Đồ án phát triển sản phẩm Nước lên men
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (607.01 KB, 32 trang )
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU
THỦY HẢI SẢN TẤN HẢI
GVHD:
SVTH: LÊ HUỲNH ANH THƯ
MSSV: 2005181283 LỚP: 09DHTP9
TP HỒ CHÍ MINH, 2021
i
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP
KHẨU THỦY HẢI SẢN TẤN HẢI
GVHD:
SVTH: LÊ HUỲNH ANH THƯ
MSSV: 2005181283 LỚP: 09DHTP9
TP HỒ CHÍ MINH, 2021
ii
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
LỜI CẢM ƠN
Sau quá trình thực tập, tìm hiểu quy trình sản xuất tại Công ty TNHH Chế Biến
& Xuất Nhập Khẩu Tấn Hải đã giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tiễn về
quy trình chế biến các sản phẩm thủy hải sản theo quy mô công nghiệp. Trong suốt kỳ
thực tập, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình từ phía cơng ty và nhà trường để có thể
hồn thành tốt nhiệm vụ của mình. Em xin chân thành cám ơn công ty và nhà trường
đã luôn hỗ trợ em trong quá trình thực tập.
Cảm ơn Ban Giám Đốc, các Phịng, Ban của Cơng ty TNHH Chế Biến & Xuất
Nhập Khẩu Tấn Hải đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em tìm hiểu tư liệu và thực tập
thực tế tại công ty. Cảm ơn các cô, chú kỹ sư, công nhân công nghệ tại các khâu trong
quy trình sản xuất đã tận tình truyền đạt thêm nhiều kiến thức cũng như kinh nghiệm
chuyên môn cho em.
Về phía nhà trường, em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Ban chủ nhiệm khoa
Công nghệ Thực phẩm, cô Trần Thị Cúc Phương đã phụ trách hướng dẫn đã
tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như trong đợt thực tập
này.
Cuối cùng, em xin kính chúc q Thầy/Cơ thật nhiều sức khỏe, luôn thành công
trong công việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2021
Sinh viên thực tập
iii
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................iii
MỤC LỤC..................................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU.......................................................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................viii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY....................................................................1
1.1. Lịch sử hình thành............................................................................................1
1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy.........................................................................1
1.3. Sơ đồ bố trí và tổ chức nhân sự........................................................................3
1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh.....................................................................3
1.5. An tồn lao động phịng cháy chữa cháy..........................................................3
1.6. Xử lí phế thải và vệ sinh công nghiệp...............................................................3
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM.................................................5
2.1. Giới thiệu..........................................................................................................5
2.2. Cấu tạo, thành phần hóa học.............................................................................5
2.3. Các chỉ tiêu cần kiểm tra của nguyên liệu và thành phẩm................................5
2.4. Yêu cầu kĩ thuật cua nguyên liệu......................................................................5
2.5. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra, xử lí ngun liệu và thành phẩm...................5
CHƯƠNG 3. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT...................................................................5
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ................................................................................5
3.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................6
CHƯƠNG 4. MÁY MĨC VÀ THIẾT BỊ...................................................................7
4.1. Sơ đồ bố trí thiết bị...........................................................................................7
4.2. Các thiết bị, máy móc.......................................................................................7
CHƯƠNG 5. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..........................................8
5.1. Những biến đổi trong quá trình bảo quản.........................................................8
5.2. Điều kiện bảo quản...........................................................................................8
5.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.......................................................................8
5.4. Các chỉ tiêu kiểm tra sản phẩm tại phịng KCS và phịng cơng nghệ................8
5.5. Các phương pháp kiểm tra sản phẩm thành phẩm............................................8
CHƯƠNG 6. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG............................................8
6.1. Các hệ thống hiện tại của cơng ty.....................................................................8
