Phân tích thực trạng áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần thực phẩm bình tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH QUẢN LÝ CƠNG NGHIỆP

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG GMP
VÀO QUY TRÌNH SẢN SUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY
CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY

GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN
SVTH : TRẦN THỊ NGỌC HUỲNH
MSSV: 14124111

SKL 0 0 5 0 7 6

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 / 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài: Phân tích thực trạng áp dụng GMP vào quy trình
sản xuất Mì ăn liền của Cơng ty Cổ phần Thực phẩm
Bình Tây
SVTH: TRẦN THỊ NGỌC HUỲNH
MSSV: 14124111
Khố : 2014

Ngành: QUẢN LÝ CÔNG NGHIỆP
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ ANH VÂN

TP.HCM, Tháng 07, Năm 2018


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành bài khóa luận tốt nghiệp này, em xin chân thành tỏ lịng biết ơn đến
Cơ Nguyễn Thị Anh Vân đã tận tình hướng dẫn em trong suốt q trình viết Khóa luận
tốt nghiệp.
Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây và
Phịng PTSP & QC đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em có cơ hội thực tập tại
cơng ty để có những trải nghiệm thực tế vơ cùng thiết thực, giúp em có kiến thức và tài
liệu hồn thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp, làm nền tảng để khi ra đi làm bớt bỡ ngỡ.
Cuối cùng em kính chúc Cơ dồi dào sức khoẻ và thành cơng trong sự nghiệp cao
q. Đồng kính chúc q Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây luôn dồi dào sức khoẻ,
đạt được nhiều thành công trong công việc.

ii


MỤC LỤC
Trang bìa phụ ....................................................................................................................................i
Lời cảm ơn......................................................................................................................................... ii
Mục lục ............................................................................................................................................ iii
Danh mục các từ viết tắt .................................................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ..............................................................................................................1
1.1

Lý do chọn đề tài ...................................................................................................................1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu ..............................................................................................................2

1.3

Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................................2

1.4

Phạm vi nghiên cứu ...............................................................................................................2

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY .............................3
2.1

Giới thiệu sự hình thành của công ty ....................................................................................3

2.2

Cơ cấu tổ chức ......................................................................................................................4

2.3

Cơ cấu nhân sự .....................................................................................................................5

2.4

Định hướng phát triển của công ty .......................................................................................5

2.5

Giới thiệu sơ nét về Bộ phận phát triển sản phẩm và QC .....................................................6

2.6

Các sản phẩm của công ty ....................................................................................................7

CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ LUẬN ........................................................................................................8
3.1

Định nghĩa về GMP ..............................................................................................................8

3.2

Các yêu cầu ...........................................................................................................................8

3.3

Phạm vi và đối tượng kiểm soát ......................................................................................... 13

3.4

Các bước triển khai ............................................................................................................ 14

3.5

Các nguyên tắc ................................................................................................................... 14

CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG GMP VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ
ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY ..................................................... 16
4.1

Phân tích thực trạng........................................................................................................... 16

4.2

Kết quả thu thập ................................................................................................................. 17
iii


4.2.1

Quy trình sản xuất mì ăn liền ..................................................................................... 17

4.2.2

Quy trình sản xuất gia vị ............................................................................................ 44

4.2.3

Công đoạn gia nhiệt và lọc dầu shortening ................................................................ 53

4.3 Ưu, nhược điểm khi áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền .................................. 55
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ GIẢI PHÁP .............................................................................................. 57
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN ............................................................................................................... 63
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................................... 64
Phụ lục ............................................................................................................................................ 65
Phụ lục 1: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh ............................................. 65

Phụ lục 2: Bảng quy định khối lượng gói mì, gói gia vị đi kèm, thùng mì .......................... 67
Phụ lục 3: Sơ đồ tổ chức công ty .............................................................................................. 68

iv


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
1. ATTP: An toàn thực phẩm
2. BHLĐ: Bảo hộ lao động
3. CB (Circuit Breaker): Cầu dao tự động
4. GDP (Gross Domestic Product): Tổng sản phẩm nội địa
5. GMP (Good Manufacturing Practices): Quy trình sản xuất
6. KCS: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm
7. KCX: Khu chế xuất
8. QA (Quality Assurance): kỹ sư bảo đảm chất lượng
9. QC (Quality Control): Kỹ sư quản lý chất lượng
10. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh

v


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Hình ảnh Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây .............................. 03
Hình 2.2: Các loại mì ăn liền chay và mặn ........................................................ 07
Hình 2.3: Các loại cháo và phở .......................................................................... 07
Hình 2.4: Hủ tiếu mì, miến, bún gạo và bánh hỏi .............................................. 07
Hình 4.1: Quy trình sản xuất Mì ăn liền ............................................................. 17
Hình 4.2: Máy trộn bột ....................................................................................... 23
Hình 4.3: Máy cán và cắt sợi .............................................................................. 26

