Tiểu luận Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 3
NỘI DUNG........................................................................................................................ 4
1. Các khái niệm..............................................................................................................4
1.1. Thực phẩm............................................................................................................4
1.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm....................................................................................4
1.3.Thức ăn nhanh.......................................................................................................4
2.Thực trạng và tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm hiện nay.......................................4
2.1.Đối với thực phẩm nói chung……………………………………………………..3
2.2.Đối với thức ăn nhanh nói riêng............................................................................5
3.Các tác nhân gây mất vệ sinh an tồn thực phẩm tại quán thức ăn nhanh..................10
3.1.Do vi sinh vật.......................................................................................................10
3.2.Do bao bì đóng hộp.............................................................................................14
3.3.Do kháng sinh và các hóa chất độc hại khác........................................................15
3.4.Do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố...........................................15
3.5.Do các chất phụ gia.............................................................................................16
4.Các yếu tố làm ảnh hưởng đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy bán
thức ăn nhanh................................................................................................................17
4.1.Nguyên liệu thực phẩm........................................................................................17
4.2.Môi trường, cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ trong sản xuất chế biến thực phẩm....17
4.3.Hệ thống cung cấp nước và thốt nước, nước đá, chiếu sáng, khí nén, thơng gió,
chứa chất thải, xử lý chất thải và Vệ sinh trong chế biến thực phẩm.........................17
4.4.Bảo quản thực phẩm............................................................................................18
4.5.Vận chuyển thực phẩm........................................................................................18
4.6.Kiến thức, sức khỏe và Vệ sinh cá nhân người tham gia sản xuất và chế biến thực
phẩm.......................................................................................................................... 18
5. Hậu quả của việc khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn

nhanh............................................................................................................................. 18
5.1.Thực phẩm chiên.................................................................................................19
5.2.Hậu quả từ nước ngọt..........................................................................................19
5.3.Hậu quả từ thịt.....................................................................................................19
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang1


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

5.4.Hậu quả từ các chất phụ gia.................................................................................20
5.5.Hậu quả thức ăn bị nhiễm vi sinh vật dẫn đến biến chất, ôi thiu..........................20
5.6.Hậu quả của việc sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần.............................20
5.7.Hậu quả của nhiễm giun, sán...............................................................................20
5.6.Hậu quả từ các chất kháng sinh, chất độc có trong nguyên liệu...........................21
5.7. Hậu quả từ bao bì................................................................................................21
5.8.Hậu quả từ các vi khuẩn......................................................................................21
6. Phương thức quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh............22
6.1.Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.................................................22
6.2.Kiểm tra, thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm................................................22
6.3.Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm
................................................................................................................................... 23
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 27
1.Các giải pháp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm...........................................27
1.1. Nguyên tắc..........................................................................................................27
1.2.Các biện pháp để tự tránh ngộ độc thực phẩm.....................................................28
2.Ý nghĩa quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong đời sống............................28

2.1. Khuyến cáo người tiêu dùng...............................................................................28
2.2. Ý kiến đóng góp.................................................................................................29

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang2


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

MỞ ĐẦU
Thực phẩm là là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng
trong sản xuất, chế biến thực phẩm, là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng
cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền
bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn.
Trong những năm gần đây, thức ăn nhanh dần trở nên phổ biến đối với giới trẻ nói
riêng và Việt Nam nói chung. Hàng loạt các thương hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng của
nước ngoài như KFC, BBQ, Lotteria, Jollibee… đã thâm nhập vào thị trường Việt Nam.
Bên cạnh đó cũng có rất nhiều thương hiệu thức ăn nhanh của Việt Nam được định hình
trong tâm trí của khách hàng như phở 24, Phúc Long tea, …
Vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh vừa là
yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất
rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động, đòi hỏi sự tham gia của
nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế
biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Nhận biết được tính cấp thiết của vấn đề, cùng với mong muốn được áp dụng các
lý thuyết trong nhà trường, nhóm chọn vấn đề “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại

quầy bán thức ăn nhanh”.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang3


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

NỘI DUNG
1. Các khái niệm
1.1. Thực phẩm

Là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm
ni dưỡng cơ thể hay vì sở thích (trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và
thuốc lá).
1.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm:

Theo chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO)
thì: "Vệ sinh an tồn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ,
tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, khơng chứa các tác nhân
vật lý, hố học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm
của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng".
1.3.Thức ăn nhanh

Thức ăn nhanh (tiếng Anh gọi là fast food), là thuật ngữ chỉ thức ăn có thể được chế biến
và phục vụ cho người ăn rất nhanh chóng. Trong khi bất kỳ bữa ăn với ít thời gian chuẩn

bị có thể được coi là thức ăn nhanh, thơng thường thuật ngữ này nói đến thực phẩm được
bán tại một nhà hàng hoặc cửa hàng với các thành phần làm nóng trước hoặc được nấu
sẵn, và phục vụ cho khách hàng trong một hình thức đóng gói mang đi. Thuật ngữ fast
food đã được công nhận trong từ điển tiếng Anh Merriam - Webster năm 1951.
2.Thực trạng và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
2.1.Đối với thực phẩm nói chung
2.1.1.Tình hình Thế Giới :

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lây
truyền qua thực phẩm khơng an tồn.
Mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các
trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc.
Mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000
trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang4


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40
ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm.
Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm. Những con số này quả
thật đáng báo động cho tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm hiện nay trên toàn Thế giới ,
tuy nhiên những con số thống kê được này chỉ là phần nổi của tảng băng chìm về tình
trạng mất an tồn vệ sinh thực phẩm hiện nay.
Vì thế VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức

khỏe cộng đồng tồn cầu, nhưng tình hình gần như khơng được cải thiện bao nhiêu, nhất
là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm.
Khi người dân khơng có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã
trở thành điều khá xa vời.
2.1.2.Tình hình trong nước:

Tại Việt Nam, từ năm 2005 đến 2008 cả nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 người
mắc, tử vong 226 và tính đến tháng 09/2009, trên tồn quốc có 111 vụ ngộ thực phẩm với
4.128 người mắc, 31 người tử vong. Tại Tiền Giang, trong năm 2009 đã xảy ra 10 vụ ngộ
độc với 251 người mắc và chết 01 người, 02 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do ăn cá ngừ,
2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra ở đám cưới do thức ăn nhiễm vi sinh.
Các trường hợp vi phạm VSATTP trong thời gian qua:
- Nước tương có chất 3-MCPD
- Sữa có chứa melamine
- Hạt dưa, bột ớt và bột điều, tương ớt nhuộm phẩm màu cơng nghiệp có chứa Rhodamin
B
- Bánh phở tẩm formol...
2.2.Đối với thức ăn nhanh nói riêng:
2.2.1.KFC: hàng loạt vật thể lạ nằm trong gà rán

Năm 2007, một số cửa hàng KFC ở Trung Quốc đã bị cáo buộc sử dụng mỡ thừa
và một số chất hóa học bị cấm khi chế biến sản phẩm gà rán. Một cựu nhân viên KFC đã
tiết lộ loại nước dùng để làm sạch gà là loại nước bẩn, được sử dụng để rửa nhiều lần và

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang5


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

những con gà vứt trên sàn vẫn được đem vào chế biến bằng loại dầu chiên đã qua sử dụng
rất nhiều lần (thời gian có thể lên đến 10 ngày).
Tháng 12/2012, Cơ quản quản lý dược phẩm và thực phẩm thành phố Thượng Hải
(SFDA), Trung Quốc cho biết, cơ quan này phát hiện một trong số các mẫu gà rán của
KFC dương tính với thuốc chống virus. Mẫu này chứa admantadine, một dược chất có thể
gây tổn hại hệ thần kinh trung ương.
Ngày 10/10/2012, gia đình anh Shaiju người Ấn Độ đến cửa hàng KFC ở Kerala
dùng bữa sáng thì phát hiện sâu trong cánh gà rán. Anh Shaiju đã bị nôn mửa và chuyển
đến bệnh viện gần nhất điều trị. Sự việc được trình báo với Cơ quan an tồn thức phẩm và
hiện tại cửa hàng đã bị đóng cửa.
Ngày 15/01/2013, Canada đưa ra cảnh báo về sự mất vệ sinh an toàn thực phẩm
đối với hai thương hiệu KFC và Taco Bell vì rau diếp và xà lách nhiễm khuẩn E.coli gây
tiêu chảy nghiêm trọng, ra máu hoặc đau bụng, tiếp đến là thiệt hại nghiêm trọng hệ thống
cơ quan nội tạng như suy thận, v.v…
Sau đó 1 tháng, thương hiệu KFC đã phải nộp phạt gần 300 triệu USD do khơng
đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và khơng đảm bảo an tồn trong việc thiết kế cửa
hàng, dễ dẫn đến cháy nổ gây nguy hiểm đến tính mạng khách hàng vào ngày 17/02/2012
tại bang California, Mỹ.
Vào ngày 17/04/2012 tại cửa hàng KFC Manor, Hà Nội, khách hàng có tên HMT
gọi món Salad bắp cải thì phát hiện có một tờ giấy nằm lẫn lộn trong đĩa salad. Khi gọi
nhân viên đến phản ánh thì chỉ nhận được lời xin lỗi qua loa và chối bỏ trách nhiệm.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang6

Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Miếng gà rán được cho là có não bên trong.
Hồi tháng 2/2013 một sinh viên có tên Ibrahim Langoo cũng hốt hoảng khi thấy
một vật màu xám, nhăn nheo trong miếng thịt gà mua tại KFC chi nhánh Colchester,
Essex, Anh.Langoo đã chụp ảnh miếng gà có "vật thể lạ" giống hình mảnh não và đăng
trên trang Facebook cá nhân. Sau đó, Langoo đã gửi phàn nàn qua hệ thống trực tuyến của
KFC và nhận được lời xin lỗi cũng như miễn phí bữa ăn. Tuy nhiên, lãnh đạo KFC cho
rằng, "vật thể lạ" trong miếng thịt gà thực ra là một miếng thận, không phải phần não như
nhận định của Langoo và không hề gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Ngày 23/07/2013, đại diện thương hiệu KFC đã phải gửi lời xin lỗi đến tồn bộ
khách hàng vì đá lạnh dùng để cho vào nước ngọt còn bẩn hơn cả nước trong bồn cầu nhà
vệ sinh. Số lượng vi khuẩn trong ly nước ngọt cao hơn 13 lần so với vi khuẩn nước trong
nhà vệ sinh và cao hơn 18 lần so với quy định tiêu chuẩn.
Và hàng loạt các bê bối khác như: Gà rán KFC bị mốc, bốc mùi hơi thối gây khó
chịu, tổn thương hệ thống thần kinh, não bộ khi ăn KFC và kinh hãi hơn khi một nam sinh
phát hiện não người trong món gà rán KFC ở Anh.
2.2.2.Lotteria: Nấm mốc và côn trùng

Ngày 26/05/2010, tại cửa hàng Lotteria Trung tâm thương mại Now Zone, Q5,
TPHCM, anh Nguyễn Đình Chi bị sốc khi phát hiện một con gián to cỡ đầu ngón tay đã
chết “lấp ló” sau lớp đá trong suốt trong ly trà chanh. Anh Chi chia sẻ: “Tơi bàng hồng
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang7


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

với những gì mình nhìn thấy, và thật sự khơng thể tin nổi vào mắt mình…”. Sự việc sau
đó đã được đại diện cửa hàng xin lỗi và hứa sẽ khắc phục, cải thiện tốt hơn khơng để tình
trạng này xảy ra. Anh Chi đã vô cùng bức xúc khi đại diện phía Lotteria khơng hề gửi lời
hỏi thăm sức khỏe hoặc đề nghị khách hàng đi bệnh viện kiểm tra lại sức khỏe.

