NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẲN XUẤT RƯỢU VÀNG THANH LONG TỪ NGUYÊN LIỆU THỨ CÁP

TR

NG

IH CM

TP. HCM

KHOA CÔNG NGH SINH H C



NGHIÊN C U QUY TRÌNH CƠNG NGH
S N XU T R
U VANG THANH LONG
T NGUYÊN LI U TH C P
CHUYÊN NGÀNH: TH C PH M

Bình D

GVHD:

Th.S Nh Xuân Thi n Chân

SVTH:

Cún T c S u

MSSV:

1053010645

Niên khóa:

2010-2014

ng, Tháng 4 N m 2014


L IC M N
hoƠn thƠnh khóa lu n t t nghi p này, tơi xin t lịng bi t n sơu s c đ n
th y Nh Xuơn Thi n Chơn đư t n tình h

ng d n trong su t q trình th c hi n

khóa lu n t t nghi p.
Tôi chơn thƠnh c m
Tr

ng

n quý th y, cô trong khoa công ngh sinh h c,

i H c M Tp.HCM đư t n tình truy n đ t ki n th c trong 4 n m h c t p.

V i v n ki n th c đ

c ti p thu trong q trình h c khơng ch lƠ n n t ng cho quá

trình nghiên c u khóa lu n mƠ cịn lƠ hƠnh trang q báu đ tôi b

c vƠo đ i m t

cách v ng ch c vƠ t tin.
Tôi chân thành c m n ban giám hi u nhƠ tr

ng đư cho phép vƠ t o đi u

ki n thu n l i đ tơi lƠm vi c t i phịng thí nghi m.
Tơi xin c m n các b n, đ c bi t là các b n làm vi c trong phòng thí
nghi m Cơng ngh th c ph m đư giúp đ tôi r t nhi u trong lúc th c hi n đ tài
t t nghi p.
Cu i cùng, con xin g i l i c m n sơu s c đ n ba m , ng

i đư luôn đ ng

viên tinh th n vƠ giúp đ con trong su t quá trình th c hi n đ tài này.
SVTH: Cún T c S u


DANH M C HÌNH
Hình 1.1: M t s dịng vang trái cây ............................................................................ 4
Hình 1.2: Các lo i thanh long ....................................................................................... 6
Hình 1.3: Thanh long b n t v ..................................................................................... 7
Hình 1.4: C u trúc hóa h c Betacyanin ...................................................................... 11
Hình 1.5: M t s

ng d ng c a thanh long ................................................................ 15

Hình 1.6: N m men Saccharomyces cerevisiae .......................................................... 17
Hình1.7: Hình d ng t bào n y ch i ........................................................................... 18

Hình1.8: ti n trình hình thành bào t túi. ................................................................... 19
Hình 1.9: s đ quy trình s n xu t r

u vang trái cây................................................ 24

Hình 2.0: S đ c th quá trình lên men ethanol ...................................................... 31
Hình 2.1: S đ quy trình s n xu t r
Hình 2.2: S đ ph

u vang d ki n ............................................... 42

ng pháp nghiên c u .................................................................. 52

Hình 3.1: Bi u đ th hi n hi u su t thu h i ch t khô

th t qu c a các nghi m

th c x lý enzyme pectinase ....................................................................................... 68
Hình 3.2: Bi u đ th hi n hi u su t thu h i ch t khô

th t qu c a các nghi m

th c x lý enzyme pectinase ....................................................................................... 72
Hình 3.3: Bi u đ theo dõi hƠm l

ng c n qua các ngày c a nghi m th c ph i tr n

th t và v thanh long ................................................................................................... 75
Hình 3.4: bi u đ đi m c m quan các nghi m th c ph i tr n .................................... 84
Hình 3.5: Bi u đ theo dõi hƠm l

ng c n qua các ngày c a nghi m th c kh o sát

m t đ n m men .......................................................................................................... 87
Hình 3.6: bi u đ đi m c m quan các nghi m th c kh o sát t l n m men .............. 96
Hình 3.8: bi u đ đi m c m quan các nghi m th c kh o sát pH ............................. 108
Hình 3.9: Bi u đ theo dõi hƠm l
hƠm l

ng c n qua các ngày c a nghi m th c kh o sát

ng ch t khơ hịa tan ...................................................................................... 111

Hình 3.10: bi u đ đi m c m quan các nghi m th c ph i tr n ................................ 120
Hình 3.11: Quy trình s n xu t r

u vang thanh long hoàn thi n ........................... 126


DANH M C B NG
B ng 1.1: Thành ph n hoá h c c a th t qu thanh long................................................ 9
B ng 1.2: Thành ph n hóa h c c a v thanh long. ....................................................... 9
B ng 1.3: HƠm l

ng đ

B ng 1.4: HƠm l

ng acid h u có trong thanh long................................................... 10

B ng 1.5: HƠm l

ng các lo i vitamin có trong thanh long ....................................... 10

B ng 1.6: HƠm l

ng khống ch t có trong thanh long. ............................................ 12

ng có trong th t qu thanh long. ........................................ 10

B ng 1.7: B ng đ c đi m k thu t c a th t qu thanh long ........................................ 14
B ng 1.8: B ng đ c đi m k thu t c a v qu thanh long ......................................... 15
B ng 1.9 : nh h

ng c a n ng đ c n đ n m t s lo i n m men ............................ 38

B ng2.1 :b ng mã hóa các nghi m th c x lý enzyme .............................................. 54
B ng 2.2: B ng đánh giá c m quan d ch th t qu sau khi thu h i............................... 55
B ng 2.3 : B ng mã hóa các nghi m th c x lý enzyme

v ................................... 56

B ng 2.4: b ng đánh giá c m quan v màu c a d ch v sau khi đ

c x lý enzyme. 57

B ng 2.5: b ng mã hóa các nghi m th c ph i tr n nguyên li u................................. 58
B ng 2.6: b ng mã hóa các nghi m th c m t đ gi ng c y ....................................... 60
B ng 2.7: b ng mã hóa các nghi m th c giá tr pH .................................................... 61
B ng 3.1: B ng k t qu các giá tr kh o sát nguyên li u ............................................ 66

