Báo cáo thực tập chả giò tôm cua Công ty TNHH chế biến thương mại thực phẩm Vĩnh Lộc

Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................


Ý KIẾN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
PHẢN BIỆN
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................

..................................................................................
.................................................................................


LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình học tập tại trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM, chúng tôi đã tiếp thu những kiến thức quý báu mà thầy cô truyền
đạt. Bên cạnh đó, suốt thời gian thực tập tại Cơng ty TNHH thương mại chế
biến thực phẩm Vĩnh Lộc chúng tôi được các anh, chị trong Cơng ty tận tình
giúp đỡ. Do đó, bài báo cáo tốt nghiệp này là sự kết hợp giữa lý thuyết và
thực tiễn mà chúng tôi đã học được trong thời gian vừa qua. Báo cáo với đề
tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất Chả giị tôm tại Công ty TNHH thương mại
thực phẩm Vĩnh Lộc” cũng là những kinh nghiệm mà chúng tôi đã ứng dụng
trong q trình thực tập.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực
phẩm – Trường Đại học Cơng nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã tận tình giúp
đỡ chúng tơi hồn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn các anh chị tại Công ty đã tạo mọi
điều kiện và hướng dẫn chúng tơi tận tình trong q trình thực tập.
Cuối cùng, chúng tơi xin kính chúc q thầy, cô khoa Công nghệ Thực
phẩm – Trường Đại học Cơng nghiệp Thực Phẩm TP.HCM ln dồi dào sức
khỏe, kính chúc các anh chị Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu
Tre thành đạt trong cuộc sống và có những thành tựu mới trong cơng việc.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn !

3


MỤC LỤC

4


DANH MỤC BẢNG BIỂU:

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT :
TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn
EU (European Union): Liên minh Châu Âu
BRC: Tổ chức British Retailer Consortium.
R&D ( Research and Development): Bộ phận nghiên cứu và phát triển
QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng
HLSO : headless shell-on tôm bỏ đầu nhưng vỏ của thân và đuôi để nguyên
CB: Cầu dao
PA: Polyamid
PP: Polypropylen
PE: Polyethylen
GĐ: Giám Đốc.
P.HCNS: Phịng Hành Chính Nhân Sự.
BHXH: Bảo hiểm xã hội.
BHYT: Bảo hiểm y tế.

5


LỜI MỞ ĐẦU
Thực tập tốt nghiệp là bộ môn rất quan trọng và có ý nghĩa thực tế đối với
tất cả các bạn sinh viên năm cuối. Trong suốt quá trình hồn thành học phần thực
tập tốt nghiệp, chúng em đã nhận được rất nhiều kiến thức và những kinh nghiệm
thực tiễn rất hữu ích để bổ trợ vào phần kiến thức cịn nhiều hạn chế của
mình.Cũng trong thời gian này, chúng em đã được làm quen và tiếp cận với các

quy trình, cơng nghệ, kỹ thuật cao và hiện đại từ nơi thực tập - công ty TNHH
Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc (Vilfood)
Với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000, HACCP, BRC … hệ
thống phòng kiểm nghiệm, nghiên cứu phát triển với những trang thiết bị hiện đại,
cùng với sự đồng tâm hiệp lực của tồn thể cán bộ cơng nhân viên làm việc hết
sức mình của cơng ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc
(Vilfood) để mang lại những sản phẩm tốt nhất cho khách hàng với tiêu chí “UY
TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG
NGỪNG” Vilfood đã từng bước khẳng định thương hiệu Việt trên thị trường thế
giới.
Trong xu thế cơng nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước cùng với sự đầu tư và
phát triển các ngành cơng nghiệp, dịch vụ thì các ngành cơng nghệ thực phẩm
cũng đã có nhiều bước tiến đáp ứng được nhu cầu ăn uống hằng ngày càng cao của
con người. Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh làm cho cuộc sống con người
trở nên bận rộn hơn rất nhiều, chính vì vậy nhu cầu về các sản phẩm thức ăn
nhanh ngày càng cao, nắm bắt được nhu cầu đấy các nhà khoa học lần lượt nghiên
cứu và sản xuất ra nhiều loại sản phẩm này. Mức sống con người ngày càng được
nâng cao thì nhu cầu người tiêu dùng ngày càng gay gắt, đòi hỏi sản phẩm phải
ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn, bảo quản trong
thời gian dài mà chất lượng sản phẩm vẫn được thay đổi.
Trong bài báo cáo này chúng em xin trình bày về các kiến thức và sự hiểu
biết về quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị của công ty TNHH Thương Mại Chế
Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc.

