LUẬN VĂN: Mô tả và phân tích quy trình phục vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương pptx

z


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG………………








LUẬN VĂN


Mô tả và phân tích quy trình phục
vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương

1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nước ta được biết đến như một điểm đến an toàn
nhất trên thế giới. Dựa trên những thuận lợi mà thiên nhiên ban tặng như phong
cảnh đẹp, bờ biển, di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh…cùng với tính cách phóng

khoáng, hiếu khách, yêu hòa bình của người dân Việt Nam. Việt Nam thực sự trở
thành một điểm đến lí tưởng cho du khách trên toàn thế giới. Sự phát triển của
ngành du lịch đặt ra vấn đề là cơ sở lưu trú, ăn uống cho du khách, làm sao cho du
khách hài lòng về chất lượng phục vụ để Việt Nam luôn là điểm đến ưu tiên hàng
đầu của du khách.
Để đáp ứng được điều đó, nhiều nhà hàng đã đi vào hoạt động. Công ty
thuyền buồm Đông Dương cũng vậy, công ty không hoạt động riêng lẻ mà thường
hợp tác với các công ty du lịch để hoạt động một cách tốt nhất.
Cảm nhận được sự bão hòa trong nội bộ ngành nên ngay từ ngày đầu thành
lập, công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương đã xác định cho
mình một hướng đi riêng- kinh doanh tàu nhà hàng và vận chuyển khách du lịch. Sự
kết hợp độc đáo giữa nhà hàng và du lịch lữ hành đã tạo nên ấn tượng thú vị đối với
du khách trong và ngoài nước. Công ty luôn cố gắng sáng tạo và hoàn thiện dịch vụ
của mình, làm sao cho du khách hài lòng về chất lượng phục vụ, để Việt Nam luôn
là điểm đến hàng đầu và du thuyền Đông Dương là sự ưu tiên lựa chọn của du
khách.
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng , với lượng kiến thức tích luỹ được
trong những năm học vừa qua và sự tận tình giúp đỡ của Th.s Trần Phi Hoàng , em
đã chọn đề tài cho bài báo cáo của mình là: “Mô tả và phân tích quy trình phục
vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương”. Từ những kinh nghiệm thực tế đã học được tại
đây, em xin trình bày lại những điều đã học được dựa trên phương pháp nghiên cứu
thực tế, mô tả, phân tích công việc và đưa ra giải pháp hoàn thiện. Bài báo cáo hoàn
thành dựa trên những tư liệu của công ty, những nguyên tắc chuẩn chung cùng với
kiến thức của bản thân em. Bài báo cáo của em gồm 3 chương sau:
Chương1: Giới thiệu tổng quan về công ty TNHH thuyền buồm Đông Dương.
Chương2: Mô tả và phân tích quy trinh phục vụ tiệc Âu tại công ty.
Chương3: Một số giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ
tiệc buffet tại công ty thuyền buồm Đông Dương.

2

Rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô, các cô chú và anh chị trong công
ty thuyền buồm Đông Dương cùng các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG
TY TNHH THUYỀN BUỒM ĐÔNG DƯƠNG
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
1.1.1 Vị trí địa lí:
 Tên giao dịch: Công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương.
 Trụ sở chính: 189/71B Bạch Đằng- F2- Q.Tân Bình- Tp.HCM
 Số điện thoại: (08)38957438
 Fax: (08)38487551
 Webside: Indochinajunk.com.vn
 Email:
 Phòng giao dịch 1-Vườn Kiểng: 10B Tôn Đức Thắng- Q1- Tp.HCM.
 Phòng giao dịch 2- Nhà Kính: 10B Tôn Đức Thắng- Q1- Tp.HCM.
1.1.2 Lịch sử hình thành:
- Ngày 25/02/2005, công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông
Dương được sở Kế hoạch và đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp giấy phép hoạt
động dưới sự điều hành trực tiếp của ông An Sơn Lâm. Song song đó, với sự giúp
đỡ của ban quản lý công viên-cảng du lịch Bạch Đằng, công ty đã có được địa
điểm kinh doanh theo hợp đồng được kí kết hàng năm.
- Công ty TNHH Thuyền Buồm Đông Dương lần lượt đưa vào sử dụng
những chiếc du thuyền đóng bằng gỗ rất đẹp mắt với kiểu dáng truyền thống Á
Đông. Với những vật liệu từ thiên nhiên như: mây, gỗ…nên làm cho mọi góc
không gian trên từng chiếc du thuyền toát lên sự thân thiện, ấm cúng rất Việt.
- Mỗi thuyền buồm Đông Dương khi rời bến Bạch Đằng bắt đầu chuyến du
ngoạn trên sông Sài Gòn, cảm giác thú vị với không gian lãng mạn luôn thường
trực quanh ta, những làn gió Biển Đông thổi ngang qua khu dự trữ sinh quyển Cần
Giờ, những bến cảng nhộn nhịp tàu thuyền, những cao ốc của một thành phố năng
động và phát triển cho ta một cảm xúc thăng hoa về một tương lai tươi sáng, tạo

cho khung cảnh khi du ngoạn thuyền buồm thật lãng mạn.
- Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm thành lập được xác định là 3,5 tỉ đồng.
1.1.3 Giai đoạn phát triển:
- Trong thời gian đầu mới thành lập, công ty đã gặp không ít khó khăn do cơ
sở vật chất và đội ngũ nhân viên chưa đủ để đáp ứng cho nhu cầu của khách hàng,

