nghe nau an

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (267.21 KB, 55 trang )

(1)Ngày soạn : 03/09/2017 Ngày dạy : 08, 15 /09/2017 Tiết 1 - 2 : ĐẠI CƯƠNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN I- MỤC TIÊU 1. Kiến thức: - Biết được những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam. - Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn. - Nắm được đối tượng , công cụ lao động trong nấu ăn. 2. Kĩ năng: - Xác định được mục tiêu, nội dung chương trình , phương pháp học tập nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. 3. Thái độ: - Nâng cao nhận thức về nghề nghiệp, có ý thức tôn trọng nghề nghiệp của mỗi người. II. CHUẨN BỊ - GV: Soạn giáo án Tranh: Các mẫu hình ảnh ,sơ đồ minh hoạ của ăn uống ; - HS: Đọc trước tài liệu. III. TIẾN TRÌNH DẠY VÀ HỌC 1 Ổn định tổ chức : 2- Kiểm tra bài cũ : Kiếm tra việc chuẩn bị bài của HS 3.Giới thiệu bài mới: Nghề nấu ăn đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống con người và là nghề thiết thực nhất. 4-Bài mới : Hoạt động của GV và HS Nội dung bài - Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam I. ẨM THỰC VIỆT NAM Đàm thoại, phân tích, liên hệ thực - Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của mỗi tế, giải thích, vấn đáp dân tộc. Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có - Giảng, dẫn dắt vào nội dung. tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Nó xuất phát HS nghe giảng, tham gia phát biểu từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập quán, xây dựng bài. điều kiện địa lý, khí hậu, xã hội, tác động từ Hs: phở Hà Nội, cốm, chả cá Lã bên ngoài. Vọng. - Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời. Trung: cơm hến, bánh khoái… - Phương pháp chế biến món ăn rất đa dạng. Nam: gỏi cuốn, nem nướng. - Khẩu vị ăn uống của người Việt có những đặc Hs: Các loại LT-TP điểm riêng. Hs trả lời theo gợi ý của gv. - Khẩu vị ăn uống có sự khác biệt giữa 3 miền: Hs: các loại LT-TP như gạo, ngo, Bắc, Trung, Nam. khoai sắn, cá, thịt… - Do nhu cầu giao lưu, hội nhập văn hoá Á-Âu, Đông-Tây, hệ thống các món ăn ở Vệt Nam Gv thuyết trình về những nét đặc ngày càng phong phú hơn, đa dạng hơn..

(2) trưng trong ẩm thực VN ? Hãy kể một số món ăn đặc trưng của từng miền ở nước ta? Tìm hiểu đặc điểm chung của nghề nấu ăn. HS đọc SGK. ? Nêu vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn?. Kể tên các đối tượng liên quan đến nghề nấu ăn? Các dụng cụ cần dùng cho nghề nấu ăn. HS trả lời. GV nhận xét- kết luận. GV cho Hs đọc SGK. ? Dựa vào tài liệu và những hiểu biết của bản thân, em hãy nêu những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề? HS liên hệ trả lời.. II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn: 1/Vị trí, vai trò, triển vọng phát triển nghề: - Ngày nay, do nhu cầu ăn uống của con người ngày càng phong phú nên dịch vụ ăn uống là một trong những ngành có tốc độ phát triển nhanh . - Kinh doanh ăn uống mang lại thu nhập cao vừa thể hiện bản sắc dân tộc và vừa tạo mối giao lưu quốc tế. -Nấu ăn luôn gắn liền với sự phát triển của xã hội, Nền kinh tế - văn hoá xã hội càng phát triển thì nhu cầu về ăn uống ngày càng nâng cao. -Học sinh phổ thông học nghề nấu ăn sẽ biết tạo ra những bữa ăn ngon miêng, hợp lý về dinh dưỡng giúp tạo nên không khí đầm ấm và sức khoẻ cho gia đình. - Góp phần nâng cao cuộc sống bản thân, gia đình, phục vụ cho xã hội. 2/ Đối tượng , công cụ lao động trong nấu ăn: - Đối tượng: Các loại lương thực, thực phẩm như ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản. - Công cụ lao động: các dụng cụ, thiết bị dùng để cắt, thái ,nấu nướng, đo lường, các dụng cụ an toàn… 3. Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề a / Về kiến thức: - Biết được một số thông tin về nghề nấu ăn: đối tượng, công cụ, nội dung... - Biết vận dụng các phương pháp cơ bản trong chế biến món ăn thông dụng. - Biết được các nguyên tắc chính về trang trí món ăn, xây dựng thực đơn.... b/ Về kĩ năng: - Biết cách chế biến món ăn. - Biết vận dụng các kiểu cắt , tỉa, thái....

(3) Tìm hiểu một số lưu ý về vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. ? Khi nấu ăn , cần thực hiện những quy tắc nào để đảm bảo vệ sinh, an toàn? GV nhận xét kết luận.. - Bước đàu có một số kĩ năng về nghiệp vụ phục vụ ăn uống. - Biết nắm bắt một số thông tin cần thiết về nghề nấu ăn. c/ Về thái độ: - Có ý thức bảo đảm vệ sinh - an toàn thực phẩm... - Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo quy trình... - Có hiểu biết đúng đắn, biết quý trọng người làm công việc phục vụ ăn uống. III/Một số lưu ý về vệ sinh, an toàn trong nấu ăn. - Thực chiện đúng quy tắc sử dụng dầu mỡ và nguyên liệu thực phẩm, vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bị nấu ăn khác. - Luôn đảm bảo cho phòng thực hành thông thoáng, sạch sẽ... - Dụng cụ chế biến phải được xếpp đặt ngăn nắp nơi khô ráo, sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.. 5 .Tổng kết : -GV yêu cầu học sinh đọc phần ghi nhớ và gọi học sinh khác nhắc lại. - GV cho học sinh đọc và trả lời câu hỏi cuối bài để củng cố bài học. 6.Bài tập về nhà: + Đọc trước bài 2 “Phương pháp lực chọn các loại thực phẩm” . Duyệt:. 2017 TT. Trần Thị Thủy. Ngày soạn : 17/09/2017.

(4) Ngày dạy :. 22/09/2017;.............................................. Tiết 3, 4, 5 , 6 PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM. BÀI 2: I. Mục tiêu. 1.Kiến thức: - Biết cách lựa chọn các loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, thực phẩm công nghệ. 2. Kĩ năng: - Lựa chọn được một số loại thực phẩm thường dùng . 3. Thái độ: - Có ý thức đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm. II. Chuẩn bị. 1. Giáo viên. - Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống. - Chuẩn bị một số hình ảnh về thực phẩm bị nhiễm độc thực phẩm. 2. Học sinh - Đọc trước tài liệu. - Sưu tầm những cách lựa chọn thực phẩm ở gia đình. III. Tổ chức hoạt động dạy và học. 1 Ổn định tổ chức : 2- Kiểm tra bài cũ: ? Nêu một số lưu ý về vệ sinh, an toàn trong nấu ăn? 3.Giới thiệu bài mới: 4. Bài mới :. Hoạt động của GV và HS A. LÍ THUYẾT.. Nội dung. A. LÍ THUYẾT: 1. Khái niệm về chất lượng và chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm: a. Khái niệm về chất lượng thực phẩm ? Thế nào là chất lượng thực phẩm? - Chất lượng thực phẩm là những thành tố chính của chất lượng nguyên liệu. b. Các chỉ tiêu đo lường chất lượng thực ? Nêu các chỉ tiêu đo lường chất lượng phẩm: thực phẩm? - Chỉ tiêu về các thành phần hóa học, giá trị năng lượng. - Chỉ tiêu cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị, trạng thái... - Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.... - Chỉ tiêu kinh tế. 2. Lựa chọn thực phẩm tươi sống. a . Lựa chọn gia súc, gia cầm: ? Khi lựa chon gia súc , gia cầm và các - Thịt tươi:.

(5) sản phẩm từ gia súc, gia cầm cần đạt các chỉ tiêu nào? HS trả lời – GV nhận xét – ghi bảng. + trên bề mặt thịt có lớp màng khô màu hồng nhạt hoặc đỏ nhạt. + Khi cắt miếng thịt căng và co giãn. + Luộc: nước trong và thơm. - Lựa chọn gia cầm: khỏe mạnh, mào đỏ, chân thẳng, nhẵn... - Cách lựa chọn trứng: Vỏ trứng nguyên vẹn, không dính chất bẩn, màu sắc vỏ tươi sáng, khi sờ vỏ trứng hơi ráp, vỏ trứng có bụi phấn. + Quả trứng nặng lắc không có tiếng óc ách. + Lúc đập trứng ra thấy lòng trắng đặc, thu gọn quanh lòng đỏ; lòng đỏ còn nguyên; hình cầu. Trứng tươi không có mùi. b. Lựa chọn thủy sản. ? Nêu chỉ tiêu về nguyên liệu thủy + Cá: Chọn cá có mắt sáng, mang đỏ tươi, cá sản? người vẫn mềm, thả trong nước cá bơi khỏe. + Tôm: Vỏ sáng trơn, đầu đính với thân, tôm vẫn bật( nhảy). + Cua: Chắc khi ấn vào yếm không lún thấy cứng. 3. Lựa chọn thực phẩm khô. ? Các loại thực phẩm khô cần đạt các - Lựa chọn: sản phẩm khô, giòn, không nấm chỉ tiêu nào? mốc, không có mùi lạ. 4. Lựa chọn thực phẩm công nghệ: ? Nêu các loại thực phẩm công nghệ? a. Các loại thực phẩm công nghệ: * Lựa chọn thịt , cá, lương thực, rau, củ , quả chế biến sẵn. * Lựa chọn sữa, các chế phẩm từ sữa: - Sữa tươi nguyên kem. Sữa đặc có đường.Sữa tách chất béo.. * Lựa chọn dầu thực vật: - Dầu đậu nành, ôliu, cải, hướng dương.... ? Khi mua các loại thực phẩm công b. Yêu cầu: nghệ, cần chú ý những tiêu chuẩn nào? - Phải chọn loại rõ nguồn gốc, xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì rõ ràng. 5. Lựa chọn các loại gia vị Nêu tên các thực phẩm thường dùng - Gia vị thơm: để làm gia vị chế biến món ăn? + Động vật: sá sùng, tôm he, đuôi bò,.... HS liên hệ trả lời. + Thực vật: hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, tiêu bột... + Chất thơm tổng hợp: tổng hợp mùi cam,.

(6) B. THỰC HÀNH - GV tổ chức cho HS thực hành theo nhóm HĐ1: Lựa chọn thực phẩm tươi sống. - Yêu cầu các nhóm trưng bày sản phẩm. - Ban giám khảo thẩm định và đánh giá chất lượng.. táo, chanh, dứa... - Gia vị điều vị: đường, mật, mắm, mì chính... - Gia vị tạo màu: bột nghệ, bột gấc, .... - Lựa chọn rượu, bia làm gia vị. B. THỰC HÀNH. 1. Lựa chọn thực phẩm tươi sống. Nhóm 1: 5 trứng gà, 5 trứng vịt Nhóm 2: 200g hịt lợn, 200g thịt bò Nhóm 3: 300g mỡ lợn -mỡ khổ, mỡ lá Nhóm 4: 5 con cá, 5 tôm, 5 cua , 5 lươn. Nhóm 5: 500g rau muống, 500g rau cải. HĐ 2: Lựa chọn thực phẩm khô. 2. Lựa chọn thực phẩm khô. - Yêu cầu các nhóm trưng bày sản Nhóm 1: 200g mực khô phẩm. Nhóm 2: 200g vừng khô - Ban giám khảo thẩm định và đánh Nhóm 3: 300g mộc nhĩ khô giá chất lượng. Nhóm 4: 300g măng khô Nhóm 5: 300g bột gạo khô HĐ3: Lựa chọn thực phẩm công nghệ: 3. Lựa chọn thực phẩm công nghệ: - Yêu cầu các nhóm trưng bày sản Nhóm 1: 2lon nước giải khát đóng chai phẩm. Nhóm 2: 1 túi xúc xích nguyên (5 cái) - Ban giám khảo thẩm định và đánh Nhóm 3: 3 gói bánh quy giá chất lượng. Nhóm 4: 1 dây sữa tươi Nhóm 5: 1 chai dầu ăn 400g HĐ 4 : Lựa chọn các loại gia vị 4 . Lựa chọn các loại gia vị - Yêu cầu các nhóm trưng bày sản Nhóm 1: nước hoa hồi phẩm. Nhóm 2: gia vị tổng hợp - Ban giám khảo thẩm định và đánh Nhóm 3: 200 g đường giá chất lượng. Nhóm 4: 10g bột nghệ - GV kết luận và động viên, khuyến Nhóm 5: 1 lon bia khích các em. 5. Củng cố- HDVN - Trả lời câu hỏi SGK. - Đọc trước nội dung bài 3 : Phương pháp bảo quản các loại thực phẩm Duyệt: /09/2017 TT. Trần Thị Thủy.

(7) Ngày soạn : Ngày dạy : Tiết 7, 8. /2017 /2017 Bài 3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM I. Mục tiêu. 1. Kiến thức: - Biết được nguyên lí của những phương pháp bảo quản thực phẩm cơ bản. 2. Kĩ năng: - Bảo quản được một số thực phẩm thông thường. 3. Thái độ: - Có ý thức giữ gìn vệ sinh, an toàn thực phẩm. II. Chuẩn bị. 1. Giáo viên. - Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống. - Chuẩn bị một số bài tập về cách bảo quản thực phẩm. 2. Học sinh - Đọc trước tài liệu. III. Tổ chức hoạt động dạy và học. 1- Ổn định tổ chức : 2- Kiểm tra bài cũ: ? Kể tên cách lựa chọn một số thực phẩm mà em biết? 3. Giới thiệu bài mới. 4. Bài mới :. Hoạt động của GV và HS Nội dung A. LÍ THUYẾT A. LÍ THUYẾT Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt 1. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp. độ thấp. a. Bảo quản lạnh: ? Nêu quy tắc bảo quản thực phẩm - Nhiệt độ : 0 - 10 C (nguyên liệu động vật), lạnh? 4 - 60 C (nguyên liệu thực vật) - Quy tắc chung: + Thực hành tốt thiết bị bảo quản lạnh. + Bảo quản thực phẩm tươi, an toàn chất lượng. + Không để lẫn thủy sản với rau quả, thịt gia súc, gia cầm với thủy sản hoặc rau quả. + Không đưa bảo quan chât có mùi lạ, dễ bay hơi, gây độc hại. + Thực phẩm đã chế biến nhiệt phải để nguội và bao gói kín trước khi đưa vào thiết bị bảo quản, không để lẫn với đồ sống. b. Bảo quản lạnh đông:.

