Xây dựng quy trình đánh giá cảm quan sản phẩm sữa thanh long đỏ và thiết kế phiếu điều tra thị hiếu người tiêu dùng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (463.53 KB, 29 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BÁO CÁO MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN SẢN PHẨM SỮA THANH LONG ĐỎ
VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU
NGƯỜI TIÊU DÙNG
THÁI THỊ THỦY TIÊN
NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC
AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BÁO CÁO MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN SẢN PHẨM SỮA THANH LONG ĐỎ
VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU
NGƯỜI TIÊU DÙNG
THÁI THỊ THỦY TIÊN
MSSV: DTP203060
NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC
MSSV: DTP203039
AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022
MỤC LỤC
Trang
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG.....................................................................................iv
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.............................................................................1
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG.............................................................................1
1.1.1 Nguồn gốc.........................................................................................1
1.1.2 Phân loại............................................................................................1
1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ LỢI ÍCH CỦA QUẢ THANH
LONG............................................................................................................ 3
1.2.1 Thành phần dinh dưỡng.....................................................................3
1.2.2 Sản phẩm sữa thanh long...................................................................4
1.3 TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG CỦA VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
VỀ SỮA THANH LONG RUỘT ĐỎ...........................................................5
1.3.1 Màu sắc.............................................................................................5
1.3.2 Mùi vị................................................................................................6
1.3.3 Trạng thái..........................................................................................6
CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT..........7
2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH LONG RUỘT ĐỎ................7
2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH...............................................................7
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu.........................................................................7
2.2.2 Xử lý nguyên liệu..............................................................................8
2.2.3 Nghiền...............................................................................................8
2.2.4 Lọc....................................................................................................9
2.2.5 Phối chế...........................................................................................10
2.2.6 Bài khí.............................................................................................10
2.2.7 Thanh trùng.....................................................................................11
2.3 QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁC SẢN PHẨM THỰC
PHẨM THEO TCVN..................................................................................12
2.3.1 Quy trình chung...............................................................................12
2.3.2 Đánh giá cảm quan sữa thanh long ruột đỏ theo Tiêu Chuẩn Việt
Nam..........................................................................................................12
2.4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN.............................15
2.4.1 Nguyên liệu.....................................................................................15
i
2.4.2 Lọc..................................................................................................16
2.4.3 Phối trộn..........................................................................................17
2.4.4 Thanh trùng.....................................................................................17
CHƯƠNG 3 PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG........19
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................23
ii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Thanh long ruột trắng, vỏ hồng............................................................2
Hình 2: Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ....................................................................3
Hình 3: Thanh long ruột trắng, vỏ vàng............................................................3
Hình 4: Quy trình dự kiến.................................................................................7
iii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Các loài thanh long..............................................................................1
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của thanh long...............................................3
Bảng 3: Thành phần acid béo của hai giống thanh long....................................4
Bảng 4: Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng của sữa thanh long đỏ.....13
Bảng 5: Bảng điểm đánh giá sữa thanh long đỏ..............................................14
iv
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.1 Nguồn gốc
Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng Anh thường
gọi là Dragon Fruit hay Pitahaya, thuộc họ xương rồng Cactaceae, có nguồn
gốc ở vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia. Sau đó, được lan dần sang các
nước ở Châu Phi như Madagasca và các nước ở Châu Á như Trung Quốc, Đài
Loan, Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines.
Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên
ở Nha Trang và Phan Thiết. Sau khi xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu
Thành phố Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị
trường nước ngồi thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan
Rang, Phan Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như
Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành)…
1.1.2 Phân loại
Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giống
thanh long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ,
Pháp, Thái Lan. Các giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua
màu sắc của vỏ và ruột quả: vỏ quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt
hồng và ruột tím); vỏ quả xanh và vỏ quả vàng (ruột trắng).