6.2. Hệ thống quản lí an tồn thực phẩm.................................................................9
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM – CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX.............................................10
7.1. Phương án 1....................................................................................................10
7.2. Phương án 2....................................................................................................15
7.3. Phương án 3:...................................................................................................17
7.4. Thiết kế thí nghiệm.........................................................................................18
7.5. Kết luận..........................................................................................................20
CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN
iv
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
SẢN PHẨM................................................................................................................21
8.1. Bản kế hoạch mô tả các hạng mục công việc xây dựng theo công cụ 5W+1H21
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................23
v
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Khoai lang tím..............................................................................................1
Hình 1.2 Các bình khí CO2.........................................................................................2
Hình 1.3 Hương bạc hà................................................................................................3
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Nước khoai lang tím lên men có gas
....................................................................................................................................... 6
vi
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Các thơng số của thí nghiệm 1.....................................................................19
Bảng 2. Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc xây dựng theo công cụ 5W+1H21
vii
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
LỜI MỞ ĐẦU
Khoai lang (Ipomoea batatas) là một loại cây trồng có giá trị dinh dưỡng và
kinh tế cao, được trồng ở các vùng sinh thái nhiệt đới và cận nhiệt đới. Củ khoai lang
chứa nhiều tinh bột, protein, các acid amin, vitamin A, B, C, E và hơn 10 loại nguyên
tố vi lượng cần thiết khác như calci, kẽm, sắt, magiê, kali, natri, phosphor,…Đặc biệt
đối với củ khoai lang tím, cịn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa mạnh như: phenol,
anthocyanin, anthocyanidin… giúp bảo vệ các lipoprotein tỷ trọng thấp khỏi các q
trình oxy hóa, loại bỏ các gốc tự do, ngăn ngừa ung thư, cải thiện chức năng thị giác,
ức chế kết tụ tiểu cầu và nhiều chức năng sinh lý khác. Củ khoai lang tím có chứa khá
nhiều tinh bột và rất ít chất béo. Khơng chỉ vậy khoai lang tím cịn giúp tạo cảm giác
nhanh no và no lâu hơn. Được rất nhiều người ưa thích dùng cho giảm cân một cách
an toàn vệ sinh thực phẩm và hiệu quả. Được dùng thay cho gạo và những món ăn
chứa nhiều chất béo làm béo phì.
Với nhiều cơng dụng hữu ích như trên, nhóm đã quyết định chọn nguyên liệu
khoai lang tím cho đề tài này, nhằm cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết và phù
hợp với nhu cầu con người. Ngồi ra, giá khoai lang tím gần đây biến động bất thường
do phụ thuộc rất nhiều vào thị trường nước ngoài, đặc biệt là Trung Quốc, nên nông
dân thường quyết định thời điểm thu hoạch sớm hoặc muộn dựa theo giá cả của
thương lái. Tuy nhiên, hiện nay do ảnh hưởng của bệnh dịch COVID-19 nên các
thương gia Trung Quốc đã không thu mua hàng nên giá giảm mạnh rất nhiều. [1][2] Bên
cạnh đó, củ khoai lang tím giá rất rẻ nếu khoai bị gãy vỡ do thu hoạch, do vận chuyển
hoặc do khơng đạt kích cỡ.[3] Lượng khoai không đạt này một phần người dân sẽ làm
thức ăn cho vật nuôi, một lượng lớn sẽ bỏ đi và khơng đem lại lợi ích kinh tế. Cho nên
nếu chọn đề tài phát triển sản phẩm với ngun liệu này cịn có thể giúp những người
nơng dân giải quyết ổn định vấn đề đầu ra của nguyên liệu này.
Do đó, nhóm quyết định sẽ làm đề tài này với mục tiêu là: “Phát triển sản phẩm
Nước khoai lang tím lên men có gas” để tạo ra một sản phẩm mới vừa có tính lạ hấp
dẫn, vừa cung cấp được dưỡng chất cũng như giải quyết vấn đề của những người nông
dân.
viii
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. Lịch sử hình thành
Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ đổi mới, mọi ngành đều có xu hướng phát
triển theo hướng sáng tạo, đáp ứng nhu cầu của mọi người dân, và ngành công nghiệp
thực phẩm cũng không ngoại lệ. Ngành thực phẩm hiện nay tập trung vào việc sáng
tạo ra các sẩn phẩm mới, nguyên liệu sạch có nguồn gốc từ thiên nhiên, có lợi về sức
khỏe cho người tiêu dùng. Đáng chú ý hơn, các sản phẩm hiện nay bắt đầu đi từ
nguyên liệu là các củ, quả, ... chẳng hạn như bánh mỳ thăng long, bánh chocopie dưa
hấu, nước táo lên men, … đã được người tiêu dùng yêu thích, tin tưởng nhiều hơn vì
mùi vị thơm ngon lạ miệng và các lợi ích sức khỏe mà sản phẩm đó mang lại.
