Bài giảng phụ gia thực phẩm phụ gia cải tạo màu ths đặng bùi khuê

Phụ gia cải tạo màu
ThS. Đặng Bùi Khuê


Một số thông tin chung
• Mục đích:
– Phục hồi màu
– Duy trì tính chất đặc trưng sp
– Tăng cường màu


Phân loại chất màu
• Chất tạo màu miễn kiểm định (uncertified color)
– Nguồn gốc tự nhiên
• Thực vật: anthocyanin, annatto
• Vi sinh vật: monacus
• Côn trùng: cochinel

– Tổng hợp nhưng có bản chất giống tự nhiên: betacaroten tổng hợp

• Chất màu tổng hợp: tartrazine, yellow sun set


Các điều cần chú ý khi sử dụng chất màu
• TP không cần bổ sung chất màu
• TP chỉ sử dụng 1 vài chất màu nhất định
• Chất màu chỉ được sử dụng cho 1 loại TP
• Chất màu không hạn chế sử dụng
• TP chỉ được chứa 1 lượng chất màu nhất định

Cấu trúc Red 2G

Cấu trúc
Chlorophyll


Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu
• Không dùng che đậy khuyết điểm
• Cường độ màu cao, bền, không độc
• Không gây ung thư
• Sp chuyển hóa không độc
• Độ tinh khiết cao
• Không chứa KL nặng & hydrocacbua mạch vòng
• Không gây ngộ độc tích lũy


Phụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc
từ thực vật
• Flavonoid
– Anthocyanin
– Chalcone
– Flavon

• Carotenoid
• Chlorophyll
Nguồn và cấu trúc
của anthocyanin

Cấu tạo của
chalcone

Anthocyanin
• Là glycoside của anthocyanidin  6 loại
• Vị trí gắn phân tử đường
• Đường đơn giản: glucose, galactose, rhamnose
và arabinose
• Đường phức tạp: rutinose và sambubiose

β-D-arabinose

sambubiose

rutinose

D-rhamnose

L-rhamnose


Anthocyanin
• Nguồn thực phẩm chứa anthocyanin
• Phương pháp chiết tách
• Ưu điểm
• Nhược điểm
• Ứng dụng

Nho đỏ

Clitoriaternata

Tibouchina grandiflora

quả mâm xôi


Anthocyanin
• Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định
• Sự thay đổi màu sắc của anthocynin theo pH
– pH = 1-3.5: muối oxomium  màu cam đến đỏ
– pH=4-5:baz carbinol hay baz chalconekhông màu
– pH=6: xanh lá cây


Chalcone
• Nguồn: Carthamas tinctorius (cây rum)
• Đặc điểm:
– Tan trong nước
– 3 loại màu chính: carthamin, vàng safflor A và
vàng safflor B
– Kém bền với: pH, ánh sáng, vi khuẩn
– Thay đổi màu sắc: KL & nhiệt

carthamin

vàng safflor A

Carthamas tinctorius


Chalcone

quecertin

Flavonol
• Tạo màu vàng và da cam cho rau quả

cây bạch hoa

• Tương tác với sắt
• Tương tác với chì
• Sự ổn định trong môi trường kiềm

gossypectin

Hibiscus sabdariffa

cây cần núi

Mạch chính của flavonol


Carotenoid
• Annatto
• Saffron
• Lycopene
• Betalain

Centropermae
Crocus sativus

• Tumeric

Capsicum annum

curcuma longa

Bixa orellana


Carotenoid
• 1 chuỗi hydrocacbon C40 (gồm 8 đơn vị
isoprenoid)
• Dạng tự nhiên: đồng phân tran
• Sự đa dạng về màu?
• Dễ bị oxi hóa  biến đổi đồng phân tran-cis
• Hòa tan trong chất béo
• Ứng dụng?
β-carotene


norbixin

Annatto

• Màu vàng cam
• Nguồn:cây bụi Bixa orellana
• Ưu điểm?
• Nhược điểm?
• Hỗn hợp 2 chất màu: bixin và norbixin

bixin


Saffron
• Chiết xuất: nhụy hoa Crocus sativus, C.
albifloris, C. lutens, Toona Cedrela, Nyctasthes
arbortristes, Verbascum phlomoides và
Gardenia jasminoides
• Cấu tạo: crocin tan trong nước và crocin tan
trong chất béo


Licopene
• Đỏ thẩm
• Nguồn: Cà chua
• Tan trong nước
• Ứng dụng: kẹo cứng, bánh mì…
• Ớt đỏ: Capsicum annum (paprika)  tan trong
dầu, màu đỏ cam


Betalain
• Centrospermae: củ cải đường  nhóm duy nhất: sx
betalain
• 2 sắc tố: betacyanin & betaxanthin
• Betacyanin: màu đỏ  chiết từ củ cải đường đỏ
Beta vulgaris  thành phần chính: betanin
• Betaxanthin: màu vàng  chiết từ: rễ củ cải vàng
Beta vulgaris var. lutea  thành phần chính:

vulgaxanthine I và II
• Sản xuất: chiết xuất ngược lỏng/rắn  lên men hiếu
khí chủng Candidautilis  loại bỏ đường


Turmeric
• Rễ cây nghệ: Curcuma longa
• 3 hợp chất màu: curcumin, demethoxylcurcumin
và bisdemethoxycurcumin  curcumin: sắc tố
chính, tan trong nước
• Nhược điểm: mùi vị
• Không bền trong ánh sáng + môi trường kiềm 
sd cho TP có pH thấp


Chlorophyll
• Chất diệp lục a và b
• Diệp lục b có màu nhạt hơn chlorophyll
• Tỷ lệ chlorophyll a và b = 3:1
• Diệp lục = sắc tố porphyrin (cấu tạo 4 vòng pyrrole
liên kết với nhau bằng liên kết methine + tâm của vòng
là Mg  liên kết: 2 cộng hóa trị & 2 cho nhận + phytol
liên kết với pyrrole  không ưa nước  loại bỏ phytol
 ưa nước)
• Nguồn: thực vật trên cạn


Chất màu monascus
• Nấm Monascus purpureus
• Môi trường cơm trắng

• Điều kiện: lên men nổi và chìm
• Tỷ lệ C:N tối ưu = 5:7
• Màu vàng cam + không hòa tan


Chất màu từ tảo
• Nhóm sắc tố biliprotein & phycobiliprotein
• Tảo đỏ (Rhodophyta) & tảo xanh lam (Cyanophyta) và
tảo crytomonad (Cryptophyta)
• Biliprotein = phycoerythrin đỏ & phycocyanin xanh
• Phần bilin của Biliprotein = 4 vòng pyrrple  chuỗi
hở
• Tetrapyrrole liên kết với gốc apoprotein


Sắc tố heme
• Hợp chất chứa Fe của protoporpyrin
• Bốn vòng pyrrole
• Tạo phức với protein. Vd: myglobin &
hemoglobin
• Bảo vệ sắc tố đỏ: phối tử thay thế imidazol, Snitrosocystein, carbonmonoxide, aa, nitrit hoặc
thay thế bằng KL bền hơn


Chất màu tổng hợp
• Phân loại:
– Monoazo
– Pyrazolone
– Triphenylmethane
– Indigoid

– Xanthene


Chất màu tổng
hợp