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng đối với Giám
đốc hoặc Tổng giám đốc và ngƣời quản lý quan trọng khác do Điều lệ công ty quy

định quyết định mức lƣơng và lợi ích khác của những ngƣời quản lý đó.
 Cử ngƣời đại diện theo ủy quyền thực hiện quyền sở hữu cổ phần hoặc phần
vốn góp ở cơng ty khác, quyết định mức thù lao và lợi ích khác của những ngƣời
đó.

SVTH: Phạm Tấn Quốc

4


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

Giám đốc nhà máy:
 Quyết định các vấn đề liên quan đến công việc sản xuất hằng ngày của
công ty mà không cần phải có quyết định của Hội đồng quản trị.
 Đây chính là việc điều hành hàng ngày trên cơ sở triển khai các nghị
quyết của Hội đồng quản trị mà không phải lúc nào cũng xin ý kiến của Hội đồng
quản trị.
Phịng kế tốn:
 Phụ trách tồn bộ cơng tác kế tốn của cơng ty.
 Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh
tế tài chính, dự đốn chi phí trong q trình sản xuất.
Quản đốc:
+ Là ngƣời kiểm tra tình hình dân sự.
+ Đảm bảo đƣợc thời gian giao hàng.
+ Làm theo kế hoạch đã đề ra.
+ Xây dựng kế hoạch và tổ chức, giám sát thực hiện về an ninh trật tự, an
toàn lao động, vệ sinh lao động và phòng cháy cháy nổ.

Tổ trƣởng:
+ Hƣớng dẫn và thƣờng xuyên kiểm tra đôn đốc các tổ viên chấp hành các
qui trình qui định hiện hành về kỹ thuật sản xuất và kỹ thuật an toàn, quản lý và sử
dụng tốt các trang thiết bị sản xuất.
+ Tổ chức nơi làm việc ngăn nấp, khoa học, đảm bảo an toàn về vệ sinh,
thực hiện tốt việc tự kiểm tra để phát hiện và xử lý kịp thời các nguy cơ mất an
toàn đe dọa đến con ngƣời và thiết bị phát sinh trong quá trình lao động sản xuất.

SVTH: Phạm Tấn Quốc

5


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Mực và bạch tuộc
2.1.1. Mực
Bảng 2. 1: Bảng thành phần dinh dƣỡng trong 100g/mực tƣơi
Năng lƣợng
Đạm
Tro
Canxi
Kali
Nƣớc
Chất béo
Phốt pho
Vitamin PP

Polyunsaturated Fat
Chất béo bão hòa
Sodium

73 kcal
16,3 g
1,4 g
14 mg
273 mg
81 g
900 mg
150 mg
1000 mg
0,524 g
0.358 g
44 mg

2.1.1.1. Mực nang

Hình 2. 1: Mực nang
Mực nang (danh pháp hai phần: Sepiida) là một bộ động vật nhuyễn thể thuộc
lớp Cephalopoda (trong đó cũng bao gồm mực ống, mực lá, bạch tuộc và ốc anh
vũ).
Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, con ngƣơi hình chữ W, tám vịi và 2 xúc tu
có các miệng hút có răng cƣa để giữ chặt con mồi của chúng. Mực nang có kích
thƣớc từ 15 cm (5.9 in) đến 25 cm (9,8 in), với lồi lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt
chiều dài 50 cm (20 in) và nặng hơn 10,5 kg.
SVTH: Phạm Tấn Quốc

