Thực trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm hiện nay

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
Tên đề tài:
THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHẨM
MÀU TRONG THỰC PHẨM HIỆN
NAY
Giảng viên hướng dẫn : Mạc Xuân Hòa
Sinh viên thực hiện
Lớp: 02DHTP2
Chiều thứ 7_tiết 7, 8_Phòng F202
TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2013
1
LỜI MỞ ĐẦU
Trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp phần làm cho món ăn
trở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì thế mà màu sắc của thực
phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan của thực
phẩm đặc biệt là sản phẩm được chế biến theo quy mô công nghiệp.
Những ngày tết sắp đến, chúng ta thường bắt gặp những thức ăn từ thức ăn
chính đến tráng miệng hay ăn để giải trí, giết thời gian đều thấy chúng có rất nhiều
màu sắc sặc sỡ, đặc biệt là màu đỏ và vàng.
Những món ăn kéo chúng ta lại gần nhau hơn tạo nên không khí sum vầy của
những ngày tết nhưng trong những năm gần đây nếu không có sự sáng suốt trong
lựa chọn thức ăn thì những thức ăn đầy màu sắc ấy ngoài việc tạo màu sắc sặc sỡ
giúp mang lại giá trị cảm quan thì chúng cũng sẽ là những mối hiểm họa cho chúng
ta có thể là lập tức hay là tiềm ẩn trong cơ thể chúng ta và thời gian nào đó chúng sẽ
“hiện nguyên hình” bởi những phụ gia tạo màu gây độc hại nếu sử dụng một cách
không hiểu biết về tính chất lẫn hàm lượng điển hình như Rhodamine B trong bột ớt,
hạt dưa ngày tết, malachit trong bánh cốm, diaminoazobenzen hydrochloride tạo
màu vàng cho gà,

Bài viết sau đây sẽ chia sẻ về những loại màu trong thực phẩm cũng như lợi
ích tác hại của chúng để chúng ta sử dụng màu cách sáng suốt trong thực phẩm.
2
I. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm
Định nghĩa phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là gì?
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được
tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành
phần của thực phẩm.[1]
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục
đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm,
nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp
ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực
phẩm.
Từ xưa, các loại gia vị tự nhiên được sử dụng nhiều trong chế biến, những
loại gia vị thông dụng như hành, gia vị ớt, hạt tiêu tạo vị cay, cà chua tạo vị chua -
ngọt, củ cải tạo vị đắng. Đến năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà
được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác sử dụng trong thực phẩm
đều đã được tổng hợp [2], [3], [4]. Ngày nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật, nhất
3
là ngành công nghiệp hoá học và công nghiệp thực phẩm, phụ gia thực phẩm cũng gia
tăng nhanh chóng về chủng loại và số lượng [5]. Trên thế giới có trên 1.450 hợp chất
hoá học (cả tự nhiên và tổng hợp) được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản,
làm tăng hương vị, tạo màu và làm đẹp thêm hình dạng của thực phẩm hoặc tạo điều

kiện dễ dàng cho việc chế biến sản phẩm [2], [6].
Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ rất lâu mặc dù chưa biết rõ tác
dụng cua chúng.Từ thời hùng vương đã có qua sự tích bánh chưng bánh giày, bánh
chưng được gói bằng lá dong đểtạo ra màu xanh lá cây tượng trưng cho màu xanh
của đất trời.
Dùng nghệ để nhuộm vàng thực phẩm mặc dù không biết chất tạo ra màu
vàng đó là curcumin. Hay là món xôi gấc bắt nguồn từ món xôi trắng đơn điệu được
người xưa cho thêm màu sắc của trái gấc chín để tạo ra màu đỏ bắt mắt, cho món ăn
thêm phần hấp dẫn và ngon miệng mặc dù không biết màu đỏ của trái gấc là do
carotenoid tạo ra.
Kèm thẹo sự phát triển của xã hội quan niệm sống cũng đã thay đổi ngày xưa
thì “ ăn no mặc ấm” còn bây giờ là” ăn ngon mặc đẹp” . Do đó chúng ta cần các
món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có
thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến thực phẩm,
do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng
ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm.
Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực
vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia.
II. Phụ gia tạo màu
Chất tạo màu được xếp vào loại làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
Chất tạo màu được xếp thứ tự từ 100 đến 200 trong bảng phân loại các chất phụ gia
4
1. Khái Niệm:
Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ
gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính
hấp dẫn của sản phẩm[1].
5
100 - 199
Tạo màu
100-109 Vàng

