CHUYÊN đề tốt NGHIỆP báo cáo kết QUẢ THỰC tập và THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC vụ BUFFET SÁNG tại bộ PHẬN NHÀ HÀNG tại TUI BLUE NAM hội AN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
VIỆN ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU DU LỊCH

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC
TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG
TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG TẠI TUI BLUE NAM
HỘI AN
CHUYÊN NGÀNH
GVHD
SVTH
MSSV

:
:
:
:

QUẢN TRỊ DU LỊCH & KHÁCH SẠN
ThS. TRẦN HOÀNG ANH
DƯƠNG THỊ HẰNG
24207105839

Đà Nẵng, Tháng 05 Năm 2022.


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TUI BLUE NAM HOI AN......................2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của TUI BLUE Nam Hoi An.....................2
1.2. Cơ cấu tổ chức...................................................................................................5

1.3. Hệ thống sản phẩm, dịch vụ của TUI BLUE Nam Hoi An............................8
1.3.1. Dịch vụ lưu trú............................................................................................................8
1.3.2. Dịch vụ ăn uống........................................................................................................11
1.3.3. Dịch vụ bổ sung.........................................................................................................13

1.4. Đội ngũ lao động.............................................................................................15

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
QUY TRÌNH PHỤ VỤ BUFFET SÁNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG
TẠI TUI BLUE NAM HỘI AN....................................................................17
2.1. Giới thiệu bộ phận nhà hàng tại TUI BLUE Nam Hội An...........................17
2.1.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng.....................................................................18
2.1.2 Cơ sở vật chất kĩ thuật..............................................................................................20
2.1.3 Sản phẩm dịch vụ tại bộ phận nhà hàng.................................................................23

2.2. Thực trạng về quy trình phục vụ buffet sáng...............................................27
2.3. Báo cáo kết quả thực tập và kinh nghiệm đạt được.....................................29
2.3.1. Báo cáo kết quả thực tập.............................................................................29
2.3.2. Kinh nghiệm thực tập..................................................................................32
2.4. Đánh giá ưu – nhược điểm về thực trạng quy trình phục vụ buffet sáng tại
bộ phận nhà hàng tại TUI BLUE Nam Hội An...................................................34


CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT NHẰM HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ
BUFFET SÁNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ
HÀNG TẠI TUI BLUE NAM HOI AN.......................................................36
3.1. Mục tiêu và phương hướng hoạt động của resort........................................36
3.1.1 Mục tiêu......................................................................................................................36
3.1.2 Phương hướng hoạt động của resort.......................................................................36

3.2. Các đề xuất nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng tại bộ phận
nhà hàng tại TUI BLUE Nam Hoi An..................................................................37
3.2.1 Hoàn thiện về quy trình phục vụ buffet sáng.........................................................37
3.2.2 Hồn thiện chất lượng đội ngũ lao động.................................................................38
3.2.3 Hoàn thiện cơ sở vật chất – kĩ thuật........................................................................39
3.2.4 Hồn thiện cơng tác kiểm tra giám sát....................................................................39

KẾT LUẬN....................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH MỤC VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt
HC
POSI

Tên đầy đủ
Headcount
Prevent the Spread of Infection


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Tra
Bảng 1. 1 Thống kê các loại phòng lưu trú..........................................................................10
Bảng 1. 2 Tiện nghi và dịch vụ phòng khách.......................................................................11
Bảng 1. 3 Thống kê số liệu các khu vực tổ chức hội nghị và sự kiện..................................14
Bảng 1. 4 Cơ cấu nhân sự.....................................................................................................15
YBảng 2. 1 Thống kê cơ sở vật chất tại nhà hàng................................................................20
Bảng 2. 2 Báo cáo kết quả thực tập......................................................................................29
Bảng 2. 3 Đánh giá quy trình...............................................................................................34

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ

Hình 1. 1 TUI BLUE Nam Hoi An........................................................................................2
Hình 1. 2 Hình ảnh logo.........................................................................................................2
Hình 1. 3 Hạng phịng Duo Superior.....................................................................................8
Hình 1. 4 Hạng phịng Junior Suite........................................................................................9
Hình 1. 5 Hạng phịng Royal villa.........................................................................................9
Hình 1. 6 Nhà hàng “The Restaurant”.................................................................................12
YHình 2. 1 Sơ đồ bố trí nhà hàng – inside tại The Restaurant...........Error! Bookmark not
defined.
Hình 2. 2 Sơ đồ bố trí nhà hàng – outside tại The Restaurant..............................................18
Hình 2. 3 Breakfast Alacarte menu......................................................................................23
Hình 2. 4 Minh họa bữa sáng Alacarte.................................................................................23
Hình 2. 5 Thịt heo kho tàu....................................................................................................24
Hình 2. 6 Sườn bị Mỹ..........................................................................................................24
Hình 2. 7 Welcome drink.....................................................................................................25
Hình 2. 8 Setup bàn họp.......................................................................................................25
Hình 2. 9 Setup bàn ăn tối ngày lễ 14/2 và Chocolate đặc biệt............................................26
Hình 2. 10 Tiệc diễn ra ngày 08/03......................................................................................26
YSơ đồ 1. 1 Cơ cấu tổ chức tại TUI BLUE Nam Hoi An......................................................5
YSơ đồ 2. 1 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng The Restaurant...........................................18
Sơ đồ 2. 2 Quy trình phục vụ buffet sáng tại TUI BLUE Nam Hoi An...............................27


