Quản lý doanh thu nhà hàng Stellar tại khách sạn Intercontinental Hanoi Landmark 72

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH


BÀI THẢO LUẬN
Bộ môn : QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ QUẦY BAR
Đề tài : Quản lý doanh thu nhà hàng Stellar tại Khách sạn
Intercontinental Hanoi Landmark 72

Giảng viên :

1

Nguyễn Thị Tú.

Hà Nội, 2020.


CÁC NỘI DUNG CHÍNH
Phần A : CƠ SỞ LÝ THUYẾT........................................................................................2
Khái quát về doanh thu....................................................................................2
Khái quát về quản lý doanh thu.......................................................................2

I.
II.

Phần B : THỰC TRẠNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG STELLAR..............3
I.
II.
1.
2.

III.
1.
2.
3.
4.
5.

Giới thiệu chung về nhà hàng Stellar..............................................................3
Thực trạng doanh thu nhà hàng Stellar............................................................4
Doanh thu từ đồ ăn.........................................................................................4
Doanh thu từ quầy bar....................................................................................5
Nội dung hoạt động quản lý doanh thu nhà hàng Stellar.................................6
Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng Stellar................................................6
Nguyên tắc quản lý doanh thu nhà hàng Stellar..............................................6
Chiến lược quản lý doanh thu nhà hàng Stellar..............................................8
Tổng kết doanh thu nhà hàng Stellar.............................................................10
Phần mềm quản lý doanh thu nhà hàng Stellar.............................................11

Phần C : NHỮNG KHÓ KHĂN TRONG VIỆC QUẢN LÝ DOANH THU................13
Phần D : ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ
HÀNG STELLAR.........................................................................................................14
I.
II.
III.

Ưu điểm........................................................................................................14
Nhược điểm...................................................................................................15
Đề xuất giải pháp..........................................................................................16
1. Giải pháp khắc phục nhược điểm và tránh thất thoát doanh thu...................16
2. Giải pháp tăng doanh thu..............................................................................16

2
Phần A: CƠ SỞ
LÝ THUYẾT

I.

Khái quát về doanh thu.
 Khái niệm:


•

Doanh thu bán hàng: là số tiền thu được từ bán các dịch vụ, sản phẩm của bộ
phận.
Doanh thu =Giá bỏn ì sn lng

ã

Giỏ c : l phn thu nhp hay doanh thu mà người bán nhận được khi tiêu thụ
một đơn vị một số lượng sản phẩm nhất định.

 Tổng kết doanh thu : Doanh thu phụ thuộc vào số lượng và chất lượng hàng hóa.
• Doanh thu trong ngày.
• Doanh thu trong tuần.
• Doanh thu trong tháng.
• So sánh doanh thu giữa các ngày, các kỳ kinh doanh.

II. Khái quát về quản lý doanh thu.
1. Khái niệm :

Quản lý doanh thu đưcọ hiểu là việc thiết lập hệ thống giá bán sản phẩm, dịch vụ
nhằm tối đa hóa lợi nhuận dựa trên việc nghiên cứu nhu cầu của các đối tượng khách
hàng tùy thuộc vào thời điểm mua.
2. Mục đích :
• Là một cơng cụ chiến lược đảm bảo lợi nhuận của các tổ chức kinh doanh nhà

hàng.
• Là một chiến lược dài hạn nhằm phục vụ nhu cầu tối đa của khách hàng trong
thời gian cao điểm và thấp điểm, tránh cho nhà hàng thoát giảm doanh thu.
3. Chiến lược quản lý doanh thu :
• Chiến lược kiểm sốt thời gian.
• Chiến lược điều chỉnh giá bán.

4. Kiểm sốt thất thốt doanh thu :
• Thất thốt tiền mặt từ phía nhân viên.
• Thất thốt từ phía khách hàng.
3

Phần B : THỰC TRẠNG QUẢN LÝ DOANH THU NHÀ HÀNG
STELLAR.
I.

Giới thiệu chung về Nhà hàng Stellar.


Tọa lạc tại tầng 62 Khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72, Stellar
Steakhouse xứng đáng là điểm hẹn đẳng cấp dành cho thực khách đam mê món thịt
beefsteak thượng hạng với tầm nhìn bao quát Hà Nội từ độ cao 300m và phong cách
phục vụ đẳng cấp.