B ng 3.2: b ng k t qu các giá tr kh o sát n m men................................................. 67
B ng 3.3: Hi u su t thu h i ch t khô c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase. 67
B ng 3.4: B ng giá tr c m quan c a các nghi m th c thu h i d ch

th t qu sau

khi x lý enzyme ......................................................................................................... 69
B ng 3.5: Hi u su t thu h i ch t khô c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase
th t qu ..................................................................................................................... 71
B ng 3.6: B ng giá tr c m quan c a các nghi m th c thu h i d ch

th t qu sau

khi x lý enzyme ......................................................................................................... 73
B ng 3.7: B ng theo dõi hƠm l

ng c n qua các ngày c a các nghi m th c ph i

tr n .............................................................................................................................. 74


B ng3.8 : B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P5 gi a các ngày lên
men đư ch n ................................................................................................................ 77
B ng 3.9: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P4 gi a các ngày lên
men đư ch n ................................................................................................................ 78
B ng 3.10: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P3 gi a các ngày lên
men đư ch n ................................................................................................................ 79
B ng 3.11: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P2 gi a các ngày lên
men đư ch n ................................................................................................................ 80
B ng 3.12: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P1 gi a các ngày lên

men đư ch n ................................................................................................................ 81
B ng 3.14: b ng đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c ph i tr n khi k t
thúc quá trình lên men................................................................................................. 82
B ng 3.14:b ng đi m c m quan v v c a các nghi m th c ph i tr n khi k t thúc
quá trình lên men ........................................................................................................ 83
B ng 3.15: b ng giá tr các ch tiêu khác đ

c xác đ nh trong ngày k t thúc lên

men .............................................................................................................................. 85
B ng 3.16: B ng theo dõi hƠm l

ng c n qua các ngày c a các nghi m th c kh o

sát m t đ n m men .................................................................................................... 86
B ng 3.17: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c N5 gi a các ngày lên
men đư ch n ................................................................................................................ 89
B ng 3.18: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P4 gi a các ngày lên
men đư ch n ................................................................................................................ 90
B ng 3.19: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c N3 gi a các ngày lên
men đư ch n ................................................................................................................ 91
B ng 3.20: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c N2 gi a các ngày lên
men đư ch n ................................................................................................................ 92
B ng 3.21: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c N1 gi a các ngày lên
men đư ch n ................................................................................................................ 93


B ng 3.22: đi m c m quan v tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c kh o sát
m t đ n m men khi k t thúc quá trình lên men......................................................... 94
B ng 3.23: đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c kh o sát m t đ n m men

khi k t thúc quá trình lên men .................................................................................... 95
B ng 3.24: b ng đi m c m quan v v c a các nghi m th c kh o sát m t đ n m
men khi k t thúc quá trình lên men............................................................................. 95
B ng 3.25: b ng các giá tr khác xát đ nh trong ngày k t thúc lên men c a nghi m
th c kh o sát m t đ ................................................................................................... 97
B ng 3.26: B ng theo dõi hƠm l

ng c n qua các ngày c a các nghi m th c kh o

sát pH .......................................................................................................................... 99
B ng 3.27: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H5 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 101
B ng 3.28: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H4 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 102
B ng 3.29: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H3 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 103
B ng 3.30: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H2 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 104
B ng 3.31: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c H1 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 105
B ng 3.32:đi m c m quan v tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c kh o sát
pH khi k t thúc quá trình lên men............................................................................. 106
B ng 3.33: đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c kh o sát pH khi k t thúc
quá trình lên men ...................................................................................................... 107
B ng 3.34: đi m c m quan v v c a các nghi m th c kh o sát pH khi k t thúc quá
trình lên men ............................................................................................................. 107
B ng 3.35: b ng các giá tr khác xác đ nh trong ngày k t thúc lên men c a nghi m
th c kh o sát pH ....................................................................................................... 109

B ng 3.36: B ng theo dõi hƠm l
l

ng c n qua các ngày c a các nghi m th c hàm

ng ch t khơ hịa tan .............................................................................................. 110

B ng 3.38 : B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K5 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 113
B ng 3.39: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K4 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 114
B ng 3.40: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K3 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 115
B ng 3.41: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K2 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 116
B ng 3.42: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K1 gi a các ngày lên
men đư ch n .............................................................................................................. 116
B ng 3.43: b ng đi m c m quan v tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c
hƠm l

ng ch t khơ hịa tan ...................................................................................... 118

