Bài giảng phụ gia thực phẩm phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) ths đặng bùi khuê

Phụ gia chống hóa nâu
(antibrowning agents)

ThS. Đặng Bùi Khuê


Nội dung chính
• Phản ứng hóa nâu
– Enzyme
– Phi enzyme

• Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Các chất thay thế cho sulfite
• Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu


Phản ứng hóa nâu enzyme

Hydroxyl hóa
O- diphenol
Polyphenol oxidase


Phản ứng hóa nâu enzyme
• Các từ khóa
– Polyphenol oxidase
– Amino acid
– Catechins
– Chlorogenic acid
– 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA)
– tyrosine

Phản ứng hóa nâu enzyme


Phản ứng hóa nâu enzyme
• Các từ khóa
– Halogen
– Phenolic acids
– sulfites
– Tác nhân chelate hóa
– Tác nhân khử

Phenolic acids


Phản ứng hóa nâu enzyme
• Các từ khóa
– Ascorbic acid và dithiothreitol
– Các chất liên kết với quinone
– Cysteine
– Polyvinylpolypyrollidone (PVPP)
– β-cyclodextrin
dithiothreitol

PVPP

β-cyclodextrin

Phản ứng hóa nâu phi enzyme
• Các từ khóa
– Phản ứng Maillard
– Nhóm carbonyl và amino
– Đồng polymer
– Aldehyde phân hủy Strecker
– ascorbic acid
– dehydroascorbic acid
– Phản ứng ngưng tụ aldol


Phản ứng hóa nâu phi enzyme
• Các từ khóa
– chlorogenic acid
– sodium acid pyrophosphate
– Sodium hypochlorite
– Polyphenol
– glucose oxidase
– Các amino acid có chứa lưu huỳnh


Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Các từ khóa
– Chất ức chế enzyme PPO
– Carbonyl
– sulfur dioxide
– sulfurous acid
– sodium (hoặc potassium) sulfite
– Bisulfite (NaHSO3)
– Metabisulfite (Na2S2O5)

– Salad bar


Các chất thay thế cho sulfite
• Chất thay thế truyền thống cho sulfite
– Ascorbic Acid
– Cysteine
– 4-Hexylresorcinol

• Các chất ức chế enzyme PPO khác
• Các chất tạo phức
Cysteine


Ascorbic Acid
• Các từ khóa
– ascorbic và erythorbic acid
– Các chất tạo độ chắc

erythorbic acid

– citric acid
– calcium chloride
– dihydroxy polyphenol

citric acid

– Dehydroascorbic acid
– sodium acid pyrophosphate

sodium acid pyrophosphate


Ascorbic Acid
• Các từ khóa
– Cysteine
– sodium benzoate hoặc potassium sorbate
– Sulfite
– Clostridium botulinum
– Listeria monocytogenes

ascorbic acid–2-phosphate

– ascorbic acid–2-phosphate
– Monsanto Chemical Company (Snow FreshTM)


Ascorbic Acid
• Các từ khóa
– EPL Technologies, Inc. (Potato FreshTM)
– Mantrose-Haeuser Co., Inc. (NatureSealTM)


Cysteine & 4-Hexylresorcinol
• Các từ khóa
– Quinone
– Mùi lưu huỳnh

N-acetylcysteine

– reduced glutathione và N-acetylcysteine

glutathione
Quinone

4-Hexylresorcinol


Các chất ức chế enzyme PPO
• Các từ khóa
– cinnamic acid 0.5mM
Kojic acid

– Granny Smith
– Benzoate

– Kojic acid [5-hydroxy-2-(hydroxymethyl)-γ-pyrone]
– Quinone
– polyphenol

cinnamic acid


Các chất ức chế enzyme PPO
• Các từ khóa
– ascorbic acid
– Carrageenan

Carrageenan

– Các polysaccharide
đã được sulfate hóa
– Maltodextrin
– Quả sung
Maltodextrin


Các chất tạo phức
• Các từ khóa
– β-cyclodextrin
– chlorogenic acid
– PVPP

sodium hexametaphosphate

– Polyphenol
– Sodium acid pyrophosphate
– Polyphosphate
– Sporix
– sodium hexametaphosphate
– phytic acid

phytic acid


Các vấn đề về việc kiểm soát quá
trình hóa nâu
• Nội dung
– Táo cắt tươi
– Lê cắt tươi

– Khoai tây trước khi bóc vỏ
– Nấm rửa tươi
– Nước quả tươi
– Rau cải xoăn
– Sử dụng kỹ thuật trồng trọt để chống hóa nâu


Táo & lê cắt tươi
• Các từ khóa
– sodium ascorbate hoặc sodium erythorbate
– Calcium chloride
– ethanol
– Lê d’Anjou và Bartlett
– 4-hexylresorcinol
d’Anjou

Bartlett


Khoai tây & nấm
• Các từ khóa
– ascorbic acid–2-phosphates
– Pectinmethylesterase
– Demethyl hóa
– Pseudomonas tolaasii

Pseudomonas tolaasii

– bacterial blotch
– L-DOPA

bacterial blotch

– Chlorine
– sinapic acid
L-DOPA

– hydrogen peroxide
– sodium erythorbate

sinapic acid


Nước quả - rau cải xoăn – nông nghiệp
• Các từ khóa
– Đất diatomaceous, bentonite, hoặc chitosan
– β-cyclodextrin
– PVPP
– Mất màu butt
– phenylalanine ammonia lyase (PAL)

dicaffeoyl tartaric acid

– Con đường phenylpropanoid
– acetic và propionic acid
– chlorogenic acid, dicaffeoyl tartaric acid, và
isochlorogenic acid

isochlorogenic acid