TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài Ứng dụng phương pháp liên kết từ ( Word Assciation) để khảo sát nhận thức người tiêu dùng về phụ gia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài : Ứng dụng phương pháp liên kết từ ( Word Assciation) để khảo sát nhận thức
người tiêu dùng về phụ gia

GVHD: Mạc Xuân Hòa
Buổi học: Thứ 4 tiết 10 - 12
Nhóm thực hiện: Nhóm 3
Nguyễn Khánh An
Nguyễn Thị Thanh Thảo
Vũ Lan Phương
Đỗ Quốc Tuấn
Dương Bá Khôi

2022190010
2022190517
2022190100
2022190305
2022190236
Tp.HCM, tháng 6 năm 2022

MỤC LỤC


2


DANH MỤC HÌNH ẢNH

3


ST
T

MSSV

HỌ VÀ TÊN

CÔNG VIỆC

KẾT QUẢ

1

2022190010

Nguyễn Khánh An

Tổng hợp , chỉnh
sửa bài word
+Làm phần III

2

2022190517

Nguyễn Thị Thanh Thảo

Làm phần I

Hoàn thành

3

2022190100

Vũ Lan Phương

Làm phần I

Hoàn thành

4

2022190305

Đỗ Quốc Tuấn

Làm phần II

Hoàn thành

5

2022190236

Dương Bá Khơi

Làm phần II

Hồn thành

Hồn thành

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THÀNH VIÊN NHÓM 2

4


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên nhóm chúng em gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Mạc Xuân Hòa trong quá
trình học tập và tìm hiểu bộ môn phụ gia thực phẩm, em đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ,
hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết của thầy. Thầy đã giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức để có
cái nhìn sâu sắc và hoạn thiện hơn trong quá trình học tập bộ môn Phụ gia thực phẩm. Qua quá
trình học tập chúng em có thêm được rất nhiều các kiến thức bổ ích , cái nhìn đúng hơn về các
chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm. Thông qua bài tiểu luận dưới đây chúng em xin
được phép thể hiện những kiến thức mình được thầy dậy và qua sự tìm hiểu của cả nhóm gửi
đến thầy và các bạn.
Kiến thức luôn là vô hạn và rộng lớn nhưng sự tiếp nhận các kiến thức đó với mỗi người luôn
tồn tại các mặt hạn chế nhất định. Chính vì vậy mà trong quá trình làm bài tiểu luận nếu có gì
còn thiếu sót nhóm rất mong nhận được những góp ý từ thầy và các bạn để đề tài tiểu luận của
nhóm em được hoàn thiện hơn.

5


I)

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM :
1. Phụ gia thực phẩm là gì ?

1.1. Khái niệm, lịc sử và mục đích nó ra đời.
Chúng ta biết xưa kia con người sống bằng việc chăn nuôi, săn bắn, trồng trọt tại chỗ, thực phẩm
được cung cấp tại chỗ họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn một chất lạ nào hồn tồn ngun
chất từ rau trái, đợng vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến
chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men
hoặc dùng các phương thức làm khô. Tuy nhiên qua thời gian môi trường thay đồi đi đôi với
chúng thì cuộc sống con người cũng thay đổi cuộc sống, nếu như ngày trước chúng ta ăn chỉ cần
no, đủ thì ngày nay cần phải thêm đẹp, chất lượng, sạch sẽ. Với việc dân số tăng thì đòi hỏi
ngành thực phẩm cũng phải mở rộng để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.

Hình 1: Ảnh minh họa các chất phụ gia
Thị trường kinh doanh ngành thực phẩm cũng vì vậy mà càng trở nên cạnh tranh khốc liệt hơn.
Nhu cầu khách hàng ngày càng khắt khe hơn trong việc chọn lựa sản phẩm của mình. Chính vì
sự “ khó tính “ này đã bắt buộc cá nhà sản xuất phải nghĩ ra vô vàn sản phẩm mới lạ , chất lượng
đáp ứng mọi nhu cầu người tiêu dùng. Và để làm phong phú thị trường ngành thực phẩm này thì
chắc chắn không thể thiếu được ngành Phụ gia thực phẩm. Một trong những thứ thiết yếu nhất
6


của hầu hết mọi sản phẩm hiện nay. Sự có mặt của nó đã tạo nên một cuộc cách mạng đối với
ngành thực phẩm bởi ta có thể tạo ra hầu hết các sản phẩm mà mình muốn với các hương vị
khác nhau chỉ bằng các nguyên liệu phụ gia thêm vào.
1.1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm:

Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì, thông thường bản thân nó không được sử
dụng như một thực phẩm, không là một thành phần đặc trưng của thực phẩm, dù có hay không
có giá trị dinh dưỡng, được cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật trong chế biến,

xử lý, đóng gói… khi chất đó – hoặc sản phẩm của nó trở thành một cấu phần ( hay có ảnh
hưởng đến tính chất ) của thực phẩm đó.
Theo Bộ y tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là một thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động
cho vào thực phẩm với một chủ đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế
biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các
chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm.
Tóm lại :
•
•
•
•

Nó khơng phải là thực phẩm
Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp
Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định
Lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn đảm bảo an toàn
cho người sử dụng.

1.2. Phân loại:
Có 3 cách phân loại chính:
1.2.1. Phân loại theo mức độ an toàn đối với sức khỏe:
− Nhóm 1: Các hợp chất an toàn cho sức khỏe hoặc được phép sử dụng trong thực phẩm
được các hội đồng chuyên gia uy tín đưa ra các đánh giá khác quan bằng các bằng chứng
khoa học:
• Nhóm các chất được cơng nhận là an tồn (substances genreally recognized as safe –
GRAS) gồm:
 Nhóm các chất được công nhận là an toàn khi sử dụng trực tiếp trong thực
phẩm (direct food substances afirmed á generally recognized as safe).

 Nhóm các chất được cơng nhận là an tồn khi sử dụng gián tiếp trong thực
phẩm (indirect food substances affirmed as generally recognized as safe).
7


•

Nhóm chất màu thực phẩm không cần được chứng nhận (list of color additives

exempt from certification).
− Nhóm 2: Các hợp chất chưa được xếp vào GRAS. Nói chung, theo cách quản lý của
FDA, nếu các hợp chất không được xếp vào các nhóm GRAS thì phải chịu sự quản lý,
ràng buộc với những điều nghiêm ngặt hơn, được quy định cụ thể trong điều khoản luật
của FDA. Các hợp chất này được phân thành một số nhóm sau:
 Nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trực tiếp trong thực phẩm (food
additives permitted for direct addition to food).
 Nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm hoặc vật tiếp xúc

với thực phẩm ở tình trạng tạm thời, cần được nghiên cứu thêm (food additives
permitted in food or in contact with food on an interim basis pending additional
study).
 Nhóm chất màu thực phẩm cần được chứng nhận (list of color additives subject to
certification).
 Nhóm phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm (substances prohibited from use in

human food)...
1.2.2. Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm :

- Nhóm các chất được công nhận là an toàn khi sử dụng gián tiếp trong thực phẩm (indirect
food substances affirmed as generally recognized as safe).

- Nhóm chất màu thực phẩm không cần được chứng nhân .

8


Hình 2: Các chất phẩm màu tự nhiên
Các nhóm chất này thường là những chất đưuọc tạo ra từ 100% các chất tự nhiên bằng các
phương pháp chiết xuất, phơi khô nghiền ,...

Nhóm 2: Các hợp chất chưa được xếp vào GRAS. Nói chung th.. cách quản lý của FDA, nếu các
hợp chất không được xếp và.. nhóm GRAS thì phải chịu sự quản lý, ràng buộc với những điều
nghiêm ngặt hơn, được quy định cụ thể trong điều khoản luật FDA. Các hợp chất này được
phân thành một số nhóm sau:

-

Nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trực tiếp trong thực phẩm (food additives
permitted for direct addition to food).

- Nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm hoặc vật tiếp xúc với thực
phẩm ở tình trạng tạm thời, cần được nghiên cứu thêm (food additives permitted in food
or in contact with food on an interim basis pending additional study).

- Nhóm chất màu thực phẩm cần được chứng nhận (list of color additives subject to
certification).
- Nhóm phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm (substances prohibited from use in human
food)...
9

