BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN NGHỆ TĨNH

BÁO CÁO THỰC TẬP
CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GỊN - NGHỆ TĨNH

GVHD: Nguyễn Tân Thành


Danh sách nhóm thực tập
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Võ Sỹ Tường
Trần Tùng Dương
Tạ Quang Nam
Cao Tuấn Anh
Đặng Thị Hằng
Đoàn Thị Hiên
Nguyễn Thị Huyền
Đinh Thị Tú Anh
Lê Thị Trang
Nguyễn Thị Nga

Hoàng Thị Dung
Nguyễn Thị Hằng
Lê Thị Hiền

1152043923
1152043880
1152043871
1152040492
1152040556
1152043881
1152043848
1152043822
1152043837
1152043924
1152043894
1152043897
1152043910


LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại thức uống có truyền thống lâu đời và được sản xuất

từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và
nước.
Bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng của hoa houblon,
giàu dinh dưỡng, giàu vitamin. Đặc biệt trong bia có hàm
lượng CO2 bão hịa làm tăng tính cảm quan, có chứa hệ enzym
giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn, bia có màu đặc trưng tùy theo
từng loại như bia vàng hay bia đen...
Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết

sử dụng đúng cách, không lạm dụng. uống bia với một lượng
vừa phải thì khơng những có lợi cho sức khỏe, ăn uống ngon
miệng, dễ tiêu hóa mà còn làm giảm được cảm giác mệt mỏi
sau một ngày làm việc mệt nhọc.


NỘI DUNG
PHẦN I : MỞ ĐẦU – GIỚI THIỆU CHUNG
PHẦN II : NGUYÊN LIỆU VÀ QTSX BIA
PHẦN III: CÁC HỆ THỐNG VÀ THIẾT BỊ TRONG SX


Phần I : Giới thiệu chung về CTCP
Bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh
 Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh là công ty con của

Tổng công ty Bia rượu NGK Sài Gịn.
 Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh có 2 nhà máy :
+ Nhà máy bia Sài Gịn - Nghệ An hình thành từ Cơng ty CP
Bia Sài Gòn - Nghệ An. ( 54 – Phan đăng lưu – thành phố
Vinh)
+ Nhà máy bia Sài Gịn - Hà Tĩnh hình thành từ Cơng ty CP
Bia Sài Gòn- Hà Tĩnh.
 Website : www.vidabeer.vn, Email :
 Vốn pháp định : 100.000.000.000 đồng
 Loại hình doanh nghiệp : Công ty cổ phần
 Hiện nay công suất thiết bị của nhà máy Bia SG – NA
đáp ứng công suất sản xuất 50 triệu lít/năm.

Lĩnh vực sản xuất kinh doanh
của nhà máy

Sản phẩm


Phần II : Nguyên liệu và QTSX Bia
 Nguyên liệu

sản xuất:
1. Malt - đại mạch
2. Gạo - nguyên liệu
thay thế
3. Hoa houblon
4. Nước
5. Nấm men
6. Phụ gia


1.

Malt – Đại mạch

Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảy mầm ở điều

kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt
buộc.
Yêu cầu về chất lượng của malt
Màu sắc: vàng nhạt hay vàng thẫm.

Mùi vị: có mùi thơm, vị dịu ngọt.
Mùi vị: có mùi thơm, vị dịu ngọt.
Độ ẩm w = 5.8 - 5.9%
Độ xốp = 0.9%
pH = 6.03
Protein tổng = 9.9%
Protein hòa tan = 4.25%
Nguồn gốc: Úc, Pháp
Bảo quản: 24 - 28oC


2.

Gạo – Nguyên liệu thay thế

 Gạo là nguyên liệu thay thế cho malt

đại mạch với mục đích:
 Giảm giá thành.
 Làm thay đổi thành phần dịch đường,
tạo cho bia có hương vị nhẹ đặc trưng.
 u cầu
Trắng đục, khơng được có mùi lạ, mốc,
sâu mọt
Độ ẩm (%)  14.5
Tạp chất (%) < 0.05
Tỷ lệ tấm loại (< 1/2 hạt) (%)  25.0
Xuất xứ: Việt Nam
Chủng loại : Lúa tẻ

3.

Hoa houblon

Hoa houblon tạo cho bia có

vị đắng đặc trưng và mùi
thơm dễ chịu, đồng thời hoa
cũng chiết ra các chất có tác
dụng tiệt trùng
Trong nghành sản xuất Bia
người ta sử dụng hoa cái
chưa thụ phấn,khơng sử
dụng hoa đực vì hoa nhỏ và
chứa ít lupulin
Nhà máy sử dụng chế phẩm
từ hoa Houblon để sản xuất
Bia như Cao hoa, hoa viên
Nhà máy sử dụng cả hoa
viên và cao hoa.
Nguồn gốc : Đức


3.

Hoa houblon

Hoa viên:
 Màu xanh lá mạ hơi vàng.

Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.
Hình dạng: viên trụ, có đường kính

5 mm
Hàm lượng axit đắng 10 %.
Cao hoa:
Dạng keo màu vàng hổ phách.
Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ
nhận mùi.
Vị đắng rõ rệt.
 Hàm lượng α- axit đắng 30%.


4.

Nước

Nước đóng vai trị đặc biệt quan trọng trong sản xuất bia.Là

dung mơi hồ tan các cấu tử chất chiết.Là thành phần chính
cấu thành nên sản phẩm bia ( chiếm ~90% thành phần bia)
Yêu cầu
Trong suốt, không màu, không mùi.
Hàm lượng muối cacbonat: ≤ 50 mg/lít
Hàm lượng muối Mg2+ : ≤100 mg/lít
Hàm lượng muối Cl-: 75 -150mg/lít
Hàm lượng CaSO4:150 - 200mg/lít
NH3 và muối NO2-: khơng có
Kim loại nặng (As, Ag, Pb): khơng có
Hàm lượng Fe : < 0,1 mg/lít

pH: 6,2 – 7
Vi sinh vật: ≤ 100 tế bào /ml


5.

