Quản trị trang thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu nhà hàng, quầy bar

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN- DU LỊCH

BÀI THẢO LUẬN
BỘ MÔN: Quản trị nhà hàng và quầy bar
ĐỀ TÀI: “Quản trị trang thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu nhà hàng, quầy bar”

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Nguyễn Thị Tú

NĂM: 2020


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Với tốc độ phát triển nhanh chóng của khoa học kĩ thuật và công nghệ cùng với nền
kinh tế thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, đã giúp đời sống vật chất và tinh thần của
con người ngày càng được nâng cao. Chính vì vậy, nhu cầu du lịch trở nên rất yếu đối với
mọi người dân trên khắp thế giới. Điều này đòi hỏi tất cả các quốc gia cũng như các doanh
nghiệp đều phải được yêu tiên hàng đầu cho việc cung cấp chất lượng dịch vụ cao nhằm
thỏa mãn nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng. khách sạn-du lịch là một ngành dịch vụ
đặc biệt ln chiếm vị trí rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng đang phát triển
theo chiều hướng này. Việt Nam về nên kinh tế chính trị ổn định, nền văn học giàu bản
sắc, cảnh quan thiên nhiên hấp dẫn, di tích thắng cảnh được xếp vào hạng cao trên thế giới

tự tin có thể hấp dẫn những du khách khó tính nhất. Cùng với nhiều chính sách của nhà
nước đã tạo cho ngành kinh doanh khách sạn-du lịch phát triển vượt trội. vì vậy trong
khách sạn việc trang bị, quan ly các loại cơ sở vật chất đầy đủ tiện nghi chất lượng và
nguồn nguyên liệu hàng hố đảm bảo chất lượng là yếu tó quan trọng nhằm cung cấp dịch
vụ, chất lượng tốt nhấy để giúp du khách có thể nghỉ ngơi thoải mái tronh suốt quá trình
lưu trú tại khách sạn. bar là một trong bộ phận quan trọng và là nơi du khách đến nhiều
nhất. cho nên việc chuẩn bị những thiết bị dụng cụ đầy đủ cùng với các sản phẩm hàng
hóa chất lượng đảm bảo yêu cầu để làm đồ cho khách là vô cùng quan trọng. Để làm rõ và
hiểu sâu hơn nhóm chúng em xin nghiên cứu đề tài “Quản trị trang thiết bị dụng cụ và
nguyên liệu hàng hoá trong bộ phận quầy bar của khách sạn”

3

A. LÝ THUYẾT
I. Bố trí khu vực hoạt động, thiết kế bar
1. Thiết kế không gian quầy bar trong khách sạn

- Thông thường khu dành cho khách chiếm 40-60%, 30% cho khu vực nấu nướng
chế biến, diện tích cịn lại dành cho khu kho và văn phòng.
- Ánh sáng và âm nhạc là hai yếu tố vô cùng quan trọng để tạo nên không gian quầy
bar.
- Thông thường khi thiết kế khơng gian quầy bar, mọi vật dụng trang trí cũng như đồ
dùng trong pha chế đều phải tương đồng với màu sắc chung để tránh sự tương phản

trong không gian đã định
- Việc bố trí quầy pha chế phải đảm bảo đẹp, chuyên nghiệp và nêu bật phong cách
của nhà hàng - khách sạn - quán cà phê.
- Quầy bar là nơi bố trí, đặt/ để hàng trăm loại cơng cụ dụng cụ, máy móc, thiết bị và
ngay cả nguyên vật liệu pha chế. Vì vậy, bên cạnh đảm bảo yếu tố “thoải mái và thuận
tiện”, việc bố trí quầy pha chế cũng phải đảm bảo sự ngăn nắp, khoa học.
2. Các khu vực hoạt động

- Bộ phận nhà hàng: Khu lễ nghi; Khu vực ăn uống; Quầy bar; Thu ngân; Khu kho
chứa và khu rửa dụng cụ; Phòng WC
- Bộ phận Bar: Quầy bán; Quầy pha chế; Quầy sau lưng.
- Khu vực ăn uống; Khu kho; Hệ thống cấp và thoát nước; Hệ thống điện; Hệ thống

làm lạnh; Phịng WC.
- Bộ phận tiệc: Khu đón tiếp; Khu lễ nghi; Khu vực ăn uống; Quầy bar; Khu kho;
Phòng WC.
3. Các kiểu dáng quầy bar phổ biến: kiểu đường thẳng, chữ L, O, U.
4. Kích thước quầy bar trong nhà hàng

- Các quầy bar hiện được bố trí kiểu 1 hoặc 2 tầng.
- Đối với quầy bar 1 tầng thì khoảng cách thường từ 110 cm trở xuống
- Với quầy bar 2 tầng thì khoảng cách thường là 80 cm và 105 cm (khoảng cách giữa
2 tầng ít nhất phải là 25 cm).
- Đối với các bartender chuyên nghiệp thì quầy bar phải có chiều rộng ít nhất 90 cm
để thực hiện các thao tác. Kích thước bàn bar thì thường có chiều rộng mặt bàn ít nhất

4


từ 40 đến 60 cm, cịn chiều dài thì phụ thuộc vào chức năng, quy mô, số lượng khách
mà nhà hàng có thể phục vụ.
5. Những điều cần lưu ý khi thiết kế quầy pha chế, quầy bar trong nhà hàng

5.1 Bố trí trạm pha chế
- Khi thiết kế quầy pha chế chỉ có 1 đến 2 trạm pha chế. Mỗi trạm pha chế thường có
1 thùng đá, 1 chậu rửa, 1 thùng rác, các Rack và Rail dùng để đặt các chai rượu, kệ úp
ly, nguyên liệu dụng cụ pha chế – trang trí, tủ làm đá/ tủ đựng đá, tủ mát/ tủ đông, khu
vực bồn rửa, …

5.2 Thiết kế đường dây điện

- Đảm bảo hoạt động các thiết bị pha chế, làm lạnh.
- Đặt gần nơi làm việc, thấp hơn quầy bar và cách xa nơi có nước để đảm bảo an
tồn.
5.3 Khu vực phía sau quầy bar, các tủ trang trí

- Các quầy bar thường chia khu vực này thành nhiều tầng, với các tầng trên cao dùng
để trưng bày các loại rượu, ly… còn các tầng dưới thì vừa để trưng bày nhưng kết hợp
với các loại rượu, ly thường xuyên sử dụng.
- Có thể kết hợp với các bức tranh, vật dụng trang trí… để trang trí khu vực phía sau
quầy bar nhằm tạo ấn tượng tốt nhất cho khách.

