BÁO CÁO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ

1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM:
- Bơ Elle&Vire là sản phẩm được người Pháp chuộng sử dụng nhất, đặc biệt trong
làm bánh. Với mùi thơm nhẹ đặc trưng, vị ngậy tan đều nên bơ Ell&vire thật ngon
khi bạn làm cookies, bánh mỳ… hay ngay cả trong xào nấu.
- Từ năm 1947, Elle & Vire đã phát triển chuyên môn thực tế trong sản xuất sản
phẩm từ sữa. Dẫn đầu trong nhiều lĩnh vực công nghệ, thương hiệu đưa ra những
đổi mới cách mạng hóa cuộc sống hàng ngày cho người tiêu dùng, đặc biệt là về
công nghệ thời gian sử dụng lâu hơn:
+ 1960: Elle & Vire phát minh ra sữa tiệt trùng đầu tiên mà giữ trong 8 tuần.
+ 1973: Elle & Vire là một trong những thương hiệu đầu tiên để khởi động kem
UHTở Pháp.
- Bơ sữa là nguồn tự nhiên giàu các loại vitamin A, D và E. Bên cạnh đó, bơ cũng
có chứa chất béo trans tự nhiên gọi là axít lineolic liên hợp, có tác dụng giúp kéo
giảm nguy cơ phát triển chứng béo phì và tăng cường mật độ xương.
- Bơ sữa còn chứa iốt và selen - những chất chống oxy hóa, đóng vai trị quan trọng
đối với sức khỏe. Ngồi ra, chất glycospingolipids - một loại axít béo chứa trong bơ
- mang lại nhiều lợi ích trong việc tăng cường chức năng tiêu hóa, đặc biệt tốt đối
với trẻ em.
- Để bảo đảm nguồn dưỡng chất, theo các chuyên gia, bạn có thể tìm loại bơ hữu cơ
làm từ sữa những con bị được nuôi bằng cỏ tự nhiên. Loại bơ này chứa ít chất béo
bão hòa và cholesterol hơn các loại bơ được chế biến từ sữa các con bị ni theo
hình thức công nghiệp khác.
- Trong ẩm thực bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị cũng như dùng
trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.Bơ có cấu tạo từ chất béo
bơ bao quanh những giọt nước và đạm sữa nhỏ xíu.Ngồi ra có thể bỏ vào đồ
rán,các món bỏ lị cũng được.

[Type text]

Page 1

2. QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ:
Cream

Vi khuẩn lactic

Thanh trùng

Sữa bơ (buttermilk)

Cấy giống

Nhân giống

Lên men và sử lý
nhiệt- lạnh
Muối

Tạo hạt bơ
(churning) và xử lý

Bao bì

Bao gói

Bơ lên men

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bơ lên men theo phương pháp
truyền thống
 Mục đích :

Thanh trùng
[Type text]

Page 2


- Tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream.
- Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng là 90÷C trong thời gian 15÷20 giây.
-

Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của q trình sẽ tăng.
Tuy nhiên, cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành

-

phẩm.
Trong trường hợp cream có mùi lạ, người ta sử dụng phương pháp bài khí
trong điều kiện chân khơng để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream. Q

-

trình bài khí sẽ được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream.
Thiết bị:

Hình 2.2 Một số thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Hình 2.3.Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ốngvới cấu tạo nhiều kênh

Hình 2.4. Thiết bị trao đổi nhiệt với cấu hình nhiều ống

[Type text]

Page 3


Hình 2.5.Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có bộ phận khuấy trộn cơ học

Hinh 2.6. Thiết bị thanh trùng dạng ống
-Thơng số kỹ thuật:
Kích thước ngồi máy
Lượng xử lý
Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào
Nhiệt độ nước làm lạnh đầu vào
Áp lực hơi
Nhiệt độ thanh trùng
Thời gian bảo ôn
Nhiệt độ nguyên liệu đầu ra
[Type text]

Page 4

4500L*2000W*1800H
3000Kg/h (đối với nguyên liệu)
45~550C
20C
0.5~0.6Mpa
1370C
4 giây
85~880C

-

 Cấy giống vi sinh vật
Các nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng

-

sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống vi sinh vật cung cấp.
Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống, sữa

-

gầy được thanh trùng ở 90÷C trong thời gian 15÷30 phút.
Sử dụng phương pháp nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn

-

cấy vào cream.
Quá trình nhân giống được thực hiện ở C. Thời gian nhân giống cho mỗi cấp
từ 7÷10 giờ. Canh trường vi sinh vật thu được có độ chua 18÷SH, số tế bào vi

-

khuẩn có thể lên đến tế bào/ml.
Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường
là acid lactic, diacetyl và acid acetic. Chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bơ

-

thành phẩm.
Tỷ lệ giống cấy thường khoảng 1÷7% (v/v).
 Lên men và xử lý nhiệt – lạnh
Lên men:
Sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi

-

chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream.
Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ, có cánh khuấy và bộ

-

phận hiệu chỉnh nhiệt độ.
Sau quá trình lên men, độ chua phần không béo trong cream cần đạt quanh giá

-

trị 360SH, hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1,0÷1,5ppm.

Hình 2.7.Một số thiết bị lên men
Q trình xử lý nhiệt – lạnh:
-

Kết tinh một lượng chất béo có trong cream.

[Type text]

Page 5

-

Trong q trình thanh trùng cream ở 90÷95°C, tất cả các hạt cầu béo đều ở
trạng thái lỏng. Khi làm nguội cream xuống 40°C, một số phân tử chất béo bắt

-

đầu kết tinh.
Khi làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh.
 Tạo hạt bơ ( churning ) và xử lý

-

Tạo hạt bơ và tách nước.
Q trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn
hoặc liên tục với các công đoạn sau đây:
+ Khuấy đảo ( churning ) hỗn hợp crean có chứa các tinh thể chất béo để biến
chúng thành các hạt bơ và sữa bơ ( buttermilk )
+ Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ
+ Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính
+ Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ
+ Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong tồn khối sản
phẩm
+ Xử lý chân khơng để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.

-

Hình 2.8. Thiết bị tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm liên tục
Thông số kĩ thuật của thiết bị:

+ Năng suất hoạt động: 500- 12000 kg/giờ
+ Tốc độ thanh đập: 0- 1400 giờ/phút và có thể điều chỉnh được
Bao gói
Hiện nay, q trình bao gói sản phẩm được thực hiện trên hệ thống thiết bị

-

làm việc tự động.
Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g.
Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhơm hoặc plasticdo chúng nhăn cản được

-

ánh sang, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ.

[Type text]

Page 6


Hình 2.9 Thiết bị bao gói bơ dạng hình hộp chữ nhật
- Thông số kỹ thuật:
Số bánh sản phẩm/phút
Khối lượng bánh sản phẩm,g
Nhiệt độ sản phẩm,0C
Kích thước bánh sản phẩm,mm
Vật liệu bao bì
Vật liệu nhãn
Kích thước nhãn, mm
Cơng, kW

Kích thước,mm

Trên 65
30; 62.5; 100
9ữ16
30g - 50ì50ì12
62,5g - 50ì50ì24
100g - 71ì52ì26
Lỏ nhụm
Giy
30g; 62,5g-(42×42) ±0,2; 100g - (60×40)
2,3
2740×1510×1640

Hình 2.10. Thiết bị bao gói bơ hộp plastic
-Thơng số kỹ thuật:
Số hộp sản phẩm/phút
Thể tích sản phẩm, ml
Vật liệu bao bì
Đường kính hộp, mm
Kích thước, mm (lenght×width × height)
[Type text]

Page 7

40
100 - 150
Plastic
75; 95
1295×112 ×1940

Khối lượng, kg

350

3. TẠO SẢN PHẨM, KIỂM TRA, QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN

PHẨM
3.1.Nguyên liệu và phụ gia:
-

Nguyên liệu: nước, chất béo sữa
Phụ gia: Tinh bột biến tính, lactose, maltodextrin, chất nhũ hóa (E471, E472c,
E476), muối (0,4%), protein sữa, chất bảo quản (E202), chất chống oxy hóa
(E307), màu thực phẩm (E160a), chất oxy hóa: vitamin E, A.
3.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu.
- Nước:
- Chất béo sữa:
3.1.2 Cơ chế tác dụng của phụ gia.

3.2. Bao bì sử dụng cho bơ:

- Bao bì được sử dụng cho sản phẩm bơ là bao bì nhựa ( plastic) và có giấy
nhơm trên lớp mặt của bơ vì:
+ Loại bao bì này có đặc diểm thường là không mùi, không vị, độ cứng vững
cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí hơi do đó đảm bảo được
áp lực cao trong mơi trường chứa thực phẩm.
+Có khả năng chống xuyên thấm rất cao mà các sản phẩm từ sữa có giá trị
dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và tác động của môi trường.