6

Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

Mực nang ăn động vật thân mềm nhỏ, cua, tôm, cá, bạch tuộc, giun và mực
nang khác. Động vật ăn thịt mực nang bao gồm cá heo, cá mập, cá, hải cẩu, chim
biển và mực nang khác. Tuổi thọ của chúng là khoảng 1-2 năm.
Những nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng mực nang là một trong những động vật
không xƣơng sống thơng minh nhất. Mực nang cũng có tỷ lệ kích thƣớc não so với
cơ thể thuộc dạng lớn nhất trong số tất cả các động vật không xƣơng sống. Là động
vật thơng minh chắc hẳn có rất nhiều điều thú vị về hệ thần kinh của chúng, tạo tiền
đề cho các nhà khoa học đam mê và tìm hiểu sâu về chúng, lồi mực nang thuộc
nhóm lồi động vật thân mềm.
Mực nang là thực phẩm có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, dễ chế biến và đƣợc
làm thành nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu
cao trên thị trƣờng quốc tế.
Vùng phân bố:
 Tại khu vực phía Bắc, mực nang phân bố rải rác ở kh vực Tây Bắc, Đơng
Bắc và phía Tây Vịnh Bắc bộ, thƣờng tập trung ở các đảo nhƣ Cái Chiên, Cô Tô
(Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phịng). Ở đây phổ biến nhất là các lồi
mực nang mắt cáo (Sepia lycidas), mực nang trắng (Sepia latimanus), mực nang vân
hổ (Sepia pharaonis), phần lớn xuất hiện vào mà khô (Tháng 1,2, 3). Mực nang
vàng (S.acleata) cũngphân bố rải rác ở khu vực này vào các tháng khác.
 Tại vùng biển phía Nam có các lồi phổ biến là Sepia torosa, Sepiella
Japonica, S. omani. Tuy nhiên mực nang mắt cáo (Sepia lycidas) và mực nang vân
hổ (Sepia pharaonis), mực nang trắng (Sepia latimanus) cũng bố tập trung ở vùng
biển Phan Thiết – Vũng Tàu vào các tháng 2 – 3 và ở Phan Rang – Côn Đảo và ven
bờ Rạch Giá – Phú Quốc vào các tháng 4 – 5.

 Trong thời gian mà mƣa, từ tháng 6 đến tháng 9 mực nang thƣờng sống
tập trung ở các vùng nƣớc sâu từ 30 – 50m từ Phan Thiết đến Cà mau.
Mùa vụ khai thác:
Do sự phân bố và tập tính di cƣ của mực nang, nghề khai thác mực gần nhƣ
diễn ra quanh năm. Tuy nhiên vào một số tháng năng suất đánh bắt cao nhƣ:
Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4.
Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9.
Hình thức khai thác: Nghề câu, lƣới mành, lƣới kéo (giã), vó, bóng mực.
Sản lƣợng khai thác:
Sản lƣợng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam khoảng 26.000 tấn,
SVTH: Phạm Tấn Quốc

7


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản
lƣợng mực nang.
Miền Trung chiếm sản lƣợng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc
khoảng 1.000 tấn (3 %).
Xuất khẩu:
Mực nang đƣợc xuất khẩu sang hơn 30 thị trƣờng, lớn nhất là thị trƣờng
Nhật bản. Nhật Bản là thị trƣờng tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực nang của
Việt nam.
Italia là thị trƣờng đứng thứ 2. Theo sau là các thị trƣờng châu Á khác.
Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thị trƣờng mang lại nguồn thu nhập giá trị
cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam.

Sản phẩm chế biến:
Phần lớn dƣới dạng đơng lạnh Block, IQF, semi-IQF, đơng lạnh khay
hoặc đóng gói hút chân khơng.
Các sản phẩm chế biến nhƣ phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu
hoặc dƣới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác.
2.1.1.2. Mực nang da hổ (mực nang vân hổ)

Hình 2. 2: Mực nang vân hổ
Tên khoa học: Sepia tigris (Sasaki)
Tên tiếng anh: Pharaoh cuttlefish
Hình thái và cỡ:

SVTH: Phạm Tấn Quốc

8


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

Thân có hình dạng bầu dục, có chiều dài gấp đơi chiều rộng, vây rộng
bao quanh thân. Nơi rộng nhất của vây bằng ¼ chiều rộng thân.
Các tua miệng dài ngắn chênh lệch nhau khơng lớn. Vỏ nang mực hình
bầ dục, phần phía sau hình thành gai nhọn thơ.
Mặt lƣng của thân có nhiều vân hình gợn sống giống da hổ. Mặt bụng
màu xám trắng. Cá thể lớn có thân dài 200 – 300mm, cá thể nặng trung bình 1 –
2kg, cá biệt có con nặng 5 – 6kg.
Vùng phân bố:
Sống ở biển nhiệt đới Thái Bình Dƣơng. Ở Việt Nam mực nang phân bố