B ng 3.44: b ng đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c kh o sát hƠm l

ng

ch t khơ hịa tan ........................................................................................................ 118
B ng 3.45:b ng đi m c m quan v v c a các nghi m th c kh o sát hƠm l

ng

ch t khô hòa tan ........................................................................................................ 119
B ng 3.46: b ng giá tr các ch tiêu khác đ

c xác đ nh trong ngày k t thúc lên

men ............................................................................................................................ 121
B ng 3.47: B ng đánh giá c m quan có tr ng l

ng c a s n ph m r

u vang thanh

long ........................................................................................................................... 122
B ng 3.48: B ng đánh giá ch tiêu hóa lý c a s n ph m r
B ng 4.1 : B ng đánh giá c m quan s n ph m r

u vang cu i ................. 123

u vang thanh long b sung v

qu ................................................................................................................................ ix
B ng 4.2: b ng s li u chi tiêt và x lý th ng kê các thí nghi m kh o sát ch t
l

ng nguyên li u thanh long ...................................................................................... xi

B ng 4.3: B ng s li u chi ti t thí nghi m kh o sát ch t l

ng n m men .................. xi

B ng 4.4: b ng k t qu chi ti t và x lý th ng kê thí nghi m kh o sát hi u su t thu
h i d ch

th t qu ....................................................................................................... xii

B ng 4.5: b ng k t qu đánh giá c m quan chi ti t và x lý th ng kê c a nghi m
th c thu h i d ch

th t qu ........................................................................................ xiv

B ng 4.6:B ng k t qu chi ti t và x lý th ng kê c a thí nghi m kh o sát hi u su t
thu h i ch t khô c a v qu ....................................................................................... xvi
B ng 4.7: b ng k t qu và x lý th ng kê c a thí nghi m đánh giá c m quan d ch
c a v qu .................................................................................................................. xix
B ng 4.8: B ng theo dõi c n trong quá trình lên men c a nghi m th c ph i tr n ..... xx
B ng 4.9: B ng đi m c m quan tr ng thái các nghi m th c ph i tr n ...................... xxi
B ng 4.10: B ng đi m c m quan mùi các nghi m th c ph i tr n ............................ xxii
B ng 4.11: B ng đi m c m quan v các nghi m th c ph i tr n .............................. xxiii
B ng 4.12: B ng theo dõi c n trong quá trình lên men các nghi m th c n m menxxiv
B ng 4.13: B ng đi m c m quan v các nghi m th c n m men ............................... xxv
B ng 4.14: B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c các nghi m th c n m menxxvi
B ng 4.15: B ng đi m c m quan mùi các nghi m th c n m men ......................... xxvii
B ng 4.16: B ng theo dõi c n trong quá trình lên men các nghi m th c pH ........ xxviii
B ng 4.17: B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c các nghi m th c giá tr pHxxix
B ng 4.18: B ng đi m c m quan mùi các nghi m th c giá tr pH .......................... xxx
B ng 4.19: B ng đi m c m quan v các nghi m th c giá tr pH ............................. xxxi
B ng 4.20: B ng theo dõi c n c a các nghi m th c kh o sát hƠm l

ng ch t khôxxxii

B ng 4.23: B ng k t qu chi ti t c a thí nghi m ki m tra đ c n c a s n ph m
cu i ......................................................................................................................... xxxvi
B ng 4.24: B ng k t qu chi ti t c a thí nghi m ki m tra đ

ng sót trong s n

ph m cu i ............................................................................................................... xxxvi


M CL C
TV N

..................................................................................................................... 1

PH N 1: T NG QUAN TÀI LI U ................................................................................. 3
1.1. T NG QUAN V R
1.1.1

U VANG TRÁI CÂY. ................................................. 4

nh ngh a. ...................................................................................................... 4

1.1.2. Thành ph n có trong r

u vang ...................................................................... 4

1.1.3. Yêu c u c a nguyên li u s n xu t r

u vang trái cây. .................................... 5

1.2. T NG QUAN V QU THANH LONG. ......................................................... 6
1.2.1. Gi i thi u chung. ............................................................................................. 6
1.2.2.

c đi m hình thái, c u t o. ............................................................................ 8

1.2.3. Thành ph n hoá h c trong thanh long. ............................................................ 9
1.2.4. Thành ph n dinh d
1.2.5. D
1.2.6.

ng có trong thanh long. ................................................. 9

c tính có trong qu thành long............................................................... 13
c đi m k thu t và ng d ng c a qu thanh long. .................................... 14

1.3. T NG QUAN V N M MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE . .......... 16
1.3.1. Gi i thi u chung v n m men Saccharomyces. ............................................ 16
1.3.2. Yêu c u đ i v i n m men saccharomyces trong s n xu t r

u vang. .......... 16

1.3.3. N m men Saccharmoyces cerevisae. ............................................................ 17
1.3.4. Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t r
1.4. QUY TRÌNH CHUNG S N XU T R

u vang. .................................. 19

U VANG TRÁI CÂY................... 23

1.4.1. Quy trình cơng ngh . ..................................................................................... 23
1.4.2. Thuy t minh quy trình. .................................................................................. 25
1.5. QUÁ TRỊNH LểN MEN R

U. ..................................................................... 29

1.5.1. B n ch t quá trình lên men............................................................................ 29
1.5.2. S t o thành ethanol ...................................................................................... 30


1.5.3. Các s n ph m trong quá trình lên men r
1.5.4. Các y u t

nh h

PH N 2: V T LI U VÀ PH

u. ................................................ 32

ng đ n quá trình lên men................................................ 34
NG PHÁP NGHIểN C U ...................................... 40

2.1. V T LI U NGHIÊN C U. ................................................................................ 41
2.1.1. Qu thanh long. ............................................................................................. 41
2.1.2. N m men. ...................................................................................................... 41
2.2. PH

NG PHÁP NGHIÊN C U. ...................................................................... 41

2.2.1. Quy trình s n xu t d ki n. ........................................................................... 41
2.2.3. S đ nghiên c u ........................................................................................... 52
2.3. N I DUNG NGHIÊN C U. ............................................................................... 53
2.3.1.

