PHÂN TÍCH MỘT ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA CỦA VÙNG VĂN HÓA NÀO ĐÓ TẠI VIỆT NAM MÀ NHÓM CẢM THẤY HỨNG THÚ NHẤT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
—— & ——

BÀI THẢO LUẬN

ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH MỘT ĐẶC ĐIỂM VĂN HĨA CỦA
VÙNG VĂN HĨA NÀO ĐÓ TẠI VIỆT NAM MÀ NHÓM CẢM
THẤY HỨNG THÚ NHẤT
Nhóm: 01
Lớp HP: Cơ sở văn hóa Việt
Nam (2162ENTI0111)

Giáo viên hướng dẫn:
GV Trần Minh Phương

Hà Nội-2021


ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BIÊN BẢN BUỔI HỌP LẦN 1 CỦA NHÓM 1

Thời gian bắt đầu: 20 giờ 15 phút, ngày 7 tháng 10 năm 2021
Địa điểm: Online
Thành phần tham dự: - 10/10 thành viên của Nhóm 1
Chủ trì (chủ tọa):
Người ghi biên bản:
Nội dung (theo diễn biến cuộc họp):
- Nêu ý kiến về đề tài thảo luận

- Thống nhất chọn văn hóa nào? Viết timeline, dàn ý
-

Phân chia nhiệm vụ và thời gian nộp sản phẩm

Thời gian kết thúc cuộc họp: 22 giờ 30 phút, ngày 7 tháng 10 năm 2021.
Nhóm trưởng


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, nhóm 1 xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cơ Trần Minh Phương
trong q trình giảng dạy đã trao cho chúng em rất nhiều kiến thức thú vị và bổ ích về
bộ mơn Cơ sở văn hóa Việt Nam. Những buổi học của cơ đã tạo cho nhóm em có cơ
hội, động lực, niềm yêu thích cũng như kiến thức căn bản để có thể tìm hiểu sâu hơn
về văn hóa của Việt Nam.
Đồng thời, chúng em cũng mong nhận được những lời góp ý, nhận xét từ thầy cô
và các bạn đối với bài thảo luận này để cho bài thảo luận được hoàn thiện hơn. Mặc dù
chúng em đã cố gắng hết sức trong suốt q trình thực hiện đề tài, song khơng thể
tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU.............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI................2
1.1. Khái niệm và phân loại văn hóa ẩm thực....................................................... 2
1.1.1. Khái niệm ẩm thực...................................................................................... 2
1.1 .2. Khái niệm văn hóa ẩm thực........................................................................2
1.1.3. Phân loại ẩm thực....................................................................................... 2
1.2 . Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc cổ truyền Hà Nội............................................ 2

CHƯƠNG 2: CỐM LÀNG VÒNG- NƠI LƯU GIỮ MỘT PHẦN HƯƠNG
SẮC MÙA THU HÀ NỘI................................................................................... 4
2.1. Vị thế Cốm làng Vòng trong ẩm thực Hà Nội.............................................. 6
2.1.1. Giới thiệu chung..........................................................................................6
2.1.2. Lịch sử Cốm Làng Vòng..............................................................................6
2.1.3. Vị thế cốm làng Vòng:.................................................................................7
2.2. Cách làm cốm làng Vòng truyền thống..........................................................7
2.2.1. Cách chọn nguyên liệu................................................................................ 7
2.2.2. Cách xử lý nguyên liệu................................................................................ 8
2.2.3. Cách chế biến.............................................................................................. 9
2.3. Cách thưởng thức cốm làng Vòng................................................................10
2.4. Cách bảo quản cốm làng Vòng.....................................................................10
2.5. Các sản phẩm từ cốm làng Vịng..................................................................12
CHƯƠNG 3: GIỮ GÌN HƯƠNG SẮC MÙA THU HÀ NỘI........................18
3.1. Thực trạng cốm làng Vòng hiện nay............................................................18
3.2. Đề xuất một số giải pháp giữ gìn văn hóa ẩm thực cốm làng Vòng:..........19
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................ 21


Cơ
sơ

" vă% n hó) ă Việ-. t Năm – GV Tră6 n Minh
Phương

MỞ ĐẦU
Việt Nam có một nền văn hóa lâu đời và đặc biệt gắn liền với lịch sử hình thành
và phát triển của quốc gia. Những nét đẹp đặc sắc văn hố truyền thống Việt Nam ln
hấp dẫn du khách nước ngồi và khiến họ tị mị, tìm hiểu. Nhìn chung Việt Nam là
một xã hội coi trọng gia đình, đề cao những nét truyền thống, phong tục tốt đẹp. Với

một quá trình lịch sử đấu tranh chống kẻ thù xâm lược để bảo vệ bờ cõi, giành tự do,
độc lập và xây dựng đất nước có từ hàng ngàn năm của người Việt cùng sự hội tụ của
54 thành phần dân tộc khác nhau đã góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú và đặc
sắc cho nền văn hóa của Việt Nam. Nhắc đến nền văn hóa Việt Nam, quả là một thiếu
sót lớn nếu khơng nhắc đến văn hóa ẩm thực ở nơi đây.
Ngày nay, cùng với sự du nhập của các nền văn hóa đến từ phương Tây và
các đất nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan… nền ẩm thực đất nước ta vẫn giữ
được những tinh hoa vốn có nhưng thêm vào đó là sự sáng tạo, biến tấu thành những
hương vị mới lạ, hấp dẫn và chú trọng vào cách trang trí món ăn bắt mắt. Người dân ở
các vùng miền khác nhau, vào các mùa khác nhau trong năm cũng có cho riêng họ
những món ăn đặc trưng, điều nay tạo nên sự đa dạng, phong phú cho nền ẩm thực
Việt Nam.
Hà Nội mùa thu là hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ
len vào từng ngõ hẻm, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp.
Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng những tinh túy của đất,
của trời, của hương nắng và gió, để rồi khiến mỗi thực khách khi thưởng thức đều thấy
quyến luyến nhớ thương. Nói đến cốm, người ta thường nhớ ngay đến cốm làng Vòng,
thứ quà quê giản dị mà lại gắn liền với tuổi thơ và cả khi trưởng thành của bao lớp
người con đất Tràng An.
Nhận thấy đây là một nét văn hóa đặc sắc, là nơi lưu giữ tinh hoa mùa thu Hà
Nội, hơm nay nhóm 1 xin được giới thiệu tới cô và các bạn những nét cơ bản về Cốm
làng Vòng – một trong những đặc sản bậc nhất của người Hà thành.

