Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm Đề tài Định lượng Coliforms và E. Coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Phân Tích Vi Sinh Thực Phẩm.
download by quang ngu nhu cho

GVHD: Hoàng Xuân Thế


Đề tài
Định lượng Coliforms và E. Coli bằng phương pháp
đếm khuẩn lạc.
Nhóm 3
1. Phạm Thị Thu Hiền
2005190196
2. Phan Thị Thu Hồi
2005190203
3. Nguyễn Kim Mỹ Hiền
2005190193
4. Phan Đặng Diệu Hịa
2005191534
5. Lưu Thu Hiền
download by quang ngu nhu cho
2005190192


NỘI DUNG
Nội dung 01
Tình hình ơ
nhiễm vi

sinh vật.

Nội dung 02
Đặc điểm
sinh học
Coliforms.

Nội dung 03
Đặc điểm
sinh học
E.coli.

Nội dung 04
Cơ sở
phân tích.
Nội dung 05
Quy trình định
lượng Coliforms
và E.coli bằng
phương pháp đến
khuẩn lạc.

Nội dung 06
Dụng cụ môi
trường, và
thiết bị.
download by quang ngu nhu cho

Nội dung 07
An tồn trong

phân tích.


LỜI MỞ ĐẦU
Ơ nhiễm mơi trường nước ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe của con
người cũng như hệ sinh thái. Do các chất thải của con người, khu xí nghiệp,
khai thác khống sản, dầu mỏ, dầu khí,… khiến nguồn nước bị ô nhiễm
nghiêm trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến nhiều vấn đề sức khỏe và cuộc sống
của con người. Kể cả chất thải khu chế biến thủy sản, khu giết mổ, chế biến
thực phẩm và hoạt động lưu thông với khí thải hóa chất cặn sau sử dụng
cũng là tác nhân gây ơ nhiễm nguồn nước.
Ngồi ra, vi khuẩn Coliforms và vi khuẩn E.coli là loại vi khuẩn có thể
sinh sống trong nhiều môi trường khác nhau như đất, nước và cả hệ tiêu hóa
của con người. Đây chính là thủ phạm gây nhiều bệnh nguy hiểm trên hệ
tiêu hóa như tiêu chảy, mất nước dẫn tới suy thận, thậm chí là tử vong. Tuy
nhiên để làm rõ hơn, nhóm chúng em xin trình bày đề tài: “Định lượng

Coliforms và E.coli bằng
phương pháp đếm khuẩn lạc”.
download by quang ngu nhu cho


01
Tình Hình Ơ Nhiễm Vi Sinh Vật

download by quang ngu nhu cho


Tình Hình Ơ Nhiễm Vi Sinh Vật
Ơ nhiễm nguồn nước:

• E.coli và Coliforms được sử dụng làm
chỉ thị vi sinh vật cho các nghiên cứu về
ô nhiễm nguồn nước ăn uống và nước
sinh hoạt. 
• Mật độ E. coli và Coliforms là chỉ tiêu
quan trọng để đánh giá chất lượng
nước.
• Do vậy, kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn
này trong nước rất cần quan tâm thực
hiện.
download by quang ngu nhu cho


Nguồn nước bị ô nhiễm Coliforms và Escherichia Coli
Nguyên nhân:
 Xử lý chất thải sinh hoạt, chất thải công nghiệp
và phân động vật khơng đúng cách, khơng
đúng quy trình dẫn đến các vi khuẩn ngấm vào
lòng đất, thấm vào các mạch nước ngầm và
khiến nguồn nước bị nhiễm khuẩn.
 Các nhà máy xử lý nước sinh hoạt chưa xử lý
triệt để.
 Nguồn nước giếng chưa xử lý vì nguồn cung
cấp nước giếng chính là các mạch nước ngầm
đã bị ngấm vi khuẩn.
 Nước máy nhiễm khuẩn do chảy qua các
đường ống cũ, bị gỉ sét do thời gian sử dụng
quá dài.
 Nước mưa chưa qua xử lý. download by quang ngu nhu cho

Nguồn nước bị ô nhiễm Coliforms và Escherichia Coli
Nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn:
 Là bệnh truyền nhiễm lây truyền qua đường
phân, tay, miệng. Chúng ta bị lây nhiễm qua các
vật trung gian như bàn tay, vật dụng, thức ăn,
nước uống,…
 Có thể nhiễm khuẩn qua tắm sơng. Nếu nước bị
nhiễm khuẩn hay nước chưa được khử trùng
bằng chlorine.
 Thực phẩm và nước bị nhiễm khuẩn khó bị phát
hiện. Vì mùi vị và màu sắc khơng có gì thay đổi.
 Cách phịng ngừa: ăn chín, uống nước tiệt trùng.
Vệ sinh môi trường, rửa tay ngay sau khi đi vệ
sinh. Dùng nước đã qua xử lý để nấu nước uống
download by quang ngu nhu cho
và nấu ăn.