Giai đo n 1: đánh giá nguyên li u. ............................................................ 53

2.3.2. Giai đo n 2: các thí nghi m x lý thu h i d ch. ........................................... 54
2.3.3. Giai đo n 3: các thí nghi m kh o sát quá trình lên men. .............................. 57
PH N 3: K T QU VÀ TH O LU N ........................................................................ 65
3.1. Thí nghi m 1:các thí nghi m kh o sát ch t l ng nguyên li u thanh long n t v ..
.............................................................................................................................. 66
3.2. Thí nghi m 2: thí nghi m kh o sát ch t l

ng n m men .................................... 66

3.3. Thí nghi m 3: kh o sát q trình thu h i d ch c a th t qu b ng x lý enzyme
pectinase ........................................................................................................................ 67
3.4. Thí nghi m 4: kh o sát quá trình thu h i d ch c a v qu b ng x lý enzyme
pectinase ........................................................................................................................ 70
3.5. Thí nghi m 5: kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n c a th t và v qu đ n quá
trình lên men. ................................................................................................................. 74
3.6. Thí nghi m 6: kh o sát nh h ng c a m t đ n m men đ n q trình lên men. ...
.............................................................................................................................. 86
3.7. Thí nghi m 7: kh o sát nh h

ng c a pH đ n q trình lên men. ..................... 98

3.8. Thí nghi m 8: kh o sát nh h ng c a hƠm l ng ch t khơ hịa tan đ n quá trình

lên men ........................................................................................................................ 110
PH N 4: K T LU N VÀ KI N NGH ...................................................................... 124
PH N 5:PH L C............................................................................................................ ii


5.1. Các ph

ng pháp ki m nghi m ............................................................................ iii

5.2. B ng s li u chi ti t và x lý th ng kê c a các thí nghi m .................................. xi
TÀI LI U THAM KH O......................................................................................... xxxvii


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Th c T p T t Nghi p

Thanh long đ

TV N
c ng

Vi t Nam đư h n 100 n m

i Pháp mang v tr ng

nay. Nh ng ch t sau nh ng n m 1990, v i s đ u t , quan tơm c a nhƠ n

ck t

h p v i vi c áp d ng các k thu t tr ng tr t, x lý hi n đ i, thanh long m i d n
d n tr thành m t d ng hƠng hố th
nghèo cho ng

ng ph m có giá tr , m t lo i trái cây thốt

i nơng dân. Hi n nay, Thanh long đ

Bình Thu n, Ti n Giang, Long An .. v i s n l

c tr ng nhi u

các t nh

ng thu ho ch ngƠy cƠng t ng. Tuy

nhiên, do nh c a th i ti t m a nhi u trong quá trình phát tri n c a thanh long gây
n t v qu ho c vào mùa r , do m t s l

ng l n qu chín đ ng lo t trên cây,

nhi u qu do khơng thu hái k p, chín mùi c ng gơy n t v qu . i u này gây nh
h

ng x u đ n c m quan c ng nh gơy khó kh n cho vi c tiêu th s n ph m, dù

lúc này ch t l

ng qu v n còn khá t t. D n d n, nh ng qu này s b h h ng

n ng h n d n đ n nh ng th t thốt l n cho ng
T th c t đó, nh m m c đích tìm đ

i nơng dân và c n n kinh t .
c đ u ra cho ngu n nguyên li u

thanh long b n t v , vi c ch bi n các s n ph m t ngu n nguyên li u này là m t
nhu c u thi t y u. Hi n nay, trên th tr
d ng qu t

c s d ng

i, các s n ph m th c ph m có ngu n g c t thanh long cịn khá ít và

ch a th c s ph bi n.

c bi t là dòng s n ph m r

nhi u m t h n ch v ch t l
h

ng, thanh long ch y u đ

u vang thanh long v n còn

ng c ng nh lƠ công ngh s n xu t, dù đơy lƠ m t

ng đi khá kh quan và th c t .
Nói v dịng s n ph m r

u vang, nh ta đư bi t, r

thành m t th c u ng truy n th ng c a ng

u vang t lơu đư tr

i Âu - M và h u nh không th thi u

trong t t c các bu i l h i, các bu i ti c gia đình c a h . NgƠy nay, ng
c ng đang lƠm quen d n v i r

i châu Á

u vang trong m i b a n hƠng ngƠy... Cùng v i b

dƠy hình thƠnh lơu đ i cùng v i s ph bi n m nh m , vang không ng ng đ
phát tri n vƠ đa đ ng hóa. Ngày nay, bên c nh dòng r
nh dòng s n ph m nguyên b n. Ng

c xem

i ta còn ti n hành s n xu t các dòng r

vang khác nhau nh m đáp ng các nhu c u c a ng
SVTH: Cún T c S u

u vang t nho đ

c

u

i tiêu dùng. Và thanh long là
Trang 1


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p

m t ngu n nguyên li u khá thích h p cho vi c lên men r
đ

ng, hƠm l

ng n

u vang do hƠm l

c cao. Trong thanh long có ch a nhi u ch t dinh d

ng

ng có

giá tr nh protein, acid h u c , các ch t khống, vitamin .. khơng b m t đi sau
q trình lên men.
T

nh ng yêu c u th c t trên, chúng tôi quy t đ nh th c hi n đ tài

“ Nghiên Ế u quy trình cơng ngh s n xu t r

u vang thanh long t nguyên

li u th c p” nh m xây d ng nên m t quy trình s n xu t r

u vang thanh long

phù h p và t đó cho ra đ i m t s n ph m hồn thi n, có ch t l
nhu c u c a ng

ng t t, đáp ng

i tiêu dùng.