Hình 4.4: Máy hấp .............................................................................................. 29
Hình 4.5: Máy cắt định lượng............................................................................. 31
Hình 4.6: Máy thổi nguội .................................................................................... 36
Hình 4.7: Máy đóng gói ...................................................................................... 40
Hình 4.8: Quy trình sản xuất gia vị .................................................................... 44
Hình 4.9: Cơng đoạn gia nhiệt và lọc dầu shortening ....................................... 50
Hình 5.1: Đồ bảo hộ lao động ............................................................................ 63

vi


CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Lý do chọn đề tài
Trong bối cảnh cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ trên tất cả các lĩnh
vực trong cuộc sống như hiện nay, tình trạng “dư thừa hàng hóa” đã làm thay đổi căn
bản vai trò của người tiêu dùng đối với nhà sản xuất, người tiêu dùng hiện nay không
phải chấp nhận tiêu dùng những sản phẩm do nhà sản xuất quyết định mà được tự do
chọn lựa sản phẩm theo sở thích và ý muốn của mình. Do đó, yếu tố chất lượng sản phẩm
đối với người tiêu dùng luôn được đặt lên hàng đầu.
Hội nhập kinh tế quốc tế luôn mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam rất nhiều
cơ hội để mở rộng thị trường, mở rộng quy mô sản xuất, thu hút vốn đầu tư, khoa học kỹ
thuật cơng nghệ từ bên ngồi, nhưng đồng thời cũng đặt ra rất nhiều thách thức về chất
lượng sản phẩm, trình độ khoa học kỹ thuật, khả năng cạnh tranh của sản phẩm..
Hệ thống quản lý chất lượng là kết quả của nhiều cơng trình nghiên cứu ở nhiều
nước trên thế giới nhằm mục đích giúp các doanh nghiệp đạt được chất lượng sản phẩm
mong muốn mà lại tiết kiệm tối đa chi phí. Đến thời điểm này hầu hết các nước trên thế
giới, nhất là các nước phát triển, đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng được công
nhận rộng rãi.
Chế biến thực phẩm hiện là một trong những ngành công nghiệp được Việt Nam
ưu tiên phát triển nhằm nâng cao sản lượng và giá trị xuất khẩu các sản phẩm nông sản,

thực phẩm chế biến. Thị trường thực phẩm chế biến và đồ uống của Việt Nam được đánh
giá là còn rất nhiều tiềm năng và dư địa để phát triển.
Do nhu cầu ngày càng cao, người tiêu dùng ít có thời gian để nấu các món ăn thì
những thức ăn nhanh, thực phẩm ăn liền ln được ưa chuộng. Vì vậy, có rất nhiều các
doanh nghiệp trên thị trường hiện nay sản xuất ra thực phẩm ăn liền như mì, bún, phở,…
với rất nhiều hương vị, chủng loại, thương hiệu khác nhau xuất hiện rất nhiều trong các
siêu thị, tạp hóa, nhà bán lẻ,…. Để đảm bảo được hương vị, có nhiều loại khác nhau mà
vẫn tạo được thương hiệu cho mình thì các doanh nghiệp Việt Nam đã áp dụng các Hệ
thống quản lý ATTP. Đặc biệt là GMP (Good Manufacturing Practices: Quy trình sản
xuất tốt) được nhiều doanh nghiệp áp dụng.
Trong đó có Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây có bề dày lịch sử phát triển
hơn 50 năm, là doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chay ăn liền, bún gạo khơ có quy mơ
1


lớn và uy tín nhất tại thị trường Việt Nam. Để có được sự tín nhiệm của người tiêu dùng
như hiện nay, công ty đã áp dụng GMP vào hệ thống sản xuất của công ty nhằm nâng
cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm để tạo ra được sản phẩm tốt nhất cho thị
trường tiêu thụ trong và ngồi nước.
Dù đã áp dụng GMP nhưng cơng ty vẫn cịn một số hạn chế nên tác giả muốn
phân tích và đưa ra các giải pháp nhằm khắc phục các hạn chế đó. Chính vì vậy, tác giả
chọn đề tài: “Phân tích thực trạng áp dụng GMP vào quy trình sản xuất mì ăn liền của
Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây” để tìm hiểu quy trình khi áp dụng tiêu chuẩn
chất lượng từ đầu vào đến thành phẩm như thế nào.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu cần đạt được của đề tài này là phân tích nhược điểm để cải thiện nâng
cao chất lượng Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm của Cơng ty Cổ phần Thực phẩm
Bình Tây. Cụ thể:
- Phân tích thực trạng của cơng ty khi áp dụng GMP.
- Từ đó, đưa ra các giải pháp để cải thiện nâng cao chất lượng để tạo ra sản phẩm tốt

hơn.
1.3 Phương pháp nghiên cứu
- Tìm hiểu, tham khảo các văn bản, tài liệu liên quan đến công ty.
- Tham gia trực tiếp vào công việc giám sát của nhân viên quản lý chất lượng như:
theo dõi từng khâu trong quy trình, kiểm tra khối lượng bán thành phẩm,…
- Phỏng vấn trực tiếp những người liên quan như: Trưởng phòng, các nhân viên làm
lâu năm để nắm rõ quy trình.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
- Khơng gian: Tại Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây. Địa chỉ: Khu A, lô L0103-05-07-09A, Đường số 8, Khu chế xuất Tân Thuận, phường Tân Thuận Đơng, Quận
7, Tp.Hồ Chí Minh.
- Thời gian: Từ ngày 16/01/2018 đến ngày 22/04/2018.

