THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA NĂNG SUẤT 50000 HỘPNGÀY

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐẠI HỌC
NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA
NĂNG SUẤT 50000 HỘP/NGÀY.

Người hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Mã sinh viên
Lớp

: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang
: Phan Thị Thảo Vân
: 1811507310151
: 18HTP1

Đà Nẵng, 06/2022

Họ


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐẠI HỌC
NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA
NĂNG SUẤT 50000 HỘP/NGÀY.

Người hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Mã sinh viên
Lớp

: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang
: Phan Thị Thảo Vân
: 1811507310151
: 18HTP1

Đà Nẵng, 06/2022

2






TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ ngày
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thảo Vân
Mã SV: 1811507310151

Lớp: 18HTP1

Đồ án bao gồm 9 chương thuyết minh và 4 bản vẽ, trong đó:
Trong 9 chương nêu rõ những vấn đề sau: lập luận kinh tế kỹ thuật, tìm hiểu những
vấn đề xu hướng thị trường, giá trị kinh tế của nước ép dứa, nhu cầu thị trường về sản
phẩm, lựa chọn chơ cấu sản phẩm, lập luận vị trí nhà máy như: điều kiện địa lý, khí
hậu, giao thơng vận tải, thủy lợi, nguồn cung cấp nước, nhân lực…Từ đó tìm hiểu đến
tổng quan nguyên liệu để chọn và thuyết minh sơ đồ cơng nghệ, dựa vào năng suất ở
đó để tính cân bằng vật chất. Sau khi có số liệu thì đến phần tính tốn và lựa chọn thiết
bị đưa vào nhà máy, tiếp đó tính đến tính năng lượng, diện tích, và tính xây dựng. Cuối
cùng đưa ra những phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và an tồn
lao động trong nhà máy.
Bản vẽ gồm có 4 bản được vẽ và in trên giấy A1:
-

01 bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ : thể hiện đầy đủ các công đoạn trong nhà
máy.

-

01 bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất của nhà máy: bố trí các thiết bị phù
hợp trong nhà máy.

-

01 bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất của nhà máy: thể thiện các hình dạng,
các thiết bị trong nhà máy theo các mặt cắt.

-

01 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện đầy đủ các khu vực, khuôn viên của
nhà máy.


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC- MƠI TRƯỜNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM
Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Hữu Phước Trang
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thảo Vân

MSV: 1811507310151

1. Tên đề tài:
Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

2. Các số liệu, tài liệu ban đầu: Năng suất 50000 hộp/ngày
3. Nội dung chính của đồ án:

-

Chương
Chương
Chương
Chương
Chương
Chương
Chương
Chương
Chương

1:
2:
3:
4:
5:
6:
7:
8:
9:

Lập luận kinh tế kỹ thuật
Tổng quan về nguyên liệu
Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Tính cân bằng vật chất
Tính và lựa chọn thiết bị
Tính cân bằng năng lượng
Tính diện tích mặt bằng phân xưởng
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp

4. Các sản phẩm dự kiến

-

01
01
01
01

Bản
Bản
Bản
Bản

vẽ
vẽ
vẽ
vẽ

A1
A1
A1
A1

sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép dứa
mặt bằng phân xưởng sản xuất nước ép dứa
mặt cắt phân xưởng sản xuất nước ép dứa
tổng mặt bằng nhà máy sản xuất nước ép dứa