Nhó) m
1

Trăng 1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI

1.1. Khái niệm và phân loại văn hóa ẩm thực
1.1.1. Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực (chữ Hán:飲飲, ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, ẩm thực nghĩa đen
là ăn uống) là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn,
nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa
cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món
ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông
qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có
những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn
hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực khơng chỉ
nói về "văn hóa vật chất" mà cịn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".
1.1 .2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
“Văn hóa ẩm thực”: Ẩm thực là một thành tố văn hóa, có liên quan đến tập tục
của một cộng đồng. Theo nghĩa hẹp, văn hóa ẩm thực là những món thức, ngun liệu
và cơng cụ chế biến, sản phẩm... Hiểu theo nghĩa rộng, văn hóa ẩm thực là một phần
trong phức thể các đặc trưng về vật chất và tinh thần, là tri thức dân gian, tình cảm,
khẩu vị, lối bày biện, cách thưởng thức và ứng xử, giao tiếp của một cộng đồng qua
việc “ăn uống”.
Như vậy, khi tìm hiểu văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai phương diện: Văn hoá
vật chất (đồ ăn; thức uống...) và văn hoá tinh thần (là cách làm ra đồ ăn và thức uống,
nghệ thuật chế biến; cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống; ý nghĩa, biểu tượng, tâm
linh...).
1.1.3. Phân loại ẩm thực Hà Nội
Hà Nội thủ đô ngàn năm văn hiến, là kinh đô của nhiều triều đại. Nếp sống con
người Hà Thành cũng rất nề nếp, có cốt cách của một nơi có truyền thống lịch sử lâu
đời. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm
thực rất binh dân, dung dị, đơn giản. Song hành “ẩm thực sang trọng" lại có “ẩm thực
vỉa hẻ”; ngồi mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quả ngon ít nơi sánh
được. Các món ăn khi được chế biến ra làm nức lòng người thương thức. Đây là một
điểm cuốn hút khách của ẩm thực Hà Nội. Ai ai mỗi khi đặt chân đến đất nước Việt

Nam cũng như đến với thành phố Hà Nội cũng không thể bỏ qua việc thưởng thức các
món ăn Hà thành với sự tài hoa của những người đầu bếp nơi đây. Đây cũng chính là
một nét độc đảo nhằm thu hút khách du lịch đến với Hà Nội cũng như đến với Việt
Nam nói chung. Ẩm thực đã trở thành một trong nhưng tiềm năng to lớn cho ngành du
lịch.


Ẩm thực là sự kết hợp hài hòa giữa hai yếu tố là âm và thực để tạo nên sự hải hịa
và tinh tế.Nhìn vào món ăn, đồ uống, cách chế biến món ăn, đồ uống có thể thấy biểu
hiện những đặc trưng của một nền văn hóa mỗi dân tộc trong đó. Nền văn hóa mỗi dân
tộc lại thể hiện những đặc điểm đậm nhạt khác nhau qua những khía cạnh khác nhau
của văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực từng vùng, miền cụ thể, những địa phương
nhất định, qua những món ăn đồ uống đặc sản từng nơi. Nó vừa mang tính chung vừa
mang những đặc điểm ăn uống cụ thể khả rõ nét và không trộn lẫn với các vùng khác.
Chẳng hạn người Việt thích ăn nước mắm và các loại mắm, nhưng người Nghệ Tĩnh
ăn mắm khác với người Hà Nội. người Huế, người Sài Gịn. Người Huế thích mắm
cay hơn.chua hơn các vùng khác khiển cho mắm tôm chua trở thành đặc sản Huế.
Tuynhiên, văn hóa ẩm thực Hà Nội vẫn được biết đến hơn cả như một điểm nhấn của
ẩm thực đất kinh kì. Trong các tỉnh phía Bắc và Bắc Trung Bộ thì Hà Nội với tính chất
kinh kì, vai trị đầu não văn hóa - chính trị và trung tâm đất nước trong nhiều thời đại,
luôn đọng lại và kết tinh những nét đặc sắc và bản địa của nền văn hóa cổ truyền dân
tộc. Một trong những biểu hiện của sự kết tụ văn hóa dân tộc đó chính là các món ăn
truyền thống Hà Nội.
Về ăn uống thì Hà Nội là nơi sành ăn và ăn uống sang trọng, tinh tế vào loại bậc
nhất. Nói như nhà văn Thạch Lam trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường thì “Tất cả
của ngon vật lạ của các nơi đều đem đến đây để hiến cho sự thưởng thức sảnh sỏi của
người Hà Nội.". Một đặc điểm ăn uống của người Hà Nội là thường trọng tỉnh, không
trọng đa. “miểng ngon đánh ngã bát đầy”. Các món ăn lại thường có nhiều gia vị, mỗi
món ăn một loại nước chấm. Nước chấm ấy được dựng trong các loại bát riêng, nhỏ
hơn và nông hơn bát để ăn cùng cơm một chút. Người sành ăn và lịch sự phải biết

chọn gia vị, nước chấm và bát đựng thích hợp cho từng món và phải biết gắp, chấm
cho đúng kiểu Hà Thành.
Tuy nhiên, hiện nay, hoạt động du lịch thưởng thức ẩm thức Hà Nội đang phát
triển mạnh. Ngồi những món ăn truyền thống. Hà Nội cịn những món ăn mới mang
phong cách phương Tây và mới xuất hiện ở Hà Nội, tuy vậy nơi đây vẫn là một điểm
thu hút khách du lịch. Bởi vậy dưới đây, chúng tôi xin phân loại ẩm thực Hà Nội như
sau:
Phân loại theo thời gian xuất hiện. Trong lịch sử phát triển của mình ẩm thực Hà
Nội đã có rất nhiều những sự giao lưu tiếp biển văn hóa từ các món ăn của những nơi
khác nhau để tạo nổ những món ăn ngon và được nhiều người u thích. Chính vì thế,
nó và sức hút với tất cả mọi người cũng như khách du lịch khi đến Hà Nội.Tuy nhiên,
việc gìn giữ những nét văn hóa ẩm thực truyền thống vẫn được người Hà Nội gìn giữ
cũng như phát triển đến ngày nay. Trong việc phân loại âm thực, chúng tơi có sự phân
loại ẩm thực theo thời gian xuất hiện để thấy rõ quá trình phát triển của ẩm thực tại Hà
Nội.


- Ẩm thực Hà Nội xưa.
- Ẩm thực Hà Nội nay.
Phân loại theo tinh chất món ăn: Theo triết tự Hán Việt hai từ “ẩm thực” có nghĩa
là "ẩm” là uống, “thực” là ăn (nghĩa đầy đủ là ăn uống). Có thể chia ẩm thực Hà Nội ra
thành hai loại đó là:
- Ẩm (uống): Các món đổ uống của Hà Nội.
- Thực (ăn): Các món ăn của Hà Nội.
1.2 . Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc cổ truyền Hà Nội:
 Phơ
Nhắc đến ẩm thực Hà Nội, đầu tiên ta phải nhắc đến phở. “Phở là một thứ quả đặc
biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội
mới ngon", nhà văn Thạch Lam đã viết.
Phở truyền thống Hà Nội nổi tiếng với bánh phở mềm, nước dùng trong và ngọt,