110-119 Vàng cam
120 – 129 Đỏ
130 – 139 Lục
140 – 149 Lam và tím
150 – 159 Nâu và đen
160 - 199 Khác
Lịch sử sử dụng:Trước đây, thực phẩm thường được nhuộm bằng các màu tự
nhiên có nguồn gốc từ động thực vật, nhưng thường kém bền màu và ít có hiệu quả
kinh tế. Cùng với sự tiến bộ của công nghệ hóa học, phẩm màu tổng hợp đã ra đời và
nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các thức ăn
chế biến sẵn như chả, thịt quay phục vụ ở các quán ăn đường phố [4]. Các chất này
được kí hiệu E100 - E180. Phẩmmàu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá
trị cảm quan của thực phẩm (Kẹo, nước giải khát). Màu sắc là một trong những chỉ tiêu
cảm quan được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Vì thế, trong kỹ thuật chế
6
biến thực phẩm cần phải có những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc tự
nhiên của nguyên liệu hay bổ sung chất màu cần thiết để có được sản phẩm theo yêu
cầu [2], [3], [7].
2. Vai trò:
Các chất màu đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm. Màu là chất lượng
cảm quan đầu tiên được xem xét, đánh giá. Các chất màu cũng đóng một vai trò thiết
yếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn.
Màu được cho vào thực phẩm với mục đích:
 Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên,
bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sản
phẩm.
 Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
 Tăng sức hấp dẫn với người tiêu dùng.
 Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
 Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết.

 Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm.
3. Phân loại
Có 2 cách phân loại phẩm màu thực phẩm: hoặc phân loại dựa theo tính chất
hoặc phân loại dựa theo nguồn gốc phẩm màu:
- Dựa theo tính chất, phẩm màu thực phẩm được chia ra 3 loại: Phẩm màu có
tính kiềm; Phẩm màu có tính acid; Phẩm màu trung tính. Trong 3 loại đó,
7
phẩm màu có tính kiềm rất độc với sức khỏe con người nên đã không được
phép sử dụng trong chế biến thực phẩm [8].
- Dựa theo nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm cũng được chia ra 3 nhóm chính
và trong thực tế, khi đánh giá kiểm tra phẩm màu thực phẩm cũng kiểm tra
theo nguồn gốc phẩm màu:
+ Màu tự nhiên
+ Màu nhân tạo.
+ Màu vô cơ
a) chất màu tự nhiên:
• Khái niệm:
Các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu
cơ (động vật, thực vật) sẵn có trong tự nhiên.
• Các nhóm chất màu
Chất màu tự nhiên thường gặp trong các nguyên liệu thực vật gồm 3 nhóm
chính
- Antoxian :có màu đỏ và màu xanh lam,các sắc tố antoxian hay là antoxianin
là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit có nhiều trong rau quả. Có
bốn loại antoxian là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin. Màu đỏ,
xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các
antoxianidin này. Các sắc tố của antoxian rất nhạy cảm với các tác động của
8
môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ. Do đó khi tách chiết cũng như bổ sung
antoxian vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng.

- Carotinoit :có màu vàng, nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là
carotenoid, xanthophyl, capxanthin… Các chất này có nhiều trong cà chua,
gấc hay vỏ giáp xác…có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá
bền với nhiệt
- Clorofin :Có màu xanh lá cây, gồm hai dạng là clorofin a C
55
H
72
O
5
N
4
Mg và
clorofin b C
55
H
70
O
6
N
4
Mg. Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi
biến đổi sẽ trở thành màu nâu. Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh
kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả.
Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu khác:
+ Caramel : có mầu nâu đen, thu được bằng cách nấu đường sacaroza ở nhiệt
độ cao. Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo,
thịt, cá, đậu phụ…
+ Curcumin :Có màu vàng da cam. Người ta thu được chất này từ củ nghệ và
có thể đạt được nồng độ 99% . Curcumin được dùng trong sản xuất bột cary,

