THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2 (THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ BAO GÓI) SẢN PHẨM ĐỒ HỘP SƯỜN HEO NẤU ĐẬU

BỘ GIÁO DỤC VÀO ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

**********

THỰC HÀNH MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM 2
(THỰC HÀNH CƠNG NGHỆBAO GĨI)
SẢN PHẨM: ĐỒ HỘP SƯỜN HEO NẤU ĐẬU

GVHD: THS. TẠ LỆ QUỐC AN
LỚP: D16 – TP03
THÀNH VIÊN:

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2019


MỤC LỤC
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ KIM LOẠI..................................1
I. TỔNG QUAN...........................................................................................................................1
1.1. Định nghĩa về bao bì.............................................................1
1.2. Giới thiệu về bao bì kim loại..................................................1
1.3. Lịch sử hình thành.................................................................1
II. PHÂN LOẠI BAO BÌ KIM LOẠI........................................................3
2.1. Phân loại theo hình dạng......................................................3
2.2. Phân loại theo vật liệu bao bì................................................3
2.3. Phân loại theo cơng nghệ chế tạo lon...................................4
2.3.1. Lon 2 mảnh......................................................................4
2.3.2. Lon 3 mảnh (lon ghép).....................................................5
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.................................................................5

3.1. Chế tạo bao bì lon 2 mảnh....................................................5
3.1.1. Quy trình chế tạo bao bì lon 2 mảnh...............................5
3.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất lon 2 mảnh....................7
3.2. Chế tạo bao bì lon 3 mảnh....................................................7
3.2.1. Quy trình chế tạo bao bì lon 3 mảnh...............................7
3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất lon 3 mảnh....................9
IV. ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA BAO BÌ KIM LOẠI........................................................10
4.1. Bao bì kim loại 2 mảnh.......................................................10
4.2. Bao bì kim loại 3 mảnh.......................................................11
V. TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BAO BÌ KIM LOẠI............................11
5.1. Bao bì kim loại 2 mảnh.......................................................11
5.2. Bao bì kim loại 3 mảnh.......................................................11
VI. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG BỞI MƠI TRƯỜNG THỰC PHẨM............12
6.1. Mơi trường acid (H+)............................................................12
6.2. Ăn mịn H2S và tạo khí H2....................................................12
6.3. Ảnh hưởng của vi sinh vật...................................................12
PHẦN 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN..............................13
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU...............................................................................13
1.1. Nguyên liệu chính...............................................................13


1.1.1. Sườn non........................................................................13
1.1.1.1..............................Giá trị dinh dưỡng của thịt sườn heo
13
1.1.1.2................................................Tiêu chuẩn của sườn heo
14
1.1.2. Đậu trắng.......................................................................17
1.1.2.1...................................Thành phần hóa học của hạt đậu
17
1.1.2.2....................Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu trắng

18
1.1.2.3.................................................Tiêu chuẩn về đậu trắng
19
1.1.3. Cà chua..........................................................................19
1.1.3.1...................................Thành phần hóa học của cà chua
20
1.1.3.2..............................Thành phần dinh dưỡng của cà chua
22
1.1.3.3..............................................Tiêu chuẩn về nguyên liệu
22
1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ...............................................................23
1.2.1. Muối...............................................................................23
1.2.2. Tiêu................................................................................24
1.2.3. Đường............................................................................25
Bảng 24. Chỉ tiêu hóa lí của đường (TCVN 6958 : 2001)............26
1.2.4. Bột ngọt.........................................................................26
1.2.5. Nước mắm.....................................................................27
1.2.6. Dầu ăn...........................................................................28
1.2.7. Tỏi..................................................................................28
1.2.8. Hành..............................................................................30
1.2.9. Hạt điều màu.................................................................30
1.3. PHỤ GIA...............................................................................31
1.3.1. Tinh bột biến tính...........................................................31
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH..........................................................................................................31
2.1. Quy trình chế biến...............................................................31


2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................................................33
2.2.1. Chuẩn bị dịch sốt cà chua..............................................33
2.2.1.1.................................................................................Rửa

33
a. Mục đích........................................................................33
b. Yêu cầu..........................................................................33
c. Các biến đổi...................................................................33
2.2.1.2...............................................................................Chần
33
a. Mục đích........................................................................33
b. Các biến đổi...................................................................33
2.2.1.3.................................................................................Chà
34
a. Mục đích........................................................................34
b. Cách tiến hành...............................................................34
c. Các biến đổi...................................................................34
2.2.1.4.........................................................................Phối trộn
34
a. Mục đích........................................................................34
b. Các biến đổi...................................................................34
2.2.1.5...........................................................................Nấu sốt
34
a. Mục đích........................................................................34
b. Cách tiến hành...............................................................35
2.2.2. Chuẩn bị đậu trắng........................................................35
2.2.2.1..............................................................................Ngâm
35
a. Mục đích........................................................................35
b. Yêu cầu..........................................................................35
c. Các biến đổi...................................................................35
d. Các yếu tố ảnh hưởng....................................................35
2.2.3. Chuẩn bị sườn heo và chiết rót......................................35
2.2.3.1..........................................................................Tẩm ướp

