ĐỀ tài PHÂN TÍCH mối NGUY và KIỂM SOÁT điểm tới hạn TRONG QUY TRÌNH sản XUẤT THỊT GHẸ ĐÔNG LẠNH

ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SỐT
ĐIỂM TỚI HẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
THỊT GHẸ ĐƠNG LẠNH
I. TỔNG QUAN:
1. Tổng quan về đề tài:
Ngày nay, nhu cầu về đa dạng thực phẩm là cần thiết đối với con người. Và vì thế,
lĩnh vực sản xuất thực phẩm đang ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầu đó của
người tiêu dùng. Song song với nhu cầu về chất lượng thực phẩm, người tiêu dùng
còn quan tâm đến thời gian sơ chế và bảo quản của thực phẩm đó, cho nên hiện
nay người dùng ưu tiên dùng những sản phẩm đông lạnh, chế biến sẵn và đảm bảo
chất lượng giúp tiết kiệm thời gian và tăng thời gian bảo quản. Bởi lẽ đó, các thực
phẩm đơng lạnh đóng hộp được bày bán trên thị trường và xuất khẩu đem lại
nguồn thu nhập lớn cho nước ta, đặc biệt là hải sản.
Một trong những loại hải sản được rất nhiều người thích thú đó là ghẹ. Đơn giản
bởi thịt của chúng mềm, ngọt, dễ ăn lại chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe.
Do đó, đề tài mà em lựa chọn chính là “Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới
hạn trong quy trình sản xuất thịt ghẹ đơng lạnh.”
2. Tổng quan về HACCP:
2.1. Khái niệm:
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới
hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.


HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu. Đó là cơng cụ phân tích nhằm đảm
bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh
giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến
thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an tồn chất lượng
thực phẩm. Cơng cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn

vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an tồn chất lượng
thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu
CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát
và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm sốt trọng yếu. Để duy trì an
tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu
giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc
vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong
thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống
HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác,
áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng
đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực
phẩm trong số rất nhiểu những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
2.2. Các thuật ngữ:
- Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa
với mục đích dinh dưỡng.


- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác
định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực
phẩm.
- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy
phạm sản xuất.
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh
chuẩn.
- Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để
duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó
phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực

phẩm an toàn cho con người.
- CP: Control Point – Điểm kiểm soát
- CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
- CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và
không chấp nhận được.
- Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được
lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận
hành như ý muốn.
- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo
lường thực sự đang hiệu quả.
- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng
các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
3. So sánh ISO 22000 và HACCP:
3.1. Giống:
 Mục đích sử dụng:


- Giúp tổ chức kiểm soát tốt các mối nguy về an toàn thực phẩm. Nhằm
đảm bảo cung cấp ra thị trường một sản phẩm an toàn cho sức khỏe
của người tiêu dùng.
- Thay thế giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (theo
NĐ 15/2018 – CP)
 Phương pháp thực hiện:
Việc áp dụng ISO 22000 và HACCP bắt buộc phải có những điều kiện và
chương trình tiên quyết: các quy định về thiết kế, thi công nhà xưởng; lắp
ráp và sử dụng các trang thiết bị; công tác vệ sinh khu vực nhà xưởng, vệ
sinh cá nhân; hoạt động khử trùng; kiểm sốt cơn trùng; nhà kho...
 Hiệu lực:
Chứng nhận của cả hai hệ thống này đều được cơng nhận trên tồn thế giới
và có hạn trong vòng 3 năm.

 Nguyên tắc áp dụng:
Để áp dụng được ISO 22000 và HACCP thì đều phải thực hiện theo 7
nguyên tắc được ủy ban CODEX quy định để kiểm sốt các mối nguy trong
q trình sản xuất thực phẩm.
3.2. Khác:
 Nguồn gốc:
- ISO 22000: do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO xây dựng và ban
hành trên toàn thế giới. Đến nay, tiêu chuẩn ISO 22000 đã được ban
hành 2 phiên bản. Trong đó, phiên bản ISO 22000:2005 là phiên bản
đầu tiên. Còn ISO 22000:2018 thay thế cho phiên bản 2005 và cũng là
phiên bản mới nhất hiện nay.
- HACCP: là một tiêu chuẩn về quản lý an tồn thực phẩm được hình
thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury.


