đánh giá cảm quan thực phẩm tìm hiểu TCVN 12391 2018
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (256.49 KB, 16 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HỌC PHẦN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Tìm hiểu :
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 12391:2018
ISO 16779:2015
PHÂN TÍCH CẢM QUAN - ĐÁNH GIÁ (XÁC ĐỊNH VÀ XÁC NHẬN)
THỜI HẠN SỬ DỤNG THỰC PHẨM
TPHCM, 2021
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
MỤC LỤC
I.
Tìm hiểu TCVN 12391:2018......................................................................................3
I.1
Phạm vi áp dụng..................................................................................................3
I.2
Thuật ngữ và định nghĩa.....................................................................................3
I.3
Các bước tiến hành..............................................................................................5
I.3.1 Chuẩn bị phương án lấy mẫu..........................................................................5
I.3.2 Lựa chọn mẫu thử và mẫu chuẩn...................................................................6
I.3.3 Bảo quản mẫu thử............................................................................................7
I.3.4 Thử nghiệm cảm quan.....................................................................................9
I.3.5 Tiến hành đánh giá.........................................................................................10
II.
Ứng dụng TCVN 12391:2018...............................................................................10
II. 1 Mục đích thí nghiệm..........................................................................................10
II. 2 Lựa chọn phép thử............................................................................................10
II. 3 Tuyển chọn và huấn luyện người thử...............................................................11
II. 4 Chuẩn bị mẫu thử..............................................................................................11
II. 5 Tiến hành thử nếm.............................................................................................11
II. 6 Thu và xử lý kết quả..........................................................................................14
II. 7 Khu vực thử nếm...............................................................................................15
II. 8 Dụng cụ thử nếm...............................................................................................16
2
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
I.
GVHD: LÊ MINH TÂM
Tìm hiểu TCVN 12391:2018
I.1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp xác định và xác nhận thời hạn sử dụng
của thực phẩm bằng phương pháp thử cảm quan. Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá
bao gồm sự thay đổi về ngoại quan, mùi, hương, vị, cảm giác của dây thần kinh chập ba
và cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản giả định.
Tiêu chuẩn này hỗ trợ việc xây dựng các phương pháp tiếp cận đơn lẻ.
Tiêu chuẩn này không đưa ra tất cả các mối lo ngại về an tồn, nếu có, khi sử dụng
tiêu chuẩn. Người sử dụng tiêu chuẩn này chịu trách nhiệm thiết lập thực hành an tồn và
thực hành sức khỏe thích hợp và xác định khả năng áp dụng các giới hạn theo quy định
trước khi sử dụng.
-
I.2 Thuật ngữ và định nghĩa
Hạn sử dụng tốt nhất (best before date)
Ngày kết thúc giai đoạn trong điều kiện bảo quản khuyến cáo, sản phẩm vẫn bán
được và vẫn duy trì dược chất lượng đặc thù như đã cơng bố.
(Ngày trước đó của sản phẩm có thể vẫn hồn tồn thích hợp)
-
Hạn sử dụng (use by date)
Ngày kết thúc của khoảng thời gian ước tính ở bất kỳ điều kiện bảo quản nào đã
được cơng bố, sau ngày đó sản phẩm có thể sẽ khơng có các thuộc tính chất lượng bình
thường mà người tiêu dùng mong đợi. Sau ngày này, thực phẩm không được phép lưu
thông.
-
Điều kiện bảo quản quy định (specified storage condition)
Thông số môi trường quy định được giữ không đổi trong một khoảng thời gian xác
định.
-
Điều kiện bảo quản không quy định (not specified storage condition)
3
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
Thông số môi trường phát sinh phụ thuộc vào môi trường và có thể thay đổi theo
thời gian.
-
Điều kiện bảo quản nhằm đẩy nhanh sự thay đổi sản phẩm (storage condition
intended to accelerate product changes)
Thông số môi trường được áp dụng để đẩy nhanh sự thay đổi các đặc tính cụ thể
của sản phẩm.
-
Phương án lấy mẫu (sampling plan)
Việc quy định thời điểm bắt đầu thử, chu kỳ thử, khoảng cách giữa các lần thử,
thời điểm kết thúc thử dự kiến, phương pháp thử thích hợp, số lượng, lượng mẫu thử, mẫu
chuẩn và điều kiện bảo quản.
