CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN HEO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


Đề tài:TÌM

HIỂU VỀ CƠNG NGHỆ CHẾ
BIẾN PATE GAN HEO ĐĨNG HỘP
Mơn: Cơng

nghệ chế biến súc sản & thủy sản

GVHD:

TS Lê Hương Thủy

Lớp:

DHTP15A

Nhóm:

2

SVTH:

Huỳnh Phúc Đạt

MSSV: 19472171

Nguyễn Thị Hạnh

MSSV: 19478911

Đặng Thị Thanh Loan

MSSV: 19477941

Nguyễn Thị Ngân

MSSV: 19531801

TP.HCM, ngày 16 tháng 2 năm 2022


LỜI MỞ ĐẦU
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và công nghệ ngày nay, chất lượng cuộc sống của con
người ngày càng được nâng cao, con người càng tất bật với cơng việc. Chính vì vậy những bữa
ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ. Làm sao để cung cấp những
thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn đã trở thành một nhu cầu cần thiết. Ngành
công nghệ đồ hộp ra đời nhằm giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương
pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là
các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giăm bơng, thịt hun khói, xúc xích.
Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt
nên rất được ưa chuộng.
Chính vì ngun nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyên phụ liệu
và phụ gia săn có ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ
có trong ẩm thực của Việt Nam để chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước.
Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động

vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn. Pate
thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ.
Đề tài Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo góp phần làm phong phú dịng sản
phẩm đồ hộp pate có trên thị trường.


Mơn học: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN & THUỶ SẢN
RUBRICS ĐÁNH GIÁ BÀI TIỂU LUẬN
TP.HCM, ngày 16.tháng 02năm 2022
Lớp: DHTP15
Nhóm được đánh giá: Nhóm 2
Danh sách sinh viên trong nhóm:
1. Huỳnh Phúc Đạt

MSSV: 19472171

2. Nguyễn Thị Hạnh

MSSV: 19478911

3. Đặng Thị Thanh Loan

MSSV: 19477941

4. Nguyễn Thị Ngân

MSSV: 19531801

Kết quả đánh giá:
A. ĐÁNH GIÁ BÀI BÁO CÁO WORD

STT

NỘI DUNG

Điểm TP

Trọng số Điểm

1

Hình thức báo cáo

10%

2

Giới thiệu về sản phẩm và nguyên liệu chế biến

10%

3

Trình bày về q trình chính trong quy trình

20%

(tạo gel-nhũ tương, tiệt trùng, sấy, hun khói, lên
men, lạnh đơng)
4

Qui trình chế biến

40%

5

Đánh giá chất lượng sản phẩm

10%

6

Nhận xét – Kết luận

10%

ĐIỂM TỔNG KẾT


Nội

1

2

3

4

Điểm

0 – 2,5 điểm

3 – 5.5

6 - 8.5

9 – 10

điểm

điểm

điểm

dung
đánh
giá
Hình

Đáp ứng được 1

Đáp ứng được 2

- Theo

thức

trong số các tiêu

trong số các tiêu

trình tự quy định

trình tự quy định

báo

chí sau:

chí sau:

- Đúng

- Đúng

cáo

- Theo

đúng

- Theo

đúng

dạng,

đúng
định

Font/cỡ

- Theo

dạng,

đúng
định
Font/cỡ

trình tự quy định

trình tự quy định

chữ đồng nhất.

chữ đồng nhất.

- Đúng

- Đúng

- Trình bày

- Trình bày

đúng

dạng,

định

định

Font/cỡ

dạng, Font/cỡ

đúng

chữ đồng nhất.

chữ đồng nhất.

mục TLTK.

mục TLTK

- Trình bày đúng

- Trình bày đúng

- Mắc <10 lỗi

- Mắc <3 lỗi chính

Danh mục TLTK.

Danh mục TLTK.

chính tả. Có sử

- Mắc

<10

lỗi - Mắc <10

Danh

lỗi dụng các thuật

Danh

tả.
Sử dụng chính xác

chính tả. Có sử chính tả. Có sử ngữ chun

các thuật ngữ

dụng các thuật

dụng các thuật

môn.

chuyên môn.

ngữ chuyên môn.

ngữ chuyên môn.

