Quy trình sản xuất bánh wafer (bánh xốp)

Mục lục
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ................................................................................................. 3
Sự khác nhau của bánh Wafer (bánh xốp), bánh bông lan và bánh mì ......................................... 3

I.
II.

Lịch sử hình thành bánh Wafer..................................................................................................... 3

III.

Giới thiệu về bánh Wafer ............................................................................................................... 3

PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU ......................................................................................... 5
Ngun liệu chính ................................................................................................................................ 5

I.

Bột mì ............................................................................................................................................... 5

1.

1.1

Phân loại bột mì ........................................................................................................................ 6

1.2

Thành phần bột mì .................................................................................................................... 7

1.2.1

Glucid.................................................................................................................................... 7

1.2.2

Protein ................................................................................................................................... 7

1.2.3

Lipid ...................................................................................................................................... 8

1.2.4

Các vitamin, khoáng chất ...................................................................................................... 8

2.

Đường ............................................................................................................................................... 8

3.

Sữa .................................................................................................................................................... 9

4.

Nước ............................................................................................................................................... 11
Nguyên liệu phụ............................................................................................................................. 11

II.
1.

Chất béo ......................................................................................................................................... 11

2.

Phụ gia............................................................................................................................................ 11
2.1

Hương liệu: vanillin ................................................................................................................ 11

2.2

Chất tạo nhũ: soy lecithin ....................................................................................................... 12

2.3

Chất bảo quản: TBHQ............................................................................................................ 12

III.

Thành phần làm cream: ........................................................................................................... 12

PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................................................... 14
Quy trình 1......................................................................................................................................... 14

I.
II.

Quy trình 2..................................................................................................................................... 15

PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH ............................................................................................ 16
Quy trình 1......................................................................................................................................... 16

I.
1.

Phối trộn bột .................................................................................................................................. 16

2.

Tạo hình ......................................................................................................................................... 17

3.

Nướng ............................................................................................................................................. 18

1


4.

Làm nguội ...................................................................................................................................... 20

5.

Phối trộn cream: ........................................................................................................................... 21

6.

Phết cream ..................................................................................................................................... 22

7.

Ghép lớp......................................................................................................................................... 22

8.

Làm lạnh:....................................................................................................................................... 22

9.

Cắt .................................................................................................................................................. 23

10.

Bao gói ........................................................................................................................................ 24

II.

Quy trình 2..................................................................................................................................... 25

III.

Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................................................... 25

1.

Phối trộn ........................................................................................................................................ 25

2.

Nướng ............................................................................................................................................. 26

3.

Phết kem ........................................................................................................................................ 26

4.

Làm lạnh ........................................................................................................................................ 26

PHẦN V: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH....................................................................................................... 27

2


I.

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
Sự khác nhau của bánh Wafer (bánh xốp), bánh bơng lan và bánh mì

Bánh bơng lan: Do bột mì sử dụng khi làm bánh bơng lan có hàm lượng protein rất thấp (57%) nên hình thành sợi gluten rất yếu => bánh khơng dai, mà ngược lại rất mềm và xốp, bánh hơi
ẩm.
Bánh wafer sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein cao hơn so với loại bột mì dung làm
bánh bơng lan ( 8-10%) => hình thành sợi dluten nhiều hơn so với bánh bơng lan => cấu trúc bánh
giịn hơn, chắc hơn và bánh cũng khơng bị xẹp.
Bánh mì: Hàm lượng protein trong bột mì sử dụng là rất cao >10% , điều này dẫn đến việc
hình thành rất nhiều sợi gluten => bánh rất dai, và cực kì giịn.

II.

Lịch sử hình thành bánh Wafer

Wafer xuất hiện cách đây từ rất lâu, cuối thời kỳ Trung cổ và đầu thời kỳ Phục hưng.

Hình 1: Wafer thời kì đầu thế kỷ 17 với các loại khung nướng sắt
Wafer tiếp tục là món tráng miệng quan trọng trong các thế kỷ sau đó. Năm 1766, món
tráng miệng Pháp bao gồm cả wafer dạng phẳng, dạng cuốn tròn và cannelons (một loại
wafer ống) phủ chocolate và mứt trái cây.
III.

Giới thiệu về bánh Wafer

Wafer không giống như các loại bánh biscuit khác, cả về hình dạng lẫn phương thức
sản xuất. Nó là những tấm mỏng, nhẹ.
Đa số bánh Wafer đều được nướng giữa các tấm phẳng và nặng.Kích thước thơng
thường là 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm wafer
theo các kích cỡ đó. Các tấm wafer có bề mặt theo hình dạng khn. Cấu trúc của tấm

3


wafer rất xốp nhẹ nên một tấm wafer có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50 –
56g.
Người ta ít khi ăn các tấm wafer riêng lẻ mà thường ghép các lớp, giữa mỗi lớp là một
lớp cream. Thông thường, các nhà sản xuất hay ghép 3,4 hoặc 5 tấm wafer với 2,3 hoặc 4
lớp cream. Sau đó, chúng được cắt bằng dao hay dây kim loại, tạo hình chữ nhật rồi đóng
gói hoặc áo chocolate.
Dựa theo nguyên tắc trên mà có rất nhiều dạng wafer thành phẩm. Bánh xốp có thể
được phân loại theo nhiều cách:

-

Theo hình dạng bánh: hình tấm, hình trụ, hình khối vng, khối chữ nhật, trịn,.v.v..