Tác hại của vi khuẩn đối với cơ thể bị nhiễm
Biểu hiện ở người:
 Gây

rối loạn hệ tiêu hóa: thời gian để vi khuẩn Coliform ủ bệnh là từ 1 – 2 ngày, sau đó xuất hiện
triệu chứng đau quặn bụng dữ dội.

 Mắc

các bệnh về đường ruột như: bệnh lị, tiêu chảy, đi phân lỏng, … thậm chí là xuất huyết đường

ruột.
 Đi

ngồi ra máu hoặc khơng ra máu tùy vào diễn biến nặng nhẹ của bệnh.

 Người
 Gây

bệnh bị sốt cao, co giật,… do đã nhiễm khuẩn nặng.

nên tình trạng cơ thể mệt mỏi và đổ mồ hơi nhiều.

 Khi

đi tiểu bị ra máu trong nhiều ngày, có thể bị đau rát, gây mất nước trầm trọng cho cơ thể.

 Hội

chứng tan máu suy thận cấp do thiếu các tế bào tiểu cầu, dẫn đến tử vong.

 Rối

loạn hệ thống thần kinh.

 Một

số biểu hiện khác như: da xanh xao, tay chân khơng có sức.

 Tăng

nguy cơ lây nhiễm khuẩn từ download
người sang
rất dễ
gây
bệnh dịch tràn lan.
by người,
quang ngu
nhu
cho


Nguồn nước bị ô nhiễm Coliforms và Escherichia Coli
Cách xử lý nước khi bị nhiễm khuẩn.


Khử trùng bằng Clo.



Khử trùng bằng Ozone.



Khử trùng bằng tia cực tím.



Chưng cất nước.

download by quang ngu nhu cho

Thực trạng ơ nhiễm mơi trường ở Ngồi nước.

Ơ nhiễm nguồn nước trầm trọng ở Ấn Độ
download by quang ngu nhu cho

(hóa chất) gây nên nguồn
nước ơ nhiễm ở Mỹ


Thực trạng ơ nhiễm mơi trường ở Việt Nam.

Ơ nhiễm nguồn nước ở Sài
download by quang ngu nhu cho
Gịn.

Ơ nhiễm nguồn nước ở Hà Nội


02
Đặc điểm sinh học Coliforms

download by quang ngu nhu cho


Đặc điểm sinh học Coliforms.
Coliforms là gì?
Vi

khuẩn Coliforms là một loại vi khuẩn gram âm kỵ khí, hình que
và khơng sinh bào tử. Chúng được sống trong nhiều môi trường
khác nhau như đất, nước (nước uống, nước sinh hoạt và nước
nuôi trồng thủy sản), thức ăn và trong phân động vật.

Coliforms

là một loại vi khuẩn được tìm thấy trong tự nhiên, trong
chất thải của con người và động vật. Vi khuẩn Coliforms khơng có
hại, tuy nhiên, vi khuẩn Coliforms trong nước có thể cho thấy sự
hiện diện của rất nhiều sinh vật gây hại. Những sinh vật này có thể
là virut, động vật nguyên sinh hoặc các loại vi khuẩn.
Đây là một trong những nguyên nhân gây kiết lỵ và viêm gan.

download by quang ngu nhu cho


Đặc điểm sinh học Coliforms.
Coliforms thuộc họ Enterobacteriaceae,
có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên
men lactose ở   trong vịng 24 giờ, khơng
sinh bào tử, chứa β-galactosidase.
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại
mơi trường, nhiều loại thực phẩm. Có
những nghiên cứu cho thấy chúng có thể
phát triển ở nhiệt độ thấp  đến
download by quang ngu nhu cho


Đặc điểm sinh học Coliforms.

Ngưỡng pH để Coliforms có thể phát triển.
•

Vi khuẩn Coliforms có một lớp Peptidoglycan mỏng, Khơng
hình thành bào tử: Trong môi trường khắc nguyệt, một số vi
khuẩn sẽ hình thành bào tử để có thể tồn tại và phát triển. Tuy
nhiên, Coliform khơng hình thành q trình này.

•

Chúng là sinh vật kỵ khí: Chúng có thể tồn tại với rất ít hoặc
khơng có oxy bằng cách sử dụng hơ hấp kỵ khí.

•

Trực khuẩn gram: Trực khuẩn cịn được gọi là Rod Shaped.
Chúng có hình dạng giống như một hình trụ kéo dài.