3
quy mô hoạt động của công ty còn nhỏ bé với một chiếc du thuyền duy nhất mang
số hiệu Đông Dương 27 với sức chứa 50 thực khách. Tàu Đông Dương 27 với
chức năng đưa du khách tham quan các tour du lịch sinh thái tại Vàm Sát-Cần
Giờ, khu du lịch Thanh Đa-Bình Quới… đồng thời cũng là nhà hàng di động cho
du khách vừa ngắm cảnh đêm vừa thưởng thức các món ăn Việt Nam xuôi theo
dòng sông Sài Gòn.
- Dần định hình hoạt động kinh doanh của mình, đến năm 2006-2007 công ty
lần lượt đưa vào hoạt động 2 con tàu mang số hiệu Đông Dương 26 có sức chứa
30 người cho các tour du lịch và Đông Dương 25 (tàu nhà hàng-du lịch) với sức
chứa 130 người.
- Năm 2009, công ty đã mạnh dạn đầu tư và đưa vào hoạt động chiếc du
thuyền 3 tầng mang tên Hòn Ngọc Viễn Đông. Tàu Hòn Ngọc Viễn Đông được
đóng lắp trên kinh phí 7 tỉ đồng với chiều dài 35m, rộng 8m và có sức chứa 200
người.
- Sau hơn 5 năm hoạt động, công ty đã có một diện mạo mới với 4 chiếc du
thuyền bằng gỗ rất đẹp mắt, kiểu dáng truyền thống Á Đông, toát lên sự thân
thiện, ấm cúng rất Việt Nam nhưng cũng rất sang trọng. Cho đến ngày hôm nay,
hoạt động kinh doanh của công ty đã dần đi vào quỹ đạo và từng bước phát triển.

Công ty TNHH Thuyền Buồm ĐÔNG DƯƠNG gồm có 04 thuyền buồm khác
nhau được neo đậu trên sông Sài Gòn
 Tàu 25: Được đóng mới
năm 2006, được đưa vào sử

dụng năm 2007 sau hành trình
10 ngày từ Vinh-Nghệ An dọc
theo bờ biển miền trung vào
TP Hồ Chí Minh. Du thuyền
Đông Dương được làm bằng
gỗ quý với kiểu dáng mang
đậm nét kiến trúc VIỆT NAM.
Mái cong như mái đình Miền
Bắc, trang trí bằng ghế mây,
bàn gỗ với ánh sáng vàng từ đèn lồng luôn toát lên sự sang trọng và quyến rũ.
- Tàu được thiết kế 2 tầng, mỗi tầng có sức chứa 60 khách với nội thất khác
biệt làm cho khách hàng như luôn có không gian riêng, có phòng VIP yên tĩnh, bố

4
cục rất hợp lý ở mỗi vị trí nên bất kể vị trí nào khách cũng có thể ngắm cảnh thành
phố, cảnh sông nước, bến cảng nhộn nhịp trong lúc tàu hành trình.
- Tàu hoạt động mỗi ngày, phục vụ ăn trưa-ăn tối và du ngoạn trên sông Sài
Gòn rất tiện cho các buổi họp mặt, chia tay các đoàn khách du lịch… hội họp.
- Tàu được trang bị đầy đủ các phương tiện đề phòng sự cố. Được bảo hiểm
toàn bộ kể cả hành khách.
- Số đăng ký: SG3019
- Trọng tải: 126 khách (tối đa 148 khách)
- Tàu dài: 27m, rộng 6.5m
- Có hai tầng và 1 sân thượng.
- Bố trí nội thất: hai sảnh nhà hàng mỗi sảnh 60-70 chổ, 3 phòng VIP, một
quầy bar. Trang bị hai hệ thống âm thanh, với hai màn hình phẳng 29 inch có thể
hát, 4wc cho nam nữ riêng biệt, một sân thượng cho 20 khách ngồi ngắm cảnh.
- Thuỷ thủ đoàn 07 người (Thuyền trưởng, thuyền phó, máy trưởng, máy
phó, thợ điện, 2 thuỷ thủ)
- Bếp và phục vụ 10 người.