Giới

- Không giới

Chỉ giới thiệu

- Giới thiệu đầy

- Giới thiệu đầy

thiệu

thiệu được về sản

được hoặc về

đủ về sản phẩm

đủ về sản phẩm

về sản

phẩm và nguyên

sản phẩm, hoặc

- Mô tả đầy đủ về

- Mô tả đầy đủ về

phẩm

liệu chế biến

về nguyên liệu

nguyên liệu chế

ngun liệu chế

chế biến.

biến chính nhưng

biến, bao gồm cả

ngun

khơng bao gồm

nguyên liệu chính

liệu

nguyên liệu

và nguyên

và

chế
biến

phụ.

liệu phụ.


Trìn

Khơng trình bày

Trình bày đúng và - Trình bày đúng

Trình bày đúng

h bày

hoặc trình bày sai

đầy đủ 1 nội dung

và đầy đủ nguyên

và đầy đủ 2 nội

về

2 nội dung sau:

sau:

lý của q trình

dung sau:

q

chính (tạo gel-

trình

- Ngun lý của

- Ngun lý của nhũ tương, tiệt

- Ngun lý của

chính

q trình chính

q trình

q trình chính

trong

(tạo

(tạo

gel-

nhũ

tương, tiệt trùng,

chính trùng, sấy, hun

gel-

nhũ khói, lên men,

tương, tiệt trùng, đơng lạnh)

(tạo

gel-

nhũ

tương, tiệt trùng,

sấy, hun khói, lên
men,
đơng lạnh)

quy

sấy, hun khói,

- Các yếu tố ảnh

- Trình bày được

sấy, hun khói, lên

trình

lên men, đơng

hưởng đến q

75% yếu tố ảnh

men, đơng lạnh)

(tạo

lạnh)

trình chính

hưởng đến q

gel-

trình chính

- Các yếu tố ảnh
hưởng đến quá

nhũ

- Các yếu tố ảnh

tương,

hưởng đến quá

Tuy nhiên, hình

tiệt

trình chính

ảnh, đồ thị, sơ đồ

trình chính

trùng,

chuyển hố chưa

Đồng thời, có

sấy,

rõ ràng

hình ảnh, đồ thị,

hun

sơ đồ chuyển

khói,

hố rõ ràng

lên
men,
lạnh
đơng
)


Quy
trình
chế
biến

Trình bày đúng và

Trình bày đúng và

Trình bày đúng

Trình bày đúng

đầy đủ 1 trong số

đầy đủ 2 trong số

và đầy đủ 3 nội

và đầy đủ 4 nội

các nội dung sau:

các nội dung sau:

dung sau:

dung sau:

- Sơ đồ khối, có

- Sơ đồ khối, có

- Sơ đồ khối, có

- Sơ đồ khối, có

thơng số kỹ thuật

thơng số kỹ thuật

thơng số kỹ thuật

thơng số kỹ thuật

kèm theo

kèm theo

kèm theo

kèm theo

-Thuyết minh qui

-Thuyết minh qui

-Thuyết minh qui

-Thuyết minh qui

trình

trình

trình

trình

- Mơ tả ngun lý - Mô tả nguyên lý - Mô tả nguyên lý - Mô tả nguyên lý

hoạt động của máy hoạt động của máy hoạt động

của hoạt động

của

móc thiết bị

móc thiết bị

máy móc thiết bị

máy móc thiết bị

- Những biến đổi

- Những biến đổi

- Những biến đổi

- Những biến đổi

của thực phẩm

của thực phẩm

của thực phẩm

của thực phẩm

trong chế biến,

trong chế biến,

trong chế biến,

trong chế biến,

bảo quản

bảo quản

bảo quản

bảo quản

Tuy nhiên, hình

Tuy nhiên, hình

Đồng

ảnh minh hoạ rõ

ảnh minh hoạ rõ

hình ảnh minh

hình ảnh

ràng

ràng

hoạ rõ ràng

hoạ rõ ràng

thời,

có

Đồng

thời,

có
minh

Đánh

Khơng trình bày

giá

được các chỉ tiêu

chất

đánh giá chất

chỉ tiêu đánh giá

lượng

lượng sản phẩm.

chất lượng sản

Trình bày được các

sản

phẩm, bao

phẩm

gồm các tiêu
chuẩn viện dẫn.