+ Chúng ngăn được ánh sáng, ẩm, hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương
có trong bơ.
[Type text]

Page 8


+ Có thể phun mực trên bề mặt để ký hiệu sản phẩm dễ dàng.
+ Bao bì nhựa nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, rất thuận tiện trong
phân phối, chuyên chở.
-

Nội dung bắt buộc phải ghi nhãn: tên sản phẩm; thành phần cấu tạo; định
lượng sản phẩm; ngày sản xuất; thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản;
hướng dẫn sử dụng; tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về

-

sản phẩm; xuất xứ; ; các khuyến cáo, cảnh báo an toàn thực phẩm.
Quy định cách ghi nhãn hàng:
1. Tên sản phẩm ghi trên nhãn:
Do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tự đặt.
- Tên sản phẩm không làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng của thực
phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, không được gây
hiểu nhầm cho người tiêu dùng, phải ghi trên phần chính của nhãn.
- Tên sản phẩm nhập khẩu ghi trên nhãn phụ được giữ nguyên nhưng phải ghi
thêm tên nhóm mặt hàng kèm tên chữ bằng tiếng nước ngoài hoặc phiên âm ra
tiếng Việt và phải phù hợp với quy định của pháp luật Việt Nam về nhãn hàng
hóa.
2. Thành phần cấu tạo của sản phẩm

- Thành phần cấu tạo phải được ghi trên nhãn sản phẩm, trừ sản phẩm có duy
nhất một thành phần cấu
- Thành phần cấu tạo được ghi theo thứ tự giảm dần theo khối lượng hoặc tỷ lệ
phần trăm của mỗi thành phần. Phải ghi cụm từ “Thành phần” trước các thành
phần được liệt kê.
- Phụ gia thực phẩm phải sử dụng tên nhóm tương ứng cùng với tên cụ thể
hoặc mã số quốc tế INS
3. Định lượng sản phẩm (khối lượng tịnh/thể tích thực/số lượng).
- Định lượng sản phẩm phải được ghi theo đơn vị đo quốc tế.
- Ghi theo khối lượng tịnh hoặc thể tích thực đối với thực phẩm vừa rắn vừa
lỏng hoặc thực phẩm dạng sệt.
4. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản.

[Type text]

Page 9


- Thơng tin chính xác, trung thực về ngày sản xuất, thời hạn sử dụng ghi trên
nhãn thực phẩm.
- Thời hạn sử dụng phải ghi trên bao bì trực tiếp và bao bì ngồi.
- Ngày sản xuất có thể ghi như sau: “Ngày sản xuất” hoặc “NSX”. chỉ ngày
gồm hai chữ số, chỉ tháng gồm hai chữ số, chỉ năm gồm hai chữ số cuối hoặc
đầy đủ bốn chữ số, và giữa ngày, tháng, năm có thể dùng dấu chấm (.), gạch
ngang (-), gạch chéo (/) hoặc khơng có dấu, riêng trường hợp không dùng dấu
chỉ gồm sáu chữ số.
- Thời hạn sử dụng phải bao gồm các thông tin sau đây: Tháng và năm đối với
sản phẩm có thời hạn sử dụng trên ba tháng.
5. Hướng dẫn sử dụng:
- Phải ghi trên nhãn sản phẩm

- Khuyến cáo về sức khỏe phải dựa trên các bằng chứng khoa học và được
chứng minh khi công bố sản phẩm.
6. Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về sản phẩm:
- Đối với sản phẩm nhập khẩu: ghi tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân đứng
tên công bố sản phẩm.
7. Xuất xứ sản phẩm: sản phẩm nhập khẩu, trên nhãn phải ghi tên nước xuất
xứ của sản phẩm theo quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa.
3.3 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g/100g bơ.
Giá trị năng lượng

394 Kcal

Protein

0.2g

0.2 x 4 = 0.8 Kcal

Carbonhydrate

6.1g

6.1 x 4 = 24.4 Kcal

Chất béo

41.0g

41.0 x 9 = 369 Kcal

Quá trình tiêu hóa hấp thu
Miệng:
+ Nghiền nhỏ bơ.
+ Sự tiêu hoá carbonhydrat được bắt đầu từ tác động của α-amylase trong
•

-

-

Giá trị dinh dưỡng

nước bọt, nhưng chủ yếu tiến hành ở đoạn trên ruột non.
Thực quản: vận chuyển thực phẩm đến dạ dày.

