Mối nguy trong an toàn thực phẩm

Họ và tên: Đinh Thu Linh & Nguyễn Thị Hường
BÀI TẬP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
a. Chọn phân tích mối nguy sinh học trong quy trình sản xuất pate



Các mối nguy sinh học có thể gặp trong q trình sản xuất

Mối nguy về sinh học có trong thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men,
nấm mốc. Các sinh vật này cùng với con người và các ngun liệu đi vào nhà máy thực phẩm . Rất
nhiều trong số các vi sinh vật này tồn tại trong điều kiện mơi trường tự nhiên. Phần đơng sẽ bị chết
hoặc khơng hoạt động do đun nấu và một số  sẽ  giảm thiểu do kiểm sốt thích hợp việc xử  lý và
bảo quản (vệ sinh, nhiệt độ, thời gian)
 Vi khuẩn gây bệnh:  


Ăn phải các vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và sinh độc tố trong cơ thể, thường là ruột
non (nội độc tố)



Cơ chế gây bệnh: 
Vi sinh vật tiết ra độc tố sau khi xâm nhập và cư trú trên bề mặt đường tiêu hóa, hoạt hóa
enzym adenylcyclase, tăng tiết nước, giảm tiếp thu Na+ dẫn đến tiêu chảy, mất nước, hoại
tử tế bào.
Vi khuẩn xâm nhập vào màng nhầy tiêu hóa gây nhiễm khuẩn máu và nội độc tố tác động
đến tồn thân.
Vi khuẩn chiếm lớp màng nhầy, hoại tử tế bào, tiêu chảy ra máu



Một   số   vi   khuẩn   gây   bệnh   thường   gặp:   Salmonella,   E.coli,   Campylobacter,
Staphylococcus, Shigella, Y. Enterolia, L. Monocytogenes…
 Virus:  



Nguyên nhân: mầm bệnh trong phân nhiễm vào nguồn nước, thực phẩm, tay chân miệng



Đặc điểm: không phát triển trong thực phẩm, chỉ  khi bám vào vật chủ  phù hợp mới phát
triển và gây hại.




Nhóm virus gây bệnh
Virus gây tiêu chảy: virus Rota, Linus Norwalk
Virus khơng gây tiêu chảy: virus viêm gan, virus bại liệt, virus viêm màng não, virus tay
chân miệng, virus cúm
 Ký sinh trùng:  



Các ký sinh vật thường là các động vật có vật chủ  cụ  thể  trong vịng đời của chúng, việc
nhiễm ký sinh vật thường được đi cùng với thức ăn nấu chưa chín hoặc các thực phẩm ăn
sẵn bị nhiễm khuẩn. 



Hai nhóm ký sinh trùng nhiễm từ thực phẩm và nước
Giun sán: giun trịn, giun móc, sán lá,...
Động vật ngun sinh: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii,...



Đặc điểm: 
Có thể nhận biết được sự có mặt trong thực phẩm
Khơng làm hư  hỏng hay biến đổi thực phẩm nhưng tác động trực tiếp tới sức khỏe con
người, vật ni…



Triệu chứng tác động: mệt mỏi, sút cân, tiêu chảy, thiếu máu,...



Ký sinh trùng thường liên quan đến các bệnh do thực phẩm bao gồm: Cryptosporidium
parvum, Trichinella spiralis, Entamoeba coli… 
Nấm mốc và nấm men: 



Nấm bao gồm mốc và men. Nấm cũng có thể có ích, do vậy chúng được sử dụng trong khi
chế  biến một số  loại thực phẩm nhất định. Tuy nhiên có một số  loại nấm tạo ra độc tố
mycotoxin rất độc cho người và động vật. 




Độc tố  vi nấm là các hợp chất trao đổi bậc 2, có độc tính do một số vi nấm tổng hợp nên
trong các điều kiện xác định. Các độc tố  này có thể  hình thành trong q trình sống, thu
hoạch, bảo quản, chế biến và phân phối.