Nhận
xét
–

Khơng nhận

Có nhận xét/kết

xét/kết luận hay

luận phù hợp với

nhận xét/kết luận

nội dung bài

không phù hợp

Kết

với nội dung

luận

bài

B. ĐÁNH GIÁ PHẦN THUYẾT TRÌNH
STT
NỘI DUNG

Điểm thành phần

Trọng số

1

Hình thức bài thuyết trình

20%

2

Thời gian thuyết trình (15 phút)

10%

3

Quá trình trình bày bài thuyết trình

30%

4

Trả lời câu hỏi

30%

5

Tác phong, thái độ, cách ứng xử của

10%

Điểm

sinh viên trong buổi thuyết trinh
ĐIỂM TỔNG KẾT

Rubric đánh giá:
Nội dung 1.(0 – 2.5) điểm

2(3 – 5.5) điểm

3(6 - 8.5) điểm

4(9 – 10)điểm

đánh giá
- Slide được trình

- Slide được trình

- Silde được trình

- Đảm bảo được

bày

bày

bày

các nguyên tắc

quá nhiều chữ, cỡ

quá nhiều chữ, cỡ

phù hợp: cỡ chữ,

khi

chữ nhỏ, font chữ

chữ nhỏ, font chữ

font chữ, màu

slide. Khơng có

khơng

sắc, có 1- 2

lỗi chinh tả, sử

Hình thức khơng

trình

bày

Điểm


bài thuyết phù hợp, sai nhiều
lỗi
trình

phù hợp, có lỗi

lỗi chính tả. Có

dụng hiệu ứng.

chính

hình

Hình ảnh,

chính tả (≥5), Khơng tả (<5), ít hình ảnh, ảnh, clip, biểu đồ clip, biểu đồ hấp
dẫn, thu hút.
có
hình ảnh, clip, biểu
đồ.

Khơng có hình ảnh, minh họa được cho
clip, biểu đồ hoặc

nội dung

có
nhưng khơng minh
họa được cho nội
dung
Thời

Khơng kiểm sốt

gian

được thời gian

Trình bày vượt từ 3 Trình bày vượt từ

Trình bày đúng

thuyết
trình

trình bày , thời gian

(15P

vượt quá > 5 phút

- 5 phút.

1 - 2 phút.

thời gian
qui định.

- Không nắm vững

Một số nội dung

Nắm vững nội

Nắm vững nội

nội dung thuyết

thuyết trình khơng

dung thuyết trình,

dung thuyết

trình, trình bày lan

nắm vững. trình

tuy nhiên chưa nêu trình. nêu bật

man khơng trọng

bày lan man

bật được một số ý

được các ý

tâm hoặc như đọc.

khơng trọng tâm.

chính.

chính.

- Khơng kiểm

- Giọng nói và

- Giọng nói và

- Có giọng

sốt được

âm lượng chưa

âm lượng phù

nói rõ ràng,

giọng nói và

phù hợp.

hợp.

âm lượng vừa

Q

âm lượng của

- Cịn một vài lỗi

- Biết cách sử

phải và có sức

trình

mình.

nhỏ trong việc sử

dụng thuật ngữ

lơicuốn.

trình

- Khơng sử dụng

dụng thuật ngữ

chun ngành và

- Sử dụng linh

bày bài

thuật ngữ chuyên

chuyên ngành và

văn phong khoa

hoạt thuật ngữ

thuyết

ngành và văn

văn phong khoa

học.

chuyên ngành

trình

phong khoa học.

học.

và văn phong
khoa học.


Không trả lời

Trả lời được <

Trả lời được

Trả lời được

được 1câu hỏi.

50% của 1 câu

75% của 1 câu

100% của 1 câu

hỏi.

hỏi

hỏi (ví dụ minh

Trả lời dài dịng,
Trả
lời
câu

họa nếu có).

khơng đúng trọng Trả lời dài dòng,

Trả lời dài

Trả lời ngắn

tâm câu hỏi, để bạn đúng trọng tâm

dịng, đúng

gọn, súc tích,

nhắc câu trả lời.

câu hỏi, để bạn

trọng tâm câu

đúng trọng tâm

nhắc câu trả lời.

hỏi.

câu

hỏi

hỏi.
Tác

- Trang phục

- Trang phục

Trang phục

- Trangphục

phong,

không nghiêm

nghiêm túc.

nghiêm túc.

nghiêm túc.

thái độ,

túc.

- Đến muộn giờ

- Có mặt đúng giờ.

- Có mặt đúnggiờ.

cách

- Đến muộn giờ

báo cáo.

- Thể hiện sự tôn

- Thể hiện sự

ứng xử

báo cáo.

- Thể hiện sự tôn

trọng các giảng

tôn trọng các

của

- Thiếu tôn trọng

trọng các giảng

viên.

giảng viên.

sinh

các giảng viên

viên.