Con gián trong cốc nước của
Lotteria.
Ngày 29/01/2013, theo phản ánh của chị Tơ Thị Bích Hà (Tây Sơn, Đống Đa, Hà
Nội), miếng gà rán mà chị đã gọi ở cửa hàng Lotteria xuất hiện màu xanh cốm giống như
nấm mốc trong cả phần thịt và xương. Trong khi đó, các nhân viên và quản lý cửa hàng
đều cho rằng đó là mù tạt của bánh hamburger dính vào.Chị Hà khẳng định, màu xanh
như nấm mốc phủ rất đều cả phần thịt và xương như thế không thể là do mù tạt gây ra
được. Chính chị dùng dao xé miếng gà còn con gái chỉ cầm bánh và ăn không hề dùng
đến dao dĩa.

Những miếng gà rán bị nấm
mốc.
Lotteria Kim Mã (Hà Nội): 2 mẫu đồ uống nhiễm khuẩn gây tiêu chảy. Ngày
23/12/2014, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội đã lập đoàn thanh tra. Kết quả, có
Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang8


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

2 trên tổng số 4 mẫu thực phẩm đoàn kiểm tra đã lấy để kiểm nghiệm một số chỉ tiêu về
an tồn thực phẩm đã vi phạm. Đó là mẫu nước trà chanh có hàm lượng Coliform vượt
mức giới hạn quy định (23 CFU/ml); mẫu nước uống Milk Cacao có hàm
lượng Enterobacteriaceae vượt mức giới hạn quy định (2,2 x 10³ CFU/ml).
2.2.3.Burger King - nhân bánh là một nỗi khiếp sợ

Ngày 18/06/2007, một sinh viên bang Vermont, Mỹ đã kiện nhà hàng Burger King
ở thành phố Rutland vì ăn phải bánh kẹp “nhân bao cao su”. Anh cho biết: “Chiếc bánh
kẹp có vị rất lạ, chua và đắng. Anh bị nôn mửa, gặp ác mộng và phải trả rất nhiều tiền cho
các cuộc kiểm tra sức khỏe vì cái bánh kẹp “bao cao su” này.
Ngày 22/07/2012 tại Mỹ, một bức ảnh rò rỉ trên mạng ghi lại cảnh ba nhân viên
của thương hiệu Burger King mang ủng đứng dẫm đạp trên thùng rau diếp khiến cộng
đồng mạng và người dân Mỹ vơ cùng tức giận. Hình ảnh được chú ý: “Đây là rau diếp
cho khách hàng tại Burger King”. Đại diện tập đoàn Burger King cho hay: “Vấn đề là rất
nghiêm trọng và sẽ không chấp nhận việc làm này của nhân viên vi phạm”. Sau đó cửa
hàng đã sa thải ba nhân viên trên ngay lập tức.

Bức ảnh chụp lại nhân viên cửa hàng đứng trên thùng rau
diếp.
Ngày 21/07/2013, Cảnh sát trưởng David Uhl ở miền nam bang Michigan (Mỹ)
phát hiện tẩu hút cần sa trong bữa ăn dành cho trẻ ở nhà hàng Burger King tại Dundee.
Nhân viên cửa hàng xác nhận đã đặt tẩu hút cần sa vào chiếc hộp trong khi làm và qn
khơng bỏ nó ra. Burger King đã gửi lời xin lỗi đến các vị khách trong sự cố này và cam

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang9

Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

kết ln thực thi những chính sách tốt nhất với khách hàng. Đây không phải là lần đầu
tiên thương hiệu hàng đầu của Anh (Burger King) dính vào bê bối. Trong tháng 1/2013,
hãng đã kẹp “nhầm” thịt ngựa vào bánh mỳ kẹp thịt bị khiến khách hàng vơ cùng phẫn
nộ.
2.2.4.Ơng trùm Starbucks cũng không ngoại lệ

Ngày 17/06/2013, Theo các bức ảnh đăng trên tạp chí Apple Daily, vịi nước dùng
để pha cà phê trong cửa hàng Starbucks Hong Kong treo biển “Chỉ dùng cho Starbucks”
và cách chỗ vệ sinh khoảng một mét trong căn phòng cáu bẩn, mà theo họ là thuộc khu để
ơtơ của tịa nhà. Các khách hàng thượng lưu tại Hong Kong (Trung Quốc) đã rất tức giận
khi biết cửa hàng Starbucks tại đây sử dụng nước từ nhà vệ sinh. Một khách hàng giận dữ
viết trên trang mạng cá nhân rằng: “Starbucks, các anh cần phải tuyên bố rõ ràng việc này
sẽ không được phép lặp lại nữa và sa thải tất cả những kẻ ngớ ngẩn cho rằng có thể dùng
loại nước đó pha cà phê”. Đại diện cửa hàng cũng ra thông báo xin lỗi đến khách hàng.
Ngày 12/02/2014, chuỗi cửa hàng Starbucks ở Trung Quốc thừa nhận sử dụng chất
Azodicarbonamide (chất gây ung thư) trong quá trình sản xuất các sản phẩm bánh ngọt
bán trong các cửa hàng của mình. Chuỗi cửa hàng tồn cầu này nói rằng họ làm đúng qui
định của luật pháp Trung Quốc và azodicarbonamide là hóa chất được phép sử dụng trong
quá trình chế biến bánh ngọt. Song, nhiều quốc gia như Singapore, Úc, Nhật Bản và EU
đã cấm sử dụng chất trên trong chế biến thực phẩm vì nó có thể sản sinh ra chất gây ung
thư khi nướng bánh.
2.2.5.McDonal's - sử dụng gà ni bằng hóa chất và thuốc kháng sinh

Ngày 26/12/2012, “đại gia” đồ ăn nhanh McDonald tại Trung Quốc đã thừa nhận
việc có nhập gà nguyên liệu từ Liuhe Group, tập đoàn vừa bị đình chỉ sản xuất vì bê bối
gà siêu tăng trưởng, ni bằng hóa chất và thuốc kháng sinh.

