do an vi sinh vat dai cuong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
---o0o---

Salmonella gây bệnh cho động
vật gây ngộ độc thực phẩm và
bệnh ở người
GVHD: Nguyễn Hoàng Nam Kha
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Oanh
MSSV: 16125395 - DH16VT
Khoa: Công nghệ thực phẩm

TP.HCM, tháng 10/2017



Đặt vấn đề
Theo xu hướng hiện đại, cơng nghiệp hóa - hiện đại hóa đất nước nên cuộc sống của
con người ngày càng phong phú hơn. Đặc biệt, nhu cầu ăn uống của con người càng
được nâng cao, thức ăn đa dạng và phong phú hơn. Việt Nam thiết lập quan hệ ngoại
giao ngày một rộng rãi và bền chặt với các nước bạn trên tồn thế giới. Từ đó nước ta mở
rộng và thâm nhập các mặt hàng sản phẩm của Việt Nam vào thị trường các nước châu
Á, châu Âu, châu Mỹ. Đây là những thị trường mà yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất
cao, địi hỏi những sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Theo chỉ tiêu của chất lượng sản
phẩm thì Salmonella là một lồi vi khuẩn đường ruột khơng được có mặt trong thực
phẩm. Và hiện nay con người sử dụng thực phẩm bị ngộ độc nguyên nhân chủ yếu là do
nhiễm vi sinh vật. Chẳng hạn như hơn nửa triệu quả trứng trên toàn nước Mỹ đã bị thu
hồi trong khi hơn 2.000 trường hợp đã bị ngộ độc do nhiễm khuẩn độc Salmonella.
Những điều cơ bản nhất xung quanh loại vi khuẩn đang gây hoang mang cho người tiêu
dùng. Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử
dụng cũng như tác động xấu đến đời sống linh tế - xã hội. Vì thế, vấn đề an toàn vệ sinh
thực phẩm đang là vấn đề bức thiết của nước ta hiện nay. Đặc biệt là sự hiện diện của

Salmonella trong thực phẩm gây ngộ độc cho người đang được các nhà sản xuất và người
tiêu dùng quan tâm và lo sợ.
Vì vậy, đề tài: “Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh
ở người” giúp ta hiểu rõ hơn về nguồn nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm và gây
bệnh cho người từ những loài động vật.


I.

Nội dung

1. Sơ lược về Salmonella
1.1.
-

Giới thiệu

Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột) là một giống vi

khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi khơng tạo bào tử, di động
bằng tiên

mao,

sinh

sống

men lactose (trừ Salmonella

trong đường

arizona)

ruột. Salmonella không

và sucrose

nhưng

lên

lên
men

được dulcitol, mannitol và glucose. Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số
hóa chất: brilliant green, sodium lauryl sulfate, selenite,...
-

Có

hai

lồi

enterica. Salmonella

vi

khuẩn Salmonella, Salmonella

enterica được

chia

thành

sáu

bongori và Salmonella
phân

lồi

và

hơn

2500 serovar (huyết thanh hình)
-

Salmonella được tìm thấy trên tồn thế giới trong cả động vật máu lạnh và động

vật máu nóng, và trong môi trường. Các chủng vi khuẩn Salmonella gây ra các bệnh
như thương hàn (do Salmonella typhi), phó thương hàn, nhiễm trùng máu
(do Salmonella choleraesuis) và ngộ độc thực phẩm (Salmonellosis). Các triệu chứng
do Salmonella gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nơn xuất hiện sau 12 - 36 giờ
sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella. Các triệu chứng thường kéo dài từ 2 - 7
ngày.

Hình 1.1.1

Salmonella

1.2. Phân loại:
 Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi: Salmonella
Loài: Salmonella bongori
Salmonella enterica
 Các loại điển hình:
 Salmonella typhi: gây bệnh thương hàn


Hình 1.2.1: Vi khuẩn Salmonella typhi
 Salmonella paratyphi: gây bệnh phó thương hàn

Hình 1.2.2: Vi khuẩn Salmonella paratyphi


 Salmonella cholerasuis: gây bệnh nhiễm trùng máu

Hình 1.2.3 : Vi khuẩn Salmonella cholerasuis
 Salmonella enteritidis: gây rối loạn tiêu hóa

Hình 1.2.4: Vi khuẩn Salmonella enteritidis
-

1.3. Đặc Điểm:
Là VSV thuộc họ vi khuẩn đường ruột enterobacteriaceae, có hơn 2400 kiểu huyết
thanh.