5.4 Quầy thu ngân

- Lên hóa đơn thu tiền.
- Báo và chuyển hoạt động lên lễ tân.
- Theo dõi thực đơn.
- Kiểm soát hàng tồn kho.
- Quản lý tiếp phẩm, quản lý quầy bar.
5.5 Khu vực phục vụ

- Chuẩn bị hỗ trợ pha chế.
- Bố trí linh hoạt theo công việc. (chuẩn bị đồ uống và cắt gọt trái cây bố trí phía dưới
mặt quầy.)

5.6 Các bàn khách.
5.7 Hệ thống làm lạnh
5


- Tủ lạnh, máy bảo ôn để bảo quản bảo quản các nhiên liệu dễ hư hỏng như kem, sữa,
bia, ...
- Chỉ giữ vật dụng ở độ lạnh k đóng băng.
5.8 Hệ thống cấp thoát nước.

- Đầy đủ, vận hành tốt.
- Dễ dàng thốt nước thải.

5.10 Phịng kho
- Chứa ngun vật liệu, dụng cụ dự trữ.
- Kho phải đủ rộng và gần quầy.
- Đảm bảo các tiêu chuẩn về ánh sáng, độ ẩm,..

II. Kế hoạch trang thiết bị dụng cụ.
1. Lập kế hoạch trang thiết bị dụng cụ:
là xác định nhu cầu về cơ cấu, số lượng, chất lượng các trang thiết bị dụng cụ,

-

2.

-

-

-

hàng hóa cần thiết đáp ứng các yêu cầu phục vụ, đồng thời đảm bảo sử dụng tối đa
công suất của chúng.
Gồm: KH sử dụng, mua sắm, bảo dưỡng, thanh lý, chuyển đổi,…
Mục đích: Đảm bảo đúng, đủ, kịp thời trang thiết bị, dụng cụ cho hoạt động của bộ
phận.
Yêu cầu:

• Đảm bảo hạn mức thiết bị dụng cụ: mức hạn thấp nhất đáp ứng yêu cu
( lng d tr ẵ)
ã Phự hp, cht lng tt.
ã Đảm bảo sự đồng bộ, hiện đại, vệ sinh và tính thẩm mỹ.
Căn cứ xác định nhu cầu trang thiết bị dụng cụ.
Loại trang thiết bị dụng cụ:
• Loại hình nhà hàng, bar.
• Phương thức phục vụ.
• Sản phẩm, thực đơn.
Số lượng trang bị dụng cụ:
• Năng lực pha chế và phục vụ. Sự ln chuyển dụng cụ.
• Quy mơ, hệ số vịng quay chỗ ngồi.

• Hiện trạng thiết bị, dụng cụ.
• Dự báo nhu cầu khách trong tương lai, ngân sách, chính sách của khách sạn.
Kiểu dáng, gam màu (tính sang trọng, tính đồng bộ, hiện đại, thẩm mỹ):
• Thứ hạng, mức chất lượng dịch vụ.
• Tính đặc thù, xu hướng.
6


3. Các loại trang thiết bị, dụng cụ:
- Trang thiết bị chuyên dùng:
• Bộ đồ ăn.
• Dụng cụ phục vụ thức ăn và đồ uống.

• Đồ dùng trong phịng chờ phục vụ.
• Bộ đồ ăn đặc biệt.
• Ly cốc.
• Bát đĩa.
• Các thiết bị:
 Thiết bị pha chế: máy làm đá, máy xay, shaker,…
 Thiết bị bảo quản: tủ lạnh, tủ mát,…
 Thiết bị hỗ trợ thanh toán in ấn.
- Các trang thiết bị khác:
• Đồ điện, ga.
• Đồ gỗ.
• Đồ sành sứ.

• Đồ kim loại.
• Đồ thủy tinh.
• Đồ gỗ, tre.
• Đồ vải.
• Thiết bị điện.
• Thiết bị nội thất.
4. Yêu cầu về trang thiết bị và dụng cụ :

Yêu cầu chung : Đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ, đúng kỹ thuật, vệ sinh sạch sẽ và có
thẩm mỹ
-

Vật liệu : phù hợp với tính chất và mục đích sử dụng, khơng thổi chất độc vào sản
phẩm, dễ làm sạch
Hình dáng : phù hợp với mục đích sử dụng, có tính thẩm mỹ, dễ lau chùi, cọ rửa.
Sử dụng và xếp đặt : sử dụng đúng mục đích, xếp đặt trong tầm tay
Vệ sinh : chế độ vệ sinh phù hợp, dụng cụ sạch, khơng có vết tay, khơng có mùi lạ,
phải thật khơ.