3.Các tác nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại quán thức ăn nhanh
3.1.Do vi sinh vật:
Ở các quán thức ăn nhanh, thức ăn không bán kịp thường để qua ngày khi đó các vi
sinh vật sẽ có điều kiện phát triển. Vi sinh vật hiện diện ở khắp nơi xung quanh chúng ta,
chúng tác động rất nhiều đến cuộc sống của con người nhưng đa phần chúng ta không thể

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang10


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

nhìn thấy bằng mắt thường. Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm có ảnh hưởng
theo hai hướng: tích cực và tiêu cực. Trong lĩnh vực thực phẩm vi sinh vật làm biến đổi
tính chất hóa lý của thực phẩm làm gia tăng hương vị, tính đa dạng cho sản phẩm,… Tuy
nhiên nhiều vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào thực phẩm nếu khơng được kiểm sốt
chặc chẽ. Khi đó chúng sẽ gây ra những tình trạng ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho con
người. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là mơi trường tốt cho vi khuẩn trong
khơng khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn
chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây mất vệ sinh thực
phẩm. Không gian không thoáng mát, chật hẹp, rác thải xung quanh bàn ghế không dọn
dẹp kịp cũng làm tăng thêm vi sinh vật gây ơ nghiễm. Vi sinh vật cịn có trong dầu ăn, khi
thức ăn chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ bị nhiễm các vi sinh vật.
3.1.1.Vi khuẩn:

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm
tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong khơng khí và ngay ở trên cơ

thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở
đường hơ hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ
bình thường là mơi trường tốt cho vi khuẩn trong khơng khí xâm nhập và phát triển rất
nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi
khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.


Nguồn lây nhiễm VK vào thực phẩm
Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng

cụ, vật dụng khác nhiểm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc
với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu
khơng chín kỹ, ăn thức ăn sống.
Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi….tiếp
xúc vào thức ăn mang theo vi khuẩn gây bệnh.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang11


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt
của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo
quản, chế biến, thực phẳm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.


Một số loài Vi Khuẩn gây ngộ độc
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn ( Salmonella): Thường gặp thức ăn có

nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm, sữa… Sau ăn
khoảng 4 đến 48 giờ thấy sốt, đau bụng, buồn nôn và nơn, đi ngồi nhiều lần trong ngày,
có khi phăn lẫn máu … Không điều trị kịp thời và đúng cách có thể dẫn đến tử vong.
Bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh khi không được điều
trị đủ liều, đúng cách. Những người mang vi khuẩn ở dạng này thường xuyên thải vi
khuẩn thương hàn ra theo phân, nếu không phát hiện và điều trị kịp thời sẽ là nguồn ô
nhiễm với thực phẩm và môi trường xung quanh.
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu vàng ( Staphylococcus aureus): Thường
gặp ở những thức ăn giàu đạm như thịt cá trứng sữa, các loại súp…Vi khuẩn tụ cầu có
nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm và có trong khơng khí, nước uống… nên q trình
chế biến và bảo quản khơng hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm.
Thông thường sau ăn 30 phút đến 4 giờ người bệnh thường nơn thức ăn vừa ăn xong, đi
ngồi nhiều lần phân tồn nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu, hôn mê nếu nhiễm phải độc
tố của tụ cầu. Nếu khơng điều trị kịp thời có thể tử vong do mất nước và điện giải, điều trị
tích cực có thể khỏi nhanh và phục hồi tốt.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulium): đây là vi khuẩn kỵ
khí có nha bào, thường có trong thức ăn đóng hộp để lâu. Thường sau ăn từ 2 đến 48 giờ
có các dấu hiệu buồn nơn, nơn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, khó thở và hơn mê. Nếu
không xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli ( E. coli): Vi khuẩn này có nhiều
trong phân người và gia súc, trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, bảo quản thức ăn
không đúng để các loại côn trùng mang vi khuẩn từ phân rác vào thức ăn. Sau ăn từ 4 đến
48 giờ có các triệu chứng như đau bụng đi ngồi phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo
từng loại E. coli, bệnh có thể tử vong nếu nhiễm E coli 0.157.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang12


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

3.1.2.Ký sinh trùng

Thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây
trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu
trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu
hóa.
Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá
gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan
thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật
Nếu ăn phải tơm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có
nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành
sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun
xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm
độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hơ hấp có thể dẫn đến tử vong.


Phân loại
Ký sinh trùng đơn bào: Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như:

Amip, Entamobela hystolytica… Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau ăn thức
ăn hay nước uống có nhiễm Ký sinh trùng. Tuỳ từng loại mà có biểu biện khác nhau,
thường gặp: đau bụng từng cơn, đi cầu nhiều lần trong ngày phân nhiều máu, nước, mệt

mỏi…. Bệnh dể chuyển sang mãn tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, u
ruột, polip đại tràng, sà trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan do Amip và
Apxe các bộ phận khác trong cơ thể.
Ký sinh trùng đa bào: được chia làm 2 nhóm, nhóm giun và nhóm sán, mọi tuổi
đều có thể nhiễm giun và nhiễm sán đặc biệt là trẻ em.
3.1.2.1.Nhiễm giun:
Giun sống trong ruột non, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu
dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mản tính và thiếu vi
chất dinh dưỡng. Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm
màng não do ấu trùng giun đủa, viêm loét hành tá tràng do giun móc, phù voi đái ra
dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm
giun xoắn….
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang13


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

3.1.2.2.Nhiễm sán:
Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng
sống trong các phủ tạng của cơ thể hay các tổ chức cơ như: Bệnh sán lá gan, sán lá phổi;
bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ. Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện
các mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán:
Sán trong ruột thường gây : Rối loạn tiêu hố, ăn khơng tiêu, buồn nơn, đau bụng,



ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề…. Có thể tử vong do suy kiệt.