35


a. Mục đích........................................................................35
b. Các biến đổi...................................................................36
2.2.3.2....................................................................Cân/xếp hộp
36
a. Mục đích........................................................................36
b. Yêu cầu..........................................................................36
c. Xác định tỷ lệ phối chế..................................................36
d. Các biến đổi...................................................................37
2.2.3.3..........................................................................Chiết rót
37
a. Mục đích........................................................................37
b. Cách tiến hành...............................................................37
c. Các biến đổi...................................................................37
2.2.3.4........................................................................Ghép nắp
37
a. Mục đích........................................................................37
b. Yêu cầu..........................................................................38
c. Thiết bị...........................................................................38
d. Các biến đổi...................................................................39
2.2.3.5........................................................................Tiệt trùng
39
a. Mục đích........................................................................39
b. Cách tiến hành...............................................................39
c. Các biến đổi...................................................................39
d. Các yếu tố ảnh hưởng....................................................39
e. Thơng số kỹ thuật..........................................................40
2.2.3.6.......................................................................Làm nguội

40
a. Mục đích........................................................................40
b. Các biến đổi...................................................................40
2.2.3.7........................................................................Dãn nhán
40
a. Mục đích........................................................................40
b. Yêu cầu..........................................................................40


PHẦN 3. NHẬN XÉT.............................................................. 42
I. CÁC KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ...........................................................42
II. NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC BỊ PHỒNG HỘP...............42


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Các sản phẩm bao bì kim loại................................................3
Hình 2. Quy trình chế tạo lon 2 mảnh................................................6
Hình 3. Quy trình chế tạo lon 3 mảnh................................................8
Hình 4. Ghép mí thân, nắp và đáy....................................................10
Hình 5. Cấu tạo lon 3 mảnh..............................................................10
Hình 6. Sườn non heo.......................................................................13
Hình 7. Qủa cà chua khi chín............................................................20
Hình 8. Bột ngọt...............................................................................26
Hình 9. Cơng thức cấu tạo của glutamat..........................................27
Hình 10. Dầu đậu nành.....................................................................28
Hình 11. Tỏi tươi...............................................................................29
Hình 12. Hành tím...........................................................................30
Hình 13. Hạt điều màu.....................................................................30
Hình 14. Quy trình cơng nghệ chế biến sườn nấu đậu.....................32
Hình 15. Các nguyên liệu sau khi cân và xếp hộp............................36

Hình 16. Q trình chiết rót..............................................................37
Hình 17. Sản phẩm sau khi ghép mí.................................................38
Hình 18. Thiết bị ghép mí lon bán tự động.......................................38
Hình 39. Sản phẩm sườn nấu đậu39


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Bảng phân loại bao bì kim loại theo hình dạng.....................3
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sườn heo....................13
Bảng 3. Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi [TCVN 7046:2002].............15
Bảng 4. Chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi [TCVN 7046:2002]...................15
Bảng 5. Chỉ tiêu kim loại nặng trong thịt tươi [TCVN 7046:2002]....15
Bảng 6. Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi [TCVN 7046:2002]........15
Bảng 7. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi [TCVN 7046:2002]............16
Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
.........................................................................................................16
Bảng 9. Chỉ tiêu Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi [TCVN
7046:2002].......................................................................................16
Bảng 10. Chỉ tiêu Dư lượng hoocmon của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
.........................................................................................................16
Bảng 11. Thành phần các acid amin có trong 100g đậu trắng........17
Bảng 12 . Thành phần chất béo có trong 100g đậu trắng................18
Bảng 13 . Thành phần chất béo có trong 100g đậu trắng................18
Bảng 14. Thành phần các vitamin có trong 100g đậu trắng............18
Bảng 15. Thành phẩn dinh dưỡng trong 100g đậu trắng.................18
Bảng 16. Các yêu cầu cảm quan của đậu trắng...............................19
Bảng 17. Các yêu cầu hóa lý của đậu trắng.....................................19
Bảng 18. Thành phần dinh dưỡng và khoáng chất trong 100g cà
chua..................................................................................................22
Bảng 19. Tiểu chuẩn về kim loại nặng đối với cà chua....................23

Bảng 20. Tiêu chuẩn của NaCl [TCVN 9639 : 2013].........................24
Bảng 21. Chỉ tiêu về vi sinh của muối..............................................24
Bảng 22. Tiêu chuẩn của bột tiêu.....................................................24
Bảng 23. Chỉ tiêu cảm quan của đường...........................................25
Bảng 24. Chỉ tiêu hóa lí của đường [TCVN 6958 : 2001].................26