(8) ? Nêu quy tắc bảo quản thực phẩm - Bảo quản thực phẩm động vật tươi sống. lạnh đông? - Nhiệt độ : -15 đến - 200 C . - Quy tắc tương tự bảo quản lạnh. - Lưu ý: nên ít sử dụng vì chi phí bảo quản lớn, thời gian giã đông lâu, chất lượng nguyên liệu bị giảm sút Bảo quản bằng các phương 2. Bảo quản bằng các phương pháp khác. pháp khác. a. Bảo quản thực phẩm bằng xử lí nhiệt ? Nêu các bảo quản thực phẩm - Dùng nhiệt (luộc, rán, hấp..) kèm theo bao kín, bằng xử lí nhiệt? sử dụng hóa chất có tác dụng thanh trùng....để ? Nêu các bảo quản thực phẩm bảo quản thực phẩm bằng hóa chất? b. Bảo quản bằng hóa chất: - Dùng hóa chất có áp suất thẩm thấu cao tác dụng hạn chế ô xi hóa....để bảo quản thực phẩm, ? Bảo quản thực phẩm bằng cách bao gồm axits hữu cơ, đường, muối, SO2... giảm thiểu độ ẩm có đặc điểm ntn? c. Bảo quản thực phẩm bằng cách giảm thiểu độ ẩm: ? Nêu cạch bảo quản thực phẩm - Phơi thực phẩm ngoài nắng, gió hoặc sấy ở bằng phương pháp vi sinh/lên nhiệt độ không quá cao (40 - 50 0C). men? d. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp vi sinh/lên men: - Dùng các hệ enzim va hệ vi khuẩn có lợi: muối B. THỰC HÀNH chua rau quả , làm các loại mắm. Hoạt động nhóm: B. THỰC HÀNH - Các nhóm thực hành và cho ra Nhóm 1: Xử lí thực phẩm ở nhiệt độ cao. sản phẩm. - Chuẩn bị: Nhóm 1: Xử lí thực phẩm ở nhiệt + Thực phẩm: 200g thịt lợn, 200g cá rô đồng; 0,5 độ cao. lít dầu ăn (đậu nành), nước trắng. + Thành phẩm: các rán, thịt luộc. + Dụng cụ: Chảo, nồi, bếp ga mini. Nhóm 2: Bảo quản bằng hóa chất: Nhóm 2: Bảo quản bằng hóa chất. + Thành phẩm: mứt, thủy sản ướp - Chuẩn bị: muối. + Thực phẩm: 200g quả chanh, 200g dừa ; 0,5 lít giấm, 200g muối, 200g đường , 200g cá đồng. Nhóm 3: Bảo quản thực phẩm + Dụng cụ: Chậu, đĩa, dao, thớt. bằng cách giảm thiểu độ ẩm: Nhóm 3: Bảo quản thực phẩm bằng cách giảm + Thành phẩm: cá khô thiểu độ ẩm: - Chuẩn bị: + Thực phẩm: 200g cá biển , 200g cá đồng. Nhóm 4: Bảo quản thực phẩm + Dụng cụ: rổ, chành. bằng phương pháp vi sinh/lên Nhóm 4: Bảo quản thực phẩm bằng phương men: pháp vi sinh/lên men:.

(9) + Thành phẩm: Dưa muối, mắm,. - Chuẩn bị: + Thực phẩm: 200g tép đồng, 200g muối, 200g đường , 200g rau cải. + Dụng cụ: Chậu, đĩa, chai, lọ, liễn, dao, thớt.. 5. Củng cố - HDVN - Hs trả lời câu hỏi SGK. - Xem trước nội dung bài : Sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống Duyệt:. 2017 TT. Trần Thị Thủy.

(10) Ngày soạn : Ngày dạy : Tiết 9,10,11,12. /9 /2017 /2017 Bài 4. SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG I. Mục tiêu. 1. Kiến thức: - Hiểu được khái niệm và những yêu cầu cơ bản của việc sơ chế nguyên liệu. - Biết được quy trình, các thao tác sơ chế , tạo hình nguyên liệu. 2. Kĩ năng: - Sơ chế được một số thực phẩm tươi sống thông thường. 3. Thái độ: - Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn gàng, tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao động. II. Chuẩn bị. 1. Giáo viên. - Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống. - Chuẩn bị một số bài tập về sơ chế thực phẩm. 2. Học sinh - Đọc trước tài liệu. III. Tổ chức hoạt động dạy và học. 1- Ổn định tổ chức : 2- Kiểm tra bài cũ: ? Kể tên cách bảo quản thực phẩm mà em biết? 3. Giới thiệu bài mới. 4. Bài mới :. Hoạt động của GV và HS A. LÍ THUYẾT Khái niệm và yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm. ? Em hiểu thế nào là sơ chế?. Nội dung. A. LÍ THUYẾT 1. Khái niệm và yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm. a. Sơ chế: - Là quá trình dùng tác động nhằm loại bỏ những phần không ăn được , làm sạch nguyên liệu, tạo thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn. ? Quá trình sơ chế chia làm những - Sơ chế gồm hai công đoạn: công đoạn nào? Nêu đặc điểm của + Sơ chế thô : Dùng tác động cơ học, nước mỗi công đoạn? nóng, lửa, hóa chất.... - GV làm một số VD cho HS quan + Sơ chế tinh: thao tác pha - thái, cắt, tỉa. xay sát giã, gói, buộc.... b. Yêu cầu sơ chế nguyên liệu: ? Nêu những yêu cầu khi sơ chế - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.: Làm nguyên liệu? sạch các yếu tố gây hại cho người (độc tố, giun sán, các chất bẩn....).

(11) Phương pháp sơ chế các loại thực phẩm tươi sống. ? Nêu các phương pháp sơ chế các loại thực phẩm tươi sống. ? Nêu các công đoạn giết mổ gia súc? ? Nêu các công đoạn giết mổ gia cầm? ? Nêu các công đoạn giết mổ thủy sản? ? Nêu cách sơ chế rau, củ , quả tươi? B. THỰC HÀNH Hoạt động nhóm: - Các nhóm thực hành và cho ra sản phẩm. Nhóm 1, 2 : Giết mổ thủy sản. + Thành phẩm: thủy sản đã được sơ chế. Nhóm 3, 4 : Sơ chế rau, củ , quả tươi. - Đảm bải yêu cầu kĩ thuật chế biến món ăn : thẩm mĩ, trạng thái .... - Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. 2. Phương pháp sơ chế các loại thực phẩm tươi sống. a. Giết mổ gia súc: - làm choáng (gia súc lớn) -> chọc tiết -> làm sạch lông (lột da) -> mổ -> pha lọc -> phân hạng các phần thịt xương. b. Giết mổ gia cầm: - Cắt tiết -> làm sạch lông -> mổ, sơ chế nội tạng. c. Giết mổ thủy sản: - Làm chết -> làm sạch-> xử lí -> bán thành phẩm. d. Sơ chế rau, củ quả tươi: - Rau, củ quả tươi -> loại bỏ phần không ăn được -> rửa sạch -> xử lí cụ thể -> bán thành phẩm. B. THỰC HÀNH. Nhóm 1, 2 : Giết mổ thủy sản. . - Chuẩn bị: + Thực phẩm: 200g lươn, 200g cá rô đồng; 200g tôm đồng. + Dụng cụ: Dao, chậu, muối, phích nước nóng. Nhóm 3,4 : Sơ chế rau, củ , quả tươi. - Chuẩn bị: + Thực phẩm: 200g củ cải, 200g rau cải, 200g rau mồng tơi. + Dụng cụ: Chậu, rổ, thớt, dao.. + Thành phẩm: Rau, củ , quả tươi đã được sơ chế 5. Củng cố - HDVN - Hs trả lời câu hỏi SGK. - Xem trước nội dung bài : Sơ chế nguyên liệu thực phẩm khô và ướp lạnh Duyệt: / 10/2017 TT Trần Thị Thủy.

(12) Ngày soạn : Ngày dạy : Tiết 13,14. /10 /2017 /2017 Bài 4. SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM KHÔ VÀ ƯỚP LẠNH I. Mục tiêu. 1. Kiến thức: - Hiểu được quy trình, các thao tác sơ chế , tạo hình nguyên liệu. 2. Kĩ năng: - Sơ chế được một số thực phẩm khô và ướp lạnh thông thường. 3. Thái độ: - Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn gàng, tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao động. II. Chuẩn bị. 3. Giáo viên. - Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống. - Chuẩn bị một số bài tập về sơ chế thực phẩm. 4. Học sinh - Đọc trước tài liệu. III. Tổ chức hoạt động dạy và học. 1- Ổn định tổ chức : 2- Kiểm tra bài cũ: ? Nêu phương pháp sơ chế thực phẩm tươi sống mà em biết? 3. Giới thiệu bài mới. 4. Bài mới :. Hoạt động của GV và HS A. LÍ THUYẾT Phương pháp sơ chế nguyên liệu động, thực vật khô . ? Đối với nguyên liệu động, thực vật khô cần thực hiện các thao tác sơ chế nào?. Nội dung. A. LÍ THUYẾT 1. Phương pháp sơ chế nguyên liệu động, thực vật khô . a. Đối với động vật khô: - Phủi sạch, ngâm nước ấm hoặc dung dịch muối, nước tro...rồi rửa sạch, pha thái, tẩm ướp gia vị. - GV làm một số VD cho HS quan b. Đối với rau, củ , quả khô: sát - Loại bỏ phần không ăn được, ngâm nở, rửa sạch, xử lí cụ thể, bán thành phẩm. - Đảm bải yêu cầu kĩ thuật chế biến món ăn : thẩm mĩ, trạng thái .... - Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Phương pháp sơ chế thực phẩm 2. Phương pháp sơ chế thực phẩm động, thực động, thực vật ướp lạnh . vật ướp lạnh . ? Đối với thực phẩm động, thực Để động thực vật phục hồi trạng thái (tan vật ướp lạnh cần thực hiện các giá,rã đông) thao tác sơ chế nào? - Làm tan giá thịt trong nước hoặc dung dịch.

(13) ? Nêu cách làm tan giá, rã đông? GV làm một số VD cho HS quan sát. B. THỰC HÀNH Hoạt động nhóm: - Các nhóm thực hành và cho ra sản phẩm. Nhóm 1, 2 : Sơ chế nguyên liệu động vật khô. + Thành phẩm: động vật khô đã được sơ chế. Nhóm 3, 4 : Sơ chế rau, củ , quả khô. + Thành phẩm: Rau, củ , quả khô đã được sơ chế. muối loãng. - Làm tan giá trong không khí : để thịt trong phòng có nhiệt độ từ 18 - 250C. - Làm tan giá bằng lò vi sóng : để thịt trong phòng có nhiệt độ từ 18 - 250C. * Lưu ý: Dù là cách nào cũng cần pha chặt thành miếng nhỏ B. THỰC HÀNH. Nhóm 1, 2 : Sơ chế nguyên liệu động vật khô. - Chuẩn bị: + Thực phẩm: 200g mực khô, 200g cá khô; 200g thịt sấy khô. + Dụng cụ: Dao, chậu, bao tay ni lon, muối, nước nóng. Nhóm 3,4 : Sơ chế rau, củ , quả khô. - Chuẩn bị: + Thực phẩm: 200g nấm hương, 200g mộc nhĩ, 200g măng khô.. + Dụng cụ: Chậu, rổ, thớt, dao, bao tay ni lông, nước nóng.. 5. Củng cố - HDVN - Hs trả lời câu hỏi SGK. - Xem trước nội dung bài : Phương pháp thái và cắt tỉa thực phẩm Duyệt: / 10/2017 TT. Trần Thị Thủy.

(14) Ngày soạn : Ngày dạy : Tiết 15,16,17,18.. /10 /2017 /2017 Bài 4. PHƯƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM I. Mục tiêu. 1. Kiến thức: - Biết được quy trình, các thao tác sơ chế , tạo hình nguyên liệu. - Biết được yêu cầu kĩ thuật về pha chế nguyên liệu, cắt tỉa hình tượng phẳng. 2. Kĩ năng: - Pha thái và cắt tỉa được những hình dạng thông dụng. 3. Thái độ: - Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn gàng, tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao động. II. Chuẩn bị. 5. Giáo viên. - Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống. - Chuẩn bị một số bài tập về pha thái, cắt tỉa thực phẩm. 6. Học sinh - Đọc trước tài liệu. III. Tổ chức hoạt động dạy và học. 1- Ổn định tổ chức : 2- Kiểm tra bài cũ: ? Nêu phương pháp sơ chế động vật khô mà em biết? 3. Giới thiệu bài mới. 4. Bài mới :. Hoạt động của GV và HS A. LÍ THUYẾT Cắt, thái, tỉa hoa phẳng . - Nêu các món nộm, xào với hình dạng pha nguyên liệu phù hợp? - Nêu các món nộm, chạo, xào, canh với hình dạng pha nguyên liệu phù hợp?. Nội dung A. LÍ THUYẾT 1. Cắt, thái, tỉa hoa phẳng . a. Món nộm, xào. - Hình dạng: chỉ, sợi (0,1 x 0,1 x 4) cm. - Cách thực hiện: thái đứng dao hoặc nạo.. b. Món nộm, chạo, xào, canh: - Hình dạng: chân hương (0,2 - 0,3) x (0,2 - 0,3) x 4) cm. - Cách thực hiện: thái đứng dao. - Nêu các món trộn, nấu, rán với c. Món trộn, nấu, rán hình dạng pha nguyên liệu phù - Hình dạng: con chì (0,5 - 1) x (0,5 - 1) x 4) cm. hợp? - Cách thực hiện: thái đứng dao. d. Món cơm rang, nấu, xào: - Nêu các món cơm rang, nấu, - Hình dạng: hạt lựu (0,4 - 1) x (0,4 - 1) x (0,4 xào với hình dạng pha nguyên liệu 1) cm. phù hợp? - Cách thực hiện: thái đứng dao. - Nêu các món nấu với hình dạng e. Món nấu:.