[Type text]

Page 10


-

Dạ dày: Khi vào dạ dày, nếu dạ dày không co bóp, chất béo sẽ nổi ở lớp trên
những thành phần khác của thức ăn. Nhờ sự co bóp của dạ dày giúp men tiêu
hóa mỡ trong dạ dày tiếp xúc với chất béo, chủ yếu tác động lên acid béo
chuỗi ngắn. chỉ có một ít chất béo được tiêu hóa ờ dạ dày, hầu hết hoạt động

-

tiêu hóa chất béo xảy ra ở ruột non.

Trong đoạn khoang ruột:
+ α-amylase sẽ thủy phân α-1,4 glucoside thành dextrin và maltose. Trong tế
bào biểu bì niêm mạc ruột cũng có loại enzyme tương tự như vậy, rồi lại tiến
hành thủy phân tiếp liên kết 1,6 glucoside và liên kết 1,4 glucoside trong phân
tử α-dextrin để cuối cùng thủy phân dextrin và maltose thành glucose.
+ Các enzyme sucrase, lactase cũng thủy phân đường sucrose và lactose thành
đường fructose, galactose và glucose. Ở ruột non do niêm mạc ruột hoàn thành
việc hấp thu chủ động đối với các monosaccharide, trong đó một loại chất
truyền tải của tế bào biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc glucose và galactose để

chuyển đến tế bào, đưa vào trong máu.
+ Carbohydrate sau khi được hấp thu trong cơ thể sẽ có ba hướng đi:
• Vào trong máu
• Tồn trữ dưới dạng glycogen
• Chuyển hố thành lipid
+ Protein cao phân tử được hấp thụ trong ruột dưới tác dụng của nhiều enzyme
tiêu hóa (như pepsin, tripsin,peptase) phân giải thành peptit ngắn và axit amin
trong ruột dạ dày. Sau đó được hấp thu trong ruột non, theo tĩnh mạch chủ ở
gan vào trong gan. Một bộ phận axit amin trong gan sẽ tiến hành phân giải
hoặc tổng hợp protein, một bộ phận axit amin khác tiếp tục theo tuần hoàn
máu, phân bố đến các tổ chức cơ quan tổng hợp nên các protein mơ riêng biệt.
+ Men tiêu hóa chất béo chủ yếu nằm ở ruột non, tá tràng , gồm có mật và
lipase của dịch tụy. các tế bào của thành ruột non cũng tiết một ít men lipase.
Men lipase là men tiêu hóa chất béo, cịn mật chỉ là chất hỗ trợ
+ Mật được tế bào gan tổng hợp từ cholesterol trong cơ thể, dự trữ ở túi mật
và đổ vào ruột khi thức ăn vào đến tá tràng.. mật chứa acid mật, phospholipid ,
cholesterol. Các acid mật có một đầu ưa béo và một đầu ưa nước., đầu ưa béo
[Type text]

Page 11

sẽ bám lên các hạt chất béo và đầu ưa nước quay ra ngoài giúp men lipase bám
lên và thủy phân chất béo. Quá trình này gọi là nhũ tương hóa chất béo.
+ Lipase từ dịch tụy và niêm mạc ruột non thuỷ phân chất béo thành glycerol,
các acid béo và monoglyceride. Đơn vị hấp thu chất béo tại ruột non bao gồm
glycerol, acid béo, monoglyceride, cholesterol và phospholipid.
-

Ruột già: Protein khơng thể tiêu hóa hấp thu hồn tồn trong đường tiêu hóa,
phần chưa được tiêu hóa dưới tác dụng của các vi khuẩn trong ruột già sẽ sinh
thối rửa, sản sinh ra các chất độc như: amoniac, phenol,penzpyrole,…trong đó
đại bộ phận theo phân thải ra ngoài cơ thể, một số ít được niêm mạc ruột hấp
thu, theo tuần hồn máu chuyển vào gan, tiến hành giải độc sinh lí, sau đó theo
nước tiểu thải ra làm cho cơ thể không bị ngộ độc.
3.4. CẢM QUAN:

- Được đánh giá bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản
phẩm .
Phương pháp này được đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản
phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả
các chỉ tiêu cảm quan : màu sắc , mùi , vị và trạng thái . tình trạng chất
lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm . Giá trị điểm tăng theo
mức tăng của chất lượng .
- Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau .
Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất
lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của mỗi thành viên nhân
với hệ số trọng lượng của nó . Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất
lượng sản phẩm . Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm
được đánh giá .

