Bài giảng bao bì thực phẩm

BÀI GIẢNG
BAO BÌ THỰC PHẨM

1


Mục đích của mơn học
Nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến
thức cơ bản về bao bì dùng trong ngành công
nghiệp thực phẩm. Trên cơ sở những kiến thức này
sinh viên có thể vận dung vào thực tế để :
1- Chọn lựa đúng chủng loại bao bì cho các
sản phẩm của mình phù hợp với tình hình sản xuất
hàng hố trong nưước cũng nhưư xuất khẩu.


Mục đích của mơn học






2 - Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm
bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm tiêu
dùng.
3 - Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các
loại bao bì hiện tại của xí nghiệp phù hợp với
các thiết bị hiện đại.
4 - Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm và mơi
trường sống.

CHƯƠNG 1:

THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Những tính chất cơ bản thực phẩm
-

-

Giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm:
Tính chất hố học của
thực phẩm
Tính chất lý học của thực
phẩm
Tính chất cảm quan của
thực phẩm


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Những yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo
quản trong bao bì

- Giữ nguyên thành phần hoá học của sản phẩm so

với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến.
- Giữ nguyên tính chất lý học của sản phẩm ban đầu.
- Cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn nguyên
vẹn ban đầu cho đến khi hàng hố được sử dụng.
- Khơng bị lây nhiễm chất khác từ mơi trường hoặc
từ chính bao bì, đặc biệt là chất gây độc hại hoặc
những chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Lịch sử phát triển của bao bì
- Thời kỳ đồ đá: dùng

những khúc gỗ rỗng,
bầu, bí để khơ, vỏ sị,
vỏ ốc.
- Sau đó dùng 1 số bộ
phần của thú rừng.


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Lịch sử phát triển của bao bì
- Thời kỳ đồ đá mới:

Chế tạo ra 1 số dụng
cụ chứa bằng kim loại
có hình chiếc sừng.
- Phát hiện ra đất sét

chế tạo đồ gốm


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Lịch sử phát triển của bao bì
- Hơn 4000 năm TCN
người pakistan dùng da
thú bịt kín các lọ bằng
gốm giữ ẩm cho lúa mì,
lúa mạch.
- Khoảng 530 TCN,
người dân Ba Tư đã
dùng bình gốm sứ đựng
rượu vang và nước.


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Lịch sử phát triển của bao bì
- Năm 79 SCN,
Người La Mã đã dùng
các bình thủy tinh
làm vật chứa đựng,
bên cạnh sử dụng các
loại bình làm bằng
đất sét nung.
- Sau đó, dùng các
thùng trịn bằng gỗ.

THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Khái niệm bao bì

- Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực
phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có
thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể
phủ kín hồn tồn hay 1 phần sản
phẩm
- Bao bì phải đảm bảo cho sản phẩn có
thể phân phối, lưu kho, thương mại…
thuận lợi
- Bao bì có 2 loại: bao bì kín, bao bì hở


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Các loại vật liệu bao gói

- Giấy, gỗ
- Thủy tinh
- Đồ gốm
- Sắt tráng thiếc
- Nhôm
- Thiếc, chì và các loại kim
loại khác
- Chất dẻo.

THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Sự phát triển các loại hình bao bì
- Hộp bằng kim loại
- Lon kim loại
- Chai và lọ thủy tinh
- Hộp bằng gỗ và bìa cứng
- Giấy gói và nhãn hiệu
- Túi
- Nghệ thuật tạo hình
13


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ
Phân loại bao bì
- Dựa vào loại thực phẩm chứa đựng trong bao bì:
Bao bì chứa bánh, kẹo cứng, kẹo mềm, mứt,
chocolate, nước ngọt có gas, nước ép quả, rượu bia.
Sữa tươi, sữa bột và các sản phẩm từ sữa
Rau quả tươi sống, rau quả muối.
Bột, đường, ngũ cốc.
Thủy sản đông lạnh.
Dầu, mỡ
Trà, cà phê, cacao


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ
Phân loại bao bì
- Phân loại bao bì theo loại thực phẩm: dạng lỏng,
dạng rắn, dạng paste, dạng hỗn hợp

- Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì:
Bao bì vơ trùng, chịu được q trình tiệt trùng
nhiệt độ cao, bao bì chịu áp lực hoặc hút chân khơng
Bao bì chịu nhiệt thấp
Bao bì có độ cứng vững, có tính mền dẻo cao
Bao bì chống ánh sáng hoặc trong suốt
Bao bì chống cơn trùng


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ
Chú ý khi lựa chọn bao bì cho thực phẩm
- Thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm
- Lưu trữ cũng như vận chuyển sản phẩm
- Xâm nhập, cạnh tranh, giá thành sản phẩm
- Giá thành đầu tư thiết bị
- Đào tạo mới lực lượng lao động khơng? Nếu có thì
chi phí như thế nào?
-Việc kiểm tra loại bao bì địi hỏi phải trang bị thêm
các dụng cụ nào.
- Lực lượng bảo trì


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển
xã hội
Ngăn ngừa và giảm các nguy
cơ gây hư hỏng thực phẩm
- Hạn chế được việc thải bỏ các
phế liệu

- Hạ giá thành nhiều loại thực
phẩm
- Giảm nguy cơ sản phẩm bị pha
trộn và nạn hàng giả
- Sản phẩm hợp vệ sinh, đẹp hơn
-


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển
xã hội
- Cung cấp đầy đủ thông tin
- Mang lại sự tiện lợi
- Giúp tăng khả năng cạnh tranh
- Thúc đẩy sự phát triển của các
hình thức bán lẻ
- Kéo dài thời hạn sử dụng
- Tiết kiệm năng lượng


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển
xã hội
- Sử dụng bao bì kích cỡ nhỏ:


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển
xã hội
- Sử dụng bao bì kích cỡ nhỏ:
Nhà sản xuất tính tốn nhu cầu của thị trường
Kích cỡ sản phẩm phù hợp từng loại hàng
Sản phẩm có kích cỡ nhỏ tạo điều kiện cho
việc mở rộng mạng lưới bán lẻ
Giảm chi phí giá thành của sản phẩm.
Thuận tiện trong việc vận chuyển xa


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ

Các vấn đề cần quan tâm đối với việc sử dụng
bao bì trong cơng nghệ thực phẩm
- Rác thải từ bao bì ảnh hưởng đến lượng rác thải đơ thị.
- Chi phí xử lý hay tái chế rác thải từ bao bì
- Việc ơ nhiễm sinh ra từ xử lý phế thải bao bì
- Y thức về việc tránh lãng phí trong đóng gói như sử
dụng bao bì
- Việc ghi nhãn phải rõ ràng
- Việc ghi nhãn phải chính xác
- Sự thơi nhiễm từ bao bì vào thực phẩm
- Các rủi ro khác liên quan đến bao bì


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ
Xu hướng sử dụng bao bì thực phẩm hiện nay
- Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao.
- Sản xuất chai lọ, hộp, màng plastic, ghép nhiều loại

vật liệu với nhau.
- Đáp ứng ba chức năng: bảo vệ hàng hóa thực
phẩm, thơng tin và thuận tiện trong quản lý, tiện
dụng và hạn chế sự ô nhiễm môi trường.


THỰC PHẨM VÀ BAO BÌ
Chức năng của bao bì











Chức năng bảo vệ
Chức năng thông tin
Chức năng maketing
Chức năng sử dụng
Chức năng phân phối
Chức năng sản xuất
Chức năng môi trường
Chức năng văn hoá


CHƯƠNG 2:

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ


VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ
Vật liệu làm BBTP phải phù hợp với loại thực phẩm:
- Giá trị của BBTP tương ứng giá trị của thực phẩm
chứa đựng, khống chế bao bì khơng làm tăng giá thành
sản phẩm q mức, giảm giá thành nói chung.
- Vật liệu dễ gia cơng, chế tác bao bì bên cạnh xí
nghiệp chế biến thực phẩm.
- VLBB khơng làm thay đổi tính chất hố học, lý học
và đặc biệt là tính chất cảm quan của thực phẩm .
- VLBB không gây nhiễm độc cho thực phẩm.