Bảng 25. Chỉ tiêu hóa lí của chất điều vị (612-Natri glutamate) [TCVN
1459:1996].......................................................................................27
Bảng 26. Bảng thành phần dinh dưỡng của nước mắm..................28
Bảng 27. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm......................28
Bảng 28. Thành phần hóa học trong hạt đậu nành..........................28
Bảng 29. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi tươi.................29
Bảng 30. Tiêu chuẩn của tinh bột biến tính......................................31
Bảng 31. Kết quả đánh giá...............................................................42


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ KIM LOẠI
I. TỔNG QUAN
I.1. Định nghĩa về bao bì
(Quyết định của tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày
20 tháng 2 năm 2006)
Định nghĩa: Bao bì là vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao
bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hồn tồn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra
và thương mại…một cách thuận lợi.

Có thể nói rằng bao bì thực phẩm được u cầu một cách nghiêm ngặt về cấu tạo
và chất lượng thông tin (cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì).
I.2. Giới thiệu về bao bì kim loại
Bao bì kim loại được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ hộp thịt, cá, rau quả,
nước uống.
Người ta thường sản xuất bao bì kim loại ở dạng hộp hình trụ hoặc hình chữ nhật.
Kích thước của hộp tủy thuộc vào từng loại sản phẩm và tùy thuộc vào thói quen
sản xuất của từng quốc gia. Tuy nhiên do ngày nay ngành công nghiệp thực phẩm phát
triển mạnh mẽ và giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng nên người ta dần tiến đến sự
thống nhất về kích thước mang tính tiêu chuẩn hóa để có thể sử dụng những máy đóng
hộp hiện đại các loại vật liệu đã được sản xuất sẵn và phù hợp với những phương tiện
vận tải.
I.3. Lịch sử hình thành
Bao bì kim loại được phát triển thành một ngành công nghệ vào thế kỉ XIX và phát
triển mạnh nhất vào đầu thế kỉ XX . Nicolas Appert, thợ làm bánh kiêm đầu bếp ở
Paris, bắt đầu nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm vào năm 1775. Được
truyền cảm hứng từ rượu vang trong chai có nút, Appert đưa thức ăn vào trong chai
bằng dây rồi đậy nút chai và niêm phong bằng sáp ong. Những chai thực phẩm này
được bọc vải và đun sôi cho đến khi Appert cảm thấy thức ăn đủ chín (chứ khơng theo
một cơng thức khoa học chính xác nào). Appert đã thành cơng trong việc đóng hộp
hoa quả, súp, mứt, sản phẩm làm từ sữa và nước trái cây.
Q trình đóng hộp thiếc bởi nhà phát minh người Pháp Nicholas Appert
sáng chế. Durand đã không theo đuổi công việc làm đồ hộp thực phẩm, nhưng vào
năm 1812, ông bán sáng chế của mình để hai người Anh, Bryan Donkin và John Hall,
người đã tinh chế các quá trình và sản phẩm, và thiết lập nhà máy đóng hộp thương

1


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

mại đầu tiên trên thế giới ở Southwark Park Road, Luân Đôn. Năm 1813, họ đã sản
xuất các loại hộp thiếc lần đầu cho Hải quân Hoàng gia.
Năm 1880, máy tự động sản xuất bao bì kim loại được giới thiệu lần đầu tiên.
Năm 1940, nước giải khát có gas đóng lon được đưa ra thị trường. Năm 1958, lần đầu
tiên lon nhôm được bán. Năm 1968, Reynolds – người tiêu dùng tiên phong tái chế
lon nhơm.
Bao bì kim loại được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, đặc biệt là các sản phẩm
thịt, cá, sữa bột, sữa đặc, bánh kẹo đóng hộp và các mặt hàng giải khát. Bao bì kim
loại thường có dạng hộp hình trụ hoặc hình chữ nhật. Kích thước tùy thuộc vào loại
sản phẩm, mục đích sử dụng và thói quen sản xuất của từng quốc gia. Bao bì thực
phẩm đồ hộp yêu cầu tương đối cao, bao bì phải kín, chịu được nhiệt độ cao, tính chất
hóa học ổn định khơng được tác dụng với thực phẩm, có khả năng chịu được va chạm
khi vận chuyển, chịu được sự thay đổi đột ngột của nhiệt độ và áp suất, bao bì gọn nhẹ
và giá thành thấp.
Bao bì kim loại chứa đựng và bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian dài
nhằm phục vụ nhu cầu ăn liền cho người tiêu dùng, thực phẩm tươi sống hoặc đáp ứng
u cầu cho đối tượng khơng có thời gian chế biến. Các loại thực phẩm chế biến sẵn
được bảo quản trong các bao gói hoặc lon kim loại có thời hạn bảo quản kéo dài 2-3
năm, thuận tiện cho việc chuyên chở phân phối ở những nơi xa. Ngành kỹ thuật bao bì
ra đời và phát triển mạnh nhờ vào sự phát triển của ngành luyện kim và cơ khí chế tạo
máy đã chế tạo ra vật liệu kim loại tính năng cao và thiết bị đóng gói, đóng hộp để cho
ra các loại bao bì thích hợp. Ngày nay, có hơn 600 kích cỡ và kiểu bao bì kim loại
khác nhau đang được sản xuất, cho phép người tiêu dùng mua hơn 1500 các loại thực
phẩm khác nhau như lon được đúc và tạo hình, lon được in nhiều hình ảnh, lon mở
được dễ dàng và đồ hộp có thể hâm trong lị vi sóng,…
Tính chất chung của bao bì kim loại:
 Nhẹ, thuận lợi cho việc vận chuyển.

 Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bì
khơng bị lão hóa nhanh theo thời gian.
 Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
 Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyển nhiệt cao, do đó
thực phẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế
độ thích hợp đảm bảo an tồn vệ sinh.
 Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và
tráng lớp vec-ni bảo về lớp in không bị trầy sước.
2


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

 Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hồn tồn.

Hình 1. Các sản phẩm bao bì kim loại
II. Phân loại bao bì kim loại
II.1.

Phân loại theo hình dạng
Bảng 1. Bảng phân loại bao bì kim loại theo hình dạng
Lá kim loại (giấy
Các dạng khác: đáy
Hình trụ trịn
nhơm)
vng, oval.

II.2.

Phân loại theo vật liệu bao bì
Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây): thép tráng thiếc có thành phần chính là
sắt và các phi kim, kim loại khác như cacbon hàm lượng ≤2,14%; Mn ≤0,8%; Si
≤0,4%; P ≤0,05%, S ≤0,05%.
Có những loại thép có tỷ lệ cacbon nhỏ 0,15 ÷ 0,5%. Hàm lượng carbon lớn thì
khơng đảm bảo tính dẻo dai mà có tình dịn (điển hình như gang). Để làm bao bì thực
phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày 0,15 ÷
0,5mm do đó, yêu cầu tỷ lệ carbon trong thép vào khoảng 0,2%.
Bao bì kim loại Al: Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những thành phần
kim loại khác có lẫn trong Al như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti.
 Tỉ lệ nhôm đạt 99% - loại A4
 Tỉ lệ nhôm đạt 99.5 % - loại A5
 Tỉ lệ nhôm đạt 99.8% - loại A8
3


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

 Tỉ lệ nhôm đạt 99.9% - loại A9
 Tỉ lệ nhơm đạt 99.998% - loại tinh khiết cao
Bao bì nhôm chủ yếu dùng trong công nghệ chế tạo lon 2 mảnh với lớp trong
được phủ sơn hữu cơ.Thép và nhôm là 2 loại vật liệu chủ yếu và phổ biến được sử
dụng trong chế tạo bao bì tuy nhiên mỗi loại đều có ưu, nhược điểm nhất định.
Đặc điểm bao bì nhơm:
Bao bì nhơm có dạng hình trụ trịn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và
nắp.
Bao bì lon nhơm được đặc biệt được sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas
như bia nước ngọt. Khi bao bì nhơm chứa đựng nước uống có gas, gas tạo áp lực ở

bên trong lon tạo độ cứng vững cho lon nhơm một cách hợp lý.
Tính chất bao bì nhơm:
Bao bì lon nhơm nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì làm bằng các loại vật liệu
khác nên rất thuận lợi trong khi vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Tác dụng chống tia cực tím của lon nhơm rất tốt. Do đó ngồi dạng lon, nhơm cịn
được dùng ở dạng lá nhơm ghép với các loại vật liệu khác như plastic để bao gói thực
phẩm với mục đích là chống thốt hương và chống tia cực tím.
Nhơm có tính mềm dẻo và có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó khơng thể chế tạo
theo dạng lon 3 mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân
tạo thân lon. Nhơm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt để tạo thành thân dính
liền đáy. Vì vậy có những vùng có độ dày khác nhau như đáy có độ dày cao nhất, thân
trụ có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, hay cổ lon có độ dày cao hơn phần
bụng lon.
Bao bì thép tráng Crom: Gần đây do giá thiếc cao đã tạo ra nhu cầu sản xuất thép
không có thiếc trong đó lớp thiếc và oxyt thiếc thơng thường được thay thế bằng lớp
crom và oxyt crom.
Bao bì thép tráng Crom bao gồm một lớp thép nền, trên mỗi bề mặt theo thứ tự là
một lớp crom, một lớp oxyt crom và một lớp dầu bôi trơn cuối cùng là một lớp sơn
vecni.
II.3.
Phân loại theo công nghệ chế tạo lon
II.3.1. Lon 2 mảnh
Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân (như
trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh). Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa
thân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, đó chính là nhơm (Al) cũng
có thể dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao hơn. Hộp, lon hai mảnh được chế tạo
theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng so với bề dày đáy, nên có thể bị đâm
thủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm. Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại
thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên trong như là sản phẩm nước giải khát có ga
(khí CO2). Bao bì lon hai mảnh có thể có chiều cao đến 110 mm, lon hai mảnh bằng