Ngay từ những ngày đầu tiên mở cửa từ năm 2017, Stellar Steakhouse đã là một
điểm đến yêu thích của giới "sành ăn" tại Hà Nội cũng như nhiều du khách ghé thăm
thành phố. Tháng 7 năm 2019, nhà hàng vinh dự nhận giải Asia's Best Luxury
Steakhouse và Vietnam's Best Luxury Hotel Restaurant từ giải thưởng World Luxury
Restaurant Awards danh giá nhất thế giới.
Tạo dựng một không gian đậm chất Âu nhưng vẫn phảng phất đâu đó là khơng
gian ấm cúng, là sự thân thiết gợi mở với các thực khách, Giám đốc Ẩm thực của
InterContinental Hanoi Landmark 72 – Tổng bếp trưởng Nicolas Plateau mong muốn
tạo nên một địa điểm thưởng thức đồ Âu gần gũi, phù hợp với tính cộng đồng của
người Việt. Một chút "bản địa hóa" được thể hiện tinh tế thông qua cách sắp xếp bàn
ăn, những chiếc bàn được đặt tại khu vực trung tâm thường dành cho các nhóm thực
khách, lại gần các khung cửa là những chiếc bàn được đặt giữa hai ghế để dành cho
những cặp đơi mong muốn có khơng gian riêng tư.
Mỗi món ăn tại đây đều chứa đựng những câu chuyện về sự tâm huyết và đam
mê của Tổng bếp trưởng Nicolas Plateau, khi ông tận tay tuyển chọn nguồn nguyên
liệu và ưu tiên sử dụng ngun liệu địa phương. “Tơi có thể cảm nhận được tình yêu
nghề của họ”, Tổng bếp trưởng Nicolas Plateau chia sẻ.
4

Từ thiết kế nội thất, thực đơn đến việc lựa chọn loại ly rượu, và trình bày món ăn
đều khiến thực khách cảm nhận được sự tận tụy của đội ngũ nhà hàng và nỗ lực của
người lãnh đạo để hòa nhập hương vị ẩm thực Tây Âu đến văn hóa Á Đơng. “Trải


nghiệm Stellar” còn là những bất ngờ của thực khách khi được chiêm ngưỡng và trải
nghiệm những bộ sưu tập độc đáo.
Với việc tái định nghĩa khái niệm “fine dining” (ẩm thực sang trọng) tại Việt
Nam, đặc biệt với giải thưởng danh giá World Luxury Restaurant Awards, Tổng bếp
trưởng Nicolas Plateau đã đưa Stellar Steakhouse vào bản đồ ẩm thực, du lịch thế
giới, một điểm hẹn lý tưởng cho giới doanh nhân và thượng lưu có mong muốn

thưởng thức nghệ thuật ẩm thực sang trọng đỉnh cao tại Hà Nội.

II.

Thực trạng doanh thu nhà hàng Stellar.
Doanh thu của nhà hàng dựa trên công thức chung:
Doanh thu = Giá bán * Sản lượng
1. Doanh thu từ đồ ăn (Doanh thu nhà hàng) :

Thống kê thực trạng doanh thu nhà hàng Stellar tuần 4/tháng 10
(Từ 23/10/2019 đến 29/10/2019)

5


Đối với Festive Set Menu
Đơn
Số vé
giá/ngườ
i
Set
1,4
Discovery

23

24

25

2

2

1

Set
Experience

1,8

3

3

0

Set
Degustation

2,2

1

0

1

10,4

8,2

3,6

23

24

25

3,4

4,3

1,35

Soups

0

3

1,3

Vegan

2,4

0

1,5

Charcuteries

0

0

0

Seafood Treasure

1,5

0

0

Exclusive Beefs

4,5

4,56

5,2

Signature Cuts

3,88

2,2

0

Others

1,2

1,5

3,0

DT 1 ngày
Đối với A La Carte Menu
Appetizers

DT 1 ngày

16,88 15,56 12,35

2. Doanh thu từ quầy bar :

Đơn vị: triệu VNĐ
Tổng DT

23

24

25

Ngày
26

Blend Scotch Whiskey

2

0

3

0

2

0

2

1,215

Red Wine (Glass)

5

4

3

4

5

6

7

5,100

White Wine (Glass)

2

4

5

3

5

6

6

4,650

Số lượng bán ra
6

27

28

29


Champagne & Sparkling
(Bottle)

1

0

0

1

0

2

1

6,250

Cocktail

0

4

2

0

2

0

3

1,540

Squeezed Juices

2

5

2

2

4

3

3

1,470

Others

2

0

1

0

0

2

0

500

DT 1 ngày

2,870

2,170

2,185

2,500

2,190

4,710

4,100

20,725

•

Tổng doanh thu tuần qua

= Doanh thu nhà hàng + Doanh thu quẩy bar
= 66,66 + 112,14 + 20,725
= 199,525 (triệu VNĐ).

Doanh thu trung bình 1 ngày ≈ 28,504 (triệu VNĐ).
• Doanh thu trung bình tháng 10 ≈ 855,120 (triệu VNĐ).
•

III.
1.

Nội dung hoạt động quản lý doanh thu nhà hàng Stellar
Quy trình quản lý doanh thu nhà hàng Stellar :
Nhà hàng Stellar quản lý doanh thu theo quy trình 4 bước:

B1 : Kiểm sốt, tiếp nhận và xử lý đơn đặt hàng của khách hàng.
B2 : Sau khi xác nhận đơn hàng thì nhà hàng tiến hành phục vụ theo quy định.

