Quy trình sản xuất bánh kem xốp

Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
1/102
Tìm sách, tài liệu,giáo trình
Bình luận qua facebook
Luận văn, đồ án, báo cáo thực tập, báo cáo tốt nghiệp, tiểu luận, bài tập lớn, thực tập chuyên ngành
Luận Văn Phổ Thông Đề Thi Kinh Tế CNTT KTCN Tự Nhiên Xã Hội Ngoại Ngữ Y - Dược Giáo Dục Truyện Biểu Mẫu Việc làm
Thời trang hè cao cấp mới về,
HOT !!!
bestbuy.com.vn
Kết hợp cả 2 tính năng Jean trẻ trung
tiện lợi & Legging đầy quyến rũ. Free
size với 3 màu
Học cao đẳng không cần thi tuyển
poly.edu.vn
Cao đẳng thực hành FPT Polytechnic
Hà Nội xét tuyển trên học bạ
THPT.Đăng ký ngay!
Quảng cáo Miễn Phí tại sao không
thử
yp.vn
Quảng cáo Miễn Phí Catalogue điện tử,
Big logo, Video trên yp.vn trong 30
ngày.
bachkhoa-aptech.com
Lập trình Game Flappy Bird đơn giản
Thành công như Nguyễn Hà Đông với lập
Trình Android. Tặng thêm khóa Java 6-
9 tr đ.
cunhantructuyen.com
Xét tuyển Cao đẳng lên ĐH 2014
Ngành QTKD, Kế toán. Học online, 1

tháng đến lớp 1 lần. Miễn thi đầu vào!
Facebook social plugin
Also post on Facebook

Posting as Không Thích Thì Next (Change)
Comment
Add a comment
Hồ Sỹ Phong · Kỹ thuật viên at Công ty TNHH Truyền hình Cáp Saigontourist
sao nạp thẻ mà vẫn ko xem dc.hix
Reply · Like · Follow Post · April 1 at 8:43am
© Copyright 2013 Doko.vn
Giới thiệu
Giới thiệu
Quảng cáo
Liên hệ
Hướng dẫn
Hướng dẫn
Điều lệ
Quy định
Tìm kiếm
Tìm kiếm
Danh sách từ khóa
Tài liệu mới
Liên kết
Coupon Focus
Quà tặng cuộc sống
Đang chờ giấy phép mạng xã hội BỘ THÔNG TIN TRUYỀN THÔNG
Tất cả
PHẦN I
MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một trong những nước có tốc độ phát triển kinh tế cao trên
thế giới. Với xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm cũng đã và đang xuất hiện
ngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó sản phẩm bánh
kẹo đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc của người dõn Việt Nam đặc
biệt những dịp tết đến xuân về. Thị trường bánh kẹo Viờt Nam đang có tiềm
năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á.
Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đang có những
bước phát triển khá ổn định. Tỷ lệ bánh kẹo tiêu thụ bình quân theo đầu người
ở Việt Nam khoảng 2.0kg/ người/ năm. Thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn
mang tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm tháng 8
âm lịch đến hết tết nguyên đán, trong đó các mặt hàng chủ lực bánh trung thu,
kẹo, bánh quy, bánh kem xốp, các loại mứt được tiêu thụ mạnh. Về thị phần
phân phối bánh kẹo của Việt Nam trong các siêu thị chiếm khoảng 70%, bánh
kẹo của các nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
2/102
kẹo của các nước lân cận như: Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng
20%. Các loại mặt hàng bánh kẹo của Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7%. Kể từ
khi giảm thế nhập khẩu cho sản phẩm bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực
năm 2003 các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập
khẩu đã không ngừng đổi mới về công nghệ, chất lượng để đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của khách hàng.
Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị
Lan Hương, em tiến hành đề tài: “Tỡm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp
của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
3/102
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU:

1.2.1. Mục đích: Nắm được quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp của
Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội để làm cơ sở cho
các đề xuất nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm.
1.2.2. Yêu cầu:
·
Tìm hiểu chung về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội (
quy mô, năng suất, tình hình tiêu thụ, giá thành sản phẩm ).
·
Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của công ty.
·
Tìm hiểu cấu tạo, các thông số công nghệ, thiết bị sử dụng trong quá
trình sản xuất bánh kem xốp của công ty.






Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
4/102









Mua quảng cáo

Xinh xắn và dịu dàng,
Sự lựa chọn tuyệt vời
cho mùa hè nóng bức
130.000 đ
[HCM] Đầm thời trang 2 lớp
cucre.vn
Độc, lạ, sành điệu.
Được thiết kế như một
chiếc xe thể thao với
các đường góc cạnh
mạnh mẽ
699.000 đ
[HCM] Điện thoại 3 sim 3 sóng BMW X7
cucre.vn
Thắt lưng Genseny thời
trang, nam tính, dễ mix
với nhiều loại trang
phục và có đồ bền cao.
138.000đ
Thắt lưng da thật Genseny GA-1401
cucre.vn
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
5/102
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH:
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên
được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ
một số nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng

không dễ dàng, bánh muốn ăn được ngâm vào thức uống như trà, sữa, nước,
hoặc súp cho mềm mới được dùng.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng
đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là
một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng
lượng.
Những năm gần đõy, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không
chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như
chất lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các
bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc
biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
6/102
Bánh kem xốp là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất
béo, sữa bột, thuốc nở húa học. Bánh kem xốp có nhiều hình dạng khác nhau
và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình.
2.2. PHÂN LOẠI BÁNH
Bánh có nhiều cỏch phõn lọai dựa theo nhiều cách:
·
Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hỡnh dỏng…
·
Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
·
Dựa vào độ ẩm
·
Dựa vào cấu trúc bột nhào, phương pháp tạo hình
Thông thường chia như sau:
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.

7/102
·
Cracker
·
Biscuit
·
Cookies
Trong đó:
 cracker:
 Đặc điểm nguyên liệu: trên cơ bản bột mì có hàm lượng gluten
cao, chất lượng tốt, chất béo và muối.
 Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển tối đa, bột nhào
dai, dẻo, đàn hồi
 Tạo hỡnh: cỏn, phõn tỏm và cắt
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
 Biscuit được chia thành hai loại: cứng và mềm
 Biscuit cứng:
 Đặc điểm nguyên liệu: biscuit có hàm lượng chất béo và đường
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
8/102
cao hơn
 Đặc điểm bột nhào: có khung gluten phát triển. cấu trúc cơ bản:
mạng protein liên tục bao quanh các hạt tinh bột và chất béo
nhưng bột nhào kém dai, dẻo, đàn hồi so với cracker.
 Cách tạo hình: cán , cắt
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
 Biscuit mềm
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo cao hơn biscuit cứng.
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
9/102

 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm
lượng đường, chất béo cao. Cấu trúc cơ bản: gồm hỗn hợp tinh
bột, protein, đường và chất béo dạng hạt lớn để gắn các hạt
tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.
 Tạo hỡnh: đỳc, nặn.
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
 Cookies:
 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường, chất béo rất cao.
 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế 1 cách tối
đa, bột nhào nhão.
 Tạo hỡnh: đỳc hoặc nặn.
 Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc xốp.
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH TRấN THẾ GIỚI
Hiện nay trên thế giới, ngành bánh kẹo đang là một trong những ngành
có tiềm năng và có tốc độ tăng trưởng ổn định( khoảng 2%/ năm). Cùng với
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
10/102
quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa, mức sống người dân ngày một ổn
định, cuộc sống con người ngày càng bị cuốn theo vũng xoỏy tăng trưởng đó
khiến cho nhu cầu thức ăn nhanh nói chung và bánh kẹo nói riêng cũng tăng
theo. Khu vực Châu Á Thái Bình Dương một khu vực có tốc độ tăng trưởng về
doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới( khoảng 14%) trong 4 năm từ
2003-2006, tức khoảng 3%/ năm[9].
Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thỡ cỏc loại bỏnh,
cỏc loại kẹo được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới và gắn với nhiều thương hiệu
nổi tiếng như Huntky, Polmer, Dannomer ( chiếm 26% thị phần bánh kẹo ở
châu á, 74% thị phần bánh kẹo ở chõu õu [4]. ở các nước Bỉ, Hà Lan, Anh
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
11/102
lượng bánh kẹo tiêu thụ hàng năm lớn vào khoảng 20-35kg/người/năm. Đa số