STT

Loại trang thiết bị, dụng cụ

Yêu cầu

1

Đồ gỗ

Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng

2

Đồ kim loại

Làm bằng inox

Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng

3

Đồ nhựa

Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng
7


4

Đồ vải

Lành, sạch, khô, không ẩm mốc

5

Đồ sành sứ

Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất lượng

6

Đồ thuỷ tinh

Trắng, trong, ít văn hoa, không sứt mẻ

7

Thiết bị điện

Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng

8

Thiết bị nội thất

Sạch sẽ, sang trọng, chất lượng

III. Mua và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ:
1. Mua và nhập trang thiết bị, dụng cụ:

Bộ phận thu mua sẽ mua sắm theo kế hoạch, yêu cầu
Bộ phận kho và trưởng bộ phận kết hợp với bộ phận thu mua để tiến hành nhập,
bàn giao
- Bàn giao cho bộ phận kho
- Trang thiết bị, dụng cụ sẽ được chuyển vào kho theo đúng yêu cầu của khách hàng

- Bộ phận kho chỉ được xuất trang thiết bị, dụng cụ khi có đủ giấy tờ, ý kiến của
quản lý, trưởng bộ phận
2. Bảo quản trang thiết bị dụng cụ:
- Kiểm tra số lượng, chất lượng để giao nhận và nhận
- Sắp xếp vào kho theo đúng quy trình, yêu cầu
- Thường xuyên theo dõi, kiểm tra tình trạng trong kho
- Người quản lí kho sẽ chịu trách nhiệm quản lí
- Ghi chép đầy đủ, chính xác và lưu trữ theo yêu cầu của nhà hàng, khách sạn
- Báo cáo và xử lí các tình huống phát sinh
-

Tên thiết bị

Tủ giữ lạnh
quầy
barcooler

Cách vệ sinh và bảo quản
- Đặt tủ nơi khô ráo, ít bụi và thống gió đảm bảo thống thống phia
sau.
- Khi cọ rửa tránh tình trạng để nước đọng lại ở đáy tủ, các đệm cửa,
vỏ của tủ lạnh sử dụng khăn sạch tẩm nước ấm, sau đó lau khơ (không
dùng bazo hoặc bất kỳ chất nào khác nước để cọ rửa).
Trưng bày các -Cần vệ sinh lau chùi thường xun để kệ ln bóng đẹp như mới
loại rượu, các -Cần lưu ý đến sức chứa và tải trọng của kệ để tránh việc gãy kệ

loại kệ, draft -Thường xuyên bảo dưỡng kệ để sớm phát hiện các lỗi hỏng hóc
beer
Chậu rửa inox -Khi lắp đặt phải đặt chậu trên mặt phẳng để trnahs nước khơng thốt
hết mà đọng lại
-Chú ý việc thơng tắc ống nhựa thốt nước bên dưới
-Cọ sạch ngay ncác vết bẩn và lau khô chậu sau khi sử dụng để tránh bị
bám bẩn rất khó xử lý nếu để lâu
8


Tủ dưới quầy, Thường xuyên lau chùi để tránh bán bụi bẩn ảnh hưởng đến vệ sinh và
tủ ionx

chất lượng dụng cụ, nguyên liệu
Thùng đá
- Đồ đá vào thùng nhẹ tay và cẩn thận để hạn chế thùng đá bị mất trong
thời gian sử dụng lâu dài
- Nên lâu chùi thường đã thường xuyên để đảm bảo vệ sinh
- Khi dưới đáy thùng đá long nhiều nước cần mới xả đáy xả nước ra
ngoài
Máy xay sinh -Cần để nơi cao ráo tránh nước dễ hỏng hóc đồ điện dân dụng
tố
-Vệ sinh sạch sẽ ngay sau khi sử dụng để tránh lâu bám bẩn rất khó lau
chùi
Máy rửa ly

-Làm vệ sinh các chi tiết máy mỗi năm 1 lần để triệt tiêu các cặn vơi có
hại
-Sử dụng chất tẩy rửa vừa đủ
-Đặt để nơi khô ráo để bảo quản đồ dùng điện tốt nhất
-Lau chùi vệ sinh bên ngoài máy rửa tránh bụi bẩn
Máy làm đá
-Ngắt điện trước khi vệ sinh để đảm bảo an toàn
-Lấy các khay đá, các bộ phận lọc đá, mở các ngăn để máy được thơng
thống
-Dùng khăn mềm và dun g dịch chuyên dụng làm sạch máy
Thùng
rác -Khơng bỏ thứ dễ cháy nổ hay có tính ăn mịn cao

inox
-Giữ thùn rác ln sạch sẽ tránh vi khuẩn phát triển và có mùi khó chịu
-Có thể thâm nước chanh lau chùi vết bẩn bám trên thùng
-Khi cất giữ cần lau sạch và để nơi khô ráo
Shaker
-Vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng. Lấy khăn mềm để lau khơ. Để
nơi khơ ráo thống mát.
-Khơng cho các loại thức uống có gas vào bình shaker.
Muỗng
pha -Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ sau mỗi lần sử dụng để tránh vi khuẩn bám
chế
vào.

- Để dụng cụ ở nơi khô ráo, thoáng mát
Dụng cụ đong -Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ sau mỗi lần sử dụng. Lấy khăn mềm để lau
rượu
dụng cụ.
Lau khô dụng cụ đong rượu trước khi cất dể tránh có mùi khó chịu.
Dụng cụ lọc
-Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ sau mỗi lần sử dụng.
- Để nơi khơ ráo, thống mát, tránh ẩm mốc.
Dụng cụ khui -Lấy khăn mềm lau dụng cụ khui chai ngay sau khi sử dụng .
rượu

IV. Sử dụng, sửa chữa, thanh lý

1. Kiểm kê trang thiết bị, dụng cụ

- Kiểm kê giúp khách sạn xác định được số lượng, chất lượng của trang thiết bị dụng cụ để
có các biện pháp bổ sung trang thiết bị, dụng cụ khi cần thiết đảm bảo bộ phận hoạt động
9


hiệu quả nhất, sửa chữa và thành lý nhanh nhất và tiết kiệm chi phí thay mới. Có 2 hình
thức kiểm kê:
Kiểm kê hàng ngày: đối với các dụng cụ trong nhà hàng và quần bar để đảm bảo bổ
sung đầy đủ đồ khi cần thiết và đảm bảo số lượng đầy đủ
 Kiểm kê theo chu kỳ: đối với các trang thiết bị để đảm bảo số lượng và chất lượng

phục vụ tốt nhất cho khách hàng


- Mục đích: Để biết số liệu về số lượng, chủng loại có khớp với sổ sách khơng và tình
trạng cần bảo dưỡng, thành lí và mua mới.
2. Sửa chữa, thanh lí trang thiết bị, dụng cụ