thịt bị mềm, thơm ngậy.Khi bạn thưởng thức bạn có thể ăn cùng với quẩy và thêm
chút ớt, tiêu, dấm, chanh,..sẽ giúp món phở thêm ngon và đậm đà hơn. Tại Hà Nội, có
rất nhiều hàng phở ngon: Phở Sướng - phố Đinh Liệt, phở gia truyền - Bát Đàn, phở
Thìn - Lị Đúc, phở Cường – Hàng Muối, phở gánh – vỉa hè phố Hàng Trống..
 Chả cá Lã Vọng
Chả cá Lã Vọng đã trở thành món ăn đặc sắc và hấp dẫn của Hà Nội. Món ăn được
chế biến cầu kỳ ngay từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến và cách ăn cũng là
một quá trình nghệ thuật cầu kỳ và công phu.
Cá làm chả thường là cá lăng tươi, nếu khơng có thì thay bằng cá nheo, cá quả. Cá
sẽ được lọc và ướt với gia vị rồi đem nướng. Khi nướng người nướng phải lật đều tay
để cho cá chín đều. Chả cá khi ăn cũng là một quá trình nghệ thuật tài tình, chả nướng
đã chín trút vào chảo mỡ sơi trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và
hành hoa cắt khúc. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi) lên trên,
ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ
tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tơm.
 Bánh cuốn Thanh Trì
Bánh cuốn Thanh Trì là một trong những món ăn có tiếng ở Hà Nội. Bánh được
tráng thành những lá mỏng, khi ăn thì ăn với nước chấm, hành khơ hoặc có thể ăn kèm
chả. Khi ăn bạn sẽ có cảm nhận được mùi thơm dịu của bánh và nhân quyện lẫn vị
chua cay mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh dầu cà cuống nữa thì thật là
tuyệt. Đúng là một kết hợp tinh tế của hương vị.
 Bún chả


Bún chả được mênh danh là thứ “quà”
đăc

sắc mà người Hà
gửi đến mọi miền
Nôi

đất nước. Để làm được ra những miếng chả thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa
giịn vừa dẻo, thì người đầu bếp phải làm khá cầu kỳ và trải qua nhiều công đoạn chế
biến. Bún chả được ăn cùng với rau sống và châm nước chấm. Khi ăn sẽ cảm nhận
được cái ngậy, béo của thịt, cái mát của rau và mùi thơm của nước chấm.
 Cốm làng Vịng
Một món đặc sản nữa khơng thể bỏ qua vì nó mang nét đẹp, sự tinh tế của ẩm thực
Hà Nội đó là cốm Làng Vịng.Cốm Vịng quả là một thứ quà đặc biệt trong mọi thứ
quà Hà Nội. Làm được những hạt cốm thơm ngon thì phải cốm phải là giống nếp cái
hoa vàng, lúa làm cốm khi cịn xanh gặt về, đồ chín, giã nhanh, đều tay, sàng sảy, ủ
kín mới có được cái loại cốm dẻo và thơm như thế. Còn màu xanh hấp dẫn đó thì do
hồ thêm nước lá cơm xơi. Cốm gói trong lá sen là để giữ ẩm và đượm lấy hương thơm
ngát của lá sen tơ, làm tăng thêm vị cốm.
Ẩm thực Hà Nội khơng chỉ có nét đặc trưng của ẩm thực Việt mà còn là nơi hội tụ
ẩm thực Việt.Văn hóa ẩm thực Hà Nội là nơi mang nét đặc sắc của ẩm thực Việt. Tiếp
nhận những nét ẩm thực mới độc đáo của nhiều nền ẩm thực khách nhau, ẩm thực Hà
Nội lại không hề bị phai nhạt mà nó lại càng làm bật nền ẩm thực Hà Thành đó chính
là sự tinh tế và độc đáo.


CHƯƠNG 2: CỐM LÀNG VÒNG- NƠI LƯU GIỮ MỘT
PHẦN HƯƠNG SẮC MÙA THU HÀ NỘI
2.1. Vị thế Cốm làng Vòng trong ẩm thực Hà Nội
2.1.1. Giới thiệu chung
Cốm Làng Vòng là một đặc sản ẩm thực của Việt Nam nói chung và là đặc sản
nổi tiếng vào hạng bậc nhất của Hà Nội nói riêng, là thứ ẩm thực tao nhã của người Hà
Thành. Hà Nội mùa thu là những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ trên
khắp nẻo đường, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Cốm
làng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại đi vào tuổi thơ, lớn lên cùng bao lớp người con
đất Tràng An.
Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, gồm có các thơn:

Vịng Tiền, Vịng Hậu, Vịng Sở, Vịng Trung nhưng chỉ có hải thơn Vịng Hậu và
Vòng Sở là làm cốm ngon. Ngày nay, Hà Nội được quy hoạch, mở rộng thêm, làng
Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái tên làng
Vịng vẫn khơng mất đi trong tâm trí của mỗi người dân thủ đơ bởi nó đã gắn liền với
một đặc sản nổi tiếng.
Cốm làng Vòng xuất phát từ hai thơn Vịng Hậu và Vịng Sử, người ta làm từ lúa nếp
cái hoa vàng. Tuy nếp cái hoa vàng trồng được một năm hai vụ, nhưng chỉ có nếp vụ
mùa mới là cốm ngọt nhất, ngon nhất. Từ tháng 7 cỏ may đến tháng 10 gió rét về, cốm
xanh, hồng đỏ và chuối vàng đã làm xao xuyến lòng người.
2.1.2. Lịch sử Cốm Làng Vòng:
Nghề làm cốm làng Vòng, bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào một mùa thu cách
đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa
cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vịng đành mị cắt những bơng lúa cịn
non ấy đem về rang khơ, ăn dần, chống đói. Khơng ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại
có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi
khi mùa thu đến.
Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng
xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm. Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng,
theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi
sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009-1225), trở thành món
ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.
Là một nghệ nhân làm cốm lâu năm, bà Nguyễn Thị Thu (61 tuổi, làng Cốm Vòng,
phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) vừa nhặt rau chuẩn bị nấu bữa tối cho các
cháu nhỏ, vừa thong dong kể lại câu chuyện xưa: “Chính người làng Vịng cũng khơng
rõ nghề cốm có tự bao giờ, cách đây cả nghìn năm chứ chả ít.