1

LỜI MỞ ĐẦU
Du lịch Việt Nam được coi là bùng nổ và thịnh vượng vào năm 2019, ngủ đông và

chạm đáy là giai đoạn 2020-2021. Tuy nhiên Covid-19, trong hai năm 2020-2021, du lịch
vẫn chứng tỏ vai trò là ngành kinh tế mũi nhọn, nếu không phát triển sẽ ảnh hưởng tới rất
nhiều ngành khác và cả nền kinh tế. Trong những năm 2022, toàn ngành du lịch đã dự kiến
sự tăng trưởng mạnh về lượng khách du lịch nội địa. Đại diện ngành du lịch, Tổng cục
trưởng Tổng cục Du lịch Nguyễn Trùng Khánh cho biết, toàn ngành đã sẵn sàng và đang
chuẩn bị hoàn tất các điều kiện để đảm bảo tốt nhất cho việc mở cửa hoàn tồn du lịch từ
ngày 15/3. Du lịch Việt Nam chính thức bước vào giai đoạn phát triển bình thường mới, sự
phục hồi có thể chậm nhưng chắc và bền vững.
TUI BLUE Nam Hoi An là khu nghỉ dưỡng 5 sao đầu tiên có mặt tại Việt Nam
mang thương hiệu của tập đoàn TUI, tập đoàn du lịch lữ hành khách sạn hàng đầu thế giới
hoạt động trên 180 quốc gia, có trụ sở tại Cộng hịa liên bang Đức. Khi được làm việc tại
đây tơi có nhiều cơ hội tiếp xúc với các du khách quốc tế, được làm việc trong môi trường
cao cấp chuẩn 5* cùng với sự hỗ trợ, giúp đỡ từ đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, có nhiều
kinh nghiệm trong lĩnh vực liên quan.
-

Kết cấu của chuyên đề gồm 3 chương như sau:

Chương 1: Tổng quan về TUI BLUE Nam Hoi An
Chương 2: Báo cáo kết quả thực tập và thực trạng quy trình phụ vụ buffet sáng tại bộ phận
nhà hàng tại TUI BLUE Nam Hoi An.
Chương 3: Các đề xuất nhằm hoàn thiện quy trình phụ vụ buffet sáng tại bộ phận nhà hàng
tại TUI BLUE Nam Hoi An.


2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TUI BLUE NAM HOI AN
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của TUI BLUE Nam Hoi An

Hình 1. 1 TUI BLUE Nam Hoi An
-

Địa chỉ: thơn Bình Phú, xã Tam Tiến, huyện Núi Thành, tỉnh Quảng Nam
Hotline: 0235.2222.222
Website: />Email:
Logo:
Với sự ra mắt của TUI BLUE Nam Hoi An, TUI BLUE – thương hiệu khách sạn

hàng đầu của tập đồn TUI chính thức gia nhập vào thị trường Việt Nam vào ngày 24 tháng
3 năm 2020. Khu nghỉ dưỡng được xây dựng theo phong cách cách sang trọng, hiện đại đặc
trưng của thương hiệu TUI BLUE và định hướng trở thành một trong những điểm đến thú
vị và mới lạ cho du khách trong nước cũng như quốc tế. Với vị trí thuận lợi nằm giữa sân
bay Đà Nẵng và sân bay Chu Lai (sân bay quốc tế Đà Nẵng: 76km/ 1,5 giờ lái xe; sân bay
Chu Lai: 45km/ 45 phút lái xe), TUI BLUE Nam Hoi An chính là thiên đường nghỉ dưỡng
lí tưởng không thể bỏ lỡ khi ghé thăm Quảng Nam – mảnh đất xinh đẹp ven biển miền
Trung chứa đựng trong mình sự giàu có về tiềm năng du lịch với cảnh quan thiên nhiên tươi
đẹp, khí hậu ơn hịa cùng nhiều giá trị di sản và di tích lịch sử.