mù tạt, nước dùng, bột canh rau…
• Ưu,nhược điểm
Ưu điểm: Tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc
Nhược điểm:
- Không bền màu
- Sử dụng với liều lượng lớn
- Giá thành cao
b) Chất màu nhân tạo:
Khái niệm:
Chất màu nhân tạo là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp
hóa học.
9
Hiện nay có rất nhiều chất màu hữu cơ được tổng hợp. Việc sử dụng chất
màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Không có độc tính: Phải được theo dõi và xác định sau thời gian dài (2 thế
hệ) trên động vật thực nghiệm. Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu
không phải là những chất có độc tính. Không phải là nguồn gốc gây ung thư cho
người và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lượng nào.
- Có tính đồng nhất cao và tinh khiết, trong đó có ít nhất 60% là chất màu
nguyên chất, phần còn lại là những chất phụ không độc.
- Chất màu tổng hợp không được chứa các tạp chất sau: Crom, seleni, urani (các
chất được xem là những chất gây ung thư); một vài chất thuộc nhóm carbua hydro và
đa vòng (các chất này thường gây ung thư); thủy ngân, cadimi (những chất độc).
Các chất màu phổ biến được sử dụng trong chế biến thực phẩm là các nhóm
hợp chất sau: anthocyanins, betalains, carotenoids, chlorophylls, nghệ. Bộ Y tế đã
10
cho phép sử dụng các phẩm màu tổng hợp không độc hại tới sức khỏe tại Quyết định
số 3742/QĐ- BYT ngày 31/8/2001[8]
Các nhóm chất màu:
 Nhóm chất màu vàng

Nhóm chất màu này thường được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, mứt, đồ
uống, rượu, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín…
- Tatrazin (E102): là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh.
Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
- Quinolein vàng (E104): là muối Natri của axit monosulphonic và disulphonic
của Quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng. Liều dùng 2,5 mg/kg
khối lượng cơ thể.
- Vàng da cam S (E110): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng
da cam. Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
 Nhóm chất màu đỏ
- Azorubin (E122): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ. Chất
màu này còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. Được dùng trong
sản xuất mứt kẹo, sirô, nước giải khát… Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ
thể.
- Amaran (E123): Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic,
có màu đỏ boóc đô. Được dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu
nho. Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.
- Đỏ rệp: Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đổ
giống như màu đỏ của axit cacminic (chất mầu tự nhiên), được dùng trong
sản xuất bánh kẹo, đồ uống, rượu vang, kem… Liều dùng 0,75 mg/kg khối
lượng cơ thể.
11
- Erytrozin (E127): Là muối của têtra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ, được dùng
trong sản xuất bánh kẹo, mứt, sirô… Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
Ngoài ra còn một số chất có màu đỏ khác như: Ponceau 4R (E124), Carmin
(E120), đỏ 2G (E128)…
 Nhóm chất màu xanh
- Màu xanh lơ V (E131): là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu
xanh nhạt, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống, kem…. Liều dùng
2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.

- Indigocacmin (E132): là muối Na của axit indigotin disunphonic, có màu
xanh lam, được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt quả… Liều dùng 5,0
mg/kg khối lượng cơ thể.
- Xanh lơ sáng FCF (E133): Có công thức C37H34N2Na2O9S3 là chất có màu
xanh lơ sáng, được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm báng
kẹo, confitur, sirô, đồ hộp…
- Xanh lục sáng BS (E142): Là muối Natri của dãn xuất fusinic, có màu xanh
lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanh
lục, được dùng trong sản xuất quả ngâm đường, sirô, nước giải khát, bánh
kẹo… Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể.
 Nhóm chất màu đen
Màu đen sáng BN (E151) : Là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đen
sáng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống… Liều dùng 1,0 mg/kg khối
lượng cơ thể.
Ưu, nhược điểm:
Ưu điểm:
12
 Bền màu
 Sử dụng với một lượng nhỏ cho yêu cầu đặt ra
 Giá thành thấp
 Đa dạng về màu sắc:xanh, đỏ, vàng, đen…
Nhược điểm: Phần lớn các chất màu nhân tạo gây độc nếu dùng không đúng liều
lượng cho phép đối với từng đối tượng thích hợp và sử dụng chất màu không nằm
trong danh mục cho phép
c) Chất màu vô cơ
Chất màu vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm, sử dụng các loại bột
nhẹ để chống dính ở bền mặt. Ví dụ như FeO, F2O3 có màu đỏ dùng để trang trí bề
mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo… Hay như vàng, đá quý đặt trên các loại bánh
dành cho giới thượng lưu nhằm tạo ấn tượng và độ phản quang tốt.Sử dụng CuSO4
để giữ màu cho hoa quả.Phần lớn các chất màu vô cơ đều có tính độc vì vậy cần