các nước có bình quân lượng bánh kẹo tiêu thụ vào khoảng 10- 18/kg/người/,
trừ Thụy Điển, Nhật, Hy Lạp.
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo phát triển mạnh với
nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau.
2.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BÁNH Ở VIỆT NAM
Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải
khát ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đó có một quá trình
phát triển lâu dài. Từ việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo truyền thống bằng
thủ công, đến nay cả nước đó cú khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công
nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có thể sản xuất được
các sản phẩm bánh kẹo của các nước trong khu vực.[9]
Theo Ông Perter Becker( người Đức) cho rằng, nền kinh tế Việt Nam là
một trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao nhất trên thế giới.
Trong xu thế toàn cầu hoỏ, cỏc sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện
ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo.
Cũng theo ông Perter Becker, bánh mỳ, bánh nướng đang dần trở thành những
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
12/102
đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của nhiều người dân Việt Nam, thị trường
bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á
và trên thế giới. Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM),
sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm
2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt
Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ
tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ
năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con
số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%;
Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;
Malaysia 17,13%… Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.

13/102
kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc,
thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ,
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước. Chớnh thức gia nhập WTO
được 3 năm, Việt Nam chúng ta mà cụ thể là các doanh nghiệp sản xuất bánh
kẹo cũng đang trải qua vô vàn những thách thức và cũng không ít cơ hội. Chủ
động trong điều hành kinh doanh, tự gắn trách nhiệm của mỗi cổ đông vào sự
thành công của chính doanh nghiệp, bình tĩnh đối phó với những biến động
của thị trường, phần lớn các công ty có kết quả kinh doanh khá tốt trong năm
qua.[6]
Ngay cả hệ thống bán lẻ, các chợ cũng cho biết sản lượng nhu cầu bánh
kẹo của Việt Nam đang tăng lên. Tuy mùa kinh doanh bánh mứt khởi động có
vẻ chậm, nhưng trong mấy ngày cuối năm, sức mua các loại bánh kẹo của Việt
Nam đã tăng lên. Các loại bánh kẹo của Trung Quốc giảm thị phần 20 - 30%.
Tuy nhiên, trên thị trường vẫn còn nhiều sản phẩm bị các đoàn kiểm tra
liên ngành phát hiện không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sự cố sản
phẩm sữa của một số công ty nhiễm melamine, bột đỏ quỏ hàm lượng cho
phép trong kẹo đã khiến cho người tiêu dùng chú ý hơn khi sử dụng bánh
kẹo. Hơn nữa, khủng hoảng kinh tế cũng khiến thu nhập người dân eo hẹp và
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
14/102
kẹo. Hơn nữa, khủng hoảng kinh tế cũng khiến thu nhập người dân eo hẹp và
cân nhắc hơn khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại. Năm 2009,
nhiều nhà sản xuất Việt Nam hy vọng sẽ lấy được thị phần của bánh kẹo ngoại
nhập của các nước lân cận.[12]
Trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, để có thể tồn tại và phát triển của
công ty không những phải có sự đổi mới về cơ cấu tổ chức quản lý mà còn
nắm bắt nhanh, dự tính nhu cầu thị trường hầu hết các công ty bánh kẹo
trong nước như: Hải Hà, Hải Châu, Bibica, Hà Nội, Hữu Nghị , Thủ Đô, Tràng
An đều đó cú những cải tiến trong hệ thống dây chuyền sản xuất, luôn luôn

đổi mới mẫu mã hình thức, khẩu vị để thích hợp với nhu cầu của từng đối
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
15/102
tượng khách hàng, từng thị trường các sản phẩm bánh kẹo đã và đang đáp
ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu tiêu dùng của khách hàng trong và ngoài nước.
2.4. NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH
2.4.1.Nguyên liệu chính: bột mì, đường, nước
2.4.1.1.Bột mì:
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương
pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lờn men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của
một số vùng trên thế giới.
Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tựy theo chất lượng bột ta
chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.
Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tựy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành
phần húa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản
như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
16/102
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,
enzyme…
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
·
Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phõn loại, chỉ thu được một
loại bột.

