QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA: THỦY SẢN
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ
TRỊ GIA TĂNG
------

Đề tài:

GVHD: Đinh Hữu Đơng
Lớp: 06DHTS1
Nhóm 12
Buổi: Thứ 4, Tiết 9-10

TPHCM, tháng 9 năm 2018


CNSX SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA: THỦY SẢN
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ
TRỊ GIA TĂNG
------

Đề tài:

GVHD: Đinh Hữu Đơng

Lớp: 06DHTS1
Nhóm 12
Buổi: Thứ 4, Tiết 9-10

TPHCM, tháng 9 năm 2018


DANH SÁCH NHÓM
Họ và tên
1. Phạm Thị Mỹ Duyên
2. Mai Phúc Thịnh
3. Phạm Thị Mát

MSSV
2006150005
2006150168
2006150020


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................ iii
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI ................................................................................... 2
1.1. Khái quát chung về surimi ..................................................................................... 2
1.2. Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi ........................................................... 3

1.3. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi ............................... 4
1.4. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi........................................ 6
1.5. Khả năng tạo gel và cấu trúc của thực phẩm của protein ...................................... 6
1.6. Các gia vị, phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi .............. 8
CHƯƠNG 2. TỒNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁ MỐI .................................................. 14
2.1.Giới thiệu về nguyên liệu cá mối ............................................................................. 14
2.1.1. Cá mối vạch ...................................................................................................... 14
2.1.2. Cá mối vện ....................................................................................................... 14
2.1.4. Cá mối dài ........................................................................................................ 15
2.2. Thành phần dinh dưỡng trong cá mối ..................................................................... 16
2.2.1. Phụ gia:............................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.2. Gia vị: ............................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3. Các thiết bị dùng trong chế biến surimi: ................................................................. 16
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG MỰC
TỪ SURIMI CÁ MỐI ....................................................................................................... 21
3.1. Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá mối ........................................................... 21
3.1.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 22
3.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mơ phỏng mực surimi .............................................. 25
3.2.1. Quy trình sản xuất ............................................................................................ 25
3.2.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 25
CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................................... 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 29

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang i


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Surimi................................................................................................................... 2
Hình 1.2. Sản phẩm mơ phỏng thịt cua ( thanh cua)........................................................... 3
Hình 1.3. Sản phẩm mơ phỏng tơm ..................................................................................... 3
Hình 2.1. Cá mối vạch ....................................................................................................... 14
Hình 2.2. Cá mối vện ........................................................................................................ 14
Hình 2.3. Cá mối thường.................................................................................................. 15
Hình 2.4. Cá mối dài ......................................................................................................... 16
Hình 2.5. Máy rửa trống quay ........................................................................................... 17
Hình 2.6. Máy ép ............................................................................................................... 18
Hình 2.7. Máy trộn ............................................................................................................ 19
Hình 2.8. Máy rà kim loại.................................................................................................. 19
Hình 2.9. Máy bao gói ....................................................................................................... 20

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang ii


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi .......................................................................... 2
Bảng 1.2. Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi ............................................ 5
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá mối .......................................................................... 16
Bảng 3.1. Các bước thực hiện quy trình sản xuất surimi cá mối ...................................... 22

Bảng 3.2. Các bước thực hiện quy trình sản xuất sản phẩm mơ phỏng mực surimi......... 26

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang iii


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

LỜI MỞ ĐẦU
Surimi là tên của một sản phẩm độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra đời ở
Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surim không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có
ở Nhật Bản mà nó càng phát triển mạnh mẽ và vương ra nhiều quốc gia lớn trên khắp các
châu lục Âu - Á. Surimi và các sản phẩm từ surimi (giả tôm, thanh cua, giả mực,…) có
chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những tính chất nổi bật như là sản
phẩm khơng có mùi tanh và có độ kết dính cao.
Ngồi ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguyên liệu sẵn có vad có thể
đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein
cao, lipit thấp, khơng có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu.

[Type text]

Page 1


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI
1.1. Khái quát chung về surimi
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ
kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein.
Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ thực phẩm trên thế giới chọn surimi
là thực phẩm cho năm 2000. Nguyên nhân chính là do surimi qui tụ được các ưu điểm đó
là: Hàm lượng protein cao, lipit thấp, khơng có cholesterol và gluxit. Cơ thể con người dễ
hấp thụ.