Xưa, nhà văn Vũ Bằng đã liệt cốm làng Vòng, trà sen hồ Tây, bánh cuốn cà cuống
Thanh Trì là những món q “thời trân”- những món q q, chỉ có theo mùa, vụ…
“Người Hà Nội ăn riêng cốm, để tận hưởng sắc màu, hương vị thanh thoát, tao nhã

đúng là “ăn hương ăn hoa”, ăn để mình cũng biến hình vào trời thu, hồn mình lãng du
cùng non nước...”. Quả thực, mỗi năm chỉ có 2 mùa cốm, ứng với hai vụ chiêm (tháng
4 – 6) và vụ mùa (tháng 7 – 11), bởi khi đó mới có lúa nếp non để làm cốm.
2.1.3. Vị thế cốm làng Vòng:
Cốm được sản xuất ở nhiều nơi, xong chỉ có cốm làng Vòng mới là ngon nhất,
và là thứ quà tao nhã dịp thu về. Chỉ có cốm của người làng Vịng, chứ khơng phải
cốm mễ trì, hay nơi khác mới được ca tụng trong thơ ca. Người làng Vịng có cách làm
cốm với bí quyết riêng, chỉ có cốm làng Vòng mới thật thơm hương, ngọt vị, lên sắc.
Cốm làng Vịng, cùng hương hoa sữa, gió heo may, và những bài hát hòa quyện vào
nhau làm lên một mùa thu Hà Nội lãng mạng, một nét văn hóa đã khắc sâu vào tâm
hồn của người Hà Thành xưa và nay.
Điểm khác biệt so với cốm làng Vòng nổi tiếng là cốm Mễ Trì làm bằng lúa chiêm nên
hạt cốm mỏng, nhưng dẻo và rất thơm. Theo bác Nguyễn Hữu Thi (78 tuổi, Chi hội
người cao tuổi thơn Hạ, Mễ Trì), vì đất đai đồng ruộng ở đây tác động đến chất gạo,
cho nên quá trình làm ra hạt gạo cũng đã được xa xưa công nhận là gạo tiến vua, gạo
tám, gạo dư hương. Từ đó, loại nếp ngon, nếp cái hoa vàng giúp dân ta lúc khó khăn
phát triển thành nghề làm cốm tại quê hương. So với ngày xưa làm thủ cơng, bây giờ
có sử dụng cơ giới hóa trong q trình thu hái, vận chuyển, hệ thống chảo rang bằng
điện, máy xay xát vỏ…, nhưng nếu ở độ tuổi cốm tốt nhất, giữ nhiệt chín đều thì vẫn
giữ được sản phẩm chất lượng tốt.
2.2. Cách làm cốm làng Vòng truyền thống
2.2.1. Cách chọn nguyên liệu
- Nguyên liệu để làm cốm làng Vịng là lúa nếp non. Có rất nhiều loại lúa nếp có thể
làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, lúa nếp tan,lúa nếp quýt, lúa nếp hoa,
nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt.
- Cốm làng Vòng được làm từ lúa nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: Vụ chiêm và
vụ mùa. Vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng Tư nhưng vì đây là trái vụ nên cốm của vụ
chiêm không được thơm, dẻo. Vụ mùa bắt đầu từ tháng Bảy đến tháng Mười nhưng
loại nếp để làm cốm thực sự chỉ có trong khoảng 1-2 tháng.
- Nguyên liệu để làm cốm phải là những bông lúa nếp đã bng câu nhưng vẫn cịn

màu xanh lá mạ, được gieo cấy ở những mảnh ruộng riêng. Lúa nếp được chọn khơng
được non q vì sẽ làm cốm bị nát, cũng khơng già q vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị
ngon.
- Nếp được chọn phải căng tròn, mẩy sữa mà khi ta nhấm thử một hạt, một vị ngọt mát
như sữa lan tỏa khắp đầu lưỡi.


- Nguyên liệu thóc để làm cốm đã nghiêm khắc mà lá sen để bọc cốm cũng được lựa
chọn cẩn thận. Người làm cốm phải cắt từ sáng sớm để giữ trọn hương sen trong lá.
Chính sự khéo léo, tinh tế trong cách chế biến để tạo ra một hương vị nhẹ nhàng.
Nhưng chính tiết trời thu Hà Nội đã tạo ra hương vị riêng của Cốm đặc sản làng
Vòng..
2.2.2. Cách xử lý nguyên liệu
- Lúa mới được gặt về sẽ được tuốt, lấy thóc. Khi khoa học cơng nghệ còn chưa phát
triển, người làm cốm thường tuốt lúa bằng tay. Để tiết kiệm sức lao động, chúng ta đã
cải tiến thành máy tuốt lúa như hình bên dưới.

- Sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép. Những hạt thóc lép sẽ nổi lên
trên mặt nước và được vớt ra ngoài.
2.2.3. Cách chế biến
 Rang thóc


- Thóc sau khi đãi sạch, cho vào chảo rang, q trình rang phải đảo đều thóc.
- Chảo rang thường bằng gang đúc vì như vậy mới tạo cho cốm có độ dẻo thơm mà
khơng giịn.
- Bếp lị để rang cốm nếu cầu kì thường phải đắp xỉ than nhưng khơng dùng than mà
dùng củi gỗ vì nếu dùng than hoặc rơm sẽ không điều chỉnh được lửa và ảnh hưởng rất
lớn tới vị của cốm.
- Cốm được rang bằng lửa nhỏ rồi đảo liên tục cho nóng đều, rang khoảng 30 phút thì

xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2
quằn 3 róc”, tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, cịn 3 hạt cịn lại róc vỏ nhưng
khơng bị quằn là được.
 Giã cốm
- Thóc rang xong, người làm cốm đợi cốm nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài
kilogam vào cối giã. Trước kia người làm cốm thường giã cốm thủ công dùng sức
người sau này mới đổi sang giã cốm bằng máy.
- Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại
giã tiếp.Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình
khoảng 7 lần giã là hồn tất.
- Tại làng Vịng, người giã cốm thường giã tới lần thứ 5 thì phân thành 3 loại: cốm
rón, cốm non và cốm gốc, sau đó mới giã riêng từng loại trong 2 lần cuối.
 Thành phẩm
- Cốm thành phẩm sẽ được gói trong 2 lớp lá, và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước
khi đưa đến tay người tiêu dùng.
- Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và phai nhạt màu xanh ngọc,
lớp ngồi là lá sen có hương thơm thoang thoảng tăng thêm hương vị cho cốm.


2.3. Cách thương thức cốm làng Vòng

- Thời gian ăn cốm ngon: Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng
1 tháng 7 âm lịch trở đi. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy
đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Độ ngon ngọt thơm
mềm và xanh màu tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến
cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối màu hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô
hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ
già pha ánh vàng mới đúng ngun chất, cịn cốm đã bị hồ qua trơng xanh tươi mát
mắt nhưng chất lượng pha đắng chẳng còn vị cốm thật. Cốm vịng ăn tươi thì ngon
tuyệt cịn mang đi xa cũng vẫn có thể đảm bảo mùi vị chất lượng trong vài ngày nếu

như bọc kỹ bằng cả lá ráy và lá sen.
 Cốm có thể ăn trực tiếp hoặc ăn cùng chuối tiêu, trứng cuốc. Hay trái hồng
chính đỏ kèm thêm ấm trà ướp sen thì càng hồn hảo. Nếu ăn trực tiếp đừng
dùng thìa hay đũa mà hãy dùng tay không. Nhúm từng nhúm nhỏ bỏ vào miệng
nhai để cảm nhận được độ dẻo, ngọt, thơm của lúa non
 Cốm có thể để lâu để ăn dần khi bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 độ C. Cốm có thể
được chế biến thành nhiều món ăn ngon khác như: bánh cốm, xôi cốm, chè
cốm,… .
Phần cuối bài tùy bút “Một thức quà của lúa nón – Cốm ”, Thạch Lam nói về cách ăn
cốm, thưởng thức cốm. Ăn cốm không thể “ăn vội” mà phải “ăn từng chút ít thong thả
và ngẫm nghĩ” để tận hưởng “cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ”.
2.4. Cách bảo quản cốm làng Vòng
Cốm là đồ ăn được làm từ lúa nếp làm chín bằng cách rang và sàng sảy cho hết
vỏ trấu. Khi ăn cốm, ta sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngọt, thanh mát. Để lưu giữ
được hương vị đó, ta cần phải biết bảo quản cốm đúng cách, giúp cho cốm khơng bị
mất đi vị ngọt, thanh mát vốn có của nó.