Hình 1. 2 Hình ảnh logo


3
Khu nghỉ dưỡng bao gồm 318 phòng và biệt thự, bãi biển Tam Tiến nguyên sơ và
riêng tư dài 1 km, 7 hồ bơi ngoài trời được thiết kế cho từng mục đích sử dụng khác nhau, 6
nhà hàng và quầy bar phục vụ ẩm thực Châu Á và quốc tế đặc sắc.
Nghỉ dưỡng tại đây, du khách có cơ hội khám phá những nét hấp dẫn của điểm đến Quảng
Nam từ tinh hoa ẩm thực vùng miền, nét nhấn nhá truyền thống trong thiết kế cảnh quan và
phòng nghỉ, cho tới sự nồng hậu hiếu khách của con người xứ Quảng được thể hiện qua sự
quan tâm, đồng hành tận tâm đối với du khách trong suốt chuyến đi của các đại sứ thân

thiện BLUE Guide.
Du khách có thể kết hợp ghé thăm những di sản văn hóa thế giới được công nhận
bởi UNESCO như phố cổ Hội An, Thánh Địa Mỹ Sơn hay các địa điểm thăm quan, di tích
lịch sử nổi tiếng khác tại Quảng Nam như làng Bích họa Tam Thanh, tượng đài Mẹ Thứ,
địa đạo Kỳ Anh. Ngay cả khi bạn không muốn di chuyển quá xa, các hoạt động khám phá
kết hợp rèn luyện sức khỏe theo lịch trình cố định hàng ngày tại TUI BLUE Nam Hoi An
vẫn luôn sẵn sàng đem đến cho bạn những trải nghiệm thú vị, giúp bạn giải phóng năng
lượng và mang lại trạng thái cân bằng cho cả thể chất lẫn tinh thần. Cho dù bạn muốn tìm
kiếm sự phiêu lưu, làm giàu vốn sống về văn hóa, lịch sử hay đơn giản là học thêm một kĩ
năng mới, chỉ cần đăng nhập ứng dụng BLUE – những “trợ lý số” của khu nghỉ dưỡng, bạn
có thể lựa chọn một trong rất nhiều những hoạt động hấp dẫn như đón bình minh tại chợ cá
Tam Tiến, nấu ăn cùng bếp trưởng, đạp xe địa hình thăm Làng Bích họa Tam Thanh, học
làm cocktail,… Đặc biệt mỗi khi mùa hè tới, lướt thuyền buồm Catamaran và các hoạt
động thể thao dưới nước như chèo thuyền kayak, lướt sóng, lướt ván đứng là những hoạt
động được du khách đặc biệt yêu thích. Dưới ánh nắng của mùa hè, những chiếc thuyền
buồm Hobie Cat lại hịa mình vào làn nước biển trong xanh và sẵn sàng cùng du khách
khám phá vùng biển miền Trung tuyệt đẹp.
Ngoài ra, du khách cũng có thể kết hợp luyện tập thể thao và nghĩ dưỡng với
chương trình BLUEf!t với nhiều mơn thể thao đa dạng, các món ăn dinh dưỡng và các liệu


4
pháp thư giãn sâu. Các bài tập được thiết kế đa dạng với sự kết hợp hài hòa giữa cảnh sắc
nên thơ và quan trọng hơn hết, đây đều là các hoạt động miễn phí cho khách lưu trú. Để
đảm bảo an tồn cho du khách trong tình hình dịch Covid-19, khu nghỉ dưỡng tuân thủ
nghiêm ngặt quy trình POSI check – quy trình kiểm định về phịng chống lây nhiễm
(Prevent the Spread of Infection (POSI)) được thực hiện hàng tháng bởi Cristal Standards,
một tổ chức kiểm định về hệ thống quản lý rủi ro về sức khỏe, an toàn, chất lượng và an
ninh hàng đầu thế giới.

1.2.

Cơ cấu tổ chức

Nhiệm vụ, chức năng của từng bộ phận :
- General Manager (GM – Giám đốc điều hành): đóng vai trị là người điều hành

Manager
và chịu trách nhiệm về chiến lược, cơ General
cấu, ngân
sách, con người, chi phí tài chính, nắm
(HC: 1)

toàn bộ quyền quyết định và chịu trách nhiệm đối với vận hành toàn bộ hoạt động khách
sạn, đảm bảo đạt được hiệu quả đã cam kết với chủ đầu tư hoặc tập đồn.
Executive
Secretary
- Secretary (Thư
kí giám đốc): là người chịu trách nhiệm
phụAssistant
Giám Manager
Đốc xử lí các
(HC: 1)

(HC: 1)

cơng việc diễn ra trong khách sạn, bao gồm: công việc bộ phận phịng, nhà ăn, quản lí nhân
sự, doanh thu…
- Executive Assistant Manager (EAM – Trợ lý giám đốc): là người ln túc trực,
Front

Officechí,
/& họ cũng
hỗ trợ chính cho giám đốc trong việc điều hành mọi vấn đề ở công ty.
Thậm

Accounting /&IT/

có
Departerment

Human Resources

Marketing

Engineering

Blue Guide

Sales Department

Spa Department

thể đại
diện cho giám đốc giải quyếtDepartment
một số công việc
nhất định.
Department
Department
(HC: 0)
Department

(HC:
3)
- Accounting /& IT/ Department (Bộ phận kế toán và IT) : Kế
toán: quyết định

(HC: 9)

(HC :4)

(HC: 1)

(HC: 15)