6


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY VÀ
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY

1.1.

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY:
1.1.1. Vị trí nhà máy

Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) được
đặt tại Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình
Chánh, Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Cơng ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà
máy nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực
phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish,
công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, cơng ty cổ ph ần
thực phẩm Sài Gịn food, công ty cổ phần thủy sản số 5, …nên rất thuận lợi cho
việc phát triển theo quy hoạch của nhà nước, đảm bảo được chức năng xử lý nước
thải của khu công nghiệp.
Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gịn, Cảng Nhà Bè,
Cảng Cần Giờ.
Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số 7 khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc nối liền
khu cơng nghiệp Tân Bình.
Phía nam giáp với cơng ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng đi khu cơng nghiệp
Tân Tạo, miền Tây.
Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng đi khu công
nghiệp Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An.

7


Phía bắc giáp với cơng ty Minh Hà, Cholimex, cơng ty thực phẩm Việt Hưng,
hướng đi Bình Dương, Thủ Đức.
Cơng ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các cơng ty bao

bì, cơng ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nơng sản Hóc Mơn, chợ Bình Điền, chợ
đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản
xuất là rất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu cơng nghiệp Tân
Bình nên việc dự trữ ngun liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi.
Diện tích nhà máy:
+ Tổng diện tích: 10.000m2
+ Xây dựng diện tích: 5.500m2.
1.1.2. Giới thiệu chung về công ty

+ Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc
+ Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd
+ Logo:

Hình 1.1 : Logo cơng ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm
Vĩnh Lộc
+ Tel: (84-8) 37653059 – 37653061
+ Fax: (84-8) 37653060
+ E-mail:
+ Website: www.vilfood.com – www.vilfood.vn
+ Năn thành lập: Tháng 11/2000
+ Tài khoản tại: Ngân Hàng Thương Mại Cổ Phần Ngoại Thương Việt Nam
+ Địa chỉ: 2C Phó Đức Chính, Q1, Tp.HCM
+ TEL: (84-8) 9143183

FAX: (84-8) 9143193

+ Số Tài Khoản: 000184006000278
8

+ Tổng Giám Đốc: Bà Nguyễn Thị Thu Sắc
+ Tổng số nhân viên: khoảng 400 người
+ Đội ngũ nhân viên kỹ thuật: khoảng 20 người
+ Thị trường chính: EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Hông Kông, Mỹ, Malaysia…
+ Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001 – 2000, ISO 9001 – 2008,
BRC, HALA
+ Doanh thu:
Bảng 1.1: Doanh thu từ năm 2010 – 2012
Năm

Doanh thu
(Triệu
USD)

+

Xuất khẩu
(%)

Trong nước (%)