Hình 1.1. Surimi
Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, khi đó sẽ nâng cao
chất lượng của các loại thịt được trộn ( các loại thịt có thể trộn bổ sung là: thịt bị, thịt
heo, thịt gà)
Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hịa, do vậy
từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm, đặc sản có giá trị cao như: sản phẩm mơ phỏng
tơm, thịt, sị, điệp, cua…
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi
Protein (%)

Lipit (%)

Nước (%)

Glucid (%)

Cholesterol
(%)

16

0,2

75

0

0

Cứ 100 gram surimi thành phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo.

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 2


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Hình 1.2. Sản phẩm mơ phỏng thịt cua ( thanh cua)

Hình 1.3. Sản phẩm mơ phỏng tơm

1.2. Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi
Thịt cá xay là một sản phẩm dạng thô của surimi, loại sản phẩm này đã có lâu đời ở
nhiều nước, nhất là Nhật. Nhật nổi tiếng với các món ăn truyền thống như: Kamaboco,
Tricuva…cho đến nay surimi đã được chế biến thành những sản phẩm khác nhau: sản
phẩm mơ phỏng tơm, thịt, sị, điệp, cua…
Surimi không chỉ phát triển mạnh ở Nhật ( 106 tấn/năm), mà còn phát triển ở Châu

Âu và Mỹ.
Những thành tựu của công nghiệp chế biến surimi của Nhật Bản đã thôi thúc các
nước tư bản khác phát triển và các nước cũng đã nhanh chóng xây dựng cho mình ngành
sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo trên cơ sở surimi.
Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978.
Với mục đích phát triển công nghệ chế biến surimi, Mỹ đã lập một chương trình đặc
biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondention nắm giữ. Chương trình này
nhằm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo giáp xác, sản phẩm mô phỏng từ surimi.

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 3


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Trong năm 1983, cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu Dollar
cho việc nghiên cứu sản xuất surimi.
Mặt hàng mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giả sản xuất theo cơng
thức của Nhật. Năm 1984, Mỹ sản xuất 34.000 tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng
surimi ở Mỹ đạt 14.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật. Tiêu thụ trong nước về các sản
phẩm dựa trên surimi trong năm 1989 lên đến 60.000 tấn. Các chuyên gia Mỹ lên kế
hoạch năm 1990 trên cơ sở nguyên liệu là surimi họ sẽ xuất ra 400.000 tấn hải sản mô
phỏng, năm 1995 sản xuất ra gần 1 triệu tấn và đến năm 2000 là 1.3 triệu tấn.
Kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước có nền cơng nghiệ tiên tiến đã được các
nước Châu Âu và các nước có nghề đánh cá phát triển đi sâu vào nghiên cứu, để xây
dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm giả từ surimi mang tính
đặc thù riêng cho tính chất của nguyên lệu và thị hiếu của người sử dụng ở các nước.

Italia với mức tiêu thụ surimi 6.000 tấn năm 1989. Khả năng thị trường này có thể
tiêu thụ tới 18.000 tấn trong năm 1992, đến nay mức tiêu thụ tăng lên rất nhiều.
Thị trường Pháp hiện nay tiêu thụ tới hàng trục nghìn tấn/năm.
Surimi là sản phẩm rất triển vọng của khối EU. Trong tương lai, surimi sẽ đi xa
ngồi phạm vi mơ phỏng cua, thịt, tơm, sị. Surimi còn được dùng trong sản xuất rượu,
sữa, bánh mứt, kẹo.
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ
sở cho thực phẩm trong tương lai. Ở các nước có sản lượng khai thác cá lớn, gần đây đã
đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu
khác nhau, nhất là từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế. Loại nguyên liệu này trước
đay chưa được chú ý. Họ tiến hành nghiên cứu sâu trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm
giả trên cơ sở surimi.
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mơ phỏng phát triển sẽ góp phần
khơng nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng và
chất lượng cá khai thác được. Đồng thời nó cịn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những
ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các loại
nguyên liệu kém giá trị kinh tế.