-
Thời điểm bắt đầu thử (starting point)
Ngày đầu tiên thử, bắt đầu thử hàng loạt
-
Chu kỳ thử (test period)
Khoảng thời gian mà qua đó các đặc tính cụ thể của sản phẩm được phân tích.
-
Khoảng cách giữa các lần thử (test interval)
Khoảng thời gian quy định giữa các lần thử cảm quan đơn lẻ nằm trong chu kỳ thử
xác định.
-
Thời điểm kết thúc thử (endpoint)
Ngày thử cuối cùng, kết thúc dãy phép thử.
-
Phương pháp thử (test method)
Phương pháp thích hợp (cảm quan, vật lý, hóa học và/hoặc vi sinh vật, nếu có liên
quan) để đánh giá thời hạn sử dụng.
-
Mẫu chuẩn (reference sample)
Sản phẩm dùng để so sánh với sản phẩm được thử.
4
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
I.3 Các bước tiến hành
I.3.1 Chuẩn bị phương án lấy mẫu
Chuẩn bị phương án lấy mẫu theo bao gồm việc quy định thời điểm bắt đầu thử,
chu kỳ thử và dự kiến khoảng cách giữa các lần thử.
a) Quy định thời điểm bắt đầu thử
Bước đầu tiên khi chuẩn bị phương án lấy mẫu bao gồm việc quy định thời điểm
bắt đầu thử. Thời điểm bắt đầu thử có thể là bất kỳ thời gian nào sau đây:
-
Thời gian ngay sau khi sản xuất
Thời gian gửi đi
Thời gian thông thường khi sản phẩm đến với người tiêu dùng
Thời gian khi các thành phần của sản phẩm đạt đến trạng thái cân bằng (ví dụ: sau
khi tiệt trùng mở cho thốt mùi hương)
b) Quy định chu kỳ thử
Khi chọn được thời điểm bắt đầu, ước tính được thời hạn sử dụng dự kiến. Cơ sở
để ước tính thời hạn sử dụng có thể là:
-
Hạn sử dụng đã được ghi chép trên cơ sở dữ liệu có sẵn thu được từ các sản phẩm
-
tương tự đã được thiết lập.
Thời hạn sử dụng đã được công bố đối với các sản phẩm tương tự do các đối thủ
-
cạnh tranh trong nước hoặc quốc tế sản xuất.
Thời hạn sử dụng cần thiết cho phương án marketing, hệ thống phân phối hoặc các
-
hoạt động logistic khác.
Thời hạn sử dụng mong muốn khi sử dụng vật liệu bao gói mới hoặc hệ thống bao
-
gói mới.
Thời hạn sử dụng mong muốn khi thử và/hoặc tích hợp các thành phần mới, nhạy
c)
cảm hoặc dễ bị ảnh hưởng.
Các bước thử
Để thử, các bước đánh giá thích hợp được quy định ở nơi thực hiện đánh giá.
Trong trường hợp các mẫu được đẩy nhanh điều kiện bảo quản, khoảng cách giữa các lần
thử được đề xuất liên quan đến khoảng cách giữa các phép thử sẽ được rút ngắn tương
ứng.
5
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
VÍ DỤ 1: Đối với sản phẩm chưa biết thời hạn sử dụng hoặc sản phẩm khơng có
giá trị thời hạn sử dụng có sẵn với các sản phẩm tương tự, việc đánh giá nên được tiến
hành với các khoảng cách như sau:
0 %; 50 %; 65 %; 80 %; 90 %; 100 %; 110 %; 125 % hoặc 150 % của thời hạn sử
dụng ước tính được.
VÍ DỤ 2: Đối với sản phẩm thay đổi chủ yếu vào giai đoạn cuối của thời hạn sử
dụng, việc đánh giá nên tiến hành trong với các khoảng cách như sau:
0 %; 50 %; 65 %; 80 %; 90 %; 100 %: 110 % và 125 % hoặc 150 % của thời hạn
sử dụng ước tính được.
VÍ DỤ 3: Đối với sản phẩm thay đổi chủ yếu vào giai đoạn đầu của thời hạn sử
dụng, việc đánh giá nên tiến hành với các khoảng cách như sau:
0%; 10 %; 25 %; 50 %; 75 %; 100 % và 125 % của thời hạn sử dụng ước tính
được.