5. Ngày giao đồ án:14/2/ 2022

6. Ngày nộp đồ án: 29/ 05/ 2022
Trưởng bộ môn

Đà nẵng, ngày 17 tháng 6 năm 2022
Người hướng dẫn


LỜI NĨI ĐẦU
Để hồn thành đề tài tốt nghiệp này thì khơng chỉ có sự cố gắng, nổ lực, trao dồi
vận dụng các kiến thức của chính bản thân mà hơn nữa là sự quan tâm giúp đỡ nhiệt
tình của các thầy cơ giáo
Trong q trình làm và hồn thành đồ án tốt nghiệp em cịn rất nhiều thiếu sót và
chưa hồn thiện dưới sự chỉ dẫn nhiệt tình và tâm huyết của cơ TS.Nguyễn Hữu Phước
Trang em đã hồn thành được tập đồ án tốt nghiệp và đúng thời gian quy định. Em xin
chân thành cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Hữu Phước Trang đã hướng dẫn tận tình,
chu đáo và tạo điệu kiện trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Em xin
gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn Công nghệ hóa học – mơi trường nói
riêng và thầy cơ trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Đà Nẵng nói chung đã dạy bảo,
giúp đỡ, đồng hành cùng em trong suốt những năm học vừa qua, những kiến thức trên
ghế nhà trường sẽ là hành trang trên con đường tương lai phía trước.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến lớp 18HTP1 đã cùng đồng hành và giúp đỡ
lẫn nhau trong suốt 4 năm gắn bó. Đây sẽ là kỉ niệm quý giá và không thể quên đối với
mỗi thành viên 18HTP1
Đà Nẵng, ngày 17 tháng 6 năm 2022
Sinh viên thực hiện


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan tất cả nội dung trong bài đồ án là kết quả của quá trình
tìm hiểu, tính tốn dựa trên các tài liệu tham khảo từ các giáo trình vận dụng

kiến thức trong quá trình học tập, đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của giảng
viên TS.Nguyễn Hữu Phước Trang cùng các thầy cô trong khoa Cơng nghệ
hóa học - mơi trường. Những phần có sử dụng tài liệu tham khảo có trong đồ
án đã được liệt kê và nêu rõ ra tại phần tài liệu tham khảo. Đồng thời những
số liệu hay kết quả trình bày trong đồ án đều mang tính chất trung thực,
không sao chép, đạo nhái.
Đà Nẵng, ngày 17 tháng 6 năm 2022
Sinh viên thực hiện


MỤC LỤC


DANH SÁCH CÁC BẢNG


DANH SÁCH CÁC HÌNH


DANH SÁCH KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
KÝ HIỆU:
%
o

C

Bx

CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

BYT: Bộ y tế
YTDP: Y tế dự phòng
QCVN: Tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia
CAGR: Compound Annual Growth rate (Tỷ lệ tăng trưởng hàng năm kép)
DxRxC: Dài x Rộng x Cao
DxH: Đường kính x Chiều cao


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

LỜI MỞ ĐẦU
Dứa (cịn gọi là thơm, khóm) là một loại trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam
Mỹ. Nước ta là một trong những khu vực có điều kiện khí hậu thuận lợi để cây dứa
phát triển quanh năm. Dứa là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao chứa chất khoáng
như canxi, sắt, các loại vitamin đa dạng đặc biệt là vitamin C giúp cải thiện sức khỏe
hệ miễn dịch, tăng cường tiêu hóa, tăng cường thị lực, cải thiện sức khỏe cho xương...
Vì vậy đây là loại quả được ưa chuộng không những riêng ở Việt Nam mà trên toàn
thế giới nên đem lại giá trị kinh tế cao nhất là trong ngành xuất khẩu.
Theo nhận định của các chuyên gia Việt Nam dứa là cây dễ trồng, thích nghi rộng,
có khả năng chịu hạn tuyệt vời, đây cũng là cây gần như khơng có sâu bệnh gây hại,
nên khơng phải phun thuốc bảo vệ thực vật, dễ chăm sóc, đầu tư thấp nhưng thành
phẩm mang giá trị cao nên có chiến lược phát triển lâu dài. Tại Việt Nam, dứa được
trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40000 ha, với sản lượng trên
500000 tấn/năm với kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm từ dứa đạt 41,5 triệu USD/năm
đứng đầu trong xuất khẩu rau quả đóng góp cho sự phát triển của nền kinh tế Việt
Nam.
Nước ép trái cây là sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích và ưa chuộng vì là sản
phẩm lành tính tốt cho sức khỏe hương vị thơm ngon phù hợp cho mọi đối tượng.
Theo khảo sát của công ty điều tra và nghiên cứu thị trường W&S về nhu yếu và thói
quen sử dụng những loại nước trái cây đóng gói, có 62% người tiêu dùng lựa chọn

nước uống trái cây đáng chú ý quan tâm là hơn 50% số người được khảo sát có thói
quen sử dụng nước uống trái cây mỗi ngày. Theo thống kê của Statistal năm 2020 tổng
giá trị của thị trường nước ép trái cây Việt Nam đang đứng thứ 4 khu vực Đông Nam
Á tương đương với 450 triệu USD, thị trường dự kiến tăng trưởng 8% hằng năm
(CAGR 2020 – 2025). Số liệu nghiên cứu và điều tra cho thấy mức tiêu thụ nước trái
cây trung bình đầu người tại Việt Nam là 3,6 lít/người năm 2020. Các số liệu trên có
thấy tiêm năng rất lớn của thị trường nước ép trái cây tại Việt Nam, với nguồn nguyên
liệu dứa dồi dào phong phú, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm tốt
cho sức khỏe em thực hiện đồ án tốt nghiệp của mình là “Thiết kế nhà máy sản xuất
nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ ngày”