Bảng 1: Các loài thanh long
Loài
Màu quả
Vỏ
Ruột
Hylocereus undatus
Đỏ
Trắng
Hylocereus undatus
Đỏ
Đỏ
Hylocereus
constaricensis
Đỏ
Đỏ
Hylocereus polyrhizus
Đỏ
Đỏ
Hylocereus trianglularis
Vàng
Trắng
Hylocereus ocamponis
Vàng
Đỏ
Loại dây leo
1
Hylocereus megalanthus
Vàng
Trắng
Cereus trianglularis
Vàng
Trắng
Acanthocereus pitajaya
Vàng
Trắng
Đỏ
Đỏ
Loại thân thẳng
Cereus ocamponis
Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giống thanh long chính ở Việt Nam là giống
thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột
đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ
vàng (Selenicereus megalanthus).
Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Loại này được trồng phổ biến ở các
tỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ, những thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình
Thuận và chợ Gạo (Tiền Giang). Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ở
những nơi có cường độ ánh sáng cao, được trồng trên nhiều loại đất khác
nhau. Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏ
sẫm. Vỏ quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều khắp, gọi là tai. Khi quả
chín, vỏ có thể được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối. Thịt quả là một khối trắng
như thạch, có nhiều hạt đen li ti rải trong thịt quả, số lượng nhiều nhưng không
thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quả. Thịt quả có vị ngọt hơi chua. Loại này
được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang.
Hình 1: Thanh long ruột trắng, vỏ hồng
Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long
ruột đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lai tạo từ hai giống thanh
long ruột trắng Việt Nam và ruột đỏ Combodia. Loại này hiện nay được trồng
ở một vài nơi ở Bình Thuận, có yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Vì
vậy nên loại này rất khó trồng quả khơng to nhưng nặng cân, trái dài, ruột đỏ
tươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon. Thanh long ruột đỏ có vỏ cứng dày 3
2
3,2 mm, màu đỏ đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh, bên trong
màu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giống như kiwi nhưng
hương vị nhẹ hơn. Trái thanh long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và nặng
khoảng 350 g, nhưng cũng có giống cho trái đạt 1 kg.
Hình 2: Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ
Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt, tốc độ
sinh trưởng cành mạnh như thanh long ruột đỏ. Trái nhỏ, thịt quả màu trắng
ngà, hạt nhiều, to nhỏ không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái là
những cục gù có gai.
Hình 3: Thanh long ruột trắng, vỏ vàng
1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ LỢI ÍCH CỦA QUẢ THANH LONG
1.2.1 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế
độ chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất
khống hơn một số loại trái cây khác, đặc biệt là kali và sắt.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của thanh long
Thành phần
g/100 thịt quả
Thành phần
3
mg/100 thịt quả
Nước
85,30
Magnesium
38,90
Sorbitol
32,70
Phospho
27,50
Carbohydrat
11,20
Kali
27,20
Fructose
3,20
Calcium
10,20
Chất xơ
1,34
Sắt
6,07
Protein
1,10
Natri
2,90
Glucose
0,57
Vitamin A
0,0111
Tro
0,56
Vitamin B1
Dạng vết
Chất béo
0,35
Vitamin B2
Dạng vết
67,70
Niacin
2,80
Vitamin C
9,00
Năng
lượng (Kcal)
Bảng 3: Thành phần acid béo của hai giống thanh long
Hylocereus polyrhizus Hylocereus
undatus
(thanh long ruột đỏ, vỏ (thanh long ruột trắng,
hồng hoặc đỏ)
vỏ hồng hoặc đỏ)
Acid myristic
0,2%
0,3%
Acid palmitic
17,9%
17,1%
Acid stearic
5,49%
4,37%
Acid palmitoleic
0,91%
0,61%
Acid oleic
21,6%
23,8%
Cis – Acid vaccenic
3,14%
2,81%
Acid linoleic
49,6%
50,1%
Acid linolenic
1,21%
0,98%
1.2.2 Sản phẩm sữa thanh long
Những năm gần đây thị trường sữa trái cây đang có sự chuyển mình rõ rệt.
