CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY

Xin chào cô và các bạn.

GVHD: TH.S TRẦN THỊ NGỌC
MAI
Thành viên:


ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU BRANDY.


I. Giới thiệu chung



Brandy là loại rượu mạnh (tất cả
rượu mạnh được gọi là spirit) có
độ cồn trung bình 40, được sản
xuất qua một quy trình phức tạp,
tốn kém.  được chế biến từ chưng
cất của rượu vang hoặc từ trái cây
nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng gỗ
một thời gian (ít nhất là hai năm).
Sau đó được làm giảm nồng độ
rượu bằng cách pha thêm nước cất.


 Mỗi loại brandy mang đặc trưng của từng vùng. Vì thế người
ta đặt tên cho loại brandy theo tên của vùng đó. Ví
dụ: Cognac là tên một thị trấn ở miền Tây nước Pháp, đồng
thời là tên loại brandy của vùng. Những vùng sản xuất

brandy nổi tiếng, đặc biệt ở Châu Âu thường rất khác với các
vùng khác ở loại nho trồng ở đó. 
 Trong 8 họ rượu được thế giới cơng nhận thì Brandy là họ
rượu được xếp vào loại đắt tiền nhất. Quốc gia sản xuất
Brandy lừng danh thế giới chính là Pháp.
 Brandy được sản xuất từ sự lên men của trái cây, hoa quả,
thảo mộc, . . . nhưng phần lớn là từ nho và táo. Thỉnh thoảng
chúng ta nghe đến rượu Cognac hay Armagnac, chúng đều là
họ rượu Brandy.


 Tất cả Brandy đều trải qua giai đoạn chưng cất phức tạp (2
lần). Thuật ngữ chuyên ngành rượu hay dùng từ "eaux-devie" (nước của cuộc sống) ám chỉ rượu Cognac sau giai
đoạn chưng cất kép (lúc này rượu có màu trắng trong suốt,
độ cồn xấp xỉ 70, không thể uống). Sau đó, Rượu này mới
được ủ trong thùng gỗ sồi (oak) trong thời gian quy định ít
nhất phải 4 năm. Gỗ sồi chỉ cho chất lượng đủ tiêu chuẩn
khi cây sồi được ít nhất 80 năm tuổi. Sau khi đốn xuống,
cây sồi được để 2-3 năm mới sử dụng. Thùng gỗ sối làm từ
100% gỗ, tuyệt đối không dùng keo hay hóa chất để kết
dính hay hàn kín.


 Sau khi ủ rượu trong thùng gỗ sồi trong thời gian quy định,
rượu sẽ dần giảm độ cồn xuống cịn xấp xỉ 40 và ngã sang
màu vàng óng của hổ phách do thẩm thấu với gỗ sồi
 Các ký hiệu mà ta thường thấy trên chai rượu Brandy như V.S,
V.O, V.S.O.P hay X.O để mô tả chất lượng và giá cả rượu có
quy ước sau:
o V.S (very special): rượu được pha trộn từ khoảng 40 hầm rượu

khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 4 năm.
o V.O (very old) và V.S.O.P (very superior old pale): rượu được pha
trộn từ khoảng 60 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ
tuổi nhất khoảng 4-6 năm.
o X.O (extra old): rượu được pha trộn từ khoảng 100 hầm rượu khác
nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 6 năm trở lên.


 Nút chai rượu Brandy phải được đóng bằng nút bần (một loại
gỗ đặc biệt, có cả 1 ngành cơng nghiệp sản xuất nút bần cho
Brandy). Đặc điểm của nút chai này sau khi đóng chai sẽ dãn
nở khít chặt miệng chai tuyệt đối khơng cho khơng khí thẩm
thấu. Lưu ý: chai rượu Brandy khi lưu trữ chỉ nên để đứng,
khơng để nằm ngang vì rượu sẽ bị thấm vào nút bần sẽ bị
hỏng mùi.