4


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

vật liệu thép có chiều cao rất thấp vì thép khơng có tính mềm dẻo, khơng thể kéo vuốt
đến chiều cao như lon Al.
II.3.2. Lon 3 mảnh (lon ghép).
Công nghệ chế tạo lon ba mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon ba mảnh
gồm thân, đáy và nắp. Thân hộp được chế tạo từ một miếng théo chữ nhật, cuộn loại
thành hình trụ và được hàn mí thân; nắp và đáy được chế tạo riêng biệt, được ghép mí
với thân (nắp được ghép với thân sau khi rót thực phẩm).
Thân, dáy, nắp có độ dày như nhau vì thép rất cứng vững, không mềm dẻo như
nhôm, không thể nong vuốt tạo lon có chiều cao như nhơm, mà có thể nong vuốt được
những lon có chiều cao nhỏ
III. Quy trình sản xuất
III.1.
III.1.1.

Chế tạo bao bì lon 2 mảnh
Quy trình chế tạo bao bì lon 2 mảnh

5


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

Cuộn nhơm lá

Duỗi, trãi thẳng

Bơi trơn

Cắt thành hình trịn

Cắt thành hình trịn nắp

Dập tạo hình thân trụ

Dập tạo hình nắp , tạo
móc nắp

Nong vuốt tạo thân trụ

Gắn khóa vào tâm nắp

Cắt phần thừa ở viền
miệng lon

Rửa sạch chất bôi trơn

Rửa

Sấy

Tạo khóa nắp

Sấy

In mặt ngồi thân lon

Phun lớp vecni bảo vệ thân,
nắp

Sấy khơ lớp vecni

Gắn nắp vào thân

Phun keo đệm kín

Lon Thành phẩm

6

Hình 2. Quy trình chế tạo lon 2
mảnh


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

III.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất lon 2 mảnh
Tạo thân lon
 Giai đoạn 1: Cuộn nhôm lá
Từ cuộn lá nhơm ngun liệu được cắt thành từng tấm có kích thước phù hợp sau

đó được duỗi thẳng, bơi trơn và cắt thành hình trịn.
 Giai đoạn 2: Dập tạo hình thân trụ
Mảnh nhơm hình trịn được dập tạo hình thân sơ bộ. Tuy nhiên lúc này cả thân và
đáy lon có bề dày nhơm như nhau.
 Giai Đoạn 3: Nong vuốt tạo thân trụ có chiều cao yêu cầu và tạo dáng
Lúc này từ cơng đoạn tạo hình sơ bộ mảnh nhơm tiếp tục được nơng vuốt tạo thân
trụ có chiều cao theo yêu cầu và khi đó đáy và thân có độ dày khác nhau.
 Giai đoạn 4: Cắt phần thừa ở viền miệng lon
Cắt phần thừa ở miệng lon và loe miệng để tiến hành ghép mí với nắp lon.
Nắp lon
Nhôm tấm được phủ vecni bôi trơn và cắt thành hình trịn nắp, dập tạo hình, móc
nắp và khóa nắp, cuối cùng là phun lớp đệ cao su lên móc nắp để tạo độ chặt và kín
khi ghép nắp và thân.
III.2.
Chế tạo bao bì lon 3 mảnh
III.2.1. Quy trình chế tạo bao bì lon 3 mảnh

7


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An
Nguyên liệu

Rửa lớp dầu, sấy
khô
Phủ vec-ni và sấy
khô
In nhãn hiệu

Cắt thân lon
Hàn mí thân
Loe miệng
Tạo gân
Ghép mí và thân
Phủ vecni
Sấy

Sản phẩm lon ghép đáy

Hình 3. Quy trình chế tạo lon 3
mảnh
8


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

III.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất lon 3 mảnh
Thân lon
In nhãn hiệu và tráng vecni: In nhãn hiệu lên một mặt và phủ vecni cả hai mặt của
tấm thép hoặc chỉ phủ vecni mặt không in của tấm thép để bảo vệ lon khỏi tác động
hư hại do môi trường thực phẩm gây ra.
Cắt tạo hình thân lon :
 Giai đoạn 1: Cắt tấm sắt nguyên liệu thành nhiều tấm nhỏ có chiều rộng là độ
cao lon để tạo thân.
 Giai đoạn 2: Tiếp tục cắt những tấm sắt ở giai đoạn 1 thành những miếng nhỏ có
chiều dài bằng chu vi đáy lon.