Sán lá gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da nước tiểu vàng sẩm..

Sán lá phổi: Ho ra đàm có máu, đau ngực….

Sán ở não: Đau đầu có những cơn động kinh ..
Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò
nhiễm bệnh chưa nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa
sạch.
3.2.Do bao bì đóng hộp:

Bao bì thực phẩm là một trong những nguồn có thể đưa hóa chất vào thức ăn, một
số hóa chất có thể gây các bệnh mãn tính. Nghiên cứu được cơng bố trên tạp chí Phụ gia
thực phẩm và chất gây ô nhiễm. Nghiên cứu phát hiện khoảng 175 hóa chất khác nhau
trong các bao bì thực phẩm và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe. Họ phát hiện ra rằng
các chất này có thể can thiệp vào việc sản xuất tinh trùng, gây ra dị tật bộ phận sinh dục
và gián đoạn sản xuất hormone trong cơ thể. Hóa chất được tìm thấy trong bao bì, bao
gồm những chất tích tụ trong mơi trường và cơ thể con người. Trong đó, phthalates được
sử dụng rộng rãi như một chất hố dẻo. Đây là một trong những ví dụ về các chất có thể
gây ra khả năng sinh sản nam và ung thư. Benzophenones và hợp chất hữu cơ, cũng được
tìm thấy trong các loại mực in và các lớp phủ của bao bì thực phẩm.Cốc giấy uống nước
có chứa bột huỳnh quang….
Bọc thực phẩm bằng giấy báo:Trong mực in có các loại hóa chất, trong đó có chì.
Chì sẽ bị thơi nhiễm từ giấy sang thực phẩm,. Khi theo thực phẩm vào cơ thể con người,
chì khó bị đào thải mà lắng đọng lại và có thể gây hại khi đạt đến một mực độ nhất định.,
đã có rất nhiều bụi bám vào. Giấy báo lại là chất liệu dễ thấm hút, là môi trường thuận lợi
cho vi khuẩn, ký sinh trùng bám dính và phát triển.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang14


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

3.3.Do kháng sinh và các hóa chất độc hại khác:

Trong quá trình bán thức ăn để bảo quản, hoặc sơ chế ngun liệu khơng ít người
kinh doanh đã sử dụng chất kháng sinh, hóa chất độc hại hàn the, urea… giúp sản phẩm
được có mùi thơm, dai,...hấp dẫn người tiêu dùng. Khi sản phẩm đã bị tẩm các chất này
thì dù rửa hay nấu chín cũng khơng thể lọai bỏ được.
3.4.Do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố:

Nguyên liệu chủ yếu cho chế biến thực phẩm là thực vật và động vật. Nhiều trường
hợp thực vật và động vật trong quán thức ăn nhanh được chế biến trực tiếp khơng cần qua
sơ chế. Một số trong đó chứa chất độc. Các chất độc đó có thể bị phá hủy trong q trình
chế biến, có thể tồn tại sau quá trình chế biến.
3.4.1.Thịt bị nhiễm kháng sinh hay nhiễm bệnh:

Trong q trình chăn ni, vật ni có thể bị nhiễm các virus bệnh như H5N1,
H1N1, heo tai xanh…. Do đó, để tránh cho vật ni bị nhiễm bệnh, việc sử dụng kháng
sinh là điều không tránh khỏi. Tuy nhiên, nhiều loại kháng sinh đã không được sử dụng
đúng quy định nên sau chế biến, lượng kháng sinh vẫn cịn lại trong thịt. Có nhiều loại
kháng sinh được sử dụng, trong đó loại được sử dụng nhiều nhất là chloramphenicol
(chiếm 15,35%), tylosin (15%), colistin (13,24%), norfloxacin (10%), gentamycin
(8,35%), nhóm tetracylin (7,95%), ampicillin (7,24%)... Trong đó, chloramphenicol là
kháng sinh hiện đã bị cấm sử dụng trên nhiều quốc gia.

Kháng sinh thuộc dạng hóa chất cho nên phần lớn khơng phân hủy được trong môi
trường nhiệt độ như nấu nướng. Một số ít loại kháng sinh có thể bị phân hủy nhưng tỉ lệ
phân hủy không đáng kể. Cho nên người ăn phải thức ăn bị nhiễm kháng sinh sẽ ảnh
hưởng đến sức khỏe, biến chứng, khó điều trị bệnh sau này. Lượng kháng sinh tồn dư
trong gia súc, gia cầm cao sẽ chuyển hóa protein thành các histamins gây chứng nhức đầu
cho người sử dụng. Người thường xuyên sử dụng gia súc, gia cầm nhiễm kháng sinh sẽ
rất dễ bị “lờn” thuốc, khi bị bệnh khó chữa trị do lượng kháng sinh này sẽ tích tụ trong cơ
thể gây nên hiện tượng vi khuẩn thích ứng với kháng sinh.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang15


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

3.4.2.Độc chất Solanin trong khoai tây

Khoai tây nếu đào khỏi mặt đất để lâu ngày hoặc để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng
thì rất dễ mọc mầm hoặc có vỏ chuyển sang màu xanh. Lúc này, hàm lượng chất độc
solanin trong khoai tăng lên rất cao (chất này sinh ra là do khoai tây tiếp xúc nhiều với tia
cực tím). Chính vì vậy tránh phơi nắng khoai tây phải bảo quản chúng trong nơi thống
mát.
Ngồi ra , hàm lượng solanine còn tập trung chủ yếu ở lá, thân cây và chồi non
(mầm khoai tây) do vậy, người ta có thể bị ngộ độc khi ăn phải lá, thân cây khoai tây chứ
khơng riêng gì mầm của nó. Các triệu chứng gặp phải khi bị ngộ độc solanine là: buồn
nôn, tiêu chảy, nôn thốc, co thắt dạ dày, rát cổ họng, rối loạn nhịp tim, đau đầu kèm theo
chóng mặt. Ngồi ra cịn có các triệu chứng khác : ảo giác, mất cảm giác, liệt, sốt cao,

vàng da, giãn đồng tử, thân nhiệt giảm nhanh.
3.5.Do các chất phụ gia:

Việc cho thêm các chất phụ gia vào thức ăn nhanh là việc cần thiết cho các món ăn
để cho sản phẩm hấp dẫn hơn và thuận tiện hơn trong việc bảo quản. Nhưng cho phụ gia
không rõ nguồn gốc vào thực phẩm là vô cùng nguy hiểm. Nhiều nghiên cứu cho thấy
mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia vào thực phẩm là không nhỏ. Các phụ gia sẽ gây ra
độc tố từ các phản ứng theo nhiều cơ chế khác nhau. Một số loại phụ gia thường được sử
dụng:
-

Di-methyl-poly-siloxane, một chất thêm vào dầu mỡ để hạn chế hiện tượng tạo bọt
Phụ gia sử dụng trong bảo quản thịt: Nitrit hoặc nitrat
Phụ gia bảo quản tương ớt:Bột benzoate
Phụ gia tạo màu cho tương ớt:phẩm màu sunset yelllow, sudan, một hóa chất có
dạng tinh thể màu nâu đỏ, được sử dụng để nhuộm màu trong công nghiệp nhưng

-

bị nghiêm cấm sử dụng như một phẩm màu thực phẩm
Tương ớt có chứa chất Rhodamine B gây ung thư
Trong nước ngọt có ga tiềm ẩn các chất gây ung thư như methylmadizole
Một loại brom dầu thực vật (BVO) được thêm vào hầu hết các loại nước ngọt có ga
để ngăn chặn sự bay mất mùi vị của đồ uống. Tuy nhiên, chất bảo quản này lại có
tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe tâm thần….

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang16

Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

4.Các yếu tố làm ảnh hưởng đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy
bán thức ăn nhanh
Thực phẩm là mơi trường rất có lợi cho vi sinh vật phát triển, gây ngộ độc và
truyền bệnh, chất lượng thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện. Có rất nhiều yếu tố
ảnh hưởng đến việc đảm bảo VSATTP trong đó các yếu tố ảnh hưởng cơ bản phải kể đến
là:
4.1.Ngun liệu thực phẩm:

Khơng có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, khơng bảo đảm an tồn thực phẩm, hết hạn
sử dụng, sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền để chế biến (sử dụng gà cơng nghiệp vịng đời
ngắn để chế biến gà rán KFC,…)
Thực phẩm được tái sử dụng sang ngày hôm sau nếu không bán hết như gà, xúc xích, thịt
bị, thịt heo,…
Sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần có thể gây ung thư cho người tiêu dùng
4.2.Môi trường, cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ trong sản xuất chế biến thực phẩm:

Bếp ăn khơng được bố trí để bảo đảm khơng nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua
chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
Cống rãnh ở khu vực quầy bán, nhà bếp phải khơng thơng thốt, ứ đọng
Dụng cụ nấu nướng chế biến khơng bảo đảm an tồn vệ sinh
Dụng cụ ăn uống khơng được làm bằng vật liệu an tồn, khơng rửa sạch, khơng
được giữ khơ. Khơng có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm
chín.
Bao gói và các vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm gây ô nhiễm và thôi nhiễm
vào thực phẩm

Trang thiết bị nhiều thứ bị xước, cũ nát, các đồ vải do sử dụng lâu nên bị ố bẩn,tình
trạng thiếu hụt dụng cụ và chưa vệ sinh
4.3.Hệ thống cung cấp nước và thốt nước, nước đá, chiếu sáng, khí nén, thơng gió, chứa
chất thải, xử lý chất thải và Vệ sinh trong chế biến thực phẩm :

Khơng có hệ thống cấp nước sạch, nước đá sử dụng trong các đồ uống như pepsi,
coca,….không sạch nhiễm bẩn và chứa nhiều vi khuẩn.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang17


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Cửa hàng bán đồ ăn nhanh khơng thống mát, khơng có đủ ánh sáng, khơng duy
trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, khơng có biện pháp để ngăn ngừa cơn trùng và động vật gây
hại.
Khơng có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh
4.4.Bảo quản thực phẩm:

Thực phẩm không được che đậy kĩ càng, bày bán để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo
quản không hợp vệ sinh, làm cho bụi bẩn côn trùng và động vật gây hại dễ dàng xâm
nhập vào thực phẩm.
4.5.Vận chuyển thực phẩm

Thức ăn khi vận chuyển đến người tiêu dùng khơng đóng gói kỹ càng, hộp đựng
khơng đảm bảo chất lượng, làm mất đi hương vị món ăn, nhiễm bụi bẩn…

4.6.Kiến thức, sức khỏe và Vệ sinh cá nhân người tham gia sản xuất và chế biến thực phẩm

Do thiếu kiến thức và ý thức các nhân viên vẫn bán hàng khi đang bị bệnh làm lây
nhiễm cho người tiêu dùng và vào thực phẩm
Không thực hành tốt vệ sinh cá nhân, đồng phục nhân viên dơ bẩn, bị sứt chỉ…
5. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh :

Gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng.
• Mất đi chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
• Bị nhiễm phải các kim loại nặng vào cơ thể người có thể gây ung thư.
• Gây dị ứng cho cơ thể người.
• Rối loạn tiêu hóa.
• Sử dụng các chất phụ gia khơng có nguồn gốc hoặc liều lượng vượt mức cho phép
có thể gây tử vong ở người.
• Nhiễm độc tiềm ẩn: là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra các
triệu chứng cấp tính, bán cấp tính; có thể bị nhiễm liên tục hoặc khơng liên tục; có thể sau
một thời gian khơng biết trước sẽ có: ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên
nhân, vô sinh, quái thai...