Hình 2: Bánh Wafer hình khối vng và khối chữ nhật
-

Theo cấu trúc vỏ ngồi bánh: bánh có phủ kem (chocolate hoặc kem các loại),
bánh khơng phủ kem.

Hình 3: Bánh Wafer khơng phủ kem và có phủ kem

4


-

Theo nhân bánh: nhân kem, nhân chocolate, nhân trái cây…

Hình 4: Bánh Wafer có nhân
PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.
Ngun liệu chính
1. Bột mì
Bột mì là thành phần chủ yếu trong vỏ bánh xốp. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng
cách loại bỏ lớp vỏ ngồi và phơi, sau đó nghiền tinh thu được bột có màu trắng. Nếu bột
mì làm từ lớp alơrong thì sẽ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng, nhưng lại khó bảo quản.
Bảng 1: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu
Vật lý

-

Kích thước (qua rây 125mm) >95%

Hố học

-

Độ ẩm
Độ acid (oT)
Gluten ướt
Gluten khơ
Tạp chất Fe (mg/100g bột)
Khả năng hút nước
Màu
Mùi vị

-

Tạp chất

-

Sâu bọ, mốc

Hoá lý
Cảm quan

5

10.5-14.5%
<3.5
24-30%
8-10%
<3
63-65%
Trắng hoặc trắng ngà
Khơng có mùi mốc, chua, đắng, vị
lạ
Khơng nhiễm đất cát, khơng bị vón
cục
Khơg có


Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995.
Độ ẩm: phương pháp sấy.
Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vịng/phút với kích thước rây d =
125mm
- Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan.
- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
- Tạp chất sắt: dùng nam châm.
- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
- Độ chua: phương pháp trung hồ .
- Hàm lượng tro: vơ cơ hố mẫu.
1.1 Phân loại bột mì
-

Có hai loại bột mì là bột mì trắng làm từ hạt lúa mì trắng và bột mì đen làm từ hạt lúa

mì đen, hiện nay nước ta chỉ nhập loại bột mì trắng.
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân loại theo màu sắc thì có 2 loại: bột mì đen
(được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng). Thơng thường, người
ta phân loại bột mì theo cơng dụng của chúng (dựa vào hàm lượng protein trong bột). Theo
đó, bột mì được chia thành các loại như sau:
-

All Purpose Flour - Bột Mì Đa Dụng: Đây là loại bột mì đa dụng, hàm lượng
gluten khoảng 9.5 – 11.5%, đây là loại được sử dụng phổ biến nhất trong nhiều loại
bánh khi làm bánh ngọt tại gia. Còn đối với các cửa hàng làm bánh chuyên nghiệp,
họ không dùng bột mì đa dụng mà thay bằng những loại bột mì chuyên dụng cho
từng loại bánh tùy thuộc vào hàm lượng gluten của bánh.

-

Cake Flour: Cake Flour là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỷ lệ khoảng 7.5
– 8.5%, bột rất nhẹ, mịn và có màu trắng. Cake Flour được sử dụng để làm các loại
bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh cuộn, bánh chiffon… Hoặc nếu thích
bạn có thể dùng loại bột này để làm các loại bánh cookies cũng rất ngon.

-

Bread Flour:Bread Flour là bột bánh mì, là loại bột có hàm lượng gluten cao từ
11.5 – 13%, dùng để làm bánh mì. Ở Việt Nam, loại bột này cịn có tên gọi là bột
Cái Cân hoặc bột mì số 11.

Cùng họ với loại bột này cịn có loại Hight – Gluten Flour, đây là loại bột chuyên dụng
để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giịn như bánh pizza hoặc bagel.
-

Self – Rising Flour: Self – Rising Flour là loại bột mỳ đã trộn sẵn bột nở baking
powder và muối. Tuy nhiên loai bột này khơng được ứng dụng nhiều vì mỗi loại
bánh khác nhau có yêu cầu lượng backing powder khác nhau và backing powder sẽ
giảm tác dụng theo thời gian, vì thế nếu đã trộn sẵn như vậy có thể gây ảnh hưởng
đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).
6


Nếu trong một vài loại bánh bạn cần sử dụng đến loại bột này thì có thể tự trộn theo
cơng thức: 1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng + 1 1/2 tsp baking powder + 1/2
tsp muối
-

Pastry Flour: Pastry Flour là loại bột có hàm lượng gluten thấp, khoảng 9%. Bột
có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart, cookies, bánh quy và muffins.