 Giai đoạn 3: sau khi đã cắt ở giai đoạn 2, những tấm sắt nhỏ tiếp tục được cắt
góc và gấp mép để tạo mí thân
Cuộn và hàn mí thân : Thân lon được hàn ghép mí theo chiều cao, mối hàn phải
đảm bảo kín và mịn càng tốt vì ngồi tạo mối hàn đẹp phẳng cịn tạo cho thân lon
được chặt khít khơng có khe hở. Có hai phương pháp hàn phổ biến là hàn cơ học và
hàn điện.
Tách lon: giai đoạn này chỉ tiến hành khi sản xuất loại lon có chiều cao nhỏ hơn
9cm, vì máy chỉ hàn được lon có chiều cao lớn hơn. Đối với lon nhỏ hơn 9cm máy sẽ
hàn hai hay nhiều lon một lần sau đó tách lon.
Loe miệng: làm viền miệng thân lon tạo gờ để chuẩn bị q trình ghép mí thân và
nắp lon.
Tạo gân: Đối với những loại lon to, nhằm tạo độ vững chắc cho lon và giảm giá
thành sản phẩm do dùng thép mỏng. Nếu không tạo gân tăng cứng cho thép tấm
nguyên liệu cần có độ dày ≥ 0.25mm nhưng nếu có tạo gân thì ngun liệu có thể có
độ dày thấp hơn.
Nắp, đáy lon
Sấy khô: thép tấm nguyên liệu sau khi tráng vecni được sấy khơ để bốc hơi hồn
tồn dung môi tạo nên lớp nhựa rắn chắc trong suốt bám dính vào bề mặt thiếc.
Cắt, định hình nắp hoặc đáy: Tấm sắt nguyên liệu được cắt thành miếng hình trịn
có kích thước theo thiết kế sao cho phù hợp với thân lon.
Dập để tạo gân: Nhằm tạo tính giãn nở của nắp hoặc đáy theo sự giãn nở của khí
trong lon khi thanh trùng, tiệt trùng sản phẩm. Dập để tạo gân và móc nắp.
Viền: Tạo đường cong quanh nắp và đáy để giúp q trình ghép mí với thân dễ
dàng hơn.
Phun keo đệm kín: Nhằm đảm bảo độ kín hồn tồn của lon thành phẩm sau khi
ghép mí đáy và nắp với thân lon. Một lớp cao su đàn hồi được phun vào viền nắp và
đáy để tạo vịng đệm, sau khi ghép mí đáy và nắp trở nên khít vào thân lon.
Sấy khơ : sấy khơ đệm cao su ở 60°C nhằm làm khô lớp đệm này

9

Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

Hình 4. Ghép mí thân, nắp và đáy

IV.

Hình 5. Cấu tạo lon 3 mảnh
ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA BAO BÌ KIM LOẠI

IV.1.
Bao bì kim loại 2 mảnh
Ưu điểm
 Tính dẻo cao nhiều, có thể cán thành màng rất mỏng 2mm - 10µm
 Tính chống thấm tốt với màng có độ dày ≥25µm
 Khả năng chế tác tốt.
 Nhẹ nên thuận tiện cho q trình vận chuyển.
 Có ít mối ghép
→ Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất đối kháng bên trong ( nước có gas )
→ Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn
Nhược điểm
 Mối ghép mí của bao bì khơng chắc, cần làm dày phần ghép mí để tăng độ cứng.
 Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng, đâm
thủng
 Khơng có đa dạng về mẫu mã
 In khơng được đẹp do đúc thành lon rồi mới được in trên lon
 Sử dụng được một lần

 Có độ bền cơ học chỉ khi bên trên trong có tác động của áp suất đối kháng
IV.2.
Bao bì kim loại 3 mảnh
Ưu điểm
10


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

Màng 1,5 - 0,1mm → gia công thành hộp, can, bồn chứa.
Tính chống thấm cao, khả năng bảo vệ tốt ở độ dày 1,5 - 0,1mm
Chế tác từ thép nên thân cứng vững khả năng chịu tác động cơ học cao
Dễ dàng vận chuyển bao bì ( có thể giảm thể tích chứa bao bì)
Sử dụng được nhiều lần vì vật liệu cứng, vững
Đa dạng về mặt mẫu mã của sản phẩm, in rất đẹp do in lúc tấm thép là mặt
phẳng
Nhược điểm
 Dễ han rỉ
 Cần mạ lên sắt một lớp kim loại chống ăn mòn (Sn, Cr) sau đó phủ một lớp
vecni
 Mối ghép mí của bao bì chắc chắn. Tuy nhiên mối ghép hàn có nguy cơ gây
nhiễm độc thực phẩm (có Pb).
 Chế tạo phức tạp do có nhiều mối ghép
V. TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BAO BÌ KIM LOẠI