1.3. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi


Chỉ tiêu cảm quan

Các vật lạ có trong surimi: Khơng có
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 4


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Màu sắc: Màu nhạt đến khơng màu
Mùi: Khơng mùi
Vị: Khơng vị hoặc có vị đặc trưng nhẹ
Trạng thái: Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi
Độ uốn lát: Surimi hấp chín, cắt thành 10*5*1cm, gấp đơi lại và vết nứt khơng q
2/3 chiều dài nếp gấp là đạt.


Chỉ tiêu hóa học

Protein: 16%
Lipit: 0,2%
Độ ẩm: 70 – 80%
Gluxit: 0%
Cholesterol: 0%
pH: 6.5 – 7.5


Chỉ tiêu về vi sinh

Yêu cầu về vi sinh vật giống với sản phẩm đông lạnh.
Để đánh giá chất lượng surimi, người ta sử dụng một số thiết bị, dụng cụ kiểm tra
hiện đại với các phương pháp khoa học nhằm kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và cảm quan
Bảng 1.2. Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi

Mẫu nghiên cứu

Các chỉ số

Phương pháp đánh giá và thiết bị dùng

Surimi tươi

Hàm lượng H2O
Độ pH
Các vật lạ rơi vào
(xương, da)

Am kế hồng ngoại
pH kế
Đánh giá bằng mắt và theo thang điểm

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 5


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

Bột nhuyễn
surimi hấp chín

Độ bền
Độ trắng
Độ uốn lát cắt mỏng
Độ đơng đặc
Màu sắc

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Thiết bị đo Helometer (đo độ bền, độ chịu lực
của surimi)
Dụng cụ đo máu
Kiểm tra bằng mắt thường (đánh giá theo thang
điểm 10)
Đánh giá bằng cảm quan theo thang điểm 10
Kiểm tra bằng mắt thường theo thang điểm 10

1.4. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi
a.

Hiện tượng Suvari

Hiện tượng suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới gel tương đối
bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt.
Hiện tượng suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện
tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian
này phụ thuộc vào nhiệt độ.
Ví dụ ở nhiệt độ 10°C thì mất 20 – 48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, cịn nếu
ở nhiệt độ 30°C thì thời gian là 2 giờ và khi nhiệt độ là 35°C thì thời gian còn 30 phút.
b.

Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình suvari, quá trình này luôn
xảy ra trong chế biến surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá
trình diễn ra mạnh ở nhiệt độ 40 - 70°C.

Trong sản xuất surimi, người ta có cố gắng loại trừ hiện tượng modari, kéo dài thời
gian ở nhiệt độ xảy ra hiện tượng suvari.
Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ
lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn.

1.5. Khả năng tạo gel và cấu trúc của thực phẩm của protein
a.

Một số nét chung về sự hình thành gel protein

Ở đây cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự đó là sự liên hợp,
sự tụ hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, sự kết tụ và sự đông tụ.
Sự kết tủa protein là phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất từng phần hay mất toàn
bộ độ hịa tan.
Khi protein khơng bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch mà
dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ.
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 6


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Các phản ứng tập hợp khơng có trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp
xảy ra do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với tương tác protein – dung môi sẽ
dẫn đến tạo thành khối lớn và thô gọi là sự đông tụ.
Khi các phân tử biến tính tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự
thì hiện tượng.

Khả năng tạo gel của protein được sử dụng để tạo độ bền vững, độ đàn hồi cho một
số thực phẩm, trong đó có các sản phẩm thực phẩm từ surimi.
b.

Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt: đa số trường hợp, sự gia nhiệt là cần thiết để tạo gel
Việc làm lạnh: cũng cần thiết và có thể tạo gel
Axit hóa nhẹ: q trình axit hóa nhẹ cũng gây biến tính protein và gel có thể xảy ra
Tác dụng cơ học (nghiền, giã): làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein. Tạo ra sự
trượt và lực ma sát tăng, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel (trường hợp nghiền
trộn surimi, sản xuất giò chả)
Bổ sung muối, đặc biệt là ion canxi có thể làm tăng khả năng tạo gel làm căng độ
cứng chắc cho gel.
Sự thủy phân enzym: nhiều protein có thể tạo gel khơng cần gia nhiệt mà chỉ cần xử
lý enzym mức độ vừa phải.
Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung hịa hoặc đưa về pH đến điểm đẳng điện cũng có thể
tạo ra sự hình thành gel như việc sản xuất đậu phụ.
c.

Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện
tượng chưa hoàn toàn rõ, Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải chỉ rõ rằng cần phải
có giai đoạn biến tính, giảm mạch, phá vỡ cấu trúc liên kết bậc cao 2, 3, 4 của protein
Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với
nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyrozin, -COOH của glutamic, aspactic.
Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường. Liên kết hydro là liên kết
yếu, tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định. Trong gel gelatn chủ
yếu là liên kết hydro. Khi gia nhệt liên kết hydro bị phá hủy và gel bị nóng chảy, khi để

nguội liên kết hydro tái hợp và gel lại hình thành.

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 7


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau. Trong
nhiều trường hợp pH thích hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein.
Các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như
polysaccarit, làm thành cầu nối mạng tạo gel, có độ chắc, đàn hồi cao hơn. Trong sản
xuất surimi thường phối trộn thêm tinh bột để surimi chắc, bền, dẻo.

1.6. Các gia vị, phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi
a.


Chất phụ gia
Tinh bột

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá
cây. Bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin. Ở hạt lúa mì, amiloza chiếm 25% (dễ
hịa tan trong nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao).
Tinh bột có tác dụng làm tăng độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai
cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản
phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng.



Gelatin

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 8


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin được chế biến từ
da động vật. Nó khơng chứa nhiều các axit amin khơng thay thế, do đó khơng xem
gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin khơng hịa tan trong nước lạnh, chỉ trương nở
hấp thụ lượng nước gấp 5 – 9 lần gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hồn tồn trong
nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng
độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên nếu tỉ
lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ trở nên
khơ cứng.


Các muối Photphate

Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bền liên kết
ẩm trong cơ thịt. Một trong những chất này là các muối photphate các dạng khác nhau.
Về qui cách, các muối photphate thực phẩm và các hỗn hợp của chúng phải có hàm
lượng chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lượng lớn nhất như sau:

- Các chất không tan trong nước: 0.02%
- Các sunfat tính bằng SO42- : 0.05%
- Các clorua tính bằng Cl- : 0.10%
- Sắt tính bằng Fe: 0.01%
- Kim loại nặng bị H2S kết tủa: 0.005%
- Asen (As): 0.05%
- Orthophotphat tính ra PO43- : 0.30%
Các muối photphate bổ sung trong chế biến làm tăng mức độ giữ ẩm, giảm mất
nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 9


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Các loại photphate được sử dụng có thể có tính axit, trung tính hay kiềm, chúng
nâng cao và ổn định khả năng giữ ẩm của thịt cá mà không làm biến đổi pH và không làm
giảm giá trị các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.


Sorbitol: (C6H14O6)

Là một rượu có cơng thức hóa học là: CH12OH-(CHOH)4-CH2OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh. Kết tinh với 0.5 hay 1 phân tử nước. Rất dễ tan
trong nước. Là chất quan hoạt, được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của
surimi sản phẩm, đồng thời cịn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.

b.


Chất gia vị
Chất điều vị

Các chất điều vị chủ yếu là ngọt, mặn, chua, cay. Thuộc lọại này có thể kể tới
đường, bột ngọt, muối, nước mắm, dấm, ớt, tiêu,..
 Đường:
Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu cầu
đường phải tốt không chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0.9%.
Lượng đường khử < 0.1%, tinh thể rời khơng bị vón cục. Đường có tác dụng:
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt
- Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,
quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm
- Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm
 Natri glutamat (mì chính hay bột ngọt)
Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo
nên protein của người và động vật
Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O
Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả
năng làm hị tan trong nước. Điểm đầu vị của Natriglutamat là 0.5%, ở pH = 5 – 6.5 thể
hiện vị rõ nhất, khi pH < 4 không thể hiện vị.
 Muối ăn (NaCl)

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 10

CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn
vừa phải là có từ 1.5 – 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95%
NaCl trở lên, khơng có tạp chất và độ ẩm khơng q 0.5%. Trong muối không tồn tại
muối tạp như Ca, Mg, K…Nếu các muối đó tồn tại thì khơng q 2.5%.