Trong đ tài này, v i ngu n nguy n li u thanh long n t v , chúng tôi ti n
hành kh o sát đ c tính nguyên li u vƠ ph

ng pháp thu h i d ch t i u. Ti p đ n,

d a vào quy trình s n xu t, chúng tơi s kh o sát các y u t
trình lên men r
pH; hƠm l

nh h

ng đ n quá

u vang nh : t l ph i tr n ru t và v thanh long; nh h

ng c a

ng ch t khơ hồ tan và m t đ n m men. Cu i cùng chúng tôi ti n

hành đánh giá ch t l

ng s n ph m r

u vang thu đ

c d a theo nhi u tiêu chí và

đ ra quy trình s n xu t hồn thi n.
Thơng qua đ tài này, chúng tơi hi v ng s tìm ra m t h
cho ngu n nguyên li u thanh long th c p, đ ng th i cho ra đ
r

u vang t thanh long đ t ch t l

vang trên th tr

SVTH:Cún T c S u

ng gi i quy t m i
c m t s n ph m

ng cao, giúp đa d ng hố dịng s n ph m r

u

ng.

Trang 2


Khóa Lu n T t Nghi p

Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

PH N 1:
T NG QUAN TẨI LI U

SVTH:Cún T c S u

Trang 3


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p

1.1. T NG QUAN V R
U VANG TRÁI CÂY.
1.1.1.
nh ngh a.
Theo t ch c qu c t r u vang (International Organisation of Vine and
Wine), thì R

u vang trái cây ( fruit wine) là m t th c u ng lên men c n không

qua ch ng c t, mơi tr

ng lên men có th là d ch n

c c a m t lo i trái cây ( tr

nho), hoa ho c m t lo i th o m c.

Hình 1.1: M t s dịng vang trái cây
1.1.2. Thành ph n có trong r
Thành ph n có trong r

u vang

u vang khá ph c t p vƠ thay đ i thùy thu c vào

thành ph n nguyên li u s d ng, nh ng bi n đ i trong q trình lên men chính, lên
men ph , q trình tàng tr và s k t h p gi a các ph
- R
lo i n

u Ethyic: là thành ph n quan tr ng c a các lo i r

c gi i khác có c n, hƠm l

men c n t o ra th
y u lƠ đ

ng pháp s n xu t.

ng

ng: hƠm l

ng Ethylic trong r

u vang và các

u vang do q trình lên

kho ng 10-12% th tích.
ng đ

ng trong r

u vang tùy thu c vào lo i r

ng glucose, fructose, có th có dextrin và m t s lo i đ

u. Ch

ng khác.

- Acid: có ngu n g c t nguyên li u hay b sung t ng thêm trong quá
trình lên men. Thành ph n ch y u là các acid h u c nh : acid malic, acid tartaric.
HƠm l

ng acid trong r

SVTH:Cún T c S u

u có th dao đ ng t 1-4% tùy thu c vào t ng lo i r

u.

Trang 4


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p
- R

u cao phân t : g m amyl, isoamyl, n- butyl, propilic… hƠm l

ng

10-75mg/100ml.
- Aldehyde: chi

d ng v t, quan tr ng nh t acetaldehyde.

1.1.3. Yêu c u c a nguyên li u s n xu t r

u vang trái cây.

Không ph i b t c lo i trái cơy nƠo c ng có th s n xu t vang trái cây đ

c.

Trong quy trình s n xu t vang trái cây, nguyên li u ph i th a mãn nh ng tiêu chí
sau:
- HƠm l

ng n

c t do trong trái cây ph i l n, đi u này giúp cho quá

trình thu h i d ch qu d dƠng h n.
- HƠm l
đ

ng đ

ng trong trái cây ph i cao t

ng t nh trong trái nho vì

ng s lƠ c ch t đ n m men chuy n hóa thành ethanol, c u t chính trong

thành ph n c a s n ph m .
- HƠm l

ng acid trong trái cây c n t o ra đ

n m men th c hi n quá trình lên men r

u (t ng l

c giá tr pH thích h p cho

ng acid trong n

c nho x p x

0,8%w/w).
- Trái cây c n có nh ng ch t màu và/ho c ch t mùi đ c tr ng đ t o nên
nh ng tính ch t c m quan riêng bi t cho s n ph m.
- Trong b n thân qu khơng có nh ng ch t kháng khu n, gây nh h

ng

đ n quá trình lên men sau này c a n m men.
NgƠy nay, khi hƠm l

ng đ

kho ng giá tr yêu c u đ s n xu t r
b ng cách b sung thêm đ

ng và acid trong trái cây nguyên li u th p h n
u vang trái cơy, ng

i ta có th hi u ch nh

ng và acid vào d ch ép trái cơy tr

c khi th c hiên

quá trình lên men ethanol. Quá trình này g i là q trình chu n hố đi u ki n lên
men c a nguyên li u.[3]

SVTH:Cún T c S u

Trang 5


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p

1.2. T NG QUAN V QU THANH LONG.
1.2.1. Gi i thi u chung.
1.2.1.1.

Ngu n g c .

Cây thanh long có tên ti ng Anh là Pitahaya, hay cịn l i là Dragon fruit,
thu c h x

ng r ng, có ngu n g c

các vùng sa m c thu c Mexico và Colombia.

