Bai 43 Bao quan thit trung sua va ca

Chào mừng cô và các bạn
Công nghệ 10

Bài 43

Tổ 4:

BẢO QUẢN
THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ

Huệ Chi, Khánh Vân, Đào Thúy Quỳnh, Phạm Thị
Phương, Lương Huyền Trang, Nguyễn Thị Thủy, Đoàn
Đức Anh, Nguyễn Phương Linh, Trà My, Phương Thảo


Bài 43: Bảo quản thịt, trứng,
sữa và cá
I/ BẢO QUẢN THỊT
II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG
III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
IV/ BẢO QUẢN CÁ


I. BẢO QUẢN THỊT

Một số phương pháp bảo quản thịt

Bảo quản thịt

Phương pháp
làm lạnh

và lạnh đơng

Phương pháp
hun khói

Phương pháp
đóng hộp

Phương pháp
ướp nuối


a- Phương pháp bảo quản lạnh

Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương
pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm
duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.
Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là
nguyên lý của các phương pháp nhằm làm
chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản
phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian
hư hỏng sản phẩm.


1- Các dạng hư hỏng của thịt

- Sự thối rữa thịt.
- Sự nhầy hố bề mặt.
- Q trình lên men chua.
-Thịt bị mốc.

Quy trình bảo quản lạnh
Bước 1

Bước 2

Làm sạch
nguyên liệu

Sắp xếp
vào kho lạnh

Bước 3
Làm lạnh
sản phẩm

Bước 4
Bảo quản
sản phẩm


Quy trình bảo quản lạnh
Tên mỗi bước

Cụ thể mỗi bước

Thịt
được
làm

sạch
(có
thể
đóng
1- Làm sạch ngun liệu
gói ) rồi đưa vào phịng lạnh
2- Sắp xếp vào kho lạnh Treo thịt trên các dàn treo hoặc
đóng thùng đơng lạnh
3- Làm lạnh sản phẩm Làm lạnh khối thịt mất thời
gian 24h
Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ
4- Bảo quản sản phẩm chuyển sang phòng bảo quản với
nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm
dưới 85%




b- Phương pháp ướp muối

Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là
phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi
trong nhân dân


Quy trình ướp muối
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp
94% NaCl, 5% đường
Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng
1-2kg, sau khi bỏ hết xương

Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng
thịt
Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ
mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi
dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước


Nguyên liệu ướp


Thịt cắt thành miếng

Thịt ướp gia vị


Sản phẩm sau khi ướp muối và chế biến


MỘT SỐ CÁCH KHÁC




II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc
trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm
mà khơng gì có thể thay thế hồn tồn được.
Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách

cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những
chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe.


Cách nhận biết trứng:
1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh

2. Quan sát quả trứng:
- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng
bềnh.
- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay
phần nhọn xuống dưới.
- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi .
Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lịng trắng trứng và
tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.


TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIA
TRỨNG THẬT
“Trứng gà ta chính
hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ
lệ lòng đỏ nhiều hơn
lòng trắng, còn gà cơng
nghiệp thì lịng đỏ
nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề
ngồi quả trứng gà ta
rởm cũng dễ nhận biết:
vỏ xù xì, khơng bóng

như gà ta thiệt”.

TRỨNG GIẢ
Loại trứng này khi cịn
tươi trơng như trứng gà
thật, tuy nhiên khi nấu
chín thì lịng trắng và
lòng đỏ trứng trở nên rất
cứng và dai như cao su,
thậm chí có thể tung
hứng như trái bóng bàn
hoặc khi đập ra lịng đỏ
trứng gà vẫn cịn dính
chặt với lớp vỏ trứng.

><