- Một nhóm nhạc công chuyên về nhạc dân tộc.
 Tàu 26: Thuyền buồm mini bằng gỗ, nhỏ xin xắn, rất tiện cho khách lẻ, hoặc
nhóm người từ 05-10 người thưởng thức du ngoạn ngắm cảnh sông nước.
- Số đăng ký: SG2617
- Trọng tải: 30 khách ( nhưng chỉ nhận chở tối đa 20 khách)
- Tàu dài: 15m, rộng 3.2m
- Bố trí nội thất: một sảnh nhà hàng cho 10 thực khách. Trang bị hệ thống âm
thanh với màn hình phẳng 21 inch , có thể hát karaoke, 1wc cho nam và 1wc cho
nữ.
- Thuỷ thủ đoàn 3 người ( thuyền trưởng, máy trưởng, thuỷ thủ).
- Bếp và phục vụ năm
người.
 Tàu 27: Tàu được đóng
bằng gỗ sao, gỗ tàu tại Vinh-
Nghệ An, sau đó hành trình 5
ngày đêm dọc theo bờ biển
Duyên Hải Miền Trung vào
Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Là một chiếc du thuyền
Nhà Hàng rất đẹp với sảnh rộng

5
cho 50 thực khách, sân bóng thoáng mát có hai cánh buồm quyến rũ, với các loại
hình tiệc sinh nhật, kỷ niệm ngày cưới hay chiêu đãi họp mặt…
- Du thuyền ĐÔNG DƯƠNG 27 sẽ là lựa chọn lý tưởng nhất, khám phá
vùng rừng ngập mặn Cần Giờ, khu dự trữ sinh quyển đầu tiên của Việt Nam. Với
ĐÔNG DƯƠNG 27 cảng sẽ để lại ấn tượng không thể nào quên, làm quyến luyến
bước chân du khách. Tàu được trang bị đầy đủ các phương tiện đề phòng sự cố.
Được bảo hiểm toàn bộ từ thuỷ thủ đoàn và quý khách.
- Số đăng ký: SG 1288

- Trọng tải: 48 khách( tối đa 60 khách)
- Tàu dài: 25m, rộng 5.8m
- Bố trí nội thất: Một sảnh nhà hàng, một quầy bar. Tàu được trang bị hệ
thống âm thanh, màn hình phẳng 29 inch có thể hát karaoke, 2wc cho nam, nữ
riêng biệt. Có sân thượng cho khách ngồi ngắm cảnh.
- Thuỷ thủ đoàn gồm 05 người ( thuyền trưởng, thuyền phó, máy trưởng, thợ
điện, thuỷ thủ).
- Bếp và phục vụ 5 người.
 Tàu Hòn Ngọc Viễn Đông: Du thuyền Hòn Ngọc Viễn Đông là tàu bằng gỗ,
được đóng mới tại Nghệ An.
- Du thuyền Hòn Ngọc
Viễn Đông là tàu Du Lịch-
Nhà hàng hoạt động mỗi ngày
trên sông quận 1, TP.
HCM.Với tiệc Buffet, BBQ
hàng ngày, du khách đi du
thuyền có thể thưởng thức các
món ăn ngon theo sở thích
riêng của mình trong khung
cảnh lãng mạn.
- Tất cả các trang thiết bị ở tàu hết sức cao cấp và hiện đại, chất liệu chủ yếu
là các loại gỗ quý và độc đáo. Hệ thống đèn được sử dụng từ các loại đèn sáng
màu vàng nâu làm toát lên vẻ sang trọng và không kém phần lãng mạn.
- Bên cạnh đó với các tiết mục Flamenco, độc tấu, hoà tấu một số nhạc cụ
dân tộc cùng với tiết mục múa đặc trưng Việt-Chăm-Hoa-K’mer sẽ đem đến cho
du khách những ấn tượng sâu sắc về Sài Gòn-TP.HCM, một vùng hội tụ, giao
thoa văn hoá của nhiều dân tộc khác nhau và đã có một thời kỳ nổi tiếng với danh
xưng Hòn Ngọc Viễn Đông.

6

-Tàu dài: 35m, rộng 8m.
-Tải trọng: 200 thực khách.
-Gồm 3 tầng:
 Sảnh tầng 1:
 70 pax ngồi ăn Âu
 100 pax ăn buffet tiệc đứng, hoặc
Set menu
 Sảnh tầng 2:
 110 pax ngồi ăn Âu
 150 pax tiệc đứng, hoặc Set menu

 Hành lang hai bên:
 Bên phải 4 bàn max 16 pax
 Bên trái 4 bàn max 16 pax
 Sảnh giữa 8 bàn 648 pax
 Sảnh sau 5 bàn 630 pax
 Hành lang sau 3 bàn 412 pax
 Sân trời tầng 3:
 35 pax ngồi ăn
50 pax tiệc đứng

1.2 Nhiệm vụ và chức năng của Công ty
1.2.1 Chức năng:
 Kinh doanh du lịch lữ hành:
- Xây dựng, quảng cáo, bán và tổ chức thực hiện các chương trình du lịch cho
khách du lịch bằng đường thủy.
 Kinh doanh tàu nhà hàng:
- Sản xuất, tiêu thụ và tổ chức phục vụ các sản phẩm ăn uống phù hợp với
nhu cầu sở thích của khách hàng.
- Tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn đáp