- Phong cách tự tin. - Phong cách tự

viên

- Phong cách

- Phong cách

tin, linh hoạt,

trong

không tự tin

không tự tin

năng động,
cuốn

buổi

hút

thuyết
trình
ĐIỂM TRUNG BÌNH (A+B)/2
STT

TÊN SINH VIÊN
1

Huỳnh Phúc Đạt

2

Nguyễn Thị Hạnh

3
4

Đặng Thị Thanh Loan
Nguyễn Thị Ngân

MSSV

ĐIỂM A ĐIÊM B

ĐIỂM TB


Mục Lục
1.

Tổng quan...............................................................................................................................1
1.1 Tổng quan về ngành đồ hộp [6],[7],[9]..............................................................................1
1.2 Tổng quan về sản phẩm pate gan heo............................................................................... 2
1.3 Nguyên liệu [8]..................................................................................................................... 3
1.3.1 Nguyên liệu chính......................................................................................................... 3

1.3.2 Nguyên liệu phụ............................................................................................................ 9
2.2. Ngun lí của q trình tiệt trùng.................................................................................. 21
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình..............................................................................21

3 Quy trình cơng nghệ [1],[2],[3]............................................................................................... 24
3.1 Sơ đồ quy trình [3]............................................................................................................ 24
3.2. Giải thích quy trình [1],[2],[3]........................................................................................ 25
4. Đánh giá chất lượng pate gan heo đóng hộp........................................................................42
4.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm pate gan [3], [5],................................................ 42
4.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng [5]..........................................................................................42
4.1.2. Tiêu chuẩn đồ hộp - các yêu cầu đối với sản phẩm [3]..........................................43
4.2. Chỉ tiêu cảm quan [4].......................................................................................................44
4.3. Chỉ tiêu hóa lí [4].............................................................................................................. 45
4.4. Chỉ tiêu vi sinh [4]............................................................................................................ 46
4.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm......................................................................................... 46


4.6. Các dạng hư hỏng và cách khắc phục............................................................................49
4.6.1. Các dạng hư hỏng của thực phẩm do sai sót về kĩ thuật...................................... 49
4.6.2. Sự hư hỏng của sản phẩm do vi sinh vật [3]...........................................................50
4.6.3. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học........................................................................ 51
4.6.4. Hư hỏng do tác dụng cơ lí.........................................................................................51
4.6.5. Cách xử lí:.................................................................................................................. 52
4.6.6. Cách khắc phục..........................................................................................................52
KẾT LUẬN.................................................................................................................................. 53
5. Tài liệu tham khảo.................................................................................................................. 54
PHỤ LỤC 1.................................................................................................................................. 55
PHỤ LỤC 2.................................................................................................................................. 56

1. Tổng quan
1.1 Tổng quan về ngành đồ hộp [6],[7],[9]
Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý
trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân
đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và
nảy nở bên trong.
Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản,
một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên nhiệt
độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khơ, hút chân khơng, chống các tác nhân vi trùng
hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa đủ, ngâm trong
nước muối, axit, bazơ.
Hiện nay trên thế giới đã có rất nhiều mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất
đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc. Ở nước ta từ thời xa xưa,
tổ tiên ta đã biết ché biến các loại bánh gói lá, các loại giị chả nấu chín và đã bảo quản
được một thời gian ngắn. [6]
Thị trường thực phẩm đóng hộp tăng rất chậm trong giai đoạn 2006-2007, nguyên
nhân do sự cải tiến và phát triển các sản phẩm mới và sự lạm phát trong năm 2007. Từ năm
2003, các thực phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựa chiếm ưu thế hơn so
với bao bì kim loại. Xu hướng này được dự đốn tiếp tục sẽ gia tăng, nguyên nhân chính là
do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu điểm của các bao bì khác.
Ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam được dự đốn sẽ tăng về số
lượng và giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng lối
sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về thực phẩm chế biến săn ngày càng gia
tăng và tình hình dịch bệnh khiến cho người dân có xu hướng tích trữ lương thực, thực
phẩm. [9]
*Vai trị của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm dự trữ cả các gia đình và là nguồn thực
phẩm được dùng khi có bất cứ thảm họa thiên nhiên nào, hoặc thời điểm xảy ra thiếu hàng
khủng hoảng. Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị
trường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.

