Tài liệu Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn pptx

eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
MỤC LỤC
Trang
Phần I: TỔNG QUAN
I.Vài nét về nấm rơm 2
I -1. Nguồn gốc 2
I -2. Đặt điểm sinh vật học 3
II. Vài nét về nấm bào ngư 5
II -1. Phân loại 5
II -2. Hình thái 6
II -3. Đặc trưng về sinh sản và chu kỳ sống 7
II -4. Sinh dưỡng của nấm bào ngư 8
III. Vài nét về nấm Linh Chi 11
III-1. Vài nét về hệ thống học họ Ganadecomatceace Pork 11
III-2. Giới thiệu sơ lượt về nấm Linh Chi 12
III-3. Đặc điểm sinh thái và phân bố Linh Chi ở Việt Nam 12
III-4. Lòch sử nghiên cứu Linh Chi ở Việt Nam 13
Phần II : THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁC LOẠI NẤM 14
I. Nấm rơm 14
II. Nấm bào ngư 16
III. Nấm Linh Chi 18
IV. Nấm đông cô 23
Phần III: SẢN PHẨM TỪ NẤM 27
I. Một số chế phẩm từ nấm Linh Chi 28
II. Các chế phẩm chế biến từ nấm rơm 29
III. Các sản phẩm chế biến từ nấm bào ngư 30
IV. Một số món ăn từ món đông cô 32
So sánh protein của nấm và protein của thòt cá 33
Lời khuyên sử dụng nấm 33

Trang 1
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
Phần I: TỔNG QUAN

I.VÀI NÉT VỀ NẤM RƠM:
I.1. Nguồn gốc:
Ngành sản xuất nấm ăn đã được hình thành và phát triển trên thế giới từ
hàng trăm năm nay. Do đặc tính khác biệt với động vật và thực vật về khả
năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng.
Giới nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều
chủng loại và sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con người mới chỉ biết đến một số
loại để phục vụ cuộc sống.
Trong số nấm đã biết nấm rơm là loại nấm khá quen thuộc, chủ yếu
sống ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nghề trồng nấm rơm xuất hiện đầu tiên
ở Trung Quốc vào cuối năm 1822. Mãi đến năm 1932-1935 nghề này mới được
giới thiệu sang các nước Philippin, Malaysia và các nước khác ở phía nam châu
Á.
Nấm rơm thường mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm nên có tên
chung là nấm rơm(Straw mushroom), tên khoa học là Volvariella
Volvacea(Bullex Fr.) Sing. Nấm rơm thuộc:
• Ngành : Basidimyrota( Đảm khuẩn).
• Bộ: Agaricales(Phụ nấm tán).
• Phân họ: Pluteaceae.
• Chi : volvariella.
• Loài : Volvace.

Ngoài loài trên còn có các loài khác, nhưng sự phân biệt giữa chúng không rõ
rệt:
 Volvariella esculenta.
 Volvariella diplasia.
 Volvariella bakeri.
Trong các nước trồng nấm rơm thì Trung Quốc là nước dẫn đầu về sản lượng,
kế đó là Thái Lan, Indonesia và Việt Nam (bảng 1)







Trang 2
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
Bảng 1: sản lượng nấm rơm trên thế giới vào năm 1991(số tấn tươi)
Tên nước Sản lượng %
Quốc Trung
Thái Lan
Indonesia
Việt Nam
Đài Loan
Philippin
n Độ
Các nước khác
150.000
63.000
35.000
3.500

3.000
800
400
400

256.100
58.6
24.6
13.7
1.4
1.2
0.3
0.2
0.2

100.0

Nấm rơm là loại có sản lượng tăng hàng năm với tốc độ cao trong
vòng 15 năm(1975-1991) sản lượng nấm trên thế giới tăng khoảng 6 lần
Bảng 2:
Năm Sản lượng
1975 42.000
1979 49.000
1986 178.000
1989 207.000
1991 256.000
I.2 Đặc điểm thực vật học:
Nấm rơm gồm nhiều loại khác nhau, về màu sắc có loại màu xám
trắng, xám, xám đen… và kích thước cây nấm nhỏ lớn tuỳ thuộc từng loài,
nhưng đều có đặc điểm chung(hình 1):

Hình 1: Đặc điểm sinh học của nấm rơm
Trang 3
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
2.1 Bao gốc( Volva):
Bao gốc dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành,
nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm. Bao nấm là hệ sợi
tơ nấm chứa sắc tố melanin màu đen ở bao gốc và độ đậm nhạt tuỳ theo ánh
sáng . nh sáng càng nhiều thì gốc càng đen và ngược lại. Bao gốc giữ chức
năng:
Chống tia tử ngoại của mặt trời.
Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng.
Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong.
Do đó đóng vai trò bảo vệ nên bao gốc có ít thành phần dinh dưỡng.
2.2 cuống nấm:
Cuống nấm là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn
non cuống nấm mềm và giòn, nhưng khi già sơ cứng lại và khó bẻ gẫy.
Vai trò của cuống nấm là:
Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa.
Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm.
Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa.
2.3 Mũ nấm:

Mũ nấm hình nón, cũng có malanin màu đen, nhưng nhạt dấn từ trung tâm
ra rìa mép. Bên dưới mũ nấm có nhiều phiến, xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn
đồng tâm. Mỗi phiến có khỏang 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ
đan chéo vào nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản.
1. Chu trình sống:
Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (Basidiospore). Đảm
bào tử có hình trứng, bên ngoài có bao bởi lớp vỏ dầy. Lúc còn non đảm bào tử
có màu trắng sau chuyển sang màu nâu hồng, khi chín được tẩm thên cetin có
màu hồng thòt. Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là nơi để ống mầm chui
ra. Bên trong đảm bào tử chúa nguyên sinh chất, nhân và một số giọt dầu. Đảm
bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc thể (n) so với các tế bào khác của cái
nấm(2n).
Đảm bào tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp, có tế bào chứa n nhiễm sắc
thể(Haploide). Các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau để tạo thành các sợi
tơ thứ cấp với tế bào có 2n nhiễm sắc thể( Diploide).
Tơ thứ cấp tăng trưởng dẫn đến tạo thành qủa thể. Tơ thứ cấp tạo thành
cái gọi là bì bao tử(Chlamydospore) còn gọi là hậu bào tử hoặc là bào tử vách
dày.
Bì bao tử là bào tử sinh sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể. Bì baotử có sức
chòu đựng cao với các điều kiện bất lợi của môi trường và cao hơn với các sợi
Trang 4
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
tơ mầm. Chúng sẽ được tạo thành nhiều khi các sợi tơ thứ cấp già hay môi
trường kém dinh dưỡng các bào tử này vẫn cho tơ thứ cấp 2n.
Từ lúc hình thành nụ nấm đến khi phát triển thành tai trưởng thành, qủa
thể nấm rơm trải qua nhiều giai đoạn. Dựa theo hình dạng của quả thể ở mỗi
giai đoạn người ta gọi tên để dễ phân biệt:
Hình đinh.(Pinhead).
Hình nút( Button).
Hình trứng(Egg).