B3 : Thanh toán hoá đơn đối với khách hàng khi dùng xong dịch vụ tại nhà hàng.
B4 : Tổng kết và kiểm soát doanh thu dựa trên 5 nguyên tắc.
2. Nguyên tắc quản lý doanh thu nhà hàng Stellar :
 Khách hàng là thượng đế :
•
•
•
•

Câu “Khách hàng là thượng đế” giống như kim chỉ nam của nhà hàng Stellar
Steakhouse. Khách hàng là người chi trả mọi chi phí kinh doanh của nhà hàng vì vậy
họ cần được nhận lại thái độ phục vụ tốt nhất.
Nhà hàng Stellar, bằng việc hiểu quy luật kinh doanh, luôn lắng nghe ý kiến của
khách hàng về những phản hồi cả về tích cực và tiêu cực để nhanh chóng khắc phục
và cải thiện chất lượng phục vụ. Qua đó, tiếp tục giữ chân những khách hàng thân
thiết, mở rộng7những khách hàng tiềm năng. Góp phần phục vụ dịch vụ được tốt và
làm tăng doanh thu so với doanh thu mục tiêu của Nhà hàng.
 Điều hành nhân viên :


Ở Stellar, việc đầu tiên là tuyển dụng nhân sự làm việc. Cơ cấu tổ chức của nhà
hàng bao gồm:
General Manager

Supervisor Restaurant

Hostess

Runner

Kitchen

Waiter/
Waitress

Cashier

Con người là yếu tố quan trọng nhất trong kinh doanh. Stellar Steakhouse tuyển
chọn những nhân viên tận tâm, chu đáo, có ý thức cầu tiến trong cơng việc, tất cả
nhân viên đều có kinh nghiệm, nghiệp vụ nhà hàng khách sạn, là cử nhân đại học
Ngành Quản tri kinh doanh hoặc Quản trị Nhà hàng Khách sạn.
Trở thành một đội làm việc ăn ý đã và đang giúp cho việc quản lý nhà hàng
thuận lợi, phát triển hơn. Ngồi ra, Quản li nhà hàng cũng ln cập nhật những
nguyên tắc, thưởng phạt để cải thiện, đánh giá năng lực làm việc của từng người.
Nhà hàng còn chú trọng việc đào tạo nhân viên, nâng cao tay nghề làm việc nhằm
phục vụ khách hàng tốt hơn. Đồng thời, cũng kiểm soát kỹ số lượng nhân viên
cho nhà hàng, tránh để tình trạng thừa nhân viên khi vắng khách hay thiếu nhân viên
vào những giờ cao điểm của nhà hàng.
 Markerting có hệ thống :

Việc marketing địi hỏi có chiến lược cụ thể, rõ ràng và dài hạn. Để cho ra đời
được một chiến lược marketing tổng thể và hiệu quả, Nhà hang Stellar xác định rõ
mục tiêu và xu hướng thị trường. Là một nhà hàng chuyên về steak, Stellar hiểu rõ
nhóm khách hàng
8 mục tiêu là những người có thu nhập trung bình cao, có am hiểu về
thực phẩm, có yêu cầu cao về chất lượng hơn số lượng.
Bằng cách poster trên trang chủ của khách sạn, truyền miệng qua những người
khách từng đến Stellar trải nghiệm, đều là cách à Stellar đã và đang thực hiện.

Trong thời buổi dịch bệnh Covid-19, Nhà hàng đã và đang thực hiện đúng chủ
trương của Nhà nước về giãn cách xã hội. Cũng là một cơ sơ kinh doanh dịch vụ ăn
uống, Stellar đã thực hiện chương trình Delivery - chuyển hàng đến tận nhà khách
hàng bằng xe chuyên dụng của khách sạn, miễn phí giao hàng trong bán kính 5km.
Chương trình này đã giúp Stellar vừa thực hiên trách nhiệm xã hội, vừa duy trì được
doanh số bán hàng một cách linh hoạt.
 Lựa chọn địa điểm và quản lý nhà hàng :
• Nhà hàng Stellar nằm trong phạm vi của khách sạn InterContinental Landmark

Hà Nội trên tầng 62. Với thiết kế sử dụng kính trong suốt, cửa sổ kính lớn, có thể
ngắm hồng hơn và tồn bộ thành phố về đêm, giúp cho nhà hàng có view đẹp
nhất nhì trong các nhà hàng Steak trên địa bàn Hà Nội.
• Thiết kế khơng gian nhà hàng, qn ăn là yếu tố quan trọng góp phần vào sự
thành cơng của nhà hàng. Nhà hàng Stellar sẽ dành 40 – 60% diện tích nhà hàng
cho khu khách ăn, 30% dành cho khu chế biến và bếp nấu, phần còn lại là khu
văn phịng và trữ hàng hóa.
• Việc quản lí nhà hàng của Nhà hàng Stellar cũng có điểm khác biệt. Với việc
kiểm soát thời gian khách đến, nhà hàng có ngun tắc khơng phục vụ cùng lúc
4 bàn, để tạo điều kiện cho khách cảm giác được quan tâm chu đáo, với không
gian đèn chùm và hệ thống đèn lãng mạn, sang trọng, ấm cúng. Là một điểm
nhấn giúp cho Stellar thu hút khách hàng ghé qua khi được điểm cộng về vị trí
nhà hàng.
 Lên thực đơn độc đáo :