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

15


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

CHƯƠNG 1:

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Thị trường nước ép trái cây
Trong những năm gần đây, người dân Việt Nam đã có ý thức hơn về các sản phẩm
sức khỏe, do đã có sự gia tăng đáng kể về bệnh tiểu đường, cao huyết áp và ung thư. Ý
thức về hạnh phúc đã dẫn đến sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng đồ uống.
Người Việt Nam hiện đang hướng tới những thức uống lành mạnh hơn, có nhiều
dinh dưỡng hơn và ít đường hơn. Người tiêu dùng sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho các

sản phẩm lành mạnh hơn, chi tiêu ít hơn cho nước ngọt có ga. Tốc độ tăng trưởng
doanh thu của nước giải khát có ga tại Việt Nam đã giảm từ 27,9% năm 2011 xuống
cịn 9,3% năm 2019 và được dự đốn sẽ tiếp tục giảm trong tương lai. Trong khi đó,
doanh thu giá trị đồ uống tự nhiên tốt cho sức khỏe đạt 4,9 tỷ USD vào năm 2019 và
được dự báo sẽ tiếp tục tăng.
Đồ uống tốt cho sức khỏe phù hợp với xu hướng đồ uống mới tốt nhất là đồ uống có
nguồn gốc hữu cơ, tự nhiên. Nước trái cây, đặc biệt là nước trái cây đóng gói đang trở
thành lựa chọn phổ biến của người tiêu dùng Việt Nam.

1.2. Giá trị của trái dứa
Tại Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40000
ha, với sản lượng trên 500000 tấn/năm, 90% diện tích tập trung ở phía Nam. Các tỉnh
có diện tích trồng dứa lớn gồm: Tiền Giang (14800 ha), Kiên Giang (10000 ha), Hậu
Giang (gần 1600 ha), Long An (1000 ha) kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm dứa đạt
41,4 triệu USD/ 1 năm, đứng đầu trong xuất khẩu rau quả. Cây dứa đã góp phần quan
trọng trong việc xóa đói giảm nghèo cho hàng triệu nông dân ở nhiều địa phương trong
cả nước.
Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzyme
mixture) được gọi là bromelain. Vì vậy nước ép dứa là một thức uống khá bổ dưỡng,
có thể hỗ trợ tiêu hóa. Ngồi ra nó cũng là một tác nhân chống viêm, và có tác dụng
giảm hay chữa một số loại bệnh như tim mạch, hơ hấp, …; bên cạnh đó màu sắc của
nước dứa cũng khá hấp dẫn, có thể tạo hỗn hợp nước ép với một số loại trái cây khác,
và trong thành phần nước ép cịn có một lượng khá lớn vitamin C, vitamin B, cùng
nhiều chất khoáng như K, Ca…

1.3. Chọn cơ cấu sản phẩm
Hiện nay xu hướng sản phẩm thực phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe ngày càng ưa
chuộng, các sản phẩm không những phải đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn phải đáp

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

16


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

ứng về mùi vị, cảm quan, tính tiện lợi, nhanh chóng, an tồn vệ sinh thực phẩm vì vậy
sản phẩm nước dứa ép đáp ứng đấy đủ các tiêu chí trên có thể đưa vào phát triển và
sản xuất quy mô công nghiệp.
Trong các sản phẩm chế biến từ dứa, nước ép dứa trong được tiêu thụ nhiều nhất vì
đặc tính dinh dưỡng thơm ngon dễ sử dụng thuận tiện cho việc vận chuyển bảo quản
lâu dài thích hợp cho mọi đối tượng.