2


CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÌNH TÂY
2.1 Giới thiệu sự hình thành của cơng ty

Hình 2.1: Hình ảnh Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây
Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bình Tây được thành lập vào năm 1963, với bề dày
lịch sử phát triển hơn 50 năm, được xem là doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chay ăn
liền, bún gạo khơ có quy mơ lớn và uy tín nhất tại thị trường Việt Nam.
 Người đại diện: Bà Lê Thị Giàu – Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị.
 Tên giao dịch đối ngoại: BINHTAY FOOD COMPANY – BIFOCO.
 Ngành nghề kinh doanh: sản xuất kinh doanh mì, phở, bún và các sản phẩm ăn
liền
 Trụ sở chính: Khu A, lơ L01-03-05-07-09a, Đường số 8, Khu chế xuất Tân Thuận,
phường Tân Thuận Đông, Quận 7, Tp.Hồ Chí Minh.
 Địa chỉ nhà máy: Khu A, lơ L01-03-05-07-09a, Đường số 8, Khu chế xuất Tân
Thuận, phường Tân Thuận Đơng, Quận 7, Tp.Hồ Chí Minh.

 Giấy phép kinh doanh: 0301665671. Ngày cấp: 27/03/1999
 Điện thoại: (08) 37700940
 Số Fax: (028) 37700846
 Website: www.binhtayfood.com
Lấy chất lượng sản phẩm và thỏa mãn nhu cầu khách hàng là phương châm hoạt
động, các sản phẩm của công ty đã dành được chỗ đứng trên thị trường trong và ngoài
nước. Với hệ thống phân phối hơn 100 đại lý, cùng các siêu thị Co.opMart, BigC ,
Maximart…. trải dài từ Bắc vào Nam, Công ty tự hào đã góp phần làm phong phú thêm
bữa ăn cho các gia đình Việt. Song song đó, sản phẩm của công ty cũng được phân phối
3


đến những thị trường xa hơn như Mỹ, Úc, Hongkong, Singapor, Pháp, Đức, Cộng hòa
Séc, Hungary, Slovakia, Rumani…
Hiểu rõ những giá trị sản phẩm mà khách hàng hướng đến và ln lắng nghe ý
kiến đóng góp của tất cả khách hàng, vì vậy trong suốt những năm qua Bình Tây đã
không ngừng đầu tư công nghệ mới, trang thiết bị hiện đại nhằm tạo ra những sản phẩm
sạch, chất lượng và an toàn nhất.
Bên cạnh những sản phẩm chủ đạo truyền thống như mì ăn liền, bún gạo khơ, bún
gạo, phở và cháo ăn liền, công ty vẫn không ngừng nghiên cứu để tạo ra những sản phẩm
mới chất lượng, thơm ngon và bổ dưỡng hơn. Thực phẩm sạch, giàu dinh dưỡng và tốt
cho sức khỏe người tiêu dùng là mục tiêu lâu dài mà doanh nghiệp hướng đến.
Doanh nghiệp đã, đang và luôn tạo ra những sản phẩm ngày càng tốt hơn, gây
dựng uy tín rộng lớn hơn, và tìm kiếm sự hợp tác kinh doanh cùng tất cả các đối tác trong
và ngoài nước.
2.2 Cơ cấu tổ chức
 Sơ đồ tổ chức (Phụ lục 3)
 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban
- Giám đốc: phụ trách chung, lãnh đạo toàn diện các mặt sản xuất, kinh doanh của
cơng ty.

- Phó giám đốc phụ trách sản xuất: theo dõi tiến hành các hoạt động sản xuất của
công ty, lên kế hoạch và triển khai kế hoạch sản xuất sao cho đạt hiệu quả. Kiểm tra sản
lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên kế hoạch theo dõi tiến độ xuất
hàng. Kiểm tra kết quả thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận.
- Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật: chỉ đạo kỹ thuật sản xuất, quản lý nhân sự.
- Ban thu mua, tiếp nhận nguyên liệu: có nhiệm vụ thu mua, tiếp nhận nguyên liệu,
bán thành phẩm và các dụng cụ, vật tư, vật liệu khác sử dụng trong xí nghiệp phù hợp
với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật đã quy định.
- Phòng Kinh doanh – Tiếp thị: thu mua, tìm kiếm khách hàng, tiếp thị bao bì cho các
khu vực lân cận, và xuất nhập khẩu.
- Phịng Tài chính – Kế tốn: ghi sổ các chứng từ và lập báo cáo quyết toán, quản lý
kế hoạch tiền lương, tính tốn quỹ tiền lương và bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho nhân
viên trong công ty
4