Người tiêu dùng có xu hướng chọn lựa những sản phẩm có nguyên liệu từ
thiên nhiên thay cho nước có gas nhằm bảo vệ sức khỏe và bổ sung dinh
dưỡng. Các sản phẩm khơng có gas như nước ép trái cây, sữa trái cây, trà thảo
mộc, syrup trái cây,...đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn. Sữa trái cây
4
là loại thức uống có sự kết hợp từ sữa và trái cây, có mùi vị đa dạng như sữa
cam, sữa dâu, sữa táo, sữa nho,… có vị dễ uống, phù hợp với khẩu vị của mọi
lứa tuổi. Bên cạnh đó, sữa còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng giúp bổ
sung năng lượng, tăng cường sức đề kháng, tốt cho sức khỏe để đáp ứng nhu
cầu đa dạng của người dùng. Thanh long ruột đỏ là một loại trái cây phổ biến
vì hương vị thơm ngon và có lợi ích về sức khỏe. Thanh long ruột đỏ, có nhiều
ưu điểm có thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng, làm đẹp da,
chống lão hóa, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cân, tốt cho hệ tim mạch và
người mắc bệnh tiểu đường,... Thành phần trong thanh long ruột đỏ chủ yếu là
nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao nhưng lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi
lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin (các chỉ số Vitamin C:
6 – 12, Protid: 1,08 – 1,3. Vitamin A,...), Lycopen, Glucid,... và khoáng chất.
Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trị trong việc chuyển hóa các chất
trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại
của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm
và dễ thấy nhất là tế bào da. Hiện nay, chưa có một nghiên cứu cụ thể nào về
sản phẩm sữa thanh long ruột đỏ.
1.3 TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG CỦA VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ
SỮA THANH LONG RUỘT ĐỎ
Đối với con người những sản phẩm dùng để ăn uống thì việc đánh giá, lựa
chọn và sử dụng nó trước hết được xác định trực quan thơng qua các cơ quan
cảm giác. Các tính chất nhận biết được bằng các cơ quan cảm giác được gọi là
các tính chất cảm quan. Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất
quan trọng đối với chất lượng một sản phẩm thực phẩm. Đó là các tính chất về
mùi, vị, màu sắc, hình thái và cấu trúc của sản phẩm. Nó quyết định trực tiếp
đến việc ra đời và tồn tại của sản phẩm. Người tiêu dùng có chấp nhận hay
khơng chấp nhận sản phẩm này?. Sản phẩm có thỏa mãn nhu cầu khi họ sử
dụng hay không?. Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định.
Tính chất quan trọng của việc đánh giá cảm quan cho sản phẩm sữa thanh long
ruột đỏ là tính chất về màu sắc, mùi vị, trạng thái cho chất lượng cảm quan tốt
nhất.
Màu: màu hồng, đặc trưng cho màu của trái thanh long ruột đỏ.
Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của thanh long, vị ngọt hài hòa.
Trạng thái: sản phẩm đồng nhất, khơng tách lớp.
1.3.1 Màu sắc
Tính chất màu sắc là những tính chất nhận biết được bằng thị giác. Màu sắc là
yếu tố quan trọng biểu hiện phẩm chất của sản phẩm sữa thanh long ruột đỏ, là
một trong ba yếu tố xác định chất lượng cảm quan của một sản phẩm, màu sắc
5
được ưa thích thường là màu tự nhiên và yếu tố này quyết định rất nhiều đến
việc chấp nhận mua sản phẩm của người tiêu dùng.