ở nhieuf nơi nhất là ở các ngƣ trƣờng Bình Thuận, Kiên Giang.
Đặc điểm mơi trƣờng sống: Là loài sống ở tầng đáy và tầng giữa nơi chất
đáy cát bùn có nhiều vỏ sị ốc, đá sạn.
Sinh sản:
Mực nang da hổ thƣờng tập trung thành đàn di cƣ vào bờ biển để đẻ.
Thức ăn của chúng là các lồi giáp xác, sị ốc và cá đáy.
Giá trị kinh tế: Là đối tƣợng có sản lƣợng khai thác cao; là sản phẩm xuất
khẩu có giá trị.
2.1.1.3. Mực nang kim
Tên khoa học: Sepia aculeata Orbignyg, 1848
Tên tiếng Anh: needle cuttlefish
Đặc điểm hình thái:
Mực to, thân trịn hình trứng, dài thân lớn hơn rộng thân, mắt phát triển,
sau mi mắt dƣới có cơ lồi phát triển kéo dài đến hết đầu.
Vây dài hẹp nằm ở 2 mép thân. Phần cuối mai có gai nhọn. Bơng xúc
giác dài, dài gần bằng 1/3 tay xúc giác. Các đĩa hút tay xúc giác xấp xỉ nhau.
Ở con đực các đĩa hút bông xúc giác có 10 – 12 cái, ở con cái có 13 – 14
cái. Các màng bảo vệ bông xúc giác không đạt đến phần cổ và không liền nhau ở
đầu bông xúc giác, ở phần giữa tay giao phối có 4 – 6 hàng ngang xúc giác rất nhỏ.
Chiều rộng mai chiếm 30 – 37% chiều dài. Phía trƣớc mặt bụng mai có
dạng sóng 2 đỉnh.
Phân bố: Ấn Độ, Malaysia, Trung Quốc, Nhật Bản, Inđônêsia và Việt Nam.
Mùa khai thác: Quanh năm.
SVTH: Phạm Tấn Quốc

9


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

Ngƣ cụ khai thác: Nghề bẫy, nghề lƣới kéo đáy.
Kích thƣớc khai thác: 200 – 300cm
Dạng sản phẩm: Chế biến đông lạnh tƣơi, phơi khơ, khơ tẩm gia vị.
2.1.1.4. Lồi mực nang vân trắng

Hình 2. 3: Mực nang vân trắng
Tên khoa học: Sepia latimanus Quoy & Gaimard, 1832
Tên tiếng Anh: Broadclub Cutlefish Syn: S.hercules Pilsbry, 1894
Vị trí phân loại: Thuộc bộ mực nang (Sepioidea), họ mực nang (Sepiidae),
giống mực nang (Sepia).
Đặc điểm hình thái:
+ Kích thƣớc và hình dạng bên ngồi rất giống mực nang vân hổ, nhƣng
vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu khơng nhọn.
+ Mặt lƣng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân mà trắng.
Sinh thái, địa lý phân bố:
Thƣờng sống lẫn lộn với mực nang vân hổ. Vùng nhiệt đới Thái Bình
Dƣơng. Các tỉnh Phúc Kiến, Quảng Đơng Trung Quốc là ngƣ trƣờng cho sản lƣợng
lớn nhất Việt Nam.
Giá trị kinh tế: Là thực phẩm có giá trị. Sản lƣợng lớn.
2.1.1.5. Mực nang mắt cáo
 Đặc điểm hình thái:
 Cơ thể lớn, mặt lƣng có các vịng vân trắng hình bầu dục, trông nhƣ mắt
SVTH: Phạm Tấn Quốc