- Trong quá trình sử dụng, trang thiết bị dụng cụ hỏng sẽ được sửa chữa, thanh lí theo quy
định chung của khách sạn. Mỗi khách sạn đều có quy định thành lý trang thiết bị và dụng
cụ là khách nhau nhưng đều đảm bảo giảm thiểu tối đa chi phí sửa chữa và thành lý.
- Bộ phận kĩ thuật sẽ chịu trách nhiệm sửa chữa và thành lý trang thiết bị, dụng cụ hỏng
trong khách sạn. Đây là quy trình sửa chữa trang thiết bị, dụng cụ

•
•
•
•
•

Lập phiếu báo sau chữa
Nhận phiếu và phân cơng người phụ trách
Tiến hành sửa chữa
Bàn giao trang thiết bị
Báo cáo, ghi chép, lưu hồ sơ và kết thúc sửa chữa

- Thanh lí theo yêu cầu của từng khách sạn để tránh thất thốt, lãng phí và phù hợp với
u cầu và phải lập danh mục theo phân loại rõ ràng:
Loại không thể sử dụng sửa chữa
Loại vẫn sử dụng được nhưng lỗi thời
Loại vẫn hoạt động tốt nhưng công suất, cơng dụng khơng cịn phù hợp
3. Lập biên bản kiểm kê trang thiết bị dụng cụ và tài sản
•
•
•

Biên bản kiểm kê trang thiết bị dụng cụ và tài sản
Ngày:……

Người kiểm kê:……
Ngày kiểm kê:….
Từ ….. giờ…. Ngày…………đến …..giờ……Ngày……
10

số:…


Số
TT
1

Tên trang thiết bị , dụng Đơn vị
cụ
2
3

Đơn gía
4

Phân loại
A B C
5 6 7

Ghi chú
D
8

9

Ý kiến đề xuất:…….
……Ngày…. Tháng….. Năm…..
Người kiểm kê:

Thư ký

Giám đốc

Phân loại: A: dùng tốt; B: còn dùng được; C: hỏng đợi sửa chữa; D: xin thanh lý.

V. Ứng dụng công nghệ vào trong nhà hàng, quầy bar
1. Lợi ích của việc ứng dụng cơng nghệ trong quản lý nhà hàng, quầy bar:
-

Gạt bỏ nỗi lo “Giờ cao điểm” nhờ việc tự động hóa quy trình bán hàng
Cắt giảm chi phí và quy trình vận hành so với cách bán hàng truyền thống
Tiết kiệm chi phí nhân sự
Loại bỏ các sai sót trong q trình phục vụ

Tính năng in tách bếp
Tối giản thời gian quản lý nhà hàng
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến ứng dụng công nghệ trong các nhà hàng:
Chủ quan:
+ Nhận thức, trình độ kỹ năng công nghệ đội ngũ: nhà quản lý, nhân viên
+ Hạ tầng công nghệ của nhà hàng

-

Khách quan:
+ Năng lực của nhà ucng cấp các phần mềm
+ Nhận thức trình độ của khách hàng

+ Hạ tầng internet
11


+ Chế định pháp luật

B. THỰC HÀNH
I. Giả định quán
1. Giả định quán bar

- Tên quán: Ten Pub
- Loại hình Bar: Pub (quán rượu).

- Qui mô: ~70 chỗ
- Sản phẩm chủ yếu:
+ Các loại thức uống có cồn: các rượu, cocktails, các loại bia.
+ 1 vài loại trò chơi giải trí (phi tiêu, bi-a, bóng đá bàn,...)
+ Đồ ăn nhanh.
2. Định hướng phong cách Ten Pub:

Mong muốn của Ten là tạo ra được một không gian quán pub vừa mang chút cổ điển
lại khơng kém phần hiện đại,do đó Ten Pub chú trọng vào chiều sâu vả cả sự rực rỡ.
Để phù hợp với tính chất hoạt động của quán, phong cách Retro mang âm hưởng của
những ngày xưa cũ kết hợp với lối thiết kế tinh giản hiện đại đã được định hướng xây
dựng cho Ten Pub.

Với phong cách Retro đã định hướng,Ten Pub phần lớn sử dụng những vật liệu màu
trầm nâu mang hơi hướng vintage như ốp tường bằng gạch thô vừa mộc mạc, cũ kĩ
nhưng lại tạo cảm giác gần gũi. Trần và sàn nhà cũng được ốp gỗ hoặc giả gỗ để mang
đến nét đẹp hồi cổ cho khơng gian qn.
Kết hợp giữa nét hồi cổ với hiện đại là một phần không thể thiếu trong phong cách
Retro này. Vậy nên, giữa những thiết kế mang nét cũ kĩ của quán bạn vẫn bắt gặp được
nét hiện đại của quầy bar với mẫu gạch ốp họa tiết hiện đại.
Cùng với đó là hệ thống kệ mở, đèn chiếu sáng,bàn,ghế ngồi của quán đều được lựa
chọn sắc màu đen huyền bí, cuốn hút.

II. Quản lý trang thiết bị, dung cụ
1. Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ.

12


a. Tổng thể chung: Các mảng tường,trần ốp gạch, gỗ, hoặc giả gỗ để trang trí có thể

mua tại Taicera
b. Hệ thống âm thanh, ánh sáng.
- Âm thanh:

-

c.

-

-

+ Công suất âm thanh phủ tồn bộ khơng gian qn, khơng tạp âm, khơng bật to
ảnh hưởng đến người nói chuyện.
+ Hệ thống loa cho quán gồm:
• Amply (hãng Bose).
• Loa treo tường, âm trần (hãng Bose).
• Chiết áp để thuận lợi cho việc điều chỉnh âm lượng, bật tắt âm thanh.
• Tích hợp tính năng Bluetooth, USB, cắm smartphone.
• Ba núm điều chỉnh bass, treble, volume riêng biệt.

