ĐỘC TỐ NẤM MỐC AFLATOXIN

MÔN VI SINH THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỀ TÀI

---o0o--ĐỘC TỐ NẤM MỐC
AFLATOXIN
GVHD: TS. VŨ THỊ LÂM AN
Thành viên:
11156026 Cao Thị Thùy Dung
11156034 Nguyễn Thị Ngọc Hiệp
11156057 Nguyễn Thị Sâm
11156066 Ninh Phương Thúy
11156068 Trần Thị Anh Thư
11156070 Trần Diễm Hoài Thương
 


I.Tổng quan về Aflatoxin
II. Một số biện pháp phòng ngừa aflatoxin
trong thực phẩm.
III. Phương pháp xác định aflatoxin


I. Tổng quan về Aflatoxin
•
•

•

•

1. Lịch sử:

1924: Shofiel và cộng sự phát hiện ra một loại độc tố
được sản sinh ra từ nấm mốc gây dịch bệnh cho gia cầm
1960: Một vụ dịch lớn gây chết hàng loạt gà tây ở nước
Anh.Chỉ ít lâu sau,các nhà khoa học đã tìm ra thủ phạm
là một chất có “màu xanh da trời” và được đặt tên là
Aflatoxin.
Aflatoxin: tinh thể trắng, bền nhiệt, không bị phân hủy
ở nhiệt độ thông thường (ở 1200C, đun 30’ trong MT
kiềm mới mất tác dụng độc)
Không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại 
việc khử độc có nhiều biện pháp hơn.


Hiện nay, tìm thấy 18 loại Aflatoxin khác nhau, trong đó
có 4 loại chính thường gặp là: AFB1 (B1), AFB2 (B2), AFG1
(G1), AFG2 (G2)..

Aflatoxin B1 chiếm nhiều nhất trong nông sản, gây tác hại
nhiều nhất, gây ngộ độc nhanh nhất và phổ biến nhất



• Các Aflatoxin có khả
năng phát huỳnh quang
và hấp thụ tia tử ngoại
ở mức độ khác nhau.
• Aflatoxin B1 và B2:
xanh da trời.
• Aflatoxin G1 và G2:
màu xanh nước biển.

2. Nguồn gốc
•

Aflatoxin được sinh ra chủ yếu bởi 2 loại nấm:
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus

Aspergillus parasiticus

Aspergillus flavus


Không phải tất cả các chủng Aspergillus flavus đều
sinh độc tố Aflatoxin, chỉ 73% có khả năng sinh độc tố,
trong đó 23% sản sinh Aflatoxin ở mức cao.
• Khả năng sinh độc tố Aflatoxin phụ thuộc vào các yếu
tố như chủng nấm mốc, nhiệt độ, cơ chất, độ ẩm của cơ
chất và mơi trường.
• Một số lồi nấm mốc khác có khả năng sinh Aflatoxin
với lượng rất ít như : Penicillium puberulum Bai,
Aspergillus tamariikita, Aspergillus niger tiegh,
Aspergillus ostiamis wehmen, Aspergillus ruper…
• Nhiệt độ thích hợp để sản sinh Aflatoxin của các chủng
nấm mốc là từ 25-28 0C


Bảng : Các sản phẩm có thể nhiễm Aflatoxin
Các hạt ngũ cốc

Ngơ,thóc,gạo,lúa mì.

Hạt có dầu

Lạc,dừa,đậu tương,hướng dương...

Củ

Sắn,khoai tây…

Sữa

Sữa tươi,pho mat…

Thủy sản

Cá,tôm…

Sản phẩm lên men

Bia,nước giải khát,rượu vang…


Các sản phẩm có thể nhiễm Aflatoxin


• Cục quản lý Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ qui
định hàm lượng tối đa Aflatoxin trong thức ăn gia
súc như sau:
• Bị giống, heo giống, gà trưởng thành khơng q 100

ppb.
• Heo thịt giai đoạn vỗ béo: 200 ppb.
• Bị thịt: 300 ppb.
• Bị sữa và gia súc non: 20 ppb.


 Quy định của Việt Nam-giới hạn tối đa
(Maximum Level)
ML (microgam/kg)

Tiêu chí

5

Đối với Aflatoxin B1 trong
thực phẩm nói chung

15

Đối với Aflatoxin B1, B2,
G1, G2 trong thực phẩm
nói chung

0.5

Đối với Aflatoxin M1 trong
sữa và các sản phẩm sữa


3. Q trình lây nhiễm Aflatoxin:

Trong điều kiện khí hậu thuận lợi (nóng ẩm), nấm
mốc sẽ sản sinh ra độc tố vi nấm và nhiễm vào thức
ăn.Con người và gia súc ăn phải thức ăn nhiễm
Aflatoxin sẽ có các triệu chứng nhiễm độc cấp tính hoặc
triệu chứng mãn tính.
• Việc nhiễm Aflatoxin phụ thuộc rất nhiều vào tuổi, giới
tính, lồi, tình trạng dinh dưỡng, mức và tần số tiếp xúc.
• Các giai đoạn mà nấm có thể nhiễm vào thực phẩm:
•