Hình kéo dài( Elongation).
Hình dù hay trưởng thành(Mature)
Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm xảy ra rất nhanh chóng. Từ
lúc trồng đến khi thu họach chỉ sau 10-20 ngày. Những ngày đầu chúng nở như
hạt tấm có màu trắng(giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh bằng
hạt ngô, quả tắc, quả trứng( giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn
phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo thành các phần
hoàn chỉnh.









Hình 2: Vòng đời sinh trưởng và phát triển của nấm rơm
2. Đặc điểm dưỡng lý và sinh lý:
Nấm rơm chủ yếu sống dò dưỡng , lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động
vật hoặc thực vật), qua màng tế bào hệ sợi( giống rễ cây thực vật). Ngòai ra
nấm rơm có hệ enzym phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng
các dạng thức ăn phức tạp, bao gồm các polymer như chất xơ

II.
VÀI NÉT VỀ NẤM BÀO NGƯ:
Nấm bào ngư là tên thường dùng cho các loài thuộc giống pleurotus. Theo
Singer, có tất cả 39 loài và chia ra làm 4 nhóm. Trong đó có 2 nhóm lớn:
Nhóm ưa nhiệt trung bình(ôn hoà) kết quả thể ở 10-20°C.
Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-30°C. Đây là nhóm nấm có

nhiều loài được trồng nhiều nhất.
Trang 5
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
P.Ostreatus (Jacq.Ex.Fr) Kummer.
P.Sapidus(Schulzer) Kalch.
P.Sajor- caju(Fr)Sing.
P.Corticatus(Fr.ex.Fr)Quel.
P.Eryngii(Dc.ex.Fr).
P.Tuber- regium(Fr) Sing.
P. Calyptratus(Limdb in Fr) Sacc.
P. Cystidisus Miller.
P. Dryinus Kummer.
P.Columbinus.
…
Ở nước ta nấm bào ngư chủ yếu mọc hoang dại và có nhiều tên gọi:
Nấm sò, nấm hương trắng hay chân ngắn(Miền Bắc), Nấm dai(Miền Nam).
Việc trồng nấm này chỉ bắt đầu 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P.
Florida, P.Ostreatus,P. Pulmonarius, P.Sajor- caju
II.1 Phân loại nấm bào ngư.
Nấm bào ngư thuộc :
• Lớp: đảm khuẩn.
• Bộ : Argicales.
• Họ : Poly poracees.
• Giống : Pleurotus.
II.2 Hình thái nấm bào ngư.

Hình 3: Một số nấm bào ngư thường gặp
Nấm bào ngư cấu tạo từ 4 phần: sợi nấm, cuống nấm, phiến nấm, mũ
nấm.
Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống tận chân nấm,
cuống cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mòn, tai nấm bào ngư còn non có
màu sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu sắc trở nên sáng hơn.
Đặc điểm một số loài nấm bào ngư đang được trồng:
Pleurotus Ostreatus.
Trang 6
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
Qủa thể dạng sò với cuống ngắn, lệch , mũ màu nâu tím tối, phiến trắng
kéo dài xuống tận cuống. Mũ nấm rất thay đổi về hình dạng, từ dạng phễu lệch
đến dạng sò, dạng thận… phụ thuộc vào điều kiện sinh thái và vò trí mọc, mặt
mũ phẳng, nhẵn không có lông, mép mũ đầu tiên cuộn vào trong nhiều, sau đó
phẳng ra… Mũ nấm khi hình thành có màu tím đen, màu tím, màu đen nhạt với
sắc thái xanh đến màu nâu xám, nhạt dần khi trưởng thành. Đường kính mũ
nấm từ 5-15 cm.
Phiến nấm màu trắng , xếp khít nhau, kéo dài xuống cuống và có thể
dính lại thành nhánh.
Cuống nấm màu trắng khi còn non khá mềm, khi già trở nên dai. Phần
thòt của cuống là chất thòt, khi phơi khô có mùi đặc trưng
Giáhình thuỳ, kích thước5.5-7.5×19-20µm, bào tử hình elip, dài gần hình
trụ không màu, nhẵn, kích thước 3-4.5×7-9µm.
Hệ sợi nấm gồm các sợi nguyên thuỷ cá vách ngăn màng dày; đường
kính sợi 3.5-6.5µm.
Pleurotus pulmoriarius.
Quả thể màu trắng hơi vàng kem đến vàng bẩn dày đặc, đường kính tán

thường 5-19cm. Chùm quả thể xoè cân đối trông như chim phượng bởi thế có
tên nấm đuôi phượng.
Mũ nấm thường mỏng(1.6cm) có hình tán quạt, hình sò, hình bào ngư,
hình tròn , hình phễu nong lệch. Phiến nấm màu trắng, mọc kéo xuống tận
chân nấm. Mặt trên mũ nấm phẳng, màu trắng kem đến vàng chanh, khi già
sẫm lại, ở mặt trên của tán màu vàng sẫm dần về phía gốc.
Cuống nấm ngắn đến gần như không cuống nấm. Phiến nấm kéo dài và
toả đều, màu trắng kem, khá mỏng (kày khỏang 0.3-0.9mm) kéo dài về phía
gốc. Mép hiến hơi ngã sang màu nâu khi già. Thòt nấm rất trắng.
Đảm bào tử phấn bố dài đặc trên mặt phiến, dạng thuỳ , không màu, nội
chất dạng hạt lổn nhổn. Kích thước đảm bào 12-20×55-75 µm, thuôn về gốc.
Trên đỉnh thấy rõ bốntiểu bính, vỏ khá nhẵn, kích thước khoảng 4.5-
5.5×8.5-10.5µm. Bụi bào tử màu trắng phấn.
Nấm ra quả thể rộ vào mùa xuân đến đầu thu và quả thể thường nhỏ
hơn, nhạt màu hơn. Hệ sợi hoá cũng phát triển sớm hơn so với P.Ostreatus.
Pleurotus safor- caju.
Quả thể nấm dạng phễu lệch, mặt mũ nhẵn, khi già cólông mòn. Mép
mũ nấm đầu tiên cuộn vào trong, sau trải phẳng ra. Mặt mũ màu nâu tương đối
nhạt sau đó hơi có sắc thái vàng bẩn.
Cuống nấm đính lệch sang một bên . Cuống nấm hình trụ, là chất thòt
, đặc, có màu tương tự như mũ nấm, đường kính cuống 1-2×
0.5-1cm.
Trang 7
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
Giá hình thuỳ mang 4 bào tử, kích thước 6.5-7.5×16-19µm. Bào tử hình
elip, dài gần hình trụ, không màu, nhẵn, kích thước 2-3×5-7.5µm.
Trên lớp sinh sản có thể có bó sợi nấm, có sắc thái vàng nhạt, kích
thước 20-25×30-55µm.
Hệ thống sợi gồm hai loại sợi, là sợi nguyên thuỷ, có vách ngăn, ít
phân nhánh, đường kính 2.5-4µm.