(HC: 9)

các chiến lược về tài chính; tìm vốn, nguồn vốn cho khách sạn. Theo dõi, quản lý và báo
cáo sổ sách thu, chi, công nợ...;IT: Thực hiện việc điều phối và hỗ trợ khách hàng xử lý các
vấn đề về công nghệ thông tin. Chủ động tìm kiếm những ý tưởng cải tiến hoạt động của hệ
Nautical &
Housekeeping
Kitchen
Foodkhách
& Beverage
thống Information
Technology
sạn.
Department-

Gardening

Security

Entertainment

HumanDepartment
Resources Department
(HR
– Bộ phận nhân sự): Theo dõi đánh gia
Department
Department
Department
Department

18) các bộ phận
(HC: 26)
(HC:
29) quản lý trực tiếp nhân viên. Tìm
8)
nhân(HC:
viên
và tiếp nhận(HC:
ý kiến
từ cấp
trên,
(HC: 23)
(HC: 2)

kiếm nhân sự để bổ sung cho các bộ phận còn trống hoặc còn yếu. Sắp xếp, điều phối nhân
( Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An – Human Resources Department)

sự hợp lý cho các sự kiện, tình huống bất thường xảy ra (nhân viên bệnh nghỉ đột xuất)...
Sơ đồ 1. 1 Cơ cấu tổ chức tại TUI BLUE Nam Hoi An


5
- Sales Department (Bộ phận kinh doanh): lên kế hoạch tìm kiếm khách hàng; tiếp
thị sản phẩm.
- Maketing Department (Bộ phận tiếp thị): nghiên cứu thị trường, đối thủ cạnh
tranh; thống kê, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh doanh của khách sạn; khảo sát khách
hàng để góp ý với cấp trên trong việc đổi mới, nâng cấp dịch vụ hiệu quả.
- Engineering Department (Bộ phận kĩ thuật): Kiểm tra định kì và khắc phục sự cố
kịp thời khi xảy ra. Hướng dẫn, đào tạo các bộ phận khác sử dụng các thiết bị liên quan tới
công việc của họ. Tìm kiếm những thiết bị tối ưu và phù hợp nhất với khách sạn để tăng
chất lượng dịch vụ cho khách hàng khi lưu trú tại khách sạn.
- Front Office /& Blue Guide Department (FO – Bộ phận tiền sảnh và chăm sóc
khách hàng): được xem như “Trung tâm thần kinh” của khách sạn, tất cả các hoạt động
phòng ban, khách hàng, dịch vụ đều tương tác, kết nối với lễ tân. Bộ phận lễ tân giữ vai trò
đại diện khách sạn giao tiếp, cung cấp thông tin cho khách hàng, tiếp nhận và giải quyết
phàn nàn của khách.
- Spa Department (Bộ phận spa): phục vụ nhu cầu chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp,
giúp khách thư giãn, nghỉ ngơi.
- Housekeeping Department (HK – Bộ phận buồng phòng): Chuẩn bị buồng ln
ở chế độ sẵn sàng đón khách, làm vệ sinh buồng hàng ngày và các khu vực hành lang, nơi
cơng cộng trong khách sạn. Kiểm tra tình trạng thiết bị trong phòng khi làm vệ sinh, nhận
bàn giai phòng từ phía khách. Đồng thời phải báo cho bộ phận kĩ thuật khi có sự cố. Nhạy
bén trong việc nắm bắt tình hình khách th phịng để thực hiện vai trò phối hợp với bộ
phận lễ tân trong cung cấp dịch vụ.
- Kitchen Department (Bộ phận bếp): Bộ phận bếp có nhiệm vu lưu trữ, xử lí, bảo
quản thực phẩm tươi sống, đảm bảo thức ăn ln trong tình trạng tốt để sẵn sàng phục vu
cho khách. Chế biến thức ăn theo thực đơn cũng như theo yêu cầu của khách, gồm: bếp Á,

bếp Âu, bếp bánh, phụ bếp …
- Food & Beverage Department (F&B –Bộ phận bàn – bar/ nhà hàng): Tổ chức
hoạt động kinh doanh ăn uống bao gồm hoạt động: chế biến thức uống, lưu thông và tổ
chức phục vụ đồ ăn – thức uống ngay tại khách sạn với đối tượng chính là khách lưu trú tại


6
khách sạn. Ngồi ra cịn có thể cung cấp các dịch vụ bổ sung như: tiệc, buffet cho hội thảo,
tiệc theo nhu cầu của khách hàng.
- Gardening Department (Bộ phận vườn): chịu trách nhiệm quản lý cây xanh, cảnh
quan khách sạn; đảm bảo cảnh quan khách sạn luôn sạch đẹp, tươi tốt.
- Natical & Entertaiment ( Bộ phận giải trí): gia tăng giá trị cho khách sạn, tạo
thêm sự lựa chọn cho khách hàng của khách sạn, tìm hiểu nhu cầu và thiết kế các chương
trình phù hợp; tổ chức các buổi tiệc, liên hoan, các trị chơi khi có yêu cầu.
- Security Department (Bộ phận bảo vệ): có nhiệm vụ quản lí hoạt động an ninh
trong khách sạn, kiểm tra việc ra vào của nhân viên cũng như kiểm tra khách ra vào khách
sạn, ghi nhận và phát hiện mọi hoạt đông bất thường trong khách sạn để báo về cho Ban
giám đốc kịp thời giải quyết đảm bảo an toàn cho khách hàng, tài sản của khách sạn và
khách hàng, chịu trách nhiệm về an ninh trong khách sạn

1.3.