Thị trường chính

2011

2,8

95%

15%

EU, Châu Á, Châu Mỹ,
,Trung Đông

2012

3.8

92%

12%

EU, Châu Á, Châu Mỹ,
Trung Đông

2013

4.6

90%

10%

Châu Á, Châu Mỹ, Châu
Phi, Trung Đông

Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thực phẩm

+
Các sản phẩm: Tôm cuốn khoai tây, Ghẹ Farci, Sushi, Chả giị, Há cảo, xíu

mai,…
1.1.3. Q trình hình thành công ty

Nắm bắt vấn đề và xác định thị trường mục tiêu, Công ty TNHH thương mại
chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đã được thành lập do bà Nguyễn Thị
Thu Sắc làm tổng giám đốc, với tiêu chí hàng đầu là: “ UY TÍN HÀNG ĐẦU,
CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHƠNG NGỪNG” từng bước khẳng
định thương hiệu Việt.
Cơng ty được khởi công xây dựng vào đầu năm 2001 tại khu cơng nghiệp Vĩnh
Lộc với diện tích khoảng 10.000m2. Công ty được xây dựng và thiết kế dựa trên
các tiêu chuẩn của ngành.
9


Trong tương lai, công sẽ mở rộng quy mô sản xuất để tận dụng tối đa năng suất
của các máy móc thiết bị hiện đại, để sản xuất ra các sản phẩm tốt hơn, đáp ứng
nhiều đòi hỏi của khách hàng với đội ngũ cơng nhân viên có năng lực sáng tạo,
luôn phát triển các sản phẩm ngày càng đa dạng về hình thức và chất lượng, vừa
sản xuất kinh doanh vừa đầu tư cơ sở hạ tầng thiết bị, công ty ngày một tạo chỗ
đứng trên thị trường làm giàu cho mình và cho đất nước.
1.1.4. Sơ đồ tổ chức công ty

Y tế, căn tn, tếp tân

Tiền lương BHXH,Nộiđịa
BHYT
Bảo vệ

Sơ đồ 1.1: Tổ chức công ty

R&D
mua

10


Tổng giám đốc
Chức năng
Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của cơng ty theo chính sách,
pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
Nhiệm vụ
Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng với khách
hàng.
Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.
Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phịng ban đơn vị thuộc
cơng ty và tuyển dụng các cơng nhân viên.
a) Phịng Hành chính nhân sự:

Chức năng
Tham mưu cho Tổng giám đốc về các vấn đề:
Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
Thay mặt Tổng giám đốc giải quyết các khiếu nại về lao động.
Các cơng tác văn thư hành chính lưu trữ.
Bảo vệ công ty.
Y tế, căn tin, tiếp tân công ty.
Nhiệm vụ
Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.
Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định.
Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật chất
theo luật lao động.

Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.
Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.
Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động.
11

T

Xuất k
Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty


Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề nghiệp.
Tiếp nhận và trình với Tổng giám đốc các công văn đi và đến, phân phối các cơng
văn đó.
Truyền đạt các chỉ thị của Tổng giám đốc đến các phòng ban, xưởng đồng thời
theo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.
Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể.
Tổ chức điều động xe đi cơng tác.
b) Phịng kế tốn

Chức năng
Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài
chính, dự đốn chi phí trong q trình sản xuất kinh doanh của cơng ty.
Kiểm tra việc bảo vệ an tồn tài sản cơng ty.
Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
Nhiệm vụ
Tính tốn ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự thời
gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp thời
và có hệ thống.

Qua việc tính tốn phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động sản
xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn.
Tính tốn đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng
hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp
các khoản thuế cho ngân sách nhà nước.
Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ; việc mua
bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng
định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các
quy định tài chính.
Bảo vệ tài sản cơng ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh họat,
sáng tạo, đổi mới.

