Bìa giảng dinh dưỡng Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm

THỰC HÀNH
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM
TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG
ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM


3.1. Thơng tin cần biết và cơng thức tính:
- ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày
chấp nhận được. Đơn vị tính:mg/kg trọng lượng cơ thể
/ngày
- Nhóm dân số nghiên cứu và trọng lượng cơ thể của họ.
- Nồng độ hoá chất (phụ gia) trong thực phẩm của mỗi
loại chất phụ gia trong thực phẩm. (đơn vị tính: mg/kg
hay lít).
- Lượng thực phẩm tiêu thụ bởi nhóm dân số nghiên cứu


CƠNG THỨC TÍNH

Dietary
DietaryExposure
Exposure
(Sự
(Sựphơi
phơinhiễm
nhiễm
ăn
ănuống)
uống)

== ∑∑(Food

(FoodConsumption
Consumption Food
FoodChemical
ChemicalConcentration)
Concentration)
((Tổng
chế
Tổngcủa
củacác
cáctích
tíchgiữa
giữatiêu
tiêuthụ
thụthực
thựcphẩm
phẩm
chếđộ
độ
và
vànồng
nồngđộ
độhố
hốchất
chấttrong
trongthực
thựcphẩm)
phẩm)


Cách tính cụ thể:

+ Ký hiệu: A: Tiêu thụ TP/ngày (g/người/ngày)
B: Nồng độ hoá chất trong thực phẩm (mg/Kg)
C: Trọng lượng cơ thể (kg)
+ Cách tính:
 

AxB
Nguy cơ (RISK) =
C

+ So sánh với ADI:
Ax B
Nguy cơ cao (xấu):
C

> ADI


Bài tập:
Đánh giá sự phơi nhiễm chế độ ăn uống với chất
Acesulfam kali với ADI = 0-15 mg/kg/bw ở toàn bộ dân
Việt Nam và trẻ em Việt Nam.
Trẻ nhỏ, 9 tuổi, nặng 21 kg, hàng ngày tiêu thụ mức
trung bình những thực phẩm và đồ uống với nồng độ
Acesulfam kali được phép trong các thực phẩm và đồ
uống đó tại Việt Nam. Hãy tính sự phơi nhiễm trong chế
ăn uống đối với Acesulfam kali (mg/ngày) và từ đó xác
định nguy cơ phơi nhiễm?

Nhóm thực phẩm
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD:

Nồng độ
Tiêu thụ trung Phơi nhiễm đối
Acesulfam
bình hàng
với Acesulfam
kali được
ngày
kali (mg/ngày)
phép (mg/kg) (g/người/ngày)

500

100

50

1000

15

15

500

12

6

1000

10

10

500

11

5,5

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...

3500

72,5

253,75

Kẹo cao su

5000

5,3

26,5

600

68

40,8

sữa sô cô la, sữa cacao, sữa chua uống, sữa đặc)
Thức ăn tráng miệng có sữa (kem, sữa lạnh, bánh
putđing, sữa chua hoa quả hoặc hương liệu...)
Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
Mứt, mứt cơ đặc, mứt hoa quả
Hoa quả ngâm đường

Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước
uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng
khống cao và các loại nước uống khác
Tổng số phơi nhiễm mg/ngày
Tổng số phơi nhiễm mg/kg bw/ngày
Phơi nhiễm tính theo % của ADI

407,55
19,4
129,3%