-

Buckwheat Flour: Bột kiều mạch, thường sử dụng để làm pancake hoặc crepe. Ở
Việt Nam, loại bột này còn được gọi là hạt tam giác mạch

-

Durum Flour: Cịn có tên gọi là Semolina, thường được dùng để làm các loại pasta
và spaghetti. Trong nướng bánh thì loại này được sử dụng để làm các loại bánh mì
đặc sản của Ý

 Đối với bánh Wafer sẽ sử dụng Pastry Flour do hàm lượng gluten trong bột Pastry thấp
(khoảng 9%) mà bánh Wafer là loại bánh có cấu trúc dễ gãy, giịn cần loại bột mì có hàm
lượng gluten 9-9.5%. Bên cạnh đó, trong q trình nhào trộn bột cần khuấy liên tục.

1.2 Thành phần bột mì
Trong thành phần của bột mì, glucid ( cacbohydrat tổng ) chiếm hàm lượng lớn nhất,
chúng gồm những thành phần sau:
1.2.1

Glucid

Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khơ, là thành
phần quan trọng nhất của bột mì. Gồm đường đơn, đường đôi (0.6-1.8%), tinh bột (80%),
cellulose (0.1-2.3%), hemicellulose (2-8%).
Tinh bột gồm 2 cấu tử amylose và amylopectin
Amylose: trong tinh bột láu mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc.
Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau bằng liên kết -1.4
glucoside tạo mạch thẳng.
- Amylopectin: trong tinh bột lúa mì amylopectin có khối lượng phân tử 90.106 đvc.
Có các liên kết -1.4 glucoside tạo mạch thẳng và -1.6 glucoside tạo mạch nhánh.
1.2.2
Protein
-

Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là- protein, tùy vào từng giống, điều kiện trồng
trọt, thu hoạch mà hàm lượng prtein chiếm 8-25% chất khơ.
Protein nội nhũ chia làm 2 nhóm chính:
-

Nhóm tan trong nước gồm albumin và globumin.
Nhóm khơng tan trong nước gồm prolamin và glutelin.

Albumin và globumin là những protein của tế bào hạt và tế bào chất chúng tham gia
vào cấu trúc khối bột nhào nhưng không tham gia vào cấu trúc gluten. Protamin và glutelin

7


(còn gọi chung là gluten) chiếm 70-80% hàm lượng protein của bột mì, gulten có giãn đứt
cao ,hút nước, trương nở có tính dẻo và đàn hồi
Tính chất cơng nghệ của protein bột mì
Tạo khung, hình dạng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi
cho các sản phẩm thực phẩm
- Tạo màu sắc cho thựuc phẩm
- Tạo bột nhão có tính dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp
1.2.3
Lipid
-

Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm:
Chất béo này giúp khung gluten hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị
thủy phân tạo các acid béo làm tăng độ chua của. Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị
oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
1.2.4

Các vitamin, khống chất

Vitamin trong lua mì gồm các Vitamin A, Vitamin nhóm B ( B1, B2, B6), H, E…trong đó
Vitamin B1 và E chiếm nhiều nhất.
Chất khống trong lúa mì khoảng 1.5-2.6%. Chúng phân bố khơng đơng đều giữa các phần
trong hạt.
Bảng 2: Thành phần của vỏ bánh
Các thành phần của vỏ bánh
Bột mì
Shortening

Soy Lecithin
Đường
Muối
Nước

2. Đường
Tác dụng của đường:
-

Tạo vị ngọt cho bánh
Kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh
Giảm lương nước tự do trong bột nhào
8


Chỉ tiêu hóa lý:
-

Độ ẩm
Đường khử
pH

: 0.14%
: 0.15%
:7

Chỉ tiêu cảm quan:
-

Trạng thái: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón

cục
Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có mùi lạ
Màu sắc: tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Đường trong sản xuất bánh xốp thường sử dụng đường Saccharose (RE, RS1), đường
trong sản xuất chia làm hai loại, hạng A và hạng B. Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ
sinh của đường theo TCVN 7270:2003.
Bảng 3: Tiêu chuẩn kỹ thuật theo TCVN 6959:2001
Chỉ tiêu
Cảm
- Trạng thái
quan
- Mùi, vị
- Màu sắc

Hạng A
Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương
đối đồng đều, khơ, khơng bị vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
có vị ngọt, khơng có mùi lạ.
Tinh thể màu
Tinh thể màu
trắng, pha rong
trắng ngà đến
nước cất cho dung trắng, pha trong
dịch trong suốt.
nước cất cho
dung dịch tương
đối trong.