Nấm men

Vai trị:
Chuyển hóa đường, dextrin thành rượu, CO2 và các sản phẩm

phụ.
Chủng nấm men: saccharomyses carlsnergensis loại nấm
men chìm, phát triển và lên men ở nhiệt
6 – 80C
Lên men được các đường: saccharose, galactose, maltose,
fructose, glucose, đặc biệt lên men tốt đường rafinose và
destrin đơn giản.
Khi hết nguồn cacbon có xu hướng kết
chùm và lắng xuống đáy thiết bị, làm trong
 bia.
 Nấm men sử dụng phải thuần chủng,


6.

Phụ gia sử dụng

Chất phụ gia là chất được sử dụng làm nguyên liệu phụ để tăng

giá trị cảm quan chất lượng của bia, tạo điều kiên tối thích cho
các enzim hoạt động. Có các nhóm chất phụ gia như sau:
Enzim Maturex..
ZnCl2: giảm thối hóa men, ổn định nhiệt độ.
Nhóm sát trùng nước, điều chỉnh pH của nước và dịch lên men

như Clorin, CaCl2, axit lactic, H2SO4.
Nhóm các chất dùng sát trùng, tẩy rửa : Clo, Trimeta, NaOH...
Nhóm các chất làm tăng màu sắc cho bia: chất màu caramen.
Nhóm các chất trợ lọc: bột diatomit..


DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ BIA SÀI GỊN
Gạo
Nghiền
Hồ hố

Malt
Nghiền

10%

Đường hố
Lọc bã

Bã malt

Nấu hoa

Hoa Houblon

Lắng xoáy
Lạnh nhanh
Nấm men
CO2

Lên men

Men Sữa

Lọc bia

Rửa Chai

Chiết Chai

Chiết Bock

Thanh trùng
Dán nhãn
Sản phẩm

Sản phẩm

Rửa Bock


PHẦN III : CÁC PHÂN XƯỞNG
VÀ THIẾT BỊ
Nhà máy có 4 phân xưởng gồm có:

I. Phân xưởng nấu – lên men – lọc
II.Phân xưởng chiết rót – đóng gói
III.Phân xưởng động lực bảo trì
IV.Phịng KCS



I.

PX nấu – lên men – lọc

1. Hệ thống nhập liệu
 Nhà xử lý nguyên liệu là tòa nhà 4 tầng với 3 silo chứa.
 2 silo chứa malt với sức chứa tối đa 500 tấn làm bằng thép
mềm mạ kẽm. Bao gồm:
+ 1 silo chứa malt nấu bia Sài Gòn
+ 1 silo chứa malt nấu bia ViDa.
 1 silo chứa gạo với sức chứa 150 tấn làm bằng thép mềm mạ
kẽm


Sơ đồ hệ thống xay nghiền

Quạt
cyclon

Gạo

Malt

Cân 1

Cân 1

Gàu tải

Gàu tải

Nam châm

Kim loại

Kim loại

Nam châm

Sàng

Tạp chất

Tạp chất

Sàng

Gàu tải 2

Quạt

Gàu tải 2
cyclon

Nghiền

Nghiền

cân

cân

Vít tải

Nồi nấu

Nồi nấu

Vít tải


2.
a.

Hệ thống xay nghiền

Máy nghiền malt thô

 Cấu tạo

1. Phễu nạp liệu
2. Trục điều tiết nguyên liệu
3. Trục rải liệu

4. Cặp trục nghiền
5. Bột nguyên liệu ra
 Yêu cầu độ mịn sau
nghiền:
 Rây 1 + 2 < 74%
 Rây 3 + 4 <= 24%


2.

Hệ thống xay nghiền

Máy nghiền gạo
1. Động cơ
2. Nguyên liệu vào
3. Lưới.
4. Thân thiết bị
5. Búa nghiền
6. Nguyên liệu ra


Giản đồ nấu bia Sài Gịn
110

Nhiệt

vào malt lót 2

100
90

15' 100oC

5' 83oC

80

20' 72 oC

20' 75oC

20' 72oC

20' 65oC

70
60

Bơm đi lọc 76oC

5' 50oC

50
40
30
20

vào malt lót 1

malt

10

Thời gian

0
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

Thiết bị hồ hóa và đường hóa

1. Bộ phối trộn liệu.
2. Quả cầu vệ sinh.
3. Ống thải ẩm.
4. Đường chiếu sáng.
5. Nắp thiết bị
6. Cửa vệ sinh.
7. Vỏ bảo ôn inox
8. Bảo ôn.
9. Cầu thang lên xuống.
10. Thân thiết bị
11. Can nhiệt
12. Chân trụ
13. Đường nước ngưng
14. Hệ thống khuấy
15. Đường dịch ra
16. Đường hơi cấp
17. Áo hơi
18. Nước hòa trộn


Nồi nấu malt

Nồi nấu gạo


4.

Lọc dịch đường

 Cấu tạo thiết bị lọc đáy bằng
1. Động cơ
2. Cửa xả bã
3. Đường cấp dịch vào
4.7 đường ống cip
5. Cánh khuấy
6. Nước rửa bã
7. Vỏ bọc bảo ơn
8. ống thốt hơi
9. Đường dịch hồi lưu
10. Bình trung gian
11. Đường dịch cháo đi
12. Động cơ
13. Đáy giả
14. Hộp giảm tốc
15. ống thu dịch trong