-Ở Việt Nam phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm theo
tiêu chuẩn TCVN 3215-79 . Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây
dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5)trong đó điểm 0
[Type text]

Page 12


ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đén điểm 5 ứng
với mức khuyết tật giảm dần .Ở điểm 5 sản phẩm coi như khơng có lỗi
và khuyết tật nào . Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được
đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
-Quá trình đánh giá được thực hiện trong phịng “phân tích cảm quan”
đạt u cầu . Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 người chuyên gia có hiểu
biết về sản phẩm được đánh giá . Khi đánh giá, các thành viên làm việc
độc lập , cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc .
-Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức (bảng 1):
Bảng 1: Các mức chất lượng
Mức
Tốt
Khá
Trung bình

Điểm
18,6 ÷ 20,0
15,2 ÷ 18,5
11,2 ÷ 15,1

Mức
Kém

Rất kém
Hỏng

Điểm
7,2 ÷ 11,1
4,0 ÷ 7,1
0,0 ÷ 3,9

Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của
một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không
nhỏ hơn 11,2 . Nếu hội đồng thống nhất đánh cho một chỉ tiêu nào đó 0
điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng . Nếu thành viên
nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội
đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.

[Type text]

Page 13


-

Phiếu đánh giá cảm quan
Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng ( TCVN 3215-79)
Họ và tên : Nguyễn Văn A

Ngày thử : 20/10/2015

Sản phẩm : Bơ

Chữ ký :

Trả lời :
Mẫu
111
Mẫu
…

Các chỉ tiêu
Độ trong
Màu sắc
Mùi
Vị
Các chỉ tiểu
Độ trong
Màu sắc
Mùi
Vị

Điểm số chất lượng
...
...
...
...
Điểm số chất lượng
...
...
...

...

Nhận xét

Nhận xét

3.5 . PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÝ:
3.5.1.Phân tích độ ẩm bằng phương pháp chưng cất:
3.5.1.1.1 Nguyên tắc:
Tách nước ra khỏi mẫu dưới dạng hơi nhờ nhiệt độ và sự lôi cuốn hơi của một
dung môi hữu cơ khơng phân cực trong hệ thống chưng cất kín, sau đó ngưng
tụ hỗn hợp hơi nước - dung mơi hữu cơ tạo thành hệ hai chất lỏng không trộn
lẫn. Đọc thể tích nước ngưng tụ để xác định hàm lượng nước có trong mẫu.

[Type text]

Page 14


3.5.1.1.2 Sơ đồ quy trình xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất.

Mẫu: Mở bao bì, lấy khoảng ½ lượng mẫu, xay hoặc nghiền.

Cân 2.500 ÷ 5.00g vào bình cầu + vài viên đá bọt + Toluen hoặc Xylenne
Lắp ráp hệ thống, kiểm tra đo hệ thống của độ kín, nước vào, hệ thống gia
Tiến hành chưng cất ở 1300C – 1500C với tốc độ 100 giọt/phút, theo dõi
Ghi nhận thới gian Vmức không tăng, tiếp tục chưng cất 5 phút thì dừng
Đọc Vnước trên ống ngưng tụ => kết quả
Thu hồi dung môi, ngắt nguồn nhiệt, nước chờ hệ thống nguội , tháo hệ
Kết thúc

*Tính tốn:
%Ẩm = (V/ mm)x100
V: thể tích nước đọc được trên vạch chia ống ngưng tụ, ml.
mm: khối lượng mẫu trước khi sấy, g.
Thiết bị:

[Type text]

Page 15


3.5.2 Phân tích độ mặn bằng phương pháp Volhard.
3.5.2.1 Nguyên tắc:
Mẫu sau khi xử lý thích hợp, cho tác dụng lượng dư dung dịch chuẩn AgNO3
0.1N, loại bỏ kết tủa AgCl, chuẩn độ dung dịch qua lọc bằng dung dịch chuẩn
KSCN 0.1N với sự có mặt của chỉ thị Fe3+ bão hòa. Điểm cuối chuẩn độ
được xác định khi dung dịch xuất hiện màu đỏ cam.
Phản ứng: Ag+chuẩn + Cl-XĐ AgCltrắng
Phản ứng chuẩn độ: Ag+ dư + SCN- AgSCN trắng
Phản ứng chỉ thị: SCN- dư + Fe3+ Fe(SCN)2+ đỏ cam
[Type text]