 Quy trình áp dụng:
ISO 22000
Nhóm ATTP

Quy trình áp dụng
Bước 1

HACCP
Thành lập nhóm
HACCP.

- Xác định đặc tính của

Bước 2

Mơ tả sản phẩm

Bước 3

Xác định mục đích sử

sản phẩm.
- Mơ tả các bước trong
q trình cùng biện
pháp kiểm sốt.
Xác định mục đích sử
dụng dự kiến.
Lưu đồ

dụng.
Bước 4

Xây dựng sơ đồ dây
chuyền sản xuất thực
phẩm.

Lưu đồ

Bước 5

Thẩm định sơ đồ dây
chuyền sản xuất

- Phân tích mối nguy

Bước 6

- Liệt kê tất cả các mối

hại.

nguy hại tiềm ẩn.

- Nhận diện mối nguy

- Phân tích mối nguy

hại và xác định mức độ

hại.

chấp nhận.

- Xem xét biện pháp

- Đánh giá mối nguy

kiểm soát.

hại.
Nhận biết những CCP

Bước 7

về thực phẩm

Xác định giới hạn tới

Xác định những CCP
về thực phẩm

Bước 8

Thiết lập các giới hạn


hạn cho từng CCP
Hệ thống theo dõi các

tới hạn cho từng CCP
Bước 9

CCP

Thiết lập hệ thống giám
sát cho từng CCP

Hành động khi kết quả

Bước 10

Thiết lập các hành

theo dõi vượt quá giới

động khắc phục phù

hạn tới hạn

hợp

Kế hoạch kiểm tra xác

Bước 11

nhận

Thiết lập quy trình
kiểm tra

- Đưa ra các yêu cầu
đối với hệ thống tài

Bước 12

Thiết lập hệ thống lưu
trữ tài liệu và hồ sơ.

liệu.
- Cập nhật thông tin
cùng các tài liệu ban
đầu quy định về các
chương trình tiên quyết
và kế hoạch HACCP

4. Ưu, nhược điểm và tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP:

4.1. Ưu điểm:
Về mặt thị trường:
 Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng
với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống
HACCP.


 Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu
dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
 Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ
sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
 Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu
chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.
 Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý
nhà nước.
Về mặt kinh tế:
 Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và
bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
 Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa
phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
 Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro
gây ra.
 Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
 Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
 Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
 Lợi ích trơng thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều

doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả
về chủ quan lẫn khách quan.


4.2. Nhược điểm:
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất
thực phẩm của các cơ sở trong nước chủ yếu là thủ công và bán thủ cơng thì
đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý
chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP,
chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở
chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng
thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản
quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện.
Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư
xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an
tồn thực phẩm cịn hạn chế.
Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay
vào khoảng trên dưới 5.000 USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn.
Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe
của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm theo các tiêu chuẩn,
tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải
đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp.
Do vậy ở nước ta hiện nay tuy có rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực
phẩm song số doanh nghiệp được chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế. Nếu
các bạn muốn biết cụ thể các doanh nghiệp Việt Nam nào được cấp chứng
chỉ HACCP có thể vào địa chỉ sau để tham khảo tại Trung tâm chứng nhận
phù hợp tiêu chuẩn.
4.3. Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP:
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ.
Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội

để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an tồn thực phẩm địi hỏi sự
tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu
khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ
gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và
người tiêu dùng.
Vì tầm quan trọng của an tồn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp
dụng hệ thống HACCP:
- Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA –
Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực
phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt
buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn
thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an tồn thực phẩm
(FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo
“hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành
công nghiệp thực phẩm khác.
- Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ
sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm
tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
- Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và
giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu
chuẩn thực phẩm tồn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP
theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay
điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp
thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng
tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn


xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại

Hoa Kỳ.
- Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V.
(liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du
Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã
hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food
Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống
HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.
- ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế –
International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu
tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”.
Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia
vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế
hoạch HACCP.
- Tại Việt Nam:
 Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước
khuyến khích áp dụng.
 Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN
5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997
(HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên
tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở
sản xuất thực phẩm.
 Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐBTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế
biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực
phẩm theo HACCP”.