Pleurotus ergyngii.
Mũ mọng thòt, có đường kính 4-5 cm, lồi hoặc dẹt, có màu xám trắng,
mép rìa cuộn vào nhau.
Phiến có màu vàng hoen kéo dài xuống phía cuống. Thòt và cuống
nấm màu trắng nhạt, cao 3-10 cm, rộng 1-3cm. Các bào tử trắng nhạt, có hình
trụ 10-14×5-6µm.
II.3. Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống.
Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác.
Bắt đầu từ bào tử đảm hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ cấp và
thứ cấp), kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm
sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục. Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc
biệt gọi là tai nấm. Tai nấm chủ yếu gồm có mũ và cuống. Mũ có dạng phễu
và cuống đính ở một bên. Mặt dưới mũ nấm được cấu tạo bởi các phiến mỏng
xếp sát vào nhau và kéo dài xuống tận chân.
Bào tử đảm(Basidiospore) tạo ra ở bề mặt phiến trên cấu trúc đặc
biệt gọi là đảm (Basidium). Đảm tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm. Tế bào
này phình to ra và bên trong hai nhân đứng riên rẽ sẽ nhập lại thành một nhân.
Quá trình này được gọi là thụ tinh. Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng sẽ
tạo ra bốn nhân con. Mỗi nhân sẽ được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ
xuất khiện trên đảm để cuối cùng tạo ra một đảm bào tử. Các tế bào đảm hợp
thành lớpb trên bề mặt của phiến, gọi là lớp thụ tầng(Hymenium) và vì vậy
đảm bào tử cũn gthành lớp phủ trên bề mặt phiến.
Bào tử nấm bào ngư sẽ được phát tán khi nấm trưởng thành. Khi gặp
điều kiện thuận lợi sẽ nẩy mầm và cho lại hệ sợi sơ cấp với một nhân. Hệ sợi
sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạnfg rới để hình thành một hệ sợi thứ
cấp( do sự kết hợp của hai hệ sợi từ hai bào tử có đặc tính di truyền khác nhau).
Khi gặp độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi thứ cấp sẽ bệnlại thành
hạch nấm. Hạch nấm tiếp tục phát triển cho quả thể trưởng thành.
Qủa thể nấm bào ngư phát triển qua từng giai đoạn. Dựa và hình dạng
tai nấm và có tên gọi cho từng giai đoạn. Từ giai đọan phễu sang giai đoạn bán

cầu lệch có sự thay đổi về chất( giá trò dinh dưỡng tăng); còn từ giai đoạn
Trang 8
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
báncầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về số lượng, sau đó giảm dần. Do đó
nên hái nấm lúc vừa chuyển sang dạng lá.
II.4. Sinh dưỡng nấm bào ngư.
Trong thiên nhiên người ta hái nấm bào ngư trên gỗ và gốc cây chết.
Sợi tơ nấm bào ngư có thể mọc trên các môi trường như: bột bắp tinh bột, mùn
cưa, gấn đây người ta sử dụng rơm rạ, một số loại cỏ để trồng. Số lượng cơ chất
để trồn gnấm bào ngư nhiều đến mức kinh ngạc. Không có làoi nấm nào có
khả năng cho năng suất cao trên nhiều loại cơ chất khác nahu như vậy. Đầu
tiên nấm bào ngư được trồng trên các loại gỗ, về sau sử dụng cùi bắp, thân bẹ
bắp, rơm rạ lúa mì, lúa mạch, lúa nước, nhiều loại mùn cưa, thân vỏ cây đậu…
thậm chí loài Pleurotus Coumbinus còn mọc được trên cơ chất từ cây lá nhọn.
Phần lớn c1c cơ chất đều chứa nguồn carbon là cellulose. Tuy nhiên ,
ở đa số lượng cellulose ít hơn 52%, phần còn lại là lignin, hemicellulose và các
chất khoáng. Một số cơ chất còn có một lượng đáng kể tinh bột, protein và các
phân tử nhỏ. Các phân tử nhỏ để làm thức ăn cho các vi sinh vật . Một nấm bào
ngư sử dụng được các chất trên , mặt khác các phân tử nhỏ dễ gây nhiễm bởi
các vi sinh vật. Vì lý do đó có người trong qúa trình chế biến thành compost
cho nấm bào ngư có thể dùng nước để rửa, nhưng năng suất của nấm vẫn cao.
Khác với nấm rơm, nấm bào ngư có khả năng sử dụng mạnh lignin.
Khi nấm bào ngư mọc trên gỗ, gỗ trở nên trắng ra. Nhiều tác giả cho rằng nấm
bào ngư tiết ra men laccase, là chất phân huỷ lignin.
Thí nghiệm đo sự hao mất lignin khi trồng nấm bào ngư cho thấy sự
giảm lignin tương ứng với thời gian khởi sự ra quả thể.

III.
VÀI NÉT VỀ NẤM LINH CHI:
III.1 Vài nét về hệ thống học họ Ganodermataceae Donk:

Năm 1881, Karsten- nhà nấm học phần Lan- lần đầu tiên đã tách từ các
nấm Polypore ( nấm nhiều lỗ ) ra một nhóm đặc biệt, xây dựng nên chi mới
độc lập Ganoderma Karst… theo kiểu bào tử đảm đặc trưng. Nhờ đó, việc phân
loại các nấm Linh Chi đã tiến một bước quan trọng.
Năm 1905, Murrill lại phát hiện ra một nhóm nấm Polypore nữa, chu
trình sống ngắn (1- 3 tháng), luôn có cuống đính gần tâm- đính tâm, rất giống
loài Ganoderma, và ông đề nghò xác lập một chi mới nữa độc lập- các nấm
Linh Chi đen- Amaurderma Murr.
Năm 1948, Donk- nhà nấm học Hà Lan- đã xây dựng nên họ Linh Chi
Ganodermataceae Donk và cho đến nay được thừa nhận rộng rãi.
Năm 1972, Steyaert với các khảo sát tinh vi trên kính hiển vi điện tử đã
xáx lập thêm hai chi nữa. Đó là Humphreya Stey và Haddowia Stey
Trang 9
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
Vò trí phân loại của nấm Linh Chi:
Giới nấm: Mycetalia
Ngành nấm đảm: Basidiomycota
Lớp nấm đảm: Basidomycetes
Bộ nấm lỗ:
Aphyllophorales