- Phịng Tổ chức hành chính: tuyển dụng nhân sự, tổ chức các hoạt động,… Có trách
nhiệm thay thế Ban Giám Đốc trong việc tiếp khách, giao nhận văn thư, báo chí,…
- Tổ bảo vệ: bảo vệ tài sản cho công ty và chỉ dẫn cho khách hàng đến liên hệ công
ty.
- Tổ đội sản xuất:
+ Tổ cơ điện, cơ khí: kiểm tra các thiết bị, dụng cụ dùng trong quá trình chế biến,
bảo quản thành phẩm. Theo dõi tình hình vận hành, sử dụng thiết bị, kiểm tra việc thực
hành kế hoạch bảo dưỡng, dự phòng và sửa chữa. Hiệu chỉnh đảm bảo độ chính xác, độ
nhạy và những đặc tính kỹ thuật đã quy định đối với dụng cụ đang sử dụng.
+ Tổ xếp khuôn: kiểm tra bán thành phẩm, xếp khuôn theo yêu cầu sản phẩm.
+ Tổ thành phẩm: thêm gói gia vị vào vắt mì (phở, bún), bao gói sản phẩm, vận
chuyển sản phẩm từ kho lên xe hàng. Thường xuyên làm vệ sinh khu vực sản xuất, kiểm
tra kho.
+ Đội trực tiếp sản xuất: tổ trưởng có nhiệm vụ phổ biến rõ những yêu cầu về chất

lượng sản phẩm khi giao nhiệm vụ sản xuất cho từng công nhân, kiểm tra việc chuẩn bị
kỹ thuật tại nơi làm việc trước khi tiến hành sản xuất, thường xuyên kiểm tra quá trình
sản xuất ở bộ phận mình, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau khi KCS kiểm tra.
2.3 Cơ cấu nhân sự
- Tổng số cán bộ công nhân viên và lao động của doanh nghiệp: 145 người
- Tổng số uỷ viên ban chấp hành cơng đồn: 7 người
- 9 tổ trưởng cơng đồn
2.4 Định hướng phát triển của công ty
Với bề dày kinh nghiệm hơn 50 năm trong ngành chế biến thực phẩm cùng với
chính sách khơng ngừng nâng cao chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, thực hiện và thoả
mãn vượt mức yêu cầu của khách hàng. Đến nay, sản phẩm của cơng ty Bình Tây đã
được người tiêu dùng trong và ngồi nước tín nhiệm.
Cơng ty cổ phần thực phẩm Bình Tây đang nỗ lực thực hiện nhiều giải pháp mang
tính đột biến phù hợp mới để đạt được thị phần mì ăn liền cao hơn trong cả nước, luôn
hướng mọi nỗ lực đến việc mở rộng quy mô và phát triển. Công ty phấn đấu đưa thương
hiệu BIFOCO trở thành thương hiệu toàn cầu.
5


Để đạt được những điều trên, công ty luôn và sẽ đẩy mạnh các biện pháp
marketing, làm tốt chính sách bán hàng và chăm sóc khách hàng. Cơng ty ln hướng
đến mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra những
mẫu mã mới lạ, đẹp mắt để phục vụ lợi ích người tiêu dùng trong và ngồi nước. Đồng
thời cơng ty tiến hành sắp xếp lao động hợp lý, cơ khí hố và tự động hố các khâu lao
động thủ cơng để tăng năng suất lao động, tăng sản lượng và tăng thu nhập cho người
lao động. Vì thế, BIFOCO khơng chỉ đảm bảo là nhà sản xuất mì chay ăn liền hàng đầu
mà mục tiêu trở thành thương hiệu tồn cầu sẽ khơng xa.
2.5 Giới thiệu sơ nét về Bộ phận phát triển sản phẩm và QC
- Được thành lập và ra đời cùng với sự phát triển của công ty. Bộ phận phát triển
sản phẩm và QC đã giúp cho công ty ngày các phát triển bằng việc đưa ra những sản

phẩm mới, luôn giám sát thực hiện đúng các công đoạn nhằm tạo ra sản phẩm được
người tiêu dung tin tưởng.
- Bộ phận gồm có 4 người:
+ Trưởng bộ phận: Nguyễn Thị Phương Thúy
+ 3 nhân viên còn lại là: Trần Thị Lý Thu Thảo, Nguyễn Thị Dương,
Nguyễn Thị Bích Trân
- Nhiệm vụ chủ yếu của bộ phận: kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, chất
lượng sản phẩm toàn bộ các khâu trong quy trình sản xuất về các chỉ tiêu vi sinh, cảm
quan, hố lý. Đưa ra cơng thức để chế biến các sản phẩm trong công ty. Kiểm tra lại
những sản phẩm thành phẩm để đạt chất lượng tốt nhất. Khơng những vậy cịn có nhiệm
vụ tiếp nhận những phàn nàn từ khách hàng, thu hồi sản phẩm quá hạn sử dụng, sản
phẩm lỗi từ phía khách hàng. Từ đó, nghiên cứu và phát triển cho sản phẩm tốt nhất để
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