Page 16


3.5.2.2. Quy trình phân tích độ mặn bằng phương pháp Volhard.
Mẫu cân 5g vào chén nung + 20mL Na2CO3 5% cô trên bếp cách thủy cho đến
khi cạn. Đốt trên bếp điện trên tủ hút đến khi hết bốc khói., đưa vào lò nung ở
5000C/24h, lấy ra để nguội, hòa tan tro bằng 10mL HNO 3 5N, chuyển vào

Erlen, dùng 25ml nước cất rửa và nhập chung vào Erlen, thêm AgNO 3 0.1N
đến khi ngừng kết tủa (V1) lọc bỏ , + 4 giọt chỉ thị Fe3+ vào dung dịch qua
lọc. Chuẩn độ đến khi xuất hiện màu đỏ cam, ghi nhận thể tích KSCN tiêu tốn
(V2).
Chuẩn hóa KSCN:
10ml AgNO3 0.1N vào bình Erlen + 5ml HNO3 9N + 4 giọt chỉ thị Fe3+
 Nạp dung dịch KSCN ~0.1N lên buret, chuẩn độ đến khi có màu đỏ cam, ghi

nhận thể tích KSCN tiêu tốn. Tính nồng độ chính xác của KSCN theo công
thức:
NKSCN = (NVAgNO3/VKSCN)
%NaCl = (N1V1 – N2V2)x 0.003506x(58.5/35.06)x(100/m)xf
NaCl(g/l) = (N1V1 – N2V2)x 0.003506x(58.5/35.06)x(1000/V)xf
3.5.3. Phân tích độ chua bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa.
3.5.3.1. Nguyên tắc:
Cân một lượng cân (rắn) hoặc hút một thể tích (lỏng) chính xác mẫu thực
phẩm sau khi lấy và xử lý rút gọn theo đúng tiêu chuẩn chiết acid ra hoặc pha
loãng thích hợp rồi chuẩn độ trực tiếp bằng dung dich chuẩn NaOH hoặc KOH
với sự có mặt của chỉ thị phenotphtalein (PP) hoặc Bromthymol Blue (BB).
Điểm cuối chuẩn độ được xác định khi dung dịch chuyển từ không màu sang
màu hồng (PP) hoặc từ màu vàng sang màu xanh (BB).
Phản ứng tổng quát: H+ + OH-  H2O

3.5.3.2. Quy trình phân tích độ ẩm bằng phương pháp trung hịa.
[Type text]

Page 17


Mẫu lấy theo tiêu chuẩn

Cân 5g vào erlen + 50ml nước cất, lắc 3-4 phút (mẫu lỏng thì
hút 10ml hoặc 20ml + 25ml nước cất trung tính)

Thêm 3 giọt phenolphthalein hoặc bromthymol blue 0.1%.
Nạp dung dịch chuẩn NaOH 0.1N hoặc 0.05N hoặc KOH cồn
Chuẩn độ đến màu hồng nhạt (phenolphthalein) hoặc màu
xanh (bromthymol blue). Ghi nhận VNaOH hoặc VKOH tiêu tốn.

Tính kết quả

Cơng thức tính:
Acid (%) = mĐacid x (NV)c x x f
Acid (g/l) = mĐacid x (NV)c x x f
3.5.4. Phân tích protein bằng phương pháp Kjeldahl.
3.5.4.1. Nguyên tắc:
- Mẫu thực phẩm sau khi được đồng nhất lấy một lượng cân chính xác để tiến
hành vơ cơ hóa mẫu để chuyển toàn bộ nitơ trong protein về các dạng khác về
dạng NH4+.
- Kỹ thuật thế: phân giải NH4+ trong hệ thống kín bằng kiềm mạnh để giải
phóng NH3, NH3 được ngưng tụ và hấp thụ và hấp thụ vào dung dịch H 3BO3
4% để sinh ra lượng amonborate tương đương. Chuẩn hóa lượng amonborate
này bằng dung dịch chuẩn HCl 0.1N với sự có mặt của chỉ thị Tasiro. Điểm

[Type text]

Page 18


cuối chuẩn độ được xác định khi ding dịch chuyển từ màu xanh lục sang màu

tím.
- Kỹ thuật chuẩn độ ngược: NH 3 bay ra được hấp thụ vào một lượng dư chính
xác dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N, sau đó chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn
NaOH 0.1N với chỉ thị Tasiro. Điểm cuối chuẩn độ xác định khi dung dịch
chuyển từ màu tím sang màu xanh lục.
3.5.4.2. Qui trình phân tích protein bằng phuong pháp kjeldahl.

