Quy trình sản xuất kẹo cứng

Bộ Cơng Thương
Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: PHAN THẾ DUY NHÓM: 06

Here is where your presentation begins

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG


QUY TRÌNH

SẢN

XUẤT KẸO CỨNG

NHĨM 6


ContentNsNỘoỘfI

IDtDhUUisNNtGGemplate
01

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

02

PHẦN TÍNH TỐN


01
quy trình sản xuất kẹo cứng trái cây có nhân

QUY TRÌNH
02
Quy trình sản xuất kẹo cứng bạc hà nhân socola


ì themplate
Contents oQfutyhtirsn

Quy trình sản xuất kẹo cứng trái cây có nhân


Sơ đồ khối quy trình sản xuất syrup làm nhân kẹo

Quả

Lựa chọn

Làm sạch

Quả không đạt

Nước rửa

Nước bẩn

Chà

Cô đặc

Syrup


Lựa chọn
•Mục đích: nhằm loại bỏ những quả hay các

phần đã bị hư hỏng hay dập nát

trong quá trình vận chuyển

•Thao tác kỹ thuật: Q trình lựa chọn, phân

loại ngun liệu nhằm loại bỏ đi

những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn
nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều. Tại công đoạn này công
nhân sẽ trực tiếp phân loại nguyên liệu trên bang chuyền.


Mục đích

•Loại bỏ các tạp chất cịn sót lại và bám trên bề mặt ngun liệu. Q trình này

cịn có thể tiêu diệt một số loài vi sinh vật bám trên

nguyên liệu.
Phương pháp kỹ thuật

•Loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm

một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật.

•Q trình rửa gồm 2 giai đoạn:

Làm sạch
•

Giai đoạn 1: Ngâm cho một phần chất bẩn tách và rơi ra khỏi nguyên liệu.

•

Giai đoạn 2: Xối nước cho sạch vết bẩn còn bám lại.


Chà
•Mục đích
•Làm tăng diện tích bề mặt riêng của ngun liệu từ đó tăng hiệu

quả cho q trình cơ đặc

•Phương pháp thực hiện
•Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay

một góc 1 ÷ 30 để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển

khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngồi ở cuối
máy.

•Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc khơng chỉ

vào kích thước lỗ chà mà cịn vào tốc độ, vị trí, khoảng

cách giữa lưới chà và cánh đập.

Máy chà cánh đập


Cơ đặc
Mục đích

•Mục đích: Nâng hàm lượng chất khơ có

trong dung dịch thành syrup trái cây, bên

cạnh đó q trình này còn làm tang thời gian bảo quản cho sản phẩm.

•Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ

bốc theo hơi nước làm giảm hương vị

của sản phẩm.

•Các loại đường trong quả, do chịu tác dụng của

nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của

thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu
đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém.

Hệ thống thiết bị cơ đặc chân không


STT

1

Q trình

Lựa chọn

Thơng số

Tốc độ băng chuyền khá chậm, khoảng 0,1 – 0,15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng
0,8 - 1,2 để công nhân đứng hai bên làm việc thuận lợi.

Thiết bị

Băng chuyền cao su

Chỉ tiêu q trình

Quả ngun vẹn, khơng xuất hiện các đốm màu bất thường.

Nhiệt độ nước rửa: 60oC. Nhiệt độ nước xối: 20 30oC.
2

Làm sạch

Thời gian rửa 3 phút. Lượng nước sử dụng: tỉ lệ

Máy rửa thổi khí

về khối lượng của nước và khối lượng nguyên liệu xấp xỉ là 2:1.

Rây trịn có kích thước từ 1 ÷ 1,5 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là :
3

Chà

4

Cơ đặc

Tốc độ khuấy: 150 vịng/phút.

Bề mặt khơng được chứ các chất bẩn
nhìn thấy được sót lại.

Máy chà cánh đập

ø = 1 ÷ 3 mm.

Nhiệt độ cơ đặc có thể tới 35 - 90oC Áp suất chân khơng:

Khơng chứa các dư lượng các chất làm sạch.

Thiết bị cô đặc chân không

Bán thành phẩm đồng đều, mịn.

Độ ẩm thành phẩm dao động từ 15 – 20%


Sơ đồ khối sản xuất kẹo cứng nhân trái cây

Nguyên liệu

Phối liệu

Bảo ơn

Sản phẩm

Hịa syrup

Phân loại
Bã lọc

Lọc

Gia nhiệt sơ bộ

Bao bì

Bọc nhân

Cơ đặc

Làm nguội

Bao gói

Quật

Tạo hình

Syrup


Mục đích:

Chuẩn

bị

cho

q

trình

hịa

syrup

Phối liệu

Ngun liệu gồm đường, nha, muối, màu, sodium, dầu bơ, lecithin được
đưa đi kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo chất lượng qua sản phẩm.
Định lượng nguyên liệu theo công thức cho từng mẻ kẹo.


Hịa syrup
Mục đích

•Tạo thành hỗn hợp đồng nhất nhằm chuẩn bị cho q trình cơ đặc
Thao tác kỹ thuật

•Phần hỗn hợp sẽ được them nước vào và bắt đầu thực hiện q trình hịa tan
tạo thành dung dịch đồng nhất. Sirơ là hỗn hợp của nhiều thành phần: đường
kính, nha, nước. Do đó phải hịa tan các loại ngun liệu này và phân tán
chúng

vào nhau tạo thành dung dịch sirô đồng nhất.

Thiết bị phối trộn nguyên liệu


Lọc

Mục đích

•Hồn thiện sản phẩm.