>99.97
>99.5
<0.1
<0.15
<0.07
<0.1
<60
<90

Hóa
học

- Độ Pol (oZ)
- Hàm lượng đườn khử, %
- Tro dẫn điện, %
- Tạp chất khơng tan trong nước
(mg/kg)

Bao
bì

Bao bì nhựa propylen (PP), đóng gói kín

3. Sữa
Trong cơng nghệ bánh xốp sữa thường dùng dưới dạng sữa bột [TCVN 5538:2002]

9


Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột theo TCVN 5538:2002

Chỉ tiêu
- Độ ẩm (%)

Sữa bột béo
≤5

- Độ chua (oT)

≤ 20

- Hàm lượng chất béo (%)

26 – 42

- Hàm lượng đạm (%)

34

Hóa lý

- Chỉ số khơng hịa tan

≤ 1ml (50%)

Cảm quan

- Độ mịn:

Hạt đồng nhất,
không quá to.

- Màu sắc:

Vàng

- Mùi:

Mùi thơm đặc
trưng, khơng có
mùi chua hay mùi
lạ.

- Vị:

Vị béo rõ, có vị
ngọt

- Tạp chất:
- Tổng số vi sinh vật hiếu
khí ( CFU/g sản phẩm)

Khơng có
5.104

- Nhóm Colifom (vk/g sản
phẩm)

10

- E.coli (vk/g sản phẩm)

0

- Salmonella (vk/g sản
phẩm)

0

Hóa học

Vi sinh

- Nấm men, nấm mốc (vk/g 10
sản phẩm)

10


4. Nước
Nước dùng trong khâu chuẩn bị và trộn bột. Nước là nguyên liệu xúc tác gây thay đổi
thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Nước cần đạt tiêu
chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng, cảm quan về màu sắc,
độ đục, mùi vị, hàm lượng chất hữu cơ hồ tan và kim loại nặng. Có thể xử lý nước bằng
phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước
và khử mùi nước.
II.
Nguyên liệu phụ
1. Chất béo
Bơ được sử dụng trong sản xuất bánh xốp để tăng thêm chất lượng cảm quan. Hầu như
rất ít sử dụng hoặc khơng có sử dụng trong vỏ bánh, chỉ sử dụng trong phần cream hoặc để

phết lên khuôn.
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ:
Chỉ tiêu
Cảm quan

Hoá học

Vi sinh

-

Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Hàm lượng chất khơ
khơng béo, %
Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform

Bơ (TCVN
7400:2004)
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Khơng có tạp chất

<16
>80
<0.3
<2
Max 104 CFU/g
Max 10 VK/g sản
phẩm

2. Phụ gia
2.1 Hương liệu: vanillin
Vanillin là một phenolic aldehyde, một hợp chất hữu cơ ới công thức phân tử 𝐶8 𝐻8 𝑂3 .
Các nhóm chức năng của chúng bao gồm aldehyde, ether và phenol.Vanillin là thành phần
chính của chiết xuất hạt vani.
Việc sử dụng vanillin lớn nhất là hương liệu, thường là trong thực phẩm ngọt. Các
ngành công nghiệp kem và sô cô la cùng nhau chiếm 75% thị trường cho vanillin như một
hương liệu, với số lượng nhỏ hơn được sử dụng trong các sản phẩm kẹo và bánh kẹo.
11


Vanillin cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp hương vị, là một lưu ý quan trọng
cho nhiều hương vị khác nhau, đặc biệt là các loại kem.Vanillin đã được sử dụng như một
chất hóa học trung gian trong sản xuất dược phẩm và các hóa chất tốt khác.
Tác dụng:
- Vanillin được sử dụng như là một nguyên liệu có mùi thơm ngọt ngào dùng để cho
vào bánh, các loại chè hay dùng chế biến kem tươi để tăng độ thơm ngon cho thực
phẩm. Hiện nay có 2 dạng vani được bán là dạng tinh thể bột và dạng dung dịch.
- Vanillin dùng làm hương liệu tạo hương thơm cho nhiều loại bánh như bánh wafer,
bánh kem, bánh bông lan,...
- Ngồi ra, vanillin cịn giúp khử một số loại mùi như mùi tanh của trứng hay mùi
của các nguyên liệu trong quá trình làm bánh.