thận trọng khi sử dụng.
 Những phầm màu được sử dụng trong thực phẩm (trích Bộ Y tế (2001),
Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy định
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.)[8]
Phẩm màu
Tên tiếng Việt Tên tiếng Anh Chức năng khác
Trang
100i
Vàng Curcumin
(Vàng nghệ)
Curcumin 186
13
101i
Vàng Riboflavin
(Riboflavin)
Riboflavin 188
102
Vàng Tartrazin
(Tartrazin)
Tartrazine 190
104 Vàng Quinolin Quinoline Yellow 188
110
Vàng Sunset FCF
(Sunset Yellow
FCF)
Sunset Yellow FCF 189
120 Carmin Carmines 80
122 Carmoisine
Azorubine
(Carmoisine)

80
123
Đỏ Amaranth
(Amaranth)
Amaranth 102
124
Đỏ Ponceau 4R
(Ponceau 4R)
Ponceau 4R 103
127
Vàng Erythrosin
(Erythrosin)
Erythrosine 187
128 Đỏ 2G Red 2G 100
129 Đỏ Allura AC Allura Red AC 101
132
Indigotin
(Indigocarmine)
Indigotine 115
133 Xanh Brilliant FCF Brilliant Blue FCF 191
140 Clorophyl Chlorophyll 84
141i
Clorophyl phức
đồng
Chlorophyll Copper
Complex
85
141ii
Clorophyl phức
đồng (muối Natri,

kali của nó)
Chlorophyll Copper Complex, Sodium And Potassium
Salts
85
142 Xanh S Green S 192
150a Caramen nhóm I Caramel I- Plain 77
14
(không xử lý)
150c
Caramen nhóm III
(xử lý amoni)
Caramel III –
Ammonia Process
78
150d
Caramen nhóm IV
(xử lý amoni sulfit)
Caramel IV – Ammonia Sulphite Process 79
151 Đen Brilliant PN Brilliant Black PN 100
155 Nâu HT Brown HT 153
160ai
Beta-caroten tổng
hợp
Beta-Carotene
(Synthetic)
64
160aii
Caroten tự nhiên
(chiết xuất từ thực
vật)

Natural Extracts
(carotenes)
81
160b
Chất chiết xuất từ
Annatto
Annatto Extracts 82
160e Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-Carotenal 63
160f
Este Metyl (hoặc
Etyl) của axit Beta-
Apo-8'-Carotenic
Beta-Apo-8'-Carotenic Acid, Methyl Or Ethyl Ester 107
161g Canthaxanthin Canthaxanthine 66
163ii
Chất chiết xuất từ
Vỏ nho
Grape Skin Extract 83
171 Titan dioxit Titanium Dioxide 180
172i Sắt oxit, đen Iron Oxide, Black 167
172ii Sắt oxit, đỏ Iron Oxide, Red 166
172iii Sắt oxit, vàng Iron Oxide, Yellow 167
143 Xanh lục bền (FCF) Fast Green FCF 191
III. Thực trạng phẩm màu hiện nay
15
1. Thực trạng chung
Hiện nay ở nước ta thực trạng ngộ độc thực phẩm trong đó có ngộ độc do phẩm
màu ngày càng tăng.Gần đây,việc sử dụng phẩm màu không có trong danh sách cho
phép đang là vấn đềnhức nhối trong xã hội.Một số chất cấm nhưng vẫn tràn lan trên
thị trường.như chất màu công nghiệp Sudan trong thực phẩm, phát hiện Rhodamin B