Nhà quản lí Stellar quan niệm rằng “Người ta ví món ăn là linh hồn của nhà hàng
thì cuốn thực đơn chính là bộ mặt của nhà hàng”.
Menu của nhà hàng Stellar chia thành 2 trang: một trang menu A La Carte và
một trang Set menu. Đây là việc làm cần thiết để khách có thể xác định rõ ràng nhu
cầu của mình về lựa chọn của nhà hàng.
Những món best seller, món được đề cử nhiều nhất sẽ có kí hiệu bên cạnh giúp

nhà hàng thu hút được sự chú ý của khách hàng, để bán được những món thế mạnh
của nhà hàng.
Những phần steak đắt giá, chất lượng và lên tuổi sẽ được ưu tiên viết lên trước
danh sách. Điều này cũng khiến cho nhà hàng đạt được mục tiêu chất lượng hoàn hảo
tới khách hàng với giá trị món ăn lớn.
9
3. Chiến lược quản lý doanh thu nhà hàng Stellar :
 Kiểm soát thời gian : Kinh doanh nhà hàng thường mất doanh thu do không biết

trước được thời gian khách sử dụng bàn cho một bữa ăn trong bao lâu. Do vậy để
tăng doanh thu, quản lý nhà hàng Stellar đã và đang nỗ lực chủ động kiểm soát


được thời gian thực khách sử dụng chỗ ngồi bằng cách tính tốn thời lượng một
bữa ăn cũng như kiểm soát số lượng những đơn đặt chỗ bị hủy và thời gian dọn
bàn để quay vịng đón khách.
• Quản lý thời lượng một bữa ăn : Khách hàng vào ăn nhà hàng với một khoảng
thời gian được định sẵn sẽ được áp dụng mức giá ưu đãi hơn so với khách vào ăn
nhà hàng theo kiểu truyền thống. Điều này giúp cho nhà hàng chủ động trong
việc sắp xếp thời gian cho các nhóm khách khác nhau nhằm tối ưu hóa số lượng
khách tới nhà hàng.
• Quản lý khách hủy đặt bàn : Khách hàng đã đặt chỗ trước tại nhà hàng nhưng vì
nhiều lý do khác nhau sau đó khách có thể khơng tới hoặc báo hủy. Điều này sẽ
làm cho nhà hàng mất doanh thu vì những bàn ăn này bị bỏ trống. Để tối đa hóa
doanh thu nhà hàng, về phía nhà hàng Stellar đã đưa ra các chính sách về bảo
đảm cho việc đặt chỗ như quy định về số tiền đặt cọc.
Một số trường hợp, nhà hàng sử dụng cách thức ít gây khó chịu cho khách
hàng hơn bằng cách gọi điện thoại để xác nhận lại việc đặt bàn. Các cuộc gọi
nhắc nhở khách của nhân viên nhà hàng sẽ giúp dự báo chính xác hơn lượng
khách sẽ tới vào từng thời điểm cụ thể.

Nhà hàng cũng thực hiện chính sách nhận đặt chỗ trước nhiều hơn sức chứa
thực tế của nhà hàng. Chìa khóa thành cơng là phải có thơng tin chính xác về đối
tượng khách đặt trước và lượng khách sẽ tới và khơng có đặt trước.
• Thời gian dọn bàn để quay vịng đón khách : Giảm thời gian dọn bàn sẽ làm tăng
công suất và doanh thu. Nhà hàng xây dựng hệ thống quản lý theo dõi tiến độ
của các bữa ăn và khi các hóa đơn được thanh tốn. Nhân viên kiểm tra hệ thống
quản lý bàn ăn để dự báo được thời gian chuẩn bị có bàn trống và nhanh chóng
dọn bàn. Việc này giúp thơng tin cho những khách hàng đang chờ biết chính xác
thời gian họ sẽ có bàn. Đồng thời, nhà hàng nên để sẵn thực đơn và ghế ngồi bên
ngoài cho khách trong khi chờ để có thể xem và gọi món trước.

 Điều chỉnh giá bán :

Khi giá cả được sử dụng như một công cụ quản lý doanh thu, người quản lý phải
hết sức linh hoạt trong việc định giá. Nhà hàng sẽ tính mức giá “đầy đủ” vào thời
điểm đơng khách, sau đó có mức giá giảm cho những thời điểm vắng khách để lấp
đầy chỗ trống mà không nên đưa ra mức phụ thu vào thời điểm cao điểm. Để khách
hàng chấp nhận thì các thơng tin về sự thay đổi giá phải được công khai, khách biết
trước về vấn đề10này khi quyết định lựa chọn nhà hàng.
Nhà hàng cũng có những chính sách giảm giá cho những khách hàng đặt bàn
trước và đặt cọc đảm bảo cho việc đến. Mức giá giảm thay đổi tùy theo thời điểm đặt


bàn, số lượng bàn đặt, vị trí bàn đặt, khách hàng thường xuyên hay thực đơn khách
đặt.
Khi tới Stellar, những món giống nhau thường được thực khách đem so sánh với
mức giá của các nhà hàng họ từng tới ăn. Trong khi những món đặc trưng của nhà
hàng thì thường khó so sánh về mức giá hơn. Nhà hàng cố định mức lãi giống nhau
cho tất cả các món ăn sẽ không thu hút khách được về giá, đặc biệt với những khách
hàng nhạy cảm về giá. Do vậy, việc định ra các mức lãi cho từng món ăn nên có sự

khác nhau để tạo tính hấp dẫn về giá cho nhà hàng.