6


2.6 Các sản phẩm của công ty
Công ty cổ phần thực phẩm Bình Tây rất đa dạng với nhiều loại sản phẩm khác
nhau như: mì ăn liền, cháo, phở chay và mặn, hủ tiếu, bánh hỏi, bún gạo,… Dưới đây là
một số loại điển hình của cơng ty.

Hình 2.2: Các loại mì ăn liền chay và mặn

Hình 2.3: Các loại cháo và phở

Hình 2.4: Hủ tiếu mì, miến, bún gạo và bánh hỏi

7

CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ LUẬN
3.1 Định nghĩa về GMP
Theo Tạ Thị Kiều An cùng các cộng sự (2010) thì GMP (Good Manufacturing
Practices) – Hệ thống thực hành sản xuất tốt là một hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ
sinh, an toàn được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm.
Lợi ích: GMP mang lại phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống và
đầy đủ, giảm các sự cố, rủi ro trong sản xuất, kinh doanh.
3.2 Các yêu cầu
Theo Tạ Thị Kiều An cùng các cộng sự (2010) thì các yêu cầu của GMP đưa ra là:
 Nhà xưởng
Khi thiết kế hoặc sử dụng những nhà xưởng đã có phải chú ý đến các yêu cầu về
vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế... để đảm bảo không gây nhiễm bắn vào sản
phẩm. Nhà xưởng phải được đặt trong một môi trường cùng các biện pháp bảo vệ quá
trình sản xuất để giảm tối đa nguy cơ tạp nhiễm đối với nguyên liệu hoặc sản phẩm.
Nhà xưởng cần được bảo dưỡng cần thận, phải đảm bảo các hoạt động bảo dưỡng
và sửa chữa không là nguy cơ cho chất lượng sản phẩm. Nhà xưởng phải được làm vệ
sinh và tẩy trùng nếu cần theo các quy trình chi tiết bằng văn bản. Phải được thiết kế và
trang bị sao cho có thể bảo vệ tối đa khỏi sự xâm nhập của côn trùng hoặc các chất gây
nguy hiểm khác cho sản phẩm.
Để hạn chế tối đa nguy cơ gây nguy hiểm nghiêm trọng cho sức khỏe con người
vì sử dụng sản phẩm bị nhiễm chéo, cần có nhà xưởng chuyên biệt và khép kín cho việc
sản xuất sản phẩm. Việc sản xuất các sản phẩm khác đi kèm không nên tiến hành trong
cùng một nhà xưởng.
Mặt bằng nhà xưởng phải được bố trí sao cho việc sản xuất được thực hiện trong
những khu vực nối tiếp nhau, theo một trật tự hợp lý tương ứng với trình tự của các hoạt
động sản xuất và tương ứng với mức độ sạch cần thiết. Phải có đủ diện tích làm việc và
bảo quản trong q trình sản xuất để có thể đặt máy móc thiết bị và nguyên vật liệu một
cách có trật tự và hợp lý, sao cho hạn chế tối đa nguy cơ lẫn lộn giữa các sản phẩm hoặc
các thành phần của sản phẩm, tránh nhiễm chéo và giảm tối đa nguy cơ bỏ sót hoặc áp

dụng sai bất kỳ một bước sản xuất hay kiểm tra nào. Những nơi chứa nguyên vật liệu
8