(15) pha nguyên liệu phù hợp?. - Hình dạng: vát ( 2 mặt phẳng, 2 mặt cong), móng lợn (3 mặt tam giác, hai mặt cong) - Cách thực hiện: thái vát, vừa thái vừa xoay góc 450 2. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn - Nguyên liệu: Cà rốt, đu đủ, xu hào.. Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn ? Nêu các nguyên liệu dùng để trang trí món ăn? ? Nêu các bước cắt hình tượng?. - Các bước: Hình thành ý tưởng -> lựa chọn nguyên liệu -> pha tỉa khối -> tỉa khối -> thái mỏng. - Yêu cầu: + Tùy vào món ăn xác định loại hình thích hợp. + Tùy vào món ăn mà tỉa hình cho thích hợp. + Phải tiết kiệm nguyên liệu. + Trong một món tỉa các loại hình khác nhau. B. THỰC HÀNH. ? Muốn tia hình tượng phẳng, cần chú ý những yêu cầu nào? - Gv cho HS quan sát một số hình phẳng đã được tỉa. B. THỰC HÀNH HS hoạt động nhóm: - Các nhóm thực hành và cho ra sản phẩm. Nhóm 1, 2 : Thực hành dạng pha thái:. Nhóm 1, 2 : Thực hành dạng pha thái: - Chuẩn bị: + Thực phẩm: 200g cà rốt, 200g xu hào; 200g bí đỏ. + Dụng cụ: Dao, chậu, thớt. - Thành phẩm: thái chỉ, thái sợi, con chì, chân hương, thái vát móng lợn... Nhóm 3,4 : Thực hành cắt tỉa một số hình tượng phẳng: - Chuẩn bị: + Thực phẩm: 200g cà rốt, 200g xu hào, 200g đu đủ.. + Dụng cụ: Dao, chậu, thớt, kéo - Thành phẩm: các loại hoa, hình tượng phẳng.. Nhóm 3, 4 : Thực hành cắt tỉa một số hình tượng phẳng.. 5. Củng cố - HDVN - Hs trả lời câu hỏi SGK. - Xem lại nội dung các bài : Ôn tập Duyệt:. / 10/2017 TT. Trần Thị Thủy.

(16) Ngày soạn : Ngày dạy :. /10 /2017 /2017 Tiết 19.. ÔN TẬP. I. Mục tiêu. 1. Kiến thức: - HS củng cố lại các kiến thức về lựa chọn, bảo quản , chế biến thực phẩm. - Nắm vững phương pháp pha, thái, cắt, tỉa thực phẩm. 2. Kĩ năng: - Rèn kĩ năng tổng hợp, phân tích và kết hợp lí thuyết với thực hành. 3. Thái độ: - Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn gàng, tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao động. II. Chuẩn bị. 1. Giáo viên. - Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống. - Chuẩn bị một số bài tập về pha thái, cắt tỉa thực phẩm. 2. Học sinh - Đọc trước tài liệu. III. Tổ chức hoạt động dạy và học. 1- Ổn định tổ chức : 2- Kiểm tra bài cũ: Nêu phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn? 3. Giới thiệu bài mới. 4. Bài mới :. Hoạt động của GV và HS HĐ1. LÍ THUYẾT Hs hoạt động nhóm: Nhóm 1: Nêu vị trí, vai trò, triển vọng phát triển nghề ; Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề.. Nhóm 2: Trình bày đối tượng , công cụ lao động trong nấu ăn.. Nhóm 3: Phương pháp lựa chọn và bảo quản các loại thực phẩm. Nhóm 4: Trình bày các kiến thức. Nội dung A. LÍ THUYẾT 1. Vị trí, vai trò, triển vọng phát triển nghề nấu ăn: - Biết tạo ra những bữa ăn ngon miệng, hợp lý về dinh dưỡng giúp tạo nên không khí đầm ấm và sức khoẻ cho gia đình. - Góp phần nâng cao cuộc sống bản thân, gia đình, phục vụ cho xã hội. 2/ Đối tượng , công cụ lao động trong nấu ăn: - Các loại lương thực, thực phẩm như ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản. - Dụng cụ, thiết bị dùng để cắt, thái , nấu nướng, đo lường, dụng cụ an toàn 3. Phương pháp lựa chọn và bảo quản các loại thực phẩm - Cần bảo quản thực phẩm bằng các phương pháp khác nhau: nhiệt độ thấp, ướp lạnh, đông... 4. Những yêu cầu cơ bản của việc sơ chế.

(17) về sơ chế được một số thực phẩm. nguyên liệu. + Sơ chế thô : Dùng tác động cơ học, nước nóng, lửa, hóa chất.... + Sơ chế tinh: thao tác pha - thái, cắt, tỉa. xay giã, gói, buộc.... Nhóm 5: Nêu các thao tác sơ chế , 5. Các thao tác sơ chế , tạo hình nguyên liệu. tạo hình nguyên liệu. a. Món nộm, xào: thái đứng dao hoặc nạo hình chỉ, sợi (0,1 x 0,1 x 4) cm. b. Món nộm, chạo, xào, canh: thái đứng dao hình chân hương (0,2 - 0,3) x (0,2 - 0,3) x 4) cm. c. Món trộn, nấu, rán : thái đứng dao hình con chì (0,5 - 1) x (0,5 - 1) x 4) cm. d. Món cơm rang, nấu, xào: thái đứng dao hình - Gv cho HS quan sát một số hình hạt lựu (0,4 - 1) x (0,4 - 1) x (0,4 - 1) cm. phẳng đã được tỉa. e. Món nấu: thái vát, vừa thái vừa xoay góc HĐ2. THỰC HÀNH B. THỰC HÀNH HS hoạt động nhóm: Nhóm 1, 2 : Nhóm 1, 2 : - Món nộm, xào. - Thực phẩm: 200g cà rốt, 200g xu hào; 200g bí - Món nộm, chạo, xào, canh. đỏ. - Dụng cụ: Dao, chậu, thớt. - Thành phẩm: thái chỉ, thái sợi. Nhóm 3, 4 : Nhóm 3,4 : - Món trộn, nấu, rán - Thực phẩm: 200g cà rốt, 200g xu hào - Món cơm rang, nấu, xào - Dụng cụ: Dao, chậu, thớt, kéo - Món nấu - Thành phẩm: hình con chì, chân hương, thái vát 5. Củng cố - Hướng dẫn về nhà - Hs trả lời câu hỏi SGK. - Xem lại nội dung các bài : Kiểm tra (lí thuyết - thực hành) - Chuẩn bị: Tổ 1: 200g măng khô, 200g nấm khô; dao, kéo, chậu, thớt. Tổ 2: 200g cà rốt, 200g xu hào; dao, kéo, chậu, thớt. Tổ 3: 200g bí đỏ, 200g mục nhĩ ; dao, kéo, chậu, thớt. Tổ 4: 200g xu hào, 200g đu đủ; dao, kéo, chậu, thớt. Duyệt: / 11 /2017 Tổ trưởng. Trần Thị Thủy.

(18) Ngày soạn : Ngày dạy. /2017 2017 TIẾT 20 - KIỂM TRA (Lí thuyết + Thực hành). I. Mục tiêu. 1. Kiến thức: - HS củng cố lại các kiến thức về lựa chọn, bảo quản , chế biến thực phẩm. - Nắm vững phương pháp pha, thái, cắt, tỉa thực phẩm. 2. Kĩ năng: - Rèn kĩ năng tổng hợp, phân tích và kết hợp lí thuyết với thực hành. 3. Thái độ: - Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn gàng, tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao động. II. Chuẩn bị. 1. Giáo viên. - Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống. - Đề bài - Đáp án. 2. Học sinh - Ôn tập, chuẩn bị thực phẩm và đồ dùng như hướng dẫn ở tiết 19. III. Hình thức kiểm tra: Trắc nghiệm + Tự luận IV. Thiết lập ma trận Mức độ Nhận biết Chủ đề Đại cương về Vị trí, vai trò, ý nghĩa và nghề nấu ăn đối tượng nghề nấu ăn Số câu: Số câu: 1 Số điểm: Số điểm: 2 Tỉ lệ: % Tỉ lệ: 20% Phương pháp lực chọn thực phẩm Số câu: Số điểm: Tỉ lệ % Phương pháp bảo quản thực phẩm Số câu: Số điểm: Tỉ lệ % Sơ chế thực phẩm và tạo hình món ăn.. Tổng số câu: Tổng số điểm: Tỉ lệ %. Số câu: 1 Số điểm: 2 Tỉ lệ: 20%. Thông hiểu. Vận dụng. Cộng. Số câu: 1 Số điểm: 2 Tỉ lệ: 20% Hiểu được đặc điểm của các loại thực phẩm Số câu: 1 Số điểm: 2 Tỉ lệ: 20% Trình bày các cách bảo quản thực phẩm Số câu: 1 Số điểm: 2 Tỉ lệ: 20%. Số câu: 2 Số điểm: 4 Tỉ lệ: 40%. Số câu: 1 Số điểm: 2 Tỉ lệ: 20% Số câu: 1 Số điểm: 2 Tỉ lệ: 20% Biết thực hành sơ chế một số loại thực phẩm và tạo hình món ăn. Số câu: 1 Số điểm: 4 Tỉ lệ: 40% Số câu: 1 Số điểm: 4 Tỉ lệ: 40%. Số câu: 1 Số điểm: 4 Tỉ lệ: 40% Số câu: 4 Số điểm:10 Tỉ lệ: 100%.

(19) V. Biên soạn đề kiểm tra A. Lí thuyết: Câu 1: (2.0 điểm) Khoanh tròn một chữ cái để trả lời câu hỏi: 1. Nghề nấu ăn ngày nay có tốc độ phát triển như thế nào? A. Phát triển nhanh . B. Phát triển chậm . C. Phát triển bình thường . 2. Vì sao mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng? A. Do quá trình sống, tác động từ bên ngoài. B. Do điều kiện kinh tế, xã hội, C. Do điều kiện địa lý, khí hậu, tập quán, D. Tất cả các ý A, B, C đều đúng. 3. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có ý nghĩa như thế nào? A. Mang lại thu nhập cao B. Tạo mối giao lưu quốc tế. C. Không có lợi ích. D. Thu nhập cao, thể hiện bản sắc dân tộc, giao lưu quốc tế. 4. Đối tượng liên quan đến nghề nấu ăn là gì? A. Lương thực, ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia B. Các loại sắt, thép, than súc, gia cầm, thuỷ hải sản. C. Các sản phẩm từ gỗ, tre, nứa, trúc, mai, vầu. D. Các loại đất, đá, xi măng. Câu 2: (2.0 điểm) Nối kết các loại thực phẩm và yêu cầu về chất lượng cho phù hợp: Các loại thực phẩm Yêu cầu về chất lượng Nối kết 1 Các loại trứng. a Bề mặt có lớp màng khô hồng nhạt, - 1 nối với.... khi cắt thì căng và co giãn. 2 Thịt tươi. b Màu sắc tươi sáng, khi sờ hơi ráp,có - 2 nối với.... bụi phấn,lắc không có tiếng óc ách, hình cầu. 3 Miến gạo, bánh chả. c Mắt sáng, màu tươi, thả trong nước - 3 nối với.... còn bơi. 4 Cá, tôm, cua. d Giòn, không nấm mốc, không có mùi - 4 nối với.... lạ. Câu 3: (2.0 điểm) Nêu các cách bảo quản thực phẩm thông thường? B. Thực hành: Câu 4: (4.0 điểm) Thực hành: Tổ 1: Sơ chế thực phẩm khô và báo cáo cách thực hiện. Tổ 2: Sơ chế , tạo hình món nộm, xào, chạo và báo cáo cách thực hiện. Tổ 3: Sơ chế , tạo hình món trộn, nấu, rán và báo cáo cách thực hiện. Tổ 4: Sơ chế , tạo hình món cơm rang, nấu và báo cáo cách thực hiện. VI. Đáp án - Hướng dẫn chấm. A. Lí thuyết: Câu 1: (2.0 điểm) Khoanh tròn một chữ cái để trả lời câu hỏi: 1. Nghề nấu ăn ngày nay có tốc độ phát triển : A. Phát triển nhanh . 2. Mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng do: A. Do quá trình sống, tác động từ bên ngoài. B. Do điều kiện kinh tế, xã hội, C. Do điều kiện địa lý, khí hậu, tập quán, D. Tất cả các ý A, B, C đều đúng..

(20) 3. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có ý nghĩa : A. Mang lại thu nhập cao B. Tạo mối giao lưu quốc tế. C. Không có lợi ích. D. Thu nhập cao, thể hiện bản sắc dân tộc, giao lưu quốc tế. 4. Đối tượng liên quan đến nghề nấu ăn : A. Lương thực, ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia B. Các loại sắt, thép, than súc, gia cầm, thuỷ hải sản. C. Các sản phẩm từ gỗ, tre, nứa, trúc, mai, vầu. D. Các loại đất, đá, xi măng. Câu 2: (2.0 điểm) Nối kết các loại thực phẩm và yêu cầu về chất lượng cho phù hợp: Các loại thực phẩm Yêu cầu về chất lượng Nối kết 1 Các loại trứng. a Bề mặt có lớp màng khô hồng nhạt, - 1 nối với b khi cắt thì căng và co giãn. 2 Thịt tươi. b Màu sắc tươi sáng, khi sờ hơi ráp,có - 2 nối với a bụi phấn,lắc không có tiếng óc ách, hình cầu. 3 Miến gạo, bánh chả. c Mắt sáng, màu tươi, thả trong nước - 3 nối với d còn bơi. 4 Cá, tôm, cua. d Giòn, không nấm mốc, không có mùi - 4 nối với c lạ. Câu 3: (2.0 điểm) Nêu các cách bảo quản thực phẩm thông thường? 1. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp. - Bảo quản lạnh: Nhiệt độ : 0 - 10 C (nguyên liệu động vật), 4 - 60 C (nguyên liệu thực vật) - Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ : -15 đến - 200 C (thực phẩm động vật tươi sống) . 2. Bảo quản bằng các phương pháp khác. - Bảo quản thực phẩm bằng xử lí nhiệt: Dùng nhiệt (luộc, rán, hấp..) - Bảo quản bằng hóa chất: Dùng hóa chất có áp suất thẩm thấu cao tác dụng hạn chế ô xi hóa (bao gồm axits hữu cơ, đường, muối, SO2) - Bảo quản thực phẩm bằng cách giảm thiểu độ ẩm: Phơi thực phẩm ngoài nắng, gió hoặc sấy ở nhiệt độ không quá cao (40 - 50 0C). - Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp vi sinh/lên men: Dùng các hệ enzim va hệ vi khuẩn có lợi: muối chua rau quả , làm các loại mắm. B. Thực hành: Câu 4: (4.0 điểm) Thực hành: 1. Các tổ thực hiện, báo cáo. 2. GV thu sản phẩm chấm điểm: - Sơ chế thực phẩm khô : + Đối với động vật khô: Phủi sạch, ngâm nước ấm hoặc dung dịch muối, nước tro...rồi rửa sạch, pha thái, tẩm ướp gia vị. + Đối với rau, củ , quả khô: Loại bỏ phần không ăn được, ngâm nở, rửa sạch, xử lí cụ thể, bán thành phẩm. - Sơ chế , tạo hình món nộm, xào, chạo: + Món nộm, xào: Hình dạng: chỉ, sợi (0,1 x 0,1 x 4) cm, thái đứng dao hoặc nạo..