Và thêm một mục đích khác để nhóm chọn đề tài này, là vì ảnh hưởng của dịch
bệnh COVID-19 hiện nay, các thương lái Trung Quốc đã từ chối mua hàng nên giá
khoai “rớt” mạnh, ảnh hưởng rất lớn đến đời sống của người nơng dân. Theo Phịng
Nơng nghiệp huyện Bình Tân, địa phương này cịn hơn 4.100 ha khoai lang, trong đó
hơn 800 ha đã tới thời điểm thu hoạch, nhưng chưa có đầu ra. Năm nay, khoai cho
năng suất cao, bình qn hơn 50 tạ/cơng. Nhưng với giá khoai hiện nay, mỗi công họ
lỗ khoảng 15 triệu đồng. Nếu thuê đất trồng khoai, người dân lỗ khoảng 20 triệu
đồng/cơng.[1] Thế nên, để có thể ổn định đầu ra thì phát triển sản phẩm từ nguyên liệu
là khoai lang tím là mục tiêu của đề tài này.
Vì vậy, để bắt kịp xu hướng và cho ra sản phẩm mang màu sắc mùi vị lạ, nhóm
đã phát triển sản phẩm theo hướng nguyên liệu làm từ củ khoai lang tím. Sản phẩm
này mang tính nước giải khát và có mùi thơm, vị lạ miệng, đem đến cảm giác thoải
mái cho mọi người.
1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Khoai lang tím là cây lương thực phổ biến ở Việt Nam, có nhiều cơng dụng tốt
cho sức khỏe con người, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Gần đây, khoai lang tím đã dần
trở thành món ăn được nhiều người u thích. Dựa vào mức độ yêu thích và mộ số đặc
tính của nó, nên nhóm đã sáng tạo ra một loại nước mới, đó là nước khoai lang tím lên
men, tuy là sản phẩm mới nhưng vẫn mang sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Hình 1.1 Khoai lang tím
1
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Ý tưởng để thực hiện q trình: Khoai lang tím sẽ được rửa sạch, sau đó đem đi
hấp chín ở 100°C trong 1 giờ, rồi gọt vỏ, và đem đi nghiền mịn bằng cối xoay, sau đó
bổ sung nước và dịch hóa bằng enzyme α-amylase và tiếp theo đường hóa bằng
glucoamylase, sau đó lên men và ta có sản phẩm nước khoai lang tím lên men.
Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:
Sản phẩm nước khoai lan tím lên men chưa có sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp
và chưa có mặt trên thị trường, nên có khả năng phát triển sản phẩm và đáp ứng nhu
cầu đa dạng hóa sản phẩm của người tiêu dùng.
Do đây là loại nước uống mới chưa có mặt trên thị trường nên sẽ mang cảm
giác là lạ với người tiêu dùng. Vị của nước khoai lan tím lên men có thể sẽ gần giống
với sản phẩm Strongbow trên thị trường, tuy nhiên lại mang theo vị đặc trưng của
khoai lan tím, người tiêu dùng dễ uống, và có cơng dụng tốt đối với sức khỏe.
Do sản phẩm chưa có mặt trên thị trường nên vẫn khơng tránh khỏi một số
người tiêu dùng khơng thích được vị của nó, nên bổ sung thêm CO 2 để tránh làm cho
sản phẩm bị nhạt nhẽo.
Ý tưởng để thực hiện quá trình: Cũng như quy trình sản xuất nước khoai lan tím
lên men ở trên chỉ có sau khi lên men rồi, sau đó ta điều chỉnh vị, rồi nạp CO 2 vào
trong sản phẩm.
Hình 1.2 Các bình khí CO2
Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:
Khí CO2 khi tan trong nước tạo thành dung dịch acid carbonic (H 2CO3) ít độc
hại với người, nhằm giúp kết hợp với hương vị trong nước khoai lang tím tạo vị chua
đặc chưng cho sản phẩm. Khi uống, dung dịch acid carbonic kích thích vịm miệng
làm ta cảm nhận được vị đặc trưng của nước khoai lan tím lên men, tránh làm cho sản
phẩm nước lên men nhạt nhẽo.