Ánh sáng:
+ Có sự kết hợp giữa các loại đèn và màu sắc của đèn, phù hợp với không gian của
quán, tạo nên sự nổi bật và phong cách riêng của quán.
+ Tạo nhiều lớp ánh sáng:
• Ánh sáng chính
• Ánh sáng để bàn
• Ánh sáng chiếu rộng
• Ánh sáng mặt trời
+ Lựa chọn đơn vị Firstsound là đơn vị cung cấp, lắp đặt ánh sáng cho quán.
Quầy pha chế:
Quầy pha chế được thiết kế mở theo hình chữ đường thẳng.
Chiều cao của quầy chuẩn, phù hợp với tầm vóc của người Việt thường có mặt

ngồi từ 100-120cm và mặt trong là 81cm. Mặt quầy tầng trên 0.4-0.6m, tầng
dưới 0,6-0.8m
Nơi pha chế sẽ được đặt làm theo chất liệu inox bền,sạch và dễ lau chùi có kết
hợp được ln thùng đá được chia làm 2 để được hai loại đá khác nhau,chậu rửa
nhỏ đi kèm.
+Chậu rửa inox: 2(Dự trữ 2)
+Máy xay sinh tô: 1(Dự trữ 1)

-

Mặt quầy tầng trên: Sẽ là mặt bàn đá để dễ lau chùi,không bị hoen rỉ. Được decor
lọ hoa cùng với gạt tàn,khăn lót…

Mặt quầy tầng dưới:
+Nguyên vật liệu pha chế ,dụng cụ chuyên dùng.
+ Máy rửa, tập hoá đơn…
+ Lưu trữ các đồ dùng, rượu, ly, crack ly…
13


-

Khoảng trống phía dưới quầy:
+ Máy làm đá viên: 1
+ Thùng rác inox:2-3 cái(dự trữ 2)

- Kệ trưng bày được làm bằng Inox bền đẹp, dễ dàng vệ sinh. Các loại kệ, draft beer
cần được sản xuất bằng inox 304 bền & chắc chắn, độ thẩm mỹ cao đáp ứng nhu cầu
cao nhất của các quầy bar chuyên nghiệp.
- Quầy thu ngân
+ 1 Máy tính với phần mềm bán hàng sẽ được đặt vào góc nhỏ ngồi rìa mặt bàn trên
để nhập dữ liệu
+ 1 Máy in hoá đơn nhỏ gọn đặt bên cạnh máy tính áy in hóa đơn: Hiện nay có 3 loại
máy in phổ biến (LAN, USB, Bluetooth) có cơ chế hoạt động hồn tồn khác nhau với 2
loại khổ giấy phổ biến (Khổ 57mm và khổ 80mm).
+1 Máy pos cầm tay
+ Ngăn kéo đựng tiền: thiết kế ở dưới mặt bàn gắn liền với quầy

+ 1 két đựng tiền sz nhỏ:đặt ơ một hộc tủ nhỏ quầy dưới
d. Dụng cụ pha chế , dụng cụ phục vụ:

Dụng cụ pha chế với số lượng đủ dùng cho 2 bartender đứng quầy và đồ dự trữ.
-

Shakers (Bình lắc pha chế): Standard shaker, Boston Shaker.
Strainers (Dụng cụ lọc): Julep strainer, Hawthorne strainer.
Barspoon (Thìa pha chế)
Jigger (dụng cụ đong rượu)
Dụng cụ cắt tỉa trang trí, chày dầm (muddle), vắt chanh...
Dụng cụ gắp đá, xúc đá, dụng cụ mở rượu, vòi chắt rượu...

Khay bưng đồ chuyên dụng

-

Ly,cốc:
+ Martini glass

+ Margarita glass

+ Highball glass

+ Collins glass

+ Rocks/ Old fashioned glass

+ Poco Grande glass

+ Hurricane glass

+ Shot glass
14


+ Sherry/ Port Glass

+ Pony/ corial glass

+ Brandy Snifter glass

+ Tiara footed

e. Bàn ghế:
-

Khu vực pha chế:10 - 15 ghế

-

Khu vực khách ngồi xung quanh: 2 bộ xô pha

-

Khu vực trung tâm: 10-15 bộ bàn ghế đôi hoặc 4 chất liệu đồng gỗ với ghế quầy pha
chế. Kiểu dáng bàn trịn đơn giản. Chiều cao ghế từ 70-100cm và có chỗ để chân.
Trang thiết bị giải trí.
Smart TV 4K QLED 65 inch hãng Samsung.
Bàn Bi-a AILEEX 9018.
Bàn Bi lắc JX-101B.

Bảng phi tiêu từ sợ Sisal 18*1,5 inch.
g.
Kho lạnh bảo quản rượu:
i. Nhiệt độ
Để duy trì chất lượng của rượu, nhiệt độ lý tưởng nhất để dự trữ rượu là từ 7 đến 10 độ
C.
Không để nhiệt độ thay đổi quá nhiều.
ii. Độ ẩm: nằm ở mức 70%
iii. Ánh sáng: Hạn chế tiếp xúc với ánh sáng (nắng) trực tiếp.
h. Kho chứa đồ: Bàn ghế dự trữ, các loại ly, cốc, các đồ dùng pha chế dự trữ…. đảm
bảo sạch sẽ, ngăn nắp, thoáng mát tránh ẩm mốc.
i.

Khu dọn rửa và nhà vệ sinh.
Khu dọn rửa: có hệ thống điện nước đầy đủ, sạch sẽ dùng cho việc rửa ly cốc, các loại
máy móc, đồ dùng pha chế hàng ngày
Nhà vệ sinh:
 Chia thành 2 khu: WC Nam và WC Nữ
 Có đầy đủ trang thiết bị điện nước cần thiết: bồn cầu, bồn rửa mặt, … có nhân
viên dọn vệ sinh thường xuyên đảm bảo sạch sẽ, thơm tho
2. Nguyên liệu, hàng hóa.
a. Rượu
- Rượu Whisky: : Scotch Whiskey, Irish Whiskey, Rye Whiskey, Whiskey Nhật Bản…
- Rượu Brandy: Cognac, Armagnac, Pisco, Brandy Flavored, Eau-de-vie…
- Rượu Rum: Gold rum, Light rum, Dark rum, Spiced rum, Cachaca…

- Rượu Vodka:
- Rượu Tequila: Gold, Blanco, Anejo, Extra-Anejo, Reposado.
- Rượu Gin: Clear Gin, Golden Gin, Flavoured Gin, ...
- Rượu mùi:
f.