Họ Linh Chi: Ganodermataceae Donk
Theo số liệu thống kê của nhiều tác giả trên thế giới thì hiện nay có
khoảng 200 loài và được chia thành 4 chi:
 Chi Ganoderma Karsten (gồm 186 loài )
 Chi Amaurderma Murrill (gồm 34 loài)
 Chi Humphreya Steyaert ( gồm 5 loài)
 Chi Haddowia Steyaert ( gồm 2 loài).
III.2 Giới thiệu sơ lược nấm Linh Chi (loài Ganoderma Lucidum):
Thể quả luôn có cuống dài hoặc ngắn. Cuống nấm hình trụ, hoặc

thanh mảnh( cỡ 2- 3,5 cm đường kính), ít khi phân nhánh, từ 2.7 – 22 cm, đôi
khi có khúc quanh quẹo. Lớp vỏ cuống láng đỏ- nâu đỏ- nâu đen, bóng, không
có lông, phủ suốt trên mặt tán nấm.
Mũ nấm dạng thận- gần tròn hoặc xoè hình quạt. Trên mặt mũ có vân
gợn đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ – vàng nâu- vàng cam- đỏ
nâu- nâu tím- nâu đen, nhẵn bóng, láng như verni. Mũ nấm thường có màu sẫm
dần khi già, lớp vỏ láng phủ kín trên bề mặt mũ, đôi khi có lớp pha
án a
ùnh xanh
tím. Kích thước tán biến động từ 2- 36 cm, dày 0.8- 3.3 cm, cuống dài từ 2.5 –
25 cm, tròn mập hoặc mảnh (đường kính từ 0.5 – 2.2 cm). Phần đính cuống
hoặc lồi lên hoặc lõm xuống như lõm rốn. Thòt nấm dày từ 0.4 – 2.2 cm, màu
vàng kem- nâu nhợt- trắng kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dưới. Nấm
mếm dai khi tươi, khi khô chắc cứng và nhẹ, hệ sợi kiểu trimitic, hình tận cùng
lớp sợi phình hình chuỳ, màng rất dày đan khít vào nhau tạo thành lớp vỏ láng
phủ trên mặt mũ và bao quanh cuống bởi sự hình thành các chất laccate tan
mạnh trong cồn.
Tầng sinh sản (bào tầng, thụ tầng) là một ống dày từ 0.2 – 1.8 cm màu
kem- nâu nhạt, gồm các ống nhỏ thẳng, miệng tròn, màu trắng hoặc màu vàng
chanh nhạt, khoảng 3 – 5 ống/mm. Đảm đơn bào hình trứng – hình chuỳ, không
màu, dài 16 – 22 cm, mang 4 đảm bào tử. Bào tử đảm thừơng được mô tả có
dạng trứng cụt. Bào tử đảm có cấu trúc lớp vỏ kép, màu vàng mật ong sáng,
chính giữa khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu, dạng giọt dầu, kích thước 5- 6
µm x 8.5 – 12 µ
m. Vỏ bào tử khá dày, cỡ 0.7 – 1.2 µm.


Trang 10
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
III.3 Đặc điểm sinh thái và phân bố nấm Linh Chi ở Việt Nam:

Nấm Linh Chi có thể mọc trên cây gỗ sống hay chết. Việt Nam
thường gặp nấm Linh Chi trên các cây lim phượng vó, so đũa, cây còng, lim xẹt.
Ngoài ra, còn gặp trên nhiều loài cây khác đã chết hoặc cây sống như: xoài,
mít, mãng cầu, phi lao…
Thể quả gặp rộ vào mùa mưa, có thể ở trên thân cây, quanh gốc hoặc
từ các rễ cây. Khi ấy cuống nấm dài, phân nhánh, tán nấm lớn. Nấm thường
mọc tốt dưới bóng rợp, ánh sáng khuếch tán.
những vùng thấp( <500m) thì các chủng chòu nhiệt độ cao chiếm ưu
thế như vùng Châu Thổ sông Hồng, đồi núi Trung Du Phía Bắc và đồng bằng
sông Cửu Long.
các đồi vó độ cao (> 1000m) thường có các chủng ôn hoà, thích hợp
nhiệt độ thấp hơn (20
0
C – 26
0
C) như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, Tây Nguyên…
nước ta, theo tư liệu cổ thì nấm Linh Chi đỏ ở vùng rừng sâu,núi cao
được coi là linh thiêng và q giá.
III.4 Lòch sử nghiên cứu Linh Chi tại Việt Nam:
Việt Nam, Linh Chi đã được danh y hải thượng lãn ông Lê Hữu
Trác nói đến từ lâu và Lê Q Đôn cũng chỉ ra những tác dụng lớn của nấm
Linh Chi như: tráng kiện, bảo vệ gan, cường tâm, giúp tiêu hoá, giải độc, giải
cảm, giúp con người sống lâu tăng tuổi thọ.
Năm 1978, loài chuẩn Ganoderma Lucidum được nuôitrồn thành công
trong phòng thí nghiệm.
Năm 1991, công trình phát hiện ra nhiều nguyên tố vi lượng đặc biệt
là Cesium của Trần Văn Luyến và Lê Duy Thắng đã được tạp chí quốc tế giới
thiệu rộng rãi trên toàn thế giới.
Năm 1992, Đỗ Văn Lợi, Trần Văn Luyến và Cổ Đức Trọng đã đưa ra
cách sử dụng nấm Linh Chi làm chỉ thò phóng xạ môi trường.