•

Thuộc họ lên men Lactose: Q trình lên men Lactose bằng
Coliforms sẽ sản xuất axit và khí.
download by quang ngu nhu cho

vi khuẩn coliform


Các loại vi khuẩn Coliforms.
Vi khuẩn Tổng Coliforms (TC).
 Xuất

hiện trong chất thải của người và động vật, vi khuẩn tổng
Coliforms cịn được tìm thấy trong mơi trường như nước, thực vật và
đất.

Vi khuẩn Coliforms Fecal.
 Vi

khuẩn Coliforms Fecal được tìm thấy trong ruột và phân của động
vật máu nóng (con người, lợn, bị, chó,…). Vi khuẩn Coliforms Fecal
cũng có thể được tìm thấy trong các lồi động vật có vỏ như sò, ốc,…
download by quang ngu nhu cho


03
Đặc điểm sinh học của E.coli.

download by quang ngu nhu cho


Đặc điểm sinh học của E.coli
 Vi

khuẩn Escherichia coli (thường được viết tắt là E.coli) hay còn được gọi
là vi khuẩn đại tràng. Chúng là một trong những lồi vi khuẩn chính ký sinh
trong đường ruột của động vật máu nóng.

 E.coli

là trực khuẩn Gram âm. Kích thước trung bình từ 2-3 micromet vi

khuẩn dài như sợi chỉ, E.coli có vỏ, nhưng hầu hết có lơng và có khả năng di
động.

download by quang ngu nhu cho


Đặc điểm sinh học của E.coli


Tính chất ni cấy. E.coli phát triển dễ dàng trên các
môi trường nuôi cấy, phát triển trên mơi trường tổng
hợp rất nghèo chất dinh dưỡng. Có thể phát triển ở
nhiệt độ từ 5–40°C. Nhiệt độ thích hợp xung quanh
37°C.



Tính chất hóa sinh. Hầu hết E.coli đều lên men lactose
và sinh hơi. E.coli có khả năng sinh indole. Không sinh
H2S. Không sử dụng được nguồn carbon cua citrate
trong mơi trường Simmons. Vì vậy có khả năng khử
carboxyl của lysin, ornithin, arginin và acid glutamic.
Vi khuẩn E.coli
download by quang ngu nhu cho


Đặc điểm sinh học của E.coli


Các loại E. coli gây bệnh đường ruột (IPEC) gồm:



EPEC (Enteropathogenic): E. coli gây bệnh  đường ruột.



ETEC (Enterotoxigenie): E. coli sinh độc tố ruột.



EIEC (EnteroIinvasIve): E. coli xâm nhập ruột.



EABC (Enteroaggregative): E. coli ngưng tập ruột.



DABC (Diffusely adherent): E. coli bám dính phân tán.



EHEC (Enterohaemorrhagic): E. coli gây xuất huyết ruột



Hai loại E. coli gây bệnh ngoài đường ruột quan trọng nhất là:

 MAEC

 UPEC

(Meningitidis-assoclated): E. coli gây viêm màng não.

(Uropathogenic): E.coli
gây nhiễm khuẩn đường tiết niệu.
download by quang ngu nhu cho


04
Cơ Sở phân tích.

download by quang ngu nhu cho


Cơ Sở phân tích
Cơ sở phân tích Coliform.


TCVN 6848:2007 thay thế TCVN 6848:2001 và TCVN 6262-1:1997



TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi - Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.



TCVN 6848:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F13 Phương pháp
phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng

đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
download by quang ngu nhu cho


Cơ Sở phân tích
Phạm vi áp dụng.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho: thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, và các
mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm bằng kỹ thuật
đếm khuẩn lạc trên môi trường đặc sau khi ủ ở 30 °C hoặc 37 °C.
Nguyên tắc.
Số lượng Coliforms được xác định bằng cách cấy một lượng mẫu xác định vào
một môi trường rắn chọn lọc thích hợp (thạch Violet Red Bile) có chứa lactose
và một chất chỉ thị pH. Đếm số khuẩn lạc lên men lactose tiêu biểu sau khi ủ
môi trường ở 37 °C trong 24 giờ. Đếm các khuẩn lạc điển hình và khẳng định
lại trong mơi trường canh Brilliant Green Bile Salt Lactose (BGBL), coliforms
sẽ sinh khí trong mơi trường này ở 37 °C trong 24 giờ.
download by quang ngu nhu cho


Cơ Sở phân tích
Cơ sở phân tích E.coli.
TCVN 7924-2:2008 hồn toàn tương đương với ISO 16649-2 :
2001
TCVN 7924-2:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia.
TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn,
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học
và Công nghệ công bố.
TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649-2 : 2001) Vi sinh vật trong thực
phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia

coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn
lạc ở 44 oC sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl- β-D-glucuronid.
download by quang ngu nhu cho