ban đầu phục vụ cho quá trình sản xuất cũng phải tn theo quy trình khép kín, để tránh
sự xâm nhập của vi khuẩn và các chất độc hại ảnh hưởng tới nguồn nguyên liệu.
Vị trí đặt nhà xưởng chế biến khơng được đặt q gần đường có nhiều xe cộ qua
lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, không đặt gần các khu vực
chăn nuôi, bãi rác,…Nhà xưởng phải đường xây cao hơn so với mặt bằng chung của khu
vực, có hệ thống thốt nước chủ động và có hiệu quả để tránh ủng lụt vào mùa mưa.
 Phương tiện chế biến
Bao gồm các yêu cầu đối với phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng, phương
tiện thơng gió, hệ thống máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng cho sản xuất, hệ thống thiết bị
đảm bảo an toàn.
- Về phương tiện vệ sinh: Cần định rõ nước uống được và nước không uống được,
động thời đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thích hợp, đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sản
khu vực xử lý sản phẩm, không gây hiện tượng ứ đọng nước trên sản. Các rãnh thoát
nước và các hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải được thiết kế và được xây lắp
sao cho dễ làm sạch và khử trùng. Nhà vệ sinh phải đủ số lượng, phù hợp với số người
làm việc, cửa đóng tự động và kín. Sử dụng các phương tiện vệ sinh mở tự động hoặc
mở bằng chân. Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở vị trí thuận tiện; phải
đủ các phương tiện rửa tay và làm khô tay, sử dụng các chất làm khử trùng có hiệu quả.
- Về phương tiện chiếu sáng: Phải đảm bảo đủ độ sáng thích hợp với yêu cầu của
từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc
của sản phẩm; bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý sản phẩm phải là loại
an tồn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn sản phẩm khi bị vỡ.
- Về phương tiện thông gió: Nhà xưởng phải được thơng gió chủ động bằng hệ
thống thơng gió nhân tạo (tránh tích tụ khơng khí bẩn, nước, nhiệt...) theo ngun tắc
luồng khí thơng phải từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
- Về máy móc, thiết bị và dụng cụ: Phải được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm

bẩn sản phẩm và dễ làm sạch. Các thiết bị cấp động, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho
lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ
thơng báo động khi có sự biến đổi nhiệt theo quy định. Các thiết bị dùng để đo, điều
chỉnh, ghi chép các thông số kỹ thuật phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên. Các
thiết bị và dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho

9


tránh được sự nhiễm bẩn sản phẩm. Các thiết bị trong khu vực sản xuất nhưng không
tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cũng phải đảm bảo vệ sinh.
- Về hệ thống đảm bảo an toàn: Nhà xưởng phải được thiết kế và xây dựng sao cho
đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và
chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn cho sản phẩm.
Cần thiết kế các lối thốt an tồn trong trường hợp khẩn cấp (có biển bảo và hướng dẫn
cụ thể). Có hệ thống báo động tồn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn
cấp. Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương
tiện và các bình chữa cháy tại các phân xưởng trong cơ sở.
 Vệ sinh
 Nguyên tắc chung
- Sản phẩm có thế bị nhiễm bẩn về vật lý, hóa học, vi sinh vật từ nhà xưởng,
khơng khí, thiết bị, dụng cụ sản xuất, nguyên vật liệu đầu vào, nhân viên sản xuất hoặc
nhiễm chéo. Nhà sản xuất phải có chương trình, nội dung chi tiết cho việc vệ sinh nhà
xưởng, thiết bị, nhân viên và các biện pháp kiểm soát nhiễm chéo khác. Các SSOP vệ
sinh cần được thẩm định/đánh giá.
- Mọi nhân viên có liên quan đều phải được huấn luyện và được đánh giá việc
huấn luyện các SSOP vệ sinh cá nhân, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.
- Cần có dấu hiệu nhận biết tình trạng sạch của phòng sản xuất, thiết bị, dụng cụ,
trang phục bảo hộ lao động vào ngày làm tiếp theo.
- Việc làm vệ sinh cần được ghi chép và lưu giữ.

 Vệ sinh cá nhân
- Nhân viên phải có sức khỏe tốt. Hạn chế nhân viên đang mắc bệnh lây nhiễm
hay có vết thương hở ảnh hưởng đến sản phẩm đi vào khu vực sản xuất.
- Phải có bảo hộ lao động và quy trình vệ sinh cả nhân phù hợp với cấp sạch phòng
làm việc. Cấm ăn uống, hút thuốc hay mang đồ dùng cá nhân vào khu vực sản xuất.
- Chỉ người có phận sự mới được phép vào nhà xưởng. Khách tham quan muốn
vào nhà xưởng phải làm vệ sinh cá nhân như nhân viên sản xuất.
- Cơ sở phải có biện pháp quản lý và hình thức giám sát để đảm bảo mọi người
tuân thủ đúng quy định về vệ sinh cả nhân.
10


 Vệ sinh thiết bị và dụng cụ
- Phải có quy trình vệ sinh cho mỗi loại thiết bị. Phương pháp vệ sinh, thời gian
thực hiện, loại chất tẩy rửa,…cần được thiết lập từ thực tiễn làm vệ sinh đối với sản phẩm
khó làm sạch nhất.
- Cần bố trí riêng phòng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị sản xuất có thể tháo rời, di
chuyển được. Có phịng bảo quản dụng cụ sạch sau khi làm khô, sạch.
- Nước tráng lần cuối hay khi nên làm khơ phải có độ tinh khiết, cấp sạch phù hợp
với cấp sạch phòng, thiết bị sản xuất sản phẩm ở cơng đoạn đó.
 Vệ sinh nhà xưởng
- Nhà xưởng phải được làm vệ sinh thường xuyên. Định kỳ tiệt trùng hệ thống
cung cấp không khi và các phịng sản xuất.
- Cần có quy định trách nhiệm làm vệ sinh các airlock, pass-box, hành lang chung,
đường cấp/hồi của hệ thống điều hịa khơng khí
- Cần có quy định về việc phân loại, thu gom, xử lý rác thải sinh hoạt và chất thải
nguy hại để đảm bảo công tác vệ sinh môi trường.
 Chế độ vệ sinh GMP
Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các
thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và với các nguyên liệu bao gói