·
Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phõn loại, thu được nhiều loại bột.




Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
17/102
Bảng 2.1: Thành phần húa học của bột mì (tớnh theo % KL) và tớnh
theo nhiệt lượng (cal/100g).
Bảng 2.2. Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì( TCVN
4359:1996)
STT Tên tiêu chuẩn yêu cầu
1 Màu sắc
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột
mì tự nhiên
2 Mùi
Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi
lạ
Loại bột
Nước Protein Lipit
Đường
bột
xenlulose Độ tro Nhiệt
Loại
thượng
hạng
14,0 10,8 0,9 73,6 0,2
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8

Loại III 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
18/102
3 Vị Không chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6
Độ ẩm,% ≤ 15,5
7
Độ acid,
o
T( theo KOH) ≤ 50
8 Protein (%)
≥ 7
9 Hàm lượng tro (%)
0,4- 0,75
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
19/102
10 Gluten ướt(%) 23- 26

2.4.2.2. Đường:
Saccharose(C
12
H
22
O
11
) là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường
kính. Ngoài ra, trong đường kính cũn cú một số thành phần khác: glucose,
frutose, chất màu, nước, chất khoáng và các tạp chất khác.

Saccharose là một disaccharide cấu tạo từ glucose và frutose, dễ tan
trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người. Chúng
rất dễ bị thủy phân thành glucose và frutose dưới tác dụng của axit hoặc
enzym invertase.
Hàm lượng sacchrose càng lớn chứng tỏ đường kính có chất lượng càng
cao và càng tinh khiết.
Tác dụng của đường:
- Tạo vị ngọt cho bánh.
- Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào.
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
20/102
- Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự
trương nở của protein.
- Đường kính kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard tạo màu đặc
trưng cho bánh.
- Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm cho
sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn.
-
Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzym
lên men tạo khí CO2.

Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
21/102
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của đường: (TCVN 6959: 2001)
CHỈ TIÊU HẠNG A
Cảm quan Trạng thái

Mùi vị
Tinh thể màu trắng, kích thước tương
đối đồng đều, khô, không bị vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho dung
dịch trong suốt
Hóa học
Độ Pol(
o
Z)
Hàm lượng đường
Tro dẫn điện, %
> 99,7
< 0,1
< 0,07
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
22/102
Tro dẫn điện, %
Độ màu, đơn vị
ICUSAM
Tạp chất màu không tan
trong nước mg/kg
Tạp chất không
< 0,07
< 160

< 60
Bao bì Bao bì propylen PP, đóng gói kín

Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
23/102
2.4.1.3.Nước:
Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ liệu khác tạo thành khối bột
nhão.
Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan…
Phõn tán chất béo.
Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong
nước
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến
thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu sau:
Bảng 2.4. Tiờu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501- 1991)
THÔNG SỐ
ĐƠN VỊ
TIÊU CHUẨN
pH - 6,5-8,5
cl
-
mg/l 300
SO42- mg/l 250
Ca mg/l 75
Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
24/102
Mg mg/l 50
Na mg/l -
K mg/l -
NHÔM mg/l 0,2
CẶN KHÔ mg/l 1000
Nitrat mg NO3-/l 50
Nitrit mg NO2-/l 0,1

Ngày 10 tháng 5 năm 2014 Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh kem xốp của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nội”.
25/102
Amoni mg NH4/l 3
Fe mg/l 0,3
Mn mg/l 0,1
F mg/l -
Ba mg/l -
As
μg/l
-
Hg
μg/l
10
Ni
μg/l
10
Pb
μg/l
100
2.4.2. Nguyên liệu phụ:
2.4.2.1.Shortening:
Shortening là sản phẩm của sự hydro húa dầu thực vật. Shortening có
màu trắng đục, dẽo, thường ít bị oxy hóa trong quá trình bảo quản và sử dụng
chưa hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no thể lỏng qua tác dụng
của hydro được trở thành chất béo no ở thể rắn.