Kết luận: Quản lý doanh thu giúp tận dụng sức chứa và nâng cao lợi nhuận từ kinh
doanh nhà hàng một cách triệt để nhất. Quản lý doanh thu không quá chú trọng vào
tăng lượng khách mà tập trung vào các yếu tố khác nhau nhằm tăng lợi nhuận như
chiến lược giá, chính sách đặt bàn, chi phí kinh doanh hay chiến lược marketing của
nhà hàng. Vì các thị phần của dịch vụ kinh doanh ăn uống có mức độ nhạy cảm về giá
và khả năng chi trả khác nhau nên quản lý doanh thu có thể đưa ra các dịch vụ khác
nhau với các mức giá linh hoạt để tăng tỷ lệ lợi nhuận trên một đơn vị sản phẩm cung
cấp cho khách hàng.

4. Tổng kết doanh thu nhà hàng Stellar :
 Quản lý doanh thu theo ngày (Từ 23.10.2019 đến 29.10.2019) :

Nội dung
Tiền thu

Đơn vị tính

23

24

25

26

27

28

29

triệu VNĐ

30,15

25,93

18,135

23,05

27,89

35,21

39,2

phiếu

21

18

14

19

20

26

28

triệu VNĐ

30

26

19

23

28

33

37

22

20

14

18

21

25

30

Order
Doanh thu ước tính
Khách hàng

Ngày

11 người

Tiền thu = Tiền thu nhà hàng + Tiền thu quầy bar
Nhận xét :


Về số tiền thu (triệu đồng) :
o Ngày 29.10 : ngày có số tiền thu được cao nhất (39,2 triệu đồng); vượt
mức doanh thu dự tính 2,2 triệu đồng.
o Ngày 25.10 : ngày có số tiền thu được thấp nhất (18,135 triệu đồng); ít
hơn doanh thu dự kiến 0,865 triệu đồng.
• Về tổng số phiếu order (phiếu) :
o Ngày 29.10 : ngày có tổng số phiếu order nhiều nhất (28 phiếu).
o Ngày 25.10 : ngày có tổng số phiếu ordẻ ít nhất (14 phiếu).
• Về lượng khách hàng :
o Ngày 29.10 : ngày có số lượng khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống
nhiều nhất (30 khách).
o Ngày 25.10 : ngày có số lượng khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống ít
nhất (14 khách).

•

 Quản lý doanh thu theo tuần (Từ 23.10.2019 đến 29.10.2019) :

Ngày

23

24

25

26

27

28

29

Doanh thu (triệu VNĐ)

30,15

25,93

18,135

23,05

27,89

35,21

39,2

Tổng doanh thu Tuần 4 - Tháng 10/2019 : 199.565.000 VNĐ.
5. Phần mềm quản lý doanh thu nhà hàng Stellar :

Phần mềm quản lý doanh thu nhà hàng (Hay ứng dụng quản lý doanh thu nhà
hàng) là một trợ thủ đắc lực không chỉ giúp theo dõi hiệu quả tất cả các khâu từ quy
trình phục vụ, hiệu quả kinh doanh mà còn giúp các nhà quản trị quản lý khách hàng
của mình. Nhà hàng Stellar sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng iPos. iPos mang lại
những ưu điểm sau :
 Giao diện :

Một trong những điểm nổi bật nhất của phần mềm quản lý nhà hàng iPos đó
chính là giao diện đơn giản. Vào những lúc nhà hàng đang hoạt động hết công suất,
khách ra vào đông đúc nhưng nhân viên vẫn cứ loay hoay trên những phần mềm phức
tạp để order món ăn cho khách, hậu quả dẫn đến trải nghiệm khách hàng không tốt.
Hiểu rõ được vấn đề, phần mềm quản lý nhà hàng iPOS đã phát triển giao diện thân
thiện với người12dùng đảm bảo sau vài phút là có thể sử dụng thành thạo.


 Tính năng nổi bật :
• Quản lý kho hiệu quả : Quản lý kho luôn là vấn đề đối với những người làm kinh

doanh quán ăn, nhà hàng. Để biết được nguyên vật liệu nào sắp hết trong kho để
chủ động nhập thêm, phải thuê một nhân viên riêng để kiểm kê rà soát. Điều này
tồn đọng nhiều rủi ro như kiểm thiếu, thất thoát dẫn đến tốn khá nhiều chi phí.

Với phần mềm quản lý nhà hàng iPos, chỉ cần dành thời gian để nhập liệu ban
đầu, những lần sau thông tin sẽ tự động cập nhật sau mỗi lần bán hàng giúp bạn
dễ dàng quản lý nguyên vật liệu nào sắp hết để nhập thêm.