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang18


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

• Bệnh mãn tính: là bệnh mắc phải, có biểu hiện phát bệnh lặp lại thường xuyên
hoặc theo chu kỳ; có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc

tiềm ẩn tới liều gây bệnh; có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc khơng chữa khỏi.
• Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ,
hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.
• Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn): các triệu chứng trước đây tương đối điển hình và
bệnh nhân cần đến sự can thiệp của bác sĩ.
5.1.Thực phẩm chiên

Thực phẩm chiên ở nhiệt độ cao có thể gây ra một số phản ứng hóa học độc hại.
Và chúng thường làm tăng nguy cơ béo phì, đột quỵ, tim mạch, một số loại ung thư như
ung thư vú, thực quản, phổi, tuyến tụy, tiền liệt. Có thể nói rằng nó tệ với toàn bộ cơ thể
chúng ta. Theo một nghiên cứu thì nam giới thường xuyên ăn thực phẩm chiên rán nhiều
hơn 1 lần mỗi tuần có nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt cao hơn 30-37% bình thường. Ngồi
ra nấu ăn ở nhiệt độ cao, đặc biệt là chiên cũng làm tăng tích tụ AGEs. AGEs là các hợp
chất trong cơ thể đến từ thức ăn và các loại đồ uống chúng ta tiêu thụ mỗi ngày. AGEs
hình thành khi một phân tử đường và một peptide protein kết lại với nhau. Mức độ cao
của AGEs gây ra sự lão hóa nghiêm trọng cho các cơ quan nội tạng và cả tuổi sinh học
(tuổi thật tế bào) của chúng ta nữa.
5.2.Hậu quả từ nước ngọt

Một số loại nước ngọt cũng chứa một thành phần được gọi là dầu thực vật brom
(BVO). BVO dùng để ngăn chặn sự bay mất mùi vị của đồ uống. Tuy nhiên, chất bảo
quản này lại có tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe tâm thần. Chúng tác động xấu đến hoạt
động của não, gây ra chứng suy giảm trí nhớ, rối loạn thần kinh và một số nguy cơ sức
khỏe tiềm năng khác. Ngoài ra, đừng nghĩ là nước ngọt ăn kiêng sẽ giúp bạn giảm bớt
nguy cơ béo, Chất tạo vị ngọt trong nước ngọt ăn kiêng làm tăng nồng độ đường trong
máu, từ đó dẫn đến tăng cân.
5.3.Hậu quả từ thịt

Hậu quả của việc sử dụng thịt chế biến sẵn: là tác nhân làm tăng nguy cơ gây nên
chứng khó thở mạn tính COPD, cịn có tên gọi là bệnh phổi tắc nghẹn mạn tính, và các

Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang19


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

bệnh liên quan đến đường hơ hấp vì những chất phụ gia dùng để bảo quản, chống vi
khuẩn, và giữ màu cho thịt đơng, có các chất có chứa nitơ, những chất này có thể làm tổn
thương đến các mơ của phổi, tạo ra những tác hại cho lá phổi, gây nên các bệnh như khí
thũng.
5.4.Hậu quả từ các chất phụ gia

Hậu quả của việc sử dụng các chất phụ gia: Nitrit (NaNO2), nitrat sodium
(NaNO3) thường sử dụng trong bảo quản thực phẩm và giữ ổn định màu thực phẩm như
giị chả, chả lụa, nem, xúc xích,… chất này tác động với chất khác để tạo ra một hợp chất
nitrosamine là chất gây ung thư dạ dày. Chất Sulfur dioxyde (SO2) dùng để tẩy trắng thực
phẩm gây ra dị ứng và hen suyễn cho con người.
5.5.Hậu quả thức ăn bị nhiễm vi sinh vật dẫn đến biến chất, ơi thiu

Có dấu hiệu chống váng, đau bụng, tiêu chảy, nóng bừng mặt, ngứa ngáy ở cổ và
mặt, chảy nước mắt ngay sau khi ăn vài giờ đồng hồ. Nạn nhân phải được cấp cứu và giải
độc kịp thời tại các đơn vị y tế.
5.6.Hậu quả của việc sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần

Khi dầu bị đun nóng nhiều lần, thành phần hoá học sẽ thay đổi: vitamin A, E và
một số chất dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy và sẽ xuất hiện một số chất độc như

aldehyde, fatty acid oxide... Những chất này, khi đi vào cơ thể, sẽ phá hủy các men tiêu
hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao...
Ngoài ra, dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ dễ bị oxy hóa do tiếp xúc với oxy
từ bên ngồi mơi trường. Điều này khơng chỉ dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu
sắc của món ăn mà cịn gây các bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch...
5.7.Hậu quả của nhiễm giun, sán

Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm màng não
do ấu trùng giun đủa, viêm loét hành tá tràng do giun móc, phù voi đái ra dưỡng chấp do
giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn….
Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện các mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán:

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang20


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

-

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Sán trong ruột thường gây : Rối loạn tiêu hoá, ăn khơng tiêu, buồn nơn, đau
bụng, ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề…. Có thể tử vong do suy

-

kiệt.
Sán lá gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da nước tiểu vàng

-

sẩm..
Sán lá phổi: Ho ra đàm có máu, đau ngực….
Sán ở não: Đau đầu có những cơn động kinh ..
Thịt bị nhiễm kháng sinh hay nhiễm bệnh