Ngoài ra, CO2 cũng có tác dụng bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm bền lâu
hơn. Giá thành của CO 2 rẻ hơn các chất khác hơn nữa, tận dụng khí CO 2 vào sản xuất
thực phẩm để giảm đi một phần khí thải ra bên ngồi giúp bảo vệ mơi trường.
2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Nghe đến bạc hà thì khơng cịn xa lạ với chúng ta, bạc hà có nhiều cơng dụng
cải thiện sức khỏe cho con người, cũng là nguyên liệu tạo nên vị ngon mát lạnh góp
mặt rất nhiều trong các loại nước uống chẳng hạn như trà sữa bạc hà, đá bào siro bạc
hà, kem bạc hà, … gắn liền với tuổi thơ của nhiều người. Nếu thêm hương bạc hà vào
sản phẩm sẽ giúp cho vị sản phẩm đặc trưng, thêm sự sảng khoái mát lạnh trong miệng
người tiêu dùng.
Ý tưởng để thực hiện quá trình: Cũng giống như quy trình sản xuất nước khoai
lan tím lên men, sau khi lên men sẽ điều chỉnh vị, bổ sung hương bạc hà vào nước lên
men và tạo thành sản phẩm.
Hình 1.3 Hương bạc hà
Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:
Sản phẩm nước khoai lan tím lên men hương bạc hà là một sản phẩm của sự kết
hợp giữa các nguyên liệu tự nhiên tạo nên hương vị vừa mới lạ mà vừa gần gũi quen
thuộc với mọi người, giúp cho đồ uống ngày càng đa dạng và phù hợp với nhu cầu đa
dạng của người tiêu dùng.
1.3. Sơ đồ bố trí và tổ chức nhân sự
1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh
1.5. An tồn lao động phịng cháy chữa cháy
1.5.1. Quy định về an toàn lao động
1.5.2. Quy định về phịng cháy chữa cháy
1.6. Xử lí phế thải và vệ sinh cơng nghiệp
1.6.1. Xử lí phế thải
1.6.2. Vệ sinh cơng nghiệp
Quy định chuẩn bị xuống nhà máy và thao tác
3
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Vệ sinh khu vực fillet
Vệ sinh khu vực soi kí sinh trùng
Về sinh khu vực lạn da
Quy định và nội sung vệ sinh trong công nghiệp
4
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
2.1. Giới thiệu
2.2. Cấu tạo, thành phần hóa học
2.3. Các chỉ tiêu cần kiểm tra của nguyên liệu và thành phẩm
2.4. Yêu cầu kĩ thuật cua nguyên liệu
2.5. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra, xử lí ngun liệu và thành phẩm
CHƯƠNG 3. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Khoai lang
tím
Sơ chế
Tạp chất
Hấp
Xay
Nước
Bỏ vỏ
Dịch hóa
Enzyme α-amylase
Đường hóa
Enzyme glucoamylase
Lọc
Nấm men khơ
Lên men
CO2
Phối trộn
Chai + nắp
Đóng chai
5
Bã
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Thanh trùng
Bảo quản
Sản phẩm
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Nước khoai lang tím lên men có gas
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Theo ta thấy, quy trình cơng nghệ của cả 3 sản phẩm trên hồn tồn giống nhau chỉ
khác nhau ở cơng đoạn phối trộn. Đối với sản phẩm “nước khoai lang tím lên men” ta
không cần bổ sung thêm hương liệu hay bổ sung gas. Ngược lại, đối với “nước khoai
lang tím lên men hương bạc hà” ta cần bổ sung thêm hương bạc hà vào công đoạn phối
trộn. Tuy nhiên, để đáp ứng được nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng thì sản phẩm
nước khoai lang tím lên men có gas là sản phẩm tốt nhất, khả năng chinh phục người
tiêu dùng cao hơn.