-

-

-

+ Rượu mùi vị cà phê (Coffee Liqueur)
15


+ Rượu mùi hương vị chocolate (Chocolate Liqueur)
+ Rượu mùi làm từ quả mọng (Berry Liqueur)
+ Rượu mùi Cream (Cream Liqueur)
+ Rượu mùi với hương vị trái cây (Fruit Liqueur)
+ Rượu mùi mang các nốt hương vị từ hạt (Nut Liqueur)
+ Rượu mùi thảo mộc-hoa (Herbal-Floral Liqueur)
b. Siro và nước ép trái cây
 Syrup (Siro):

+ Syrup Mùi Hạt: Xá Xị, Vani, Hạt Dẻ, Macadamia, Hạnh Nhân.
+ Syrup Mùi Trái Cây: Táo, Táo Xanh, Chanh Dây, Đào, Kiwi, Anh Đào.
+ Syrup Mùi Trái Cây Nhiệt Đới: Dừa, Lựu, Ổi, Chuối, Xoài, Thơm, Dưa Hấu, Mía.
+ Syrup Mùi Dâu Các Loại: Phúc Bồn Tử, Phúc Bồn Tử Xanh, Việt Quất, Dâu Tây,
Dâu Đen, Dâu Rừng, Phúc Bồn Tử Đỏ.
+ Syrup Mùi Họ Cam Quýt: Chanh Vàng, Bưởi Hồng, Cam Đỏ, Quýt, Chanh Anh
Đào, Chanh Xanh, Chanh Zesty.
+ Syrup Mùi Hoa Lá: Hoa Hồng, Hoa Dâm Bụt, Hoa Oải Hương, Bạc Hà Xanh, Lá
Phong, Quế, Mojito Mint.
+ Syrup Mùi Các Món Tráng Miệng: Sôcôla Bạc Hà, Sôcôla, Caramel, Caramel Muối,
Bánh Gừng, Bánh Cookies Sơcơla Chip, Bánh Cupcake, Bánh Tiramisu, Bánh Kem

Phomai, Bánh Bí Đỏ, Marshamllow Nướng.
+ Syrup Mùi Rượu: Nho, Nho Đen, Irish, Blue Curacao, Bơ Rum.
 Nước

ép
trái
cây:
+ Nước cốt trái cây hỗn hợp: Sinh tố Cam/nha đam, sinh tố Xoài/dừa, Sinh tố hỗn
hợp, sinh tố cam/xoài..

+ Nước cốt trái cây tự nhiên: Sinh tố Cam, Xoài, Chanh Dây, Dâu, Đào, Mãng cầu…
c.

i.
-

Các nguyên liệu trang trí
Các loại hoa quả :
Dưa lưới (dưa vàng) và dưa hấu
Cherry (quả anh đào) và dâu tây
Các lát cam hoặc chanh, cherry và dứa
16


ii.

iii.
d.

Các miếng bưởi, chuối và chanh xắt lát
Kiwi xắt lát, miếng dứa và đu đủ
Cherry, đu đủ và lát khế
Cherry, đào miếng và lát kiwi
Các loại lá: Lá dứa, nhánh bạc hà hoặc lá húng lủi
Đá và những phụ kiện khác nhau như chiếc ô nhỏ xinh, ống hút hay cây kẹo mút,…
Bia
- Bia Hà Nội.
- Bia Heineken.

- Bia tiger bạc.
- Bia Strongbow.
- Bia
Budweiser.
3.

Bố trí trang thiết bị, dụng cụ - Mơ hình TEN PUB

4. Kế hoạch bảo quản, bảo dưỡng và sửa chữa cơ sở vật chất kí thuật
4.1 Hệ thống nước

- Yêu cầu: các ống đựng nước không được phép rò rỉ và cần được giữ vệ sinh sạch sẽ.

- Cách bảo quản:
+ Cách nhiệt cho ống nước: khi sử dụng đường ống bảo vệ được ống nước bằng
phương pháp sử dụng lớp lót bên ngồi cho hệ thống ống
+ duy trì sử dụng hệ thống ống nước hạn chế khơng sử dụng trong thời gian dài vì vậy
với xảy ra các sự cố đối với hệ thống ống
17


+ với những sự cố xảy ra với ống nước, cố gắng khắc phục hoặc hạn chế chúng bằng
việc thường xuyên tiến hành bảo trì hệ thống. Đây là việc quan trọng đấy kéo dài tuổi
thọ của ống nước. thường xuyên kiểm tra tình trạng nhiệt độ mức độ thiệt hại hư hỏng
mà ống nước đang gặp phải để kịp thời có những cách xử lý ngay những vấn đề đó

- Cách sửa chữa:
+ Đối với uống nước rị rỉ việc đầu tiên là ngăn chặn dòng trái của nước kiểm sốt sự rị
rỉ để hạn chế sự tổn thất nước
+ Khi Đường ống bị nghẹt tắt nguồn cung cấp nước Kiểm tra vấn đề xảy ra ở đâu. Khi
xác định được ngun nhân thì nhanh chóng khắc phục chúng.
- Thay thế: các đường ống nước được làm bằng nhựa PVC tuổi thọ thấp nên cần thay
thế khi bị lão hóa, vỡ, dập, mục ruỗng gây rị rỉ nước.
4.2 Hệ thống điện

- yêu cầu:
+ Đảm bảo hoạt động các thiết bị pha chế mà làm lạnh
+ Đặt thấp hơn quầy bar và các nơi có nước để đảm bảo an toàn