1.4. Địa điểm xây dựng nhà máy và năng suất
Chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở khu công nghiệp Long
Giang, xã Tân Lập huyện Tân Phước tỉnh Tiền Giang

Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Long Giang
1.4.1.1. Địa lý
Diện tích: 2,481.8 km2
Dân số: 1,681, 582 (2010)
Vị trí địa lý: Tiền Giang là tỉnh vừa thuộc Vùng đồng bằng sông Cửu Long, vừa
nằm trong Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh 70
km về hướng Nam và cách thành phố Cần Thơ 90 km về hướng Bắc. Phía Bắc và
Đơng Bắc giáp Long An và TP. Hồ Chí Minh, phía Tây giáp Đồng Tháp, phía Nam
giáp Bến Tre và Vĩnh Long, phía Đơng giáp biển Đơng.
Khí hậu: Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt
đới gió mùa nên nhiệt độ bình qn cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình qn trong

năm là 27oC - 27,9oC. Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô. Mùa khô từ tháng
12 năm trước đến tháng 4 năm sau lượng mưa trung bình 1,210 – 1,424 mm/năm và
phân bố ít dần từ bắc xuống nam, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11.

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

17


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

1.4.1.2. Con người
Tiền Giang hiện có khoảng 1,7 triệu người, với mật độ dân số bình quân là 672
người/km2. Trên 68% số dân tồn tỉnh có độ tuổi từ 15 - 64. Cũng như cả nước, Tiền
Giang đang bước vào thời kỳ “dân số vàng”, tức là số người trong độ tuổi lao động lớn
hơn số người phụ thuộc. Đây là thời cơ , thách thức để thúc đẩy tăng trưởng kinh tế
nhờ vào đội ngũ lao động trẻ dồi dào là lực lượng quan trọng góp phần đáng kể trong
việc phát triển kinh tế, tạo ra nhiều của cải xã hội, giải quyết việc làm, giảm nhẹ gánh
nặng về an sinh xã hội.
Số lao động đã có kinh nghiệm làm việc chiếm 64,5% trong tổng số lao động có
nhu cầu tìm việc; cịn lại đa số là học sinh - sinh viên mới tốt nghiệp ra trường (chiếm
34,1%).
Trong năm 2016, tổng số lao động đăng ký thất nghiệp 10.936 người, trong đó lao
động làm việc từ tỉnh khác chuyển đến 3.163 người chiếm tỉ lệ 29%.
Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất ở đây sẽ giúp giải quyết vấn đề việc làm
cho rất nhiều người, tạo ra nguồn thu nhập ổn định cho họ.
1.4.1.3. Cơ sở hạ tầng và giao thông
Mạng lưới giao thông đường bộ hoàn chỉnh. Nhà máy được xây dựng gần trục

đường chính sẽ rút ngắn được thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy và vận
chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Giao thông ở đây rất thuận tiện: gần quốc lộ 1A.
Mạng lưới đường thủy thuận lợi. Trục chính là sông Tiền với chiều dài 120km chảy
ngang qua tỉnh hướng về phía Nam và 30 km sơng Sồi Rạp ở phía Bắc, tạo điều kiện
cho tỉnh trở thành điểm trung chuyển về giao thông đường sông từ các tỉnh đồng bằng
sơng Cửu Long đi TP.Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đơng. Về phía Đơng, đường biển
từ huyện Gị Công Đông đến Bà Rịa-Vũng Tàu khoảng 40 km.
1.4.1.4. Nguồn nguyên liệu
Vùng nguyên liệu chính – Dứa Queen
Huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang là một trong những địa phương dẫn đầu cả nước
về diện tích dứa với hơn 15.000 ha, sản lượng khoảng 250 ngàn tấn/năm. Nhờ sự cần
cù lao động và áp dụng tiến bộ khoa học, nông dân trồng khóm đạt năng suất, chất
lượng cao.
Hiện nay dứa Tân Phước được tỉnh chọn là một trong 07 loại trái ngon tập trung đầu
tư mở rộng phát triển sản xuất. Nhãn hiệu tập thể dứa Tân Lập đã được Cục Sở hữu trí
tuệ (Bộ Khoa học và Cơng nghệ) cấp bằng độc quyền.