Hệ thống sản phẩm, dịch vụ của TUI BLUE Nam Hoi An

1.3.1. Dịch vụ lưu trú
Khu nghỉ dưỡng mang đến một sự lựa chọn sang trọng và hiện đại với các phòng
ngủ đạt tiêu chuẩn. Tất cả các phòng đều được trang bị đầy đủ với giường đôi cỡ lớn hoặc 2
giường đơn phong cách châu Âu, phòng tắm lớn có vịi sen đứng và bồn tắm cùng với ban
cơng riêng biệt rộng rãi với bộ bàn ghế ngoài trời nhằm mang đến cho quý khách sự trải
nghiệm thoải mái trong suốt kỳ nghỉ.

(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An)
Hình 1. 3 Hạng phòng Duo Superior


7

(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An)
Hình 1. 4 Hạng phịng Junior Suite

(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An)
Hình 1. 5 Hạng phòng Royal villa


8
Bảng 1. 1 Thống kê các loại phòng lưu trú
STT

Hạng phịng

Số lượng

Diện tích

Giá phịng cho một
đêm (Vnđ)
2,041,200
2,948,400
3,175,200
3,402,000

5,896,800
9,582,300
-

1
Duo Superior
150
Phịng
40 m2
2
Junior Suite
85
Phịng
50 m2
3
Junior Suite Seaview
35
Phòng
50 m2
4
Suite Superior
16
Phòng
52 m2
5
Grand Suite Seaview
2
Phòng
100 m2
6

Royal Villa Seaview
12 Villa
280 m2
7
Duo Deluxe
12
Phòng
42 m2
8
Suite Deluxe
6
phòng
70 m2
(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An – FO Department)
- Mức giá trên đã bao gồm ăn sáng, thuế VAT (8%) và phí phục vụ (5%).
- Thời gian nhận phòng và trả phòng: Từ 14:00 giờ Đến 12:00. Khách được yêu cầu
xuất trình giấy tờ tùy thân có ảnh và thẻ tín dụng lúc nhận phịng. Khơng giới hạn độ tuổi
khi nhận phịng. Vật ni không được phép mang theo trong thời gian lưu trú..
- Thẻ được chấp nhận thanh toán: mastercard, VISA, american express, JCB.


Bảng 1. 2 Tiện nghi và dịch vụ phòng khách
Loại giường 1 giường cỡ lớn hoặc 2 giường đơn: Duo Superior, Junior Suite,
cho các hạng Junior Suite Seaview, Suite Superior, Duo Deluxe.
phòng
1 giường cỡ lớn: Suite Deluxe, Grand Suite Seaview.
2 giường đôi cỡ lớn và 2 giường đơn: Royal Villa Seaview.
Tiện nghi
Bồn tắm, Điều hịa, Máy xấy tóc, Mini bar, Bữa sáng.
Dịch vụ

Dịch vụ báo thức, dịch vụ giặt là, phục vụ ăn uống tại phòng, câu lạc bộ
phòng
trẻ em, sân tennis – bóng đá – bóng chuyền, 04 bể bơi ngồi trời, phịng
Gym hiện đại là dịch vụ được cung cấp cho tất cả khách lưu trú tại khách
sạn.
Ngoài ra các hạng phịng khác cịn có: xơng hơi ướt và khơ miễn phí, các
lớp luyện tập theo lịch cố định, các hoạt động thể thao dưới nước (thuyền
buồm Catamaran, chèo Kayak, lướt sóng, lướt ván đứng); ngoại trừ hạng
phịng Duo Superior.
Tiện ích
Hệ thống điều hịa khép kín, TV thơng minh và kết nối Internet miễn phí,
Quầy bar mini, Cà phê và trà (miễn phí), Két sắt, Chăn gối theo tiêu
chuẩn, Bàn làm việc, Bàn là và cầu là.
Ngoài ra hạng phịng villa cịn có thêm – loa có kết nối bluetooth.
(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An – HK Department)
1.3.2. Dịch vụ ăn uống
Hệ thống 6 nhà hàng và quầy bar của khu nghỉ dưỡng mang đến sự pha trộn tuyệt vời
và tinh tế giữa ẩm thực phương Tây và ẩm thực truyền thống Việt Nam với các loại hương
liệu và phong vị đặc trưng.
-

The Restaurant (Ẩm thực quốc tế) – Phục vụ cả ngày (Buffet và thực đơn gọi món)
Nhà hàng “The Restaurant” là địa điểm chính phục vụ đồ ăn và thức uống. Du
khách có thể thưởng thức bữa sáng và bữa tối từ một loạt các món của buffet được
cung cấp. Thực đơn chủ yếu của nhà hàng là các món ăn phương Tây với các loại
hình như: Ala carte, set menu, buffer cho bữa sáng, buffet tối theo lịch trình. (thời
gian phục vụ: sáng từ 6h00 đến 10h00, tối từ 18h00 đến 22h00)