trong bột ớt, tương ớt, hạt dưa…
Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định. Việc sử dụng
phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng có
thể gây hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử
vong. Phẩm màu tự nhiên là phụ gia thực phẩm rất tốt, hầu như không có hại với sức
khoẻ con người, nhưng nó có màu không đẹp như PMTH và dễ bị mất màu dần
trong quá trình chế biến, bảo quản. PMTH ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ, gây ngộ độc
cấp tính, mạn tính, dị ứng, đột biến gen và ung thư [6], [9], [10], [11]. Mặt khác vì
mục đích lợi nhuận, người chế biến thực phẩm dùng cả những phẩm màu đã bị cấm,
phẩm màu của công nghiệp dệt trong chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu tới
sức khỏe người tiêu dùng [13], [12].
Ví dụ như loại thức uống quen thuộc với học sinh là trà sữa trân châu, qua
kiểm tra tại TP.HCM gần đây cho thấy có 6/12 mẫu hạt viên trân châu chứa natri
sulfat (một loại chất tẩy trắng công nghiệp).
- Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung
thư và đột biến gen. Phẩm màu tổng hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứng
tổng hợp hoá học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng
cam), tartazine (vàng chanh) thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho
màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không
nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm. Chỉ những chất ít độc, dễ thải
16
loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến
(đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại mới được sử dụng trong chế
biến thực phẩm. Nếu lạm dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp sẽ rất
có hại cho sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ
cao có thể gây ung thư [5], [9].
Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ y tế
trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng phẩm màu không được phép của Bộ y
tế được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực phẩm có nguy cơ

Tên loại
thực phẩm
Phẩm màu
TS
mẫu
Khôn
g sử
dụng
Có sử dụng Tỷ lệ (%)
sử dụng
PMKĐP
PMĐ
P
PMKDĐ
P
Tôm khô 15 0 0 15 100%
Mứt các loại 26 5 12 9 34,6%
Hạt dưa 11 0 7 4 36,4%
Tổng cộng 52 5 19 28 53,84%
∗Chú ý: PMĐP: phẩm màu được phép; PMKĐ; phẩm màu không được phé;, TS:
tổng số
Nhận xét: Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm về việc sử dụng phẩm màu ngoài danh mục
cho phép của Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục
cho phép của Bộ Y Tế. )
17
Hàng năm có khoảng 7000 tấn chất màu dùng trong thực phẩm, sản lượng
chất màu tự nhiên chỉ đáp ứng được 1/3khoảng 31% chất màu được sử dụng là chất
màu tự nhiên và chất màu nhân tạo vẫn là sự lựa chọn của không ít các doanh
nghiệp thực phẩm.Xu hướng xử dụng phẩm màu nhân tạo ngày càng tăng. Màu tổng
hợp rẻ tiền, màu sắc bền, cho màu tươi hơn nên xu hướng dùng phẩm màu tổng hợp

vào chế biến, bảo quản thực phẩm đang gia tăng hiện nay.
18
 Sản xuất công nghiệp quy mô lớn:
19
Theo ông Võ Trọng Thiện- Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh y tế công cộng
TPHCM, trong 30 mẫu thịt heo quay lấy ở chợ và các cơ sở trên địa bàn TPHCM có
đến 4 mẫu ở 4 cơ sở dùng phẩm màu không cho phép. Trong khi đó, bắp chiên,
tương ớt, 100 mẫu thì có đến gần một nửa sử dụng chất Sunset FCF độc hại.
“Trong 50 mẫu hạt dưa mà khách hàng mang đến nhờ Viện kiểm nghiệm có đến
47% hạt dưa sử dụng phẩm màu cấm, trong khi 159 mẫu tương ớt thì có 3 mẫu dùng
phẩm màu ngoài danh mục, có nhiều thực phẩm ngâm 3-4 lần phẩm màu độc hại”-
ông Thiện cho biết.
 Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình:
Việc sử dụng phẩm màu lại đa đạng về chủng loại, xuất sứ và số lượng rất lớn.
Cách sử dụng phụ gia thực phẩm ở dạng quy mô naỳ thường thiếu hiểu biết, thường
do truyền miệng, do kinh nghiệm, tuỳ tiện dùng về chủng loại và tỷ lệ.
Nguồn gốc các chất phẩm màu được sử dụng ở thành phố Hồ Chí Minh thìtheo
thống kê của Chi cục quản lý thị trường TPHCM, hiện nay có hàng chục vụ kinh
doanh bột màu trái phép mà điển hình là các vụ như ở 34 Kim Biên - Quận 5 phát
hiện đang bán 1.000kg bột màu các loại không rõ xuất xứ hay tại 121/3 Lò Siêu -
Quận 11 phát hiện 1.740kg bột màu công nghiệp Trung Quốc và không có nhãn
hiệu. Đây là số liệu được thống kê "chính thống".Qua thanh tra thị trường cho thấy,
trong 203 mẫu nguyên liệu gồm 9 loại màu thì 100% màu xanh dương, tím nho,
hồng, đều là những màu không nằm trong danh mục cho phép và chỉ có 2/32 mẫu
màu xanh lá cây là cho phép.
2. Các loại phẩm màu thường được sử dụng hiện nay[14]
"Bản thân phẩm màu công nghiệp đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Loại
phẩm màu này có chứa nhiều yếu tố nguy hại cho sức khoẻ. Ví dụ, nói đến phẩm
20
màu công nghiệp rất khó tránh được các hợp chất hữu cơ. Điều này đồng nghĩa, các