ứng nhu cầu của khách.
1.2.2 Nhiệm vụ:
- Quan hệ giao dịch với khách hàng trong và ngoài nước.
- Tạo ra những thực phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng đủ những nhu cầu của
khách.
- Tạo ra môi trường thoải mái, thuận tiện cho du khách khi đến tham quan.
- Thực hiện nhiệm vụ lữ hành, hướng dẫn tham quan, tổ chức tiệc, sự kiện…
- Kiểm tra, theo dõi, tổ chức và thực hiện các hoạt động do công ty kí kết.
- Quản lý khách du lịch theo chương trình du lịch đã kí với khách.
- Chấp hành, phổ biến và hướng dẫn khách du lịch tuân thủ pháp luật và các
quy định nơi đến du lịch.
- Đảm bảo an toàn, an ninh trong quá trình tổ chức du lịch và ăn uống cho du
khách.
- Chú trọng đến vệ sinh môi trường xung quanh.

7
- Tôn trọng tính xác thực của báo cáo tài chính- kế toán.
- Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế đối với Nhà nước.
- Tạo điều kiện làm việc cho cán bộ, công nhân viên, thực hiện đầy đủ quyền
lợi của người lao động, nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ văn hóa cho
công ty.
1.2.3 Đối tượng phục vụ và mục tiêu hoạt động:
- Công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương không nhắm đến
một đối tượng khách hàng mục tiêu riêng nào, mà xác định đối tượng phục vụ là
tất cả các du khách trong và ngoài nước-những ai yêu mến đất nước Việt Nam,
con người và văn hóa Việt Nam.
- Mục tiêu của công ty là không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ, phát
triển hoạt động kinh doanh, coi trọng chữ tín đối với khách hàng. Đó chính là nền
tảng của một công ty phát triển bền vững.
1.3 Hệ thống tổ chức của Công ty:

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
















GIÁM ĐỐC

PGD PHỤ TRÁCH
VĂN PHÒNG
KẾ
TOÁN
QUẦY
GD 1
QU
ẦY
GD 2

BẾP

THU NGÂN
THUỶ THỦ ĐOÀN
PHỤC VỤ
BP KINH
DL LỮ
HÀNH

TÀU NHÀ
HÀNG
LỄ TÂN

THUYỀN
TRƯỞNG
MÁY
TRƯ
ỞNG

THUỶ
THỦ
THUYỀN
TRƯỞNG
MÁY
TRƯ
ỞNG


8
Hinh1.1: sơ đồ tổ chức công ty TNHH thuyền buồm Đông Dương
1.3.2 Đánh giá về cách tổ chức quản lý:
- Công ty vận hành dưới sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc nên hoạt động của

công ty được thống nhất từ trên xuống dưới. Đồng thời, mọi thông tin giải quyết
hay phản hồi đều được cập nhật kịp thời và chính xác.
- Tuy nhiên công ty không có đội ngũ quản lý nhà hàng, nhân viên mà chỉ có
một đội trưởng tổ phục vụ sắp xếp và phân công công việc hàng ngày nên quá
trình phục vụ còn gặp một số khó khăn, thiếu sót.
- Mô hình tổ chức này tạo sự gắn kết, thân thiết giữa nhân viên và các cấp
lãnh đạo, tạo môi trường làm việc thân thiện và hiệu quả.
1.3.3 Nhiệm vụ và chức năng của các phòng ban:
 Giám Đốc:
- Giám đốc của công ty là người đại diện cho công nhân viên chức quản lý
công ty theo chế độ thủ trưởng có quyền tổ chức, điều hành mọi hoạt động của
công ty theo đúng khuôn khổ pháp luật và đúng định hướng kinh doanh của công
ty.
- Chọn mục tiêu và chiến lược, chính sách, chương trình và các biện pháp để
thực hiện các mục tiêu của công ty. Lập ra cơ cấu tổ chức phù hợp với mục tiêu đã
đề ra và đạt được mục tiêu có hiệu quả.
- Tuyển chọn nhân viên vào các vị trí hợp lý, điều hành, hướng dẫn, kiểm
soát, đo lường, uốn nắn hoạt động cấp dưới.
- Giám sát kiểm tra hoạt động của các bộ phận và nhân viên để có chất lượng
phục vụ tốt nhất.
- Có quyết định khen thưởng hoặc biện pháp xử lý đối với cán bộ nhân viên
trong công ty.
- Quan hệ đối nội, đối ngoại, tìm đối tác kinh doanh để không ngừng mở
rộng quy mô kinh doanh.
 Phó giám đốc phụ trách văn phòng:
+ Tổ chức nhân sự, quản lý hồ sơ cá nhân.
+ Tổ chức công tác văn thư đánh máy, lưu trữ hồ sơ.
+ Thực hiện công tác lao động tiền lương, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế.
+ Quản lý công tác bồi dưỡng, đào tạo cán bộ công nhân viên.
+ Đánh giá hiệu quả công việc của từng nhân viên theo , quý, năm, giúp ban

giám đốc có quyết định khen thưởng, phê bình hoặc cho thôi việc kịp thời.
+ Lên kế hoạch mua bán các trang thiết bị đồ dùng cho công ty.
+ Quản trị trang thiết bị và công cụ lao động trong công ty.