10


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

cáo nên gọi là mực nang mắt cáo. Công thức tay 4,1,3,2. Tay có 4 hàng đĩa hút.
 Vịng sừng đĩa hút của tay có răng tù nhỏ và dày. Xúc giác có 8 hàng đĩa
hút. Vịng sừng đĩa hút của bơng xúc giác có răng nhọn phân bố trên tồn chu vi của
vịng.
 Mặt bụng của mai có vân dạng sóng 1 đỉnh. Mặt lƣng của mai có nhiều
hạt thơ phân bố đều khắp.
 Kích thƣớc: Chiều dài thân lớn nhất có thể tới 38 cm, trọng lƣợng 5 kg.
 Phân bố: Tây Thái Bình Dƣơng, biển đơng Việt Nam, Philippines, tây nam
Nhật Bản, ven bờ đông Ấn Độ.
 Giá trị kinh tế: Đây là lồi có nhiều giá trị kinh tế ở vùng biển nƣớc ta do
kích thƣớc lớn, có sản lƣợng đánh bắt khá cao.
2.1.1.6. Mực ống

Hình 2. 4: Mực ống
Nguồn lợi mực ống ở biển Việt Nam khá phong phú về thành phần họ, loài,
chủ yếu thuộc hai họ: Loliginidae và Omastrephiidae. Trong đó họ thứ hai là họ
mực đạ dƣơng, thƣờng phân bố ở vùng khơi xa và kém giá trị kinh tế.
Ở đây chỉ tập trung vào trữ lƣợng của họ mực đất (Loliginidae), dựa trên số
liệu điều tra bằng tàu lƣới kéo đơn ở các khu vực vịnh Bắc Bộ, Trung bộ và Đông –
Tây Nam bộ thuộc khuôn khổ dự án “Đánh giá nguồn lợi sinh vật biển Việt Nam
(ALMRV)”.
SVTH: Phạm Tấn Quốc

11


Báo cáo thực tập quản lý

GVHD: Thi Thanh Trung

Trữ lƣợng ƣớc tính của loại mực ống này cho tồn bộ vùng biển Việt Nam
khoảng 62.454 tấn, trong đó vịnh Bắc bộ chiếm khoảng 9.977 tấn, Trung bộ khoảng
8.742, Đông Nam bộ chiếm tỷ lệ trội hơn khoảng 29,491 tấn và Tây Nam bộ chiếm
khoảng 14.243.
Theo phân bó khơng gian, mực ống phong phú nhất ở vùng biển Đông Nam
bộ, tiếp đó là vùng biển Tây Nam bộ và miền Trung.
Tuy nhiên, nguồn lợi mực ống thực sự cao hơn trữ lƣợng ƣớc tính khá
nhiều, vì nếu kể đến mực ống đại dƣơng ở vùng xa bờ Trung bộ và Đông Nam bộ.
Khó khăn lớn nhất là vẫn chƣa có nghiên cứu, đánh giá trữ lƣợng của nguồn
lợi hải sản phân bố ở vùng nƣớc khá sâu này.
2.1.1.7. Mực ống beka

Hình 2. 5: Mực ống beka
Tên khoa học: Loligo beka Sasaki, 1929
Tên tiếng Anh: Mitre squyd
Đặc điểm hình thái:
Thân hình ống thơ ngắn. Từ vành áo đến gốc vây ít thay đổi, từ gốc vây
nhỏ dần về phía sau, đi nhọn. Chiều dài thân gắp 3 lần chiều rộng.
Chiều dài vây xấp xỉ chiều dài thân. Ngang vây ngắn hơn dài vây. Đầu
nhỏ hơn thân, mắt phát triển. Các sắc tố tập trung nhiều ở phần sống lƣng, chạy dọc
giữa bụng và mặt trên của vây.
Mặt cắt ngang đôi tay 1 và đơi tay 4 hình hơi tam giác, các tay khác hình
elip. Cơng thức tay 4321. Đĩa hút đơi tay 3 to nhất và lớn hơn cả đĩa hút tay xúc
SVTH: Phạm Tấn Quốc

12