(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An)
Hình 1. 6 Nhà hàng “The Restaurant”

- Nhà hàng Lemongrass (Ẩm thực Á châu) – Phục vụ cả ngày (Buffet và thực đơn
gọi món)
Nhà hàng Lemongrass được lấy cảm hứng từ những món ăn đặc trưng của vùng từ các
quốc gia Châu Á và cung cấp các món đặc sản Châu Á có chất lượng cao nhất. Loại hình


phục vụ: buffet tối với thực đơn ala carte (món chính) và tự chọn thành phần từ món khai
vị, súp, tráng miệng. (thời gian phục vụ từ 18h00 đến 22h00)
- The Green & Grill Beach Restaurant & Bar – Phục vụ ăn uống và bar cả ngày
Nhà hàng biển Green & Grill và bar: là nhà hàng gọi món phục vụ bữa tối trong một
môi trường hiện đại và tân thời, tập trung vào các món nướng nhẹ và tốt cho sức khỏe quốc
tế, với cung cách phục vụ thân thiện và chu đáo. Không giống như Taverna, Green & Grill
thường khơng nằm trong gói ăn uống bao trọn gói và du khách phải trả thêm tiền để ăn ở
nhà hàng này. Trọng tâm chính của Green & Grill là: xanh tốt cho sức khỏe, hiện đại, rau,
thay thế, ánh sáng; phong cách nấu nướng, thoải mái, chức năng, vui vẻ, gia đình. (thời
gian phục vụ: từ 6h00 đến nửa đêm)
- Bữa sáng tại phòng dành riêng cho quý khách đặt phịng Suite & Royal Villa (có
tính phí)
- The Bar – Các lựa chọn bao gồm thức uống địa phương và quốc tế, TUI BLUE
Signature Cocktails, cà phê, nước ép và bánh ngọt.
The Bar là một quầy bar có máy lạnh dành riêng để mang đến những lựa chọn đồ uống
theo yêu cầu riêng và chất lượng cao nhất cho những vị khách hay đi du lịch . Nó cung cấp
chương trình giải trí trực tiếp hai lần hàng tuần trên sân thượng. (hoạt động từ 9h00 -1h00
ngày tiếp theo)
- Pool Bar – Thực đơn đa dạng với các món ăn nhẹ và thức uống đi kèm.
Pool Bar là quầy bar nằm ngay khu vực hồ bơi, nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng nước
uống của khách khi sử dụng hồ bơi. Pool bả mở cửa hàng ngày từ 10h00 đến 18h00 và
trong trường hợp giải trí buổi tối và thậm chí cho đến khi nửa đêm.
1.3.3. Dịch vụ bổ sung
Dịch vụ giặt ủi, phòng y tế, khu vui chơi trẻ em, dịch vụ hành lý, 5 cửa hàng

(siêu thị mini & quà lưu niệm), trò chơi thể thao dưới nước, chập nhận thanh tốn
bằng thẻ, phịng hội nghị BLUE Spa và phòng Gym BLUEf!t, Yoga
1.3.3.1. Hội nghị và sự kiện
Với hơn 500 m2 không gian hội nghị trong nhà và 2.000 m2 khơng gian ngồi trời
phù hợp với nhiều sự kiện quy mô lớn nhỏ và các trang thiết bị tối ưu và tân tiến, TUI
BLUE Nam Hội An hứa hẹn là một trong những điểm đến hoàn hảo để tổ chức sự kiện như
hội nghị, khen thưởng hoặc tiệc cưới.


Bảng 1. 3 Thống kê số liệu các khu vực tổ chức hội nghị và sự kiện
ĐỊA ĐIỂM

DIỆN
TÍCH
(m2)

KÍCH THƯỚC
(Dài x rộng x cao,
m)

RẠP
HÁT

Ballroom
300
25 x 12 x 4,2
380
Tam Kỳ 1
120
10 x 12 x 4,2

150
Tam Kỳ 2
180
15 x 12 x 4,2
230
Tam Tiến 1-254
15 x 4 x 3.7
66
3
Tam Tiến 1
18
5 x 4 x 3.7
22
Tam Tiến 2
18
5 x 4 x 3.7
22
Tam Tiến 3
18
5 x 4 x 3.7
22
Khu vực sảnh
400
25 x 16
180
hồ bơi
(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An – F&B Department)

LỚP
HỌC

BÀN
TRÒN

TIỆC
ĐỨNG

130
50
80
30

230
90
140
30

285
115
170
50

10
10
10
-

10
10
10

150

17
17
17
-

1.3.3.2. BLUE Spa
- Dịch vụ miễn phí phịng xơng hơi nước và xơng hơi khơ, khu vực thư giãn và phòng
thay đồ (nam và nữ riêng biệt).
- 12 phòng trị liệu đơn và phòng trị liệu .
1.3.3.3. BLUEf!t
Đối với những người yêu thích thể thao và hoạt động nâng cao sức khỏe, chương
trình BLUEf!t thú vị sẽ là sự lựa chọn hồn hảo. Khơng gì tuyệt vời hơn bằng việc tập
luyện cùng huấn luyện viên chuyên nghiệp trong một không gian mở với hàng cây xanh
mát và khung cảnh biển thơ mộng. Quý khách có thể lựa chọn các lĩnh vực tập luyện như
thư giãn, tăng cường năng lượng hoặc tăng sức dẻo dai cho cơ thể.