1


Thực phẩm đóng hộp là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phịng, cho các vùng cơng
nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa, thám hiểm.
Đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần
thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy
sản phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngồi nước.[7]

Hình 1. 1 Trưng bày sản phẩm pate các loại
1.2 Tổng quan về sản phẩm pate gan heo
Pate (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp pâté), là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng
nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt
làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất)
và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Vì thế,
pate có vị đậm đà và béo thơm đặc trưng. Từ "pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ
hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
Pate có nguồn gốc từ các nước thuộc khu vực châu Âu và được du nhập vào Việt
Nam từ thời kỳ Pháp thuộc (trong giai đoạn năm 1858 - 1954). Người dân sử dụng pate với
bánh mì nướng hoặc bánh mì sandwich, vì pate rất nhuyễn nên có thể phết hoặc cắt lát trên
miếng bánh trước khi thưởng thức.

2


Hình 1. 2 Pate gan heo
Ở Việt Nam, pate được phân thành 2 loại dựa theo phương pháp chế biến:
+Pate hấp: được hấp bằng phương pháp cách thủy.
+Pate nướng: được nướng trong khuôn kim loại hoặc nhôm (giống như khuôn bánh),
rồi cho vào lò nướng ở nhiệt độ khoảng 250 độ C từ 20 đến 25 phút.

Ngoài ra, trên thế giới, người ta cũng phân pate thành 2 loại tùy theo sở thích:
+Pate truyền thống: được làm từ gan của động vật, nhất là gan ngỗng trộn với một ít
mỡ, phổ biến ở Pháp và Bỉ.
+Pate cải tiến: được biến tấu tùy theo thói quen ẩm thực của mỗi khu vực, mỗi nước.
Chẳng hạn, pate được nấu theo kiểu xúc xích gọi là leberwurst ở Đức - Áo - Hà Lan; pate ở
Mỹ cũng giống leberwurst nhưng bề mặt pate có đường vân; pate ở vùng bán đảo Bắc
Âu được làm chủ yếu từ gan lợn gọi là leverpostej.Trong khi, pate ở Nga và Ukraina sử
dụng từ hỗn hợp gan và thịt động được xay nhuyễn, rồi trộn thêm mỡ (hoặc bơ) và một số
gia vị nên hương vị khác với các nước Tây Âu.
1.3 Nguyên liệu [8]
1.3.1 Nguyên liệu chính
* Gan heo
Trong sản xuất pate gan heo, gan heo là nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc,
mùi, vị và dinh dưỡng của sản phẩm
Gan heo dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đơng nhưng đều phải
đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sáng, khơng dập nát và khơng có màu vàng của nước mật
3


Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Gan
chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngồi của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng.
Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin,
albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê… khối
lượng glycogen đạt đến 2 - 5% [8]
sắt.[8]

Gan heo còn là đứng đầu về hàm lượng sắt, trong 100g gan heo ăn được có tới 12g là

Ngồi ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B,
trong số này có vitamin B12 và A)

Đối với gan tươi:
Sau khi giết mổ, hemoglobin trong cơ thể con vật được lấy ra gần hết (chỉ còn khoảng
10%), nên màu của gan được quyết định bởi myoglobin là chủ yếu (90%), mà nhóm protein
phức tạp này khơng bền nhiệt nên cần phải bảo quản nguyên liệu gan tốt đối với việc sử dụng
nguyên liệu nóng cũng như nguyên liệu lạnh đông.
Cụ thể, đối với myoglobin khi tiếp xúc với oxy khơng khí tạo ra oxyhemoglobin có màu
hồng, oxyhemoglobin này dễ biến màu do nhiệt và tạo thành metemoglobin có màu nâu xám
nên phải bảo quản gan ở nhiệt độ thấp để tránh hiện tượng biến màu nguyên liệu gan.[8]
Bảng 1. 1 Giá tri thưc phẩm cua gan
Thành phần
Nước
Tro
Chất béo
Chất hịa tan
Protein
Protein hồn thiện
Protein khơng hồn thiện

Collagen
Elastin

4

Giá trị (%)
71,4
1,5
3,6
4,7
18,8
17,6

1,1
0,04


Bảng 1. 2 Bảng thành phần dinh dương trong gan heo so vơi các loại gan khác (Thành phần
dinh dương trong 100g phần ăn đươc)
Thành phần
Nước (g)
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)
Celluloza (g)
Tro (g)
Năng lượng (KCal)

Gan bò
75,2
17,4
3,1
3,0
0,0
1,3
109

Gan heo
74,1
18,8
3,6
2,0
0,0

1,5
116

Gan gà
75,0
18,2
3,4
2,0
0,0
1,4
111

Gan vịt
74,1
17,1
4,7
2,8
0,0
1,3
122

Bảng 1. 3 Hàm lương khoáng chât co trong gan heo so vơi các loại gan khác (Thành phần dinh
dương trong 100g phần ăn đươc)
Thành phần
Calci (mg)
Sắt (mg)
Magiê (mg)
Mangan (mg)
Phospho (mg)
Kali (mg)