5.6.Hậu quả từ các chất kháng sinh, chất độc có trong nguyên liệu

Người thường xuyên sử dụng gia súc, gia cầm nhiễm kháng sinh sẽ rất dễ bị “lờn”
thuốc, khi bị bệnh khó chữa trị do lượng kháng sinh này sẽ tích tụ trong cơ thể gây nên
hiện tượng vi khuẩn thích ứng với kháng sinh.
Các triệu chứng gặp phải khi bị ngộ độc solanine có trong khoai tây là: buồn nôn,
tiêu chảy, nôn thốc, co thắt dạ dày, rát cổ họng, rối loạn nhịp tim, đau đầu kèm theo chóng
mặt. Ngồi ra cịn có các triệu chứng khác : ảo giác, mất cảm giác, liệt, sốt cao, vàng da,
giãn đồng tử, thân nhiệt giảm nhanh.
Dấu hiệu ngộ độc nitrit có trong thịt gồm: tím tái, buồn nơn, chống, ói mửa, ngất,
đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hơn mê, co giật và chết vì tuần
hồn máu bị suy sụp.
5.7. Hậu quả từ bao bì

Hóa chất được tìm thấy trong bao bì, bao gồm những chất tích tụ trong mơi trường
và cơ thể con người. Trong đó, phthalates được sử dụng rộng rãi như một chất hoá dẻo.
Đây là một trong những ví dụ về các chất có thể gây ra khả năng sinh sản nam và
ung thư
5.8.Hậu quả từ các vi khuẩn

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli ( E. coli): Sau ăn từ 4 đến 48 giờ có
các triệu chứng như đau bụng đi ngồi phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại E.

coli, bệnh có thể tử vong nếu nhiễm E coli 0.157.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang21


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulium): Thường sau ăn từ 2
đến 48 giờ có các dấu hiệu buồn nơn, nơn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, khó thở và hơn
mê. Nếu khơng xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn ( Salmonella): Sau ăn khoảng 4 đến 48
giờ thấy sốt, đau bụng, buồn nôn và nơn, đi ngồi nhiều lần trong ngày, có khi phăn lẫn
máu … Không điều trị kịp thời và đúng cách có thể dẫn đến tử vong.
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu vàng ( Staphylococcus aureus): Thông
thường sau ăn 30 phút đến 4 giờ người bệnh thường nơn thức ăn vừa ăn xong, đi ngồi
nhiều lần phân tồn nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu, hơn mê nếu nhiễm phải độc tố của
tụ cầu. Nếu không điều trị kịp thời có thể tử vong do mất nước và điện giải
6. Phương thức quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh :
6.1.Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

Nội dung quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:
Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ về vệ sinh an tồn thực phẩm;
Tổ chức cơng tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về vệ
sinh an toàn thực phẩm;
Việc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất do
các bộ, ngành quản lý chuyên ngành chủ trì phối hợp với bộ y tế, các bộ, ngành có liên

quan thực hiện;
Việc quản lý nhà nước về vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình lưu thơng do
bộ y tế chủ trì phối hợp với các bộ,ngành có liên quan thực hiện.
6.2.Kiểm tra, thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm

Trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình, cơ quan quản lý nhà nước về vệ
sinh an tồn thực phẩmcó trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện các quy định của pháp luật
về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang22


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Chính phủ quy định cụ thể về việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản
xuất, kinh doanh.
Việc thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm do thanh tra chuyên ngành về vệ sinh
an toàn thựcphẩm thực hiện.
Tổ chức và hoạt động của thanh tra chuyên ngành về vệ sinh an tồn thực phẩm do
chính phủ quy định.
Thanh tra việc chấp hành các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm
của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Thanh tra việc thực hiện các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm; xác minh,
kết luận, kiến nghị cấp có thẩm quyền xử lý vi phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Đề xuất, tham giaxây dựng các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn

thực phẩm.
Trong q trình thanh tra, đồn thanh tra hoặc thanh tra viên có các quyền và trách
nhiệm sau đây:Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân là đối tượng thanh tra phải chấp hành quyết
định của đoàn thanh tra hoặc thanh traviên về vệ sinh an toàn thực phẩm.
6.3.Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm
6.3.1.Yêu cầu đối với cơ sở

Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo
quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.
Không bị ngập nước, đọng nước.
Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
Không bị ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm từ các khu vực ơ nhiễm bụi, hố chất
độc hại, các nguồn gây ơ nhiễm khác.
Thiết kế các khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu
vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh.

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang23


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ kinh doanh
thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật
gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.
Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mịn; thốt nước tốt,
khơng gây trơn trượt; khơng đọng nước và dễ làm vệ sinh.

Trần nhà phẳng, sáng màu, làm bằng vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm nước,
không rạn nứt, rêu mốc, đọng nước và dính bám các chất bẩn.
Cửa ra vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh; những nơi
cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
Nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; các bóng đèn cần
được che chắn an tồn.
Hệ thống thơng gió phù hợp với u cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thơng
thống ở các khu vực.
Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng,
bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.
Khu vực vệ sinh của cơ sở phải được bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh thực
phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực bảo quản thực phẩm; ít nhất
phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; có đủ nước sạch phù hợp với quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (qcvn) về nước sạch số 02:2009/byt, dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để
vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn.
Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với
quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (qcvn) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/byt.
Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, cịn hạn sử dụng.
6.3.2.Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại
thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió ở

Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang24


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Phạm Hồng Hiếu

khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ
sinh đối với cơ sở.
Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm
trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.
Thiết bị phịng chống cơn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để
bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phịng chống cơn trùng và
động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh
doanh, bảo quản thực phẩm.
Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an tồn sản phẩm phải đảm bảo
độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.
6.3.3.Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm

Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được
cấp giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực
tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp giấy xác nhận đủ sức khoẻ
theo quy định của bộ y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và
tương đương trở lên thực hiện.
Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng
bệnh truyền nhiễm mà người lao động khơng được phép tiếp xúc trực tiếp trong q trình
kinh doanh thực phẩm, đã được bộ y tế quy định thì khơng được tham gia trực tiếp vào
q trình kinh doanh thực phẩm.
Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không
hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.
6.3.4.Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực

chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trang25