Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

9/14/20
14

Chương 7

VỆ SINH AN
TOÀN
THỰC
PHẨM

1


I - Vệ sinh thực phẩm

? Thế nào là thực phẩm nhiễm trùng?
Hãy nêu VD ?

? Thế nào là thực phẩm nhiễm độc?
Hãy nêu VD ?


I – Vệ sinh an toàn thực phẩm

1- Thế nào là nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm ?
- Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập của vi khuẩn
- Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập của chất độ

?

Khi ăn phải những

thực phẩm bị nhiễm
trùng nhiễm độc thì
theo em có tác hại như
thế nào?


I-Ngộ độc thực phẩm
• NĐTP dùng để chỉ tất cả bệnh gây ra
bởi các mầm bệnh, có trong thực
phẩm. Bệnh do thực phẩm gây ra có
thể chia ra làm hai nhóm:
• +Bệnh gây ra do chất độc (poisonings)
• +Bệnh do nhiễm trùng (infections)

Ngộ độc thực phẩm
• +Bệnh gây ra do chất độc, chất độc có
thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu
(chất độc có nguồn gốc sinh học), do
hố chất từ q trình chăn ni, trồng
trọt, bảo quản, chế biến. Các chất độc
này có trong thực phẩm trước khi
người tiêu dùng ăn phải.


Ngộ độc thực phẩm
• +Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là
trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh,
vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường
tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự
hiện diện của nó cùng các chất độc của

chúng tạo ra.

2 – Ảnh hưởng của
nhiệt độ đối
với vi khuẩn
Xem hình 3.14 thu nhận
thông tin về sự ảnh
hưởng của nhiệt độ
lên vi khuẩn


1150C độ
Đây là nhiệt
an
? Nhiệt
độ an
toàn trong nấu nướng
100
0C
toàn trong nấu
nướng, vi khuẩn bị
800C
70
? Nhiệt
độ nào
nhiệt 0Cđộ
vi khuẩn

vi khuẩn không t
Đây là

không thể sinh
nở
nhưng
600C nở
nhưng
cũng không chết hoà
cũng không50chết
hoàn
0C

? Ở
? Em

370C
200C
nhiệt
độlà
nào
là nhiệt
độnguy
nguy hiểm, vi khuẩn có
Đây
nhiệt
độ
100C
vi00khuẩn
có
hãy chohiểm,
biết ở nhiệt
độ nào

thì vi khuẩn không th
C

thể sinh nở mau

- 100C độ vi
Đây là nhiệt
- 200C
khuẩn không
thể sinh
nở nhưng cũng không

Qua hình 3.14 trên các
nhóm thảo luận nhóm 2
phút :
Em rút ra được kết luận
gì cho thực tế trong việc
nấu nướng của bản
thân, của gia đình mình ?


II – An toàn thực phẩm

ThAeno teomànhtihểưụct
hpìhẩmn tloaà gøniưthõ
cưhïcopthåmïc phẩm
khỏi bị nhielẫmø gtì?
rùng, nhiễm độc và
biến chất

Khi nào thì cần
bảo vệ thực
phẩm khỏi bị
nhiễm trùng,
nhiễm độc hay bị
biến chất?
An toàn thực phẩm khi
mua sắm
An toàn thực phẩm
khi chế biến
và bảo quản

1 - An toàn thực phẩm khi mua sắm
Em hãy kể tên 1 số thực phẩm tươi sống và thực phẩm đóng


1 - An toàn thực phẩm khi mua sắm

- Thực phẩm tươi sống cần phải dùng loại tươi hay
- Thực phẩm đóng hộp phải còn bao bì … và cần

Nhiệt độ nào sau
đây trong nấu
nướng làm vi khuẩn
chết?
A - - 20 - 10 B – 0
– 37
C – 50 - 80
D – 100 – 115

Câu nói sau đây có
đúng không? Vì sao?
- “Giá cả lương thực,
thực phẩm ngày càng
tăng nên trong khi mua
sắm thực phẩm chuẩn
bị cho bữa ăn thì chỉ
cần mua thực phẩm
thật rẻ để sử dụng
là tốt nhất. Không cần
chú ý đến điều gì
cả!”

2/An tồn thực phẩm khi chế biến
và bảo quản:
?Ở gia đình em thực phẩm được chế biến
ở đâu?
-Ở nhà bếp

?Em cho biết nguồn phát sinh nhiễm độc
thực phẩm?
-Bàn bếp,dụng cụ làm bếp,quần áo,…


2/An toàn thực phẩm khi chế biến
và bảo quản:
?Em hãy cho biết cách bảo quản thực phẩm
n+hTưhựSGc

Kphnẩêmu:tđhãựcchpếhẩbmiếnđ:ãCchếobiv
họđpể, đtủồ lkạhnôh?
ế n ,đ ó n g

à o h ộ p kín
(khơng nên để lâu)
+Thực phẩm đóng hộp: để tủ lạnh nên
mua vừa đủ dùng.
+Thực phẩm khô: phải được phơi khô cho
vào lọ kín và kiểm tra ln để phát hiện
kịp thời khi bị ẩm.

III – Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩ
1 – Nguyên nhân ngộ độc thức ăn
- Do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc

- EDmo thhõýc nteô cruảa nvhi ưsiõ ngh nvgatyên
nhân là ăn bị biến chất hẩm?
m ngộ độc thực p
- Do bản thân thức ăn có sẵn chất độc
- Do thức ăn bị ô nhiễm, chất hoá học, thuốc bảo vệ thực va


2 / Các biện pháp
phòng tránh nhiễm
trùng, nhiễm độc thực
phẩm
a. Phòng tránh nhiễm
trùng

Vệkhi
sinh
nhàRửa
bếpkó thực phẩm
Rửa tay sạch trứơc
ăn

thực phẩm chu đáo
Đậy
thứcBảo
ăn quản
cẩn thận
Nấu chín thực
phẩm


b. Phòng tránh nhiễm
độc

- Không ăn những
thức ăn nhiễm vi sinh
vật và độc tố của vi
sinh vật hay bị biến
chất
- Không dùng thức ăn
bản thân có sẵn
chất độc hay bị oâ
nhieãm

II- Các nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm


A-Ngộ độc do vi khuẩn:


1, Thực phẩm hay gặp trong ngộ độc
do vk:
-Các thực phẩm có nguồn gốc động vật có
giá trị dinh dưỡng cao như thịt các loại gia
súc, gia cầm.
-Cá và các sản phẩm của cá; sữa và
các chế phẩm từ sữa; trứng và các chế
phẩm của trứng; rau và quả

II- Các nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm
 A-Ngộ độc do vi khuẩn:
 2, Nguyên nhân
+Do bản thân gia cầm, gia súc đã bị bệnh trước khi giết
mổ,
+Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như:
-Môi trường bị ô nhiễm vi sinh vật từ đất, nước và các
dụng cụ không sạch ô nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm
bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào thực phẩm
-Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián, hoặc người tiếp xúc với
thực phẩm bị nhiễm khuẩn
-Do bảo quản, nấu nướng ở nhiệt độ chưa đạt yêu cầu làm
cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thực phẩm

II- Các nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm
 A-Ngộ độc do vi khuẩn:
 3, Một số ngộ độc thực phẩm do vk
+Ngộ độc do vk Salmonella: các loại gia cầm, trứng sống,
thịt chưa chín tồn tại vk với thời gian sống lâu,
+Ngộ độc do Campylobacter: gây tiêu chảy ở người, vk
loại này sống trong đường ruột của nhiều động vật như
gà, gà tây, có trong sữa tươi, nước khơng tiệt trùng
+Ngộ độc do Proteus: từ thực phẩm chín như khoai tây
nghiền, các món từ cá và thịt, vk làm thay đổi phân huỷ
protein gây thối rữa thực phẩm  nôn mửa, viêm dạ
dày…
+Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu: bánh kem (tụ cầu vàng), tụ
cầu rất bền vững với t0, gây viêm ruột…

II- Các nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm
 A-Ngộ độc do vi khuẩn:
 3, Một số ngộ độc thực phẩm do vk
+Ngộ độc do Bacillus cereus: là vk hình que, gram+, có
nha bào, có trong đất, bụi, các hạt ngũ cốc gia vị,
rau quả,
+Ngộ độc do Clostridium botulinum: trực khuẩn, kỵ khí,
có độc tố mạnh, gây bệnh cấp tính, làm phá huỷ thần
kinh trung ương và gây tử vong
+Ngộ độc do nấm mốc Mycotoxin: có trong nơng sản
thực phẩm như đậu đỗ

II- Các nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm
 B-Ngộ độc khơng do vi khuẩn:
 1, Ngộ độc do ăn cóc
+Trong gan, trứng cóc có chứa chất độc bufotoxin phrynin,
phrynolysin gây ngừng tim nhanh, kích thích niêm mạc
gây viêm  chóng mặt, buồn nơn, đau đầu, tê liệt, rối
loạn tiêu hố, rối loạn tim mạch
 2, Ngộ độc cá nóc
+Chất độc Hepatoxin (gan), tetrodotoxin, tetrodonin, acid
tetrodonic (trong buồng trứng)  tê lưỡi, tê miệng, mơi,
mặt, tê tồn thân, chống, đau bụng, nôn, truỵ mạch, tử
vong
 3, Ngộ độc do vi sinh vật: coliform, e.coli….

Câu hỏi ôn tập
1, Thế nào là nhiễm trùng, nhiễm độc
thực phẩm, cho ví dụ?
2, Ngộ độc thực phẩm là gì? Trình bày
2 nhóm bệnh do thực phẩm gây ra.
3, Trình bày các nguồn thực phẩm và
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do
vi khuẩn?
4, Trình bày một số loại vi khuẩn gây
nên ngộ độc thực phẩm?
5, Trình bày các nguồn gây nên ngộ
độc thực phẩm không do vi khuẩn?