Thanh long là cây có ngu n g c nhi t đ i, ch u h n gi i nên đ

c tr ng

nh ng

ng r ng Cactaceau. Trái thanh long đ

c phân

vùng nóng.
1.2.1.2.

Phân lo i.

Thanh long thu c h x

bi t qua s khác nhau c a ru t và v trái. Có th k đ n là 3 lo i sau:

Hình 1.2: Các lo i thanh long
- Hylocereus undatus thu c chi Hylocereus, ru t tr ng v i v h ng hay đ :
là lo i thanh long đ

c tr ng ph bi n nh t

Vi t Nam.

- Hylocereus polyrhizus thu c chi Hylocereus, ru t đ v i v h ng hay đ .
- Selenicereus thu c chi Selenicereus, ru t tr ng v i v vàng.

1.2.1.2.
Thanh long đ
nh ng m i đ

Tình hình phân b

c ng

Vi t Nam.

i Pháp đem vƠo tr ng

Vi t Nam trên 100 n m nay,

c đ a lên thƠnh hƠng hóa t th p niên 1980. Vi t Nam lƠ n

c xu t

kh u thanh long l n nh t th gi i, có các vùng s n xu t thanh long l n là Bình
Thu n, Long An, Ti n Giang.
SVTH:Cún T c S u

Trang 6


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p

Gi ng thanh long tr ng ch y u t i Vi t Nam là lo i ru t tr ng v đ , n i
ti ng nh t v i dịng thanh long Bình Thu n và Ch G o (Ti n Giang).
 Vùng s n xu t Bình Thu n
Bình Thu n là “trung tâm thanh long” c a c n

c v i 7500ha, s n l

ng

140 ngàn t n. i u ki n th i ti t t i Bình Thu n h u nh nóng nh t trong c n

c,

đ c tr ng cho khí h u nhi t đ i, khô n ng, nhi t đ cao phù h p cho vi c canh tác
cây thanh long.
 Vùng s n xu t Ti n Giang
Hi n nay t nh có 2000 ha thanh long trong đó Ch G o chi m h n phân n a.
i u ki n khí h u, th nh
kém gì

ng

Ch G o cho ch t l

ng trái thanh long khơng

Bình Thu n.
1.2.1.3.

Tình hình thanh long b n t v

Thanh long n t v là hi n t
ph n th t qu gây nh h
v là do khi qu đang

Vi t Nam.

ng v qu thanh long b n t, bong làm l ra

ng x u đ n c m quan c a thanh long. Nguyên nhân n t
giai đo n t ng tr

ng th tích thì g p tr i khơ h n, sau đó

khi ru t qu phát tri n thì l i g p m a nhi u thì qu b n t v . Ngồi ra, n u đ
treo qu trên cành quá lâu làm cho qu chín mùi c ng lƠm n t v qu . (Theo S
khoa h c và cơng ngh V nh Phúc).

Hình 1.3: Thanh long b n t v
SVTH:Cún T c S u

Trang 7


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p

Ngày này, do di n tích đ t tr ng thanh long ngƠy cƠng t ng, nh ng ng
dân v n ch a ch đ ng trong vi c ki m soát các y u t gây ra hi n t
qu . i u đó gơy ra nhi u nh h
l

i

ng n t v

ng đ n c m quan c a thanh long. Cho dù ch t

ng c a nh ng qu thanh long n t v g n nh khơng có s khác bi t v i thanh

long chính ph m, tuy nhiên chính nh ng nh h

ng v m t c m quan là bài tốn

khó trong vi c tìm đ u ra cho ngu n nguyên li u th c p này.
Nh ng h
s n ph m m t, n

ng gi i quy t nh dùng thanh long n t v là nguyên li u cho các
c u ng, ….đư b t đ u xu t hi n, nh ng t t c ch mang tính

nh l và mang quy mơ h gia đình. ó chính lƠ nguyên nhơn c n đ a ra thêm
nh ng h

ng đi m i trong vi c gi i quy t ngu n thanh long n t v có th t n

đ ng trong nh ng mùa v sau này.
1.2.2.

c đi m hình thái, c u t o.

Thanh Long có ngu n g c nhi t đ i, ch u h n t t, nên đ
vùng nóng. M t s lồi ch u đ
tr ng

các n i có c

nh ng

c nhi t đ t 50ºC t i 55ºC . Chúng thích h p khi

ng đ ánh sáng m nh.

- Thân và cành: th
n

c tr ng

ng có ba cánh d p, xanh, hi m khi có 4 cánh.

các

c khác có th 3, 4, 5 cánh. Ti t di n ngang cho th y có hai ph n: bên ngồi là

nhu mơ ch a di p l c, bên trong là lõi c ng hình tr .
- R : khơng m ng n
ch u h n. R l n đ t đ
- Hoa: Hoa l

c nên nó khơng phái lƠ n i tích tr n

c giúp cây

ng kính t 1 - 2 cm xu t hi n trong t ng đ t t 0 - 30cm.
ng tính, r t to, có chi u dài trung bình 25 - 35 cm, nhiêu lá

đƠi vƠ cánh hoa dính nhau thƠnh ng, nhi u ti u nh và 1 nh y cái dài 18 - 24 cm,
đ

ng kính 5-8 mm.
- Qu : qu thanh long hình b u d c, có nhi u tai lá xanh do phi n hoa còn

l i, đ u trái lõm sâu t o thƠnh “hóc m i”. M i trái có r t nhi u h t nh mƠu đen
n m trong kh i th t qu .