12


Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản xuất kinh
doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo
thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có số
liệu quản lý chính xác.
Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến cơng tác
kế tốn.
c) Giám đốc kinh doanh

Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho
Ban lãnh đạo trong các chiến lược kinh doanh.
Nhiệm vụ
Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền gồm: kinh doanh nội địa,

xuất khẩu, phòng thu mua, phòng R&D.
 Phòng kinh doanh nội địa
Chức năng
Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
Nhiệm vụ
Soạn thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình Tổng giám đốc phê duyệt và theo dõi
thực hiện hợp đồng.
Thực hiện cơng tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng mạng lưới
tiêu thụ tại thị trường nội địa.
 Phòng xuất nhập khẩu
Chức năng
Tham mưu và thực hiện cơng tác kinh doanh xuất nhập khẩu của tồn cơng ty.
Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
Nhiệm vụ
Soạn thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban lãnh đạo phê duyệt và theo dõi thực
hiện hợp đồng.
13


Thực hiện cơng tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ.
Tham mưu cho Tổng giám đốc cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài
nước.
 Phòng thu mua
Chức năng
Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho giám đốc kinh doanh trong lĩnh vực quản
lý, tổ chức thực hiện các hoạt động:
Cung ứng nguyên liệu, nhiên liệu.
Vật tư bao bì.
Trang phục – cơng cụ bảo hộ lao động.

Thiết bị cơng cụ sản xuất.
Văn phịng phẩm.
Thuốc và dụng cụ y tế cho phòng y tế của cơng ty.
Thiết kế mẫu mã bao bì.
Các hình thức quảng cáo, hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công
ty.
Nhiệm vụ
Tham mưu cho giám đốc kinh doanh quy định chức năng quyền hạn của phòng
trong việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức kí kết
hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi quy định cho
phép của luật nhà nước.
Tham mưu cho giám đốc kinh doanh trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà
cung cấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các nhà
cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đoạn cụ thể.
Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục vụ sản
xuất kinh doanh trong năm cho giám đốc kinh doanh.
Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các điều
kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, theo các điều kiện
của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất.
Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dơi dư của hàng
hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt. Thường xuyên theo dõi cập nhật
14


hàng ngày về định mức tồn kho nguyên, nhiên, vật liệu, vật tư bao bì và hàng hóa
các loại (theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo
cáo.
Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp báo
cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên, vật liệu; vật tư, bao
bì và các hàng hóa khác.

Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do giám đốc kinh doanh giao trong từng giai
đoạn cụ thể.
 Phòng R&D
Chức năng
Tham mưu tư vấn và chịu trách nhiệm trước Ban lãnh đạo về các hoạt động nghiên
cứu, chuyển giao công nghệ, quyền sở hữu trí tuệ.
Tìm kiếm, xây dựng, quản lý các dự án đầu tư nguồn vốn của doanh nghiệp.
Nghiên cứu và triển khai các đề tài dự án khoa học công nghệ, sản xuất và kinh
doanh.
Nhiệm vụ
Quản trị sản phẩm mới: tìm hiểu thơng tin ngun liệu, xây dựng hồ sơ, sản phẩm.
Trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới.
Quản lý việc đánh giá tác dụng, độc tính của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành
phẩm.
Quản lý hồ sơ công bố sản phẩm.
Quản lý hành động khắc phục, phòng ngừa.
Quản lý đào tạo, xây dựng, cải tiến quy trình, hướng dẫn.
Quản lý sản phẩm đang lưu hành (thơng tin sự thay đổi, phản hồi của khách hàng
về chất lượng sản phẩm, thực hiện các yêu cầu phát sinh từ đối tác).
Đăng ký chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm.
d) Giám đốc sản xuất

Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho
Tổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
15


Nhiệm vụ
Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.

Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền gồm: ban điều hành, phòng
kiểm nghiệm, bộ phận QC, bộ phận cơ điện.
 Phòng cơ điện
Chức năng
Tham mưu cho giám đốc sản xuất về thiết bị máy móc; hệ thống thông tin điện tử;
quản lý mạng.
Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động.
Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các
biện pháp về sở hữu cơng nghiệp.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
Quản lý mọi hoạt động của tồn bộ thiết bị máy móc trong tồn cơng ty.
Quản lý các nguồn năng lượng của cơng ty.
Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tồn cơng ty.
Nhiệm vụ
Cung cấp thơng tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu cải
tiến.
Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của cơng ty.
Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiển
quá trình sản xuất.
Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án kỹ thuật,
cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.
Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.
Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết bị
máy móc.
Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.
Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.