-

Trực trùng Gram âm

-

Hiếu khí và kỵ khí tùy ý, có thể di động, khơng tạo bào tử.

-

Lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên men Saccharose và
lactose.

-

Hầu hết các chủng đều sinh H2S


-

Có thể sống và tồn tại trong thịt ướp muối dưới 29% trong nhiệt độ từ 6 – 12 oC và
phần lớn chúng sinh ra nội độc tố.
1.4.

-

Tác hại của Salmonella

Salmonella gây ngộ độc cho người phải có hai điều kiện:
+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống.
+ Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ ra một lượng lớn độc
tố.

-

Vi khuẩn Salmonella vào ruột, phát triển, vào máu rồi lại thành ruột gây viêm mạc
ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này và máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nôn
mửa, tăng thân nhiệt (sốt), nhiễm khuẩn huyết v.v … có thể làm chết người.

-

Nguồn nhiễm Salmonella là từ phân người bệnh (hoặc người bệnh đã khỏi nhưng
còn mang mầm bệnh) và từ động vật (gia súc: trâu, bị, cừu, dê ; lợn , ngựa, chó
cũng như các lồi gặm nhấm hoặc cịn từ gia cầm và chim bồ câu). Ở động vật vi
khuẩn này thường gây bệnh khác nhau : Phó thương hàn ở bê, nghé , lợn, thương
hàn ở lợn con. Nhiều động vật khỏe vẫn mang mầm bệnh và điều này rất nguy
hiểm đối với người.


Hình 1.4
-

Ảnh hưởng của Salmonella đối với con người từ thịt và trứng

Salmonella xâm nhập vào cơ thể bằng hai con đường: từ phân người hoặc động
vật; từ người bệnh. Trong đó phải kể đến tác động của việc lan truyền Salmonella
dễ dàng hơn.Ngoài ra, chuột, mèo, ruồi cũng là những tác phầm gián tiếp dẫn đến
việc Salmonella lan rộng hơn khi q trình giết mơ cũng cần phải đề phịng sự
nhiễm Salmonella nếu khơng thực hiện đúng quy trình an tồn thực phẩm.

Hình 3.2

Tỉ lệ Salmonella có trong các thực phẩm

2. Tổng quan tài liệu
Theo dự đoán của WHO, trên tồn thế giới có hơn 16 triệu ca bệnh thương hàn
hàng năm, hơn nửa triệu trong số đó là tử vong. Salmonella có khả năng sống sót hàng
tuần bên ngoài cơ thể con người hoặc động vật
Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc hàng loạt vì trực khuẩn
Salmonella, như là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ ngày 14
tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn, gần 800 công nhân
tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013. Tại TP Hồ Chí Minh, trong


đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc
Mơn, Thủ Đức đã phát hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà
( Wikipedia)
Tại Trả Vinh, đã phát hiện bệnh phó thương hàn qua chẩn đốn lâm sàng từ năm
2004 đến năm 2006 khoảng 600 con heo (Chi cục Thú Y Trà Vinh, 2007). Vi khuẩn
Salmonella spp. gây tiêu chảy trên heo từ 1-3 tháng tuổi chiếm tỉ lệ khá cao, làm giảm
trọng lượng heo, ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi. Tuy nhiên
việc xác định vi khuẩn Salmonella và serotyp phổ biến gây bệnh trên heo cũng như sự
nhạy cảm về đề kháng kháng sinh của vi khuẩn này là những vấn đề quan trọng.

(Nguyễn Văn Khanh, 2007)
Thương hàn là bệnh truyền nhiễm ở gà do vi khuẩn Salmonella gallinarum
pullorum gây ra. Bệnh ở thể cấp tính ở gà con và mãn tính ở gà lớn. Đặc điểm của
bệnh là gây viêm, hoại tử niêm mạc đường tiêu hóa và các cơ quan phủ tạng. Trước
đây người ta cho rằng đây là 2 loại vi khuẩn gây ra 2 bệnh khác nhau trên gà.
Salmonella pullorum: gây bệnh bạch lỵ gà con và Salmonella gallinarum gây bệnh
thương hàn gà lớn. Hiện nay người ta thấy khi phân lập căn bệnh từ gà con hoặc gà
lớn ốm đều thấy cả 2 loại vi khuẩn, kiểm tra đặc tính sinh học chúng chỉ khác nhau
ở một vài đặc tính về chuyển hóa đường. Vì thế bệnh được gọi chung là
Salmonellosis do trực khuẩn Salmonella gallinarum pullorum gây ra cho gà ở mọi
lứa tuổi.
(Nguyễn Bá Hiên và cs, 2012)
Vi khuẩn Salmonella gallinarum pullorum phân bố rộng rãi trong tự nhiên,
sống lâu trong phân (3 tháng) và đất nền chuồng (2 năm). Nhưng đề kháng kém với
nhiệt độ và hóa chất: ở 550 C bị tiêu diệt sau 20 phút, các chất khử trùng thông
thường như xút, phenic, formon tiêu diệt vi khuẩn nhanh chóng.
(Theo Shivaprasad và cs, 1997)


