Quy trình sản xuất rượu bưởi

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
Qui trình đề nghị:
Bưởi
Lựa chọn, phân loại

Quả hư, thối

Rửa
Gọt vỏ xanh

Vỏ xanh
Chế biến một
số sản phẩm

Tách cùi trắng

Cùi trắng

Tách vỏ múi

Vỏ múi

Nghiền
Vắt

Bã

Lọc

Bã lọc

Hiệu chỉnh dịch lên men
Giống

Nhân giống

Lên men dịch nước bưởi

Làm trong

Chiết chai

Thanh trùng

Để ổn định

Rượu
bưởi

-54-


Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Sau khi tiến hành các thí nghiệm và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến q trình
lên men rượu bưởi chúng tơi rút ra được những thơng số thích hợp như sau:
Tỷ lệ pha lỗng dịch bưởi thích hợp là 1:1
Tỷ lệ nấm men cấy bổ sung vào dịch bưởi để lên men là 10%.
Độ Brix ban đầu của dịch lên men cần chỉnh để đạt 220Bx.

pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên men là 4.0.
Thời gian kết thúc quá trình lên men là 7 ngày.
Sản phẩm cuối cùng có độ rượu là 10.98%V được đánh giá cảm quan khá tốt với
điểm tổng là 17,46.
5.2 Kiến nghị

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn do đó chúng tơi chỉ khảo sát một số yếu tố
ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu bưởi như: độ pha loãng, thời gian lên men
chính, nồng độ chất khơ, pH, và tỷ lệ men giống.
Để có một kết quả hồn thiện hơn về q trình lên men các loại dịch quả nói
chung cũng như một quy trình sản xuất dịch quả bưởi lên men hồn chỉnh hơn, chúng
tơi đề nghị dựa trên các thơng số tìm được tiếp tục bố trí thí nghiệm nghiên cứu thêm:
Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình lên men.
Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian tồn trữ thích hợp nhất cho sản phẩm sau khi
tiến hành lên men chính để thu được sản phẩm cho đánh giá cảm quan cao nhất.

-55-