hợp chất hữu cơ này có thể kết nối với các hàng nghìn chất khác để tạo ra các chất
khác nữa. Ngoài ra, phẩm màu công nghiệp có lẫn tạp chất, là những chất độc hại
nên cực kỳ nguy hiểm cho sức khỏe và sự phát triển cơ thể, thần kinh và não bộ của
trẻ", ThS Nguyễn Thục Quyên cho hay.
Tartrazine
Có công thức hóa học là C16H9N4Na3O9S2 danh pháp quốc tế là trisodium,
mã số quốc tế E102 là một chất tạo màu vàng chanh, được sử dụng như màu của
thực phẩm và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã cho một màu
vàng khá đậm. tartrazine là một phẩm màu thường được sử dụng trên toàn thế giới.
Sản phẩm có chứa tartrazien thường là các loại thực phẩm chế biến có màu
nhân tạo như vàng, xanh lá cây, nâu và màu kem. Các loại thực phẩm chứa
tartrazien là: bánh kẹo, nước giải khát, qia vị, mứt ,thạch, khoai tây chiên, dưa chua,
mì tôm…
Tác hại:
 E102 là một trong những phụ gia nguy hiểm nhất nếu sử dụng quá liều lượng
cho phép.
21
 Tăng hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi.
 Nguy cơ gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản của nam giới.
- Thế giới: Áo, Châu Âu, Na uy, Nhật, Hàn Quốc chủ trương loại bỏ E102 ra khỏi
thực phẩm và nước uống trong một thời gian xác định.
- Năm 2003 ở Nhật Bản: cấm dùng cho một số thực phẩm, trong đó có mì tôm.
- Tuy nhiên ở Việt Nam E102 vẫn được sử dụng với hàm lượng cho phép.
ở việt nam: Thị trường mỳ ăn liền của Việt Nam tăng trưởng từ 15-20% mỗi năm
và dự báo trong 2-3 năm tới mức tiêu thụ mỳ tại Việt Nam sẽ tăng lên 7-8 tỷ gói.
Các chuyên gia đánh giá, Việt Nam đứng vào tốp đầu châu Á và là quốc gia đứng
thứ 4 trên thế giới về tiêu thụ mặt hàng này. Mức tiêu thụ mỳ ăn liền càng tăng thì lo
lắng cho sức khỏe cộng đồng càng lớn khi phẩm màu vàng E102 vẫn được sử dụng
trong thực phẩm. Và không chỉ có mỳ ăn liền, hiện còn rất nhiều loại bánh kẹo,
nước giải khát thực phẩm có sử dụng E102.