•

Hỗ trợ đặt món qua thiết bị Tablet : Nhận thấy những nhược điểm những của
việc nhân viên phục vụ order món bằng giấy và di chuyển tờ giấy đó qua nhiều
bộ phận, trong trường hợp, nhân viên order món sai hoặc làm mất tờ giấy đó, sẽ
phải tốn khá nhiều thời gian để giải quyết vấn đề. Điều này sẽ làm khách hàng
cảm thấy khơng hài lịng. Với ứng dụng quản lý nhà hàng iPOS, tính năng đặt
món qua thiết bị tablet sẽ “tự động hóa” q trình này. Nhân viên chỉ cần nhập
vào thiết bị những món ăn mà khách hàng gọi, thông tin sẽ tự động cập nhật vào
thiết bị đặt ở từng bộ phận giúp tiết kiệm thời gian tối đa và hoàn toàn tiện lợi.

13


Hỗ trợ quản lý từ xa : Ứng dụng iPOS Manager của phần mềm bán hàng
iPOS.vn giúp mọi hoạt động kinh doanh theo thời gian thực được điều hành từ
xa qua các thiết bị cầm tay thơng dụng.
• Thúc đẩy doanh số : iPOS.vn kết nối thẳng dữ liệu với Cổng kết nối Foodbook
giúp các nhà hàng lưu trữ lịch sử giao dịch. Thông qua Foodbook, nhà hàng mở
thêm các kênh bán hàng tăng doanh số.
• Đồng bộ nghiệp vụ kế toán : Phần mềm bán hàng iPOS.vn đồng bộ và truyền dữ
liệu trực tiếp tới phần mềm kế toán iPOS Accounting giúp kế toán viên tiết kiệm
thời gian và dễ dàng tính tốn giá thành.
•

Phần C : NHỮNG KHĨ KHĂN TRONG VIỆC QUẢN LÝ DOANH

THU.
Có thể nói, Stellar đang áp dụng quy trình quản lý khá phù hợp, giảm thiểu được
14
đáng kể thất thoát cho chủ nhà hàng và đầu tư. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại một số
những khó khăn trong việc quản lý doanh thu của nhà hàng và qua sự tìm hiểu, Nhóm
12 xin được chỉ ra như sau:
 Sự thất thốt xảy ra rất ít, những vẫn cịn tồn tại : Thực trạng khơng phải là của

riêng nhà hàng hay lĩnh vực kinh doanh nào, thực tế, hao hụt kinh quản lý doanh


thu là “cái gai” mà mọi nhà quản lý, nhà đầu tư đều muốn loại bỏ. Nguyên nhân
của vấn đề này có thể xuất phát từ sự vơ tình hoặc cố ý của nhân viên, hay trong
những thời điểm số lượng đến nhà hàng quá đông khiến ngay cả việc quản lý
khách cũng gặp khó khăn. Điều này địi hỏi nhà quản trị cần đầu tư phần mềm
quản lý chuyên nghiệp để kiểm soát cũng như phát hiện kịp thời những sai sót
trong quản lý doanh thu, đồng thời cũng cần truyền cảm hứng cho nhân viên để họ
có tinh thần, ý thức tốt trong việc kinh doanh nhà hàng.
 Doanh thu bị ảnh hưởng bởi sản lượng : Lượng khách đến nhà hàng vào các thời
điểm khác nhau sẽ luôn khác nhau, trên thực tế, do nằm trong khách sạn
Intercontinental Hanoi nên phần lớn thực khách của nhà hàng đều lưu trú tại khách
sạn. Điều này có nghĩa, sản lượng bán ra của nhà hàng phụ thuộc nhiều vào số
lượng khách của Intercontinental. Đòi hỏi quản lý nhà hàng cần phối hợp chặt chẽ
với các bộ phận của khách sạn Intercontinental cũng như có những biện pháp phù
hợp trong “mùa thấp điểm” để không những điều tiết được lượng khách đến nhà
hàng mà vẫn đảm bảo duy trì doanh thu ổn định.
Đôi khi, doanh thu cũng bị ảnh hưởng bởi giá bán của các món ăn trong nhà
hàng, đồng ý rằng nhà hàng có giá bán khá cao vì chủ yếu phục vụ khách hạng sang
và để định vị thương hiệu. Nhưng cũng nên cân nhắc việc điều chỉnh giá trong những
thời điểm vắng khách để bù đắp nguồn doanh thu.

15


Phần D : ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ DOANH
THU NHÀ HÀNG STELLAR.
I.

Ưu điểm.
 Quản lý doanh thu là một chiến lược dài hạn của Stellar , không chỉ giúp phục vụ
nhu cầu tối đa của khách hàng trong thời gian cao điểm mà còn vào lúc thấp điểm
nhằm tránh cho nhà hàng Stellar giảm tối thiểu nguồn vốn trong doanh thu.
 Quản lý doanh thu tốt và chất lượng đã mang đến một giải pháp cho vấn đề cung và
cầu thông qua việc định giá linh hoạt đối với từng thị trường và từng giai đoạn của
thị trường nói chung và của nhà hàng Stellr nói riêng .
=> Điều này mang lại lợi ích cho nhà hàng Stellar trong lĩnh vực kinh doanh vì
khơng những tăng được cả về doanh thu cho nhà hàng , bên cạnh đó khách hàng đã
nhận được mức giá sản phẩm, dịch vụ phù hợp hơn ; đảm bảo mức độ hài lòng, sự thảo
mãn về chất lượng.