Mẫu được đồng nhất

cân 1,5g hỗn hợp xúc tác (CuSO4:K2SO4 = 1:10) vào becher 50ml sạch, khơ, rãi
đều xúc tác trên tồn bộ bề mặt đáy cốc.
[Type text]

Page 19


Cân tiếp vào cốc khoảng 0.15g 0.2g mẫu bơ , sao cho lượng cân được bao bọc bởi
lớp xúc tác, tránh để dính đáy cốc, cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjeldahl =
5ml H2SO4 đậm đặc = 1ml HClO4 đậm đặc, đặt một phễu thủy tinh lên miệng của
bình phá mẫu.
Tiến hành vơ cơ hóa mẫu cho đến khi dung dịch thu được vàng hoặc xanh trong
Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H3BO3 bão hịa ( 40g H3BO3 hịa tan trong
1 lít nước cất, dung NaOH 0.1N chỉnh đến pH= 5.5) + 5 giọt chỉ thị Tasiro ( 100ml
MB 0.1N trong cồn + 100ml MR 0.2% trong cồn), kiểm tra độ kín của hệ thống và
nước hồn lưu
Chuyển tồn bộ mẫu vào bình chưng cất qua phễu, dung nước cất tráng 3 lần, mỗi
lần 5ml. them vào 30 ÷ 40ml NaOH 40% khi cịn khoảng 1ml NaOH 40% thì khóa
phễu lại. Thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch xuống, cịn 5ml thì khóa lại
Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH3 ( thử bằng giấy pH hoặc thuốc
thửNessler), khi đó thể tích dung dịch cất khoảng 50÷ 75ml là được

Hạ bình ngưng tụ sớm dung bình tia rửa đi ống sinh hàn.
Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0.1N đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh
lục sang tím nhạt. ghi thể tích tiêu tốn.
tính kết quả với K= 6.38.

3.5.5. Phân tích lipid bằng phương pháp Soxhlet.
3.5.5.1. Nguyên tắc:
[Type text]

Page 20


Mẫu thực phẩm sau khi đồng nhất, loại ẩm rồi tiến hành chiết lipid ra khỏi
mẫu bằng dung môi hữu cơ thích hợp trên hệ thống chiết Soxhlet.
Cho bay hơi dung mơi, sấy lipid ở nhiệt độ thích hợp rồi cân khối lượng lipid
=> %lipid có trong mẫu.
Sấy mẫu cho đến khi hết dung môi, cân mẫu và dựa vào độ hụt khối lượng
trước và sau khi chiết lipid => %lipid có trong mẫu.
Mẫu đồng nhất

Cân chính xác 20g mẫu cho vào giấy gói nguyên liệu lại. cho gói mẫu vào trục
chiết. Lấy bơng bịt kín ống sinh hàn nhằm hạn chế dung mơi bay hơi.

Cân bình nung với vài viên bi/sỏi đã sấy khơ (vì bình đun có ccho vài viên
bi/sỏi): m0

Gia nhiệt bình đun để trích ly lipid với 150 – 200ml hexane. Thời gian trích ly từ
7 đến 12h trong bộ Soxhlet, tốc độ 2 đến 6 giọt/s.

Kiểm tra hết lipid, làm nguội bình, thu hồi dung mơi, sấy 700C trong 1h, cân bình

cầu + lipid: m1 => tính kết quả theo cơng thức

tính kết quả

Thiết bị:

[Type text]

Page 21


3.5.6 Xác định vitamin A
3.5.6.1.Nguyên tắc:
Vitamin A chiết từ phần khơng xà phịng hóa của bơ, được tách khỏi carotene
và các sắc tố khác bằng kỹ thuật sắc ký cột. sản phẩm phản hấp phụ, được hòa
tan trong clorofom và lên màu theo phản ứng CARR – PRICE, với antimony
triclorua (SbCl3) và anhydrite axetic [(CH3CO)2O]. Cường độ màu xanh hình
thành được đo bằng quang sắc kế.