5. Các bước áp dụng HACCP:
Bước 1: Lập nhóm cơng tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc

các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất
lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có
đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP.
Bước 2: Mơ tả sản phẩm.
Phải mơ tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm chung gian tham gia vào q trình sản xuất sản phẩm
được xét có liên quan đến tính an tồn và chất lượng thực phẩm. Việc mô tả
sản phẩm sẽ liên quan đến việc xác định chất lượng và tính an tồn của sản
phẩm. Phần mô tả sản phẩm thông thường bao gồm các thông tin như sự an
toàn, thành phần, cấu trúc, tuổi thọ, cách thức đóng gói, bảo quản,....
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử
dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu
cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cả các bước trong q trình sản xuất. Đây là cơng cụ quan trọng
để xây dựng kế hoạch HACCP.


Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình
trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào
ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn
thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem
xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ
chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực
phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phịng ngừa kiểm
sốt chúng. Các biện pháp phịng ngừa là những hành động được tiến hành
nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp
nhất có thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biển là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính lơgic
nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình
thực phẩm cụ thể. Rà sốt lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm sốt bằng
việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy khơng thể kiểm
sốt đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm


triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt q trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần
căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc
tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài
liệu kỹ thuật, các thơng số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm sốt khơng có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh q trình chế
biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra
khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm sốt, người
điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó

khơng q ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an
tồn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị ln nằm trong vùng an tồn của
ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thơng số của CCP để so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp
quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm sốt, đồng thời nó
cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong
giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh
nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào
đó khơng được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho
từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra
nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vịng kiểm sốt.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ


thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để
khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về
mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát
hiện những vấn đề sức khỏe khơng bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập
nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung,
sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
- Xemm xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
- Quan sát nếu các điểm CCP cịn đang kiểm sốt được.

- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của
người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trị quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.
Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mơ của
q trình hoạt động.
Ngồi các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào
tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng
hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng.
6. Các nguyên tắc áp dụng HACCP:
Dưới đây là 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP:
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích


mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong
quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp
phòng ngừa cho từng mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm sốt trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có
thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm
soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát
đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động
điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị
trệch ra khỏi vịng kiểm sốt.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra

xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã
tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận
dụng những nguyên tắc này.


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

RỬA TẠP CHẤT
CẮT DÂY, CHÀ SẠCH
TÁCH MAI, BỎ YẾM
RỬA NHỚT VÀ GẠCH
LUỘC

BẢO QUẢN

LÀM NGUỘI
TÁCH THỊT
KIỂM TRA TẠP CHẤT
ĐỊNH LƯỢNG
CẤP ĐÔNG
HÚT CHÂN KHƠNG
DỊ KIM LOẠI
BAO GĨI
BẢO QUẢN


Thuyết minh quy trình:

1. Tiếp nhận ngun liệu:
 Mục đích: Kiểm tra và đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu.
 Yêu cầu:
- Ghẹ nguyên con, còn sống hoặc mới chết nhưng vẫn cịn tươi.
- Có mùi tanh tự nhiên, khơng có mùi khai.
- Khơng bị dập nát, khơng bị đốm đen ở bụng.
 Thao tác:
- Tiếp nhận ghẹ bằng xe đẩy chuyên dụng, mỗi xe chứa 2 thùng ghẹ,
mỗi thùng chưa được 20-30kg ghẹ.
- Đưa ghẹ tới phòng tiếp nhận QC cân và phân loại sơ bộ để tính giá
thành.
- Kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan tại phân xưởng.
- Chú ý thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát ghẹ.
2. Rửa tạp chất:
 Mục đích: loại bỏ các rong rêu, bụi bẩn và kim loại nặng bám trên cả 2 bên
bề mặt ghẹ.
 Yêu cầu: Nước rửa là nước sạch trong chế biến.
 Thao tác:
- Đưa ghẹ vào hệ thống rửa qua băng chuyền, ghẹ được di chuyển qua
nơi có các hàng vịi phun cao áp.
- Lật ghẹ lên một băng tải khác và đưa qua một bộ phận máy phun áp
lực cao khác.
3. Bảo quản nguyên liệu:
 Mục đích: Đảm bảo ghẹ khơng bị hư hỏng và khiến ghẹ chết để thao tác dễ
dàng cho công nhân.
 Yêu cầu:


- Thời gian bảo quản < 4h
- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC

- Trong q trình bảo quản phải ln duy trì nhiệt độ bằng cách bổ sung
đá
- Dụng cụ bảo quản: nước đá đảm bảo vệ sinh, bảo quản trong các
thùng cách nhiệt có lỗ thốt nước.
 Thao tác:
- Rải lớp đá đầu tiên xuống đáy thùng ( dày 3-4 cm)
- Rải tiếp lớp ghẹ.
- Làm lần lượt cứ một lớp ghẹ lại một lớp đá cho đến khi đầy thùng.
- Lớp trên cùng phải là lớp đá.
4. Cắt dây, chà sạch:
 Mục đích: loại bỏ dây giúp thao tác sau dễ dàng, loại bỏ tạp chất còn bám
trên ghẹ.
 Yêu cầu:
- Nước sạch dùng trong chế biến.
- Thao tác nhẹ nhàng.
 Thao tác:
- Dùng dao inox cắt đứt dây buộc ở phần vị trí càng.
- Dùng bàn chải chà sạch tạp chất còn bám chặt trên ghẹ dưới vịi nước
chảy.
5. Tách mai, bỏ yếm:
 Mục đích: loại bỏ mai, yếm để loại bỏ ký sinh trùng và vi khuẩn.
 Yêu cầu: Thao tác chính xác.
 Thao tác:
- Đưa mai ghẹ về phía đầu nhọn cạnh băng tải để tách mai.


- Lật ngược ghẹ và đưa phần yếm chà vào bánh răng.
- Sau đó, đặt ghẹ lên băng chuyển.
6. Rửa nhớt và gạch:
 Mục đích: loại bỏ nhớt và gạch để đảm bảo vệ sinh trước khi chế biến.

 Yêu cầu: Nước sạch trong chế biến.
 Thao tác:
- Băng tải đưa ghẹ vào hệ thống rửa.
- Hệ thống gồm các thanh xả và phun nước bên trong hộp rửa.
- Đi qua hệ thống rửa, ghẹ được đưa vào các khay nhựa to có lỗ.
7. Luộc:
 Mục đích: Dễ dàng tách thịt ghẹ và loại bỏ nhiều vi sinh vật trong ghẹ.
 Yêu cầu:
- Thời gian luộc: 5-7 phút.
- Luộc nước sôi trong nồi nấu theo mẻ.
- Ghẹ sau khi luộc có mùi thơm, khơng cịn mùi tanh và có màu đỏ
gạch đặc trưng.
 Thao tác:
- Cứ 4 khay nhựa công nhân cố định lại bằng một khung sắt và đưa vào
phịng nấu bằng xe đẩy.
- Các khung được cơng nhân đưa vào nồi luộc bằng rịng rọc đứng.
- Sau đó, cơng nhân đậy nắp nồi.
8. Làm nguội:
 Mục đích: Hạ nhiệt độ ghẹ giúp quá trình tách thịt dễ dàng.
 Yêu cầu:
- Ghẹ sau khi luộc xong phải tiến hành làm nguội ngay.
- Dụng cụ: Thùng chứa nước lạnh.
 Thao tác:
- Cơng nhân lấy ghẹ chín ra và đưa qua thùng nước lạnh bằng thiết bị
ròng rọc động.
- Làm nguội cho đến khi ghẹ khơng cịn thấy khói bốc hơi trên ghẹ.