Phân loại Mycotoxin: 
Bản chất hóa học: kháng sinh, gốc peptid, cyclopenin, họ quinon
Theo chủng nấm mốc: Aspergillus flavus, A. spp, Penicillium, Fusarium, Stachybotrys…
Theo bệnh lý: ung thư  nhiễm độc gan (Aflatoxin, Ochratoxin, Islanditoxin),  nhiễm độc
thận (Citrinin,ochratoxin) , nhiễm độc tim (penicillic acid), nhiễm độc thần kinh (clavacin),
…



Mối nguy sinh học tiềm ẩn trong ngun liệu sản xuất pate Minh Chay

Mối
nguy
Ngun nhân
sinh học
tiềm ẩn
Nấm:   nấm Vi   sinh Vi sinh vật gây bệnh, vi
đùi gà, nấm vật   gây khuẩn
 Clostridium
rơm,   nấm bệnh 
botulinum,  sự   sinh   sôi
yến 
của   các   mầm   bệnh
trong nấm

Các
nguyên
liệu

Hạt 

Vi   sinh
vật   gây
bệnh 
Bột mì 
Vi   sinh
vật   gây
bệnh 
Đậu   nành Vi khuẩn
non
gây
bệnh 

Vi khuẩn Salmonella, vi
khuẩn
 Clostridium
botulinum
vi   khuẩn
 E.coli,
salmonella,   Listeria,
nấm mốc 
vi   khuẩn  Bacillus
cereus,   vi   khuẩn
Clostridium botulinum

Mối nguy
có được
hình
thành?
Có

Có
Có

Có

Biện pháp kiểm sốt

Chọn nhà cung cấp có uy tín, 
có giấy chứng nhận cơng bố 
chất lượng sản phẩm. Áp 
dụng chương trình GMP cho 
khâu tiếp nhận ngun liệu từ 
phía nhà cung cấp
Nhà sản xuất kiểm sốt thơng
qua hồ sơ và chứng nhận phân
tích
Nhà sản xuất kiểm sốt thơng
qua hồ sơ và chứng nhận phân
tích
Nhà sản xuất kiểm sốt thơng
qua hồ sơ và chứng nhận phân
tích

Gia vị: tiêu, Nấm
tỏi
mốc 

Nước



Có thể  tồn tại nấm mốc
khi   gia   vị   khơng   được
bảo quản tốt

Vi   sinh Nước có thể  chứa chất
vật trong bẩn sinh học
nước

Có

Nhà sản xuất kiểm sốt thơng
qua hồ sơ và chứng nhận phân
tích

Khơng có

Sử   dụng   nước   đã   xử   lý   và
kiểm tra 
vi sinh 




Phân tích mối nguy vi sinh vật trong quy trình sản xuất pate Minh Chay

Khả
năng
xảy
ra

Mức độ
nghiêm
trọng

Mối
nguy có
đáng kể
khơng

Cao

Cao

Có

Chế
Mối   nguy   sinh Cao
biến
học:  Vi   khuẩn
theo   9 Clostridium
bước
botulinum

Cao

Có

Đóng
Mối   nguy   sinh Cao
gói   sản học: các vi sinh
phẩm
vật gây bệnh có
trong khơng khí 

Cao

Khơng

Tiệt
trùng
sản
phẩm

Thấp

Khơng

Q
trình

Mối nguy tiềm
ẩn

Sơ   chế Mối nguy sinh 
ngun học: Vi sinh vật 
liệu
từ khơng khí và 
vi khuẩn 
Clostridium 
botulinum

Mối   nguy   sinh Thấp
học: Các vi sinh
vật gây bệnh

Cơng
đoạn này
Biện pháp phịng
Ngun nhân
Q1 Q2 Q3 Q4 có phải
ngừa
CCP
khơng
C
K K
Khơng
Do khơng khí có Vệ   sinh   thiết   bị
phải CCP
sự  tồn tại của vsv trước   khi   xay   và
gây   hỏng   và   gây cách ly thiết bị với
bệnh
môi   trường   xung

quanh
Một   số   vi   khuẩn
gây   bệnh   có   thể
bị   lây   nhiễm
trong   quá   trình
chế biến
Trong   khơng   khí
có thể chứa các vi
sinh   vật   gây
bệnh.   Bao   bì   có
thể   chứa   vi   sinh
vật gây bệnh 
Trong   sản   phẩm
có thể chứa các vi
sinh   vật   gây
bệnh 

Làm sạch dụng cụ C
và   khơng   khí
trong khu vực chế
biến

C

Duy trì lọc khơng C
khí trong khu vực
đóng   gói.   Tiệt
trùng bao bì đóng
gói. 