 Tỏi

Chất thơm

Tên khoa học là Allium sativum L
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa 60 – 200mg tinh dầu). Thành phần chính
của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H10OS2). Đây là một chất sunfua (gọi là Phitonxit) có
tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hieeujj quả ngay ở nồng độ rất lỗng,
cho nên thực phẩm ướp tỏi khơng những thơm ngon mà còn được bảo quản.
 Hành
Tên khoa học là Allium sativum L
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae
Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành tươi có tới 60mg Vitamin C,
6mg carotenoit (chất tiền Vitamin A). Ngoài ra trong hành có các muối Ca, Na, K và đặc
biệt là tinh dầu Phitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có
tác dụng bảo quản.
 Gừng
Tên khoa học là Zingiber offcenabe Rose

Thuộc họ gừng Zingiberaceae
Có 2-3% tinh dầu trong gừng, khoảng 5% chất béo và 3.7% tinh bột cùng các chất
cay như Zingeron, Zingerola và Shogaola. Trong nhân gian, gừng là vị thuốc giúp tiêu
hóa, gừng là gia vị không thể thiếu của một số món ăn.
 Sả
Tên khoa học là Cymbogon nardusrennsi
Thuộc họ lúa
Trong sả chứa 1-2% tinh dầu. Ngoài tác dụng gia vị, tinh dầu sả cịn giúp cho sự
tiêu hóa tốt.
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 11


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

 Hồi
Tên khoa học là L. Iiicium vurum hook F
Thuộc họ hồi L. llicieae
Còn được gọi là đại hồi hay bất giác hồi hương. Trong quả hồi ngoài các chất nhầy,
đường thì chủ yếu là tinh dầu (chiếm 3 – 3.5% ở hồi tươi hay 9 -10% ở hồi khô)
Trong tinh dầu hồi, 80 – 90% là anethol, còn lại là tecpen, pinen, dipenten limare…
Ngồi đại hồi cịn có tiểu hồi hay hồi hương
Tên khoa học là Focniculum vulgaremillen
Thuộc họ hoa tán Umbellifereae
Trong quả có 3 – 12% tinh dầu, thành phần chủ yếu là anerhol chiếm 50 – 70%,
ngoài ra cịn có estragolmetylengenol aldehyt và xeton
 Đầu khấu

Tên khoa học là Amcumum cardaraumum L
Thuộc họ gừng Zinguiberaceae
Có 2.4% tinh dầu trong đậu khấu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là D.bocneola và
D.campho. Những thành phần này là cho đậu khấu có mùi thơm cay.
 Đinh hương
Tên khoa học là Syzygium asomaticum L
Thuộc họ Sim myrtaceae.
Nụ đinh hương chứa 10 -12%, 5 – 6% chất vô cơ, 6 – 10% lipit, 13% taurin, rất
nhiều gluxit. Hoạt chất chính của đinh hương là tinh dầu chiếm 15 – 20%. Tinh dầu này
tạo cho đinh hương có mùi thơm, có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
 Nhục quế
Tên khoa học là Cinamomum lourorii neas
Thuộc họ long não Lauraceae
Ngoài những chất như tinh bột, chất nhầy, taurin, chất màu, đường thì trog quế Việt
Nam có 1 – 5% tinh dầu, trong tinh dầu quế có khoảng 95% aldehit xiatic làm quế có mùi
thơm dễ chịu
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 12


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Hỗn hợp của 5 hương liệu đại hồi , tiểu hồi, đinh hương, đậu khấu, nhục quế, với tỷ
lệ xác định tạo nên ngũ vị hương. Có rất nhiều cơng thức pha chế ngũ vị hương, chẳng
hạn:
Các chất: Đại hồi/ tiểu hồi/ đinh hương/ Đậu khấu/ nhục quê được pha chế theo tỷ lệ
1/1/1/1/1 hoặc theo tỷ lệ 5/1/1/3/1.

Ngoài các chất kể trên các gia vị có tác dụng tạo mùi thơm như các loại rau thơm lá
nguyệt quế, rau cần,..
c.

Chất nhuộm màu

Dùng biến đổi màu sắc sản phẩm theo ý định của người sản xuất cho phù hợp với
thị hiếu của người tiêu dùng. Có nhiều loại chất màu, khi sử dụng cần chú ý tới tác dụng
của một số chất đối với kim loại hoặc chất có tính axit, bazơ gây phản ứng phụ. Không sử
dụng màu công nghiệp, sử dụng màu thực phẩm ở lượng tối thiểu tạo màu phù hợp.
Nên dùng các loại màu chiết rút từ tự nhiên từ các loại trái cây, vỏ quả, vỏ cây, rễ
cây,..
d.