(21) + Món chạo: Hình dạng: chân hương (0,2 - 0,3) x (0,2 - 0,3) x 4) cm, thái đứng dao. - Sơ chế , tạo hình món trộn, nấu, rán : Hình dạng: con chì (0,5 - 1) x (0,5 - 1) x 4) cm. thái đứng dao. - Sơ chế , tạo hình món cơm ran: Hình dạng: hạt lựu (0,4 - 1) x (0,4 - 1) x (0,4 - 1) cm. thái đứng dao; món nấu : Hình dạng: vát ( 2 mặt phẳng, 2 mặt cong), móng lợn (3 mặt tam giác, hai mặt cong), thái vát, vừa thái vừa xoay góc 40. VII. Hướng dẫn về nhà: - Nắm vững phương pháp sơ chế các món ăn. - Thực hành các thao tác sơ chế món ăn. - Chuẩn bị bài mới: Cắt tỉa một số hình khối trang trí món ăn, bàn tiệc. Duyệt:. /11/2017 Tổ trưởng. Trần Thị Thủy.

(22) Trường THCS Hà Lan. Tiết 20 KIỂM TRA (Lí thuyết + Thực hành) Môn: Nghề nấu ăn Họ và tên: ......................................................................Lớp 8A.. Điểm. Lời phê của cô giáo. A. Lí thuyết: Câu 1: (2.0 điểm) Khoanh tròn một chữ cái để trả lời câu hỏi: 1. Nghề nấu ăn ngày nay có tốc độ phát triển như thế nào? A. Phát triển nhanh . B. Phát triển chậm . C. Phát triển bình thường . 2. Vì sao mỗi dân tộc, vùng miền, quốc gia có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng? A. Do quá trình sống, tác động từ bên ngoài. B. Do điều kiện kinh tế, xã hội, C. Do điều kiện địa lý, khí hậu, tập quán, D. Tất cả các ý A, B, C đều đúng. 3. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có ý nghĩa như thế nào? A. Mang lại thu nhập cao B. Tạo mối giao lưu quốc tế. C. Không có lợi ích. D. Thu nhập cao, thể hiện bản sắc dân tộc, giao lưu quốc tế. 4. Đối tượng liên quan đến nghề nấu ăn là gì? A. Lương thực, ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia B. Các loại sắt, thép, than súc, gia cầm, thuỷ hải sản. C. Các sản phẩm từ gỗ, tre, nứa, trúc, mai, vầu. D. Các loại đất, đá, xi măng. Câu 2: (2.0 điểm) Nối kết các loại thực phẩm và yêu cầu về chất lượng cho phù hợp: Các loại thực phẩm Yêu cầu về chất lượng Nối kết 1 Các loại trứng. a Bề mặt có lớp màng khô hồng nhạt, - 1 nối với.... khi cắt thì căng và co giãn. 2 Thịt tươi. b Màu sắc tươi sáng, khi sờ hơi ráp,có - 2 nối với.... bụi phấn,lắc không có tiếng óc ách, hình cầu. 3 Miến gạo, bánh chả. c Mắt sáng, màu tươi, thả trong nước - 3 nối với.... còn bơi. 4 Cá, tôm, cua. d Giòn, không nấm mốc, không có mùi - 4 nối với.... lạ. Câu 3: (2.0 điểm) Nêu các cách bảo quản thực phẩm thông thường? B. Thực hành: Câu 4: (4.0 điểm) Thực hành: Tổ 1: Sơ chế thực phẩm khô và báo cáo cách thực hiện. Tổ 2: Sơ chế , tạo hình món nộm, xào, chạo và báo cáo cách thực hiện. Tổ 3: Sơ chế , tạo hình món trộn, nấu, rán và báo cáo cách thực hiện. Tổ 4: Sơ chế , tạo hình món cơm rang, nấu và báo cáo cách thực hiện..

(23) Ngày soạn : /11 /2017 Ngày dạy : / 11/2017 Tiết 21, 22, 23, 24. Bài 7. CẮT TỈA MỘT SỐ HÌNH KHỐI TRANG TRÍ MÓN ĂN, BÀN TIỆC I. Mục tiêu. 1. Kiến thức: - Biết được quy trình, các thao tác sơ chế , tạo hình nguyên liệu. - Biết được yêu cầu kĩ thuật về pha chế nguyên liệu, cắt tỉa hình tượng khối. 2. Kĩ năng: - Cắt được một số hình dạng thông dụng. 3. Thái độ: - Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn gàng, tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao động. II. Chuẩn bị. 1.Giáo viên. - Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống. - Chuẩn bị một số bài tập về cắt tỉa hình khối. 2. Học sinh - Đọc trước tài liệu. III. Tổ chức hoạt động dạy và học. 1- Ổn định tổ chức : 2- Kiểm tra bài cũ: ? Nêu phương pháp sơ chế động vật khô mà em biết? 3. Giới thiệu bài mới. 4. Bài mới :. Hoạt động của GV và HS A. LÍ THUYẾT Phương pháp tỉa hình khối . - Nguyên liệu cắt tỉa hình khối trang trí món ăn là gì? ? Nêu các dạng hình khối thường cắt tỉa? ? Để cắt tỉa hình khối, chúng ta thực hiện những bước nào? Một số loại hình trang trí ? Nêu nguyên liệu tỉa hoa đồng tiền và nêu các bước cắt tỉa? ? Nêu nguyên liệu tỉa lay ơn, hoa bưởi và nêu các bước cắt tỉa?. Nội dung A. LÍ THUYẾT 1. Phương pháp tỉa hình khối . a. Nguyên liệu: thực phẩm rau củ quả (cà rốt, xu hào, đu đủ...). b. Các dạng hình khối thường cắt tỉa; hoa đồng tiền, lay ơn, con thuyền, giỏ quả, hoa hồng. c. Các bước: Hình thành ý tưởng-> lựa chọn nguyên liệu-> pha khối-> chỉnh sửa đường nét-> nhuộm màu (nếu cần) -> hình tượng trang trí. 2. Giới thiệu một số loại hình trang trí: - Hoa đồng tiền: thường dùng củ cà rốt. Cà rốt -> sơ chế -> pha khối -> sửa khối hình nón- > tạo hình đồng tiền -> ngâm nước -> để ráo-> trang trí món ăn. - Hoa lay ơn, hoa bưởi: quả đu đủ xanh. Đu đủ -> sơ chế -> pha khối -> sửa khối - > tạo hình hoa -> ngâm nước -> nhuộm màu (nếu cần).

(24) -> để ráo-> trang trí món ăn . ? Nêu nguyên liệu tỉa hoa hồng và - Hoa hồng: Quả cà chua chín hoặc đu đủ chín. nêu các bước cắt tỉa? Cà chua chín hoặc đu đủ chín -> sơ chế -> gọt lấy phần vỏ ngoài -> tạo hình hoa -> trang trí món ăn . ? Nêu các món căn dùng hoa trang * Các món ăn trang trí: trí? - Hoa đồng tiền, lay ơn, hoa hồng trang trí món giò, chả, nộm, rau sống, quay, xốt, - Hoa bưởi , hoa hồng: trang trí món bày bàn. - Gv cho HS quan sát một số hình * Trong một món tỉa các loại hình khác nhau. phẳng đã được tỉa. B. THỰC HÀNH B. THỰC HÀNH: cắt tỉa một số hình khối - GV hướng dẫn . trang trí món và bàn tiệc. - HS thực hành theo. Thực hành cắt tỉa thiên nga 1. Cắt tỉa thiên nga từ củ cải hoặc củ cà rốt: - từ củ cải hoặc củ cà rốt: Bước 1: Cắt khoanh củ cải dày 2.2 cm. Gọt 1 ? Nêu các bước và thực hành cắt miếng nhỏ phẳng để tạo mặt đứng cho thiên nga. tỉa thiên nga? Bước 2: Từ tâm củ cải cắt chếch lên một góc 150, gọt tròn phần đầu. Bước 3: Cắt bỏ miếng tam giác song song để tạo cổ cho thiên nga, gọt tròn phần ức. Bước 4: Cắt bỏ phần nhón để gắn phần mỏ. Bước 5: gọt sửa phần đầu và phàn cổ để tạo sự mềm mại. Bước 6: Sửa phần đuôi, dùng dao tỉa lớp lông. Bước 7: Cắt cà rốt thành mỏ, lấy cuống ớt dính làm mắt. Bước 8: Cắt khoanh củ cải dày 5mm để tỉa hình khối cánh, tỉa lớp lông cánh. Bước 9: Dùng dao nhọn rạch nhẹ hai đường dọc hai bên thân thiên nga để gắn cánh vào. Thực hành cắt tỉa con công 2. Cắt tỉa con công: - từ 1 củ su hào (táo, lê), 6 quả dưa Bước 1: Gọt vỏ, cắt đôi của su hào (táo, lê), gọt chuột, 2 quả ớt đỏ, 1 củ cải, 1 của tỉa thành hình dạng thích hợp. cà rốt, 30 chiếc tăm nhọn hai đầu, Bước 2: Gọt tỉa, tỉa củ cải thành cổ công, đầu một lọ keo dán (keo dính chặt) công sao cho cân đối với mình công ( có thể làm ? Nêu các bước và thực hành cắt nhiều đoạn rồi gắn lại) tỉa con công? Bước 3: Lạng cùi dưa chuột thành hình như chiếc lá mảnh , dài; sau đó tỉa răng cưa để thành lông vũ (cần khoảng 12 - 15 chiếc). Bước 4: Dùng tăm tre gắn lông vũ vào mình công (chiếc ngắn ở lưng, chiếc dài hơn gắn dần.

(25) về phía đuôi). Bước 5: Gắn cổ công vào mình công. Bước 6: Cắt tỉa rồi găn mỏ, mắt và mào công vào đầu công. - Ngoài việc tạo hình con thiên nga, hình con công, chúng ta còn có thể tạo hình lẵng hoa từ vỏ dưa hấu, dưa vàng, có thể tạo hình hoa li, hoa súng từ đu đủ, con rồng từ quả dứa. 5. Củng cố - HDVN - Hs trả lời câu hỏi SGK. - Chuẩn bị bài : ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Duyệt: / 11/2017 Tổ trưởng Trần Thị Thủy.

(26) Ngày soạn : /11 /2017 Ngày dạy : / 11/2017 Tiết 25, 26, 27, 28. Bài 8 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I. Mục tiêu. 1. Kiến thức: - Biết được phương pháp chung để chế biến món ăn đặc trưng. - Biết được yêu cầu kĩ thuật về chế biến món ăn . 2. Kĩ năng: - Chế biến được một số món ăn thông dụng. 3. Thái độ: - Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo , gọn sạch, tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao động. II. Chuẩn bị. 1.Giáo viên. - Nghiên cứu nội dung SGK, tài liệu tham khảo và trong cuộc sống. - Chuẩn bị một số bài tập về chế biến món ăn . 2. Học sinh - Đọc trước tài liệu. III. Tổ chức hoạt động dạy và học. 1- Ổn định tổ chức : 2- Kiểm tra bài cũ: ? Nêu phương pháp sơ chế thực phẩm? 3. Giới thiệu bài mới. 4. Bài mới : Hoạt động của GV và HS Nội dung Đại cương về phương pháp I. Đại cương về phương pháp chế biến và các chế biến và các dạng chế dạng chế biến: biến. ? Bằng kinh nghiệm thực tiễn, 1. Phương pháp chế biến món ăn: em hãy chỉ ra cách làm cua để Là cách thức sử dụng phương tiện và đêìu kiện nấu canh? tác động lên nguyên liệu(một hoặc một nhóm tác - Khi ta làm cua để nấu canh động) nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử theo từng bước như vậy tức là dụng. ta đang thực hiện các phương pháp chế biến món canh cua. ? Vậy, em hiểu thế nào là phương pháp chế biến món ăn? - GV cho HS quan sát một số 2. Các phương pháp chế biến món ăn cơ bản phương pháp chế biến món ăn. ? Theo em, có thể chia phương pháp chế biến món ăn làm mấy - Chế biến bằng tác động cơ học: là cách dùng lực cơ.

(27) loại? ? Chế biến bằng tác động cơ học là như thế nào? Hs liên hệ trả lời ? Chế biến bằng nhiệt là như thế nào? Hs liên hệ trả lời ? Chế biến bằng vi sinh là như thế nào? Hs liên hệ trả lời Phương pháp chế biến nhiệt. ? Kể tên các phương pháp chế biến nhiệt.. học (cắt thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn....) bằng phương tiện thô sơ, thiết bị cơ khí hoặc bán co khí. - Chế biến bằng nhiệt: cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp (quay, nướng, thui) từ nguồn điện, rượu mạnh, cồn, ga, than hoa, củi bằng bếp ga, lò điện, lò vi sóng. - Chế biến bằng vi sinh: dùng enzim thích hợp để thủy phân prôtêin hay gluxít trong thực phẩm (làm nem chua, sữa chu, muối chu rau quả, lên men rượu bia, làm mắm chua...) II. Phương pháp chế biến nhiệt 1. Khái quát chung - Phương pháp chế biến nhiệt được ứng dụng rộng rãi. - Bao gồm chế biến nóng khô và nóng. 2. Phương pháp chế biến nóng ướt. ? Nêu các món ăn chế biến nóng ướt?. - GV cho HS quan sát một quy trình chế biến nóng ướt. ? Trình bày quy trình chế biến nóng ướt? - GV yêu cầu HS thực hành món rau luộc, thịt luộc.. Làm chín bằng đun trong Làm chín bằng hơi nước nước Luộc, chần Hấp Nhúng, dội Đồ Nấu canh Tráng Ninh, hầm Tần Om, rim, kho - Sơ chế, cắt theo yêu cầu. - Sơ chế thực phẩm theo yêu cầu. - Cho vào nước lạnh hoặc - Cho vào dụng cụ nóng. chuyên dùng - Cung cấp nhiệt khi thực - Hơi nước bốc lên phẩm chín. làm chín thực phẩm. - Thời gian tùy thuộc vào - Thời gian tùy thuộc món ăn(15- 50p) vào món ăn (10- 60p) - Sản phẩm ít biến đổi - Sản phẩm mềm, giữ màu sắc, trạng thái mềm. được màu sắc. - Môi trường: Luôn có - Môi trường: Hơi nước, nhiệt độ thường là nước nóng, nhiệt độ 100 0C. trên 100 0C do có áp suất dư..