•Bên cạnh đó cịn làm tăng hiệu suất trao đổi

nhiệt của các quá trình nhiệt do

loại bỏ đi các tạp chất rắn khơng hịa tan trong dịch syrup
Thao tác kỹ thuật

•Thùng sẽ quay trịn đưa dung dịch lọc lên cao,

đồng thời bơm chân không

hoạt động sẽ hút khí và nước ra khỏi hỗn hợp.

•Hỗn hợp sau khi tách nước trở nên khô, bám

lại trên màng lọc và được tách ra

khỏi thùng quay bằng dao cạo bã và máng xả liệu .

•Tốc độ lọc hút và độ ẩm của bột có thể điều
khiển.

chỉnh được thơng qua tủ điều


Gia nhiệt sơ bộ
Mục đích

•Nâng nhiệt độ của hổn hợp trước khi thực hiện q trình

cơ đặc nhằm giảm thời gian dung dịch

syrup ở khoảng nhiệt độ cao ở quá trình cơ đặc giúp hạn chế các phản ứng chuyển hóa và phân hủy các
thành phần có trong dịch syrup
Thao tác kỹ thuật

•Sirơ

từ thùng chứa được bơm qua thiết bị gia nhiệt, siro đi từ dưới lên trên và đi trong ống

xoắn ruột gà, hơi cung cấp vào nồi đi từ trên xuống dưới, để làm bố hơi một phần hơi nước tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình nấu.


Cơ đặc
Mục đích

•Chuẩn bị cho q trình hịa syrup
•Cơ đặc

dung dịch đường trên để đạt được độ ẩm của kẹo 3 - 4%

•Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý cho khối kẹo.
Thao tác kỹ thuật

•Sirơ từ thiết bị gia nhiệt sơ bộ được hút vào thiết bị

cô đặc chân không do chênh lệch

áp suất giữa hai thiết bị.

•Dịch sirơ từ thùng chứa trung gian được bơm

pittông đẩy từ từ qua nồi nấu chân

không. Cô đăcc kiểu ống siêu mỏng. Dịch siro được gia nhiệt đến khoảng 1400C, độ chân
không trong nồi 570 ÷ 590 mmHg, nấu đến khi Bx = 97% kết thúc.

•Sirơ sau khi nấu xong được bơm sang bơ c phânphối trơn phun hương trước khi
rót khn.


•Mục đích:
•Chuẩn bị cho q trình quật. Việc bổ sung một số thành phần như hương cịn góp phần hồn thiện sản phẩm

Làm

•

Thao tác kỹ thuật:

•

nguội

Sử dụng hệ thống quạt gió thổi khơng khí nén để làm nguội viên kẹo trên băng chuyền.
Ngay sau khi siro ra khỏi thiết bị cơ đặc thì tiến hành bổ sung hương liệu ngay, và sirơ tiếp tục được bơm qua thiết bị rót khn

•

•

Việc bổ sung hương làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo và tạo tinh hấp dẫn với người tiêu dùng


Quật
Mục đích:

•Phân tán đều các thành phần như hương, màu thành một khối đồng

nhất đồng thời loại bỏ các bọt khí có trong khối

kẹo

•Khả năng hấp thu độ ẩm của khối kẹo

sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật

nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo khơng
quật.

•Do độ ẩm phân

bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp khơng khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo

khơng quật.

•Bề mặt khối kẹo láng hơn do phân bố đều chất béo.
•Khối kẹo sau khi phối trộn, làm nguội được qua thiết bị quật kẹo.
•Q trình quật thường diễn ra ở 75 – 80oC trong thời gian 1,5 – 2 phút

Tạo hình
•

Mục đích

•Tạo cho sản phẩm có hình dáng bắt mắt và chia nhỏ
khối kẹo

•Tăng độ cứng của kẹo giúp q trình tách khn dễ
hơn.
•

Thao tác kỹ thuật

•Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ
nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân.

•Trước khi tạo hình cần đưa vào
máy bảo ơn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa
vào máy tạo hình là 800C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết
và trong khoảng 60-680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền
hẹp không được quá 700C.


Bọc nhân

•Mục đích
•Thêm phần nhân kẹo giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và

hồn thiện sản phẩm

•Thao tác kỹ thuật
•Khối kẹo sau khi được tạo hình sẽ được

chuyển qua thiết bị bọc nhân

và bắt đầu công đoạn.Tỉ lệ giữa vỏ kẹo : nhân trái cây sẽ theo tỉ lệ 2 : 1.


Bao gói
•Mục đích: Hồn thiện sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản
•Thao tác kỹ thuật: Kẹo sau khi hồn thiên phải được gói ngay

vì những

viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh và làm giảm chất lượng sản
phẩm. Kẹo được bao gói bằng vật liệu chống ẩm, thường được bao gói kín.


Lựa chọn

•Mục đích:
•

Loại bỏ những sản phẩm khơng đạt các u cầu như bao bì, cảm quan bên ngồi của sản
phẩm

•Thao tác kỹ thuật:
•Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng quy

cách, bị hồi đường, bị bể…

•Q trình này thường được lựa chọn thủ công. Việc phân loại kẹo cần thực hiện ở nhiệt độ
mát dưới 250C và độ ẩm tương đối của khơng khí dưới 60% để tránh hiện tượng kẹo hút ẩm.


Mục đích

•Hồn thiện và kiểm tra chất lượng thành phẩm
Thao tác kỹ thuật

•Sản phẩm sau khi được bao gói sẽ được chuyển đến
Bảo ơn

các phịng chứa để lưu trữ và sẽ được

quan sát và kiểm tra định kì.

•Nếu sản phẩm có bất kì hiện tượng nào sẽ được
đến bất kì tiêu chuẩn nào của sản phẩm

kiểm tra lại và loại bỏ nếu có ảnh hưởng


ì themplate
Contents oQfutyhtirsn

Quy trình sản xuất kẹo cứng bạc hà nhân socola