9

 Kế toán:
- Tổ chức lập chứng từ, ghi sổ và lập báo cáo.
- Cùng với các bộ phận khác trong công ty lập ra kế hoạch sản xuất, tài
chính, đưa ra các dự báo.
- Tham gia điều hành và định hướng hoạt động của công ty.
- Phân tích, đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh và đề ra các biện pháp
tham mưu cho giám đốc.
 Bộ phận Nhà hàng (F&B):
- cung cấp nhiều dịch vụ cho khách nhưng tập trung chủ yếu vào việc cung
cấp đồ ăn, đồ uống.Các dịch vụ này có thể được cung cấp tại các quầy Bar và các
sảnh lớn. Cụ thể tại trung tâm hội nghị White Paclace là các dịch vụ về hội nghị,
tiệc cưới, sinh nhật, đại tiệc….
 Bộ phận kỹ thuật:
-có trách nhiệm sữa chữa, bảo quản các trang thiết bị bên trong Nhà hàng
cũng như thực hiện định kỳ chương trình bảo dưỡng, chương trình này dự báo
trước các vấn đề có thể phát sinh đối với trang thiết bị và phương tiện để đảm bảo
chúng không bị hỏng bằng cách duy trì chúng ở tình trạng hoạt động tốt. Điều đặc
biệt ở White Palace có một xưởng cơ khí và xưởng mộc riêng biệt nên các vật
dụng sử dụng trong các chương trình tiệc được tu bổ thường xuyên, ngoài ra bộ
phận này có thể đảm trách các công việc sửa chữa xây dựng…và đặc biệt khi cần
bổ sung nhân lực, họ cũng có khà năng chạy bàn và đứng quầy bar.
 Quầy giao dịch:
- Tìm kiếm nguồn khách hàng tiềm năng.
- Giao dịch, nhận đặt chỗ, đặt tour đối với khách lẻ hoặc các công ty du lịch.

- Quản lý, kiểm soát, thống kê số lượt khách bình quân để tham mưu cho ban
giám đốc chiến lược và chính sách kinh doanh.
 Tàu nhà hàng:
- Là bộ phận tạo nguồn thu nhập chính cho công ty.
- Kinh doanh ăn uống, phục vụ thực khách với các món ăn truyền thống Việt
Nam.
 Thuỷ thủ đoàn:
- Vì nét đặc trưng riêng trong hình thức kinh doanh của công ty nên đội ngũ
thuỷ thủ là bộ phận quan trọng nhất trong công ty. Bộ phận này chi phối và ảnh
hưởng đến toàn bộ hoạt động kinh doanh.
10
- Thực hiện nhiệm vụ vận hành tàu, đảm bảo tàu cũng như các máy móc,
trang thiết bị vận hành tốt trong suốt quá trình phục vụ khách.
 Bộ phận kinh doanh du lịch lữ hành:
- Thực hiện nhiệm vụ lữ hành, hướng dẫn tham quan.
- Quản lý khách du lịch theo chương trình du lịch đã kí với khách.
- Tạo cho du khách cảm thấy ý nghĩa, thoải mái, đúng với mục đích họ muốn
tham quan.
1.4 Tổng quan về tình hình nhân sự của công ty:
1.4.1 Số lượng nhân sự:
Tổng số cán bộ, công nhân viên: 74 người.
 Xét theo các loại hợp đồng:
- Hợp đồng vô thời hạn: 39 người (52,7%).
- Hợp đồng dưới 1 năm: 17 người (23%).
- Hợp đồng thử việc: 6 người (8,1%).
- Nhân viên thời vụ: 12 người (16,2%).
Ta có thể nhận thấy số lượng nhân viên được kí hợp đồng vô thời hạn
chiếm tỉ lệ cao nhất(52,7%). Điều này chứng tỏ công ty có một lực lượng lao
động ổn định để đáp ứng yêu cầu công việc và làm hài long khách hàng.
 Xét theo trình độ chuyên môn:

- Đại học: 3 người (1,3%).
- Cao đẳng: 6 người (8,1%).
- Trung cấp: 44 người (62,2%).
- Sơ cấp: 8 người (10,8%).
- Lao động phổ thông: 13 người (17,6%).
Nhìn chung, số lượng nhân viên có trình độ cao đẳng, trung cấp, sơ cấp
chiếm tỉ lệ chủ chốt trong công ty. Số lượng nhân viên này được bố trí chủ yếu tại
bộ phận phục vụ nhà hàng và thủy thủ đoàn bởi họ hầu hết được đào tạo căn bản
về nghiệp vụ chuyên môn phù hợp với các yêu cầu được giao. Tỉ lệ nhân viên có
trình độ đại học còn thấp, hầu hết những nhân viên có trình độ học vấn cao công
ty sẽ đào lại và được phân công làm tổ trưởng hoặc ở đội ngũ quản lý. Điều này
thể hiện chất lượng quản lý và điều hành công việc trong công ty.
 Xét theo giới tính:
- Nam: 31 người (42%).
- Nữ: 43 người(58%).
Ta thấy tỉ lệ giữa nhân viên nam và nữ trong công ty không có sự chênh
lệch nhiều do tính chất của từng công việc. Bộ phận phục vụ khách hàng đòi hỏi
11
sự tỉ mỉ, tinh tế và ân cần nên tỉ lệ nữ chiếm đa số. còn nhân viên nam tập trung
chủ yếu ở thủy thủ đoàn vì bộ phận này chuyên về kỹ thuật máy móc và vận hành
tàu biển.
1.4.2 Tuyển dụng:
- khi xác định kế hoạch kinh doanh công ty cũng đồng thời xác định nguồn
nhân lực để hoàn thành mục tiêu. Việc tuyển dụng đòi hỏi phải đảm bảo đủ số
lượng, đúng người và đúng lúc.
- Vấn đề tuyển dụng của công ty luôn được lên kế hoạch thực hiện rất kĩ
lưỡng. Nhân viên trong công ty, đặc biệt là đội ngũ trực tiếp phục vụ khách hàng,
đòi hỏi phải là những người có trình độ chuyên môn, có tinh thần trách nhiệm, có
ý thức kỷ luật và khéo léo, tỉ mỉ.
- Công ty luôn chú trọng đến nguồn nhân lực từ các trường đại học, cao đẳng

và trung học chuyên ngành. Bên cạnh đó, nguồn lao động từ bạn bè, người thân
của nhân viên trong công ty sẽ dễ dàng tạo được sự tin tưởng và nhân viên dễ hoà
nhập vào công việc tập thể. Từ đó tạo được hiệu quả công việc.
1.4.3 Đào tạo và phát triển:
- Hàng năm, nhân viên sẽ được cử đi học để bồi dưỡng, nâng cao trình độ
nghiệp vụ chuyên môn cũng như ngoại ngữ để sẵn sàng đáp ứng công việc.
1.4.4 Duy trì và quản lý đội ngũ nhân viên:
Nhân viên công ty sẽ được trả lương hàng tháng với mức lương:

Lương cơ bản= lương tối thiểu x hệ số lương

(lương tối thiểu: 1.200.000 đồng)
- Nhân viên làm việc bán thời gian từ 18h - 22h sẽ được trả lương 40.000 -
50.000 đồng/ ngày.
- Ngoài lương cơ bản thì trong kế hoạch kinh doanh của công ty, lương
của nhân viên còn được tính bằng tỉ lệ phần trăm của doanh thu.
-Hiệu quả và năng suất thực hiện công việc của nhân viên sẽ được quản lý
và đánh giá hàng tháng. Theo đó, sẽ có chính sách khen thưởng, đề bạt và kỷ
luật phù hợp.
- Vào các ngày lễ, tết công ty còn trích tiền quỹ để mua quà tặng cho toàn
thể nhân viên với trị giá từ 100.000 đồng đến 300.000 đồng tuỳ vào mức độ
quan trọng của lễ, tết.
- Ngoài ra, hàng năm công ty tổ chức cho nhân viên đi tham quan, du lịch,
nghỉ dưỡng vào các thời điểm thích hợp.
12

Tình hình nhân sự trong 3 năm vừa qua:

Đại học Cao đẳng Trung cấp Sơ cấp
Lao động

phổ thông
2008
1 7 10 4 4
2009
1 13 24 15 7
2010
3 6 44 8 13

0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
năm 2008 năm 2009 năm 2010
Đại học
Cao đẳng
Trung cấp
Sơ cấp
Lao động phổ thông

Hình 1.2: Biểu đồ tình hình nhân sự của công ty thuyền buồm
Đông Dương
Nhận xét:
- Nhìn vào biểu đồ nhân sự các năm qua của công ty ta thấy rõ là số lượng