đều phải thực hiện nghiêm túc các các quy định vệ sinh sau đây:
- Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.
- Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và
găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Với những người
làm việc ở khu vực ướt cần có thêm tạp dề bằng vật liệu khơng thấm nước.
- Khơng đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ...) có thể rơi vào thực phẩm hoặc
rơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bản là nguồn nhiễm bẩn thực
phẩm. Móng tay phải cắt ngắn và khơng nhuộm sơn móng tay.
- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay
ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm đừng làm việc trong một

11


thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất khác
không phải là thực phẩm.
- Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc
chữa bệnh, thậm chí nói to, ho có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.
- Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá...) tóc, mẫu thuốc, dược phẩm, mỹ
phẩm trong các khu vực xử lý thực phẩm.
- Tuyệt đối không được khạc nhố trong các khu vực xử lý thực phẩm.
- Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khan sử
dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng và cả nhân bên ngoài khu
vực sản xuất.
- Khách thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:
+ Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng)
+ Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh
trong khu vực mà họ tham quan.
 Quá trình chế biến
Kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên tác vệ sinh cơ bản của

GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng sao cho các điểm kiểm sốt quan trọng
được kiểm sốt trong suốt q trình chế biến.
Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh
hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm. Các sản phẩm bị
nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
Cần xây dựng các quy định về phương pháp chế biển, thủ tục, hướng dẫn công
việc cụ thể và các tiêu chuẩn về nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện
pháp kiểm tra, giám sát.
 Con người
Con người trong bất kỳ hồn cảnh nào ln đóng vai trị quan trọng, là người quản
lý - vận hành - kiểm tra. Áp dụng GMP, điều đó cũng khơng thay đổi: phải có đủ nhân
viên có trình độ để thực hiện tất cả các công việc thuộc phạm vi trách nhiệm của nhà sản
xuất và nhân viên phải có hiểu biết chun mơn về thực hành tốt sản xuất.
12


Xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng phù hợp về trình độ, năng
lực; xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe của tất cả mọi người, đặc biệt với những
công nhân sản xuất trực tiếp; xây dựng kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho cán
bộ, công nhân là những hoạt động mà GMP để cập đến:
- Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh
nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người, đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm, nguyện liệu và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm…
- Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ, nhóm sản xuất
và cá nhân.
- Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý.
- Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra
đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó ln vận hành tốt.
 Bảo quản và phân phối
Bao gồm các yêu cầu về kiểm soát các điều kiện, phương tiện bảo quản, phân

phối. Việc vận chuyển và bảo quân thành phẩm phải đảm báo để tránh nhiễm bẩn sản
phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh…và khơng làm phân hủy sản phẩm.
GMP đưa ra những yêu cầu chung, cơ bản và đó là những điều kiện tiên quyết để
đảm bảo vệ sinh và an tồn đối với thực phẩm.
Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cơ sở vật chất tối thiểu nhất cần
phải có để đảm bảo chất lượng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.
Xây dựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản
phẩm đạt chất lượng, an tồn theo mục tiêu của doanh nghiệp.
3.3 Phạm vi và đối tượng kiểm soát
- Nhân sự.
- Nhà xưởng.
- Thiết bị.
- Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân

13


- Q trình sản xuất: thao tác của cơng nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật
liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất, đánh
giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu.
- Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu.
- Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá
nhà cung ứng, vệ sinh.
- Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng
- Tài liệu, hồ sơ thực hiện…
3.4 Các bước triển khai
1. Tập hợp các tài liệu cần thiết (bao gồm: Các quy định của pháp luật hiện hành, các
tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật, các yêu cầu, phản hồi
của khách hàng, các thông tin khoa học mới, kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp,
kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu)

2. Xác định phạm vi áp dụng GMP.
3. Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách.
4. Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn.
5. Huấn luyện công nhân.
6. Áp dụng thử, thẩm tra.
7. Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện cơng nhân nếu có sự chưa phù hợp.
8. Phê duyệt áp dụng chính thức.
9. Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến.
3.5 Các nguyên tắc
Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng
Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình
Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống
14


Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện
Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng

15


CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG GMP VÀO QUY
TRÌNH SẢN X́T MÌ ĂN LIỀN CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
BÌNH TÂY
4.1 Phân tích thực trạng
GMP được áp dụng cho tất cả tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quy
mơ,... bao gồm: Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và

nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ cho tới các nhà phân
phối và điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất thiết bị,
vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, các nguyên liệu và thành phần phụ gia). Khi tổ chức
xây dựng và đáp ứng theo GMP, tổ chức có hệ thống quản lý an tồn thực phẩm có thể
tạo ra mơi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm được
tạo ra an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng và yêu cầu luật pháp. [3]
Vì là doanh nghiệp sản xuất kinh doanh mì, phở, bún và các sản phẩm ăn liền nên
công ty đã áp dụng GMP vào quy trình sản xuất nhằm tạo ra được những sản phẩm an
toàn và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Mỗi công ty khi đã áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đều mang lại
những lợi ích tốt nhất cho cơng ty mình. Trong quy trình sản xuất mì ăn liền khi áp dụng
GMP thì đều có những ưu nhược điểm của nó. Trong quá trình thực tập của mình, tác
giả đã tìm hiểu và nắm được những ưu nhược điểm khi áp dụng GMP của cơng ty đó
cũng là thực trạng mà cơng ty hiện đang gặp phải.
Để phân tích rõ hơn thực trạng của công ty khi áp dụng GMP. Trước hết phải xem
quy trình sản xuất của cơng ty như thế nào dựa trên việc tìm hiểu GMP của quy trình sản
xuất mì ăn liền.
Có 3 quy trình sản xuất mì ăn liền tại Cơng ty. Trong đó mỗi quy trình sẽ có những
GMP tương ứng phù hợp.
Đối với quy trình sản xuất mì ăn liền có 11 GMP tương ứng theo từng cơng
đoạn: Nhập bột mì, tinh bột → Lưu kho nguyên liệu → Trộn bột → Cán & cắt sợi →
Máy hấp → Tưới lèo, cắt định lượng và vô khuôn → Chiên → Thổi nguội → Phân loại
→ Đóng gói, đóng thùng → Lưu kho thành phẩm
Quy trình sản xuất gia vị thì có 4 GMP: Mua, nhập, lưu kho gia vị → Cân
định lượng và pha trộn → Đóng gói, đóng thùng → Lưu kho mát – Thành phẩm.
Công đoạn gia nhiệt và lọc dầu shortening có 1 GMP là gia nhiệt dầu chiên.
16


4.2 Kết quả thu thập

4.2.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền

Hình 4.1: Quy trình sản xuất Mì ăn liền
17


a. GMP 01: Nhập bột mì và tinh bột
 Mục đích: Thống nhất phương pháp kiểm sốt q trình nhập bột mì, tinh bột,
nhằm đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu và đặc tính kỹ thuật, ổn định chất lượng để phục
vụ sản xuất đạt mục tiêu chất lượng và an tồn thực phẩm. Bột mì và tinh bột phải ổn
định chất lượng trong những điều kiện kiểm soát.
 Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho quá trình mua, nhập bột mì và tinh bột.
 Quá trình nhập bột mì và tinh bột: Dựa vào kế hoạch sản xuất, Công ty chỉ đạo
bộ phận thu mua làm thủ tục và căn cứ vào tiêu chuẩn của mỗi loại hàng để làm thủ mua
nguyên liệu với nhà cung cấp nhằm phục vụ sản xuất. Nguyên liệu bột mì và tinh bột
nhập kho thường được mua của nhà cung cấp mang đến công ty bán.
 Bộ phận thu mua:
- Xem định mức và kế hoạch sản xuất của nguyên liệu bột mì và tinh bột để có kế
hoạch sản xuất thu mua nguyên liệu cần thiết để phục vụ sản xuất.
- Chọn nhà cung cấp trong danh sách mà công ty đã chọn để đáp ứng các yêu cầu
theo tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an tồn thực phẩm mà cơng ty đang áp dụng.
- Thông báo cho các bộ phận liên quan về kế hoạch giao hàng, chất lượng, qui cách
đóng gói.
 Bộ phận kho và bốc dỡ:
- Thủ kho tổ chức nhập hàng có sự chứng kiến của nhà cung cấp và bảo vệ.
- Kiểm tra cân và dụng cụ, công nhân bốc dỡ để làm thủ tục nhập hàng theo thứ tự
xe tới trước nhập trước.
- Kiểm tra khối lượng của lơ hàng bằng cân hiện có của cơng ty, lập phiếu nhập kho.
- Trong q trình nhập (cân) nếu phát hiện các vấn đề liên quan đến chất lượng cho
dừng nhập hàng và báo cho QC kiểm tra hoặc nghiêm trọng hơn báo cho lãnh đạo công

ty. Loại bỏ các bao bột đựng trong bao đã đựng hố chất, hoặc phân bón trong q trình
nhập gạo.
- Các bao hàng được xếp ngay ngắn trên pallet (không xếp quá 2 tấn/pallet). Các
ballet gạo được xếp vào kho nguyên liệu bột mì và tinh bột, các lơ hàng được xếp cách
biệt nhau và theo thứ tự từ trước đến sau.
- Tránh chỗ dột nếu có (nếu kho dột báo ngay cho bộ phận cơ khí để chống dột)
18