Quy trình xác định vitamin A:
Lấy mẫu theo tiêu chuẩn

cân
[Type text] Định lượng mẫu thử: lượng
Page
22 phụ thuộc vào hàm lượng vitamin A . cho mẫu vào
bình cầu có nút nhám + KOH trong cồn


Xà phịng hóa trên nồi cách thủy, trong khí nito 30 phút

Khi cịn nóng cho nước vào sao đó cho vào bình lắng gạn (lượng KOH khơng lớn
hơn 3 lần nước)
Phần sau khi lắng gạn + 50ml ete. Tách ete vào bình lắng gạn khác + 50ml nước.
Chiết đến khi lớp ete khơng có màu( tối thiểu 4 lần)
Rửa lớp ete bằng 50ml KOH3% + 50ml nước , cho đến khi khơng cịn vết kiềm với
phenolphatalein
Loại nước trong dịch chiết ete bằng lọc hút chân không qua một 1 lớp Na2SO4 khan
đựng trong phễu lọc qua màn xốp SCHOTT 3G3
Rửa lớp Na2SO4 3 lần với 10ml ete bằng cách hút chân không.
Tập trung các lớp ete lại, cất ete trong làng khí nito nhẹ 600C trên nồi cách thủy. Cặn
hịa tan vào 20ml clorofoc định lượng theo phản ứng lên màu Carr-Price. Cho thuốc
thử SbCl3 vào ngay sau 5 giây màu xanh hình thành đến cực đại đo ở quang sắc kế
với kính lọc màu số S61.
Xây dựng biểu đồ . tính kết quả

3.5.7 Định lượng vitamin E bằng phương pháp lên màu với 2,2 –
dipyridin hoặc với octophenantrolin.
Nguyên tắc:
Chiết suất vitamin E từ phần khơng xà phịng hóa của thực phẩm, tinh khiết
vitamin E bằng kỹ thuật sắc ký cột với đất floridin XXS. Tiến hành phản ứng
[Type text]

Page 23


lên màu với thuốc thử gồm FeCl 3 và 2,2 – dipyridin ( hoặc octo phenantrolin),
vitamin E sẽ khử Fe3+ thành Fe2+ và Fe2+ cho với 2,2 dipyridin (hoặc octo
phenantrolin) một hợp chất màu đỏ có thể so màu ở quang sắc kế.
Quy trình định lượng Vitamin A:
Mẫu được lấy theo tiêu chuẩn

cân 10g mẫu thực phẩm cho vào cối sứ + 50g natri sufat khan + 50ml
clorofoc. Chuyển vào bình nón. Lọc rữa lấy dịch lọc. định mức 10ml.

pha thuốc thử:1 giọt kali ferlxyanua 1% +1 giọt FeCl3 +8,5ml cồn 960 tinh
khiết+ 1,5ml clorofoc tinh khiết khan.

cho 5ml thuốc thử vào dung dich lọc và tiến hành đo độ tắt quang học và đo
lien tiếp trong 3 phút

Vẽ đường biểu diễn tắt quang học phụ thuộc vào thời gian.

Dựa vào đường biễu diễn tính kết quả

3.5.8 Xác định Natri bằng phương pháp Streng.
(muối hỗn hợp natri, magie và uranyl).
Nguyên tắc:
Sau khi loại bỏ các muối kiềm thổ bằng K 2CO3, kết tủa natri bằng thuốc thử
uranyl, magie axetat cho thừa. kết tủa bằng natri magie, uranyl axetat ( muối

[Type text]

Page 24


streng) hình thành được rữa sạch, sấy khơ và cân. Do phân tử gam của muối
này cao nên phương pháp có thể dung để định lượng một liều nhỏ natri.
Trường hợp mẫu thử có nhiều PO43-, phải loại PO43- dưới dạng uranlyphotphat
khơng tan.

Quy trình định lượng Natri:
Mẫu lấy theo tiêu chuẩn

Cân chính xác 10g mẫu thực phẩm. nung ở 500-5000C. hịa tan bằng
20ml nước đã axit hóa vào erlen 25ml. rữa chen nung nhiều lần với nước
[Type text]

Pagenước
25 cất vào erlen định mức đủ 25ml. Lăc đều và
cất cộng dồn và thêm

lọc.