nhân viên tốt nghiệp Đại học chiếm tỉ lệ rất ít năm 2008 chiếm 3.8%, năm 2009
chỉ chiếm 1.7% trong tổng số nhân viên và đến năm 2010 thì nhân viên tốt nghiệp
đại học cũng chỉ đạt 11.5% trong tổng số.
- Nhân viên tốt nghiệp cao đẳng của công ty cũng rất thấp năm 2008 chiếm
26.9%, năm 2009 chiếm 21.7% và năm 2010 là 8.1% trong tổng số nhân sự của
công ty.
13
- Số nhân viên tốt nghiệp trung cấp chiếm tỉ lệ cao nhất trong tổng số nhân
viên của công ty năm 2008 chiếm 38.5%, năm 2009 chiếm 40% và năm 2010
chiếm tỉ lệ khá cao 59.5%
- Bên cạnh đó công ty còn có nhân viên ở trình độ sơ cấp và lao động phổ
thông cũng chiếm một tỉ lệ tương đối:
+ Năm 2008 sơ cấp chiếm 15.4%, năm 2009 chiếm tỉ lệ cao 57.7%, năm
2010 chiếm tỉ lệ 10.8%
+ Năm 2008 số nhân viên lao động phổ thông của tàu là 15.4%, năm 2009
chiếm 11.7%, năm 2010 tỉ lệ là 17.6%
*Nhìn chung tình hình nhân sự của công ty luôn luôn biến đổi và tỉ lệ nhân viên
ở trình độ trung cấp lại chiếm tỉ lệ cao nhất so với số lượng nhân viên của công ty.
1.5 Tổng quan về lĩnh vực hoạt động của công ty
1.5.1 Kinh doanh nhà hàng:
- Hoạt động chủ yếu của công ty là kinh doanh tàu nhà hàng với các hình thức
a’lacarte, buffet, tiệc cưới, sự kiện dành cho cả khách Á, Âu.
- Lĩnh vực này được công ty đầu tư khá kĩ lưỡng với 3 tàu nhà hàng hoạt động
mỗi ngày với tổng sức chứa gần 400 khách. Nội thất tàu được trang trí bằng ghế
mây, bàn gỗ và đèn lồng tạo sự sang trọng và ấm cúng.
1.5.2 Tổ chức tour du lịch:
- Hoạt động kinh doanh này không thường xuyên và liên tục như tàu nhà hàng
nhưng cũng không kém phần quan trọng của công ty.Công ty thường tổ chức các
tour du lịch sinh thái và thư giãn như:
 Du ngoạn ngắm cảnh sông Sài Gòn.

 Du ngoạn- ăn trưa.
 Du ngoạn ngắm hoàng hôn trên bến Nhà Rồng.
 Du ngoạn ngắm hoàng hôn và ăn tối.
 Du ngoạn – ăn tối.
 Đi du lịch sinh thái Vàm Sát – Cần Giờ.
 Tour Thanh Đa- Bình Quới.
 Tour Nhơn Trạch- Đồng Nai.
 Tour Nhà Bè- rạch Ông- quận 7.
- Trên mỗi tàu đều có dàn ân thanh Hi-Fi, tivi màn hình phẳng 29inch và có
phòng VI.P yên tĩnh để nghỉ ngơi dành cho 2-4 khách.
14

1.6 Tầm quan trọng của hoạt động tàu nhà hàng đối với công ty
- Trong hoạt động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh nhà hàng chiếm
một tỉ lệ lớn bởi vì ăn uống là nhu cầu thiết yếu cho mỗi con người để duy trì cuộc
sống. Tuy đó không phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của
chúng lại ảnh hưởng đến chất lượng của cả chuyến du lịch. Đề cập đến chất lượng
trong giai đoạn hiện nay, cuộc cạnh tranh giá cả đã lùi lại phía sau để nhường chỗ
cho cuộc cạnh tranh với một nhà hàng mang phong cách mới lạ và chất lượng. Điều
này được lý giải bởi cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội, đời sống con
người ngày càng được nâng cao. Do đó nhu cầu đòi hỏi của họ ngày càng cao, họ
sẵn sàng bỏ qua những sản phẩm dịch vụ với giá rẻ nhưng kém chất lượng để tiêu
dùng những sản phẩm dịch vụ với giá cao hơn nhưng họ biết chắc rằng nó sẽ đem
lại cho họ sự hài lòng.
- Công ty TNHH thuyền buồm Đông Dương là một công ty còn khá non trẻ
trong lĩnh vực du lịch và kinh doanh nhà hàng nhưng đã được đánh giá là công ty
giàu tiềm năng về sáng tạo trong kinh doanh và khả năng thu hút khách du lịch. Với
mô hình kinh doanh khá mới lạ mà trọng điểm là tàu nhà hàng, công ty TNHH
thuyền buồm Đông Dương đã dần khẳng định được vị thế cạnh tranh.
- Hoạt động của mỗi tàu luôn được lên kế hoạch chi tiết và là các mắc xích quan