- Bảo dưỡng:
+ Thường xuyên kiểm tra toàn bộ hệ thống điện dây dẫn các mạch đầu nối
+ Thường xuyên kiểm tra tải các thiết bị đóng ngắt
- Sửa chữa, thay thế:
+ Thay thế những đoạn dây kém chất lượng hay những đoạn dây do côn trùng cắn phá
+ Thay thế và chỉnh sửa các thiết bị điện trong từng khu vực khi khi các thiết bị điện bị
rò rỉ hoặc chập điện.
+ Thay thế các thiết bị đầu nối không đúng quy cách vào mạng điện
4.3 Hệ thống làm lạnh

- Yêu cầu:
18

+ Nhiệt độ có thể điều chỉnh để bảo quản các loại sản phẩm khác nhau
+ Phải có cả chức năng chứ đơng và làm mát vì quầy bar cần bảo quản đồng thời cả hai
nhóm sản phẩm có nhiệt độ lạnh khác nhau
+ nhiệt độ được giữ ổn định hạn chế biến động và thay đổi đột ngột vì có thể ảnh
hưởng đến chất lượng hương vị mà độ an tồn in của ngun liệu
+ Khơng gian bảo quản sạch sẽ an toàn
- Bảo dưỡng:
+ Thường xuyên kiểm tra chất lượng hoạt động của thiết bị làm lạnh để có thể phát
hiện kịp thời những hư hỏng và sửa chữa nhanh nhất nhất nhằm đảm bảo tiết kiệm em
được chi phí ý sửa chữa đến mức thấp nhất mà không gây tác động đến tuổi thọ của

thiết bị.
+ Bảo đảm không gian làm lạnh được sạch sẽ và an tồn. Thường xun vệ sinh khơng
gian làm mát để đảm bảo các nguyên liệu thu được bảo quản một cách tốt nhất.
- Sửa chữa, thay thế:
+ Khi hệ thống làm lạnh gặp vấn đề, nhiệt độ cung cấp không đủ để bảo quản nguyên
liệu hoặc nhiệt độ không ổn định thì kiểm tra ngay và xác định nguyên nhân hư hỏng
để sửa chữa ngay.
+ Thay thế các thiết bị của hệ thống làm lạnh khi không thể sửa chữa. Dàn làm lạnh
trong hệ thống thì được thường có tuổi thọ 15 năm vì vậy quá thời gian tuổi thọ thì
thay thế các thiết bị để hệ thống làm lạnh đạt được hiệu quả cao nhất.
4.4 Các thiết bị vật dụng khác ( bàn ghế, cốc, thiết bị pha chế,....)

- Yêu cầu: Các vật dụng thiết bị phải sạch sẽ và và hoạt động tốt đảm bảo chất lượng.
- Bảo dưỡng:
+ Đối với các vật dụng như bàn ghế, cốc,...phải kiểm tra thường xun đảm bảo sạch
sẽ và khơng có vấn đề. thường xuyên kiểm tra chất lượng cũng như số lượng để đảm
bảo phục vụ tốt nhất cho khách hàng.

19


+ Đối với các đồ bằng thủy tinh như cốc, thân của máy xay sinh tố bố thì khơng nên
rửa bằng nước nóng có gây tách đồ.
+ Khơng nên để độ ở nơi ẩm ướt dễ gây mốc cho các thiết bị vật dụng

+ Đối với các thiết bị như máy xay sinh tố, dụng cụ pha chế,. Phải luôn vệ sinh sạch sẽ
trước và sau khi sử dụng. Bên cạnh đó thì thường xun kiểm tra chất lượng để đảm
bảo hoạt động tốt.
- Sửa chữa, thay thế
+ Đối với các thiết bị điện khi gặp trục trặc thì phải kiểm tra để xác định nguyên nhân
hỏng hóc để xử lí. Và khi thiết bị đã hỏng khơng thể sửa chữa thì nên thay thế bằng
thiết bị mới.
Ví dụ như máy xay sinh tố tuổi thọ chỉ kéo dài khoảng 2-3 năm vì vậy nên khi đã đến
thời gian tuổi thọ thì nên thay thế để đảm bảo phucj vụ tốt cho khách cũng như tiết
kiệm chi phí sửa chữa nhưng thời gian sử dụng không được lâu
+ Đối với thiết bị thủy tinh như cốc thì việc sửa chữa là khơng có nên khi có vấn đề
như nẻ, xước thì lên thay thế bằng đồ mới.

4.5 Nhà kho

- Yêu cầu: phải ln sạch sẽ thống mát khơng có mùi ẩm mốc và chứa được nhiều đồ
cho quán
- Bảo quản:
+ Để giữ cho nhà kho sạch sẽ, thống mát thì phải thường xuyên lau dọn và mở cửa
trong thời gian lau dọn. Các đồ vật trong nhà kho mà để lâu thì phải thường xuyên đem
ra lau dọn và thường xun dọn dẹp kho để khơng gian kho thống hơn.
+ Tránh cho nhà kho ẩm ướt và hạn chế để đồ dễ cháy nổ trong kho sẽ dẫn đến nguy
hiểm dẽ cháy nổ.
- Sửa chữa:
+ Khi kho có tình trạng ẩm mốc có mùi hơi thì phải di chuyển in gọi nguyên liệu đồ

dùng trong kho ra ngoài và và lau chùi dọn dẹp kho áo.
20


+ Nếu tường nhà kho có tình trạng thấm nước thực hoặc mốc thì phải sửa chữa ngay
tránh gây hại cho các nguyên liệu đồ dùng trong kho.
4.6 Nhà vệ sinh

- u cầu: sạch sẽ, thống và khơng có mùi hơi
- Bảo quản:
+ Vệ sinh thường xun để khơng có mùi hôi, sạch sẽ
+ Trong thời gian dọn dẹp nhà vệ sinh thì cần mở cửa thơng thống để bay hết mùi khi

chất tẩy rửa nhanh hơn.
+ Các các vật dụng trong nhà vệ sinh như bồn rửa tay cửa phải được kiểm tra, lau chùi
thường xuyên để đảm bảo hoạt động tốt và sạch sẽ.
- Sửa chữa:
+ Các vật dụng trong nhà vệ sinh hỏng hóc thì phải cần được sửa chữa và thay thế
ngay khi cần thiết
+ Nếu tường nhà vệ sinh bị mốc hoặc thấm nước thì phải sửa chữa.
4.7 Bảo quản nguyên liệu