- Đưa ghẹ ra khu tách thịt.
9. Tách thịt:

 Mục đích: Giữ ghẹ ln tươi ngon và thuận tiện hơn cho người tiêu dùng. 
 Yêu cầu: Thao tác cẩn thận, tỉ mỉ, tránh bị thương chảy máu.
 Thao tác: Công nhân tách chân to và càng ra khỏi thân ghẹ:
- Thân ghẹ được đưa vào hệ thống tách thịt chuyên dụng:
 Ghẹ được đưa vào máy băm qua băng tải nghiêng.
 Sau đó được chuyển sang thùng quay sử dụng nước và hoạt
động lắc để tách các mảnh vỏ lớn.
 Một bộ bảng riffle để tiếp tục tách các mảnh vỏ nhỏ hơn.
 Thịt đã tách được chuyển sang máy lắc khử nước và đưa qua
máy ép tách và loại bỏ nước cua còn lại trong thịt.
- Phần chân to và càng được đưa vào hệ thống ép bằng bánh răng:
 Công nhân cắt chân và càng ghẹ bằng máy cắt.
 Sau đó xếp lần lượt vào các bánh răng chuyển động.
 Thiết bị sẽ ép thịt và bỏ vỏ ghẹ, thịt thu được sẽ thành khối,
không bị vụn và trơng có tính thẩm mỹ cao.
10. Kiểm tra tạp chất:
 Mục đích: Loại bỏ xương, mảnh vỏ và tạp lẫn vào trong quá trình chế biến.
 Yêu cầu:
- Đảm bảo các khay chứa ghẹ nhiệt độ nhỏ hơn 10oC.
- Thao tác cẩn thận, tránh gây bị thương chảy máu.
 Thao tác:
Thịt ghẹ để trong các khay inox bên dưới khay có lót lớp đá vảy, cơng nhân
dùng kẹp nhọn bằng inox để lấy những mảnh vỏ ghẹ, xương cịn sót trong
khối thịt.
11. Định lượng:
 Mục đích:
 Yêu cầu:
- Cân đúng trọng lượng tỉ lệ phần thịt thân/càng, que theo tỉ lệ tự nhiên:
thịt thân: thịt càng que = 60%: 40%.

- Thao tác phải nhanh, hạn chế hiện tượng nhiệt độ khối thịt ghẹ tăng
lên làm biến đổi thịt ghẹ, giảm giá trị cảm quan thịt ghẹ.
- Ghẹ luôn được để trong các bao PE có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ
thịt ghẹ trong quá trình ≤ 10oC.
 Thao tác:
- Công nhân cho thịt ghẹ vào khuôn (khối lượng tịnh mỗi khn ghẹ là
16oz, 1 oz = 28.3g) có lót PE thịt càng ghẹ nằm gọn ở giữa.
- Ấn 4 góc block cho chặt, đảm bảo block ghẹ phẳng vng vắn và cân
đúng trọng lượng.
12. Chờ đơng:
 Mục đích: Bảo quản sản phẩm khi chưa có tủ đơng hoặc sản phẩm chưa đủ
để tủ đông cấp đông hoạt động.
 Yêu cầu:
- Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-4oC.
- Thời gian chờ đông nhỏ hơn 5 giờ.
 Thao tác: Sản phẩm sau khi định lượng được đưa vào kho chờ đơng.
13. Cấp đơng:
 Mục đích: Tạo hình sản phẩm và giúp tiêu diệt vi sinh vật hỗ trợ quá trình
bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng.
 Yêu cầu:
- Thời gian cấp đông không quá 5 giờ.
- Kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC.
- Thứ tự để sản phẩm trong tủ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước.
- Các khuôn ghẹ không được để dưới các mặt hàng ghẹ chưa luộc để
tránh nhiễm vi sinh và tránh được việc rơi nước vào sản phẩm.
 Thao tác: Trước khi cho sản phẩm vào tủ đông phải cho máy chạy không tải
đến khi thấy xuất hiện tuyết bám trên dàn lạnh, lúc này nhiệt độ trong tủ
khoảng dưới -30oC mới cho sản phẩm vào cấp đông. Sản phẩm được cấp
đông trong tủ đông tiếp xúc.