SVTH:Cún T c S u

Trang 8


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p

1.2.3. Thành ph n hoá h c trong thanh long.
B ng 1.1: Thành ph n hoá h c c a th t qu thanh long.
ảàm l

Thành ph n
N c
Carbohydrate
Protein
Ch t béo
Ch t x thơ
Tro
Khống

Vitamin C

ng (g/100g)
89
9
0,5
0,1
0,3
0,5
0,25
9- 25 (mg/100g)

B ng 1.2: Thành ph n hóa h c c a v thanh long.
ảàm l

Thành ph n
N c
Protein
Ch t béo
Tro
Carbohydrate
Acid h u c
Betacyanin
Phenolic
1.2.4. Thành ph n dinh d
1.2.4.1.

ng (g/100g)
92,65
0,95

0,1
0,1
6,2
1,72 (mg/100g)
28-41 (mg/100g)
3,6 (mg/100g)

ng có trong thanh long.

Protein

Protein trong thanh long chi m m t hƠm l
m t thành ph n dinh d

ng không quá l n, tuy nhiên là

ng c c kì quan tr ng.

M t s lo i protein có trong thanh long nh Alanine, Arginine, Glutamine,
Serine.. là m t trong nh ng ch t mang l i nhi u nh h
con ng

ng tích c c cho s c kh e

i.

SVTH:Cún T c S u

Trang 9

Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p
ng và acid h u Ế .

1.2.4.2.
L

ng đ

ng cao cùng v i l

ng t hài hòa. M u đ

ng acid c ng khá cao làm qu có v chua

ng trong th t qu thanh là h n h p c a đ

ng glucose và

fructose và sorbitol v i t l sau.
B ng 1.3: ảàm l

ng đ

ng có trong th t qu thanh long.
ảàm l

Thành ph n

Glucose
Fructose
Oligosaccharide
HƠm l

ng (g/100g)
1,57
3,2
6,6

ng glucose cao trong qu tr thành ngu n n ng l

ng t c thì cho

não và các t bào th n kinh, trong khi fructose lƠm t ng v ng t c a qu .
HƠm l

ng acid h u c có trong thanh long c ng khá cao, vƠ đ

cc u

thành t nh ng acid nh acid citric, acid oxalic …. V i t l sau:
B ng 1.4: ảàm l

ng acid h u có trong thanh long

Thành ph n
Acid oxalic
Acid citric
Acid malic

Acid succinic
Acid fumaric

1.2.4.3.
B ng 1.5: ảàm l

Vitamin.
ng các lo i vitamin có trong thanh long

Thành ph n
Vitamin C
Vitamin A
Vitamin B3 (Niacin)
Vitamin B2
Vitamin B1 ( Thiamine)

SVTH:Cún T c S u

Giá tr %
0,8
0,08
0,64
0,19
0,01

ảàm l

ng (mg/100g)
9-25
0,11

0,43
0,045
0,043

Trang 10


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p
Các lo i vitamin là thành ph n dinh d
Trong đó Vitamin C chi m hƠm l

ng quan tr ng trong qu thanh long.

ng l n nh t (9-25mg/100g) có các tác d ng lên

h mi n d ch, c ng nh lƠn da.
Ngồi ra trong thanh long cịn có ch a vitamin A và các vitamin nhóm B
tuy

hƠm l

ng th p nh ng đóng góp nh t nhi u v m t dinh d

ng.

1.2.4.4. Các h p ch t ch ng oxi hóa.
Các h p ch t ch ng oxi hóa trong thanh long l i ch y u n m
Tuy nhiên, đơy l i là thành ph n ít đ

khá l n v m t dinh d

ng c ng nh d

v qu .

c s d ng, đi u đó gơy ra m t s phí ph m
c tính.

1.2.4.5. Betacyanin
Betacyanin là nhóm s c t thu c h s c t betalain, betalain bao g m 2
nhóm s c t betaxanthin mƠu vƠng vƠ betacyanin mƠu đ , là các s c t tan trong
n

c t o ra màu s c cho hoa và trái c a nh ng cây thu c h x
Cùng v i c d n, thanh long c ng ch a m t l

ng r ng.

ng Betacyanin khá l n.

Betacyanin bên c nh kh n ng t o màu đ cho v qu chúng cịn có kh n ng
ch ng oxi hóa cao h n c vitamin C. Toàn b l
qu thanh long v i hƠm l

ng Betacyanin đ u n m trong v

ng kho ng 28-41mg/100g.

Theo K.V. Harivaindaran thì betacynin trong thanh long b

nh h

ng r t

nhi u b i các y u t nhi t đ pH, nhi t đ , ánh sáng …

Hình 1.4: C u trúc hóa h c Betacyanin
Hi n nay v n ch a có nhi u đ tài nghiên c u v
đ n quá trình lên c a r
SVTH:Cún T c S u

nh h

ng c a Betacyanin

u vang. Tuy nhiên, qua nh ng đ tài nghiên c u v vi c
Trang 11


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p
lên men r

u vang t c d n (Beta Vulgaris) c a tác gi nh Yong D.Hang;

Eward E.Woodams.. cho th y Betacyanin khơng nh h
lên men. Nhìn chung, trong 7 ngƠy đ u, r
c n là 8g/lít d ch qu (t

ng đ

ng nhi u đ n quá trình

u vang t c d n đ t đ

c kh i l

ng

ng v i đ c n là 10% th tích) và đư chu n hóa

đi u ki n lên men c a d ch qu ( đ brix 22, pH 4,5 ….). Tuy nhiên, nh ng kh ng
đ nh v

nh h

ng c a betacyanin đ n quá trình lên men v n ch a có tính xác th c,

v n ph i ti n hành làm rõ và kh o sát nh h
men r

ng c a betacynin đ n quá trình lên

u.
1.2.4.6.