(28) 3. Phương pháp chế biến nóng khô. Làm chín bằng chất béo ? Nêu các món ăn chế biến nóng khô? - GV cho HS quan sát một quy trình chế biến nóng khô. ? Trình bày quy trình chế biến nóng khô? - GV yêu cầu HS thực hành món trứng rán, rang lạc.. Rán, chao Quay Xào Rang - Sơ chế, cắt theo yêu cầu.. Làm chín không dùng chất béo Quay, nước Rang Thui Vùi - Sơ chế thực phẩm theo yêu cầu. - Cho vào dụng cụ chuyên dùng - Đốt nóng nhiệt độ làm chín thực phẩm. - Thời gian tùy thuộc vào món ăn (10- 30p) - Sản phẩm có biến đổi màu sắc, mềm.. - Cho chất béo vào chảo, nồi, xoong đun sôi. - Cung cấp nhiệt khi thực phẩm chín. - Thời gian tùy thuộc vào món ăn ( 3- 20p) - Sản phẩm thường biến đổi về màu sắc(thực phẩm giàu tinh bột có màu vàng rơm, vàng cánh gián) , trạng thái mùi thơm. - Môi trường: Luôn có -Môi trường: nhiệt độ nhiệt độ là 160 0C- 180 0C. trên 250 0C - 3000C. 5. Củng cố- HDVN - Yêu cầu HS trả lời câu hỏi cuối bài. - Quan sát cách chế biến món ăn trong gia đình. - Chuẩn bị thực hành : Chế biến các món luộc, canh , kho. Tổ 1: Thực phẩm luộc (rau các loại, thịt, củ, quả...) và dụng cụ : Xoong, nồi, bếp qa mini, đũa, rổ, đĩa, dao, thớt. Tổ 2: Thực phẩm canh (rau cải, mồng tơi, thịt.....) và dụng cụ : Xoong, nồi, bếp qa mini, đũa, rổ, đĩa, bát tôdao, thớt. Tổ 3: Thực phẩm kho(cá kho nghệ, thịt kho củ cải.) và dụng cụ : Xoong, nồi, bếp qa mini, đũa, rổ, đĩa, dao, thớt. Duyệt: 2017 Tổ trưởng Trần Thị Thủy.

(29) BÀI 5:. BỐ TRÍ SẮP XẾP NỘI THẤT NHÀ BẾP. Duyệt:. 25 /09/2017 TT. ? Kể tên các loại dụng cụ dọn, rửa, vệ sinh nhà bếp. - GV cho HS quan sát các dụng cụ. ? Kể tên các loại dụng cụ chứa đựng thực phẩm dự trữ. - GV cho HS quan sát các dụng cụ ? ở gia đình em sử dụng những dụng cụ nào để đảm bảo vệ sinh cho thức ăn và gia đình trong bữa ăn. - GV cho HS quan sát các dụng cụ ? Trong khi nấu ăn bị bỏng thì cần đến những dụng cụ cấp cứu nào. - GV cho HS quan sát các dụng cụ ? Kể tên các đồ dùng sử dụng điện, khí đốt. ? Trong gia đình em khu vực nhà bếp sử dụng những đồ dùng cố định nào. GV lấy ví dụ: tủ đựng đồ. Hoạt động 2: Tìm hiểu cách sử dụng và bảo quản ? Kể tên các loại dụng cụ và thiết bị nhà bếp làm bằng kim loại. Khi sử dung những dụng cụ này cần chú ý điều gì?.

(30) 2. Dụng cụ đo lường. Thìa, bát , chai có vạch chia, cân nhiệt kế, đồng hồ… 3. Dụng cụ nấu nướng: - Các loại xoong chảo, nồi, chõ nấu xôi, vỉ hấp, ấm đun nước nồi áp suất. - Môi, thìa, đũa nấu. - Dụng cụ chuyên dùng: Vợt lưới , vỉ nướng 4. Dụng cụ làm bánh: - Chậu đựng trứng, đựng bột, xẻng gỗ trộn bột, cây cán bột. - Khuôn làm bánh , dàn để bánh…và một số dụng cụ chuyên dùng khác để làm một số loại bánh Á, Âu. 5. Dụng cụ dọn thức ăn và dụng cụ để ăn: - Bát, đĩa các loại, dao ăn, thìa, đĩa, đũa, kê đũa, ly cốc… - Khay, mâm. - Khăn bàn, khăn ăn… - Bàn ghế ăn. 6. Dụng cụ rửa. dọn và vệ sinh nhà bếp: - Rổ rá đựng thực phẩm - Chậu rửa. - Búi rửa bát. - Khăn lau bát - Khăn hoặc cây lau nhà – khăn lau bàn, chổi quét. - Xẻng rác, thùng đựng rác . 7.Dụng cụ chứa đựng thực phẩm dự trữ: Hộp, chai, lọ đựng gia vị và thực phẩm khô, thùng đựng gạo… 8. Dụng cụ an toàn: - Lồng bàn. - Lót tay để bắc nồi - Lót nồi ( rế) 9.Dụng cụ cấp cứu: - Thuốc chữa bỏng - Bông băng, thuốc sát trùng… 10. Các đồ dùng sử dụng điện, sử dụng khí đốt: - Nồi cơm điện- chảo điện- các loại máy xay- máy đánh trứng -Bếp điện – lò nướng – lò vi sóng - tủ lạnh . - Bếp ga- bếp dầu..

(31) 11. Các đồ dùng cố định: - Tủ đựng thức ăn , tủ đựng dụng cụ nhà bếp. - Bồn rửa, bàn bếp. - Bếp lò ( bếp than, bếp củi). II. Cách sử dụng và bảo quản: 1.Dụng cụ kim loại: - Nồi, chảo, ấm đun, muối, thìa, dao, kéo..chế tạo từ những kim loại như nhôm, gang, sắt, sắt không gỉ ( inox), sắt trắng men, đồng. - Khi sử dụng những dụng cụ này cần chú ý: + Nấu nướng xong phải rửa sạch ngay, lau khô ráo, không dùng xà phòng có chứa nhiều axit để rửa. Không dùng giấy nhám hay vật nhọn sắc để cạo hoặc đánh rửa. + Dùng đũa tre hoặc gỗ để khuấy, đảo thức ăn. + Không để thức ăn trong dụng cụ qua đêm, nhất là thức ăn có vị chua mặn. + Tránh va đập mạnh đồ dùng bằng nhôm, gang, sắt, tráng men. + Nồi gang chịu nhiệt cao, giữ nóng lâu. + Nồi nhôm truyền nhiệt tốt, nấu nhanh. 2.Dụng cụ sành, sứ, thuỷ tinh, đất nung: - Bao gồm: Nồi đất, âu ( liễn) sành, chén, bát, ly, cốc.. - Khi sử dụng những dụng cụ này nên chú ý: -Xếp đặt nhẹ, cẩn thận, tránh va đập. -Rửa sạch bằng nước ấm hoặc nước rửa chén bát, lau khô - Nồi đất mới, khi dùng lấy lá có nhựa như rau lang, rau muống, xát vào xung quanh nồi để chắc chắn hơn. Đổ đầy nước , đun sôi nhiều lần cho bớt mùi đất. Khi nấu đun nhỏ lửa. Nồi đất giữ nhiệt tốt. - Đồ thuỷ tinh: Trước khi dùng cho vào nồi nước lạnh luộc kỹ để không bị nứt khi rót nước nóng. 3.Dụng cụ bằng tre, gỗ: + Bao gồm : Đũa tre ( hoặc đũa gỗ) , rổ rá tre, nuôi thìa, thớt gỗ.. + Khi sử dụng cú ý: -Dùng xong, rửa sạch ngay, không ngâm trong nước để tránh bị nở do hút nước khi khô sẽ bị cong , nứt. - Phơi khô để không bị ẩm mốc. - Không để gần lửa dễ bị cháy , dòn gãy. 4.Dụng cụ bằng nhựa: Bao gồm: Rổ rá, bát, đĩa, đũa, thìa , cốc.. -Không để thức ăn nóng trong đồ nhựa , nhất là những loại nhựa không chịu được nhiệt và dễ phai màu. - Dùng xong rửa sạch ngay bằng nước rửa chén bát..

(32) - Không để gần lửa, dễ bị cháy. 5. Đồ dùng bằng vải, sợi: Gồm các loại kahưn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau.. Dùng xong phải giặt sạch, phơi khô ngay. Nếu có điều kiện giạt tay cho trắng sạch. 6.Các đồ dùng sử dụng điện, sử dụng khí đốt. - Xem hướng dẫn , tính năng và cách sử dụng của đồ dùng khi mới mua về. -Sử dụng đúng định mức điện thế ghi trên dụng cụ ( 110V- 220V) -Dùng xong rửa sạch, lau khô -Không để nước ướt hệ thống điện gây chập mạch. -Dùng tủ lạnh: Thức ăn để trong tủ lạnh phải gói hoặc đậy kín .Không mở cửa tủ quá lâu làm giảm độ lạnh của tủ. III.An toàn lao dộng trong nhà bếp: 1. Phòng chống cháy nổ: +Phòng cháy: -Nguyên liệu và nhiên liệu dễ cháy nổ như xăng, dầu, giấy, khăn lau để xa ngọn lửa bếp. - Không mặc áo len có lông dài, áo tay rộng khi nấu nướng. - Khi bật lửa để xa người. - Không nên để lửa to qúa khi nấu nướng. - Dùng bếp dầu nên kiểm tra cẩn thận. bếp đủ bấc, ống dẫn dầu kín, rót dầu trước khi đốt lửa, không dùng xăng thay dầu. - Dùng bếp ga xong chú ý khoá van an toàn - Sử dụng nồi áp suất kiểm tra van an toàn trước khi dùng , không đun nấu thức ăn quá đầy có thể bị trào lên tắc van an toàn. + Chữa cháy: - Nếu vải hay giây bị cháy hãy dập tắt bằng nước. -Nếu dầu hay mỡ cháy dập tắt bằng bột nư gạo, bột ngô, bột mì .,..hay bỏ muối vào, tuyệt đối không đổ nước làm lửa cháy lan rộng thêm. -Nên có một bình chữa cháy trong bếp và biết cách sử dụng thành thạo Nếu bếp dầu bị phụt cháy phải dùng chăn hay mảnh bao thấm nước phủ bao ngọn lửa, không dùng nước. 2.Phòng chống bỏng do nhiệt: -Khi mở nắp nồi, nên đứng xa. để tránh hơi nóng lùa vào mặt , mở nắp nồi áp suất phả xả van an toàn trước khi mở. -Dùng đũa dài để nấu và vớt thức ăn, không dùng tay cầm vào thức ăn dang nấu trên bếp. - Dùng khăn lót tay để bắc nồi ra khỏi bếp. - Đặt nồi, chảo trên bếp ngay ngắn, để tránh thức ăn đang sôi đổ vào người đang đứng nấu. -Khi rán, thực phẩm phải khô ráo và đưa vào nhẹ tay tránh bắn mỡ vào người..

(33) -Khi lấy thức ăn trong lò nướng phải kéo vỉ lò ra ngoài mới lấy thức ăn ra. -Bưng bê bếp hoặc thức ăn đang sôi phải chú ý tránh người xung quanh. 3. Đề phòng đứt tay: -Dùng dao đúng thao tác kĩ thuật của từng thao tác cắt thái. -Rửa dao riêng, không chung với bất cứ dụng cụ nào khác, xếp các cạnh dao về cùng một phía. - Khi đưa dao cho người khác nên đưa cán dao. - Không nhặt các mảnh thuỷ tinh hay sành sứ vỡ bằng tay. Dùng khăn hoặc giấy thấm nước để thu gom, gói kỹ , bỏ vào thùng rác. 4. Đề phòng va chạm: -Các đồ dùng xếp đúng chỗ, an toàn, sắp xếp gọn gàng ngăn nắp để tránh rơi vào người hoặc va chạm trong quá trình nấu nướng. -Đóng tất cả các cánh tủ để không bị va, vấp. 5. Đề phòng điện giật: Khi sử dụng các thiết bị làm bếp dùng điện cần chú ý: -Không cắm phích điện khi tay ướt. - Không để nước ướt ổ điện hay phích cắm. -Cắm dây điện vào đồ dùng trước,cắm vào ổ điện sau. - Không cắm nhiều thiết bị vào cùng một ổ điện. - Khi rút dây điện, tay cầm vào phích điện, không cầm dây điện kéo. - Không giăng dây điện vướng lối đi. - Không dùng dụng cụ kim loại để khuấy đảo thức ăn trong nồi điện hoặc khi nấu bằng bếp điện. - Dùng lót tay khô để nhấc nồi ra khỏi bếp điện - Đứng cách điện với mặt đất khi sử dụng đồ điện.. Trần Thị Thủy Ngày soạn : Ngày dạy : TIẾT 9 -10. / 10/2017 /2017. BÀI 5: BỐ TRÍ SẮP XẾP NỘI THẤT NHÀ BẾP. I. Mục tiêu bài học: Sau bài này học sinh phải: 1. Kiến thức: - Biết cách sắp xếp và trang trí các khu vực trong nhà bếp hợp lý và khoa học, tạo sự gọn gàng, ngăn nắp và thoải mái khi ăn. 2. Kĩ năng:.