A. Lịch sử văn hóa
 Rượu brandy đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan brandewijin
(burned-wine, rượu đã cháy) xuất phát từ một thương gia Hà
Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn
rượu chát từ Pháp sang Hà Lan. Ông đã sáng tạo ra cách
chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại
rượu mạnh hơn về nồng độ, có thể tích ít hơn và vì vậy, giảm
bớt chi phí cho vận chuyển
 Rượu brandy được ngâm trong thùng gỗ nhằm cho phép ơxy
hố nhẹ rượu, brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ
phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ

B. Sản phẩm Brandy
Brandy có 3 loại chính:

 Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước
nho ép chứ khơng có thịt hay vỏ quả nho. Loại rượu này
thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗ sồi để
lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn.
Rượu brandy nho ở Mỹ chủ yếu sản xuất ở Califonia:
Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel, và Paul Masson
o Armagnac: loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp
o Cognac : chủ yếu miền Tây nước Pháp
o Lourinhã: thịnh hành ở Bồ Đào Nha


 Brandy từ bã nho: (Loại Grappa của Italia và Marc của
Pháp là hai điển hình của loại brandy này) là loại brandy
được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho
sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt nên phải thời gian ủ
khá dài. Brandy thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ
tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng
của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở brandy ủ lâu năm
trong thùng gỗ.


 Brandy hoa quả:là tên gọi chung cho tất cả các loại
brandy lên men từ các loại trái cây nói chung trừ nho. Brandy
hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả
dùng để lên men rượu. Dâu khơng đủ độ ngọt để làm ra vang
có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường
được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương

thơm.


II. Quy trình sản xuất
Ủ rượu

Nguyên liệu

Rửa
Nghiền
Lên men
Chưng cất

Tạp chất

Phối chế
Lọc trong
Chiết chai, xiết nút
Sản phẩm


1. Nguyên liệu
- Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là quả
nho, quả táo, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây
khác nhưng tốt nhất là nho.


2. Rửa – Nghiền
 Mục đích:
 Rửa nho để loại bỏ tạp chất, chuẩn bị cho các phân

đoạn sau
 Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần
ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy
trình cơng nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không
làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch
nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.


Các thiết bị để nghiền – tách nước
Máy ép
•Ép là q trình thu nhận các thành phần có giá trị bên trong
nguyên liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của
nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu nhận thốt ra ngồi.
•Sản phẩm của q trình ép thường là dung dịch có chứa các cấu
tử mà nhà sản xuất quan tâm. Như vậy, động lực chính của q
trình ép là áp lực tác dụng lên nguyên liệu làm cho tế bào
nguyên liệu bị phá vỡ và giải phóng các cấu tử mong muốn ra
ngồi.


Máy ép dịch quả


Máy lọc
•Cơng đoạn lắng, lọc thường được áp dụng trong các quy
trình sản xuất nước quả với mục đích làm sản phẩm.
•Lọc là biện pháp rất thường được áp dụng để tách các phần
tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã ra khỏi dung dịch
nhằm đạt được độ trong suốt của thành phẩm. Khi sản xuất
nước quả trong suốt như nước nho, nước táo, người ta tiến

hành
lọcThiết
để loại
hạtly
rấtkiểu
nhỏ của
thịtquay
quả. Có nhiều cách
Hình:
bịcác
trích
thùng
khác nhau khi thực hiện cơng đoạn lọc. Cách đơn giản nhất
là dùng các loại vật liệu lọc như giấy bồi, vải mùng, đất
sét…Và lọc ở áp suất khí quyển bình thường, hoặc tạo chân
khơng ở dưới lớp vật liệu lọc, nhờ đó tăng tốc độ lọc


3. Lên men

 Mục đích: chuyển hóa tồn bộ đường có trong dịch quả thành cồn và hương
 Phương pháp thực hiện:
• Sau khi đã xử lí cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang các
bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn nằm dưới đáy bồn). Song với việc bơm
dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh
khiết được hịa tan trước với nước nóng hoặc nước nho nóng, với liều lượng 10g
tanin cho 100 lít nước dịch nho
• Tuỳ theo chất lượng men giống,ta chọn trong khoảng tỷ lệ 1 ÷ 3 % so với thể
tích dịch nước nho cần lên men. Q trình lên men nho có thể tiến hành trong
các bồn gỗ, bê tơng cốt thép, hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình

dạng khác nhau
• Q trình lên men tốt nhất nên thực hiện ở nhiệt độ 20 ÷ 25 0C, xảy ra theo 2
giai đoạn: Lên men chính kéo dài từ 6÷10 ngày. Khi CO2 thốt ra giảm nhiều,
tiến hành hạ thấp nhiệt độ xuống từ 15÷200C để lên men phụ từ 2 ÷ 6 tuần (tuỳ
thuộc dung tích bồn lên men nhỏ hay lớn), ở thời kì lên men phụ, lượng đường
sót tiếp tục được chuyển hố thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp.
Giai đoạn này được kết thúc bằng việc tách phần cặn men sữa để xử lí và tái sử
dụng.