Natri (mg)
Kẽm (mg)
Đồng (μg)
Selen (μg)

Gan bò
5
9
13
0,3
340
213
110
4
1500
39,7

Gan heo
7
12
17
0,3
353
447
110
5,76
510
52,7

Gan gà

21
8,2
17
0,2
260
335
71
2,67
300
54,6

Gan vịt
17
4,8
24
0,26
177
230
140
3,07
5962
67

Bảng 1. 4 Thành phần các acid amin không thay thê co trong gan heo so vơi các loại gan khác
(Thành phần dinh dương trong 100g phần ăn đươc)

Loại acid amin

Gan bò

Gan heo

Gan gà

Gan vịt

Isoleucin (mg)

1119

1020

1295

995

Leucin (mg)

1818

1580

1633

1691

5


Lysin (mg)

1523

1260

1244

1418

Methionin (mg)

641

600

463

444

Phenylalanin (mg)

1122

1150

764

932

Threonin (mg)

754

900

676

833

Tryptophan (mg)

280

340

179

264

Valin (mg)

1388

1170

889

1181

Histidin (mg)

562

490

338

498

* Thịt heo
Tính chất vật lý: Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, độ tuổi, giới tính và
phương pháp ni dưỡng… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng của thịt.
Khối lượng riêng (tỷ trọng): Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo
ở trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng thịt càng nhỏ.
Khối lượng riêng trung bình của thịt bị và thịt lợn khử mỡ là 1,02 - 1,07.
Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 15oC là 0,95 - 0,97.
Khối lượng riêng trung bình của xương là 1,13 - 1,30.
Nhiêt dung riêng (tỷ nhiêt) (kcl/kg.đô)
Tỷ nhiệt của thịt khác nhau tùy theo tổ chức và thành phần hoá học của nó.
Ví dụ: tỷ nhiệt của thịt bị béo là 0,712; của lợn béo là 0,540; xương cứng 0,300; chất khô
của tổ chức cơ thịt 0,3 - 0,4.[8]
Hê số dẫn nhiêt

6


Hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào sự sắp xếp của sợi cơ. Sợi cơ xếp vng góc nhau có hệ số
dẫn nhiệt cao hơn sợi cơ xếp song song. Ngồi ra hệ số dẫn nhiệt cịn phụ thuộc vào lượng chất
béo trong thịt. Thịt có nhiều chất béo thì hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ.

Ví dụ hệ số dẫn nhiệt của thịt lợn như sau:
– Thịt nạc có hệ số dẫn nhiệt là 0,478 Kcal/m.giờ.oC.
– Mỡ lợn có hệ số nhiệt là 0,153 Kcal/m.giờ.oC.
Màu sắc cua thit
Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó khơng chỉ do giống
lồi, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ và tình hình chế biến quyết định mà còn chịu
ảnh hưởng của quá trình chín hố học và thối rữa.
Mùi vi cua thit
Mùi vị của thịt khác nhau tuỳ theo lượng axit bay hơi có trong cơ thịt. Tính chất và số
lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống lồi, tình hình chăn ni, giới tính, độ tuổi…
của động vật. Ví dụ thịt bị đã lớn nhưng chưa thiến thì có mùi nồng nhưng nếu bị đã được
thiến thì khơng cịn mùi nồng nữa và hơi có mùi thơm dễ chịu. Thịt bị cái cũng có mùi thơm
nhưng thịt vùng vú đơi khi có mùi sữa. Mùi vị của thịt cừu tương đối hắc. Thit lợn thường
khơng có mùi vị gì đặc biệt.[8]
Đô mêm cua thit (đô vững chắc cua thit)
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết chết.
Những nhân tố khi sống gồm có lồi, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước lúc giết.
Độ rắn của thịt trong q trình xử lý nhiệt khơng biến đổi ở các bắp cơ có hàm lượng sợi
collagen trung bình, nhóm bắp cơ này chiếm khoảng 20% tồn bộ khối lượng mô cơ của súc
thịt.
Khi xử lý nhiệt, độ rắn của thịt sẽ giảm đi trong trường hợp các bắp cơ chứa nhiều
collagen trong mơ liên kết, nhóm bắp cơ này chiếm dưới 10% khối lượng tồn bộ mơ cơ của
súc thịt.
Yêu cầu thit dùng trong sản xuât pate
7


Thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải được
chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền nhiễm. Có thể sử
dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi (sau giết mổ khoảng 3 - 4 giờ). Nên dùng thịt ở giai

đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của
thịt cịn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể . [8]
Thịt trong chế biến pate cần:
–
–
–
–

Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), khơng có mùi ơi.
Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Phải chọn từ những con khỏe mạnh, không mắc bệnh.
Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm những hệ vi sinh vật
trong đất.