1.4.

Đội ngũ lao động
Bảng 1. 4 Cơ cấu nhân sự
Giới tính

STT

1
2
3
4

5
6
7

Tên bộ phận

GM
Secretary
EAM
Accounting & IT
HR
Sales
Maketing

Số
lượng

1
1
1
9
5
3
1

Nam

Nữ

1

1
5
2
-

1
4
3
3
1

Trình độ
Độ
tuổi

20-40

Đại học

Cao
đẳng

Trung cấp/
lao động phổ
thông

1
1
1
6

3
1
1

3
2
2
-

-


8
9
10
11
12
13
14
15
16

Engineening
FO
Spa
HK
Kitchen
FB
Gardening
N&E

Security

15
14
1
9
6
3
0
18
3
15
26
23
3
8
4
4
29
5
24
2
1
1
23
21
2
( Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An – HR Department)

1

5
1
1
-

2
4
8
2
2
-

12
10
26
5
28
23


Nhận xét:
- Về giới tính: Phân bổ lao động theo giới tính của các bộ phận là khơng giống nhau,
tuy nhiên số nhân viên nam, nữ tập trung ở các bộ phận có sự bố trí nhân viên phù hợp với
vị trí cơng việc, từ đó mang lại hiệu quả công việc cao hơn.
- Về độ tuổi: Việc sắp xếp độ tuổi lao động tương đối hợp lý, những công việc cần
phải năng động, linh hoạt nhanh nhẹn thì sắp xếp độ tuổi dưới 30. Ngược lại những công
việc cần kinh nghiệm hơn, địi hỏi hướng dẫn, quản lí đội ngũ trẻ thì sắp xếp độ tuổi 30-40.
- Về trình độ chuyên môn: Ở các cấp quản lý cấp cao đều có trình độ từ cao đẳng
tới đại học hoặc trung cấp nghề nhưng đã có nhiều kinh nghiệm trong nghề, nhờ vậy công
tác quản lý và tổ chức điều hành luôn đạt kết quả tốt và hiệu suất cao. Tất cả các nhân viên

đều có trình độ 12/12 trở lên, đa số đều đã có kinh nghiệm làm việc từ 1-2 năm trở lên – có
hiểu biết về cơng việc và năng suất làm việc đạt hiệu quả cao.
- Về số lượng: vì tình hình dịch bệnh phức tạp dẫn đến lượng khách du lịch đến
khách sạn hầu như khơng có, nên số lượng lao động của khách sạn bị cắt giảm khá nhiều và
số lượng nhân viên trong vận hành có nhiều hạn chế. Cùng với việc mở cửa trở lại của du
lịch, việc tuyển dụng thêm nhân viên là chắc chắn, để việc vận hành của khách sạn diễn ra
thuận lợi và đạt hiệu suất cao nhất.


CHƯƠNG 2: BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ THỰC TRẠNG
QUY TRÌNH PHỤ VỤ BUFFET SÁNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG TẠI
TUI BLUE NAM HỘI AN.
2.1. Giới thiệu bộ phận nhà hàng tại TUI BLUE Nam Hội An
Là bộ phận kinh doanh không thể thiếu trong khách sạn, mang lại nguồn doanh thu
đáng kể; là bộ phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống tại khách sạn, phục vụ chủ yếu
cho khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách vãng lai nghỉ tại khách sạn, phục vụ tiệc
cưới, sinh nhật, liên hoan,…Là chiếc cầu nối quan trọng giữa các bộ phận khác trong khách
sạn, khơng có bộ phận này thì hoạt động kinh doanh của khách sạn khơng thể nào diễn ra

-

trôi chảy.
The Restaurant
(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An – F&B Department)


(Nguồn: TUI BLUE – F&B Department)
Hình 2. 1 Sơ đồ bố trí nhà hàng – outside tại The Restaurant.
2.1.1

Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng

Sơ đồF
2. 1 Cơ cấu
tổ chức M
bộ phận nhà hàng The Restaurant
B

A

F B

M

O U T L E T
M A N A G E R

2
T E A M
L E A D E R

5

S TA

F F S

(Nguồn: TUI BULE Nam Hoi An – F&B Department)