Tank lên men

Buồng lên men


4. Chưng cất (2 giai đoạn)
 Chưng cất lần một
o Rượu đã lên men sẽ được đổ vào các bồn chưng cất rồi đưa vào lò nung làm bằng gạch.
Các lị nung được làm nóng tới nhiệt độ khoảng từ 173°F (78.3°C) đến 212°F (100°C) cho
tới khi cồn bốc hơi và tách ra khỏi phần chất lỏng còn lại.
o Hơi bốc lên được tụ lại ở nắp và cổ vịt của bồn. Sau đó, đi qua một ống ngưng xoắn ruột
gà. Chất lỏng ngưng tụ lại được gọi là “broullis”, lúc này đã giảm 1/3 so với thể tích ban
đầu và chứa khoảng 30% là cồn.
 Chưng cất lần hai
o Chất lỏng được gọi là ‘broullis” này sẽ được đun lên một lần nữa qua một bước gọi là
“bonnechauffe”. Đây là một bước địi hỏi sự chính xác bởi vì người chưng cất phải quyết
định vào thời điểm nào thì nên tách cái được gọi là “trái tim” của chất lỏng ra khỏi phần
“đầu” và “cuối” của nó. Phần “đầu” có quá nhiều cồn trong khi phần “cuối” lại thiếu chất.
Các phần này sẽ được đem chưng cất lại thêm nhiều lần nữa và được sử dụng khi pha chế.
Chất lỏng cịn lại chính là rượu chưng cất (eau-de-vie). Lúc này, thể tích đã giảm thêm 1/3
nữa và nồng độ cồn tăng lên 70%. Thể tích giảm nhiều như vậy có nghĩa là chưng cất

cognac là một cơng đoạn tốn kém. Cần 9 lít rượu nho để làm ra 1 lít rượu cognac. Số lượng
rượu thốt ra vì bay hơi (cịn được gọi là “phần của thánh thần”) có thể đạt ngang 20 triệu
chai mỗi năm.


5. Ủ trong thùng gỗ sồi
 Người ta cho nó vào thùng gỗ sồi để ủ. Sự tương tác giữa nước
rượu với những chất tiết ra từ gỗ sồi sẽ làm hương vị rượu và
màu rượu rất đặc biệt. - Giống như một cơ thể sống, nó trải
qua từ giai đoạn sơ sinh đến lúc trưởng thành. Tùy theo từng
loại rượu mà quá trình ủ sẽ nhanh hoặc rất lâu.
 Brandy loại I: 62 ÷ 70%V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng
gỗ sồi với thời gian ≥ 5 ÷ 10 năm, sau đó đi vào cơng đoạn
phối chế.
 Brandy loại II: 55 ÷ 60 %V etanol được ủ, tàng trữ trong thùng
gỗ sồi với thời gian từ 3 ÷ 4 năm, sau đó đi vào cơng đoạn
phối chế sản phẩm.


Thùng gỗ sồi


6. Phối chế


Đây là bước đặc biệt quan trọng. Tuỳ thuộc vào mức
độ chất lượng của mỗi loại sản phẩm rượu cần phải thoả
mãn, cùng với những phụ gia gì. Bước này phải thực
hiện theo một công thức ấn định trước. Rượu chỉ thể
hiện hết phẩm chất của mình khi nó được kết hợp, pha

trộn nhiều loại với nhau dưới sự pha chế của 1 chuyên
gia phối chế.


7. Lọc trong

Mục đích: tách tồn bộ cặn, nâng cao chất
lượng của sản phẩm sau pha chế
Phương pháp thực hiện: có thể thực hiện
với các phương án lọc với áp suất không
đổi, lọc với tốc độ không đổi, lọc ở nhiệt
độ thấp, lọc ở nhiệt độ thường, lọc nóng
hoặc lọc gián đoạn.
Thiết bị: Máy lọc khung bản
Máy lọc khung bản


8. Chiết chai, xiết nút


Chiết chai, xiết nút