- Yêu cầu: nguyên liệu tươi mới và đảm bảo chất lượng
- Bảo quản: đối với mỗi loại đồ uống khác nhau chả có những cách bảo quản khác nhau
· Bảo quản rượu mạnh

+ Luôn giữ chai thẳng đứng không nên để nằm sẽ làm biến châdt nút chai, giảm giá trị
làm kín của nút chai
+ Tránh ánh nắng trực tiếp

III. Ứng dụng công nghệ trong quản lý hoạt động phục vụ tại bar.
1. Phần mềm quản lý quán Bar Relipos

21


Phần mềm quản lý quán Bar Relipos là giải pháp phần mềm quản lý tốt nhất dành cho
quán Bar, đáp ứng được tất cả các nghiệp vụ của quán Bar từ quy mô nhỏ một quán tới hệ

thống chuỗi thương hiệu nhiều quán Bar. Phần mềm quản lý quán Bar Relipos được thiết
kế chuyên cho từng bộ phận trong hệ thống quản lý quán. Được xây dựng thành một quy
trình quản lý khép kín từ phục vụ, quản lý pha chế, quản lý nhân viên PR, CSKH, quản lý
chăm sóc khách hàng (CRM), quản lý kho (Nguyên vật liệu), đến quản lý tài chính, đảm
bảo số liệu thực tế, kiểm soát chặt chẽ nhất, giảm thất thoát tới mức tối đa và báo cáo
thống kê những hành vi của nhân viên có thể dẫn đến gian lận tiền bạc và làm thất thu của
quán.

a
-

Lợi ích khi sử dụng phần mềm quản lí quầy bar Relipos

Tiết kiệm thời gian và chi phí
Quản lí hiệu quả các nguồn lực
Phù hợp với daonh nghiệp
Dễ dàng phối hợp với các phòng ban khác nhau
Cải thiện khả năng quản lí
Xử lí một khối lượng dữ liệu lớn trong thời gian ngắn
Nâng cao hiệu quả kinh doanh
Tiết kiệm chi phí quản lí doanh nghiệp.
22


b

-

Chức năng chính của phần mềm quản lí quầy bar Relipos
Đặt chỗ
+ Có thể sử dụng những thiết bị có sẵn nhưng điện thoại thông minh, Ipad, Tablet,
SmartPhone…
+ Xem trực tiếp trên giao diện điện thoại nhà hàng mình đã có bao nhiêu bàn có
khách bao nhiêu bàn trống và đưa ra gợi ý cho khách về khơng gian cịn trống của
nhà hàng,
+ Ghi nhận thông tin đặt bàn từ yêu cầu đặt của khách
+ Chủ động kiểm soát bàn đã được đặt, lịch hẹn của khách, khách đặt đã đến hay
chưa để gọi điện nhắc khách.

-

Thanh toán online
23


+ Ngay khi phục vụ Order thì thu ngân sẽ thấy sơ đồ bàn với bàn khách vào đổi
màu và kiểm tra món trên bàn, với phần mềm quản lý Relipos thì thu ngân chỉ là
thu tiền và đếm tiền trả lại cho khách, xuất hoá đơn VAT cho khách khi có u cầu,
những tính năng chính của thu ngân là chuyển bàn, tách bàn, ghép bàn, in phiếu
tạm tính và tính tiền.

-

+ Relipos hỗ trợ nhiều hình thức thanh toán, tiền mặt, thẻ, thẻ ảo Recoin, Hỗ trợ
các chương trình khuyến mãi các thẻ Quà tặng như Voucher, Counpon và thẻ VIP,
Thẻ Recoin( tích tiền).
Quản lí thực đơn
+ Ngay khi phục vụ order bằng điện thoại hoặc thu ngân order bằng máy POS thì
phần mềm sẽ tự động in vào máy in Bar đã được cài đặt từ trước.
+ Phiếu order ghi đầy đủ thông tin của 1 bàn và món của khách, thời gian, nhân
viên, yêu cầu chế biến
+ Khi nhân viên trả hàng thì quầy Bar sẽ nhận được thông báo từ máy in và lấy

hàng về kho
+ Cơ chế in trượt khi 1 máy in tại bar bị lỗi thì phần mềm sẽ trượt order về máy thu
ngân và kèm theo lỗi máy in
+ Đảm bảo không bao giờ bị mất order của khách như một số phần mềm khơng
chun khác

-

Quản lí order, yều cầu của khách

24

+ Nhân viên phục vụ có thể order bằng điện thoại thông minh, ipad, tablet, order đồ
uống ngay tại bàn cho khách không cần phải di chuyển lên thu ngân, phiếu order lập
tức sẽ chuyển xuống quầy Bar( quầy pha chế) bằng máy in.
+ Giới thiệu đồ uống cho khách ngay tại bàn bằng hình ảnh trực quan, Phần mềm liệt
kê những đồ uống khách hay ăn để tư vấn khách.
+ Ghi nhận yêu cầu thêm cho khách, ghi nhận vị trí chỗ ngồi để bar biết chính xác đồ
uống nào của thành viên nào trên bàn, theo dõi kiểm tra báo trực tiếp với khách khi
đồ uống khách gọi đã hết, theo dõi thời gian quầy bar chế biến cịn bao lâu nữa thì có
đồ uống cho khách.
+ Xác nhận đồ uống khách đã sử dụng và theo dõi đồ uống nào chưa lên để khơng
gặp tình trạng khách khơng uống mà vẫn tính tiền,

+ Chủ động in bill check đồ uống và bill tạm tính từ phần mềm trên điện thoại của
mình.
+ Thu tiền khách và giao tiền cho thu ngân tại quầy kết thúc phục vụ 1 bàn.
-

Quản lí nguyên liệu
25