Sản phẩm sữa thanh long ruột đỏ có màu hồng tự nhiên, đặc trưng cho màu
của thanh long. Qua màu sắc của sữa có thể phán đoán sơ bộ được chất lượng
của sữa. Tuy nhiên, trong q trình chế biến phải trải qua các cơng đoạn như
phối trộn (đường), nấu. Nếu bổ sung hàm lượng đường cao và nhiệt độ đun
nấu quá cao sẽ làm cho màu sắc của sản phẩm sẫm màu. Ngoài ra, chế độ và
thời gian thanh trùng sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Chính vì
vậy, cần tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc để khắc phục những yếu tố
ảnh hưởng đến màu màu đặc trưng của sản phẩm.
1.3.2 Mùi vị
Tính chất mùi - vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn hoặc
uống sản phẩm. Tính chất mùi - vị giữ vai trị quan trọng nhất bởi nó biểu thị
bản chất của sản phẩm, nó gợi lên cho ta biết thành phần hóa học của sản
phẩm. Hoặc nói khác đi, các tính chất vị và mùi - vị là thể hiện ra bên ngồi
của các thành phần hóa học bên trong của sản phẩm và nó mang tính quyết
định trong việc người tiêu dùng có chấp nhận sản phẩm đó hay khơng?. Sữa
thanh long ruột đỏ phải có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt. Khi sữa có
mùi vị lạ chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng. Trong q trình chế biến, mùi
vị sản phẩm có thể bị ảnh hưởng do nhiệt độ. Nhiệt độ đun nấu quá cao có thể
làm mất mùi đặc trưng của thanh long. Đơi khi những sản phẩm này có thể có
mùi caramel, điều này có thể chỉ ra các vấn đề có thể xảy ra trong q trình
chế biến. Chính vì vậy cần phải tiến hành đánh giá cảm quan về vị của sản
phẩm để khắc phục những yếu tố ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.
1.3.3 Trạng thái
Ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, khơng vón
cục, khơng có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng 1.1 2.5 đơn vị
(lấy độ nhớt của nước là một đơn vị), khơng có cặn, khơng có tạp chất lạ,
khơng có tạp chất,…
Thơng qua trạng thái bên ngồi của sữa có thể nhận xét tổng quát về chất
lượng sữa. Chẳng hạn khi các chất protein của sữa bị đơng tụ thì sữa tạo thành
những vón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi
sữa bị biến đổi do tác dụng của các loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic,
vi khuẩn butyric,… cũng làm cho sữa bị vón, độ nhớt thay đổi.
6
CHƯƠNG 2
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH LONG RUỘT ĐỎ
Thanh long đỏ
Sơ chế
Nghiền
Lọc
Dịch thanh long
Sữa tươi
Phối trộn
Đường
Bài khí (85C, 3 – 5 phút)
Rót chai
Ghép nắp
Thanh trùng
Bảo ơn
Sản phẩm
Hình 4: Quy trình sản xuất dự kiến
2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Thanh long: chọn trái có hình dáng căng trịn, vỏ trơn láng và khơng có thâm
đen. Thanh long ngon sẽ có màu đỏ sẫm, trái căng mọng, núm quả vẫn còn
tươi, quả vẫn còn cứng (thanh long mới được thu hoạch).
7
2.2.2 Xử lý nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị. Đây thường là một trong những cơng đoạn đầu tiên trong
quy trình sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu củ, trái, hạt… Nguyên liệu sau
khi được làm sạch sẽ được bóc tách vỏ. Cắt nhỏ để sử dụng cho công đoạn
nghiền.
Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình tách vỏ chủ yếu loại bỏ đi phần vỏ bên ngoài của nguyên liệu. Trong
q trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bên
trong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết và tạo điều kiện cho một số phản
ứng hóa học xảy ra.
Các yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ bao gồm cấu tạo và thành phần
của nguyên liệu, nguyên lý và các thông số công nghệ của phương pháp tách
vỏ.