I.3.2 Lựa chọn mẫu thử và mẫu chuẩn
a) Lựa chọn mẫu thử
Mẫu thử được sử dụng để xác định và/hoặc xác nhận thời hạn sử dụng phải đại
diện cho sản phẩm tương ứng theo như công thức, quy trình sản xuất và kỹ thuật đóng
gói.
u cầu mẫu thử:
-
Mẫu thử phải đại diện cho sản phẩm
Có cùng cơng thức, quy trình sản xuất và kỹ thuật đóng gói với sản phẩm
Cịn trong bao bì phân phối
Tn theo các điều kiện bảo quản và vận chuyển điển hình (Tiếp xúc với ánh sáng,
nhiệt độ và độ ẩm thay đổi, lắc hoặc rung tương ứng) giống như cách sản phẩm
được bảo quản, lưu thông trên thị trường
Khi kiểm tra thời hạn sử dụng, các mẫu thử cũng có thể được lấy từ các sản phẩm
có bán sẵn.
6
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
b) Lựa chọn mẫu chuẩn
Các mẫu thử phải được so sánh với mẫu chuẩn tương ứng.
Mẫu chuẩn có thể là:
-
Chất chuẩn được sử dụng từ trước đến nay và dữ liệu mô tả thu được từ các phép
thử cảm quan trước đó và có sẵn ở thời điểm bắt đầu thử, ví dụ: các kết quả phân
-
tích profile hoặc kết quả của các phép thử mô tả.
Mẫu chuẩn đại diện mới được sản xuất, đối với từng khoảng cách giữa các lần thử.
Mẫu chuẩn được bảo quản trong điều kiện làm giảm thiểu sự thay đổi các đặc tính
sản phẩm cụ thể trong suốt giai đoạn đánh giá, như bảo quản ở điều kiện lạnh hơn
-
hoặc trong môi trường khi điều biến.
Mẫu chuẩn có thể được bổ sung bằng các dữ liệu thu thập được trong các cuộc
khảo sát đối với người tiêu dùng.
c) Số lượng và lượng mẫu thử được yêu cầu và mẫu chuẩn
Số lượng và lượng mẫu thử được yêu cầu và mẫu chuẩn trong suốt thời gian thử
phụ thuộc vào:
-
Khoảng cách giữa các lần thử được quy định trong phương án lấy mẫu
Phương pháp thử cảm quan
Thiết lập phép thử
Bản chất của thực phẩm
Điều kiện bảo quản
I.3.3 Bảo quản mẫu thử
Các điều kiện bảo quản mẫu thử gồm có:
a) Điều kiện bảo quản quy định
Phải xác định các điều kiện bảo quản theo thứ tự, ví dụ để tạo ra kênh phân phối
sản phẩm và bao gồm các thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, áp suất khí quyển và mơ
phỏng sự thay đổi theo mùa của thời tiết (thay đổi nhiệt độ) chế độ liên quan đến bao gói
(sự thơi nhiễm, sự thẩm thấu oxy, màng ngăn hơi nước, bị thủng, v.v...).
Các điều kiện phải được ghi lại.
Ví dụ: Độ ổn định của sữa chua cần được đánh giá ở điều kiện bảo quản của nó
7
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
Trước khi đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm sữa chua phải được bảo quản ở
môi trường lạnh (tủ mát), nhiệt độ bảo quản khoảng 6-8 độ.
Tủ mát phải được để ở vị trí thơng thống khơng bị ánh nắng chiếu vào sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm .
b) Điều kiện bảo quản không quy định
Các điều kiện không quy định là những điều kiện có thể phát sinh trong q trình
bảo quản thích hợp, do điều kiện mơi trường. Chúng phải đáp ứng các yêu cầu liên quan
đến sản phẩm và tương ứng với các điều kiện bảo quản đã gặp trong thực tế.
Ví dụ như nhiệt độ mơi trường bên ngoài tăng cao hoặc hạ thấp cũng sẽ ảnh
hưởng đến quá trình bảo quản của sản phẩm bên cạnh đó cịn có thể do nguồn điện
khơng đảm bảo (cúp điện..)
c) Điều kiện bảo quản nhằm đẩy nhanh sự thay đổi sản phẩm
Việc thay đổi các điều kiện bảo quản nhằm thay đổi nhanh hơn các thuộc tính đặc
trưng của sản phẩm có thời hạn sử dụng dài ngày và hạn sử dụng.
Trong trường hợp sản phẩm có thời hạn sử dụng dài hơn (ví dụ thực phẩm được
bảo quản đơng lạnh đầy đủ và thực phẩm khơ) thì có thể rút ngắn chu kỳ thử bằng cách
đẩy nhanh sự thay đổi sản phẩm.