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

18


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

1.4.1.5. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới nhà máy điện quốc gia,
lấy từ đường dây 35 khu vực của cơng nghiệp.
Đề phịng những lúc mất điện, nhà máy đã có máy phát điện để phục vụ sản xuất

cũng như sinh hoạt được kịp thời và nhanh chóng.
1.4.1.6. Nguồn cung cấp nước
Đối với một nhà máy thực phẩm nước là một thành phần rất quan trọng khơng thể
thiếu. Huyện Bình Phước nằm trong vùng Đồng Tháp Mười nên đất đai và nguồn nước
bị nhiễm phèn nên cần thiết phải đầu tư hệ thống xử lý nước hiện đại. Đảm bảo nước
có độ cứng an tồn cũng như các chỉ tiêu vi sinh vật
Nước giếng khoan → bơm sang tháp cao tải → bể lắng → lọc thô → lọc tinh → bể lọc
→ lọc trao đổi ion → bể chứa nước sạch.
1.4.1.7. Nguồn cung cấp hơi nước
Trong nhà máy, hơi nước được dùng nhiều vào các mục đích khác nhau như đun
nóng, tiệt trùng, gia nhiệt, phục vụ cho máy rót, … Hơi nước phải là hơi bão hịa
Hơi nước được sử dụng khi tiệt trùng nước dứa, máy rót, … đã được qua bộ lọc →
mới đem sử dụng → đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật, và tránh các sự cố do tắc đường ống
hơi.
Hệ thống hơi nước, đường ống, lò hơi được định kỳ bảo dưỡng và vệ sinh.
1.4.1.8. Thoát nước
Trong nhà máy thực thực phẩm, nước thải chủ yếu là nước rửa thiết bị trong đó chủ
yếu là hóa chất cộng với các cặn đường,… Vì vậy để tránh ô nhiễm môi trường, ta cần
xây dựng một hệ thống xử lý nước thải. Nước thải sau khi được xử lý sạch sẽ được
thải trực tiếp ra sông, hồ, ao,…
1.4.1.9. Thị trường
Thị trường nước giải khát tại Việt Nam có tốc độ phát triển khá nhanh trong những
năm gần đây. Theo số liệu từ Bộ Công Thương (2010) thị trường nước giải khát không
cồn tại Việt Nam chạm mốc tiêu thụ 2 tỷ lít, tức bình qn mỗi người tiêu thụ khoảng
23 lít mỗi năm. Mức tiêu thụ này tiếp tục tăng trưởng 17,0% vào năm 2011 và được dự
đốn cịn đầy tiềm năng khi thu nhập nguời dân ngày càng cải thiện.
Theo tin tức của Bộ Cơng Thương (2012), tính đến năm 2017, thị trường nước ép
trái cây và rau quả sẽ đạt 72,79 tỷ lít

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

19


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

Các nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam như Vinamilk, Tân Hiệp
Phát được nhiều người tin dùng bên cạnh các sản phẩm cảu các công ty giải khát quốc
tế như Coca-Cola, Pepsico.
Tại thành phố Hồ Chí Minh, đa số người tiêu dùng thường uống các loại nước ép
trái cây khoảng 1 lần/ ngày hoặc 2-3 lần /tuần.
Lựa chọn năng suất nhà máy:
Phân khúc chính của thị trường là nước trái cây và nước ép trái cây và sinh tố với
thị trường 286 triệu USD năm 2020. Số liệu nghiên cứu và điều tra cho thấy mức tiêu
thụ nước trái cây trung bình đầu người tại Việt Nam là 3,6 lít/người năm 2020. Trị giá
nhập khẩu của nhóm hàng nước ép rau củ quả sang Việt Nam đạt 25 triệu USD vào
năm 2019, đang có xu thế tăng để đạt điểm vào những năm tới. Giá trị nhập khẩu nước
hoa quả của Việt Nam từ 2008 – 2019 ( đơn vị chức năng : triệu USD ). Theo điều tra
và nghiên cứu của W&S với 336 người tham gia khảo sát, với nhóm tuổi trẻ từ 16 – 29
tuổi, tần suất sử dụng nước ép trái cây khoảng chừng 1 lần/ngày trong khi đó tần suất
sử dụng của nhóm tuổi từ 30 – 35 tuổi khoảng chừng 2-3 lần/tuần. Để đáp ứng nhu cầu
thị trường chọn năng suất của nhà máy ép dứa đóng hộp là 50000 hộp /ngày.