2.2.3 Nghiền
Mục đích: nhằm phá vỡ cấu trúc của miếng thanh long. Thanh long được
nghiền mịn bằng máy xay sinh tố để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất trong q trình nghiền là kích thước của
ngun liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên. Trong cơng nghiệp
thực phẩm, việc tăng diện tích bề mặt riêng có thể làm tăng hiệu quả của q
trình truyền nhiệt và truyền khối (ví dụ tăng tốc độ trích ly). Bên cạnh đó, việc
tăng diện tích bề mặt của vật liệu thường làm tăng tốc độ của các phản ứng
oxy hóa do tiếp xúc với oxy nhiều hơn; mật độ vi sinh vật trên vật liệu sẽ tăng
lên và các phản ứng được xúc tác bởi enzyme sẽ dễ dàng hơn (trong trường
hợp quá trình nghiền vật liệu để chuẩn bị cho các phản ứng enzyme như trong
quá trình thủy phân tinh bột trong gạo bằng enzyme). Ngoài ra, diện tích bề
mặt riêng tăng cịn làm tăng tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi, đặc biệt
là các cấu tử hương.
Trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ
tăng lên, đặc biệt là trong các quá trình nghiền mà lực ma sát chiếm ưu thế.
Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên, có thể xuất hiện một số biến đổi về cấu trúc
(thường liên quan đến sự thay đổi pha) hoặc một số phản ứng hóa học sẽ diễn
ra, ảnh hưởng đến q trình nghiền cũng như tính chất của sản phẩm. Do đó,
trong q trình nghiền, khi cần hạn chế hiện tượng tăng nhiệt độ, trong thiết bị
8
nghiền cần phải được thiết kế bộ phận giải nhiệt để hạn chế hiện tượng tăng
nhiệt.
Hóa học: khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần
dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin... sẽ có điều kiện
tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này
diễn ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó, các sản
phẩm sau khi nghiền thường được bảo quản trong các điều kiện nghiêm ngặt
hơn so với trước khi nghiền.
Ngồi ra, cịn có một số phản ứng hóa học khác diễn ra trong quá trình nghiền
do nhiệt sinh ra thúc đẩy các phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn.
Hóa lý: trong q trình nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi
của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt là trong q trình nghiền có sinh ra
nhiệt. Hiện tượng này sẽ làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm. Bên
cạnh đó, nếu sản phẩm nghiền có tính chất hút ẩm thì sau khi nghiền, tốc độ
hút ẩm sẽ tăng lên, làm độ ẩm của sản phẩm tăng lên, có thể dẫn đến hiện
tượng ngun liệu bị vón cục và dính vào thiết bị, làm ảnh hưởng đến q
trình nghiền. Do đó, nếu q trình nghiền là q trình hồn thiện sản phẩm thì
sau khi nghiền, sản phẩm cần được bao gói ngay để hạn chế tổn thất hương
cũng như hiện tượng hút ẩm. Ngồi ra, có thể xuất hiện hiện tượng biến tính
protein do tác dụng của nhiệt độ sinh ra trong q trình nghiền.
Hóa sinh: đối với ngun liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy
hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy
nhiều hơn.
Sinh học: khi nghiền vật liệu, dưới tác dụng của lực cơ học, vi sinh vật có thể
bị tiêu diệt nhưng mức độ khơng đáng kể. Sau khi nghiền, diện tích bề mặt
riêng tăng lên, mật độ vi sinh vật có thể tăng lên. Đồng thời, các thành phần
dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong ngun liệu có thể thốt ra bề
mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn. Sự phát triển của vi sinh vật có thể
làm giảm chất lượng của thực phẩm, đặc biệt là sự hình thành của các cấu tử
tạo mùi xấu do vi sinh vật sinh tổng hợp nên.
2.2.4 Lọc
Mục đích: khai thác. Trong cơng nghiệp thực phẩm, q trình lọc nhằm mục
đích tách phần bã ra khỏi dịch nghiền thanh long, được thực hiện bằng vải lọc.