(34) - Biết vận dụng những kiến thức đã học vào điều kiện cụ thể của gia đình. 3. Thái độ: - Nâng cao ý thức bảo vệ, giữ gìn nhà bếp và vệ sinh môi trường. II. Chuẩn bị: 1. Giáo viên: + Nội dung: Nghiên cứu Sgk, Sgv, tài liệu tham khảo. + Đồ dùng: Các mẫu hình nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp, hình ảnh các khu làm việc trong nhà bếp, hình ảnh một số kiểu nhà bếp thông dụng 2. Học sinh: + Nội dung: Nghiên cứu kỹ Sgk, chuẩn bị phương án trả lời các câu hỏi ở Sgk. + Đồ dùng: Tranh ảnh tự sưu tầm III. Tiến trình thực hiện: 1. Ổn định lớp: - Kiểm tra số lượng học sinh tham gia, kiểm tra công tác vệ sinh. - Nhận xét, khuyến khích học sinh. 2. Kiểm tra bài cũ: - Những dụng cụ, thiết bị nhà bếp được làm bằng những chất liệu gì? Nêu cụ thể một số tên các dụng cụ, thiết bị đó. - Cho biết cách sử dụng và bảo quản đồ dùng bằng nhôm, thủy tinh, nhựa. - Kể tên một vài loại đồ dùng điện trong nhà bếp. Cách sử dụng và bảo quản các loại đó? 3. Giới thiệu bài: Nhà bếp là nơi thực hiện nhu cầu ăn uống, là nơi người nội trợ tốn nhiều thời gian và công sức do đó để sắp xếp và trang trí hợp lý, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học trong nhà bếp ntn chúng ta đi nghiên cứu bài mới. 4. Bài mới Họat động của GV và HS Nội dung Hoạt động 1: Tìm hiểu các công I. Cách sắp xếp và trang trí nhà bếp: việc trong nhà bếp 1. Những công việc cần làm trong nhà bếp - Y/c hs liên hệ thức tế để xác định các công việc trong nhà bếp. - Cất giữ thực phẩm chưa dùng Em hãy kể tên những công việc cân - Cất giữ dụng cụ làm bếp làm trong nhà bếp? - Chuẩn bị sơ chế thực phẩm: cắt, thái, - Ý kiến khác? rửa... Gv tổng hợp, nhận xét- kết luận - nấu nướng thực hiện món ăn - Bày dọn thức ăn, bàn ăn - Y/c hs xác định các đồ dùng cần thiết qua những công việc 2. Những đồ dùng cần thiết để thực hiện các cần làm trong nhà bếp. công việc nhà bếp - ý kiến khác? - Gv tổng hợp, nhận xét, - Tủ cất giữ thực phẩm, tủ lạnh đánh giá, kết luận - Bàn cắt, thái.

(35) -. Chậu rửa Bếp đun Bàn sửa soạn thức ăn Tủ, kệ chứa thức ăn và các đồ dùng cho chế biến Hoạt động 2: Tìm hiểu cách bố II. Bố trí , sắp xếp các khu vực hoạt động trí , sắp xếp các khu vực hoạt trong nhà bếp. động trong nhà bếp. 1.Thế nào là sắp xếp nhà bếp hợp lý? - Thế nào là sắp xếp hợp lý? -Là bố trí các khu vực làm việc trong bếp thuận lợi cho người nội trợ để công việc được triển - Ý kiến khác? khai gon gàng, khoa học - Gv tổng hợp, nhận xét, - Để công việc tiến hành được gọn gàng, ngăn đánh giá nắp, khoa học, ít tốn thời gian di chuyển. - Tai sao phải phân chia khu vực hoạt động trong nhà bếp? - ý kiến khác? - Gv tổng hợp, nhận xét, đánh giá, kết luận - Theo em các khu vực hoạt động trong nhà bếp được bố trí ntn? HS trả lời câu hỏi và hoàn thành nội dung vào vở theo sự hướng dẫn của giáo viên. ? Trong khu vực cất giữ thực phẩm bao gồm những đồ dùng nào? Vị trí các đồ dùng trong nhà bếp. ? Nơi chuẩn bị thực phẩm để nấu nướng cần những đồ dùng nào và vật liệu làm các đồ dùng này. ? Tại so lại ohair dùng các vật liệu đó. HS liên hệ thực tế trả lời.. 2. Bố trí các khu vực hoạt động trong nhà bếp:. - Nơi cất giữ thực phẩm. +Gồm tủ đựng thực phẩm và tủ lạnh.. - Nơi chuẩn bị thực phẩm để nấu nướng: Bố trí liền ngay khu vực cất giữ thực phẩm và nơi rửa (bàn làm gằng gỗ, bọc tôn hoặc lát gạch men trên mặt. ? Bố trí Nơi rửa thực phẩm và rửa các dụng cụ nhà bếp ở cạnh khu - Nơi rửa thực phẩm và rửa các dụng cụ nhà vực nào? bếp. ? Khu vự bếp nấu bố trí ở vị trí nào? Trong khu vự bếp nấu cần - Bếp nấu. những đồ dùng nào..

(36) - GV phân tích kỹ từng nội dung. Hoạt động 3: Tìm hiểu cách sắp xếp trang trí nhà bếp hợp lý. ?. Em hãy kể một số dạng hình nhà bếp thông dụng trong các hộ gia đình hiện nay? - Y/c hs liên hệ thực tế. Bếp của gia đình em được sắp xếp như thế nào? - Gv phân tích, kết luận về các dạng nhà bếp thông dụng. - Y/c hs lần lượt phân tích sự phù hợp, điểm chưa hợp lý đối với từng dạng được thể hiện ở Sgk (dạng chữ I, dạng hai đường thẳng song song, dạng chữ U, dạng chữ L) GV cho hs quan sát hình vẽ trong SGK ?. Vị trí và các khu vực làm việc ở SGK được sắp xếp như thế nào?. y/c hs quan sát hình vẽ sgk. ?. Vị trí các khu vực làm việc nên sắp xếp như thế nào cho hợp lý? (hãy diễn tả theo hình) Em hãy nêu tên các khu vực đã được đóng khung (có ghi số) trên sơ đồ bếp dạng chữ U (H10)?. Theo em cách sắp xếp này đã hợp lý chưa? Tại sao?. III. Một số cách sắp xếp trang trí nhà bếp thông dụng: - Nhà bếp thường được sắp xếp theo các dạng hình thông dụng: dạng chữ I, hai đường thẳng song song, chữ U, chữ L.. 1. Dạng chữ I: - Sử dụng một bên tường. 1. Tủ chứa thực phẩm. 2. Nơi dọn rửa. 3.Nơi đun nấu. Được nối liền bởi các ngăn và kệ tủ. Trên tường có các ngăn tủ chứa bát, đĩa, thức ăn và vật dụng cần thiết. 2. Dạng hai đường thẳng song song: Sử dụng hai bức tường đối diện. 1. Tủ chứa thực phẩm. 2. Nơi dọn rửa. 3.Nơi đun nấu. Tạo thành một tam giác đều, đựoc nối liền bởi các ngăn, kệ tủ. 3. Dạng hình chữ U: 1. Tủ chứa thực phẩm. 2. Nơi dọn rửa. 3.Nơi đun nấu. 4. Các khu vực làm việc được nối liền bởi các ngăn và kệ tủ. 5. Trên tường có các ngăn tủ chứa bát, đĩa, thức ăn và vật dụng cần thiết. Cách sắp xếp này là hợp lý vì: các khu vực làm việc (tủ chứa thực phẩm, nơi dọn rửa, nơi đun nấu) nằm trên 3 góc của tam giác đều. Các khu vực làm việc được nối liền bởi các ngăn và kệ.

(37) Y/c hs quan sát h11 sgk. Em hãy nêu tên các khu vực đã được đóng khung (có ghi số) trên sơ đồ bếp dạng chữ L?. Theo em cách sắp xếp này đã hợp lý chưa? Tại sao?. tủ ở dưới thấp cũng như ở trên tường nên tiện cho việc đi lại, di chuyển và ít tốn thời gian. 4. Dạng hình chữ L: 1. Tủ chứa thực phẩm. 2. Nơi dọn rửa. 3.Nơi đun nấu. 4. Nơi bày dọn thức ăn. 5. Các ngăn và kệ tủ chứa bát, đĩa, thức ăn và vật dụng cần thiết. 6,7. Nơi chứa rác. Cách sắp xếp này là hợp lý vì: các khu vực làm việc (tủ chứa thực phẩm, nơi dọn rửa, nơi đun nấu) nằm trên 3 góc của tam giác đều. Các khu vực làm việc được nối liền bởi các ngăn và kệ tủ ở dưới thấp cũng như ở trên tường nên tiện cho việc đi lại, di chuyển và ít tốn thời gian.. 5. Củng cố- HDVN: - Y/c 01 hs đọc phần ghi nhớ. - Trả lời các câu hỏi ở Sgk. - Hướng dẫn học bài ở nhà: MỤC ĐÍCH VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠO MÓN ĂN Duyệt:. /10/2017 TT. Trần Thị Thủy. CHƯƠNG III TIẾT 13 -14. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. BÀI 6 MỤC ĐÍCH VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠO MÓN ĂN I/ MỤC TIÊU: 1- Kiến thức: - Nắm được quy trình, các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu - Nắm được yêu cầu kỹ thuật về pha thái nguyên liệu; cắt tỉa hình tượng phẳng.

(38) 2. Kĩ năng: - Biết được cách sử dụng các gia vị hợp lý và mục đích yêu cầu của làm chín thực phẩm. 3. Thái độ: -Có ý thức nghiêm túc trong việc học II- CHUẨN BỊ: 1-Giáo viên: - Nghiên cứu kỹ bài 6 trong SGK -Tranh ảnh giới thiệu về một số cách tỉa nguyên liêu. 2- Học sinh: - Đọc và tìm hiểu trước bài 6 III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC: 1- Ổn định lớp: 2- Kiểm tra bài cũ. 3- Khởi động: Để tạo được món ăn ngon thì ta cần biết chế biến món ăn ngoài ra còn cần tỉa nguyên liệu và cách nêm gia vị hợp lý cho món ăn, chúng ta học bài QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠO MÓN ĂN 4- Bài mới. Hoạt động của GV và HS Nội dung Hoạt động 1: Nghiên cứu mục I. Sơ chế nguyên liệu dích và yêu cầu sơ chế nguyên 1. Mục đích. liệu thực phẩm - Là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ Gv giảng dẫn dắt vào vấn đề. phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, Hs phân tích các vd, làm việc theo biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng cá nhân. phù hợp với y/c chế biến món ăn cụ thể. - Gồm 2 công đoạn cụ thể: sơ chế tinh và sơ - Gv cho ví dụ về sơ chế rau, mướp, chế thô. y/c hs phân tích: gồm những khâu nào, mục đích. - Gọi vài hs trình bày ý kiến của mình. - Nhận xét đánh giá chung. - Hs xác định được mục đích của sơ chế nguyên liệu và trình bày ý kiến, nhận xét, bổ sung. Hướng học sinh đi đến mục đích, các công đoạn sơ chế. - Gv nhận xét, bổ sung đưa ra, mục đích hoàn chỉnh. - Gọi hs nhắc lại - Gv giới thiệu một số mẫu sơ chế. 2. Yêu cầu sơ chế nguyên liệu.

(39) Hs: phân thành bàn cùng thảo luận với nhau. - Đại diện nhóm đưa ra ý kiến của nhóm mình, các nhóm nhận xét bổ sung để hình thành kiến thức cho mình. Hs: phân thành bàn thảo luận với nhau. - Hs: phân thành bàn thảo luận với nhau. - Gv cho hs làm bài nhanh về các yêu cầu sơ chế nguyên liệu. Gv thu 5 bài đầu tiên, nhận xét. Từ đó tổng hợp thành những y/c hoàn chỉnh. - Gọi hs nhắc lại. Hoạt động 2: Tìm hiểu cách Tạo hình nguyên liệu:. a. Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm: nguyên liệu phải được làm sạch các y/tố gây hại cho con người. b. Sử dụng hợp lý nguyên liệu. c. Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.. II. Tạo hình nguyên liệu:. ? Mục đích của việc cắt thái nguyên 1. Cắt thái nguyên liệu: liệu. a. Mục đích: Nhằm biến đổi hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp phương pháp làm chín và đảm bảo yêu cầu kỹ thuật mỹ thuật của món ăn. b.Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái: Khi cắt thái nguyên liệu cần chú ý + Phù hợp với yêu cầu của từng cách nấu: những điểm gì? Ví dụ: Món ninh hầm thời gian làm chín lâu, cắt thành khối nhỏ để khi nấu không bị rát. +Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu: Ví dụ: Thịt để xào thái mỏng, ngang thở. -Nếu thịt con vật già phải dần, dập cho mềm rồi mới thái. -Nếu nguyên liệu là cá thì thái dọ thớ và dây hơn thịt để không bị nát khi làm chín. +Làm nổi bật thẩm mỹ của món ăn: +Sử dụng nguyên liệu hợp lý c. Các phương pháp cắt thái: -Thái: Là phương pháp dùng để thái các ? Kể tên các phương pháp cắt thái nguyên liệu mềm, không xương. nhà em thường dùng. -Lạng: Làm cho nguyên liệu thành lát mỏng. - Khía: Là phương pháp cắt thái nhưng không đứt hẳn. - Chặt: Làm biến đổi nguyên liệu từ khối lớn.

(40) thành khối nhỏ, áp dụng cho nguyên liệu rắn có xương. - Băm: làm cho nguyên liệu nhỏ, vụn - Khoét: Bỏ bớt một phần của nguyên liệu - Dần: Làm cho nguyên liệu mềm, không làm đứt nguyên liệu -Dập: làm cho nguyên liệu dập nát hoặc mỏng hơn. d. Các loại hình nguyên liệu: Món ăn, GV giới thiệu một số hình nguyên Hình Kích phương TT liệu dạng thước pháp cắt, thái. 1 Quân cờ ( 0,2-2,5) x ( 2- Thịt gà, vịt, vuông 2,5) x ( 0,2 – lợn luộc… 1,5) thái đứng dao hoặc chặt 2 Chữ nhật ( 2 -2,5) x ( 3- Các món xào, 3,5) x d nấu. Cắt thái ( d : chiều dài - như trên. tuỳ ý) 3 Quả ( 3 x 4,5 – 2,5 Các món xào, trám x 3,5 ) x d nấu, bày (hình a x b x d ( d: chả… thoi) tuỳ ý) Thái đứng dao. 4 Con chì ( 4 x 1 x 1 Các món trộn, khối hộp nấu… Thái chữ đứng dao nhật) 5 Hạt lưu Các món : to 1x1x1 Cơm rang, Hạt lựu 0,4 x 0,4 x 0, 4 nấu, xào, ? Em hiểu phương pháp giã là như nhỏ canh, thạch. thế nào. Cho ví dụ. Thái đứng dao 6 Thái chỉ Sợi nhỏ, dài Nộm, xào Thái đứng dao hoặc nạo 7 Chân To bằng chân Các món hương hương dài nộm, chạo, ? Thế nào là tạo hình từ khoảng 4 cm xào, canh...