Trang 11
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn

IV.
VÀI NÉT VỀ NẤM MỘC NHĨ:
Đặc điểm sinh học nấm mộc nhó











Hình
4: Hình thái của nấm mộc nhó

Mộc Nhó là tên chung để chỉ các loài nấm ăn thuộc chi Auricularia. Chi này
thuộc họ Articulariaceae, bộ Auriculariales lớp phụ Auriculariomycetidae, lớp
Hymenonycetes, Ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật –Eumycota, giới
nấm Mycota. Có cả thảy 20 loài mộc nhó , nhưng chỉ có 6 loài mộc nhó thông
dụng: Mộc nhó đen, Mộc nhó lông, Mộc nhó sừng, Mộc nhó nhăn, Mộc nhó hình
khiêng, Mộc nhó vàng nâu. Trong đó 2 loài đầu được nuôi trồng với số lượng
lớn

Cấu trúc mộc nhó: cắt ngang phiến mộc nhó và quan sát dưới kính hiển vi
ta thấy có các cấu trúc như sau :









Hình 5: Hình cắt của hắc mộc nhó
Trang 12
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
+ Lớp lông mềm, dày không quá 85-100 micromet
+ Lớp sợi dày 65-70 micromet
+ Lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày, dày: 115-130 micromet
+ Lớp thượng tầng xốp
+ Lớp tủy
+ Lớp hạ tầng xốp
+ Lớp trung tầng
+ Lớp hạ tầng dưới lớp dày, dày 100-120 micromet

+ Lớp bào tử , dày khoảng 150 micromet
+ Lớp thượng tầng xốp, lớp tủy, lớp hạ tầng xốp, lớp trung tầng được gọi
chung là tầng trung gian, tầng này dày khoảng 285-300 micromet
Tất cả các cấu trúc này đều do sợi nấm (khuẩn ty) liên kết lại mà thành.
Sợi nấm có kích thước bề ngang khác nhau ở các lớp. Sợi nấm ở lớp lông mềm
có kích thước 3-5 micromet, ở lớp thượng tầng dưới lớp sợi dày 3-7 micromet, ở
lớp thượng tầng xốp 3-8 micromet, ở lớp tủy 6-10 micromet, ở tầng trung gian
5-10 micromet…
Bào tử đảm và bào tử dính ở mộc nhó đều có thể nẩy mầm để tạo thành
sợi nấm. Sợi nấm có 2 loại: loại (+), loại (:). Hai loại này có thể liên kết lại và
sau đó xãy ra quá trình phối chất, khi tạo đảm sẽ xảy ra quá trình phối nhân.
Giữa 2 giai đoạn này có thời gian sợi nấm mang 2 nhân. Quá trình song nhân
hóa xảy ra sau khi phối chất. Các sợi nấm nối với nhau bởi các móc sau đó là
quá trình liên kết tạo móc.
Đảm đơn nhân sẽ phân cắt nhiều lần để tạo thành những thể đơn bội đơn
nhân. Các đảm sẽ mọc ra các cuống trên đó mang bào tử đảm. Bào tử đảm có
thể trực tiếp nẩy mầm để tạo ra sợi nấm hoặc sinh ra các bào tử đính. Về sau
bào tử đính sẽ nẩy mầm để tạo sợi nấm










Hình 5: Mộc nhó lông Mộc nhó nhãn

Trang 13
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
PHẦN II: THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CÁC
LOẠI NẤM

TỔNG QUAN VỀ THÀNH PHẦN CỦA NẤM
Giá trò các thành phần dinh dưỡng:
 Nấm được xem là một loại rau nhưng là loại rau cao cấp. Nếu xét về
hàm lượng đạm có thấp hơn thòt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả
nào khác.
 Đặc biệt có sự hiện diện gần như đủ các loại axit amin không thay thế
.trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leusin và
lysin là hai loại axit amin có ít trong ngũ cốc. Do đó xét về chất lượng thì đạm
ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu
trồng nấm có thể làm biến đổi lượng axit amin nhưng gần như không thay đổi
lượng đạm trong nấm.
 Nấm chứa ít chất đường và hàm lượng thay đổi từ 3-28% trọng lượng
tươi. Ở nấm rơm lượng đường tăng lên trong giai đoạn từ dạng nút sang dạng
kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ
dưới dạng glucogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật ).
 Nấm chứa rất nhiều loại sinh tố (viatmin) như sinh tố B, C, K, A, D, E
trong đó nhiều nhất là sinh tố B như B
1
, B
2
, axit nicotinic, axit pantothenic .Nếu
so với rau rất nghèo sinh tố B12 thì chỉ cần ăn 3 g nấm tươi đã đủ cung cấp
lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày.
 Tương tự như hầu hết các loài rau cải, nấm là nguồn khoáøng rất tốt.Nấm
được ghi nhận là giàu K, Na, Ca, P, Mg, chúng chiếm từ 56-70% lượng tro tổng

cộng. Phosphat và sắt thường hiện diện ở phiến và nhủ nấm. Ở quả thể trưởng
thành thì lượng Na và P giảm trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. n nấm bảo
đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày.
Như vậy ngoài việc cung cấp đạm và đường. Nấm còn góp phần bồi bỏ cơ thể
nhờ vào sự dồi dào về khoáng và sinh to.
Giá trò các thành phần dược tính :
 Nhiều loại nấm còn có chức năng chữa bệnh như chứa chất Leutinan –
một chất có tác dụng chống ung thư.
 Nấm mèo được người hoa sử dụng như vò thuốc, nó có tính năng giải
độc, chữa lỵ, táo bón và rong huyết.
 Nấm đông cô ngoài việc bồi bổ cơ thể còn làm giảm cholesterol trong
máu.
Trang 14
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
 Nấm bào ngư chứa nhiều axit folic, hơn cả thòt và rau, nên có thể dùng
trò bệnh thiếu máu. Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thấp phù
hợp cho những người tiểu đường ,cao huyết áp.
 Lượng Na trong nấm cũng thấp, thích hợp cho người bò bệnh thận.
 Nấm có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh :
nấm chứa nhiều axit folic, nên có thể giúp phòng ngừa và điều trò bệnh thiếu
máu .Nấm có chứa lượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát
triển nhanh của tế bào ung thư, người ta phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm
như glucan (thành phần cấu tạo vách tế bào nấm ) có khả năng chặn sự phát
triển các khối u. Ngoài ra, hàm lượng muối Natri trong nấm rất tốt cho những
ngưới bò viêm thận hoặc suy tim có biền chứng phù. Nấm còn dùng để điều trò
nhiều bệnh như rối loạn tiêu hoá, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường,
bổ xương, chống viêm nhiễm …
Có thể nói nấm là loại thực phẩm tốt cho con người .
I.
NẤM RƠM:

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm .

Thành
phần dinh
dưỡng
Đơn vò 100g
chầt
khô
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn
vò
100g
chầt
khô
Độ ẩm
Protein
Lipid
Carbohydrat
Xơ
Tro
Năng lượng
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Vitamin PP
Vitamin C
Sắt
Phospho

Natri
Kali

G
G
G
G
G
G
Kcal
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
90,1
21,1
10,1
38,6
11,1
10,1
369
1,2
3,3
91,9
20,2
17,1

677
374
3455
Lysin
Histidin
Arginin
Threonin
Valin
Metinonin
Izoloxin
Loxin
Acid
nicotinic
Riboflavin
Thiamin
Acid
ascorbic


Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg

Mg



384
187
366
375
607
80
491
312
91,1
3,3
1,2
20,2

Trang 15
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
Ta thấy nấm rơm có độ đạm cao , có nhiều khoáng chất và sinh tố cần
thiết nên giá trò dinh dưỡng của loại nấm này rất cao .
Còn về các thành phần dược tính thì không có gì nổi trội so với các loại
nấm khác .