Cốm cũng như các loại thực phẩm khác nếu để lâu trong điều kiện thời tiết bình
thường sẽ dễ bị hỏng, ơi thiu. Để có thể giữ được ngun hương vị cốm trong một thời
gian dài cần có những biện pháp bảo quản tốt. Tùy vào trạng thái, hình dạng, ta lại có
cách bảo quản cốm khác nhau:
 Đối với cốm làng Vòng tươi:
Cốm làng Vòng tươi nếu để trong điều kiện khơng khí bình thường, ngồi trời, chỉ có
thể để được trong vòng 2 ngày, sau 2 ngày, sẽ khơng ăn được. Muốn bảo quản Cốm
Làng Vịng tươi,mọi người cần gói Cốm thật kín trong một túi nilon, để trong ngăn đá
của tủ lạnh để Cốm đóng băng. Với cách này, có thể để cốm làng Vịng tươi trong bao
lâu tùy ý. Khi bỏ ra ăn, cần để cốm làng Vịng tươi đã đóng băng được rã đơng tự
nhiên (tránh gió). Sau khi trở về trạng thái bình thường, cốm làng Vòng tươi vẫn giữ
nguyên hương vị như khi mới sản xuất.

 Đối với cốm làng vịng khơ:
Cốm khơ là loại cốm được làm từ cốm tươi, sau khi sấy khơ cốm tươi để cốm tươi
khơng cịn chứa nước bên trong. Cốm khô thường được sử dụng để chế biến các món
ăn từ cốm, hoặc rang lên để ăn. Cốm khơ cần được bảo quản nơi khơ ráo, thống mát,
tránh ánh nắng.
 Đối với bánh cốm:
Bánh cốm của cốm làng Vịng mọi người có thể để được 6 ngày kể từ ngày sản xuất ở
mơi trường bình thường, ngày sản xuất có in trên mỗi sản phẩm.
-Vì cốm có rất nhiều loại khác nhau như cốm chiên, cốm dẹp, cốm tròn… nên nếu bạn
mua nhiều loại cốm khác nhau thì nên để chúng riêng từng gói. Tuyệt đối khơng nên
để hịa chung các loại cốm với nhau vì mỗi loại cốm có mùi vị rất khác nhau.
- Ln chú ý bảo quản cốm đã mua về ở nơi khô ráo để tránh nguy cơ cốm bị ẩm ướt
làm hỏng hương vị tuyệt vời của cốm.
- Không lưu trữ cốm quá lâu trong nhiệt độ phòng hoặc ngăn mát tủ lạnh vì điều này
có thể làm cốm cứng hơn, bớt thơm tho hơn. Chỉ nên mua cốm để ăn ngày nào hết
ngày ấy.
Khi đi mua cốm, mọi người nên mua cốm vào buổi sáng vì cốm buổi sáng mới
là cốm ngon, là những loại cốm mới, dậy hương thơm quyến rũ, khi ăn vào không sợ
cứng hoặc đã bị hỏng. Ngược lại, nếu mua cốm vào buổi chiều thường là loại cốm cũ
đã bán từ sáng cịn sót lại, hương vị sẽ không thể thơm và ngon bằng cốm buổi sáng.
Ngày nay, cốm được chế biến thành rất nhiều món ăn như bánh cốm, chè cốm, chả
cốm … những món ăn này không kém phần thi vị bởi cái dẻo cái thơm của cốm, bùi
đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắt mỏng.


2.5. Các sản phẩm từ cốm làng Vòng
1. Cốm nén.
Để tận hưởng món quà trang nhã, người ta ăn cốm rồi cịn chế biến ra nhiều
món khác, khơng kém phần thích thú. Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén. Có lẽ vì cốm
là một thứ q q mà lại không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra cách nén cốm,

để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo.

Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường, phải vẩy một tí nước vào cốm
cho mềm mình; lúc xào, phải quấy đũa cho đều tay kẻo cháy. Riêng mình, ăn cốm nén,
mình sợ cái thứ ngọt sắc nó làm mất cả vị của cốm đi; nhưng nếu một đơi khi có chỗ
cháy ăn xen vào, cũng có một cái thú lạ, vì nó thơm mà lại làm cho gờn gợn da ta lên,
như tuồng sợ ăn phải mẻ cốm khê thì khổ.
Cốm nén gói thành bánh cũng được ủ rồi xào như đã nói trên kia, nhưng ngồi
thứ khơng nhân, cịn một thứ có nhân làm bằng đậu xanh giã thật nhuyễn với đường,
điểm mấy sợi dừa trắng muốt. Hai thứ bánh này đều được gói trong lá chuối, vng
vắn, buộc bằng dây xanh hoặc đỏ tùy theo trường hợp khóc hay cười.
Những vị nào thích ăn thứ cốm nén này mà cháy và cứng mình hơn có thể tìm
đến các cửa hiệu cốm nén để mua từng lạng cái thứ cháy cốm ăn cứ quánh lấy răng.
Cháy nhân cũng được nhiều người thưởng thức, nhưng có lẽ thích nhất thì là các ơng
“ăn thuốc” có tính ưa của ngọt.
2. Che cốm.
Nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một
thứ chè đường có thả những hạt cốm Vòng. Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè
cốm trong muốt, ta thấy nhẹ nhõm ngay vì hết ngấy; cuống họng cứ lừ đi; nhưng cái lừ
đây không phải chỉ ngọt lừ, mà lại còn cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đã trong
giọng mà lại không quánh lấy răng như bánh cốm.


Chè khi thưởng thức có vị thanh của hương hoa bưởi, vị ngọt dịu của cốm, mùi
thơm thoang thoảng hương lúa và có độ sánh vừa phải, khơng bị vón chè.Chè cốm
khơng chỉ dùng ăn cho mùa hè nóng nực mà chỉ cần thêm vài lát gừng, mùi thơm sẽ
dậy mùi gừng thật ấm ấp trong tiết trời mùa đông, khi thưởng thức thì vị dẻo, dai của
cốm sẽ tan dần trong miệng khiến bạn rất thích thú và ấn tượng cho món chè mùa
đơng này.
3. Bánh Cốm.