 Nguồn cung sản phẩm, dịch vụ trong nhà hàng Stellar tương đối cố định; sản phẩm,
dịch vụ được đặt mua trước và có tính thời vụ cao; sản phẩm khơng có tính lưu kho;
chi phí cố định cao và chi phí biến đổi thấp; sản phẩm, dịch vụ được bán ở nhiều
mức giá khác nhau.
 Với những thuộc tính này, chúng ta có thể tìm thấy những tiềm năng tương lai trong
lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng của Stellar. Cụ thể như sau :

Sản phẩm, dịch vụ được đặt mua trước : Nhà hàng Stellar đã luôn nắm bắt nhu
cầu của thị trường, nhu cầu khách hàng nên thông thường cũng nhận đặt trước để
chắc chắn vừa bán được sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng vừa thảo mãn nhu cầu

khách hàng.

Sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng Stellar có tính mùa vụ : Đối với nhà hàng
Stellar luôn quan tâm đến phong cách sang trọng, nhu cầu ăn tối thường cao hơn
vào cuối tuần hay vào mùa hè. Do vậy, nhà hàng luôn dự báo nhu cầu về thời gian
để làm sao có thể đưa ra quyết định giá và phân bổ chỗ ngồi hiệu quả, đặc biệt là
vào những thời điểm đông khách.

Chi phí cố định cao, chi phí biến đổi thấp: Ngồi chi phí cố định, nhà hàng
Stellar cũng cần phải chi trả một khoản chi phí biến đổi phụ thuộc vào số lượng
suất ăn được bán ra. Tuy nhiên, chi phí biến đổi trong nhà hàng tương đối thấp nên
cho phép người quản lý đưa ra chính sách giá linh hoạt để thu hút được nhiều thực
khách bù đắp chi phí cố định khi nhu cầu ở mức thấp.

Sản phẩm, dịch vụ được bán với một hệ thống giá khác nhau : Nhà hàng Stellar
có thể phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau nên ,phân đoạn thị trường để có
định hướng chiến lược kinh doanh phù hợp. Mỗi phân đoạn thị trường lại có các
đặc điểm riêng với các nhu cầu và kỳ vọng khác nhau. Đây chính là cơ hội để nhà
hàng có thể16tối đa hóa doanh thu dựa trên mức độ thoả mãn nhu cầu khác nhau của
từng phân đoạn thị trường.
II.

Nhược điểm :

 Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng :


Đơi lúc cập nhật tình hình kinh doanh chưa nhanh, đúng thời điểm; bên cạnh đó
chưa quản lý chặt chẽ nhân viên và chăm sóc tận tình khách hàng của mình, chỉ
khi trực tiếp tiếp xúc với khách hàng bạn mới biết những thiếu sót về dịch vụ của

mình từ đó có biện pháp cải thiện phù hợp.
• Về vấn đề quản lý khách hủy đặt bàn : Khách hàng đã đặt chỗ trước tại nhà hàng
nhưng vì nhiều lý do khác nhau sau đó khách có thể khơng tới hoặc báo hủy. Điều
này sẽ làm cho nhà hàng mất doanh thu vì những bàn ăn này bị bỏ trống.
 Phục vụ thức ăn vào những lúc đông khách :
Nhà hàng Stellar chuyên phục vụ thịt bò nên những lúc đơng khách là lúc chất
lượng độ chín khơng được chuẩn. Dẫn đến trải nghiệm của một số khách hàng không
được trọn vẹn. Nhiều khách hàng phàn nàn vì thịt quá khơ hoặc q chín, nhiều lúc thì
q tái khiến nhà hàng phải đổi trả nhiều lần, tác động làm giảm doanh thu của nhà
hàng.
•

 Quản lý nhân viên :
Nhiều khi nhà hàng để nhân viên ôm đồm quá nhiều việc, khơng phân rõ
trách nhiệm, vị trí của từng nhân viên vì vậy dẫn đến việc nhân viên làm việc lộn
xộn, người cần phục vụ thì khơng thấy người khơng cần phục vụ lại luôn ra hỏi han
làm khách hàng cảm thấy khó chịu.

 Quản lí ngun liệu:
Do đặc điểm khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc lên tuổi của thịt bị tại Việt Nam nói
chung và tại Nhà hàng Stellar nói riêng gặp rất nhiều khó khăn. Thời gian lên tuổi của
một số loại thịt bò theo quy định là hơn 20 ngày mới được đem ra phục vụ, tuy nhiên,
tại Stellar, thì khoảng 10 ngày là đã được mang ra phục vụ cho khách. Khách sạn đã
và đang thực hiện q trình bảo quản thịt bị nghiêm ngặt, để đem đến chất lượng món
ăn một cách đúng độ.