II.
NẤM BÀO NGƯ :
Nấm bào ngư có nhiều hydrat carbon , thậm chí hơn cả nấm rơm , nấm
mỡ và nấm đông cô như loài P.ostreatus . Về đạm và khoáng không thua gì các
loài nấm khác
Thành phần hoá học của nấm bào ngư được thể hiện ở bảng sau :

Bảng 4 : Thành phần hoá học trung bình của một vài loài nấm bào ngư (%
trọng lượng khô và năng lượng kcal/100g nấm khô ).
Loài Mẫu m Protein
thô
Lipid Carbon-
hydrat
Xơ Khoáng Năng
lượng
Tươi

90,8

30,4 2,2 57,6 8,7 9,8 345
P
.osreatus

Khô

10,7 27,4 1,0 65,0 8,3 6,6 356
P.sp
(aná Độ)
Tươi 91,1 21,6 7,2 60,5 11,9 10,7 351
P.
Limpidus
Tươi 93,0 38,7 9,4 46,6 27,6 5,3 313
P.
Opuntiae
Tươi

58,0 8,9 2,4 72,9 7,5 6,1 367

 Nấm bào ngư nào cũng chứa một lượng acid béo mà chủ yếu là acid
oleic (80 % ), tỷ lệ acid no / không no là 14/16, các acid béo là palmitric,
linoleic formic, malic (266 mg/100 g ).
 Loài P. Ostreatus chứa khỏang 7,9% khoáng, hàm lượng chíng là
phospho, kili ngoài ra còn có Fe, Cu, Ca, Zn, Mn, Co …Nấm bào ngư cũng chứa
nhiều vitamin thuộc nhóm B như B
1
,
,
B
2
, PP .Cũng như vài loài nấm khác như
nấm mèo, nấm đông cô, nấm bào ngư không chứa vitamin C.




Trang 16
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
Bảng 5 : thành phần khoáng trong nấm bào ngư so sánh với nấm rơm
(mg/100g nấm khô).
Nấm Ca Pleurotus K Mg Fe Na
P.
Ostreatus
33-79 1348 3793 140-
146
15,2 637
P.saijor-

Caju
20-24 760-840 3260-5263 … 12,5-124 165-
184
Nấm rơm
35-347 978-997 2005-6144 141-
224
6-224 156-
347

 Nấm bào ngư chứa đầy đủ 8 loại acid amin không thay thế và một số loại
acid amin khác, tổng cộng khoảng 19 loại. Hàm lượng tryptophan khá thấp
trong loài pluerotus.Tuy nhiên hàm lượng lysin, methyonin, treonin, leucin,
isoleucin, lại cao hơn các loài khác .
Bảng 6: thành phần acid amin cơ bản trong nấm bào ngư P.ostreatus .
Acid amin Hàm lượng (mg/g protein thô )
Iso leucin 266-267
Leucin 390-610
Lysin 250-287
Methyonin 90-97
Phenylalanin 216-233
Threonin 264-290
Valin 309-326
Tryptophan 61-87
Histidin 87-107
Tổng amin thiết yếu 1933-2304
Tổng amin 5169-5747

 Các acid amin còn lại như : Arginin (306 mg/g protein thô ) , Alanin(450
mg/g protein thô ) , glycin (273 mg/g protein thô ) , Serin (271 mg/g protein thô)
…

Thành phần dược tính :
 Ở nấm bào ngư , người ta phát hiện được chất kháng sinh gọi là
Pleurotin.
 Chất này có tác dụng ức chế hoạt động của vi khẩn gram dương. Bên
cạnh đó, người ta cũng tìm thấy hai 2 poly saccharit có tính kháng ung thư, một
Trang 17
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
trong hai polysaccharit này được biết khá rõ gồm Glucan, Galactose, Mannose,
Acid Uronic .
 Nấm bào ngư cho thấy khả năng làm giảm cholesterol khi thử nghiệm
trên chuột (chưa có thử nghiệm trên người )
 Nấm bào ngư còn được dùng để phục hồi bắp thòt cho người tập tạ , có
hiệu quả trong việc chữa đau lưng , đau chân tay .
các nước châu u , nấm bào ngư là thành phần chủ yếu trong thức ăn để
ngăn ngừa cholesterol .
III.
NẤM LINH CHI :
Bảng 7: thành phần hoá học nấm linh chi :
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 12-13
Cellulose 54-56
Lignon 13-14
Hợp chất nitơ 1,6-2,1
Chất béo (kể cả dạng xa phòng hoá ) 1.9-2,0
Hợp chất phenol 0,01-0,1
Hơp chất sterol toàn phần 0,11-0,16
Saponin toàn phần 0,3-1,23

Saponin :
Còn gọi là Saponosid, là một nhóm glycosit lớn, gặp rộng rãi trong thực vật.

Người ta cũng phân lập được saponin trong động vật .
Saponin có một số tính chất đặc biệt :
 Làm giảm sức căng bề mặt, có tác dụng nhũ hoá và tẩy sạch.
 Làm vỡ hồng cầu ngay cả ở nhũng nồng độ rất loãng, gọi là tíng phá
huyết.
(Các tính chất trên không phải thể hiện ở tất cả saponin).
 Đa số có vò đắng , trừ một số có vò ngọt (trong cam thảo ).
 Tan trong nước, cồn, ít tan trong aceton, ete, hexan (dùng để tủa saponin ).
 Có phân tử lớn nên khó bò thẩm tích (dùng tinh chế saponin )
 Phân loại: saponin triterpenoid (có loại trung tính và loại axit ), saponin
steroid (có loại trung tính và loại kiềm ).
 Công dụng :
+Dùng làm hoạt chất chính trong các dược liệu chữa ho.
+Có tác dụng thông tiểu.
+Có mặt trong một số vò thuốc bổ như nhân sâm, tam thất …
Trang 18
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
+Làm tăng sự thấm của tế bào, làm cho các hoạt chất khác dễ hoà tan và
hấp thu .
+Có tác dụng kháng viêm, một số có tác dụng kháng khuẩn, ức chế virus