- Chức năng, nhiệm vụ:
oFBM ( Food & Beverage Manager – Trưởng bộ phận nhà hàng): là người chịu
trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động liên quan đến ẩm thực từ nhà hàng, phòng trà, tiệc
cưới, hội nghị…Là người đứng đầu nhà hàng với trình độ chun mơn và kinh nghiệm
quản lý cao, trực tiếp ra quyết định với các bộ phận nhằm đảm bảo quá trình hoạt động của
nhà hàng được thực hiện một cách nhanh chóng và chính xác. Có trách nhiệm quản lý,
giám sát, phân cơng ca làm việc cho nhân viên trong nhà hàng, chịu trách nhiệm với ban
Giám Đốc về doanh thu của nhà hàng.
oAFBM (Assistant Food & Beverage Manager – Trợ lý Trưởng bộ phận Ẩm
thực): Là người được trưởng bộ phận ủy quyền khi có trường hợp cần thiết, cần phải giải
quyết nhanh chóng, sẽ là người trực tiếp quản lý các bộ phận. Làm việc dưới sự chỉ đạo của
trưởng bộ phận bao gồm điều phối các chức năng phục vụ đồ ăn, đồ uống trong nhà hàng,
thiết kế và tiến hành thủ tục trong phòng ăn, đánh giá sự phục vụ của nhân viên.
oOutlet Manager (Quản lí khu vực nhà hàng): có vai trị hỗ trợ các quản lý bộ
phận nhà hàng theo dõi, điều phối các hoạt động của bộ phận như chia ca, phân công công
việc cho nhân viên phục vụ; điều phối, hỗ trợ phục vụ khách hàng; giám sát thực hiện công
việc của nhân viên, phối hợp giải quyết các phát sinh trong quá trình phục vụ và một số
công việc khác.
oTeam Leader (Trưởng ca): phụ trách quản lý một nhóm nhân viên phục vụ, có
nhiệm vụ giám sát nhân viên phục vụ tại khu vực được phân công; kiểm tra các công cụ
dụng cụ, cách set up bày bàn theo quy định, tiêu chuẩn của nhà hàng; đồng thời tham gia
trực tiếp.
oStaffs (Nhân viên phục vụ bàn & bar): Là bộ phận đảm nhận trực tiếp công việc
phục vụ thực khách đến dùng bữa tại nhà hàng. Nhiệm vụ chính của nhân viên phục vụ nhà
hàng bao gồm setup bàn ăn, chào đón khách, nhận yêu cầu (order) của khách, phục vụ đồ
ăn, đồ uống và giải đáp các vấn đề liên quan đến dịch vụ nhà hàng.
2.1.2 Cơ sở vật chất kĩ thuật
Bảng 2. 1 Thống kê cơ sở vật chất tại nhà hàng

STT

1
2
3
4
5
6

Trang thiết bị, dụng cụ

Trang
thiết bị
nhà
hàng
Dụng
cụ nhà
hàng

Số lượng
(cái)

Hiện trạng
Tốt

Bộ phận nhà hàng
Máy POS
Quầy cashier

1

1

X

Quầy hostes

1

X

Bàn
Ghế
Dao, muỗng, nĩa

175
350
400/loại

Còn dùng Cần thay
được
thế
X

X
X
X


7
8

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38

39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51

Ly
500
Khăn ăn
350
Khăn bàn
300
Tấm lót bàn ăn
500
Bộ BB (dao, dĩa
400
bánh mì)
Bộ muối-tiêu-tăm400
đường
Dĩa ăn
500
Chén, tô

500(mỗi loại)
Đũa
500 đôi
Bộ phận bar
Trang
Máy POS
1
thiết bị
Máy ép
1
bar
Máy cà phê
1
Máy xay
1
Máy vắt
1
Máy đá
1
Máy rửa ly
1
Tủ lạnh bàn
5
Tủ rượu
1
Dụng
Dao, thớt
6(mỗi loại)
cụ bar
Muỗng trà

50
Ly thủy tinh
350
Tách trà – cà phê
350
Bình lắc
2
Nút champage
2
Đồ khui rượu
6
Gạc tàn
12
Bình đong
4
Xơ đá và chân đựng
5
xơ đá
Thùng rác
1
Xe đẩy
2
Bộ phận bếp
Trang
Bếp Á
1
thiết bị
Bếp Âu (4 họng)
2
bếp

Lò vi sóng
1
Lị nướng
2
Lị chiên
1
Tủ lạnh bàn
4
Tủ giữ nóng
1
Máy hút chân khơng
1
Máy slice
1
Đèn cavin
4
Quạt hút
1
Lị nướng pizza,
2
bánh mì
Kho lạnh
2
Kho đơng
2
Xe đẩy
3

X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X


52
53
54
55
56

Máy rửa chén
1
X
Dao
75
X
Thớt
100
X

Nồi
500
X
Chảo
150
X
(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An – F&B Department)
Dụng
cụ bếp

2.1.3 Sản phẩm dịch vụ tại bộ phận nhà hàng
2.1.3.1 Sản phẩm

(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An – F&B)
Hình 2. 2 Breakfast Alacarte menu
(Nguồn: TUI BLUE Nam Hoi An)
Hình 2. 3 Minh họa bữa sáng Alacarte
-

Món Á đặc trưng