2.2 Chất tạo nhũ: soy lecithin
Soy lecithin là lecithin được chiết xuất từ đậu nành.
Lecithin là dẫn xuất của acid phosphatydic có nhóm thế là Cholin. Vào năm 1843 người ta
đã chiết xuất được Lecithin từ lòng đỏ trứng gà.
Tác dụng:
- Giúp não bộ và hệ thần kinh được khỏe mạnh.
- Giảm chelesterol, giúp giảm các bệnh tim mạch.
- Bổ cho gan vì có khả năng giải độc tố cho gan.
- Tạo điều kiện hấp thụ các vitamin A, D, E, K.
2.3 Chất bảo quản: TBHQ
TBHQ là một hỗn hợp gồm Mono-tert-butylhydroquinone, t- butylhydroquinone, 2(1,2- dimethylethy)-1,4-benzenediol. Có cơng thức phân tử C10H14O2 . TBHQ cũng giống
như nhiều loại phụ gia thực phẩm khác, được dùng để tăng thời gian bảo quan thực phẩm,
ngăn không cho thực phẩm xuất hiện mùi ôi thiu, hôi thối. Là chất rắn dạng tinh thể màu
trắng, trắng kem, không tan trong nước, tan tốt trong chất béo.
Tác dụng:
- TBHQ dễ bị tổn thất dưới tác dụng với nhiệt.
- TBHQ cũng có tác dụng chống oxy hóa.
- TBHQ bị mất màu khi tác dụng với kim loại.
III. Thành phần làm cream:
- Cream chiếm lượng rất lớn trong bánh wafer thành phẩm: đối với bánh thành phẩm
có 4 lớp bánh 3 lớp cream thì lượng cream chiếm 70% khối lượng tồn bánh.
- Cream phết bề mặt có thể chọn tùy theo yêu cầu và điều kiện sản xuất.

12


Bảng 6: Công thức làm kem vanilla
Công thức kem vanilla
Chất béo
Đường

SMP (skimmed milk powder)
Acid citric
Chất tạo hương
Vụn wafer

13


PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I.

Quy trình 1

Bơ ̣t, nước,
đường, phụ gia

Phố i trô ̣n
Bột sữa, chấ t béo,
đường, hương,
chất nhũ hóa

Ta ̣o hình

Nướng
Phớ i trơ ̣n

Cream

Làm ng ̣i

Phế t cream
Ghép lớp

Làm mát

Cắ t

Bao gói

Bánh Wafer
14

Bao bì


II.

Quy trình 2

Bơ ̣t, nước,
đường, phụ gia

Phớ i trơ ̣n
Bơ ̣t sữa, chấ t béo,
đường, hương,chất
nhũ hóa

Ta ̣o hình

Nướng

Phớ i trô ̣n

Cream

Làm nguô ̣i

Phế t cream

Ghép lớp

Cắ t

Bao gói

Bánh Wafer

15

Bao bì


PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH
I.
Quy trình 1
1. Phối trộn bột
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
Phối trộn chuẩn bị cho q trình rót khn
Khuấy trộn tạo điều kiện để đạt hàm lượng chất khô tối ưu và độ đặc quánh của khối
bột để có chất lượng tấm wafer như ý. Khơng khí có thể lẫn vào khối bột và nó sẽ từ từ đi
ra khi quá trình phối trộn ngừng lại. Điều này gây khó khăn trong việc xác định độ đặc

quánh và độ nhớt của khối bột, cũng như việc xác định lượng nước cần thiết.
Cách tiến hành:
-

-

Đối với bánh wafer, trong quá trình phối trộn, người ta khuấy khối bột với tốc độ
cao. Lý do: phân tán các thành phân vào nước, ngăn cản việc hình thành khung
gluten. Nếu khung gluten hình thành, nó sẽ làm nghẹt lưới lọc và van tại thời điểm
rót vào khn.
Sau khi khuấy trộn, khối bột được lọc qua lưới để loại bỏ thành phần khơng tan hoặc
vón cục và các mạng gluten đã hình thành. Từ bồn này, khối bột sẽ được bơm vào
một bồn chứa nhỏ gần lò nướng hoặc bơm thẳng vào lò nướng. Độ đặc quánh sẽ
giảm theo thời gian nên thời gian ủ không nên quá lâu. Hiện tượng đóng cặn cũng
sẽ xảy ra, do đó bồn chứa luôn đươc khuấy liên tục một cách nhẹ nhàng.

Bản chất của quá trình trộn:
-

Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau để tạo một hỗn hợp đồng nhất.
Phân tán rắn trong lỏng hoặc lỏng trong lỏng.
Sự hoà tan rắn vào lỏng.
Thiết lập chế độ nhiệt độ cho hỗn hợp.
Thơng khí khối bột để giảm tỉ trọng.
Trộn bột nhào nhão trong thiết bị thẳng đứng, Các biến đổi trong quá trình trộn:

Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngồi ra
cịn có những biến đổi về hố học, hố sinh, hoá lý, cảm quan.
-

-

Biến đổi vật lý
 Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành một
hỗn hợp đồng nhất hơi nhớt
 Sự giảm tăng về thể tích, do các hạt tinh bột trương nở
Biến đổi hố lý
 Sự hồ tan của nguyên liệu đường.
 Sự trương nở của hạt tinh bột lúa mì do hút nước.
16


 Các thành phần rời rạc liên kết với nhau, độ nhớt tăng
-

-

Biến đổi hoá sinh
Dưới tác dụng của hệ enzyme amylase, protease, lipase sẽ thuỷ phân tinh bột,
protein, lipid tạo thành các phần tử đơn giản hơn.
Biến đổi cảm quan
Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khối dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ
sung các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc.