V.1.
Bao bì kim loại 2 mảnh
Nhơm dùng làm bao bì có độ tinh khiết 99-99,8%
Độ dày lá nhơm làm lon hộp khoảng 320μm
Mối hàn chắc, kín khơng bị hở
Lon khơng bị xì, phồng
Lớp vecni phải được phủ đều và khơng bị tróc dưới tác dụng của tác nhân cơ học.
V.2.
Bao bì kim loại 3 mảnh
Thép tráng thiếc ( sắt tây )
Thiếc sử dụng phải đạt độ tinh khiết 99,75%
Thiếc có thể tráng bằng phương pháp nhúng (14-15 kg/tấn thép) hoặc mạ điện (4-5
kg/tấn thép)
Tấm thép sau khi mạ thiếc được phủ lớp dầu bôi trơn DOS (dioetylsebacate) từ 2-5
mg/m2
Lon chứa đựng thực phẩm có độ tráng thiếc từ 5,6 - 11,2 g/m2
Lớp thiếc phủ bề mặt thép tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm: bên ngoài và bên trong
hộp đều có màu sáng bạc
Lớp vecni
Vecni tráng ngồi lon giúp lớp sơn bên ngồi khơng bị trầy xước. Lớp vecni phải
đảm bảo:
 Không gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm được chứa
đựng
 Khơng bong tróc khi va chạm cơ học
 Khơng bị phá hủy bởi các q trình đun nóng, thanh trùng

11

Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

Có độ dẻo cao để trải đều khắp bề mặt được phủ. Liều lượng được tráng lên thép
tấm: 3 – 9 g/m2, độ dày 4 – 12µm. Sau khi tạo hình lon được tráng bổ sung để khắc
phục những chỗ trầy xước biến dạng ở mối ghép thân, đáy
Độ dày lớp vecni phải đồng đều nhau, không để lộ thiếc qua những lỗ,những vết,
sẽ gây ăn mòn thiếc và lớp thép một cách dễ dàng.
VI.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG BỞI MƠI TRƯỜNG THỰC PHẨM
VI.1.
Mơi trường acid (H+)
Lớp vecni được tráng bên trong lon kim loại bị bong tróc tạo sự xúc tác của thiếc,
sắt và oxit thiếc tác dụng với mơi trường thực phẩm bên trong có tính axit (H +), xảy ra
phản ứng:
SnO + 2H+ → Sn2+ + H2O
Sn + 2H+ → Sn2+ + H2↑
Thiếc tiếp tục phản ứng với lớp thép : Sn2+ + Fe → Sn + Fe2+. Khí H2 làm phồng
lon.
Về mặt cảm quan, Sn2+ có mùi tanh khó chịu, ảnh hưởng đến vệ sinh an tồn thực
phẩm của sản phẩm, hàm lượng cho phép có mặt trong thực phẩm là 250 ppm (Theo
bộ y tế). Fe2+ không gây độc hại cho người tiêu dùng nếu khơng vượt q cao. Nếu
hàm lượng ≥ 20ppm có thể xuất hiện những vệt xám đen ảnh hưởng đến mặt cảm
quan của thực phẩm.
VI.2.
Ăn mịn H2S và tạo khí H2
Đối với những thực phẩm có hàm lượng đạm cao, hay nhiều gia vị và tỏi, khi được

tiệt trùng sẽ làm biến tính cầu nối di-sulfur, làm đứt vỡ liên kết tạo ra H 2S. Nếu lớp
vecni bị bơng tróc sẽ gây tiếp xúc với H2S:
H2S + Sn → SnS + H2 (SnS dạng vảy màu nâu tím)
H2S + Fe → FeS + H2 (FeS dạng vảy màu đen)
VI.3.
Ảnh hưởng của vi sinh vật
Vi sinh vật gây hiện tượng phồng hộp do khí sinh ra trong sản phẩm đồ hộp. hoặc
từ nguồn nguyên liệu, các công đoạn chế biến …
Các loại vi khuẩn yếm khí phát triển gây sự lên men thối trên môi trường thực
phẩm giàu đạm
Các loại nấm mốc phát triển trên môi trường giàu đạm cũng gây mùi khó chịu và
các hợp chất độc hại như mecaptan, indol….
Các loại nấm men phát triển trên môi trường nhiều đường sinh CO 2 làm phồng
hộp.