Phương pháp này phân loại theo cách liệt kê tất cả các phụ gia được phép sử dụng trong những
nhóm thực phẩm khác nhau, ví dụ:
− Phụ gia được phép sử dụng trong sữa và kem.
− Phụ gia được phép sử dụng trong bánh nướng.
− Phụ gia được phép sử dụng trong nước trái cây đóng hộp.
Ưu điểm của phương pháp này là giúp nhà sản xuất dễ dàng tra cụ loại phụ gia nào được phép
sử dụng trong sản phẩm/nhóm sản phẩm mà họ đang quan tâm. Đây là phương pháp được cả
FDA và Code đang áp dụng.
1.2.3. Phân loại theo chức năng của phụ gia:
Đây là cách phân loại đơn giản, dễ tra cứu và được sử dụng rộng rãi nhất mà FDA và Codex đều
sử dụng. Theo đó, mỗi loại phụ gia sẽ được xếp vào một nhóm chức năng cụ thể và thường được
ghi chú thêm chức năng khác, nếu có). Chúng được chia thành các nhóm chức năng sau:
− Chất bổ sung và tăng cường hương vị, bao gờm:
• Hương liệu (flavorings/flavorants)
• Chất điều vịtăng cường hương vị (flavor enhancers).
• Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweetenes).
• Acid hữu cơ (organic acidulants).
− Chất màu thực phẩm (food colorings).
− Chất keo thực phẩm (hydrocolloids).
− Chất nhũ hóa (emulsifiers).
− Chất bảo quản chống vi sinh vật (preservatives/anti-microbials).
− Chất chống oxy hóa (anti-oxidants).
− Chất tạo nổi/nở (leavening agents).
− Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders).
− Các loại khác (enzyme, chống đóng vón, chống tạo bọt, điều - chỉnh pH, cải thiện quá
trình,...).
1.2.4. Vai trò của phụ gia thực phẩm trong công nghệ thực phẩm
Như các bạn biết trong ngành thực phẩm thì phụ gia thực phẩm được coi như là một ngừoi
bạn thân đồng hành bổ trợ đắc lực cho ngành phát triển được rực rỡ như ngày nay. Trong nền
kinh tế hiện nay, khi mà đời sống con người càng ngày càng được nâng cao thì chất lượng

cuộc sống được người ta đặt lên trên. Và ngàng đồ ăn thực phẩm chính là một thứ thiết yếu
mà chúng ta sử dụng hàng ngày. Sản phẩm thực phẩm được đòi hỏi phải ngày càng đa dạng,
chất lượng khác biệt, chứa nhiều giá trị gia tăng, có giá cả cạnh tranh nhưng đờng thời phải
an tồn, dinh dưỡng cho sức khỏe.. .). Và vai trò nó là :
1.2.4.1. Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
10


Ngày nay chúng ta đang sống trong một thời đại công nghệ, mọi thứ đều được xử lý bằng
máy móc, con người ít phait hoạt động chân tay hơn. Vì vậy mà mô hình kinh dọah cũng
được chuyển biến theo xu thế của môi trường chúng ta sống, các doanh nghiệp áp dụng các
chuỗi dây chuyền sản xuát tự động nhiều hơn, ít phụ thuộc hơn vào con người chính vì vậy
àm sản lượng sản xuất tăng lên một cách nhanh chóng mà chi phí lại rẻ. Tuy nhiên chính vì
sự tự động háo này đã xảy ra một vấn đề đó là sự tồn đọng sản phẩm , điều này đã thúc đẩy
các nhà sản xuất phải tìm các biện pháp làm sao cho ản phẩm thực phẩm phải được kéo dài
đủ lâu đảm bảo cho hàng hóa được lưu thông trên thị trường trong nước hay rộng hơn là trên
toàn thế giới. Và giải pháp mà các nhà khoa học đã nghĩ ra đó là cách sử dụng các chất phụ
gia không tác động lên sức khỏe người tiêu dùng nhưng lại có thể giúp cho các sản phẩm
thực phẩm kéo dài được thời gian sử dụng .

Hình 3: Ảnh minh họa một số chất phụ gia bảo quản

11


Hình 4: Axit Sorbic và Axit benzoic những chất bảo quản thường gặp
1.2.4.2. Góp phần điều hịa nguồn ngun liệu
- Mọi người đều biết Việt Nam chúng ta là một đất nước có ngành nông nghiệp lớn chính
vì vậy mà lượng nông sản được trồng trọt và thu hoạch mỗi năm là rất lớn. Tuy nhiên
việc bảo quản nó cũng là một vấn đề nan giải với các nông dân. Rất nhiều nguyên liệu

chính cho sản xuất thực phẩm có tính mùa vụ, ví dụ như các loại nông sản. Vì vậy, để duy
trì nguồn ổn định cho sản xuất cả năm của các nhà máy, nguyên liệu cần được xử lý bằng
phụ gia và phương pháp bảo quản thích hợp

12


Hình 5: Acid Acetic và Acid Citric
1.2.4.3. Cải thiện nâng cao tính chất sản phẩm:
Đây là lợi ích chính, nổi bật nhất của phụ gia thực phẩm. Phụ gia được bổ sung vào thực phẩm
làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,... của sản phẩm. Có thể
nêu một số ví dụ sau:
13


- Chất tạo nổi, tạo xốp cho bánh biscuit.
- Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu.
- Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước quả...