Về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba
rọi). Trong pate gan có thể sử dụng thịt hay khơng cần nhưng phải có thịt mỡ để tạo vị béo, để
tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm. Mỡ thường là mỡ bụng, mỡ phải trắng tươi, có
mùi đặc trưng.
Bảng 1. 5 Thành phần dinh dương cua thit heo (tinh trong 100g ăn đươc)
Thành phần
Năng lượng (KCal)
Nước (g)
Protein (g)
Lipid (g)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin PP (mg)

Vitamin B6 (mg)

Thịt mơ
47,5
406
14,5
37,3
8
156
0,4
-

8

Thịt ba chỉ
60,9
258
16,5
21,5
9
178
1,5
0,53
0,16
2,7
-

Thịt nạc
73
140

19
7
6,7
190
0,96
0,9
0,18
4,4
0,5


1.3.2 Nguyên liệu phụ
* Đá vảy

Hình 1. 3 Đá vảy
Vai trị:
Giữ nhiệt độ hỗn hợp khơng q 12oC trong q trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì
trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu nhiệt độ
vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương sẽ khơng bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
trong quá trình sản xuất.
Là dung mơi hịa tan chất phụ gia, gia vị hỗ trợ các thành phần khác trong thịt kết dính
lại với nhau.
Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì nước có khả
năng tạo liên kết với các phân tử protein, tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân
tử protein bao quanh các phân tử nước.
Hàm lượng đá vảy sử dụng 2,5 - 5% tùy theo hàm lượng bột mì sử dụng.[8]
Nhóm tạo vị
* Muối

Sử dụng muối NaCl.

Muối ăn còn gọi là thực diêm, thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl). Hiệu quả tác
động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng.
Vai trò: Tạo vị mặn cho sản phẩm, ức chế sự phát tiển của vi sinh vật.
9


Có khả năng xúc tiến q trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của
sản phẩm.
Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
Muối làm nhiệm vụ trung hịa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và
nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi
sinh vật gây ra bệnh) do khi hịa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối
peptit làm men phân hủy protein khơng cịn khả năng phân hủy protein.
Với hàm lượng 3 - 8% dùng cho sản phẩm khô, mặn; với hàm lượng 1,5 - 2% dùng cho
sản phẩm nấu. [8]
Nhược điểm của muối: thịt ướp muối sẽ có màu nâu, nếu ướp mỡ thì mỡ bị oxi hóa.
Bảng 1. 6 Chỉ tiêu cảm quan cua muối
Chỉ tiêu
1. Trạng thái
2. Mùi vị
3. Tạp chất
4. Cỡ hạt
5. Hàm lượng NaCl (% theo
khối lượng chất khô)
6. Hàm lượng chất khô tan
trong nước (% theo khối
lượng chất khô)

Mức yêu cầu
Trắng sáng, khô, khơng vón cục, khơng chảy nước.
Khơng mùi, vị đặc trưng, khơng có vị lạ.
Khơng có cơn trùng, tạp chất lạ.
1 - 15 mm.
> 97%
< 25%

* Đương Sử dụng đường saccharose.
Đường saccharose là một disacarit thuộc loại gluxit có cơng thức phân tử C12H22O11.
Là loại đường dễ hịa tan, saccharose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose.
Ở nồng độ 10 - 15% có thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể tiêu diệt vi sinh vật.
Tuy nhiên, đường lại là cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men lactic. Liều lượng cho phép sử
dụng đường với người khơng hạn chế.
Vai trị: - Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối.
10


- Làm mềm thịt, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc
-Đường cịn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+
thành Fe2+
- Saccharose kết nối với một số acid amin, trong quá trình gia nhiệt, tạo phản ứng
melanoidin, phản ứng caramel hóa, tạo màu đẹp cho sản phẩm, mùi thơm khi gia nhiệt.
-Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu và liên kết với phân tử nước bằng
liên kết ion hoặc liên kết hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ
được tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản. [8]
Bảng 1. 7 Chỉ tiêu cảm quan cua đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng
vón cục.