Nhiễm ngồi đồng lúc trước và trong thu hoạch
Nhiễm trong kho khi dự trữ thức ăn
Nhiễm trùng chuồng nuôi gia súc,gia cầm
Nhiễm vào thực phẩm để dành trong gia đình với thời gian dài


4. Độc tính của Aflatoxin

• Aflatoxin là một chất độc nguy hiểm,làm thay đổi về
mặt sinh học của tế bào,phá hủy hệ thống miễn dịch…
Trong đó độc tính của Aflatoxin B1>G1>B2>G2.
• Nhiễm độc cấp tính (Liều gây chết người ~ 10mg)
• Người : Nơn ói, đau bụng, sưng phổi, co giật, hôn mê,
tử vong do phù não và tim, gan, thận tích mỡ…

• Có thể hoại tử ở mơ gan, chảy máu ở một số gia cầm.
Mức độ nhẹ hơn:hiện tượng tụ máu ở phổi hoặc sự tăng
sinh tế bào biểu mô của ống dẫn mật.


• Gan của vật bị nhiễm có màu nhợt và sưng to.


Nhiễm độc mãn tính:
Thể hiện đầu tiên: chán ăn,chậm lớn,sụt cân…
• 3 biểu hiện của nhiễm độc mãn tính: gây ung thư,qi
thai,gây đột biến.
Gây ung thư: Có độc tính cao đối với gan và được xem là
một trong các tác nhân gây ung thư gan đối với người
và động vật.


Việc đồng phơi nhiễm aflatoxin và virus viêm
gan B (HBV) làm tăng nguy cơ ung thư gan gấp 60 lần
so với nhiễm HBV đơn lẻ


• Aflatoxin làm tăng đáng kể lượng HIV trong máu của
bệnh nhân (GS dịch tễ học Pauline Jolly và cộng sự).

LƯỢNG VIRUS HIV
TĂNG GẤP 2,6 LẦN Ở
NHÓM NGƯỜI NHIỄM
NHIỀU AFLATOXIN SO
VỚI NHĨM BỊ NHIỄM

ÍT AFLATOXIN


+ Ngoài gan,các cơ quan khác như phổi,thận,túi mật,hệ
thống thần kinh… cũng bị ảnh hưởng.Gây viêm sưng
nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ chức và nội tạng
• Gây quái thai : (Elis và Dipaolo _1976) : tiêm
Aflatoxin B1 vào chuột theo đường ổ bụng với liều
4mg/kg thể trọng sẽ gây dị tật thai hoặc thai chết.
• Gây đột biến gen:nhiều nhất là sự đột biến gen p53một gen kiểm soát sự chết tế bàotế bào sẽ tăng
lên,kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính.


Khả năng tác động lên tác động lên tế bào gan của
Aflatoxin trải qua 5 giai đoạn :
• Ức chế các polymerase chịu trách nhiệm tổng hợp AND
và ARN
• Ngừng hẳn hoặc giảm tổng hợp AND
• Ngăn cản cơ chế sinh tổng hợp ARN truyền tin
• Biến đổi hình dạng nhân tế bào
• Hạn chế q trình sinh tổng hợp protein
 Hậu quả : gây ung thư biểu mô tế bào gan.


“ BỆNH LẠ” Ở BA TƠ-QUẢNG NGÃI: HỘI
CHỨNG VIÊM DA DÀY SỪNG BÀN TAY
BÀN CHÂN (4-2012).
• Triệu chứng: hơn 80% bệnh nhân bị suy đa phủ
tạng, dày sừng, nứt nẻ bàn tay và bàn chân 
+ Da vùng quanh móng tay, chân dày, bong vảy; da

vùng rìa bàn tay, bàn chân và kẽ các ngón chân dày
sừng, thâm đen, khơng ngứa, khơng đau
+ 2 gan bàn chân, tay, lòng bàn tay, chân cũng thâm đen,
dày sừng 
+ Chỉ số men gan tăng


+ Nhóm tuổi mắc bệnh : xuất hiện nhiều ở 15 – 29
+ Gây tử vong cho 19 người.


II.Một số biện pháp phịng ngừa
aflatoxin trong thực phẩm.
Có nhiều loại lương thực thực phẩm dễ bị nhiễm
aflatoxin:
• Ngũ cốc: ngơ, đậu, gạo, lúa mì, các sản phẩm chế biến.
• Các loại hạt có dầu.
• Các loại sữa và sản phẩm từ sữa.
 Cần phải có biện pháp thích hợp để tránh sự xâm
nhiễm của aflatoxin vào thực phẩm.


a. Thực hiện giáo dục truyền thông cho người nông dân.
b. Phòng chống nấm mốc cho lương thực trong bảo quản.
• Xử lý trên củ: diclofluanit và diflolatan, captan, oxinat.
• Lựa chọn củ, hạt. Làm khơ.
• Điều kiện tồn trữ
c. Điều trị khi bị nhiễm độc.

d. Các phương pháp dùng để khử độc tố aflatoxin.
• Phương pháp vật lí
• Phương pháp hố học
Chiết xuất bằng một dung mơi.
Làm biến đổi phân tử
• Phương pháp sinh học
Cạnh tranh giữa các lồi nấm.
Các chuyển hố sinh học
Một số có khả năng làm thối biến aflatoxin