C

Kiểm   tra   ngẫu K
nhiên   chỉ   tiêu   vi
sinh vật  ở  một vài
mẫu 

CCP

K

Không
phải CCP

Không
phải CCP


Bảo
quản
sản
phẩm

Mối   nguy   sinh Cao
học:   Sự   phát
triển vi khuẩn 

Cao

Có

Vi
 
khuẩn
Clostridium
botulinum  có   thể
phát triển mạnh

Giữ   sản   phẩm   ở C
nhiệt   độ   35­37°C
trong khoảng thời
gian 7­15 ngày để
xem sản phẩm có
bị   biến   dạng   hay
khơng (hiện tượng
phồng   hộp   do   vi
sinh   vật   phát
triển)

C

CCP


b. Cách tính phơi nhiễm về mối nguy sinh học trên
 Vi khuẩn  Clostridium botulinum  typ B được tìm thấy trong pate Minh Chay
là một loại vi khuẩn kỵ  khí tuyệt đối, sinh bào tử. Độc tố  của vi khuẩn
Clostridium botulinum được xác định là có độc lực rất mạnh, có thể gây ảnh
hưởng nặng nề đến sức khỏe, nếu bị nhiễm khuẩn trong thời gian dài có thể
gây tử vong. Độc tố botulinum sinh ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum,

đây là một chất độc cực mạnh, chỉ  0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể  gây tử
vong một người nặng 70kg
 Đánh giá phơi nhiễm là một nhân tố thiết yếu cho lượng rủi ro. Đánh giá có
thể   ở  dạng phơi nhiễm mãn tính hoặc cấp tính. Cơng thức chung cho phơi
nhiễm cấp tính và mãn tính: 



Đánh giá phơi nhiễm mãn tính:



Đánh giá phơi nhiễm cấp tính:

c. Phương pháp xác định nguồn gốc của một sản phẩm (authenticity)
Chọn phương pháp: Xác định nguồn gốc của rượu vang bằng phương pháp   1H ­
NMR hồn tồn tự động (Phổ cộng hưởng từ hạt nhân proton 1H)









Định nghĩa: Hiện tượng cộng hưởng từ xảy ra do sự hấp thu năng lượng có chọn lọc
bởi các hạt nhân có moment từ  được đặt trong từ  trường và được kích thích bằng
sóng điện từ.
Ngun tắc: Phổ  1H­NMR xác định cấu trúc hóa học của hợp chất hữu cơ. Phổ

proton cho biết số loại proton có trong phân tử và tỉ  lệ  giữa các loại cũng như  mối
quan hệ giữa các proton ở gần nhau. Mỗi loại proton sẽ có tính chất khác nhau nên
sẽ  có độ  dịch chuyển khác nhau trên phổ  proton. Các mẫu được đo bằng máy đo
phổ  400MHz. Khả  năng tái lập NMR cho phép điều tra thống kê, ví dụ  như  phát
hiện giống, nguồn gốc địa lý và tạp nhiễm, trong đó những thay đổi nhỏ  nhất của
nhiều thành phần cùng một lúc phải được ghi lại.
Phương pháp xác định nguồn gốc rượu vang bằng 1H ­ NMR:
Chuẩn bị mẫu: 540 ml rượu được trộn với 60ml D2O/ dung dịch đệm.
Dung dịch đệm: 1,5 mol kali hydrophotphat trong D2O duy trì và ổn định pH
Độ pH được điều chỉnh tốt bằng cách sử dụng hệ thống quy mô nhỏ bán tự động
(BTpH, Bruker BioSpin GmbH Đức)











Phép đo NMR mỗi lần được hình thành ở 300K sử dụng 32 lần quét và trừ đi phổ
của nước và etanol bằng các xung định hình có chọn lọc, thử nghiệm J - Resolved
2D được chạy để cho phép xác định và định lượng các chất. Quang phổ thu được
được xử lý trong điều kiện động.
Phương pháp phân tích kết quả
Với mỗi phổ, thu được các tần số diễn giải khác nhau và được thực hiện. Mỗi dữ
liệu được phân tích thống kê đơn biến và đa biến để tham khảo mơ hình phản xạ
dựa trên các mẫu xác thực (chế độ không nhắm mục tiêu)

Hệ thống đã được hiệu chuẩn hiệu chuẩn với cơ sở dữ liệu tham chiếu chứa phổ
gồm các mẫu đại diện bao gồm sự biến thiên tự nhiên của loại mẫu được kiểm tra.
Với một loạt các phương pháp thống kê đa biến sẵn có được áp dụng trong khi phân
tích dữ liệu chuyển hóa và có thể sử dụng các khả năng so sánh khác nhau.
Ngồi ra, cịn có cách tính khác là nhập vào thơng số phổ NMR và các mơ hình
tốn học.
=> Sự kết hợp của các phương pháp trên có thể cải thiện đặc tính của mẫu và trong
một số trường hợp có thể dựa vào số liệu đó để kết luận phán đoán cuối cùng