(41) 8. Móng lợn. 3 mặt tam giác , 1 mặt cong. Thái đứng dao Các món nấu Thái vát. 2.Giã : +Mục đích: Nhằm biến đổi nguyên liệu từ thể trạng lớn thành thể trạng nhỏ, mịn, hạơc quánh mượt phù hợp yêu cầu chế biến. +Bao gồm: -Giã dập ( giã vừng, lạc..) - Giã nhỏ ( giã bột..) - Giã quánh ( giã giò..) 3.Tạo hình từ nguyên liệu ở thể quánh mượt +Mục đích: Nguyên liệu ở thể quánh mượt bằng các phương pháp tạo thành các hình khác nhau. 4. Taọ hình ở thể quánh mượt bao gồm: Gói tròn (gói các loại giò) Dát mỏng (chả bìa, chả quế..) Vo viên (viên mọc , men chua…) III. Phối hợp nguyên liệu và gia vị: Hoạt động 3: Tìm hiểu phối hợp 1.Mục đích- yêu cầu cơ bản – nguyên tắc nguyên liệu: phối hợp nguyên liệu và gia vị: +Mục đích: Phối hợp nguyên liệu và gia vị Các nguyên liệu để nấu ăn nhằm làm tăng thêm mùi vị, thơm ngon, màu khi qua các khâu chế biến sơ bộ, sắc hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng, gây kích thích muốn tạo ra nhiều món ăn khác dịch vị , giúp ăn ngon miệng và cơ thể hấp thu nhau thì phải tiến hành phối hợp chất dinh dưỡng tốt hơn. nguyên liệu và gia vị trước hoặc +Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu và gia vị: trong khi làm chín. - Nguyên liệu , gia vị trong món ăn cần phải cân đối. - Hoà hợp được tính chất riêng của từng thứ nguyên liệu và gia vị trong món ăn : 2.Phối hợp nguyên liệu: -Nguyên liệu chính là nguyên liệu chủ yếu và quyết định đặc tính của món ăn, không thể thay thế nó bằng nguyên liệu nào khác. - Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thay thế được , có tác dụng làm tăng mùi vị, màu sắc, tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho món ăn. Ví dụ: Món gà xào nấm hương..

(42) Hoạt động 4: Sử dụng gia vị:. Nguyên liệu: Thịt gà: 400 g Hành củ tươi : 50g Nấm hương : 15g Bột đao: 20g Hoa lơ: 200g Tỏi : 10 g Đậu hà lan: 200g Mỡ nước ( dầu ăn) : 30 g Nước mắm - muối - mỳ chính - hạt tiêu. -Thịt gà - nấm hương : là nguyên liệu chính -Hoa lơ, đậu hà lan, hành tỏi, nước mắm là nguyên liệu phụ 2.2. Phối hợp về tính chất : Mỗi nguyên liệu có tính chất lý học , hoá học riêng. Có thứ chứa nhiều tinh bột, có thứ chứa chất chua, chát, béo…Vì vậy phải nắm vững tính chất của từng loại nguyên liệu trong khi tẩm ướp và làm chín. Ví dụ: - Món thịt bò nấu khoai tây: Thịt bò lâu nhừ hơn do đó phải nấu thịt bò trước, khoai tây sau. -Món cá kho: Cho gừng , riềng để giảm bớt tanh của cá. 2.3/ Phối hợp về dinh dưỡng -Không có một nguyên liệu nào có đủ và có tỉ lệ cân đối về các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy cần phải phối hợp các nguyên liệu để chế biến thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao hơn món ăn được chế biến từ một loại nguyên liệu. Ví dụ: Món canh su hào nấu sườn thì giá trị dinh dưỡng của món ăn tưng lên so với khi nấu riêng lẻ từng loại nguyên liệu. -Trong bữa ăn có nhiều món ăn, mỗi món có giá trị dinh dưỡng nhất định .những giá trị ấy được cơ thể hấp thụ phụ thuộc thành phần hay kết cấu nguyên liệu của bữa ăn đó. 2.4/Phối hợp về màu sắc, mùi vị: Ví dụ: Món mực xào hoa lơ :Gồm mực tươi, hoa lơ, mộc nhĩ, hành hoa, cà rốt, cần tây…Màu sắc và mùi vị của mỗi nguyên liệu phối hợp làm cho món ăn hấp dẫn và ăn ngon hơn. IV/ Sử dụng gia vị: 1.Khái niệm về gia vị:.

(43) -Gia vị là những loại có nguồn gốc thực vật, động vật hay khoáng vật có mùi thơm, vị lạ - Gia vị là gì? hoặc có tính kích thích dùng trong chế bến nhằm làm tăng thêm chất lượng , màu sắc, mùi vị của món ăn , phù hợp khẩu vị , thị hiếu của người ăn. 2/ Các loại gia vị: -Gia vị mặn: Muối, nước mắm, mắm tôm.. -Gia vị ngọt: Đường, mật ong, mạch nha, mì ? Nêu các loại gia vị thường dùng chính… trong nấu ăn? - Gia vị chua: Dấm, chanh, khế… -Gia vị đắng: Vỏ chanh, vỏ cam… -Gia vị cay: ớt, tiêu, gừng… -Gia vị thơm: Hành, tỏi, rau mùi, thìa lá… -Gia vị hỗnhợp: Bột cà ri, húng túi, bột ngũ vị hương 3/Yêu cầu của kỹ thuật sử dụng gia vị: +Chọn gia vị phù hợp với yêu cầu món ăn. ? Nêu yêu cầu về chọn gia vị? Ví dụ: Gà nấu ca ri khi cho các gia vị khác chú ý không để mất mùi ca ri +Sử dụng đúng liều lượng +Phối hợp đúng phương pháp, đúng kỹ thuật. -Đối với các món ăn sử dụng hỗn hợp nhiều gia vị, nên tẩm ướp từ ban đầu , không nên cho lúc đang làm chín , gia vị sẽ ngấm không đều. Ví dụ: Tẩm ướp thịt trước khi rán. -Các loại gia vị ăn thân, lá cho vào sau khi nấu chín. Ví dụ: Hành, mùi (ngò) cho vào canh khi món nấu đã chín. -Tuỳ theo tính chất của thực phẩm và yêu cầu chế biến món ăn mà sử dụng gia vị cho đúng kỹ thuật, có thể dùng khi tẩm ướp , có thể dùng trong quá trình làm chín. Ví dụ: Thực phẩm động vật thường tẩm ướp trước khi xào còn thực phẩm thực vật đa số không tẩm ướp trước. V. Làm chín thực phẩm: Hoạt động 5: Tìm hiểu quá trình Làm chín là khâu cuối cùng của quá trình chế làm chín thực phẩm biến . Nó phối hợp với khâu phối hợp nguyên liệu và gia vị mới tạo nên được món ăn hoàn chỉnh..

(44) 1.Mục đích: Làm chín nhằm biến đổi trạng thái của ? Nêu mục đích của quá trình làm thực phẩm tươi sống chưa sát trùng thành chín thực phẩm? những món ăn hợp vệ sinh. Có chất dinh dưỡng , có mùi vị thơm ngon tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hoá dễ dàng. 2/Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín: +Có độ chín thích hợp: Ví dụ: Đối với thịt động vật chín mềm, nhừ . Đối với rau xanh chín tới , củ có bột chín bở. +Từng loại món ăn phải có mùi vị riêng biệt. Ví dụ: Món kho: Vị mặn, mùi thơm chủ ? Thực phẩm chín cần đạt được yếu của gia vị mặn. những yêu cầu nào? + Đảm bảo đúng sắc màu: Ví dụ: Rau luộc có màu xanh. Cá rán có lớp vỏ vàng đều. 5. Củng cố- HDVN - Đọc lại nội dung của bài. - Xem trước nội dung bài 7 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT Duyệt: / 10/2017 TT. Trần Thị Thủy. Ngày soạn : Ngày dạy : TIẾT 13 -14. /10/2017 /10/2017. BÀI 7 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT - LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC - LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC. I. Mục tiêu 1. Kiến thức:.

(45) - Biết được sự ruyền nhiệt, yêu cầu thành phẩm và các dạng làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt( làm chín thực phẩm trong nước, bằng hơi nước). 2. Kĩ năng: - Có khả năng tạo món ăn bằng cách làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt. 3. Thái độ: - Có ý thức làm vệ sinh, đúng quy trình. II. Chuẩn bị 1. Giáo viên - Nghiên cứu trước nội dung bài, tài liệu tham khảo. 2. Học sinh - Đọc trước nội dung bài. - Tìm hiểu trước cách làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt ở gia đình. III. Tổ chức các hoạt động dạy học: 1. Ổn định lớp. 2. Kiểm tra bài cũ - Thế nào là làm chín thực phẩm? Mục đích của làm chín thực phẩm avf yêu cầu của làm chín thực phẩm. 3. Khởi động: Với mỗi cách làm chín thực phẩm lại tạo được ra những món ăn ngon khác nhau, vậy bài hôm nay ta đi tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng có sử dụng nhiệt. 4. Bài mới: Hoạt động của GV và HS Nội dung Hoạt động 1: Tìm hiểu phương pháp I.Làm chín thực phẩm bằng cách đun Làm chín thực phẩm bằng cách đun trong nước: trong nước 1. Sự truyền nhiệt: - Môi trường truyền nhiệt chủ yếu là ? Môi trường truyền nhiệt là gì? nước ? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong - Sự truyền nhiệt của nước vào thực phương pháp làm chín thực phẩm này? phẩm qua hai giai đoạn: Lửa truyền nhiệt lượng cho nước - Nước hấp thu nhiệt và truyền cho thực phẩm chín mềm. 2.Yêu cầu thành phẩm: ? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở - Đối với món ăn cả nước lẫn cái phương pháp này. thì cái phải ngon , nước phải ngọt - Đối với món ăn nước thì nước phải thật ngọt , không vẩn đục. - Đối với món ăn chỉ ăn cái thì món cái phải chín mềm, không nát nhừ - Đối với món ăn nhừ thì không được nát, khô hoặc bã. 3. Các dạng làm chín:.

(46) ? Kể tên các phương pháp làm chín thực 3.1/Phương pháp luộc: phẩm bằng cách đun trong nước. + Nguyên tắc: Cho thực phẩm vào nước lạnh hoặc nước đang sôi , đậy vung tiếp tục đun đến khi ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng thấy chín là được. phương pháp luộc. -Thời gian làm chín thực phẩm tương đối nhanh. Phụ thuộc vào tính chất của mỗi loại thực phẩm, mức độ non hay già mà đun nhanh hay lâu. -Lượng nước dùng để luộc sao cho thực phẩm ngập trong nước thì sẽ chín nhanh và đều. Ví dụ: Các loại củ, đậu, có thể cho vào nước lạnh. Các loại rau cho vào nước sôi , đun lửa to đến khi chín đều. -Luộc thịt cho vào nước lạnh hay nước gần sôi , lửa nhỏ dể giữ độ ngọt của thịt - Luộc cá cho vào nước sôi để cá khỏi tanh. 3.2/Phương pháp chần ( Trụng) , nhúng, ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng dội: phương pháp chần , nhúng, dội. +Nguyên tắc: -Đun nước sôi thả thực phẩm vào, đảo đều cho gần chín rồi vớt ra ngay, hay dội nước đang sôi lên thực phẩm vài lần cho chín. -Thời gian làm chín nhanh ( từ 1 đến 3 phút) -Thực phẩm chín tái hoặc chín tới. +Ví dụ: -Hành tươi hoặc thịt bò chần trong nồi nước đang sôi để ăn tái. -Nhúng rau, thịt , cá…vào nồi nước dùng (ăn lẩu) -Dội nước sôi vào su hào, cà rốt cho hết hãng ( làm nộm) 3.3/ Phương pháp nấu canh: ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng +Nguyên tắc: phương pháp nấu canh. -Cho thực phẩm vào nước lạnh ( nguyên liệu động vật) , đun sôi, rồi mới cho thực.

(47) phẩm ( nguyên liệu thực vật) vào tiếp tục đun cho chín, gần được cho gia vị vừa ăn , bắc xuống. -Thời gian làm chín không cố định ,phụ thuộc tính chất và khối lượng thực phẩm. Ví dụ: Món canh bí đao nấu sườn: Cho sườn vào đun nhừ rồi mới cho bí đao, mêm mắm muối vừa ăn. Chú ý: Nấu riêu, bung, xáo, thuôn có gốc là món canh. Thông qua sự phối hợp nguyên liệu , gia vị và cách chế biến mà chúng có đặc trưng riêng. 3.4/ Phương pháp ninh,hầm . +Nguyên tắc: ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng -Cho thực phẩm vào nước lạnh ( một số phương pháp ninh, hầm. thực phẩm được tẩm ướp , xào hoặc ráo qua) , đun sôi, hớt bỏ bọt, tiếp tục đun sôi lăn tăn đến khi thực phẩm mềm nhừ là được. -Thời gian làm chín lâu ( ninh lâu hơn hầm) - Lượng nước của món hầm ít hơn món ninh. - Thực phẩm ninh hoặc hầm được chặt ,thái miếng to. Ví dụ: Ninh xương làm nước dùng , ninh măng khô, hầm thịt bò, thịt gà 3.5/ Phương pháp kho , rim +Nguyên tắc: -Cho thực phẩm đã ướp nước Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng mắm, muối, gia vị,…nước lạnh hoặc phương pháp kho, rim. nước sôi vào nồi, đun kỹ, khi sôi giảm bớt nhiệt , đun nhỏ lửa cho thực phẩm chín mềm đến khi cạn hết nước hoặc nước còn hơi sánh là được. -Thời gian kho lâu nhằm làm cho thực phẩm mềm, nhừ và ngấm gia vị -Thời gian rim nhanh hơn kho. 3.6/ Phương pháp om ( um): ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng +Nguyên tắc: phương pháp om. Tương tự như kho, thực phẩm om.