Hình 6: Chất nhũ hóa và chất tạo nổi cho bánh mi
1.2.4.4. Đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường.
Với quy mô thị trường ngày càng đưuọc mở rổng bời chúng tỷ lệ thuận với dân số thế
giới chính vì vậy mà cần đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm mới lạ nhằm đáp ứng được các nhu cầu
của người khách hàng với những phân khúc người tiêu dùng, gia cả phù hợp với tùng phân khúc
để mục tiêu cuối cùng là đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Ngày nay với việc công
nghệ phát triển chúng ta dễ dàng có thể tạo ra các sản phẩm dựa trên các ý tưởng mới lạ, tuy
nhiên đi đôi với công nghệ phát triển trong lĩnh vực thực phẩm thì phụ gia thực phẩm chắc chắn
là một thứ không thể thiếu trong ngành này, góp phần làm đa dạng các sản phẩm. Để minh
chúng điều này chúng ta có thể có vài ví dụ cụ thể :

- Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu sắc đa
-

dạng.
Các hydrocolloids tạo ra các sản phẩm nước xốt sản phẩm từ trái cây có cấu trúc đa dạng.

14


- Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo ra các sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn
kiêng.

1.3. Một số văn bản ra đời:
− TT 24/2019 – BYT. Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
− NĐ 15/2018/NĐ-CP. Quy định chi tiết thi hành mợt số điều của Ḷt an tồn thực phẩm.
− NĐ 43/2017/NĐ-CP. Về nhãn hàng hóa
− Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP
− TCVN 6417:2010. Hướng dẫn sử dụng hương liệu
− NĐ 115/2018/NĐ-CP. Quy định xử pạt vi phạm hành chính về ATTP.
II)
Phương pháp khảo sát liên kết từ ( Word Assciation )
2.1. Khái niệm :
Phương pháp liên kết là yếu tố ngôn ngữ được sử dụng nhằm làm bộc lộ mối dây liên lạc
giữa các bộ phận có liên kết với nhau. Cách sử dụng những phương tiện liên kết cùng loại
xét ở phương tiện cái biểu hiện được gọi là phép liên kết.
Nói một cách đơn giản tức là khi bạn muốn tra cứu thông tin trong một lĩnh vực nào đó bạn
chỉ cần đưa ra một từ khóa nằm trong lĩnh vực đó, những thông tin liên quan với nó sẽ lần
lượt được thể hiện thông qua những thông tin mà người được khảo sát biết , những thứ đó sẽ
nảy sinh ra trong tâm trí của họ .

15


Hình 7: Ảnh minh họa cho phương pháp liên kết tư
2.2. Phạm vi áp dụng:

Thành thực mà nói phương pháp liên kết từ được áp dụng cho rất nhiều các lĩnh
vực khác nhau, và nó cực kỳ hữu hiệu để giúp chúng ta thu thập được một lượng
lớn các thông tin
Là khi nhắc đến 1 loại phụ gia bất kì trong thực phẩm thì người tiêu dùng sẽ nghĩ đến những
công dụng mà nó mang đến.
VD: Khi nhắc hàn the người tiêu thường nghĩ đó là 1 loại phụ gia độc hại, không tốt cho sức
khỏe.
-Là khi nhắc đến 1 loại phụ gia bất kì trong thực phẩm thì người tiêu dùng sẽ nghĩ đến những

công dụng mà nó mang đến, như:
+ Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
+ Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện
cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất của thực phẩm.
+ Hoặc hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển.
16


Cách áp dụng và chú ý:
Áp dụng: vào việc khảo sát về thị hiếu nhu cầu khảo sát về các loại phụ gia thực phẩm.
Sử dụng phương pháp liên kết từ giữa phụ gia thực phẩm với công dụng của nó để người
tiêu dung có thể nhận biết, dễ dàng tiếp cận hơn.

-

Chú ý: khi sử dụng phép liên kết từ khi khảo sát nhận thức về phụ gia của người tiêu dùng
cần phải giới hạn từ ngữ liên kết nhưng vẫn thể hiện rõ và đúng về nội dung được khảo sát.