16

Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị máy
móc.
 Phịng QC
Chức năng
Chịu trách nhiệm trước Ban lãnh đạo về chất lượng hàng hóa từ khâu nguyên liệu
đến thành phẩm xuất hàng.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho công ty.
Nhiệm vụ
Quản lý toàn bộ chất lượng đầu vào và ra của sản phẩm.
Chịu trách nhiệm giám sát, duy trì và đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng hoạt
động hiệu quả trong phạm vi nhà máy.
Lập kế hoạch và đào tạo định kỳ về hệ thống chất lượng.
Lập và tiến hành các cuộc đánh giá chất lượng nội bộ.
Quản lý tài liệu hệ thống chất lượng toàn nhà máy.
Thiết lập các tiêu chuẩn về kiểm định chất lượng sản phẩm, nghiên cứu các quy
trình và phương pháp sản xuất.
Thơng tin cho Ban lãnh đạo về tình hình chất lượng của từng đơn hàng phục vụ
cho việc tính tốn kế hoạch sản xuất, bổ sung nguyên phụ liệu … cung cấp thông
tin tiến độ kiểm hàng phục vụ cho việc xuất hàng.
Chịu trách nhiệm đơn đốc thúc đẩy nhân viên hồn thành tốt công việc được giao.
Chịu trách nhiệm báo cáo Ban lãnh đạo về chất lượng hàng hóa của mỗi mã hàng
theo định kỳ hoặc theo yêu cầu.
Triển khai, vận hành, giám sát hệ thống ISO, HACCP.
Tổ chức, giám sát việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm theo thủ tục kiểm tra và thử
nghiệm sản phẩm. Kiểm soát sản phẩm lỗi theo thủ tục kiểm sốt sản phẩm khơng
phù hợp
 Ban điều hành:
Chức năng:
Chịu trách nhiệm tổ chức, quản lý và điều hành hoạt động sản xuất của nhà máy

theo nhiệm vụ, kế hoạch được giao.
17


Đảm bảo đúng tiến độ, quy trình kĩ thuật-cơng nghệ.
Nhiệm vụ:
Có trách nhiệm tổ chức sản xuất đảm bảo đạt yêu cầu về chất lượng, số lượng của
từng đơn hàng. Đảm bảo tiến độ sản xuất.
Quản lý lao động, nguyên, phụ liệu, máy móc, dụng cụ trong phân xưởng một
cách có hiệu quả.
Hiểu rõ quy trình kĩ thuật của từng đơn hàng. Hướng dẫn cho các bộ phận trong
xưởng.
Nắm vững các chế độ, chính sách của cơng ty. Duy trì kỹ luật lao động để xây
dựng phân xưởng ngày một tốt hơn.
Đóng góp sáng kiến, cải tiến quy trình làm việc để tăng năng suất, chất lượng.
Có khả năng giải quyết tốt các tình huống xảy ra.
 Xưởng sản xuất:
+ Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc, mực, …
+ Xưởng nông sản: sơ chế ngun liệu nơng sản.
+ Xưởng định hình: tạo hình dạng cho sản phẩm.
+ Xưởng ra hàng: đóng bao bì, đóng thùng, hồn thiện sản phẩm
1.1.5. Mặt bằng cơng ty:

18


Sơ đồ1. 2: Mặt bằng công ty

19

1.1.6. Một số sản phẩm của cơng ty

+ Loại hình doanh nghiệp : sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng.
+ Loại sản phẩm :
a) Sản phẩm hấp : Há cảo, Ghẹ Farci, Hồnh Thánh, Chimaki, xíu mai,chạo

tơm,…

Hình 1. 2 : Há cảo tơm

Hình 1. 3 : Ghẹ Farci

Hình 1. 4 : Gyoza mực

Hình 1.5 : Xíu mại mực

b) Sản phẩm chiên và các sản phẩm trước khi chiên : tơm cuộn khoai tây, tơm

cuộn khoai mơn, hồnh thánh chiên, rế nón,…

Hình 1.6 : Tơm cuộn khoai mơn

Hình 1.7: Tôm cuộn khoai tây
20


Hình 1.8: Tơm xẻ bướm xù

Hình 1. 9: Chả giị túi tiền

c) Một số sản phẩm khác như : sushi, xíu mại, samosa, hải sản xiên que, bánh xếp

tơm, chả giị que,…

Hình 1.10 : Samosa

Hình 1.11 : Xíu mại

Hình 1.12: Bánh xếp đậu đen

Hình 1.13: Bánh tứ hải

21


1.1.7. Xử lý nước thải và chất thải công ty

Sơ đồ 1.3 : Xử lý nước thải

Vào hệ thống

Hố thu
Receiving hole

Inlet

Pumpingg

Dùng bơm

Bể trung chuyển
Stability tank
Over flow

Tự chảy
Trợ lắng

Bể điều hòa
Regulation tank

Sediment chemical

Tự chảy
Hoàn lưu bùn
Sludge recirculaton

Over flow

Bể sinh học hiếu khí
Aerotank

Tự chảy

Pumpingg
Hóa chất khử trùng

Sterilized chemical

Đường bơm bùn

Sludge pumping line

Thổi khí
Air blower

Over flow

Bể lắng cuối
Final sediment tank
Tự chảy

Over flow
Khử trùng
Sterilize

Chứa bùn
Studge storge
22

Nước thải sau xử lí (TCVN-B)
Outlet

Xe hút định kỳ
Truck


Hệ thống xử lý nước thải của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc được đặt phí sau cơng
ty. Thiết kế để xử lý với lưu lượng là : 100 m3/ngày
Và thông số nước vào đo được như sau :
COD : 2000(mg/l)

BOD : 1300(mg/l)
pH : 9 - 9,5
-

Nước thải :
Nước thải được gom từ các phân xưởng và toàn bộ nhà máy.
Chất thải này gồm nhiều loại khác nhau như : nước thải sản xuất, nước vệ sinh nhà
xưởng thiết bị, các hóa chất, được đưa về thu gom nước thải.

-

Hố thu nước thải :
Do lượng nước thải của nhà máy nhiều nên nhà máy đã xây dựng hố thu gom nước
thải. Lượng nước thải này được thu gom từ các phân xưởng sản xuất của nhà máy.
Bể gom nước thải có thể tích là 10m3. Lưu lượng nước vào và ra khoảng : 7,8m3/h

-

Bể trung chuyển :
Tại đây nước từ hố thu được bơm qua bể trung chuyển, các loại rác có kích thước
lớn được giữ lại, sau đó nước sẽ tự chảy qua bể điều hòa.
Rác sẽ bị giữ lại khi đi qua các tấm lưới và theo định kì sẽ lấy rác lên, nếu khơng
thì lượng rác ở đó quá nhiều làm cho nước chảy với tốc độ chậm hơn.

-

Bể điều hịa :
Bể điều hịa có nhiệm vụ :
. Điều hòa dung lượng
. Cân bằng pH

. Cân bằng nhiệt độ
. Thể tích chứa nước : 40m3
.