(48) Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp Làm chín thực phẩm bằng hơi nước ? Môi trường truyền nhiệt là gì? ? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong phương pháp làm chín thực phẩm này?. ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước.. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp hấp.. được ướp gia vị một thời gian sau đó nướng hoặc rán sơ qua rồi cho nước vào om. Món om có dạng vừa nước , vừa cái sền sệt , thực phẩm chín nhừ -Đa số món om có sử dụng gia vị chua như giấm bông, mẻ, khế, cũng có món không sử dụng gia vị chua như món gà om nấm. II. Làm chín thực phẩm bằng hơi nước: 1.Sự truyền nhiệt: -Môi trường truyền nhiệt là hơi nước -Sự truyền nhiệt xảy ra qua ba giai đoạn: Nhiệt của lửa truyền cho nước làm nước sôi- Nước sôi hoá hơi thành hơi nướcHơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm chín đều. 2. Yêu cầu thành phẩm: - Bảo đảm màu sắc biến đổi tự nhiện của nguyên liệu. - Bảo đảm mùi vị của nguyên liệu chủ yếu và có độ ngọt cao. - Món ăn mềm nhừ, không nát, không bã. 3. Các dạng làm chín: 3.1/ Phương pháp hấp: +Nguyên tắc: -Cho nước sôi vào nồi hấp (xửng) , đặt quả hấp ( hoặc vỉ hấp có chân), đậy vung kín , đun sôi, cho thực phẩm vào , đun to lửa , hơi nước làm chín thực phẩm. - Thời gian làm chín phụ thuộc tính chất của thực phẩm. Ví dụ: hấp bánh bao, ốc hấp, cá hấp. Chú ý: Đồ là một dạng của hấp nhưng cần giữ kín hơi và cần nhiều hơi hơn. 3.2/ Phương pháp tần ( chưng) +Nguyên tắc: -Cho thực phẩm vào dụng cụ đậy kín, sau đó đặt vào nồi nước , đậy vung.

(49) đun sôi cho đến khi thực phẩm chín . Thời gian làm chín tương đối lâu so với phương pháp hầm.Do đó để rút ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng thời gian làm chín và tăng mùi vị của phương pháp tần. món ăn có thể rán qua trước khi tần Ví dụ: Gà tần thuốc bắc , chim tần… 3.3/ Phương pháp tráng: +Nguyên tắc: -Dùng khuôn có căng vải lên sau ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng đó đặt khít trên miệng nồi có nước, đun phương pháp tráng. sôi nước bốc hơi mạnh, múc bột (đã được hoà nước lạnh ) tránh một lớp mỏng lên khuôn vải, đậy kín chừng 2030giây bột vừa chín là được. Thời gian làm chín phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột. Nguyên liệu để làm chín là một số loại bột xay hoặc giã nhỏ mịn, hoà loãng với nước lạnh. Ví dụ: Tráng bánh cuốn ( bánh ướt), bánh phở , bánh đa… 5. Củng cố-HDVN - Học bài và thực hành các cách làm chín thực phẩm. - Chuẩn bị bài mới: + LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO + LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG SỨC NÓNG TRỰC TIẾP CỦA LỬA Duyệt:. /10/2017. TT. Trần Thị Thủy Ngày soạn : /2017 Ngày dạy : / /2017 TIẾT 15-16 BÀI 7 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT LÀM CHÍN THỰC PHẨM TRONG CHẤT BÉO LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG SỨC NÓNG TRỰC TIẾP CỦA LỬA I. Mục tiêu 1. Kiến thức:.

(50) - Biết được sự ruyền nhiệt, Yêu cầu thành phẩm và các dạng làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt( làm chín thực phẩm trong chất béo, bằng sức nóng trực tiếp của lửa). 2. Kĩ năng: - Có khả năng tạo món ăn bằng cách làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt. 3. Thái độ: - Có ý thức làm vệ sinh, đúng quy trình. II. Chuẩn bị: 1.Giáo viên - Nghiên cứu trước nội dung bài, tài liệu tham khảo. 2.Học sinh - Đọc trước nội dung bài. - Tìm hiểu trước cách làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt ở gia đình. III. Tiến trình tổ chức dạy học: 1. Ổn định lớp: 2. Kiểm tra bài cũ: ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước ? 3. Khởi động: Chúng ta đã tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đun trong nước và bằng hơi nước vậy phương pháp làm chín thục phẩm bằng chất béo và không dùng chất béo có gì giống và khác nhau. 4. Bài mới: Hoạt động của GV và HS Nội dung Hoạt động 1: Tìm hiểu phương III/ Làm chín thực phẩm bằng chất béo: pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo. ? Môi trường truyền nhiệt là gì? 1/Sự truyền nhiệt: ? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong -Môi trường truyền nhiệt là chất béo của phương pháp làm chín thực phẩm thực phẩm gồm mỡ động vật và dầu thực vật này? -Sự truyền nhiệt xảy ra qua hai giai đoạn: Nhiệt của lửa truyền cho chất béo chất béo hấp thụ nhiệt rồi truyền cho thực phẩm. làm chín thực phẩm. ? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này. 2.Yêu cầu thành phẩm: -Các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột (khoai tây, khoai lang..) và các loại thịt động vật ( thịt gà, lợn, vịt..) khi quay, rán có màu vàng rơm - Các loại thịt có màu đỏ sẫm ( thịt bò, chim..) sau khi rán , quay có màu nâu hoặc nâu sẫm. Món ăn chín mềm, không khô tuy bên ngoài vàng giòn..

(51) ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp rán ngập mỡ.. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp rán không ngập mỡ.. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm. Mùi vị của món ăn thơm ngon riêng biệt và có độ ngọt cao. 3/ Các dạng làm chín: 3.1/ Rán (chiên) : Có 2 cách rán: a.Rán ngập mỡ: +Nguyên tắc: -Đun mỡ (hoặc dầu ăn) nóng già ( 160 0 C– 1800 C), cho thực phẩm ngập hoàn toàn trong mỡ để rán chín. Tỷ lệ thực phẩm và mỡ là 1: 4 Các bề mặt của thực phẩm đều tiếp xúc với mỡ nên lớp vỏ tạo thành nhanh, vàng đều , thời gian làm chín nhanh. Ví dụ: Rán chả mem ( chả giò) , rán khoai tây , tôm tẩm bột rán… Chú ý: -Không rán ở nhiệt độ quá cao , để tránh cho thực phẩm và mỡ không bị cháy , khét. -Mỗi lần rán xong nên lọc bỏ các chất còn trong mỡ thừa như hành, tỏi, bột,… -Các loại rau, củ chứa nhiều tinh bột nên rửa sạch trước khi rán. -Các món có gói nhân bên trong như chả nem (chả giò) phải gói kín để khi rán không bị vỡ. b.Rán không ngập mỡ: +Nguyên tắc: -Cho một lượng mỡ hoặc dầu ăn bằng 1015 % so với lượng thựuc phẩm rán. Đun nỡ nóng (1400C – 1800C ) , cho thực phẩm vào rán, khi tạo thành lớp vở vàng ở mặt tiếp xúc với dầu rán, lật mặt trên xuống dưới đến khi vàng đều cả 2 mặt là được. Thời gian chín nhanh. Bề mặt của thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ càng lớn thì thời gian làm chín càng nhanh. Ví dụ: Rán cá, rán đậu phụ… Chú ý: Tráng : Cùng nguyên tắc rán không ngập mỡ nguyên liệu được rán đều trên bề mặt dụng cụ. (Tráng trứng, tráng bánh xèo, bánh khoai..) 3.2/Phương pháp quay:.

(52) bằng phương pháp quay.. a.Quay bằng nồi hoặc chảo gang: +Quay nồi gang: Nguyên tắc: Giống rán không ngập mỡ, khi sản phẩm đã vàng đều cho thêm gia vị ( hành, tỏi, lá thơm), đậy vung kín , giảm nhiệt độ vừa phải. Nguyên liệu quay bằng nồi gang là thịt gia súc, gia cầm thường để nguyên con hoặc miếng lớn có trọng lượng 0,5 kg trở lên (nguyên liệu để sống) Thời gian làm chín tương đối lâu, và kích thích nguyên liệu lớn nhưng thành phẩm cần chín mềm. +Quay bằng chảo gang: Nguyên tắc: Đun mỡ nóng đến nhiệt độ cần thiết (nóng già), cho nguyên liệu vào và quay vàng đều, chín là đuợc.Nếu quay ít mỡ, thì sau khi nguyên liệu đã vàng đều ,nên giảm nhiệt độ để thực phẩm chín vào trong. Tuỳ tính chất của thực phẩm và yêu cầu của món ăn có thể quay nhiều hay ít mỡ. Nguyên liệu đem quay có thể luộc chín trứơc và tẩm ướp thêm gia vị ( mật ong hoặc mạch nha) để tạo cho thực phẩm có màu vàng đều và giòn. Thời gian làm chín nhanh hơn so với quay nồi gang. b.Quay dội mỡ (Xối mỡ) Nguyên tắc: Cho nhiều mỡ vào chảo hoặc nồi, đun mỡ nóng già đến 1700 C – 1800 C.Thực phẩm sống được bôi mật ong hay mạch nha vào da. Treo hoặc xiên đặt phía trên chảo mỡ, dùng nuôi múc mỡ dội liên tục trên bề mặt thực phẩm cho đến khi chín, da có màu vàng đều và giòn là đuợc. Thực phẩm để nguyên con khi quay. -Thời gian làm chín lâu hơn quay bằng nồi , chảo gang ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm -Khi quay đều chỉnh nhiệt độ và mỡ vừa bằng phương pháp xào. phải đến màu sắc của lớp vỏ vàng đều, bóng đẹp, thịt bên trong không khô, xác. Ví dụ: Quay gà, vịt, ngan, ngỗng….

(53) Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo. ? Môi trường truyền nhiệt là gì? ? Mô tả quá trình truyền nhiệt trong phương pháp làm chín thực phẩm này?. ? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này.. ? Kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp rang.. 3.3/Phương pháp xào. Nguyên tắc: Đun mỡ nóng già ( bốc khói), cho hành tỏi vào phi thơm, lần lượt cho các thứ thực phẩm vào, thực phẩm lâu chín cho vào trước, thực phẩm nhanh chín cho vào sau. Thời gian xào nhanh. Các loại củ, quả như đậu đũa, su hào trong quá trình xào cho thêm ít nước là tăng tốc độ chín và không bị cháy. Điều chỉnh nhiệt phù hợp với từng cách xào (xào giòn, xào lăn, xào sốt…) IV. Phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo ( chín khô) 1.Làm chín bằng sức nóng của chất trung gian ( lửa gián tiếp) 1.1/Sự truyền nhiệt: Môi trường truyền nhiệt là các chất trung gian như cát, muối, ống tre, nồi đất hay nồi chảo kim loại. Sự truyền nhiệt qua 2 giai đoạn : Lửa truyền nhiệt cho chất trung gian- Chất trung gian hấp thụ nhiệt rồi truyền dần cho thực phẩm , làm chín thực phẩm. 1.2/Yêu cầu thành phẩm: -Lớp vỏ có màu vàng -Có đột ngọt cao. -Màu sắc biến đổi tự nhiên -Tuỷ theo từng món ăn cụ thể mà có thể chín bở, chín mềm, chín giòn. 1.3/Các dạng làm chín: a.Rang: Nguyên tắc: -Đun nóng dụng cụ, có thể cho cát hoặc muối vào dụng cụ. Rang nóng chất trung gian, sau đó cho nguyên liệu vào. Khi rang đảo liên tục đến khi nguyên liệu chín là được . Nguyên liệu làm chín phải có kích thước đều nhau, tính chất và độ non già giống nhau. Ví dụ: Rang lạc, rang cà phê, rang bóng bì… b.Nướng lò:.

(54) Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp nướng lò? ? Môi trường truyền nhiệt là gì? ? Những yêu cầu đặt ra cho sản phẩm ở phương pháp này. Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp quay bằng than.. Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp nướng?. ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng phương pháp vùi.. Nguyên tắc: Đốt nóng lò nướng, cho thực phẩm vào lò nướng chín. Thời gian làm chín phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu và nhiệt độ của lò. Ví dụ: thịt xá xíu, bánh mỳ… 2.Làm chín bằng sức nóng của lửa trực tiếp: 2.1/ Sự truyền nhiệt: Lửa truyền nhiệt trực tiếp cho thực phẩm. 2.2/Yêu cầu thành phẩm: Món ăn có màu vàng, mùi vị thơm ngon, có độ ngọt cao. Chín mềm, không bị khô, bã .3/ Các dạng làm chín: a.Quay bằng than: +Nguyên tắc: -Quạt than hồng, đặt nguyên liệu đã tẩm ướp gia vị cách than đang cháy một khoảng cách nhất định, quay đều các bề mặt, thỉnh thoảng xoa mỡ bề mặt nguyên liệu. -Thời gian làm chín phụ thuộc vào khả năng cung cấp nhiệt của lò than , kích thước , trọng lượng của nguyên liệu. -Nguyên liệu quay có kích thước lớn(Thường quay nguyên con hoặc khối thịt lớn) dùng móc hoặc xiên nguyên liệu ở một vị trĩ cố định trên lò. + Ví dụ: Ngỗng, quay, lợn sữa quay b.Nướng: +Nguyên tắc: Nướng là phương pháp làm chín nguyên liệu giống như quay nhưng nguyên liệu nướng có kích thước nhỏ nên thường đặt vỉ hoặc xiên dễ nướng. -Khi nướng, vừa nướng vừa quạt than hồng làm cho nguyên liệu chóng chín. +Ví dụ: Chả thịt , chả cá nướng. C.Vùi: +Nguyên tắc: -Cho nguyên liệu vùi vào trong tro bếp đang đun, sức nóng của tro làm chín nguyên liệu..

(55) ?Nguyên tắc làm chín thực phẩm -Nguyên liệu có độ chín đều nhau, mềm, bằng phương pháp thui. xốp, thơm. -Thời gian làm chín lâu hơn nướng. Ví dụ: Vùi khoai, sắn. d. Thui: +Nguyên tắc: -Nguyên liệu là những con vật được xát gia vị và nhồi lá thơm vào bên trong bụng, phủ kín bằng rơm hay rạ rồi đốt lửa làm cho bề mặt của nguyên liệu có màu nâu. -Thời gian thui nướng tương đối lâu. - Nguyên liệu thui thường nguyên con như dê, bê, chó… 5. Củng cố- HDVN - Học sinh học bài và xem lại các phương pháp làm chín thực phẩm. - Ôn tập toàn bộ kiến thức , chuẩn bị kiểm tra 1 tiết . Duyệt:. /10/2017. TT. Trần Thị Thủy.

(56)

nghe nau an

Trích đoạn

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về