17


III. Đề xuất giải pháp :

1. Giải pháp khắc phục nhược điểm và tránh thất thoát doanh thu :
 Người chủ kinh doanh trong nhà hàng Stellar cần luôn phải giữ cho nhân viên của

mình sự năng động, hoạt bát trong suốt quá trình làm việc. Quản lý doanh thu, tiền
xuất ra và thu về chặ chẽ, nghiêm ngặt và minh bạch.
 Luôn thử nghiệm thêm nhiều ý tưởng mới, mặt hàng mới, dịch vụ mới,… để thêm
vào men, tạo sự độc đáo, mới mẻ sáng tạo, hấp dẫn cho thực đơn, thu hút khách
hàng, khách hàng sẽ có ấn tượng hơn, gọi món nhiều hơn, từ đó góp phần tăng
doanh thu.
 Vì quan điểm của quản lý doanh thu trong việc giảm giá thì cần phải phù hợp với
chiến lược tổng thể của nhà hàng. Chi phí biến đổi của các bữa ăn phải được đảm
bảo đi kèm với việc cân đối với mức giảm giá và các quyền lợi khác cho thực
khách trong thời gian cao điểm về nhu cầu ăn uống. Do vậy để tăng doanh thu,
quản lý nhà hàng cần chủ động kiểm soát được thời gian thực khách sử dụng chỗ
ngồi bằng cách tính tốn thời lượng một bữa ăn cũng như kiểm soát số lượng
những đơn đặt chỗ bị hủy và thời gian dọn bàn để quay vịng đón khách.
 Quản lý con người chưa bao giờ là dễ dàng, không chỉ quản lý về năng lực, chất
lượng công việc người quản lý cần phải quan tâm đến tâm tư, nguyện vọng của
mỗi nhân viên, nhân viên có thoải mái thì hiệu quả cơng việc mới cao.=>Tăng
doanh thu cho nhà hàng
2. Giải pháp tăng doanh thu :
 Ưu đãi cho nhóm khách hàng :
•
Nhóm khách hàng thân thiết: Khách sạn ln có chương trình làm thẻ thành
viên đối với những nhóm khách hàng trung thành của mình. Với thẻ IHG
Reward Club hoặc thẻ Priority Privilege, Nhà hàng sẽ áp dụng discount 25-30%
giá trị bữa ăn khi thanh tốn cùng nhiều lợi ích đi kèm khi sử dụng các dịch vụ
khác trong Khách sạn.
•
Nhóm khách hàng là nhân viên khách sạn: Nhà hàng cũng có những giá bán

hấp dẫn cho những nhân sự trong khách sạn, giảm 5% theo menu bán hàng, được
discount đồ uống khi đến dịp sinh nhật. Đây là nguồn PR vô tận và dồi dào, miễn
phí khi chính nhân sự của Khách sạn tới nhà hàng ăn uống và dẫn theo gia đình
bạn bè của họ.
 Nhạc sống :
Nếu có điều kiện, nhà hàng có thể đưa ra ý tưởng khả thi như là thuê một
ban nhạc hoặc chỉ 1 tay guitar hoặc 1 người có giọng ca đến biểu diễn tại nhà
hàng. Tất nhiên là âm nhạc phải phù hợp với phong cách của qn: sang trọng
với nhạc 18
thính phịng, trẻ trung với pop,… Nghiên cứu cho thấy âm nhạc kích
thích việc ăn uống và khiến khách hàng cảm thấy hưng phấn hơn, vui vẻ dễ chịu
hơn, vì thế khách hàng sẽ sử dụng nhiều dịch vụ hơn, tăng doanh thu nhà hàng.
 Bán gia tăng (Upsell) - sức mạnh của sự gợi ý :


Đào tạo nhân viên kĩ năng bán gia tăng giá trị của bữa ăn. Nhiều khi
khách hàng chỉ ăn suất bình thường là đủ no nhưng vì tính là tiết kiệm được
15,000đ nên khách hàng đồng ý mua thêm (Đánh vào tâm lý khách hàng), tăng
doanh thu trực tiếp.
 Thử miễn phí món ăn :
Nhân viên nhà hàng có thể giới thiệu cho khách hàng đồ ăn mới hoặc món
đặc biệt của nhà hàng bằng cách đưa ra một phần ăn nhỏ miễn phí và sau khi
nếm thử, khách hàng có thể sẽ quyết định gọi món đó.
 Hỗ trợ tận tình khách mua mang về :
Khách hàng có thể mua 1 phần hoặc một bữa ăn đầy đủ mang về. Nhiệm vụ
của nhà hàng là phải hỗ trợ hết sức về việc này. Tùy thuộc vào tính chất của đồ
ăn cũng như độ sang trọng của nhà hàng mà có thể dùng đồ rẻ tiền hay đồ đắt
tiền đề đóng gói thức ăn (Vật liệu dùng để đóng gói mang về phải đảm bảo đủ
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm). Nhà hàng cần cẩn thận sắp xếp để khách
hàng mang thức ăn về được thuận tiện và an tồn nhất, khơng qn những thứ

nho nhỏ như đũa dùng một lần, thìa dĩa nhựa, khăn ăn và tăm…Điều đó sẽ thể
hiện sự chu đáo của nhà hàng đối với khách hàng.

19