Các biến đổi của nguyên liệu
9
Vật lý: khi lọc huyền phù, chúng ta sẽ thu được dịch lọc và bã lọc. Một số chỉ
tiêu vật lý của dịch lọc sẽ thay đổi so với huyền phù ban đầu như tỉ trọng, độ
trong...
Hóa học: q trình lọc khơng gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù.
Tuy nhiên, nếu chúng ta thực hiện quá trình lọc ở nhiệt độ cao hoặc trong điều
kiện tiếp xúc với khơng khí thì các cấu tử trong ngun liệu có thể bị biến đổi
hoặc tương tác với nhau và tạo ra một số hợp chất hóa học mới.
Hóa lý: quá trình lọc huyền phù sẽ phân riêng hai pha lỏng và rắn. Thông
thường không xảy ra sự chuyển pha trong quá trình lọc. Tuy nhiên, một số cấu
tử dễ bay hơi như các hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất.
Sinh học: q trình lọc khơng gây ra những biến đổi sinh học. Nếu thời gian
lọc huyền phù kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc các vi
sinh vật từ môi trường sản xuất bị nhiễm huyền phù sẽ phát triển. Để hạn chế
vấn đề này, các nhà sản xuất thực phẩm thường tiến hành lọc nhanh và trong
điều kiện kín.
Hóa sinh: q trình lọc khơng xảy ra những biến đổi hóa sinh trong ngun
liệu.
2.2.5 Phối chế
Mục đích: tiến hành phối chế thanh long: sữa tươi với tỉ lệ thích hợp, đồng thời
bổ sung thêm đường nhằm tạo nên hương vị, màu sắc và các tính chất khác
đặc trưng cho sữa thanh long ruột đỏ, làm cho sản phẩm có giá trị cảm quan
cao.
Các biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt thấp với nhau, thường có sự
thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và các tính chất quang học của sản phẩm
sau quá trình phối trộn. Sự thay đổi này phụ thuộc vào sự tương tác giữa các
cấu tử có trong thành phần nguyên liệu ban đầu. Ngoài ra, sự phối trộn này đôi
khi cũng dẫn đến hiện tượng thay đổi nhiệt độ do hiện tượng hydrate hóa. Các
biến đổi trên cũng diễn ra khi tiến hành trộn một chất rắn hòa tan vào dung
môi (như trong sản xuất syrup saccharose).
2.2.6 Bài khí
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, để giữ được hương vị, màu sắc và các
vitamin trong nước quả, người ta tiến hành bài khí bằng nhiệt hoặc bằng rút
chân không.
Trong đồ hộp thực phẩm, nguyên liệu cho vào bao bì ln khơng chiếm đầy cả
dung tích hộp mà cịn lại một khoảng khơng gian trong hộp kín chứa khơng
10
khí hoặc hơi nước, do đó trước khi ghép kín đồ hộp thực phẩm cần phải được
đuổi bớt các chất khí bên trong. Chính sự tồn tại này của khơng khí đã dẫn đến
những kết quả khơng mong muốn, vì vậy người ta ln thực hiện cơng đoạn
đuổi khơng khí tồn tại trong hộp thực phẩm trước khi ghép mí hay cịn gọi là
bài khí.
Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây: Giảm áp
suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do
tồn tại lượng khơng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín.
Cách tiến hành: Dịch sữa sau khi thu được cần đưa ngay vào nồi nấu để tránh
nhiễm vi sinh và sự kết lắng của các hạt huyền phù. Khi nấu phải khuấy liên
tục tránh để sôi trào trong khi nấu, đồng thời tránh bị khét dưới đáy nồi. Nấu
có tác dụng tiêu diệt một phần vi sinh vật. Dịch sữa được nấu ở nhiệt độ 85C,
nếu thấp hơn thì q trình đơng tụ kéo dài, cao hơn thì gây cho sản phẩm có
mùi khó chịu. Sau đó tiến hành rót nóng để bài khí trong chai và ghép nắp.