+Có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm .
+Có tác dụng diệt các loài thân mềm .
+Một số dùng làm nguyên liệu bán tổng hợp thuốc steroid.
+Dùng đònh lượng cholesterol.
Alcaloid :
Là nhũng hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đa số có nhân dò vòng, có phản ứng
kiềm, có dược tính mạnh và có phản ừng với thuốc thử chung của alcaloid.
Tính chất :
 Alcaloid cấu tạo có oxy thường ở thể rắn , thành phần cấu tạo không có oxy

thường ở thể lỏng, loại rắn có thể nóng chảy, loại lỏng bay hơi được và thường
vững bền, không bò phá huỷ ở nhiệt độ sôi nênthu hồi được.
 Mùi vò: đa số không có mùi, có vò đắng và một số ít có vò cay.
 Màu sắc: hầu hết không có màu, một số ít có màu vàng.
 Độ tan: nói chung alcaloid base không tan được trong nước, dễ tan trong các
dung môi hữu cơ, trái muối alcaloid thì dễ tan trong nước và không tan trong
các dung môi hữu cơ ít phân cực.
 Hoá tính :
+Hầu như đều có tính base yếu, cá biệt có chất có tíng basemạnh hoặc
không có tính base.
+Tác dụng với axit cho muối tương ứng .
+Kết hợp với kim loại nặng cho muối phức .
+Phản ứng với thuốc thử, có hai loại: phản ứng tạo tủa và phản ứng tạo
màu.
Cellulose :
Thành phần chính của tế bào thực vật, là glucosan như tinh bột, thuỷ phân
không hoàn toàn thì cho collobiose, cellotriose, thuỷ phân hoàn toàn thì cho
glucose. Cellulose không tan được trong nước và dung môi hữu cơ nhưng tan
được trong dung dòch kẽm clorid đậm đặc.
Lignin :
Cùng với cellulose là một trong ngững hợp phần chính, có tính bền cao
trong chống đỡ và bảo vệ.
Lignin được nhuộm màu vàng với sunphat hoặc clorua anilin, có màu đỏ với
axit clohydric.
Sterol :
Trang 19
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
Tồn tại dạng tự do hoặc ester với axit béo cao .
Các sterol là rượu chưa no đơn chức , có vòng.
Tính chất :

 Không màu, dễ kết tinh.
 Không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi thông thường của chất
béo (cloroform , ete , …) và rượu nóng.
 Là những chất hoạt quang .
 Do có nối đôi nên có thể bò oxy hoá, kết hợp với halogen hoặc bò hydro
hoá.
 Các sterol khi hydro hoá có mặt xúc tác sẽ tạo ra rượu no rồi chuyển thành
hydrocacbon.
 Có ảnh hưởng đến tính thấm của nguyên sinh chất đối với các chất khác
nhau, có thể bao vây tác dụng của một số chất độc hoặc có thể liên kết với một
số độc tố .
Các nguyên tố khoáng :
 Thành phần các nguyên tố khoàng trong nấm linh chi chòu ảnh hưởng rất
lớn bởi nguồn cơ chất sử dụng trong nuôi trồng, do nấm hút dưỡng chất từ cơ
chất để tạo nên sing khối.
 Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong nấn Linh Chi được trình bày
trong bảng sau:
Bảng 8: Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong nấn Linh Chi.
Nguyên tố Hàm lượng (%)
N 1,96± 0,21
P 0,69± 0,03
K 0,88 ± 0,06
Ca 0,049± 0,01
Mg 0,023 ± 0,01

 Người ta đònh lượng được khoảng 30 nguyên tố khoáng trong các chủng
Linh Chi .
 Trong nấm Linh Chi, hàm lượng Cl, Na, Al cao rõ rệt (phun nuôi bằn nước
thành phố).
 Các nhà khoa học cũng tìm thấy rất nhiều nguyên tố khoáng vi lượng

trong nấm Linh Chi như :Cu, Fe, Mn, Na, Zn, B, Các nguyên tố độc và kim
loại năng cũng được tìm thấy (As, Cd, Hg, …) nhưng hàm lượng rất thấp nên
chưa có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng dược liệu của nấm Linh Chi.
Các acid amin :
Trang 20
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
Thành phần các acid amin trong Glycoprotein chiết xuất từ Ganoderma
lucidum như sau:


Bảng 9: Thành phần các acid amin trong Glycoprotein chiết xuất từ
Ganoderma lucidum.
Amino acid Micromol/g %
Asp 29 10,5
Thr 11 4
Ser 18 6,6
Glu 27 9,8
Gly 34 12,4
Ala 32 11,6
Val 7 2,5
Met 5 1,8
Ile 3 1,1
Leu 17 6,2
Tyr 7 2,5
Phe 49 17,9
Lys 17 6,2
His 19 6,9
Tổng cộng 275 100

Các thành phần dược tính trong nấm Linh Chi :

Người ta đã xác đònh chính xác gần 100 hoạt chất va dẫn xuất trong nấm
Linh Chi.
Bảng 10: thành phần hoạt chất cơ bản ở nấm Linh Chi.

Hoạt chất Nhóm Hoạt tính dược lý
Cyclooctasulfur c chế giải phóng
histamin
Adenosine dẫn xuất Nucleotic c chế kết dính tiểu
cầu , thư giãn cơ , giảm
đau.
Lingzhi-8 Protein Chống dò ứng phổ rộng
, điều hoà miễn dòch .
Trang 21
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
*** Alcaloid Trợ tim
Ganodosterone Steroid Giải độc gan .
Lanosporeric acid A Steroid c chế sinh tổng hợp
cholesterol .
Lanosterol Steroid c chế sinh tổng hợp
cholesterol .
II , III , IV , V Steroid c chế sinh tổng hợp
cholesterol .
Ganoderans A,B,C Polysaccharide Hạ đường huyết.
Glucan Polysaccharide Chống ung thư , tăng
tính miễn dòch.
BN –3B:1 ,2 , 3 Polysaccharide
D-6 Polysaccharide Tăng tổng hợp protein ,
tăng chuyển hoá acid
nucleic.
*** Polysaccharide Trợ tim.

Ganoderic acid R , S Triterpenoide c chế giải phóng
histamin.
Ganoderic acid B , D , F
, H , K , Y
Triterpenoide Hạ huyết áp , ức chế
ACE.
Ganoderic acid Triterpenoide c chế sinh tổng hợp
cholesterol.
Ganodermadiol Triterpenoide Hạ huyết áp , ức chế
ACE.
Ganodermic acid M , F Triterpenoide c chế sinh tổng hợp
cholesterol.
Ganodermic acid T , O Triterpenoide c chế sinh tổng hợp
cholesterol.
Lucidone A Triterpenoide Bảo vệ gan.
Lucidenol Triterpenoide Bảo vệ gan.
Ganosporelacton A Triterpenoide Chống khối u.
Ganosperelacton B Triterpenoide Chống khối u.
Oleic acid dẫn xuất Acid béo c chế giải phóng
histamin.
Tác dụng của Linh Chi theo y học phương Đông:
 Tác động điều hoà, ổn đònh các hoạt động chức năng trong cơ thể.
 Cải thiện các quá trình chuyển hoá và dinh dưỡng.
Trang 22
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
 Tác dụng tăng tính thích nghi của cơ thể đối với những biến động của môi
trường.
 Tác dụng khuyến khích:
+Tăng sự tỉnh táo, chú ý.
+Dễ ngủ.