Với các thành phần riêng lẻ được xác định bằng sử dụng cơ sở kiến thức và thông
tin từ cơ sở phổ NMR của hợp chất đối chiếu (chế độ nhắm mục tiêu)
Kết quả
Phương pháp NMR được phát triển trên cơ sở 13.000 phổ hiện có 5 quốc gia liên
quan và 7 khu vực liên quan, ví dụ như ở Pháp (Bordeaux), Ý (Toscana, Sicilia,
Puglia và Piemonte) và Tây Ban Nha có thể đã xác minh, phân tích phân loại bao
gồm 22 giống nho và xác nhận các loại rượu vang trắng (2011–2014), phát hiện
được việc bổ sung nước cho các giống nho đã chọn được phát hiện nhanh chóng.
Với phương pháp này, các quy trình hoạt động tiêu chuẩn để phân tích rượu đã
được xác định và tối ưu hóa, cũng bao gồm việc chuẩn bị mẫu có thể được thực
hiện thủ cơng hoặc bằng hệ thống robot (bao gồm cả BTpH của Bruker hệ thống).
Do khả năng tái tạo cao nhất của NMR, phân tích thống kê cực kỳ nhạy, khơng phụ
thuộc vào phịng thí nghiệm, người dùng và thiết bị và cho phép phát hiện những
thay đổi nhỏ nhất của nhiều tham số tại một thời điểm.
=> Cho phép xác định nguồn gốc địa lý của rượu vang trước hết trên phạm vi cả

nước, nhưng cũng có thể cho các khu vực phụ trong một quốc gia.
Bên cạnh nguồn gốc địa lý, giống nho cũng là một thông số quan trọng, quyết định
giá cả của rượu vang. Trên toàn thế giới đã phát triển các mơ hình đa dạng cho vơ
số loại rượu vang đỏ (Hình 1) và rượu vang trắng (Hình 2). Đối với rượu vang từ
Đức và Áo, các loại rượu khác là một phần của phân tích. Theo cách tương tự, rượu
vang cổ điển có thể được phân biệt theo cách tương tự đối với rượu vang Đức và
Áo.


Hình 1 Sự đa dạng của rượu vang đỏ quốc tế

Hình 2 Sự đa dạng của rượu vang trắng quốc tế





Phương pháp NMR rất tiềm năng với chất lượng và an tồn thực phẩm, có thể
chuyển từ sản phẩm này sang sản phẩm khác áp dụng các bộ thông thường tương
ứng.
Ngồi ra, các sai lệnh nhìn thấy được khơng chỉ giúp chỉ ra chất lượng sản phẩm
mà còn ảnh hưởng đến độ an tồn và kiểm sốt nhãn mác (Hình 3), hàm lượng rượu
(thêm nước; Hình 4) và tạp nhiễm.


Hình 3 Ghi sai nhãn mác

Hình 4 Phân tích hàm lượng rượu (=thêm nước)

=> Phương pháp NMR kết hợp mô hình thống kê với phân tích tín hiệu cụ thể của

phân tử trở thành một công cụ mạnh mẽ để đánh giá chất lượng thực phẩm.
Áp dụng trên các tiêu chí chất lượng cụ thể như phân tích hàm lượng rượu (= thêm
nước) và tạp nhiễm có thể được xác định bằng cách áp dụng một số thử nghiệm
thống kê trên cùng một thơng số kỹ thuật.Có thể dự đốn được sự khác biệt về loại


trái cây và loại sản phẩm, sự pha trộn bằng cách thêm đường hoặc axit, nguồn gốc
địa lý và hỗn hợp trái cây cũng như giống nho truyền thống và nguồn gốc địa lý.
Ngoài ra một danh sách các chất có trong rượu vang được định lượng.
Việc áp dụng phân tích rượu dựa trên phương pháp NMR trong các kiểm soát
thường xuyên sẽ nâng cao mật độ kiểm soát và số lượng sai lệch chất lượng được
phát hiện. Việc lựa chọn trước được thực hiện cho phép lựa chọn phân tích thơng
thường được nhắm mục tiêu tốt cho một mẫu.
Phương pháp này tiết kiệm chi phí, việc phân tích rượu rất hữu ích và cực kỳ kinh
tế áp dụng khi các mẫu cần có câu trả lời phân tích rất nhanh và trong đó một số
lượng lớn mẫu cần được kiểm tra và có thể lên men thành các nguyên liệu sản
phẩm thực phẩm khác.