6
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
CHƯƠNG 4. MÁY MĨC VÀ THIẾT BỊ
4.1. Sơ đồ bố trí thiết bị
4.2. Các thiết bị, máy móc
4.2.1. Thiết bị 1
4.2.2. Thiết bị 2
4.2.3. Thiết bị 3
7
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
CHƯƠNG 5. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
5.1. Những biến đổi trong quá trình bảo quản
5.2. Điều kiện bảo quản
5.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
5.4. Các chỉ tiêu kiểm tra sản phẩm tại phịng KCS và phịng cơng nghệ
5.5. Các phương pháp kiểm tra sản phẩm thành phẩm
CHƯƠNG 6. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
6.1. Các hệ thống hiện tại của công ty
8
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
6.1.1. Phạm vi áp dụng
6.1.2. Tài liệu viện dẫn
6.1.3. Thuật ngữ và định nghĩa
6.1.4. Hệ thống quản lí chất lượng
6.1.5. Trách nhiệm của lãnh đạo
6.1.6. Quản lí nguồn nhân lực
6.1.7. Tạo sản phẩm/ dịch vụ
6.1.8. Đo lường phân tích cải tiến
Đánh giá nội bộ
6.1.9. Kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp
6.1.10. Phân tích dữ liệu
6.2. Hệ thống quản lí an tồn thực phẩm
9
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ
THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM – CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX
7.1. Phương án 1
7.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Khoai lang
tím
Tạp
chất
Sơ chế
Hấp
Dịch hóa
Enzyme α-amylase
Enzyme glucoamylase
Vỏ
Xay
Nước
Đường hóa
Lọc
Lên men
Lọc
Nấm men khơ
CO2
Phối trộn
Chai + nắp
Đóng chai
Thanh trùng
Bảo quản
Sản phẩm
11
Bã
8h
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
7.1.2. Thuyết minh quy trình
• Sơ chế
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất (đất, bụi,…), rửa sạch trên bề mặt nguyên liệu. loại bỏ
phần bị sâu, hư hỏng.
Cách thực hiện: Chúng tôi tiến hành cắt bỏ những phần bị sâu và hai đầu của củ khoai,
dùng nước rửa xối đảm bảo toàn bộ bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với tia nước.
• Hấp
Mục đích: Tinh bột tự nhiên và tinh bột sống thường nằm trong tế bào của ngun liệu,
ngồi có lớp vỏ bọc. Lớp vỏ này làm tinh bột không hịa tan ở nước lạnh, khơng cho
amylase thấm qua để tác dụng với tinh bột. Khi nấu, tinh bột trong khoai sẽ chuyển
thành dạng dịch hồ dính, sau đó chuyển sang trạng thái hịa tan thì enzyme amylase sẽ
dễ dàng tác dụng.
Cách thực hiện: Hấp khoai bằng nồi hấp trên bếp điện tới khi khoai chín (khoảng 40
phút).
Thiết bị: nồi hấp, bếp điện.
• Xay
Mục đích: khai thác: Q trình xay làm phá vỡ cấu trúc khoai, giải phóng protein và
các chất hịa tan trong khoai vào trong nước.
Các thơng số công nghệ:
o Tỷ lệ khoai 15%
o Mức độ xay: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ xay thích
hợp. Trong quy trình này chúng tơi cố định thời gian xay khoai là 1 phút.
Thiết bị: máy xay đa năng
• Dịch hóa
Mục đích: Cắt các liên kết α-1,4 glucoside nằm ở bên trong phân tử cơ chất, làm cho
hỗn hợp tinh bột và nước giảm độ nhớt, giải phóng chủ yếu ra phân tử dextrin.
Cách thực hiện: Dịch sau khi nghiền được chỉnh pH và dịch hóa ở 70ºC bằng enzyme
α-amylase.
Thiết bị: bể ổn nhiệt
Hóa chất: acid citric, NaHCO3 , enzyme α-amylase
• Đường hóa
Mục đích: Sau khi dịch hóa, tinh bột trong dung dịch đã chuyển sang trạng thái hòa tan
nhưng vẫn chưa thủy phân hết tinh bột để chuyển hóa thành đường để lên men mà phải
trải qua quá trình thủy phân do xúc tác của enzyme glucoamylase để thủy phân liên kết
1,4 và 1,6 – glucoside để thu được chủ yếu là α-glucose.
12
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Cách thực hiện: Dịch sau khi dịch hóa được chỉnh pH và đường hóa ở 60ºC bằng
enzyme glucoamylase.
Thiết bị: bể ổn nhiệt
Hóa chất: acid citric, NaHCO3 , enzyme glucoamylase
• Lọc lần 1
Mục đích: Loại bỏ các cặn khoai, hồn thiện độ trong của sản phẩm.
Cách thực hiện: Sau khi đường hóa dịch được lọc bằng vải để loại bỏ cặn khoai nhằm
hồn thiện sản phẩm.