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
Bảng 1. 8 Chỉ tiêu hoa lý cua đường
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

1. Độ pol (oZ)

 99,80

2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)

 0,03

3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)

 0,03

4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối
lượng (m/m).

 0,05

11


5. Độ màu

30

6. Dư lượng sunfua dioxit (SO2)

 7 ppm

7. Asen (As)

 1 mg/kg

8. Đồng (Cu)

 2 mg/kg

9. Chì (Pb)

 0,05 mg/kg

* Bột ngọt
Bột ngọt hay còn gọi là acid glutamic là một acid đóng vai trị đặc biệt trong chế biến thực
phẩm vì muối của acid này khi hồ tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm,
bột ngọt có cơng thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein
thơng thường.
Bột ngọt có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thích hợp,
có giới hạn).
Vai trò: Làm tăng vị cho sản phẩm, điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.
Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi [8]
Bảng 1. 9 Chỉ tiêu cua bôt ngọt
Tên chỉ tiêu
1. Trạng thái
2. Màu sắc
3. Mùi
4. Vị
5. Hàm lượng nước
6. Độ pH của dung dịch
7. Hàm lượng natriglutamate

Yêu cầu
Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10cm2 < 2.
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, khơng có mùi
lạ.
Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
< 0,14%
6,5 - 7,0
> 80%

12


8. Hàm lượng NaCl
9. Sắt
10. Hàm lượng SO42-

< 18%
< 0,05%
< 0,002%

Nhóm tạo cấu trúc
Là các phụ gia cho giúp tạo cho sản phẩm pate có cấu trúc mềm, chặt chẽ trong khối
nhưng lại rời và có thể dễ dàng phết thành lớp mỏng lên bánh mì khi ăn.
* Mơ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit - là pha
phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương
Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ
tương sau khi xay nhuyễn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm chất độn giúp giảm giá
thành, tăng hiệu quả kinh tế
Do mỡ là chất kị nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm
cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha.
* Da heo (bì)
Da heo được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết
kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt
Sử dụng da heo tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải có màu
trắng và khơng dính hay sót lơng
Colagen có trong da heo, khi gia nhiệt đến 55oC phân tử collagen bị co ngắn đi 1/3, khi
tới gần 61oC thì co ngắn đi 1/2, khi nhiệt độ gần 100oC thì collagen bị hịa tan và tạo ra gelatin,
ở nhiệt độ cao 115 - 125oC và áp suất cao thì sự gelatin hóa xảy ra rất nhanh. Galentin có tính

tạo keo, tạo gel và khả năng giữ nước rất tốt .
Sự chuyển hóa colagen thành gelatin trong quá trình xử lí nhiệt, bao các phân tử nước
trong hệ nhũ tương, do đó nó sẽ đóng vai trị như một chất ổn định chống lại sự tách nước.
Gelatin tham gia tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa. [8]
13


*Trứng
Qua nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng, người ta đánh giá giá trị dinh dưỡng của trứng
ngang với thịt và sữa. So với thực phẩm nguồn gốc động vật khác thì trứng có giá trị năng
lượng ít hơn nhưng lại cho tỉ lệ protein cao hơn. Ngoài ra trứng còn cho khá đầy đủ các vitamin
và các nguyên tố vi lượng. Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống,
môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm
Bảng 1. 10 Thành phần hoa học cua trưng
Trứng
gia cầm
Gà
Vịt
Ngỗng
Gà tây

Nước (%)

Protein
(%)

74,00
70,08
70,04
72,06

12,8
13,1
13,9
11,3

Lipid (%)

Gluxit
(%)

Khoáng
(%)

11,5
14,3
13,3
11,8

0,7
1,0
1,3
1,7

1,0
1,8
1,1
0,8

Năng

lượng
(cal/100g)
171
189
-

Vai trị:
– Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm
– Tăng giá trị dinh dưỡng của pate.
– Lịng đỏ có vai trị là chất nhũ hóa do có chứa lecithin tạo cấu trúc đồng nhất cho hỗn hợp
nguyên liệu và sản phẩm không bị tách béo sau quá trình hấp.
* Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., hay
từ hạt lúa mì bơng mập, Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng quá trình
nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và phơi một phần được tách ra và
phần cịn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp
Vai trị:
– Có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành
khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng
– Giúp tạo cho pate có cấu trúc mềm, chặt chẽ
Bột mì sử dụng phải khơ, trắng, sạch, khơng mốc, khơng vón cục và khơng có vị lạ.
14