Việc thay đổi các điều kiện bảo quản phải được điều chỉnh theo sản phẩm.
Ví dụ về việc áp dụng khi phản ứng/tốc độ/nhiệt độ (RRT) bằng 2
-
Nhiệt độ bảo quản 20 °C:
Thời hạn sử dụng dự kiến hoặc mong muốn là 20 tháng: bằng toàn bộ thời gian.
-
Nhiệt độ bảo quản 30 °C:
Thời hạn sử dụng dự kiến hoặc mong muốn là 10 tháng bằng một nửa thời gian.
Điều đó có nghĩa là: sau một nửa thời gian, có thể có kết luận về điều kiện bảo quản.
-
Nhiệt độ bảo quản 40 °C:
8
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
Thời hạn sử dụng dự kiến hoặc mong muốn là 5 tháng bằng một phần tư thời gian.
Điều đó có nghĩa là: sau một phần tư thời gian, có thể kết luận về điều kiện bảo quản.
I.3.4 Thử nghiệm cảm quan
Các phương pháp thử phải được lựa chọn trên cơ sở các tiêu chí quy định hoặc tiêu
chí đã được thỏa thuận. Các phép phân tích hoặc phép thử thị hiếu là các phương pháp thử
cảm quan thích hợp.
a) Phép thử phân biệt
Cần áp dụng các phép thử phân biệt để xác định thời điểm có sự khác biệt về mặt
thống kê giữa mẫu thử và mẫu chuẩn.
Ví dụ về các phép thử phân biệt như sau:
-
Phép thử tam giác TCVN 11184 (ISO 4120)
Phép thử so sánh cặp đôi TCVN 4831 (ISO 5495)
Phép thử hai-ba TCVN 11185 (ISO 10399)
Các phép thử phân biệt khơng thích hợp đối với các sản phẩm khơng có sự đồng
nhất rõ ràng.
b) Phép thử mơ tả
Phải áp dụng các phép thử mô tả khi việc thay đổi một hoặc nhiều thuộc tính đặc
trưng của sản phẩm xác định mốc kết thúc thời hạn sử dụng và/hoặc các sản phẩm được
đánh giá khơng có sự đồng nhất (xem ISO 13299).
Không được sử dụng ý nghĩa thống kê của chính phép thử để xác định mốc kết
thúc của thời hạn sử dụng. Thay vào đó cần sử dụng sự thay đổi có ý nghĩa của các chỉ
tiêu cảm quan (được xác nhận bằng ý nghĩa thống kê, nếu có).
c) Phép thử thị hiếu
Các phép thử thị hiếu đòi hỏi phải có các cuộc điều tra đối với một nhóm khách
hàng đủ lớn (xem ISO 11136).
9
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
Các phép thử thị hiếu phải được tiếp tục ít nhất cho đến khi đạt đến mức chấp
nhận.
-
I.3.5 Tiến hành đánh giá
Cần tiến hành phân tích dữ liệu sao cho thích hợp
Độ chệch của kết quả đánh giá phải bao gồm thời gian biểu cũng như sự khác biệt
-
giữa các sản phẩm trong một khoảng thời gian.
Việc quy định thời hạn sử dụng cuối cùng phải dựa trên sự so sánh giữa kết quả
-
cảm quan và kết quả của phương pháp đo vi sinh và hóa học.
Các yếu tố xác định, ví dụ đẩy nhanh điều kiện bảo quản, cần được tính đến trong
quá trình đánh giá.
Ứng dụng TCVN 12391:2018
II.
Thực hiện phép thử vào các mốc thời gian theo thiết lập thời điểm bắt đầu thử là
khi sản phẩm vừa được sản xuất và chu kỳ thử sau: 0 %; 50 %; 65 %; 80 %; 90 %; 100 %
Lựa chọn ứng dụng phép thử hai - ba theo TCVN cho sản phẩm cho sản phẩm sữa
chua.
II. 1 Mục đích thí nghiệm
Tìm hiểu có hay khơng sử thay đổi về mặt cảm quan của sản phẩm sữa chua sau
khoản thời gian bảo quản là 20 ngày trong điều kiện quy định để xác định thời điểm có sự
khác biệt về mặt thống kê giữa mẫu thử và mẫu chuẩn.
II. 2 Lựa chọn phép thử
Lựa chọn phép thử phân biệt hai – ba theo TCVN 12391:2018 vì phép thử này
thích hợp đối với các sản phẩm có sự đồng nhất rõ ràng, cụ thể trong trường hợp này là
sữa chua.