14. Hút chân khơng:
 Mục đích: Giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn, tránh vi sinh vật phát triển.
 Yêu cầu: Mối hàn phải ngay ngắn, chắc chắn và đẹp mắt.


 Thao tác: Mỗi block ghẹ được cho vào 1 túi PE, hút chân khơng và hàn kín.
15. Dị kim loại:
 Mục đích: Tránh kim loại trong q trình chế biến lẫn vào sản phẩm.
 Yêu cầu: Thao tác cẩn thận tránh làm rách túi.
 Thao tác: Các túi lần lượt được đưa qua thiết bị dị kim loại.
16.Bao gói:
 Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, cung cấp thơng tin đầy đủ cho sản phẩm.
 u cầu: Ngồi thùng có ghi rõ tên sản phẩm, tên và địa chỉ của Công ty,
ngày sản xuất và hạn sử dụng, mã vạch, mã code EU của nhà máy.
 Thao tác: Cứ 24 túi PE công nhân cho vào 1 thùng carton, thao tác trên băng
chuyền.
17. Bảo quản:
 Mục đích: Đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm trước khi cung cấp cho khách
hàng.
 u cầu:
- Nhiệt độ kho bảo quản đơng có nhiệt độ -18 ± 2oC.
- Thời gian bảo quản không quá 6 tháng.
 Thao tác: Sản phẩm sau khi bao gói được cơng nhân đưa ngay vào kho bảo
quản đơng.
III. PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Cơng
đoạn

1. Tiếp
nhận

ngun
liệu

Mối nguy

Mối
Giải thích lý do
nguy
có
quan
trọng
khơng?
Sinh học:
Có
+ Ghẹ sống có thể
Vi sinh vật gây bệnh
là nơi vi khuẩn
hiện diện trong nguyên
gây bệnh cư trú.
liệu.
+ Tình trạng vệ
sinh của cơ sở
đánh bắt và vận
chuyển.

Biện pháp

Kiểm tra định kỳ
điều kiện vệ sinh
của các cơ sở

cung cấp nguyên
liệu, kiểm tra
tình trạng vệ sinh
của các dụng cụ

Mối
nguy
có
đáng
kể
khơng?
Khơng


Hóa học: Nhiễm chất Khơng
hóa học từ mơi trường.

Vật lý: Không
2. Rửa
tạp chất

3. Bảo
quản
nguyên
liệu

Sinh học:
 Nhiễm vi sinh
vật gây bệnh.
 Vi sinh vật gây

bệnh phát triển.
Hóa học: Dư lượng
kim loại nặng.
Vật lý: Mảnh kim loại

Sinh học: Vi khuẩn
gây bệnh phát triển

Khơng
Khơng
Khơng
Có

Có

Hóa học: Khơng

Hóa chất bị cấm
đưa vào sử dụng
để bảo quản và
kích thích sinh
trưởng cho ghẹ.

Kiểm sốt bằng
GMP
Kiểm sốt bằng
SSOP
Kiểm sốt bằng
GMP và SSOP
Mảnh kim loại có

thể bị nhiễm vào
ngun liệu trong
q trình rửa rã
đơng.
Ghẹ sống chứa
các vi khuẩn gây
bệnh cho người
có thể phát triển
trong điều kiện
ướp lạnh.

Vật lý: Khơng
4. Cắt
dây, chà
sạch
5.Tách
mai, bỏ

Sinh học: Nhiễm vi
sinh vật gây bệnh.
Hóa học: Khơng
Vật lý: Khơng
Sinh học: Nhiễm vi
sinh vật gây bệnh.

Khơng

Kiểm sốt bằng
SSOP và GMP

Khơng

Kiểm sốt bằng
SSOP và GMP

chứa cũng như
phương tiện vận
chuyển nguyên
liệu, kiểm tra
nhiệt độ thân ghẹ
tại khâu tiếp
nhận.
Chỉ được sản
xuất những lơ
ngun liệu khi
có kết quả vi
sinh, cảm quan
đạt.
u cầu tiền sử
đối với ghẹ trong
khu vực trước
khi thu hoạch.