Cũng

giống

như

các

vi

khuẩn

khác,

S.

gallinarum

và S. pullorum lây truyền qua nhiều đường. Gia cầm nhiễm bệnh đóng vai trị quan
trọng lớn nhất như là vật mang trùng lây lan mầm bệnh. Vai trò đầu tiên đã được
xác nhận chính là trứng ấp bị nhiễm khuẩn lây truyền hai mầm bệnh kể trên, do sự
có mặt của S. gallinarum và S. pullorum trong các noãn hoàng trước khi trứng được
đẻ ra. Phương thức lây truyền này được xác nhận là phương thức lây truyền chính.
Sự lây truyền mầm bệnh có thể xẩy ra trong đàn gà bị mổ cắn, ăn trứng và qua
các

vết

thương

ở

da

và

ở

bàn

chân.

Phân gà nhiễm bệnh, thức ăn, nước uống và chất độn chuồng bị ô nhiễm cũng
là

nguồn

lây

truyền

mầm

bệnh.

Các động vật nhiễm Salmonella có thể trở thành vật mang trùng dưới dạng
mãn tính khơng thể hiện triệu chứng lâm sàng. Khả năng đề kháng của gia cầm
trưởng thành với S. gallinarum và S. pullorum rất cao, nên ít khi nổ ra thành dịch
bệnh

lớn.
Vi khuẩn Salmonella thường thấy ở đường ruột, túi mật của gia súc khỏe, phổ

biến nhất là S. typhimurium. Vi khuẩn gallinarum – pullorum có thể lây bệnh cho
gà, gà tây, gà sao và các loại chim bồ câu, chim trĩ, chim sẻ, vẹt, đối với vịt, ngan,
ngỗng cũng bị nhiễm và mắc do vi khuẩn này. Bệnh thương hàn do vi khuẩn
Salmonella gallinarum pullorum gây nên. Vi khuẩn này khơng có lơng và không di
động được.
(Nguyễn Như Thanh và cs, 2001)
Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn chết do mắc bệnh phó thương
hàn thường gặp ở miền Tây của nước Mỹ là S. choleraesuis var kunzendorf, Salmonella

typhinurium và Salmonella typhisuis (Barnes D.M. và Sorensen K.D., 1974). Trong một
vài trường hợp ở lợn cịn tìm thấy S. dublin và S. entertidis; hai loài S. entertidis và S.
dublin cũng gặp ở lợn con đang bú sữa . Những thông báo gần đây cho thấy: ngoài động
vật và những sản phẩm động vật mà chủ yếu là thịt lợn, người ta còn thấy Salmonella
choleraesuis trong cơ thể người bị bệnh (Cherubin C.E., 1980). Từ việc tìm thấy vi khuẩn


Salmonella trong động vật ốm, sản phẩm động vật trong nước và trong bột thịt… các tác
giả đã có những đề xuất về các giải pháp tổng hợp cần thiết nhằm tránh sự lây lan vi
khuẩn trong hệ sinh thái môi trường để bảo vệ sức khoẻ con người.
(Theo Wilcock B.P. và Schwartz K.J, 1992)
The

inhibitory

effect

of

commercial

‘pure’

oleuropein

was

tested

against Salmonella enteritidisin a coliform broth and in reconstituted milk (model food

system). It was found that the inhibition of this organism in the broth was influenced by
the initial inoculum size, the pH of the medium and the concentration of additive. The
inhibition was more pronounced in samples with low pH and low inoculum size. No such
inhibition was evident in the model food system.
(C.C. Tassou , G.J.E. Nychas, 1995)