H p ch t phenolic.

S có m t c a các h p ch t phenolic đư đ

c tìm th y trong th t qu thanh

long (Hylocereus polyrhizus) và trong v qu . Các h p ch t này có kh n ng
ch ng oxy hóa cao h n các lo i vitamin, do có kh n ng đ y lùi s ti n oxy hóa
trên protein, DNA và lipid do các g c t do. Khi qu thanh long đ
nghiên c u k , v qu đ

c đ a ra

c trông đ i là ch a nhi u các h p ch t phenolic.

1.2.4.7. Khoáng ch t.
D a trên các nghiên c u v thanh long, th t qu đ

c chú ý là ngu n giàu

các khoáng ch t, đ c bi t là calci, kali và magie và s t …
Qu thanh long đ
m tl

c xem là m t trong nh ng qu có kh n ng cung c p

ng l n calci cho vi c gi m cân. Cung c p s t cho vi c s n xu t hemoglobin

cho c th con ng

i và cung c p K co vi c bài ti t ch t đ c kh i c th ..

B ng 1.6: ảàm l

ng khống ch t có trong thanh long.

Các thành ph n

SVTH:Cún T c S u

ảàm l

ng (mg/100g)

Ca

6

Mg

19,4

K

27,2

P

19

Na

2,9

Fe

0,8

Trang 12


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p

1.2.5.

D

c tính có trong qu

thành long.

Nh nhi u lo i trái cây và rau qu khác, thanh long đ
cho s c kh e. Các tác đ ng nƠy đư đ

c báo cáo là có l i

c ki m ch ng trong vi c đi u tr m t s

b nh.
1.2.5.1. Kh n ng Ếh ng oxi hóa.

Kh n ng ch ng oxy hóa là m t trong nh ng tác đ ng có l i c a rau qu
đ i v i s c kh e con ng

i. S có m t c a các tác nhân ch ng oxy hóa (acid

ascorbic, carotenoid …) đư đ
khác nhau. H n th

c tìm th y trong th t qu c a nhi u lo i thanh long

n a, các nghiên c u hi n nay cho th y các h p ch t

betacyanin trong v qu thanh long có kh n ng ch ng oxy hóa r t t t.
1.2.5.2. Duy trì l

ng đ

ng trong máu và gi m cholesterol.

Nhi u nghiên c u đư ch ng minh r ng thanh long r t t t cho ng
đ

ng, đ c bi t là d ng ti u đ

ng type II. V i vi c dung thanh long trong kh u

ph n n hƠng ngƠy, s giúp đi u hòa l
ph i tiêm m t l

i b ti u

ng đ

ng có trong máu, qua đó gi m vi c

ng issulin vƠo c th .

Thanh long cịn có kh n ng gi m l

ng cholesterol trong máu, do trong

h t thanh long có ch a các acid béo không no, mà các acid béo nƠy đ

c xem là

r t t t cho c th . NgoƠi ra, trong thanh long cịn có hƠm l

ng ch t x khá cao.

Qua đó, ng n ch n các nguy c v s v a đ ng m ch

i cao tu i vƠ ng

l

ng

i

i ho t đ ng.

1.2.5.3. Kh n ng kháng viêm.
Nhi u nghiên c u đư ch ng minh kh n ng kháng khu n c a d ch chi t t

qu thanh long. Betancyanin kích thích kh n ng kháng viêm
tính hay chính xác h n lƠ

SVTH:Cún T c S u

môi tr

môi tr

ng trung

ng pH b ng 5.

Trang 13


Th.S: Nh Xuơn Thi n Chân

Khóa Lu n T t Nghi p
1.2.5.4. T ng Ế

ng h mi n d Ếh Ế th .

Thanh long là m t ngu n cung c p Vitamin C l n, Vitamin C có m t vai
trò quan tr ng h tr h mi n d ch và th m chí có th giúp nhanh kh i và gi m
m c đ nghiêm tr ng c a c m l nh thơng th

ng.

Ngồi ra, m t s nhóm amino acid ch a trong qu thanh long có th đ
tích h p tích c c v i các kim lo i n ng trong c th con ng
t , t ng c

c

i đ lo i b các đ c

ng h mi n d ch c th .

1.2.5.5. Ch ng táo bón và các tác d ng khác.
Ch t x trong thanh long có tác đ ng ch ng táo bón qua vi c kích thích nhu
đ ng ru t, làm x p kh i phơn, qua đó tránh vi c ch ng táo bón r t t t.
Ngồi ra, ch t x cịn có tác d ng trong vi c ki m xoát tr ng l

ng, lo i b

đ c t 1 cách hi u qu trong c th . Carotenoid trong thanh long c ng lƠ m t ch t
r t t t cho m t, c i thi n th l c.
1.2.6.

c đi m k thu t và ng d ng c a qu thanh long.

1.2.6.1.

Ế đi m k thu t.

Các quá trình s n xu t s n ph m t qu thanh long đ u ph i d a trên các

đ c tính c a qu , b ng d

i đơy cho th y m t s đ c đi m k thu t quan tr ng c a

qu thanh long.
B ng 1.7: B ng đ c đi m k thu t c a th t qu thanh long
c đi m

Giá tr trung bình

pH

4,3-4,7

Ch t khơ t ng s (%)

17-18

Ch t khơ hòa tan (0Bx, 200C)

12-14

Pectin (%)

1-3

SVTH:Cún T c S u

Trang 14