Bánh cốm từ xưa đã là món bánh thường xuất hiện trong các dịp cưới hỏi, giỗ
chạp của người thủ đơ. Chính vì vậy mà trong cuốn "Hà Nội ba sáu phố phường" của
nhà văn Thạch Lam, bánh cốm được nhắc tới như một thức quà đặc sản: "...Bánh cốm
hàng Than... Một thứ bánh ngon mà cũng không đắt, một thứ bánh gợi cho ta những
kỷ niệm rất nhiều màu...".
Để làm ra chiếc bánh cốm Hà Nội là một quy trình địi hỏi sự công phu, tỉ mỉ.
Bánh được làm từ các nguyên liệu như cốm, đậu xanh, hoa bưởi... Để làm vỏ bánh,
cơng đoạn đầu tiên là lựa chọn cốm già vì cốm non khi cho vào đường sẽ tan hết, khó
làm vỏ bánh. Sau đó, người ta sấy khơ cốm rồi bắt đầu làm bánh. Cứ 1kg cốm cho
khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha đường và cốm theo tỷ lệ 1:1, đặt
lên bếp đun và đảo đều tay. Khi nồi cốm gần được sẽ thêm ít nước cất từ hoa bưởi để
bánh có hương thơm thoang thoảng hấp dẫn.


Với phần nhân, người ta lấy đỗ xanh đãi sạch vỏ, nấu vừa chín tới, thật thơm và
tơi (người làm bánh thường gọi là “xuê”). Khi đỗ đã chín đều, người ta cho vào cối giã
mịn, rồi lại trộn với đường và nước. Tỷ lệ của đỗ và đường kính được là 1:1,2. Đun
nhỏ lửa hỗn hợp cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo mới cho thêm phụ gia như mứt sen
trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… và đảo đều. Kế tiếp, chờ cho phần cốm và nhân đậu
xanh nguội sẽ trải lớp nylon ra, cho cốm vào dàn đều. Tiếp theo, người thợ cho nhân
đậu xanh vào giữa và khéo léo gói lại sao cho tạo chiếc bánh cốm hình vng.
Xưa kia, bánh cốm "vng vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh buộc
lạt đỏ; cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những cái ái ân. Nhân đậu
xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm" (Thạch Lam - Hà Nội
ba sáu phố phường). Ngày nay, thay vì lá chuối, người ta cho bánh cốm vào những
chiếc hộp giấy vng vức có màu xanh bắt mắt như lá cây.
Bánh cốm ăn vào dẻo dẻo, bùi bùi và ngọt ngọt. Khi cắn vào một miếng bạn sẽ
cảm nhận được hương thơm của cốm quyện mùi hoa bưởi, đậu xanh bùi bùi và hạt sen
ngọt thơm. Thưởng thức bánh cốm với ấm trà nhài thơm thoang thoảng, giúp thấy lịng
khoan khối, nhẹ nhàng.

4. Xôi Cốm.
Không phổ biến như các loại xôi khác như: xơi vị, xơi gấc, xơi ngơ…, xơi cốm
chỉ có thể được thưởng thức trong một khoảng thời gian ngắn, khi sắc thu tràn ngập
phố phường ta mới bắt gặp được một gánh hàng rong có bán xơi cốm.
Xơi cốm dẻo thơm, hạt cốm nở đẫy đà, xanh trong. Phủ trùm lên cốm là lớp đậu
xanh màu vàng ươm, thơm mát, nhỏ mịn, tơi. Trên cùng rải những sợi dừa trắng sữa,
săn, láng mỡ. Món ăn là sự hịa hợp của sắc từ thiên nhiên như xanh – vàng – trắng,
quyện mùi hương thơm lá sen kích thích cả vị giác lẫn thị giác.


Đây là món quà đặc biệt của người Hà Nội dành cho người phương xa. Xôi
cốm mang hương thơm đặc trưng của lúa non, của sen mùa thu. Xôi làm bằng cốm và
hạt sen – một thứ đặc sản mà chỉ mùa thu mới có.
Để có được những hạt cốm dẻo, mềm, lúa nếp phải được gặt từ lúc đơm bơng
cịn ngậm sữa, đem về tuốt hạt, sàng sẩy bỏ hạt lép, hạt kẹ, rồi đem đãi sau đó hong
khơ. Khi nấu xơi phải chú ý lúc xơi vừa chín tới, hạt nở đều, mềm dẻo là bắc ngay ra,
nếu không sẽ bị nát và mất đi hương vị thơm ngon đặc trưng của cốm.
Sau đó rắc chút đường kính vừa đủ độ ngọt dịu và đồ xôi thêm lần nữa cho
ngấm đường và chín dẻo rồi rải ra mâm. Vị ngon của xôi cốm sẽ không trọn vẹn nếu
thiếu chút hạt sen, đỗ xanh ninh nhừ giã nhỏ và chút dừa nạo đảo qua đường và ít mỡ.
Xơi cốm không chỉ hấp dẫn ở vị thơm dẻo của hạt cốm mà còn đánh thức cả
khứu giác và thị giác. Đó là sự hịa hợp giữa những màu sắc thiên nhiên, bao gồm màu
xanh non của cốm, màu trắng ngà của hạt sen, màu trắng sữa của dừa, vàng đỗ xanh,
mùi thơm ngọt, thanh tinh khiết của lúa non và sen, gợi nhớ về cảnh đồng quê Việt
Nam khi vào thu n bình êm ả.
5. Chả Cốm.
Nếu như xơi cốm, chè cốm khơng có nhiều nơi bán, chả cốm được biết đến
nhiều hơn, qua cách ăn kèm với bún, bún đâu mắm tôm… Chả cốm ngọt cả cốm cả vị
thịt làm giò sống, vị ngậy của mỡ trần thái hạt lựu. Trộn đều cả 3 nguyên liệu này với
nhau và viên lại thành từng miếng chả dẹp vừa ăn. Sau đó cho những miếng chả này

vào xửng để hấp sơ, khi sắp ăn chỉ cần cho lên bếp và chiên giịn một lượt. Miếng chả
cốm sẽ có vị ngọt đậm đà của thịt, vị dẻo thơm của hạt cốm bên trong và vị giòn xốp
vàng rộm của lớp vỏ bên ngồi. Có lẽ chính vì vậy mà từ lâu chả cốm ln là món ăn
được mọi người ưa thích và nhớ nhung vào mùa cốm về. Thưởng thức ngay khi cịn
nóng hổi, bạn sẽ cảm nhận được trọn vẹn cái thi vị của miếng chả - giản dị đó nhưng
ngon và vị khó quên.


Chả cốm thường được người dân Hà Nội ăn chung với bún lá, đậu hũ chiên
giịn, mắm tơm, tưởng chừng không thể kết hợp với vị mạnh của mắm tôm nhưng nó
mang đến sự kết hợp hài hồ lạ lùng.
6. Cốm xào.
Cốm xào là món tráng miệng hay món ăn vặt ở Hà Nội từ xưa. Pha một ấm trà
ngon, chọn chiếc đĩa thật đẹp, cắt từng miếng cốm xào, ngắm nghía, hít hà, nhấm nháp
cái hương vị dẻo thơm tinh túy của nó, nhấp ngụm trà sen… sẽ thấy cả mùa thu ở đó.