II. 3 Tuyển chọn và huấn luyện người thử
-
Phương thức liên lạc: lập danh sách địa chỉ mail, số điện thoại của từng thành viên
tham gia thử mẫu.
10
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
-
GVHD: LÊ MINH TÂM
Động cơ tham gia: tìm hiểu rõ mục đích tham gia của họ ( kiếm tiền, hỗ trợ thí
nghiệm...) để tránh trường hợp người thử là của bên đối thủ.
-
Kiểm tra năng lực đầu vào và xác định kế hoạch huấn luyện:
Người thử mẫu là người tiêu dùng chưa có kinh nghiệm
Xác định ngày huấn luyện (huấn luyện trình tự thử mẫu..)
-
Hợp đồng thù lao:
Có bản hợp đồng rõ ràng
Mức thù lao (50.000đ / người)
Hình thức nhận: nhận trực tiếp
II. 4 Chuẩn bị mẫu thử
- Sản phẩm: chuẩn bị 10 hộp sản phẩm A, hộp sản phẩm B (100g / hộp) với:
A: sữa chua lấy từ lô vừa mới được sản xuất
B: sữa chua đã được bảo quản trong điều kiện quy định trong mốc thời gian
theo chu kỳ thử.
- Mẫu: 48 mẫu A (từ sản phẩm A), 48 mẫu B. Mỗi mẫu ~20g
II. 5 Tiến hành thử nếm
a) Lập danh sách người tham gia thí nghiệm
Lựa chọn người tham gia thử nếm là nhóm người tiêu dùng chưa qua đào tạo,
khơng có kinh nghiệm trong lĩnh vực thực phẩm và lập danh sách người tham gia.
b) Lựa chọn và chuẩn bị chất thanh vị
- Vì sản phẩm là sữa chua, khơng đọng lại nhiều dư vị cho người thử nếm nên
lựa chọn thanh vị là nước tinh khiết.
- Trước mỗi lần nếm người thử nếm súc miệng với nước và nhổ ra.
c) Hướng dẫn kỹ thuật viên:
Chuẩn bị mẫu thử:
-
Gắn mã số mẫu lên từng cốc
-
Sắp xếp các mẫu vào khay theo đúng thứ tự bảng mã hóa mẫu
11
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
-
Cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu
-
Đặt vào mỗi khay gồm 3 mẫu theo đúng trật tự, dụng cụ, nước thanh vị và
phiếu hướng dẫn
-
Kỹ thuật viên hướng dẫn người nếm thử vào vị trí và tiến hành thu thập thơng
-
tin theo thứ tự.
Phục vụ mẫu thử cho người thử nếm theo đúng trình tự.
Thu dụng cụ, phiếu kết trả lời, mẫu thử sau khi người thử nếm hoàn thành
xong.
- Chi trả phí cho người thử nếm và cảm ơn vì đã tham gia thử nghiệm.
d) Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
- Chuẩn bị 8 khối trật tự trình bày mẫu theo mẫu sau:
Bảng Trật tự trình bày mẫu
-
Ref. A
A
B
Ref. A
B
A
Ref. B
A
B
Ref. B
B
A
Mã hóa mẫu từ các khối trật tự mẫu cho 30 người thử
Bảng Mã hóa mẫu
Người thứ 1
Người thứ 2
Người thứ 3
Người thứ 4
Người thứ 5
Mẫu 1
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Mẫu 2
312
779
836
108
213
Mẫu 3
526
127
436
925
441
12
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
Người thứ 6
Người thứ 7
Người thứ 8
Người thứ 9
Người thứ 10
Người thứ 11
Người thứ 12
Người thứ 13
Người thứ 14
Người thứ 15
Người thứ 16
Người thứ 17
Người thứ 18
Người thứ 19
Người thứ 20
Người thứ 21
Người thứ 22
Người thứ 23
Người thứ 24
Người thứ 25
Người thứ 26
Người thứ 27
Người thứ 28
Người thứ 29
Người thứ 30
Người thứ 31
Người thứ 32
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
Ref
GVHD: LÊ MINH TÂM
334
258
167
416
437
298
712
621
783
643
441
812
965
897
710
611
112
212
214
411
555
255
111
113
616
682
549
322
540
267
818
832
171
790
784
656
919
902
693
410
745
698
827
509
576
303
483
151
918
785
898
254
172
920
e) Phiếu đánh giá cảm quan
Chuẩn bị 30 phiếu đánh giá theo mẫu cho 30 người thử
13
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
II. 6
GVHD: LÊ MINH TÂM
Thu và xử lý kết quả
Giả thiết:
H0: Khơng có sự khác biệt giữa 2 sản phẩm
H1: Có sự khác biệt giữa 2 sản phẩm
Giả sử sau buổi thử nghiệm vào chu kỳ thử 50% kết quả thu được là: 23 câu trả lời
đúng và 7 câu trả lời sai. Tức là có 27 người nhận ra sự khác biệt giữa 2 sản phẩm. Xử
lý kết quả thử nghiệm với mức ý nghĩa α = 5% ta có: nobs > ncrit (23 > 20)
Bác bỏ H0
Kết luận: Có sự khác biệt giữa 2 sản phẩm A và B
Nhận xét:
Dựa vào kết sau mỗi buổi thử nếm ở mỗi chu kỳ thử mà đưa ra các kết luận về sự
khác biệt giữa sản phẩm sữa chua vừa được sản xuất và sữa chua được bảo quản tong
điều kiện quy định, từ đó đưa ra các nhận định về thời hạn sửa dụng.