Chất bảo quản

Mục đích của việc dùng chất này là nhằm hạn chế sự biến đổi về chất của thực
phẩm do tác dụng của vi sinh vật, bằng cách diệt khuẩn hoặc làm ngừng sự hoạt động của
vi khuẩn. Các chất này đều giới hạn về lượng sử dụng và cơng dụng vì chúng có khả
năng gây độc.
Chất kháng sinh clorua tetraxylin nhìn chung cấm dùng. Ỏ Nhật được phép sử dụng
khi trộn vào nước đá đến nồng độ 5ppm để đảm bảo cá nguyên liệu, làm chả cá, đồ hộp,
cá ướp muối, cá muối khơ.
Có một chất sát khuẩn có thể trực tiếp cho vào thực phẩm là Nitrofurone hoặc
Benzoat Natri,…còn nhiều loại chỉ dùng để sát khuẩn nguyên liệu và dụng cụ đựng.

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 13

CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

CHƯƠNG 2. TỒNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁ MỐI
2.1.Giới thiệu về nguyên liệu cá mối
2.1.1. Cá mối vạch
- Tên khoa học: Saurida undosquamis
- Tên tiếng anh: Brushtooth lizardfish
- Đặc điểm: Cá dài, miệng rộng và xiên có nhiều răng sắc và nhọn, xương lá mía,
xương vịm miệng và lưỡi đều có răng. Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc bên thân có
một hàng gồm 9-10 chấm đen chạy từ sau khe mang đến tận cuối đi,ở phía trên cúng
của tia vây đi cũng có các khoang đen, trắng xen kẽ nhau. Chiều dài khai thác 198 –
145 mm, khối lượng tối đa 450 gram.
- Mùa vụ khai thác: Sống ở khắp vùng biển, xuất hiện quanh năm, sản lượng tương
đối cao trong các lồi cá đáy.

Hình 2.1. Cá mối vạch
2.1.2. Cá mối vện
- Tên khoa học: Synodus variegatus
- Tên tiếng anh: Reef lizardfish
- Đặc điểm: Thân dài hình trụ, phần
đi thót lại. Mõm nhọn, mắt tròn. Vảy
tròn và dễ rụng. Lưng màu nau nhạt,
bên sừng có 9-10 vết đen, nằm vắt
ngang. Trên hàm, xương nắp mang và
trên vây có nhiều vằn, đốm. Chiều dài
khai thác 198 – 405 mm, khối lượng
tối đa 450 gram.

- Mùa vụ khái thác: Quanh năm
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Hình 2.2. Cá mối vện
Trang 14


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

2.1.3. Cá mối thường

Hình 2.3. Cá mối thường
- Tên khoa học: Saurida tumbil
- Tên tiếng anh: Synodontidae lizardfish
- Đặc điểm: cá mối thường có thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình
to. Đầu dài và hơi dẹt. Mắt to, tròn. Miệng rộng, hai hàm dài bằng nhau khi khép lại, răng
nhọn và sắc, lớn nhỏ không đều và được xếp thành nhiều hàng (2 hàng nơi vòm miệng, từ
3 – 4 hàng nơi hàm trước. Vảy tròn và dễ rụng (đường giữa rõ ràng với 50 – 56 vẩy, cá
cịn có 4 – 5 hàng vẩy phía trên đường vẩy chính). Vây lưng dài có khoảng 12 tia. Vây
mỡ phát triển ở phía trên vây
hậu mơn. Vây ngực rộng có 14 – 15 tia. Chiều dài
khai thác 140- 250 mm, khối lượng tối đa 500 gram.
- Mùa vụ khai thác: Cá mối thường có quanh năm ới
sản lượng cao.
- Phân bố ở khắp vùng biển thế giới từ phía Đơng Phi châu (Somalia, Madagascar)
qua vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á (Trung Hoa, Nhật, Indonesia, Việt Nam).
2.1.4. Cá mối dài
- Tên khoa học: Saurida elongata

- Tên tiếng anh: Slender lizardfish

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 15


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Hình 2.4. Cá mối dài
- Đặc điểm: Cá có chiều dài 8 – 20 cm. Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, có viền
sau vây lưng và đi màu xanh đen. Lưỡi có nhiều răng nhỏ. Chiều dài khai thác 200 –
300 mm, khối lượng tối đa 700 gram.
- Mùa vụ: Cá có quanh năm.
- Phân bố: Cá tập trung tại các vùng biển Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam và Nam
Trung Hoa.

