Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế biến sushi mực

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế
biến sushi mực
Gv hướng dẫn: Ts. Nguyễn Hải Vân

download by :


QUY TRÌNH BÀI BÁO CÁO

Giới thiệu
HACCP

download by :

Giới thiệu
sản phẩm


GIỚI THIỆU VỀ
Hazard
Analysis

HACCPCriticalControlPoint phân

tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn

download by :


Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
Là một tiêu chuẩn quốc tế

về hệ thống quản lý chất
lượng trong quá trình sản
xuất chế biến thực phẩm

Dựa vào việc kiểm soát giới
hạn các mối nguy hại tại các
điểm trọng yếu
→ Biện pháp

Tiêu chuẩn
HACCP là
gì ?

Hazard Analysis Critical
Control Point
(phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn )

HACCP được áp dụng trong cả
chuối thực phẩm

download by :


7 Nguyên tắc của HACCP

download by :


Quy

trình
cơng nghệ chế
biến mực sushi

download by :


GIỚI THIỆU
VỀ SẢN
PHẨM

download by :


Giới thiệu về sản phẩm sushi mực
Mực tươi
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
kcal

g

calories
71

82,2

15,6

Moisture protein lipit glucid

1,0

-

1,2

55
160

1,2

210 0,01 0,04

2,5

0

Ngoài ra, mực chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit,
catecholamine (hormone), các kim loại như cadmium, chì và đồng, cũng như
các axit amin, như glutamate, taurine, alanine, leucine và axit aspartic.
download by :


Tác dụng
Cung cấp năng lượng và nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể
Hỗ trợ hình thành hồng cầu
Mực là nguồn cung cấp nhiều protein
Giúp răng và xương chắc khỏe
download by :

Sushi lên men

Sushi cuộn

Sushi nắm

Có nhiều loại sushi
tùy theo cách chế
biến


Sushi gói
download by :


Phân tích mối nguy

download by :


1.



Mối nguy sinh học

Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh (vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng,..) bị nhiễm trong thực phẩm và gây ra mối lo

ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.



Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ mơi trường (đất,
nước, khơng khí,..) hoặc do thực hành vệ sinh không đầy đủ và lây nhiễm
chép trong quá trình vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản.



Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần bởi bản
chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và mơi trường bảo quản.
download by :


Đối với sản phẩm mực sushi thì cần phải đáp ứng
một cách nghiêm ngặt các chi tiêu về vsv sau
Sản phẩm
Sản phẩm chế biến từ
cá và thủy sản: tôm, cá
hấp nóng, hun khói,
chả cá, chả mực, các

loại giáp xác, nhuyễn
thể luộc, hấp (dùng
trực tiếp, không qua xử
lý nhiệt trước khi sử
dụng)

Theo mục 6.3, Quyết định số 46 – 2007 BYT, Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học

và hóa học trong thực phẩm.
download by :


Nguồn gốc mối nguy có thể có trong q trình sản xuất, bảo quản

1

2

3

download by :


1

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

a, Nguyên liệu Mực:

Mực có thể là nguồn mang coliforms, E.coli, salmonella, vibrio,
V.parahaemolyticus, ký sinh trùng, virus... vào sản phẩm từ nước
nuôi trồng (h) nguồn nước đánh bắt.


khi bị nhiễm vi sinh vật, mực có thể bị hư hỏng, phân hủy
nhanh nếu không bảo quản đúng cách.

VD: Anisakiasis là một bệnh ký sinh trùng do giun tròn
anisakid (giun) gây ra trên thành dạ dày hoặc ruột
của người. Người bệnh bị nhiễm khi ăn phải ấu trùng
nhiễm trùng từ cá hoặc mực chưa được nấu chín như
gỏi, sushi,..(theo CDC.gov)
download by :


1

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

b, Từ nguồn nước sản xuất:
Trong nguồn nước đầu vào luôn
chứa một mối nguy lớn về coliform,
E.coli, S.aureus, Salmonella,... Nước
trước khi sử dụng sản xuất phải
qua hệ thống lọc và khử trùng bằng
tia cực tím.
Khi hệ thống xử lý nước gặp
sự cố thì đó là một mối
nguy gây nhiễm cho sản
phẩm thành phẩm.
download by :


Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

1

c, Từ các nguồn nguyên liệu khác
Các nguyên liệu phụ như rau ln có nguy cơ chứa các lồi
vi

sinh vật gây bệnh như: E.coli, Coliform, S.aureus,

Samonella, bào tử nấm men-nấm mốc, các lồi kí sinh
trùng trên rau như: ấu trùng giun sán…

download by :


2

Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói
virus viêm
gan A, B từ
nhân viên
chứa mầm
bệnh

L.monocytoge
n
hoặc
Salmonella,…
từ bề mặt thiết
bị

Các kho chứa nguyên liệu, kho bảo quản cũng tiềm
ẩn chứa các mối nguy về sinh học như nấm mốc, vi

khuẩn
download by :

E.coli, Coliform,
Samonella,
S.aureus.
Bacillus, Nấm
men-nấm mốc…


2

Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói

Nguồn vi sinh vật có
trong khơng khí có thể
bám dính vào bề mặt
bao bì như: Bào tử
nấm men – nấm mốc,
vi khuẩn…

download by :


3

Mối nguy sinh học trong quá trình bảo quản, lưu trữ, vận chuyển

Lưu trữ

Đối với sản phẩm là Mực sushi – khơng qua gia nhiệt và có nguồn dinh
dưỡng cao, là điều kiện thích hợp để vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm có
thể phát triển, sinh độc tố, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
download by :


2. Mối nguy vật lý

là các tạp chất , vật lạ : mảnh kim loại, mảnh thủy tinh,
sạn, xương... do bất cẩn khi thao tác trong quá trình
sản xuất , đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn
thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...).

Nguồn gốc:





nguyên liệu
dây chuyền
phân xưởng
công nhân

download by :


Phương pháp khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, sạn
Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản:
nhiễm mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh...,

xót xương khi phile cá…..
Do gian dối kinh tế: đinh, chì, agar, tinh bột
tăm tre để gắn kết các đốt tôm bị long đốt.
Tác hại:
tổn thương hệ tiêu hóa,
thủy sản nhiễm VSV,
dập nát.

-

-

•
•
•

download by :


3. Mối nguy hóa học
là các chất hố học độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản
phẩm từ mơi trường, trong quá trình sản xuất hoặc cố ý
thêm vào trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu
dùng. -Nguồn gốc từ:
+có sẵn trong một số loại nguyên liệu
Histamin: cá ngừ, các thu
Một số chất độc: PSP(độc tố gây liệt cơ), DSP(độc tố gây
tiêu chảy), ASP(độc tố gây mất trí nhớ) có trong tảo độc,
các loại nghêu, sị ăn tảo
CFP trong tảo

Độc tố Tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, mực): rất
độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây tử vong

-

-

download by :