Human Salmonella infections are common; most infections are self-limiting,
however severe disease may occur. Antimicrobial agents, while not essential for the
treatment of Salmonella gastroenteritis, are essential for the treatment of thousands of
patients each year with invasive infections. Fluoroquinolones and third-generation
cephalosporins are the drugs-of-choice for invasive Salmonella infections in humans;
alternative antimicrobial choices are limited by increasing antimicrobial resistance,
limited efficacy, and less desirable pharmacodynamic properties. Antimicrobialresistant Salmonella results from the use of antimicrobial agents in food animals, and
these antimicrobial resistant Salmonella are subsequently transmitted to humans, usually
through the food supply. The antimicrobial resistance patterns of isolates collected from
persons with Salmonella infections show more resistance to antimicrobial agents used in
agriculture than to antimicrobial agents used for the treatment of Salmonella infections in
humans. Because of the adverse health consequences in humans and animals associated
with the increasing prevalence of antimicrobial-resistant Salmonella, there is an urgent
need to emphasize non-antimicrobial infection control strategies, such as improved
sanitation and hygiene, to develop guidelines for the prudent usage of antimicrobial


agents, and establishment of adequate public health safeguards to minimize the
development and dissemination of antimicrobial resistance and dissemination
of Salmonella resistant to these agents.
(Frederick J. Angulo, Kammy R. Johnson, Robert V. Tauxe, and Mitchell L.
Cohen. Microbial Drug Resistance. January 2009)
Beginning in the 1970s, the incidence of Salmonella enterica serotype Enteritidis
(SE) infection and the number of related outbreaks in the United States has increased

dramatically. By 1994, SE was the most commonly reported Salmonellaserotype, with an
incidence of >10 laboratory-confirmed infections per 100,000 population in the
Northeast. Intensive epidemiologic and laboratory investigations identified shell eggs as
the major vehicle for SE infection in humans, and that the eggs had been internally
contaminated by transovarian transmission of SE in the laying hen. Three key
interventions aimed at preventing the contamination and growth of SE in eggs have
included farm-based programs to prevent SE from being introduced into egg-laying
flocks, early and sustained refrigeration of shell eggs, and education of consumers and
food workers about the risk of consuming raw or undercooked eggs. Since 1996, the
incidence of SE infection in humans has decreased greatly, although many cases and
outbreaks due to SE contaminated eggs continue to occur.
From January 2001 to December 2014, 41 668 of the 51 878 admitted children had
a blood culture performed. Invasive NTS was isolated from 670 (1.6%) specimens
collected from 41 668 patients; 69 (10.3% died). Salmonellaenterica subspecies enterica
serovar Typhi or Salmonellaentericasubspecies enterica serovar Paratyphi A or C were
only isolated in 14 (0.03%) patients. A total of 460 of 620 (74.2%) NTS isolates
serotyped were Salmonellaenterica subspecies enterica serovar Typhimurium (45%
[116/258] of which were multilocus sequence type 313). The incidence of iNTS was 61.8
(95% confidence interval, 55.4–68.9) cases per 100 000 child-years, being highest among
infants (217.7 cases/100 000 child-years). The incidence of iNTS declined significantly
(P < .0001) over time, but the case fatality ratio remained constant at approximately 10%.


Antimicrobial resistance of iNTS against most available antimicrobials has steadily
increased, with a predominance of multidrug-resistant strains.
( Inácio Mandomando, November 2015)

This study was carried out from August, 2006 to March, 2007 in Tra Vinh
province. 150 samples (50 mesenteric lymph nodes, 50 feces, 50 spleens) from 50 piglets
were collected at farms and slaughterhouses, the infection rate of Salmonella spp. was

42% (21/50). The infection rate of Salmonella from the mesenteric lymph nodes was
24%, from excrement 22% and from spleen 20%. The infection rates of Salmonella spp.
was found in the 30–90 days old piglets was highly from 37,50% to 47,61%. From those
samples, 4 serovars were identified by specific antisera O and H. The predominant
serovars were Salmonella typhimurium 67,6%, Salmonella cholerae suis 16,2%,
Salmonella weltevreden 13,5%, Salmonella spp. (O9,46) 2,7%. All serovars were
sensitive to antibiotics such as Norfloxacin 100%, Ofloxacin 100%, Ciprofloxacin 100%,
followed by Gentamycin 97,29%. Salmonella isolates were resistant to Tetracycline,
Streptomycin, Ampicillin, Amoxicillin and Cephalexin by 40,54%, 29,73%, 18,91%,
13,51% and 10,81%, respectively
(Harvey. R.B, Anderson. R.C, Nisbet. D.J, 2001)


II.