2.2. Thành phần dinh dưỡng trong cá mối
Cá mối là lồi cá có thể đánh bắt quanh năm tại vùng bờ biển miền Trung Việt
Nam, từ Quảng Ngãi xuống đến Nha Trang và cả tại Vũng Tàu. Cá có nhiều xương dăm,
thịt khơng dai-chắc nên ít được ưa chuộng khi ăn tươi và thường được chế biến dưới các
dạng cá khô và chả cá.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá mối
Chất khô

21,7 %

Propit

19,78%

lipit

1,16%

Trơ

1,32 %

2.3. Các thiết bị dùng trong chế biến surimi:
-Máy rửa trống quay:

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 16


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

2

3

1
Hình 2.5. Máy rửa trống quay
Chú thích:

1. Bể chứa nước
2. Thùng chứa nguyên liệu
3. Bộ phận điều khiển
Nguyên lí hoạt động: Nguyện liệu được đưa vào bể đã chứa nước sẵn, khi động cơ điện
hoạt động bánh răng trên trục động cơ sẽ quay truyền chuyển động cho bánh răng trên
thùng chứa nguyên liệu. Thùng chuyển động 25 vòng/phút với 25 phút đánh khuấy, 5 –
10 phút rửa. Khi cá được đảo trộn trong trống quay các van nước từ hệ thống phun nước
sẽ phun xuống để rửa sạch cá.
-Máy ép:
Nguyên tắc làm việc của máy ép trục vít: là sử dụng 1 vít để ép ngun liệu. Vít có
hình dạng đặc biệt, lịng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng
giữa lịng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ. Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng
nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dầu có thể chảy
ra được. Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích
khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dầu sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh
căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã sẽ thốt ra ở cuối lịng ép. Cuối lịng ép có bộ phận hình
cơn điều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh). Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ và ngược lại.
Nguyên liệu trước khi ép thường được chuẩn bị trước: nghiền sơ bộ, sau đó tiến
hành chưng sấy bằng phương pháp nhiệt ẩm đưa nguyên liệu có dầu đến nhiệt độ, độ ẩm
thích hợp cho q trình ép, trích ly.
Q trình ép thường gặp phải hiện tượng nguyên liệu dính vào trục và quay theo
trục (bám đầy vào khoảng trống xung quanh trục vít), khi đó trục vít ép khơng cịn tác
dụng ép nữa và phải dừng máy để làm sạch trục vít ép.
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 17


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Hình 2.6. Máy ép
-Máy trộn:

Ngun lí hoạt động: Khi cấp nguồn điện vào là động cơ mô tơ sẽ quay và
trục cốt của mô tơ được gắn bộ dao, do đó lưỡi dao cũng được quay theo trục cốt.
Thịt sau khi bỏ vào được dao chém thành những miếng nhỏ, nhờ lực ly tâm của
lưới dao hút thịt vào và trộn đều từ trên xuống dưới làm cho thịt được xay nhuyễn,
mịn đồng đều.

2

1

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

5

Trang 18


CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG

3

GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG

Hình 2.7. Máy trộn

Chú thích:
1.Cửa nạp ngun liệu
2. Cửa theo dõi ngun liệu
3. Động cơ mơ tơ
4. Cánh vít
5. Trục vít
-Máy dị kim loại:
Ngun lí hoạt động: Sản phẩm được cho qua máy dị kim loại, nếu kim loại được
tìm thấy trong sản phẩm thì máy sẽ cho ra âm thanh báo động và ánh sáng cùng một lúc,
tự động loại bỏ sản phẩm bằng cách báo động hoặc tạm dừng, cịn sản phẩm khơng có
kim loại thì máy hoạt động bình thường ( khơng có âm thanh và ánh sáng).

Hình 2.8. Máy rà kim loại
-Máy bao gói:

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12

Trang 19