12


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

PHẦN 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.1. Nguyên liệu chính
I.1.1. Sườn non
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp các thành phần
dinh dưỡng thiết yếu như lipid, vitamin và khoáng
chất…, đặc biệt là protein và các chất khống như

Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magiê (Mg), photpho (P).
Ngồi ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…
và trong thịt heo chứa hầu hết các acid amin cần
Hình 6. Sườn non heo
thiết cho cơ thể sống và hoạt động.
Các phần chính đó là: Thủ lợn, nạc vai, nạc thăn, cốt lết, nạc dăm, thịt bụng, sườn
heo, ba rọi, thịt mơng, thịt đùi, giị lợn, móng giị.
Trong đó, sườn heo là một trong những phần hấp dẫn nhất của con heo chúng được
lóc từ phần xương sườn của con lợn và có dắt thịt ở trên đó.. Là phần xương sườn nhỏ,
xương dẹt, nhiều thịt, ít xương, thường có sụn. Phần sườn non này là ngon nhất, dùng
để chế biến các món như nướng, sườn rim, sườn rang sả ớt, sườn chua ngọt.
Tính chất vật lí:
 Mùi vị: các thành phần tạo mùi vị của thịt gồm các hợp chất bay hơi, các sản
phẩm phản ứng melanoidin, các acid amin tự do, nucleotid, các chất chứa nitơ
phi protein. Ngoài ra, mùi vị của thịt cịn được hình thành do bổ sung các chất
phụ gia.
 Màu sắc: một lượng lớn sắc tố tham gia tạo màu đỏ tươi đặc trưng của thịt như
myoglobin, hemoglobin, flavin, catalaza và cytochrom. Màu sắc trong thịt được
thể hiện đậm hay nhạt do hàm lượng myoglobin nhiều hay ít.
 Độ đàn hồi: thịt tươi có độ đàn hồi cao hơn thịt kém tươi. Phụ thuộc vào giống,
độ tuổi, khả năng liên kết nước, …
I.1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt sườn heo
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sườn heo
Thành phần dinh
dưỡng
Nước
Năng lượng
Protein
Lipid

Glucid
Celluloza

ĐV
g
Kca
l
g
g
g

Hàm
lượng
68,2
187
17,9
12,8
0
0

Thành phần dinh
dưỡng
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B5
Vitamin B6

Đ

V
m
g
m
g
m

Hàm
lượng
0
0,96
0,23
5,2
0,6
0,26
13


Đồ hộp sườn heo nấu đậu
Tro
Đường tổng
Ca
Fe
Mg
Mn
P
K
Na
Zn
Cu

Se

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

g
g
g

1,1

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

7

0,61
0,01
160
200
60

Tổng số acid béo

3,6

no
TS acid béo không

6,9

cryptoxanthin
Lycopen
Lutein +

g
g
g
g
g

0
0
0
0
0

Zeaxanthin
Tổng số

mg

0

isoflavon
Purin

mg

-

Cholesterol
Phytosterol
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K

mg
mg
g
g
g
g

65
0
0,69
0,1
0

g
m

g
m

2
0
2,6
0,7

g
m

14

100

Beta-caroten
Alpha-caroten
Beta-

Folat
Vitamin B9
Vitamin H
Vitamin B12

no 1 nối đôi
TS acid béo không
no nhiều nối đôi
TS acid béo trans
Lysin
Methionin

Tryptophan
Phenylalanin
Threonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
Cystin
Tyrosin
Alanin
Acid aspartic
Acid glutamic
Glycin
Prolin
Serin

g
g
g
g
g
g
g
g

6,45
7,45
1,97

g

0,08

m

1560
420
190
650
740
930
1270
850
1050
650
120
590
1050
1560
2290
910
250
680

g
m
g
m
g

m
g
m
g
m
g
m
g
m
g
m
g
m

14


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

g
m
g
m
g
m
g
m
g

I.1.1.2. Tiêu chuẩn của sườn heo
Chỉ tiêu về cảm quan
Bảng 3. Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
Tên chỉ tiêu

u cầu
Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ
Mặt cắt mịn

Trạng thái

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

Màu sắc
Mùi
Nước luộc

Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
Màu đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ
Thơm, trong, váng mỡ to

thịt
Chỉ tiêu về hóa lý
Bảng 4. Chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn hơn

u cầu
5,5 – 6,2
Âm tính
35
15


Đồ hộp sườn heo nấu đậu

GV: ThS. Tạ Lê Quốc An

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng

Cho phép hơi

sunfat (CuSO4)
đục
Chỉ tiêu về kim loại nặng
Bảng 5. Chỉ tiêu kim loại nặng trong thịt tươi [TCVN 7046:2002]
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb)
0,5
Cadimi (Cd)
0,05
Thuỷ ngân (Hg)
0,03
Chỉ tiêu về ký sinh trùng
Bảng 6. Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi [TCVN 7046:2002]

Tên chỉ tiêu
Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus

Giới hạn cho phép

không cho phép
csuitsae; Cysticercus bovis…)
Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bảng 7. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi [TCVN 7046:2002]
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g

đa
106

sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản

102
0
102
102

phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản

10

phẩm
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản

0

phẩm
Chỉ tiêu về dư lượng thuốc thú y
Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y của thịt tươi [TCVN
7046:2002]
Tên chỉ tiêu
Họ tetraxyclin
Họ cloramphenicol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,1
không phát hiện

Chỉ tiêu về thuốc bảo vệ thực vật

16