Thể tích tổng :45m3

. Thời gian lưu trong bể : 12h
Tại bể điều hòa, cho chất trợ lắng Poly Aluminum Clorua (PAC) vào với mục đích
tạo keo tụ, đây là bể nằm trong hệ thống xử lý trung tâm, có nhiệm vụ thu gom cả
nước thải sản xuất lẫn nước thải sinh hoạt của tồn bộ cơng ty, tại bể này, sau khi
23


cho chất trợ lắng vào thì một phần các chất không tan sẽ bị lắng xuống và một
phần nước sẽ tự chảy qua bể sinh học hiếu khí
pH sau khi ra phải đạt 6,5 – 7,5
Tại bể có hai cánh khuấy, dùng để trộn nước thải với nhau. Sau đó nước thải tự
chảy vào bể sinh học hiếu khí.
Bể sinh học hiếu khí

-

Nhiệm vụ của hệ thống xử lý hiếu khí là : Làm giảm BOD5 và COD bằng
q trình xử lý sinh học hiếu khí và bùn hoạt tính.
Tiêu chuẩn nước thải đầu ra của hệ thống là : BOD <30mg/l
Gồm 3 bể aerotank, thể tích chứa nước của bể aerotank là 260m3
Các bể này hoạt động độc lập theo từng mẻ.
Bể sinh học hiếu khí là nơi loại bỏ các chất hữu cơ trong nước thải nhờ hoạt động
của các vi khuẩn, bởi vì trong bể xử lý sinh học các vi khuẩn đóng vai trị quan
trong hàng đầu vì nó chịu phân hủy các thành phần hữu cơ trong nước thải, một

phần chất thải hữu cơ sẽ được vi sinh vật sử dụng để làm năng lượng tổng hợp các
chất hữu cơ còn lại thành tế bào vi khuẩn mới. Khí được thổi tự nhiên vào, tại đây
một phần bùn được hồi lưu để nuôi dưỡng các vi khuẩn hữu cơ, nước vẫn được
tiếp tục tự chảy qua hệ thống bể lắng cuối.
-

Bể lắng cuối :
Bể lắng gồm 2 bể lớn, trong bể lắng ta cũng bơm 1 lượng bùn vào trong bể. Bể
lắng này dùng để lắng các cặn tồn tại trong nước, lượng cặn này sẽ được lắng
xuống dưới lớp bùn và sẽ được giữ lại ở đó
Định kỳ bơm bùn ra máy ép bùn.
Sau đó nước tự chảy qua bể khử trùng.

-

Bể khử trùng :
Trước khi thải ra môi trường ta bơm nước qua bể khử trùng, nhằm diệt các vi sinh
vật có hại cịn sót lại trong nước. Ở đây tiến hành cho hóa chất chlorine vào bể để
khử trùng.
Sau đó ta thu được nước thải sau xử lý.

24


1.2.
a)

TỔNG QUAN NGUN LIỆU :
1.2.1. Ngun liệu chính :
Tơm

+ Tơm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy hải sản nước ta hiện nay
vì nó chiếm tỉ lệ 70-80% trong kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tơm có giá trị
dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, mùi thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.
Nghề nuôi trồng và chế biến tôm đang rất phát triển để đáp ứng cho nhu cầu xuất
khẩu và một phần thực phẩm trong nước.
+ Giống lồi : Ở Việt Nam có khoảng 70 lồi tơm được phân bố ở vùng
biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực nội địa. Theo điều tra sơ bộ thì ở
vùng biển xa bờ ở Việt Nam đã xác định được 39 loài thuộc hai giống trong tám
họ: họ tơm penacidae chiếm 26 lồi, họ tơm vỗ Scyllaridae có 4 lồi, họ tơm rồng
palinuridae 2 lồi, họ tơm hùm homaridae 1 lồi và một số lồi khác. Trong các
đàm vịnh cũng có rất nhiều giống lồi khác nhau trong đó về tơm he ở vịnh Bắc
Bộ có 47 lồi. Ở khu vực miền Nam, nơi chủ yếu là tôm bạc, tôm Ấn Độ (P.
indicus) chiếm 80-90% tổng sản lượng tôm nuôi và tôm càng xanh.
Một số lồi tơm:
Tơm sắt:
Tên khoa học: Para Penaeopsis harwickii

Hình 1.14: Tôm sắt
Tôm sú:
Tên khoa học: Penaeus monodon

25