Thiết bị và thông số kỹ thuật:

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu (bột, nước, phụ gia) được nhập liệu từ trên theo tỉ lệ
của công thức làm bánh. Cánh khuấy được gắn lệch sang một bên dưới đáy thiết bị. Tại
đây, cánh khuấy được nối với nam châm điện và nối với motor để cung cấp nguồn điện.
Khi bật điện, nguồn điện làm cho nam châm điện xoay tạo một lực gọi là lực từ, lực từ sẽ

xoay nguyên liệu theo vòng xoắn. Dưới thiết bị sẽ có van, sau khi khuấy trộn đúng thời
gian đã cài đặt, bột nhão sẽ được ra bằng đường này.
2. Tạo hình
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
Tạo hình chuẩn bị cho quá trình nướng
Tạo hình cho tấm bột trên khn nướng giúp cho q trình nướng diễn ra dễ dàng hơn.
Cách thực hiện: phun bột thành từng dây lên bề mặt dưới của khuôn nướng, bề mặt trên ép
lại tạo thành tấm.
17


Một số khn nướng: kích thước khn nướng thơng thường 370x240mm,
470x290mm, 470x350mm, 700x350mm. Tuỳ vào yêu cầu nhà sản xuất mà lựa chọn khn
nướng phù hợp.
3. Nướng
Mục đích cơng nghệ: chế biến, bảo quản, chuẩn bị
-

-

-

Mục đích chế biến: nhiệt độ cao làm cho các thành phần tinh bột hồ hóa, protein
biến tính, các phản ứng maillar và caramen xảy ra làm thay đổi trạng thái ban đầu
của nguyên liệu hình thành các tính chất cảm quan của bánh wafer
Mục đích bảo quản: nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật và bào tử gây
Mục đích chuẩn bị: nướng bánh chuẩn bị cho quá trình phết kem
Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản
xuất bánh. Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có
màu sắc đẹp. Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho

quá trình bảo quản. Do đó nướng bánh cung có mục đích bảo quản.
Nướng bánh trong sản xuất bánh xốp cịn có mục đích tạo hình sản phẩm (vì khung
gluten hình thành ngay trong quá trình nướng), sau khi nướng bằng thiết bị nướng
đặc biệt bột bánh sẽ trở thành những tấm mỏng để sẵn sàng giai đoạn phết cream.

Các biến đổi của nguyên liệu:
-

-

Biến đổi vật lý
 Nhiệt độ: nhiệt độ bánh thay đổi khơng ngừng trong q trình nướng. Nhiệt
độ ở bề mặt bánh tăng dần, sau đó giảm đi và đến cuối giai đoạn nướng nhiệt
độ bánh đạt 105oC.
 Độ ẩm: song song với sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng cịn xảy ra
sự thay đổi độ ẩm.
 Thể tích: có sự thay đổi thể tích là do tác dụng của các khí được tạo ra khi
phân huỷ thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và
thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hỗng trong bánh tăng
và làm cho thể tích bánh tăng.
Biến đổi hố học:
Giai đoạn làm chín bánh: nhiệt cần phản đi vào bánh để quá trình chính xảy ra,
khơng nên cho quạt hoạt động.
 Protein: biến tính ở 60-70oC
 Glucid (tinh bột): chín khi nó bắt đầu hồ hoá và đạt độ nhớt tối đa vì khi nó
hút nước sẽ trương nở dẫn đến vỡ hạt và giải phóng ra phân tử tinh bột và
bám vào khung gluten.
Q trình chín kết thúc khi mức độ hồ hoá tại tâm bánh đạt mức tối đa.
Giai đoạn sấy khơ bánh: biến đổi chính là q trình mất nước.
18