2.2.7 Thanh trùng
Mục đích: thực hiện chế độ thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời
gian bảo quản.
Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảm.
Hóa lý: Chất béo hồn tồn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời
gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo.
Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng
nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát được. Phản ứng phân hủy các
vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , sắt…
Sinh học: các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử.
Hóa sinh: vơ hoạt hồn toàn các enzyme trong sữa.
Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…
Tất cả các loại thực phẩm trong tự nhiên đều bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn, tùy
thuộc vào môi trường của thực phẩm mà mức độ nhiễm trùng của chủng loại
vi khuẩn khác nhau. Do đó, mục đích của q trình thanh trùng chủ yếu là tiêu
diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp
độc tố của các lồi vi sinh vật này. Trong sản xuất cơng nghiệp, quá trình
thanh trùng được thực hiện ở nhiều mức độ nhiệt độ khác nhau tùy vào tính
11
chất của loại sản phẩm và pH của sản phẩm, thông thường khoảng nhiệt độ
thanh trùng từ 62,8C 100C, ở nhiệt độ này các vi sinh vật gây bệnh thường
bị tiêu diệt. Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng có chứa một số tế bào
hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt, các enzyme bền nhiệt và chúng chỉ
bị ức chế một phần trong quá trình thanh trùng nên sau khi kết thúc quá trình
thanh trùng chúng vẫn cịn khả năng hoạt động.
2.3 QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM
THEO TCVN
2.3.1 Quy trình chung
Các bước tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm sữa thanh long ruột đỏ.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu: mục đích là nhằm phát hiện những khuyết tật
và mùi vị lạ trong nguyên liệu thanh long một cách nhanh chóng trước khi đưa
vào dây chuyền sản xuất.
Kiểm tra quy trình sản xuất: kiểm tra thường xuyên dây chuyền sản xuất nhằm
phát hiện và tránh khuyết tật cho sản phẩm.
Kiểm tra thành phẩm: là khâu cuối cùng để chọn và loại ra nh ững m ẫu không
đạt tiêu chuẩn trước khi xuất thành phẩm.
Quy trình gồm một số nội dung chính sau:
2.3.1.1 Sơ lược về sản phẩm
Quy trình áp dụng để đánh giá các loại sản phẩm sản xuất cơng nghi ệp ho ặc
bán cơng nghiệp, có quy trình trình sản xuất ổn định, có tiêu chuẩn và u cầu
kỹ thuật, có mẫu chuẩn.
Việc phân loại sản phẩm rất quan trọng trước khi đánh giá c ảm quan. N ếu
không làm đúng, các kiểm nghiệm viên cảm quan sẽ cho nhận xét sai vì cho
điểm căn cứ vào mẫu chuẩn và bảng điểm. Do đó phần đầu của mỗi trình được
xác định phạm vi áp dụng, giới thiệu sơ về các loại và đặc tính chung c ủa s ản
phẩm.
2.3.1.2 Xác định danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng
Thông thường chỉ nên đưa ra tối đa là 6 chỉ tiêu cho một sản phẩm, vì số ch ỉ
tiêu càng nhiều càng khó tính hệ số quan trọng. Mặt khác trong một s ố sản
phẩm việc ghép chung một số chỉ tiêu có liên quan hoặc đồng biến v ề ch ất
lượng có thể làm dễ dàng hơn trong việc đánh giá.
Việc xác định hệ số quan trọng dựa trên một số căn cứ sau:
Nguyên tắc giá trị: chi phí để đảm bảo cho chỉ tiêu nào đó càng cao chỉ tiêu đó
càng có giá trị.
Nguyên tắc chuyên gia: xin ý kiến một số chuyên gia v ề s ản ph ẩm và yêu c ầu
đề nghị chỉ tiêu và hệ số quan trọng.