II. 7 Khu vực thử nếm
Khi thiết kế khu vực đánh giá cảm quan, cần chú ý đường đi của các thành viên hội
đồng. Khi đến và rời khỏi khu vực đánh giá, người thử không được đi qua khu vực
14
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: LÊ MINH TÂM
chuẩn bị và văn phịng nhằm tránh các thơng tin chủ quan có thể ảnh hưởng đến kết
quả đánh giá.
Khu vực đánh giá cảm quan trang trí đơn giản là một phịng rộng được trang bị một
số bàn và các tấm ngăn. Kết quả đánh giá phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khu vực
thử, phải bảo đảm khơng có tiếng ồn và không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt các
thành viên không được làm ảnh hưởng đến nhau.
Khu vực thử được trang bị các loại bóng đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương
tự ánh sáng tự nhiên. Các khu vực đánh giá cảm quan đều có phịng thảo luận, phòng
thử và phòng chờ cho các thành viên hội đồng.
Phòng chờ được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ, có một kệ để báo và tạp
chí để giúp cho việc chờ đợi được thoải mái hơn. Giúp tạo ấn tượng đầu tiên đối với
thành viên hội đồng.
Phòng thảo luận thường được sắp xếp tương tự phòng hội thảo, trang trí và đồ dùng
đơn giản tránh gây mất tập trung . Khu vực này được cần bố trí đi lại thuận tiện và gần
khu vực chuẩn bị, tuy nhiên khơng được để cho thành viên hội đồng có thể nhìn vào
hoặc đi sang khu vực chuẩn bị. Phịng này được cách ly với phòng chuẩn bị và được
trang bị tiện nghi; quản lý ngăn nắp, sạch sẽ và chuyên nghiệp. Phòng thử phải được
giữ im lặng để tạo điều kiện cho sự tập trung của các thành viên.
Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử khoảng từ 10-20. Kích thước của các ngăn
thử là 1mét x 1mét. Các ngăn thử cần được phân cách bằng tấm ngăn mờ với kích
thước là rộng 50cm và cao 1m so với mặt bàn nhằm mục đích khơng làm mất tập
trung cho người thử bên cạnh. Khoảng không đằng sau ngăn thử đủ rộng để người thử
có thể đi ra đi vào thoải mái.
Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất. Ngồi ra nên có tủ nhiều
ngăn để chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhổ, phiếu thử, phiếu dữ liệu, số liệu thống kê,
báo cáo, bản sao tài liệu, v.v. Nhiều phòng chuẩn bị mẫu còn thiếu khu vực bảo quản
và lưu trữ phù hợp. Khi thiết kế một cơ sở phân tích cảm quan, nhất thiết phải u cầu
có khơng gian bảo quản rộng rãi.
15
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
II. 8
GVHD: LÊ MINH TÂM
Dụng cụ thử nếm
Dụng cụ: 96 cốc giấy loại nhỏ, 96 muỗng nhựa, 32 khay. Vì sản phẩm thử là sản
phẩm sữa chua nên chọn đựng sản phẩm thử trong ly giấy tái chế là phương án tối ưu
nhất có thể tái sử dụng, không làm ảnh hưởng đến mẫu thử và cịn giúp bảo vệ mơi
trường .
16