+Cải thiện sức nhớ .
+n đònh cảm xúc.
 Tăng sức đề kháng của cơ thể.
Tác dụng trò liệu cơ bản của nấm Linh Chi:
Bệnh nhược cơ :
Trò bệnh trên nguyên tắc điều hoà miễn dòch và đặc biệt không nảy sinh
một tác dụng phụ nào.
Bệnh gan và bệnh tiết niệu :
Trò liệu khả quan bằng chế phẩm từ Linh Chi, ví dụ soup Linh Chi có tác
dụng giải độc và bổ gan tốt, có tác dụng tốt lên tiết niệu, điều hoà tần hoàn
não, làm dòu thần kinh, tránh ngẽn mạch.
Bệnh tim mạch :
Bệnh nhân bò bệnh vành tim tỏ ra có triển vọng trò liệu tốt khi dùng Linh
Chi.
Bệnh cao huyết áp và nhiễm mỡ xơ mạch :
Hàng loạt các hoạt chất Linh Chi được chứng tỏ có tác dụng kìm hãm sinh
tổng hợp cholesterol, làm bệnh chuyển biến tốt, huyết áp ổn đònh dần, hạn chế
tác dụng phụ của tây dược.
Bệnh ung thư :
Các phương pháp xạ trò, oáa trò được kết hợp với trò liệu bằng nấm, kết
quả kéo dài thời gian sống, có tác dụng làm tiêu biến các khối u.
IV.
NẤM MỘC NHĨ:
Giá trò dinh dưỡng của Mộc nhó đen như sau :(g hoặc mg /100g mộc nhó
khô): Nước 10.9g, Prôtêin 10.6g, Lipit 0.2g, Hydratcacbon 65.5g, Canxi
357mg, Chất khoáng 5.8g Photpho 201mg, Fe 185mg, Caroten 0.03mg,
Vitamin B
1
: 0.15mg, Vitamin B
2

:0.55mg, Vitamin B
5
: 2.7mg, Năng lượng
306 Kcal
.
Ngoài giá trò thực phẩm, mộc nhó còn có giá trò dược liệu: Mộc nhó có tác
dụng kháng ung thư, giảm việc ngưng kết máu và sơ vữa động mạch.

V.
NẤM ĐÔNG CÔ:
Trang 23
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
 Nấm đông cô được xem là có một thành phần dinh dưỡng rất tốt, vì khá
cân bằng, chứa nhiều yếu tố vi lượng.





Bảng 11: thành phần cơ bản trong nấm đông cô.(trong 100gam nấm đông
cô).
Thành phần Hàm lượng
Calori (kcal) 296-375
Chất đạm
9,6-17 %
Bột đường
54-82 %
Chất xơ
6,5-8,5 %
Chất béo tổng cộng

0,6-8 %
• Các vitamin (mg/100 g nấm ):
Vitamin C :40-60
Tiền vitamin D (ergosterol ): 0,06-0,27 %
Vitamin B
1
: 0,07-0,4
Riboflavin (B
2
) : 0,2-1,3
Niacin (PP) : 11,9-18,9
• Các khoáng chất (mg/100g) :
Al :182
Ca: 11-126
Clo :73
Sắt :1,7-30
Mg :130-247
P : 171-650
K : 380-1530
Si : 262
S : 237
• Thành phần khác :những hoá chất có những tác dụng đặc biệt :
 Quả thể nấm chứa khoảng 30 enzyme và tất cả những acid amin thiết
yếu cho cơ thể.
Trang 24
eminar: Dinh dưỡng Giá trò dinh dưỡng của nấm ăn
 Những cồn hữu cơ như 1-octen-3-ol, ethyl acetate, 2-octenol và octyl
alcohol tạo mùi vò cho nấm tươi, và khi nấu chín các cồn này chuyển thành
những hợp chất loại tetrathian, tạo mùi vò sulfur đặc biệt cho nấm.
• Nấm đông cô là nguồn cung cấp hai nhóm thành phẩm có những tác

dụng dược lý đặc biệt đã được nghiên cứu kỹ lưỡng : letinan và trích tinh sợi
nấm .


Letinan :
Là chất trích ly từ vách tế bào quả thể của sợi nấm . Đây là một chất
phức tạp, tinh khiết hoá, phân tử lượng khá cao (khoảng một triệu ), cơ cấu
xoắn ốc chứa những phân tử glucose có những nối (đa số ) là (1-3)-b-d-glucan
trong dây chính, và hai dây nhánh b(1,6)-D- glucopyranosid. Cơ cấu xoắn ốc
rất quan trọng cho tác động sinh học. Letinan hoàn toàn không chứa nitrogen,
phosphor hoặc sulfur.
Trích tinh sợi nấm (LEM) :
Cũng là hợp chất phức tạp thuộc loại polysaccharid kết nối với protein:
chứa khoảng 24,6 % protein và 44 % chất đường, đa số là pentose, xylose và
arabinose. Trong LEM còn có những chuyển hoá chất loại nucleic acid, nhóm
vitamin B, ergosterol, eritadenin…
Dược tính :
Tác dụng dược học của nấm đông cô là do hai nhóm hoạt chất chính LEM
và letinan.
-
Tác dụng chống ung bướu : Khi cho chuột dùng từ 0,5 đến 1 mg letinan/1
Kg chuột thì các bướu ung thư teo lại và biến mất trong 80% các trường hợp
.
Letinan đã được chứng minh là có khả năng kích thích các tế bào của hệ
thống miễn dòch trong cơ thể loại trừ được tế bào ung thư. Letinan được
chấp nhận để sử dụng như một chất trợ lực trong tiến trình hoá trò liệu cho
bệnh nhân bò ung thư dạ dày.
Nấm đông cô cũng cho các hợp chất ngăn chặn sự tạo thành các chất
gây ung thư từ các nitrat có nhiều trong thòt động vật và rau củ.
-

Tác dụng trên hệ miễn dòch:
Letinan không tấn công trực tiếp trên tế bào ung thư nhưng tạo ra có tác
dụng chống ung bướu bằng cách kích thích sự khởi động hoặc tăng cường
tác dụng của hệ miễn dòch …
Letinan có thể kích hoạt các tế bào giết tự nhiên hoặc giúp tế bào này
ức chế u bướu. Nó kích thích các tế bào lympho nơi mạch máu ngoại vi để
Trang 25