12
2.3.1.3 Xây dựng bảng điểm
Sau khi có danh mục các chỉ tiêu và hệ s ố quan trọng, ti ến hành xây d ựng
bảng điểm trên cơ sở bảng điểm chung trong Tiêu Chuẩn Việt Nam.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu
với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên từ 0 đến 5 để cho điểm.
2.3.2 Đánh giá cảm quan sữa thanh long ruột đỏ theo Tiêu Chuẩn Việt Nam
2.3.2.1 Sơ lược sản phẩm sữa thanh long ruột đỏ
Sữa thanh long đỏ được sản xuất với quy mô công nghiệp. Chất lượng cảm
quan của sữa thanh long ruột đỏ phụ thuộc vào nguyên liệu, các phụ liệu và
các quá trình chế biến khác.
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất sữa thanh long ruột đỏ là thanh long ruột đỏ,
đường, sữa.
2.3.2.2 Chuẩn bị mẫu
Sữa thanh long đóng chai, lon chưa mở nắp. Mẫu được bảo quản nơi khơng có
ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp. Tránh di chuyển, lắc động mạnh. Nhiệt độ
giữ mẫu không vượt quá 25C.
2.3.2.3 Dụng cụ cần thiết cho mỗi thành viên
Cái khui nút chai.
Ly thử màu sắc, mùi, vị.
Muỗng.
2.3.2.4 Chuẩn bị mẫu khi thử
Lau sạch bao bì các mẫu đã chọn, chú ý chỗ mí mắt ghép.
Ghi ám số.
Giữ mẫu ở nhiệt độ từ 12 đến 15C, để yên lắng ít nhất 2 giờ trước khi tiến
hành đánh giá cảm quan.
2.3.2.5 Danh mục các mục tiêu và hệ số quan trọng
Bảng 4: Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng của sữa thanh long đỏ
Tên chỉ tiêu
Hệ số quan trọng
%
Trên tổng bằng 4
1. Màu sắc
30,0
1,2
2. Trạng thái
20,0
0,8
3. Mùi vị
50,0
2,0
2.3.2.6 Thanh vị
Dùng bánh mì lạt và nước trắng khơng mùi vị để thanh vị.
13
2.3.2.7 Tiến hành thử
Xác định màu sắc, trạng thái.
Xoay nhẹ chai để quan sát cặn hoặc các vật thể lạ nhỏ.
Rót sữa vào ly để quan sát. Quan sát màu sắc trong ly vừa rót.
Ghi nhận và cho điểm.
Xác định mùi vị.
Rót sữa vào ly thử mùi. Rót đến phần ly có đường kính to nhất. Lắc nhẹ ly
theo đường vòng tròn 2 – 3 lần. Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi. Ngửi, ghi nhận
và cho điểm về mùi.
Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị. Nếm một ít mẫu thử ở đầu lưỡi. Sau
đó sử dụng muỗng lấy thêm một mẫu thử nữa, đưa vào cuối lưỡi giữ khoảng
vài giây, sau đó nhổ bỏ sản phẩm hoặc nuốt một ít mẫu để cảm nhận h ậu v ị.
Ghi nhận và cho điểm.
2.3.2.8 Bảng điểm đánh giá sữa thanh long ruột đỏ
Bảng 5: Bảng điểm đánh giá sữa thanh long đỏ
Điểm
chưa
Tên chỉ tiêu có
Yêu cầu
trọng
lượng
Màu sắc
Mùi
5
Sản phẩm có màu hồng đặc trưng của thanh long đỏ
kết hợp với sữa
4
Sản phẩm có màu hồng tương đối đặc trưng
3
Sản phẩm có màu hồng hơi nhạt
2
Sản phẩm có màu hồng q nhạt hoặc q sậm
1
Sản phẩm khơng cịn màu đặc trưng của thanh long
chỉ có màu trắng của sữa
0
Sản phẩm bị biến đổi màu
5
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa kết hợp
với
mùi của thanh long đỏ rất rõ, hịa hợp, khơng có mùi
lạ
4
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa kết hợp
với
14