KẾT LUẬN
Salmonella có một số lồi gây bệnh cho người và động vật gây sốt viêm ruột cho

người và những chứng dạ dày – ruột khác cho ngiười và động vật. Chúng có thể gây
bại huyết cho động vật non và gia cầm.
Ở các động vật (gà, heo, bò …), Salmonella gây bệnh cho các lồi động vật và khi
khơng được xử lí vi khuẩn này một cách triệt để, đầu tiên là gây bệnh cho lồi sau đó
sẽ ảnh hưởng và gây ngộ độc thực và gây bệnh cho người. Q trình lây truyền của
chúng thường có trên thực phẩm và sản sinh trên thực phẩm. Đặc biệt là các thực
phẩm chúng ta thường dùng hàng ngày như: các sản phẩm thịt, sữa, cá, trứng, salad.
Chúng gây nhiều bệnh cho người: bệnh lị, bệnh thương hàn, … Chính sự nguy hại của
Salmonella rất cao nên hiện nay khi nước ta du nhập vào thị trường các nước đòi hòi
rất cao về chỉ tiêu của chất lượng sản phẩm, đặc biệt là sự hiện diện của Salmonella
này. Chúng gây bệnh và xâm nhập vào các lồi động vật, sau đó con người sử dụng
những sản phẩm không đúng chỉ tiêu về Salmonella dẫn tới tình trạng ngộ độc thực

phẩm, nghiêm trọng hơn dẫn đến tử vong. Vì thế, chúng ta nên sử dụng các loại thực
phẩm có nguồn gốc rõ ràng và đạt chất lượng sản phẩm cao sẽ an toàn hơn với cuộc
sống của con người.
Đề nghị: Nghiên cứu về Salmonella ở các đối tượng khác và khuyến cáo người
tiêu dùng các sản phẩm khơng an tồn vệ sinh thực phẩm


III. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Văn Khanh, Trần Thị Phận, Nguyễn Thị Đấu. NXB 2007. Tình hình nhiễm và sự
nhạy cảm đối với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp. trên heo tiêu chảy tới 1-3
tháng tuổi tại tỉnh Trà Vinh. Tạp chí KHKT Nơng Lâm nghiệp, số 3/2007
Nguyễn Thị Oanh, 2003. Tình hình nhiễm và một số yếu tố gây bệnh của vi khuẩn
Salmonella ở vật nuôi ( lợn, trâu, bò, nai, voi) tại Đắk Lắk. Luận án tiến sĩ nông nghiệp,
trường Đại học Nông Nghiệp I – Hà Nội, trang 80,91
PGS. TS Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật học và an tồn vệ sinh thực phẩm. NXB Nơng
Nghiệp.
Đàm Sao Mai, Trịnh Ngọc Nam, Nguyễn Thị Kim Anh, Văn Hồng Thiện. Vi sinh thực
phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM
C.C. Tassou , G.J.E. Nychas. Inhibition of Salmonella enteritidis by oleuropein in broth
and in a model food system. Volume 20, Issue 2,February 1995, Pages 120–124
Frederick J. Angulo, Kammy R. Johnson, Robert V. Tauxe, and Mitchell L. Cohen.
Microbial Drug Resistance. Origins and Consequences of Antimicrobial-Resistant
Nontyphoidal Salmonella:Implications for the Use of Fluoroquinolones in Food Animals.
January 2009, 6(1): 77-83
Christopher R. Braden. Salmonella enterica Serotype Enteritidis and Eggs: A National
Epidemic in the United States. Clinical Infectious Diseases, Volume 43, Issue 4, 15
August 2006, Pages 512–517.

Inácio Mandomando. Invasive Salmonella Infections Among Children From Rural
Mozambique, 2001–2014. Clinical Infectious Diseases, Volume 61, Issue suppl_4, 1

November 2015, Pages S339–S345.

Harvey. R.B, Anderson. R.C, Nisbet. D.J. Comparison of GN Hajna and tetrathionate as
initial enrichment for Salmonella recovery from swine lymph nodes and cecal contents
collected at slaughter. Journal of Veterinary Diagnostic Investigation. 2001