Dụng cụ: vải lọc
• Lên men
Mục đích : Quá trình lên men nhằm biến đổi các cơ chất trong dịch thủy phân tạo sản
phẩm mới có độ cồn phù hợp
Cách thực hiện: Dịch thủy phân lên men được chỉnh Brix và pH thích hợp cho nấm
men họat động. Sau đó thanh trùng 90oC trong 15 phút để vô hoạt enzym và tạo môi
trường vô trùng để lên men. Trích một ít dịch đường lên men cho vào nấm men dạng
bột để hoạt hóa trong 30 phút. Sau đó cấy tồn bộ dịch đã hoạt hóa vào dịch đường lên
men còn lại, tiến hành lên men ở nhiệt độ phịng (28-300C). Thời gian lên men là 8h.
Hóa chất: nấm men Saccharomyces cerevicea.
• Lọc lần 2
Mục đích: Loại bỏ các cặn khoai và sinh khối nấm men cịn sót, hoàn thiện độ trong
của sản phẩm.
Cách thực hiện: Sau khi lên men dịch được lọc bằng vải để loại bỏ cặn khoai nhằm
hoàn thiện sản phẩm. Sau khi lọc tiến hành ly tâm và lọc lại lần nữa để loại bỏ hồn
tồn cặn.
Dụng cụ: vải lọc
• Phối trộn
Mục đích: hồn thiện sản phẩm
Quá trình phối trộn nhằm hiệu chỉnh độ cồn và hàm lượng đường trong sản phẩm.
Cách thực hiện: Thêm dịch đường cô đặc từ dung dịch sau thủy phân đến ºBx yêu cầu,
kiểm tra bằng Brix kế. Sục CO2 trực tiếp vào nước giải khát đến nồng độ u cầu.
Hóa chất: CO2
• Đóng chai
Mục đích: hồn thiện sản phẩm
Cách thực hiện: Rót dịch nước giải khát vào chai thủy tinh và đóng nắp. Sau đó dán
bao bì lên chai. Trên nhãn có ghi các thơng tin về sản phẩm và ngày sản xuất.
13
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
• Thanh trùng
Mục đích: Đối với loại rượu khơng qua chưng cất thay vì tiến hành hãm cồn để ức chế
vi sinh vật tạp nhiễm, giúp tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm, tuy nhiên công đoạn
này làm biến đổi cảm quan của sản phẩm nên chọn phương pháp thanh trùng nhiệt.
Cách tiến hành: Khi kết thúc quá trình lên men thì độ cồn thường đạt được là 1,5%Vol.
Do đó, ta tiến hành thanh trùng nhiệt ở nhiệt độ 80 oC/20p loại bỏ được những vi sinh
vật lên men làm hư sản phẩm và bảo quản sản phẩm lâu dài hơn.
Thiết bị thanh trùng: nồi hấp thanh trùng
• Bảo quản
Mục đích: nhằm kiểm tra xem sản phẩm có thời hạn sử dụng bao lâu
Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi thanh trùng được bảo quản ở nhiêt độ 4 0C, tránh
nắng chiếu trực tiếp.
Thiết bị: tủ lạnh
14
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
7.2. Phương án 2
7.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Khoai lang
tím
Tạp
chất
Sơ chế
Hấp
Nước
Enzyme α-amylase
Enzyme glucoamylase
Vỏ
Xay
Dịch hóa
Đường hóa
Lọc
Lên men
Nấm men khơ
Lọc
CO2
Phối trộn
Chai + nắp
Đóng chai
Thanh trùng
Bảo quản
15
Sản phẩm
Bã
12h
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
7.2.2. Thuyết minh quy trình
Các bước đều giống với phương án 1, tuy nhiên chỉ khác phương án 1 ở công đoạn lên
men, thời gian lên men lúc này là 12h.
16
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
7.3. Phương án 3:
7.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Khoai lang
tím
Tạp
chất
Sơ chế
Hấp
Vỏ
Xay
Nước
Dịch hóa
Enzyme α-amylase
Enzyme glucoamylase
Đường hóa
Lọc
Lên men
Lọc
Nấm men khơ
CO2
Phối trộn
Chai + nắp
Đóng chai
Thanh trùng
Bảo quản
17
Sản phẩm
Bã
16h