-

-

Giai đoạn ngưng tụ ẩm: khi mới cho bánh vào lị, ẩm ngưng tụ trên bề mặt bánh, ẩm
có khuynh hướng di chuyển từ ngoài vào trong hơn là trong ra ngồi. Q trình này
có lợi vì tinh bột cần hấp thu nước.
Giai đoạn di chuyển ẩm: xảy ra khi bánh nóng đều.
Biến đổi hố lý:
 Sự thốt hơi ẩm: ở trung tâm miếng bột được làm nóng chủ yếu bằng sự dẫn
nhiệt từ bể mặt, nếu bề mặt bánh được đốt nóng nhanh khơng những làm cho
lướp giữa của bánh khó khơ hơn mà cịn làm cho màu bánh bị thay đổi nhanh
hơn.
 Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ nướng thì màu bánh sẽ thay đổi trước khi lớp giữa
của bánh được làm khơ. Do đó việc nướng bánh địi hỏi phải có những điều
kiện về nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho phép sự thay đổi về cấu
trúc, màu sắc bề mặt, độ khô của lớp giữa bánh đạt yêu cầu. Những loại bánh
dày hơn cần thời gian nướng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn để đạt được độ khơ
thích hợp. Những loại bánh nhỏ hơn và mỏng hơn được nướng ở nhiệt độ cao
hơn và thời gian ngắn hơn.
 Sự mất nước của bánh có liên quan đến nhiệt độ, dịng nhiệt đi qua và độ ẩm
bề mặt. Khi nhiệt độ trong lò trên 100oC, có sự chuyển pha của nước, hơi ẩm
sẽ thốt ra từ bề mặt bánh.
Biến đổi hoá sinh, sinh học: không đáng kể do nhiệt độ cao.
Cảm quan:
 Màu sắc: trong suốt quá trình nướng, màu bánh sẽ chuyển dần sang màu vàng
nâu. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu này nhưng chủ yếu là
do phản ứng Maillard xảy ra ở nhiệt độ khoảng 150-160oC và xảy ra nhanh

hơn ở mơi trường kiềm nhẹ. Ngồi ra màu bánh còn do phản ứng Caramen.
 Mùi: do hai phản ứng Maillard và Caramen cũng tạo ra mùi thơm đặc trưng
cho bánh.

Phương pháp nướng bánh xốp
-

Nhào trộn xong phết bột nhào lên khn.
Lị nướng trực tiếp bằng lửa: ga (thường sử dụng), dầu,…
Nhiệt độ lò nướng: nhiệt độ lò khoảng 1000oC, thời gian nướng tối đa 2 phút
Lò nướng dạng tấm được đốt nóng đến trước 200oC (phụ thuộc tính chất bột nhào
mà nhiệt độ nướng có thể thay đổi trong khoảng 100-250oC).
Bột bánh được dẫn theo băng tải đi vào lị.
Nướng thơng thường trong 15 giây.

Thiết kế và thơng số kỹ thuật

19


Nguyên lý hoạt động: Sau khi phối trộn, khối bột nhão sẽ chuyển sang thiết bị tạo hình và
nướng. Bột sẽ chảy qua các vòi nhỏ tạo sợi đồng nhất xuống khuôn dưới, một tấm khuôn
ở trên sẽ ép xuống tạo hình và nướng bánh.
4. Làm nguội
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
-

-

Mục đích của q trình làm nguội là chuẩn bị cho quá trình phết kem diễn ra hiệu

quả hơn, nếu bánh cịn nóng sẽ có độ ẩm thấp bánh dễ vỡ vụn ảnh hưởng hiệu suất
quy trình và chất lượng cảm quan của bánh
Vỏ bánh sau khi nướng được đưa qua hệ thống làm nguội: buồng, tủ làm nguội để
chuẩn bị tráng cream và xếp lớp tạo hình. Trong q trình làm nguội phải điều khiển
độ ẩm khơng khí thấp để tránh tình trạng hút nước trở lại làm mềm bánh.

Thiết bị và thông số kỹ thuật

20


Nguyên lý hoạt động: Bánh sau khi nướng, được băng tải chuyển qua máy làm nguội theo
hình vịng cung. Lớp bánh sẽ đi từ đầu bên này sang đầu bên kia. Trên đường di chuyển
bánh sẽ được cung cấp một lượng ẩm nhất định.
5. Phối trộn cream:
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, chế biến
-

Mục đích chuẩn bị: phối trộn cream là bước quan trọng để làm nên sản phẩm bánh
wafer ngon, chuẩn bị cho q trình phết kem.
Mục đích chế biến: với tốc độ khuấy và lực cắt do cánh khuấy gây ra cùng với nhiệt
độ trong quá trình phối trộn làm các thành phần trong cream biến đổi tạo nên khối
đồng nhất, giữ nước tốt, hình thành các tính chất cảm quan của craem.

1. Buồng trộn
2. Vành đai vít bên ngồi
3. Vành đai vít bên trong
4. Cổng nạp liệu

5. Cổng quan sát

6. Trục chính
7. Cổng tháo liệu

21


Nguyên lý hoạt động: sau khi được định lượng các thành phần của cream sẽ được cho vào
máy trộn, với các cánh khuấy chuyển động liên tục giúp các thành phần của cream trở nên
đồng nhất.
6. Phết cream
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện
-

Mục đích của phết cream là hồn thiện vì nếu khơg phết cream sẽ khơng cho ra sản
phẩm bánh wafer như mong muốn ban đầu của nhà sản xuất