Cốm để xào ngon nhất là dùng cốm bánh tẻ vì hạt cốm khơng non q, khơng
già q, có vị ngọt thanh thanh. Ngào cốm với một chút đường cát, đảo trên lửa nhỏ,
để hạt cốm quyện với đường, cho đến khi róc chảo thì đơm ra đĩa, dùng đũa cả miết
nhẹ cho cốm dàn đều là xong.
Nghe thì dễ vậy, nhưng để xào được đĩa cốm ngon không hề đơn giản. Trước
khi xào, phải vẩy nước vào ủ cho hạt cốm nở đủ độ. Tùy loại cốm mà cho đường và có
thể trộn ln một chút dầu ăn để khi xào xong hạt cốm mọng lên óng ả. Cầu kỳ hơn


nữa thì cho một ít dừa nạo mỏng để tạo nên một “bản hợp xướng” hoàn hảo cho vị
giác.
Ngoài ra cịn rât nhiều món được biến thể từ cốm Vịng, nhưng nó cũng chỉ có
thể coi như là “một chút hương thừa” của cốm Vịng mà thơi. Thưởng thức chúng, ta
lại càng thấy rằng quả cốm Vòng tươi quý thật, mỗi một hạt cốm thật là một hạt ngọc

của Trời. Và người ta lại càng thấy quý hơn nữa mỗi khi đến mùa cốm mà tản cư,
không được trông thấy cốm và ăn cốm…
2.6. Giá trị văn hóa của Cốm làng Vịng.
Cốm làng Vịng - nét đẹp trong văn hóa ẩm thực truyền thống Hà Nội, từ lâu đã
trở thành đặc sản ẩm thực truyền thống của người dân nơi kinh thành Thăng Long
ngàn năm văn hiến.
Cốm là thức quà riêng biệt của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa
bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của
đồng quê nội cỏ... Cốm vốn được làm từ hạt lúa non của giống nếp cái hoa vàng nổi
tiếng.

Đến nay, cốm làng Vòng đã vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà,
những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi
trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009-1225), trở thành món ăn tao nhã
nổi tiếng của người Tràng An.
Cốm gắn liền với phong tục tập quán của dân tộc ta - một dân tộc chủ yếu sống
bằng nghề trồng lúa nước. Cũng như bánh chưng, bánh giầy, cốm là sản phẩm được
làm ra từ hạt lúa. Vượt lên giá trị vật chất, cốm đã trở thành một sản phẩm chứa đựng
giá trị tinh thần của đời sống văn hóa dân tộc Việt. Cốm còn được dùng như một thứ
quà tặng tinh tế. Cốm xuất hiện trong các lễ cưới hỏi truyền thống với tên gọi là bánh
phu thê, cho thấy được những giá trị về văn hóa, tinh thần của người dân Việt Nam.


Cốm làng Vòng là thức quà đặc biệt nhất trong mọi thứ q Hà Nội. Gói cốm
làng Vịng bình dị giống như cái gói kỳ diệu gói cả mùa thu, để bất cứ ai thưởng thức
rồi đều thấy bâng khuâng, quyến luyến, nhớ nhung cái mộc mạc, thanh tao ấy.

CHƯƠNG 3: GIỮ GÌN HƯƠNG SẮC MÙA THU HÀ NỘI
3.1. Thực trạng cốm làng Vòng hiện nay
Cốm làng Vòng dẻo thơm là thế nhưng nó đang dần nhạt nhịa theo năm tháng.

Người dân làng Vòng đang đứng trước nguy cơ mất hẳn nghề cốm cổ truyền trước tình
trạng đơ thị hóa như hiện nay. Đất làng Vòng xưa kia trồng lúa giờ đã nhường chỗ cho
những ngôi nhà cao tầng. Đến làng Vịng bây giờ dẫu vào mùa Cốm nhưng khơng gian
rất trầm lắng. Tiếng chày giã cốm kia thôi rộn rã, chỉ thấy san sát những dãy nhà trọ
lợp tôn cịn thơm mùi vơi vữa và rậm rịch những bước chân của sinh viên chứ khơng
cịn thấy bóng người quẩy gánh bán cốm.
Hương thơm của cốm làng Vịng khơng cịn vấn vương những thượng khách.
Đã có biết bao người vì lưu luyến thương hương cốm làng Vịng mà tìm về xóm nhỏ
để mua, để rồi lịng nặng trĩu khi nghe những lời tâm sự thật thà của những người làm
cốm. Giờ họ phải bỏ cái nghề đã gắn bó với gia đình, tổ tiên hàng trăm năm để làm
một nghề khác kiếm kế sinh nhai.
Cả làng Vòng khoảng hơn 1.000 hộ dân thì nay chỉ cịn vẻn vẹn 8 hộ gắn bó với
nghề làm cốm. Tồn bộ đất canh tác của làng Vịng phải nhường cho xây dựng khu đơ
thị mới Cầu Giấy, Dịch Vọng. Hết đất, bà con chuyển kế sinh nhai, gia đình nào có đất
thì xây nhà cho sinh viên th. Số có diện tích nhà chật chội thì chuyển sang kinh
doanh ăn uống, bán hàng phục vụ sinh viên. So với làm cốm, xây nhà cho thuê chỉ
phải bỏ vốn một lần và cho thu nhập đều đặn quanh năm, trong khi làm cốm chỉ diễn
ra 4 tháng, thu nhập lại không cao. “Ngày nay, gia đình nào phải thực sự tâm huyết,
u nghề mới có thể duy trì nghề. Bởi cái nghề này vất vả lắm mà hiệu quả kinh tế
đem lại không cao. Trung bình mỗi hộ làm được 30 - 40 kg/ngày, tức là chỉ đáp ứng
được nhu cầu của một bộ phận rất nhỏ dân Hà Thành. Tôi cũng không muốn cho con
mình theo cái nghề này nữa”, một người dân làm nghề Cốm tại làng Vòng cho biết
Trước đây, khi thực hiện đơ thị hóa, UBND quận Cầu Giấy tạo điều kiện cho
làng Vịng duy trì nghề làm cốm bằng việc để lại một khoảng đất trong làng để cho
người dân trồng lúa. Tuy nhiên cho đến nay, vì khơng được phân chia rõ ràng, khoảng
đất này vẫn bỏ không. Bên cạnh đó, nhiều hộ gia đình làng Vịng đã cùng nhau hợp
tác, mở xưởng, tìm các cách duy trì làng nghề. Tuy nhiên, những giải pháp tình thế để
cứu vãn nghề đã không trụ vững theo qui luật của thời gian và tốc độ ồ ạt của q trình
đơ thị hóa.

