Tài liệu Củ khoai lang pptx

Củ khoai lang
Khoai lang thuộc họ bìm bìm ( Convolvulaceae ), loại Ipomea, loài Ipmea batatas.
Khoai lang là một loại cây lương thực được trồng nhiều vùng trên thế giới. Ở Việt
Nam khoai lang cũng được trồng nhiều từ Nam đến Bắc, nhất là các tỉnh ở đồng bằng ven
biển. Có thể trồng khoai lang trên nhiều loại đất khác nhau: đất nặng, đất nhẹ, đất thịt hay
đất cát. Khoai lang trồng được nhiều vụ trong năm.
Khoai lang có nhiều loại:
- Căn cứ vào màu vỏ: vỏ đỏ hoặc vỏ vàng.
- Căn cứ vào màu ruột khoai: ruột trong, ruột vàng hay ruột tím.
I/ CẤU TẠO:
Vỏ khoai: gồm tầng vỏ ngoài cùng là một màng mỏng, có sắc tố và làm cho vỏ
khoai có màu sắc khác nhau; các tầng bên trong cấu tạo chủ yếu là các chất sơ, có tác dụng
bảo vệ củ khoai.
Ruột khoai: được cấu tạo do nhiều tế bào màng mỏng. Giữa các tế bào có nhiều ống
mau dẫn, là nơi chứa nhiều nước, dễ bị biến chất, bị vi sinh và bọ hà phá hại.
Trên củ có từ 10 đến 100 mắt, là đường hô hấp chủ yếu của củ khoai và là nơi để sinh ra
các loại bệnh. Khoai tốt có ít mắc và mắc nông. Khoai có nhiều mắc không tốt, dễ mọc
mầm, biến chất, thối nhũn…
II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Thành phần Nước Protit Chất béo Gluxit Xellulos
e
Tro
Khoai lang tươi
Khoai lang khô
68,1
12,9
1,6
6,1
0,5
0,5
27,9

76,7
0,9
1,4
1,0
2,4
Tinh bột của khoai lang là những hạt có hình đa diện, có kích thước từ 5 - 35µ.
Hàm lượng trong khoai lang phụ thuộc vào nhiều điều kiện: canh tác, lai giống, tinh bột
thường chứa 17 – 24% so với trọng lượng củ. Khi khoai lang chín, không những luọng tinh
bột tăng lên mà thể tích và trọng lượng của từng hạt tinh bột cũng tăng lên. Ngược lại,
khoai lang chưa chín thì lượng tinh bột, kích thước và trọng lượng hạt tinh bột cũng
nhỏ,hàm lượng photpho và tro cũng thấp.
Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% là amyloza và 77 – 78% là amylopectin. Hàm
lượng amylopectin có liên đến hàm lượng photpho, do đó có ảnh hưởng đến độ dính của
tinh bột khi hồ hóa.
Trong thời gian bảo quản, lượng đường trong khoai lang tăng đáng kể, có khi tăng
7 – 8% so với trọng lượng củ. Đường trong khoai lang chủ yếu là đường glucoza, fructoza,
saccaroza và maltoza.
Chất pentozan trong khoai lang chiếm 1,02 – 1,08% so với trọng lượng khoai tươi,
hoặc 3,2 – 4% so với trọng lượng khoai nhỏ. Lượng pentozan thường tập trung ở vỏ và
càng vào trong ruột củ càng ít. Chính chất pentozan sẻ ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng
furfurol có trong sản phẩm rượu.
Chất pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37% so với trọng lượng củ. Chất pectin ở
giữa của các tế bào và là chất nhựa dính. Pectin ảnh hưởng không tốt đến quá trình hồ hóa
và làm tăng độ dính của khối nấu, đồng thời nó là một trong những nguyên nhân tạo ra
nhiều rượu metylic khi sản xuất rượu từ khoai lang.
Trong thời gian bảo quản khoai, lượng pectin giảm xuống gần 1/3, đồng thời
protopectin và pectin ở lưới tế bào và chuyển thành pectiin hòa tan.
Chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với trọng lượng củ chủ yếu là protit, còn
lại là axit amin (0,11%), amoniac(0,003%) và amit (0,007%)
Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%, trong đó

đa số là K2O và P2O5. khoảng 75% chất tro hòa tan trong nước.