Nhân bánh có thể được làm từ nguyên liệu khác nhau tuỳ theo thị hiếu tiêu dùng. Cream
làm nhân được trộn riêng trước ở một thiết bị riêng sau đó được phủ lên vỏ bánh. Số lớp
bánh có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào nhà sản xuất. Tối thiểu là một lớp cream và dĩ nhiên
lớp cuối cùng phải là lớp vỏ bánh.
Có thể trộn cream phết lên bề mặt bánh với tỉ lệ: 40% chất béo, 40% đường, 20% nước.
Có khay cho cream chảy xuống, ép cream và đưa vô máy cắt.
Thiết bị và thông số kỹ thuật

Nguyên lý hoạt động: Cream sau khi được trộn sẽ chuyển đến bồn chứa trên thiết bị phết,
các lớp bánh sau khi làm nguội sẽ chuyển đến nơi phết cream. Khi ấy các con lăn phủ
cream áp sát cream vào lớp bánh. Cứ một lớp bánh, một lớp cream cho đến miếng cuối
cùng sẽ khơng có cream.
7. Ghép lớp
Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện

8. Làm lạnh:

22


Mục đích cơng nghệ: hồn thiện và bảo quản
-

Mục đích làm lạnh là bảo quản vì làm lạnh sẽ

Cách tiến hành: Làm mát khơng khí đối lưu ở 10-12ºC. Độ ẩm của khơng khí nên được giữ
ở mức thấp nhất có thể bởi vì bằng cách làm mát độ ẩm tương đối tăng và điều này thúc
đẩy sự hấp thụ độ ẩm của các tấm tiếp xúc. Không được để máy làm mát có nhiệt độ bề
mặt dưới điểm sương nếu không độ ẩm sẽ bị bốc lên trên các tấm wafer và cong vênh dẫn
đến tách lớp wafer khỏi kem.
Nguyên lý hoạt động: bánh sau khi phết kem và qua máy cán chặt lại sẽ được chuyền đến
máy làm lạnh, ở đây có hệ thống máy làm lạnh bằng khí gas,tỏa ra hơi lạnh làm lạnh bánh
ở nhiệt độ ( 10-12oC) tại đây hơi ẩm trên bề mặt lớp kem sẽ bốc hơi nhanh thấm vào lớp
wafer làm cho lớp kem và bánh sẽ dính chặt với nhau hơn.
9. Cắt
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện
Sau khi ép cream xong đưa vơ máy cắt để cưa bánh tạo hình cho bánh.
Thiết bị và thông số kỹ thuật

23


Nguyên lý hoạt động: các tấm bánh wafer sau khi làm lạnh được chuyền đến máy cắt, máy
cắt bằng lưỡi dao thép, cắt hai lần với góc cắt 90o . cho ra các miếng bánh wafer với kích
thước như nhau.

10. Bao gói
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện và bảo quản
Tuỳ theo nhà sản xuất mà có thể đóng gói lớn nhỏ tuỳ ý. Thường dùng bao bì plastic tráng
bạc hoặc bao bì bọc thiếc.
Thiết bị và thơng số kỹ thuật

24


Nguyên lý hoạt động: máy được thiết lập theo hệ thống tự động thực hiện việc đóng gói
theo phương nằm ngang. Bánh sau khi cắt sẽ được cấp theo phương nằm ngang trên băng
tải của máy đóng gói.
II.

Quy trình 2

Quy trình 2 khơng có bước làm lạnh sau q trình ghép lớp mà đi thẳng đến quá trình cắt.
III. Các yếu tố ảnh hưởng
1. Phối trộn
Cường độ khuấy:
- Nếu vận tốc cánh khuấy thấp, chất lỏng sẽ ở diều kiện chảy tầng, khi đó các lớp chất
lỏng sẽ được hình thành và chuyển động tròn quanh trục hiệu quả quá trình trộn sẽ
thấp. Làm hình các khung sợi gluten ảnh hưởng đến quá trình lọc, nghẹt màng lọc,
hao hụt bột sau khi phối trộn
- Nếu vận tốc của cánh khuấy tăng lên vận tốc chuyển động tròn càng tăng lên do trục
khuấy của máy khuấy từ đặt lệch sang 1 bên, khi tốc độ khuấy tăng tạo ra dịng xốy
mạnh va đập vào thành bồn tạo các dòng chảy rối. Tăng hiệu quả ngăn chặn sự hình
thành khung sợi gluten.
Tính chất và khối lượng của nguyên liệu:

Khi thực hiện quá trình phối trộn này, cần chú ý đến khả năng hịa tan của bột mì và
các thành phần chất rắn khác ( đường, phụ gia ), trong chất lỏng và các tính chất của dung
dịch được tạo thành, đặc biệt là độ nhớt và tỷ trọng của dung dịch tạo thành. Nếu lượng bột
không phù hợp sẽ gây ra hiện tượng tăng mạnh độ nhớt, làm quá tải đối với động cơ, đặc
biệt với máy khuấy từ chỉ áp dụng cho các dung dịch có độ nhớt khơng q cao.
Nhiệt độ:
25