III)

Phương pháp áp dụng Word Assciation vào trong khảo sát người tiêu dùng đối với
sự nhận biết phụ gia thực phẩm ?
3.1. Mục tiêu đề tài .

Nhóm muốn mang đến choi mọi người một cái nhìn tổng quan về phương pháp khảo sát
liên kết từ “ Word association “. Một phương pháp khá mới với chúng ta, chính vì vậy
mà nhóm chúng mình muốn mang đến một lượng kiến thức hữu cho mọi người, để mọi
người hiểu được phương pháp vận dụng phương pháp khảo sát vào trong môn học Phụ
gia thực phẩm cung như có thể vận dụng thành thục ở các linh vực khác. Ở đây mục tiêu
chính đề tài là khảo sát sự nhận thức của phụ gia thực phẩm .

Người tiêu dùng

Tham gia khảo sát

Trả lời câu hỏi

Thí nghiệm Word
Assciation

17


Thuật ngữ

3.2. Ví dụ cụ thể :

-

3.2.1. Khảo sát sự hiểu biết người tiêu dùng về Phụ gia thực phẩm ?
Khi ta khảo sát sự hiểu biết của người tiêu dùng về phụ gia thức phẩm , từ khóa ở đây là
“ Phụ gia “, nhóm đã thử khảo sát trên một nhóm người và cho ra kết quả sau đây :

Hình 8: Khảo sát sự hiểu biết người tiêu dùng về phụ gia thực phẩm

-

Từ kết quả ta có thể thấy được khi nhắc đến Phụ Gia
Khi ta nhắc đến “ Gelatin “ là gì thì người khảo sát sẽ cho ra những thông tin mà họ biết
như là một :
18


+ Một chất hỗ trợ cho thực phẩm.
+ Hay nó là một thành phần phụ trong thực phẩm
+ Một số loại chất phụ gia như chất tạo ngọt, chất nhũ háo, chất bảo quản,..
Tuy nhiên nhược điểm của nó cũng thể hiện rõ ra có nhưng thông tin không liên quan chủ
đề hay người khảo sát bị lạc chủ đề mà mình muốn khảo sát, tất nhiên việc sai sót này là điều mà
đã được tiên đoán trước bởi chúng ta cần xây dụng nên một mạng lưới các thông tin liên kết với
nhau. Xoay quanh chủ đề chính là Phụ Gia thực phẩm. Mục tiêu cảu chuỗi mạng lưới này bao
gồm công việc thu thập thông tin của nhóm khảo sát phục vụ cho dự án nào đó hay tuyệt vời
hơn là xây dựng được một mảng thông tin liên quan đến phụ gia sau khi các dữ liệu sau khi thu
thập được đã được lọc và cho ra một mạng lưới thông tin liên kết chặt chẽ đến nhau, chỉ cần
ngừoi dùng tìm cụm từ khóa, sẽ dễ dàng tra ra các thông tin liên quan mà mình cần.
3.2.2. Khảo sát sự hiểu biết về gelatin ?

Hình 9: Khảo sát sự hiểu biết ngưoi tiêu dùng về Gelatin
Như mọi người có thể thấy được thông qua khảo sát ta có thể thấy rõ được thông tin mà
người khảo sát đưa ra , ở đây nhóm chúng tôi cũng khảo sát một số người và thu thập được
các thông tin như trên.

19


3.3. Nhận xét .

Qua 2 ví dụ khảo trên ta thấy rõ được những ưu điểm và nhược điểm của phương
pháp liên kết từ ( Word Assciation ). Tất nhiên bỏ qua những nhược điểm ta thấy được
lượng thông tin chúng ta nhận được xoay quanh một vấn đề mà nhận được qua lượt
khảo sát là rất nhiều thông tin ta có thể khai thác sau khi chúng ta lọc. Đôi khi những
từ ngữ được gợi ý có thể khiến chúng ta giải quyết được vấn đề mắc phải nhưng chưa
có hướng đi.
Tuy nhiên ngồi lượng thơng tin nhiều nhưng nhược điểm phương pháp này là phải
khảo sát một nhóm người khá am hiểu về lĩnh vực mà mình khảo sát thì kết quả khảo
sát mới khách quan nhất được.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình môn phụ gia thực phẩm ( TS. Nguyễn Phú Đức )

20


2. />
doc.htm
3. />4.

21