Công đoạn rà
kim loại sẽ loại
trừ mỗi nguy này

Khơng

Q trình thanh

trùng tiêu diệt vi
khuẩn gây bệnh.

Không


yếm
7.Luộc

8.Làm
nguội

9.Tách
thịt

Hóa học: Khơng
Vật lý: Khơng
Sinh học: Vi khuẩn
gây bệnh cịn sống sót.

Hóa học: Hóa chất tẩy
rửa cịn sót trong nồi.
Vật lý: Khơng
Sinh học: Vi khuẩn
gây bệnh phát triển.

Có

Khơng
Có

Hóa học: Khơng
Vật lý: Khơng
Sinh học:
Có
 Vi khuẩn gây
bệnh phát triển.


Staphylococcus Khơng
aureus



Khơng

Tái nhiễm vi
khuẩn gây
bệnh.
Hóa học: Khơng
Vật lý: Vỏ

Khơng
Khơng

Luộc khơng đủ để
tiêu diệt hoặc vơ
hiệu các vi khuẩn
gây bệnh cho
người.

SSOP

Q trình thanh
trùng tiêu diệt vi
khuẩn gây bệnh.

Khơng

Vi phạm nhiệt độ/ Q trình thanh
thời gian có thể
trùng tiêu diệt vi
cho phép vi khuẩn khuẩn gây bệnh.
gây bệnh phát
triển.

Khơng

Thời gian chế
Q trình thanh
biến q dài sẽ
trùng tiêu diệt vi
tạo điều kiện cho khuẩn gây bệnh.
vi khuẩn gây bệnh
phát triển.
Mặc dù con người
là nơi trú ngụ tự
nhiên, dùng
chương trình mơ
hình vi khuẩn gây
bệnh của FDA đã

xác định được là
khó xảy ra sự lạm
dụng nhiệt độ cần
cho Staph.Aureus
phát triển tới mức
đủ để sản sinh ra
độc tố.
SSOP

Khơng

Phân tích mối
nguy cho thấy sai
sót này khơng thể
xảy ra tới mức
làm cho thực
phẩm trở nên
khơng an tồn.


10.Kiểm Sinh học: Nhiễm vi
tra tạp
sinh vật gây bệnh
chất
Hóa học: Không
Vật lý: Không
11.Định Sinh học:
lượng
 Nhiễm vi sinh
vật gây bệnh.

12.Chờ
đông

13.Cấp
đông

Không

Kiểm sốt bằng
SSOP

Có

Các đường nối
bao bì bị lỗi có
thể cho phép sự
xâm nhập của
Clostridium
botulinume loại
E.
Quá trình xử lý
quá lâu sẽ thúc
đẩy sự phát triển
của vi sinh vật.
Mặc dù con người
là nơi trú ngụ tự
nhiên, dùng
chương trình mơ
hình vi khuẩn gây

bệnh của USDA
đã xác định được
là khó xảy ra sự
lạm dụng nhiệt độ
cần cho
Staph.Aureus phát
triển tới mức đủ
để sản sinh ra độc
tố.



Có
Vi khuẩn gây
bệnh phát triển.



Staphylococcus Khơng
aureus.

Hóa học: Khơng
Vật lý: Khơng
Sinh học: Vi sinh vật
gây bệnh phát triển.

Hóa học: Khơng
Vật lý: Khơng
Sinh học: Nhiễm vi
sinh vật gây bệnh

Hóa học: Khơng
Vật lý: Mảnh kim loại

Có

Thời gian chờ
đơng q lâu làm
động cơ cho vi
sinh vật gây bệnh
phát triển

Khơng

Kiểm sốt bằng
SSOP

Có

Kim loại có thể bị
nhiễm vào trong
quá trình cấp

Đảm bảo sự chắc
chắn giữa các
đường nối bao
bì.

Có

Thanh trùng loại

bỏ vi sinh vật
gây bệnh.

Khơng

Khơng

Cơng đoạn dị
kim loại sẽ loại
trừ mối nguy

Không