22
Natri nitrit:
Có công thức Na N O
2
là một phụ gia thực phẩm, nó thoả mãn hai mục đích
trong công nghiệp thực phẩm vì nó vừa thay đổi màu sắc của cávà thịt đã được bảo
quản, vừa ngăn sự phát triển của Clostridium botulinum, vi khuẩn gây chứng ngộ
độc thịt. Ở EU, nó chỉ được dùng trong hỗn hợp với muối ăn chứa tối đa 0.6% natri
nitrit. Mã số quốc tế là E250.
Trong khi natri nitrit ngăn sự phát triển của vi khuẩn, nó lại là chất độc nếu ở
hàm lượng cao đối với động vật kể cả người.LD
50
của natri nitrit ở chuột là vàLD
Lo
ở
người là 71 mg/kg, nghĩa là một người nặng 65 kg sẽ phải hấp thụ ít nhất 4.615 gthì
sẽ bị ngộ độc. Để ngăn ngừa, natri nitrit (pha muối ăn) mà được bán như chất phụ
gia được nhuộm màu hồng để tránh lầm lẫn với muối ăn hay đường.Natri nitrit là sự
tạo thành chất gây ung thư nitrosamine trong thịt chứa natri nitrit khi thịt đó bị cháy
hay quá chin.
Màu công nghiệp
23
• Rhodamine B:
Là một loại chất hoá học có màu đỏ và tím dùng để nhuộm quần áo…, cấm
tuyệt đối trong thực phẩm và thuốc.
Tuy nhiên ,giá thành thấp, giúp màu sắc tươi tắn, sặc sỡ, bền màu là nguyên
nhân khiến các cơ sở sản xuất hạt dưa và ớt bột chọn phẩm màu độc hại này Vì lợi
nhuận, các cơ sở sản xuất đã ướp thực phẩm với hoá chất rhodamine B để giảm tối
đa chi phí. Hoá chất này khi pha loãng trộn có thể ngấm qua vỏ hạt dưa vào bên
trong. Người sử dụng chỉ cần cắn hạt dưa, tiếp xúc vỏ dưa dính hoá chất này cũng đã

rất nguy hiểm. Sự tích tụ lâu ngày trong cơ thể chất này trước hết gây tổn thương
gan, thận, lâu dần gây ung thư. Còn với những người gan kém, sự đào thải qua gan
kém có thể gây dị ứng tức thì, biểu hiện là nổi mẩn trên da, sung huyết.
Năm 2009, gian thương dùng màu Rhodamine, cùng màu đỏ để áp dụng trong bánh
mứt, kẹo, nhuộm mài xôi, chè, bột nêm, bột gia vị dùng để nấu bún bò, bún riêu,
thậm chí cả bột ớt trong các túi mì gói ăn liền nữa và tương ớt nữa.
Trong 50 mẫu hạt dưa, ớt bột được Viện kiểm nghiệm thực phẩm quốc gia
lấy và một số tỉnh gửi lên, tỷ lệ xét nghiệm dương tính với Rhodamine B lên tới
80%, thậm chí 100% tùy từng tỉnh, tiến sĩ Lê Thị Hồng Hảo, Phó viện trưởng cho
biết.
24
Chiều 29-1, sở Y tế Tp.Hồ Chí Minh cho biết qua kiểm nghiệm mẫu ớt bột,
bột điều của cơ sở sản xuất Kim Nga (KP3, đường số 3, P. Bình Hưng Hòa, Q. Bình
Tân, TP. Hồ Chí Minh – nơi chuyên sản xuất,cung cấp bột ớt, bột điều làm gia vị
ướp các loại thịt, nêm nếm vào súp, các món nướng ), cho thấy loại ớt bột 500
g/bịch (sản xuất ngày 20.1.2010) có chứa Rhodamine B với hàm lượng 51,12
mg/kg, không đạt tiêu chuẩn vi sinh; loại bột điều 500 g/bịch (sản xuất ngày
20.1.2010) cũng có chứa Rhodamine B với hàm lượng 33,41 mg/kg.[16]
Ớt bột của cơ sở Kim Nga bị nhiễm Rhodamine B
• Sudan:
là một loại phẩm màu azo, nguồn gốc từ nhựa than đá, tìm ra cách đây 150 năm
dùng để tạo ra màu đỏ(sudan1), đỏ đậm(sudan3), cam(sudan2),đỏ24(sudan4). Dùng
để nhuộm gia dày, vải vóc, đồ chơi bằng plastic và cấm tuyết đối trong thực
phẩm.Sudan dùng trong thực phẩm thường là sudan1(đỏ). Sudan là một độc chất gây
ung thư.
Tác hại:
25