Ngày nay, người ta ít ăn cốm hẳn đi, lý do thì thật nhiều. Người thì nói nhiều
đường, người thì nói khơng biết ăn, người trẻ giờ có nhiều lựa chọn như trà sữa,
caramen, nem chua rán, hoa quả dầm, và các đồ ăn đường phố khác, nên ít người trẻ
quan tâm đến, thậm chí khơng biết đến cốm. Lại nói, có năm người ta rộ lên nghi vấn
cốm Vịng nhuộm hóa chất, làm người mua hoang mang, nhiều nghệ nhân có thâm
niên làm cốm lên tiếng và đều cảm thấy rất oan uổng. Trải qua bao nhiêu thăng trầm,
cốm làng Vòng đang ngày càng mai một.
Ngày nay, làng Vòng đông đúc cư dân, buôn bán sầm uất, quy tụ nhiều nhà
hàng, cửa hiệu, trường học, nhưng có lẽ nhiều khách phương xa sẽ không khỏi ngạc
nhiên khi biết rằng, nơi này trước kia là những cánh đồng thênh thang trồng nếp để
làm món cốm nổi tiếng đến hàng trăm đời. “Tiếc nhất là tiếc cái nghề các cụ để lại đã
hàng bao đời nay. Nhưng người làm cốm phải rất yêu nghề mới làm được, chứ không
yêu, không gắn bó, khơng làm nhiều thì cũng khơng giữ được nghề”- Bà Thu người
làm cốm chia sẻ
Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung đang mất dần đi một đặc sản q. Có
lẽ, các thế hệ mai sau sẽ chỉ biết đến danh cốm Vòng qua ca dao, thơ ca chứ chẳng còn
được nhâm nhi hạt cốm dẻo thơm với màu xanh non quyến rũ trong lá sen mềm mại
nữa. Khách du lịch đến Việt Nam, về Hà Nội cũng chẳng bao giờ được biết đến một
món ăn đã làm bồi hồi bao thế hệ người Tràng An. Mùa thu Hà Nội sẽ thiếu đi cái gì
thân thuộc đã một thời từng gắn bó và điểm tơ cho nó. Và, câu hát “Hà Nội mùa thu…
mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua…” dần dần
sẽ chỉ cịn trong hồi niệm.
3.2. Đề xuất một số giải pháp giữ gìn văn hóa ẩm thực cốm làng Vịng:
Ở Việt Nam, Cốm làng Vịng khơng chỉ nổi tiếng về mặt văn hóa ẩm thực mà
cịn nổi tiếng cả về giá trị lịch sử. Làng Vòng nằm giữa thủ đô Hà Nội, cốm nơi đây
nổi tiếng từ bao đời nay, đã đi vào đời sống của nhiều thế hệ người Hà Nội từ người
nghèo, người giàu, công nhân, học sinh, sinh viên. Bao lớp người đó đều thích cốm
làng Vịng.
Việc làm cốm hết sức cơng phu từ việc chọn gạo, làm cốm đều có bí quyết, cơng thức

nhất định. Cốm không chỉ để ăn thông thường mà còn được người dân dùng để cúng
bái, trở thành nét văn hóa tâm linh của người Việt.
Ngày nay, khi đất nước đang theo hướng hiện đại hóa, ẩm thực cốm làng Vịng đang
có nguy cơ bị mai một. Vì vậy, để giữ lại những tinh hoa văn hóa ẩm thực đó, giữ gìn
hương sắc mùa thu Hà Nội, chúng ta cần có một số những giải pháp như sau:
:
 Cần củng cố, xây dựng thương hiệu cốm làng Vòng bằng cách lập hiệp hội cốm làng
Vòng. Để xây dựng và bảo vệ thương hiệu cốm làng Vòng, những người làm cốm cần















đoàn kết nhau lại trong một tập thể, một tổ chức có thể là phường hội. Khơng thể làm
theo kiểu tự phát, không người quản lý, bảo vệ được. Khi có phường có hội, người
làng Vịng có thể làm đơn đăng ký và bảo hộ thương hiệu cốm làng Vòng của mình để
có cơ hội phát triển hơn nữa. Việc thành lập phường hội và đăng ký thương hiệu, tham
gia hiệp hội các làng nghề Việt Nam sẽ tạo cơ hội mới cho thương hiệu cốm làng
Vịng. Lúc đó, khơng chỉ có thương hiệu được quảng bá mà các nghệ nhân làm cốm
cũng được vinh danh. Khi tham gia Hiệp hội các làng nghề Việt Nam những nghệ

nhân này sẽ được tuyên truyền giữ gìn nét bản sắc của sản phẩm truyền thống. Việc
thành lập phường hội làm cốm và đăng ký thương hiệu cho cốm làng Vòng là cần thiết
để thương hiệu này ngày càng phát triển hơn nữa.
Chính quyền các cấp luôn động viên tuyên truyền cho các hộ thấy được là phải giữ gìn
và phát huy nghề truyền thống. Bám nghề, giữ nghề để có thể lưu lại được cái quốc
hồn, quốc túy của dân tộc.
Chính quyền các cấp phải chỉ đạo cụ thể để tạo cơ chế, động viên, tun truyền,
khuyến khích các hộ gia đình gắn bó với nghề.
Chính quyền tạo đầu ra vững chắc cho cốm để người dân có lợi nhuận đảm bảo cuộc
sống và yên tâm bám nghề. Những huyện ngoại thành, ví dụ như Hồi Đức, phải cùng
với phường Dịch Vọng Hậu hay quận Cầu Giấy bàn chuyện giữa trồng lúa và sản xuất
cốm, tiếp tục nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đưa du lịch lồng ghép với làng nghề làm cốm truyền thống có nghĩa là phát triển du
lịch trên mảnh đất nghề cốm cổ truyền như thế vừa để tạo thêm thu nhập cho người
dân sống với nghề vừa có thể quảng bá được thương hiệu "cốm làng Vòng" với bạn bè
trên thế giới.
Chính phủ nhanh chóng ban hành luật về vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo vệ người
tiêu dùng và những người làm nghề cốm chân chính.
Việc sản xuất cốm nên được quy hoạch tập trung. Ví dụ như: các cơng ty, nhà máy, xí
nghiệp, hợp tác xã sản xuất.
Tuyên truyền rộng rãi cho các hộ làm cốm hiểu được tác hại của việc tạo ra những sản
phẩm cốm "bẩn" sẽ gây ra hậu quả như thế nào tới bộ mặt của "cốm Vòng" trứ danh
và sức khỏe con người.
Các hộ làm cốm nên có những hiểu biết đúng đắn về tác hại của cốm "bẩn" và có cái
nhìn dài hạn chứ khơng phải vì cái lợi trước mắt mà bất chấp tất cả, đánh mất đi một
món ăn ngon, thanh nhã của người Tràng An.
Vì vậy, cả chính quyền và người dân cần kết hợp với nhau để giữ gìn nét đẹp trong
văn hóa ẩm thực, duy trì và phát triển cho cốm làng Vịng được sống như thời vàng
son của nó.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Cách làm cốm làng Vòng
/>2. Cốm làng Vòng- đặc sản bậc nhất Hà Thành
/>3. Nghiên
cứu
cốm
làng
Vòng
/>4. Cốm truyền thống với sự phát triển Du lịch Hà Nội
/>%AFt.pdf