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

20

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu dứa
2.1.1. Đặc điểm sinh học
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống
mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá
hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn
chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một
dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình
hoa thị.
Thân cây dứa có hình búp măng, dài 20-30 cm, tùy giống và điều kiện canh tác. Lá
dứa che kín thân cây nên khó trơng thấy được. Thân cây chia làm hai phần, thân trên
mặt đất tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân
giống. Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng
kém, năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu.
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Trái dứa là một trái kép. Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh,
dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu
vàng hay màu vàng đỏ. Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào
giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả,
chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng
sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và

lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2
thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số
trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
2.1.2.1. Thành phần hóa học[1, tr36]
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngồi ra
cịn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa cịn có chứa
Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến
thực phẩm.
Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ
chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

21


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

Bảng 2.1. Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín.
Thành phần hóa học

Tỷ lệ

Nước

72 – 88%

Chất khơ

12 – 28%. Trong đó chất khơ hịa tan chiếm 15 -24%

Đường

8 -19% trong đó đường Saccharose
chiếm 70%
0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngồi ra cịn có
(acid malic, acid Tactric, acid sucninic…)

Acid
Protid

0,5%

Khống

0,25%

Vitamin C

15-55 mg %

Một số Vitamin nhóm B

0,04-0,09 mg %

Bảng 2.2. Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta.
Giống dứa

Độ khô
%

Độ acid pH

Đường

Saccharose

khử %

%

Dứa hoa

18

0,51

3,8

4,19

11,59

Dứa hoa

18

0,57

3,8

3,56

12,22

Dứa độc

13

0,49

4,0

3,20

7,60

Dứa độc

13,5

0,49

4,0

3,65

6,50

Dứa ta Hà

12

0,63

3,6

2,87

6,27

Dứa mât

11

0,56

3,9

2,94

6,44

Dứa

17

0,50

3,8

3,20

10,90

2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit citric).Dứa là nguồn
cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá
cao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả
dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bị xào, thịt vịt xào để giúp
thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. Enzym bromelain, là một enzym có tác

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

22


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo.
Ngồi ra nó cịn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.
Bảng 2.3. . Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa (Tỷ lệ % so với khuyến nghị
cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ (CSDL Dinh dưỡng của USDA) [2]
Thành
Hàm

phần lượng
Năng lượng
50
kcal
Carbohydrates
13,12
g
Đường
9,85 g
Chất xơ thực phẩm

1,4 g

Chất béo

0,12 g

Protein

0,54 g

Thiamine ( vitamin B1)

0,079
mg
0,032
mg
0,5
mg
0,213

mg
0,112
mg
18 mg
(5%)
47,8
mg

Riboflavin ( vitamin B2)
Niacin (vitamin B3 )
Pantothenic acid (B5 )
Vitamin B6
Folate (vitamin B9 )
Vitamin C

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

23


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

2.1.3. Nguồn gốc
Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult – là một
đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn
quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa
quả”.
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraduay ở

Trung và Nam Mỹ.Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Châu Mỹ, thấy
dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban
Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha,
nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương. Tiếng Anh của dứa lá Pinapple.
Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thơng, bèn
đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple”. Tiếng Việt cịn gọi dứa là trái thơm,
có lẽ vì hương thơm dìu dịu thốt ra từ trái dứa vừa chín tới.

Hình 2.2. Hình ảnh trái dứa
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của
tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình
(47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn),
Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa
phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh
Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế
biến các thực phẩm từ quả dứa.
2.1.4. Phân loại [3, tr47]
Dứa được chia thanh 3 loại chính :

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

24


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa năng suất 50000 hộp/ngày

-

Dứa Hồng Hậu (dứa Queen): Có kích thước trung bình, mắt
quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, là loại dứa có chất
lượng tốt nhất.

Hình 2.3. Dứa Queen.
-

Dứa Cayene: Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà,
nhiều nước nhưng ít thơm hơn Dứa Queen. Vì vậy được dùng
để chế biến nhiều. Loại này cịn có tên khác là Dứa Độc Bình,
được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt
Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.

Hình 2.4. Dứa Cayene.
-

Dứa Tây Ban Nha: Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen
và Dứa Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm
và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này.
Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh.

SVTH: Phan Thị Thảo Vân

GVHD: TS. Nguyễn Hữu Phước Trang

25