trọng trong vận hành hoạt động của cả công ty. Công ty luôn được sư quan tâm cùa
khách nước ngoài khi đến Việt Nam đặc biệt là khách Châu Âu. Để có thể phục vụ
một bữa ăn cho khách Âu đúng nghĩa, có hiệu quả cao, mang lại sự hài lòng cho
khách thì cần những gì về cơ sở vật chất cũng như trang thiết bị? Những đồ dùng cơ
bản nhất để dùng cho môt buổi tiệc Âu cần đạt những yêu cầu gì? Và quy trình phục
vụ tiệc Âu như thế nào? Đó là những câu hỏi đầu tiên được đặt ra khi một nhà hàng
chuyên phục vụ món ăn Âu cho khách nước ngoài. Đó cũng là lý do tại sao em chọn
đề tài nghiên cứu: “Quy trình phục vụ tiệc Âu”.
1.7 Khó khăn và thuận lợi trong quá trình hoạt động
1.7.1 Cơ hội
 Môi trường bên ngoài:
- Ngành du lịch lữ hành và nhà hàng thực sự đã trở thành ngành công nghiệp
chủ chốt tại Việt Nam hiện nay. Lượng khách nước ngoài đến với du lịch Việt
Nam ngày càng tăng vì nhiều lý do: tìm hiểu văn hoá lịch sử, các lễ hội, thăm
thắng cảnh thiên nhiên…
 Môi trường bên trong:
15
- Ban giám đốc luôn hỗ trợ tốt nhất về trang thiết bị và điều kiện làm việc
cho nhân viên.
- Đội ngũ nhân viên nhiệt tình và tâm huyết với nghề, không ngừng học hỏi
và trau dồi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ.
1.7.2 Thách thức
 Môi trường bên ngoài:
- Nội bộ ngành hiện đang tồn tại tình trạng cạnh tranh khốc liệt trước sự ra đời
ngày càng nhiều công ty du lịch lớn, các công ty thuyền buồm có mô hình kinh
doanh tương tự và các nhà hàng- nhà hàng 4-5 sao.
 Môi trường bên trong:
- Việc tuyển chọn, sử dụng, đào tạo nguồn nhân lực chưa được đầu tư đúng
mức.
- Tỉ lệ nhân viên chưa qua đào tạo chuyên môn còn đáng kể.

- Một số ít trong đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ ngoại ngữ chưa cao so
với mặt bằng chung của toàn bộ phận.
- Một bộ phận nhỏ nhân viên vẫn còn tư tưởng “việc ai nấy lo, thân ai nấy giữ”
chưa thật sự đoàn kết gây khó khăn cho việc hoàn thành công việc và mục tiêu
chung.
1.7.3 Điểm mạnh:
- Vị trí kinh doanh nằm ngay trung tâm thành phố, thuận tiện trong giao thông.
- Qua hơn 6 năm hoạt động và không ngừng nỗ lực, công ty TNHH một thành
viên thuyền buồm Đông Dương đã tạo được uy tín và ấn tượng tốt đẹp đối với
du khách trong và ngoài nước cũng như các công ty du lịch lữ hành. Điều này đã
tạo được nguồn khách hàng trung thành cho công ty cũng như hình ảnh công ty
sẽ phần nào được quảng bá rộng rãi.
- Nguồn nhân lực trẻ, độ tuổi từ 21 – 40 tuổi, phù hợp với đặc điểm ngành du
lịch.
- Mối quan hệ tốt giữa các thành viên trong công ty giúp việc quản lý và
thực hiện công việc đạt hiệu quả cao.
1.7.4 Điểm yếu:
- Các tàu thuộc sở hữu của công ty cùng với các nội thất bên trong toàn bộ
đều làm bằng gỗ, qua thời gian hoạt động và sử dụng lâu dài sẽ không tránh khỏi
16
những trục trặc. Do đó, đòi hỏi sự đầu tư thay thế, chăm sóc, bảo trì tỉ mỉ và
thường xuyên.
- Kỹ năng quảng bá, giới thiệu và bán sản phẩm, kỹ năng giao tiếp ngoại ngữ
còn hạn chế đối với nhân viên. Bên cạnh đó, một số nhân viên chưa áp dụng
đúng quy trình phục vụ.
1.8 Một số kết quả hoạt động chủ yếu của công ty từ 2008-2010

Doanh thu của công ty trong 3 năm vừa qua:

Tháng

năm
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2008
597 612 956 1098

909 740 698 554 842 1100

1245

1198

2009
1900

1942

1987

2096

1768

1572

1301

1294

1638

1885

2467

1995

2010
2716

2750

3467

3631

2321

2013

1992

1889

2511

3123

3765

3458

Tổng doanh thu của công ty trong 3 năm vừa qua
Năm 2008:10549
Năm 2009:21845
Năm 2010:33636
(dvt:triệu đồng)
Hình 1.5: Biểu đồ doanh thu công ty thuyền buồm Đông Dương
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
năm 2008
năm 2009
năm 2010
17
Nhận xét:
- Nhìn chung thì tình hình doanh thu của 3 năm tương đối giống nhau giữa các
tháng mặc dù tổng doanh thu có sự chênh lệch đó là:
+ Từ tháng 1 đến tháng 4 doanh thu tương đối cao và bằng nhau giữa các tháng
không chênh lệch nhiều vì đây là các tháng mà Việt Nam thu hút nguồn khách du
lịch khá cao.
+ Từ tháng 5 đến tháng 8 thì do nước ta bước vào mùa mưa nên lượng khách du
lịch giảm dần do đó doanh thu của công ty có chiều đi xuống giữa các tháng ở

từng năm.
+ Tuy nhiên từ tháng 9 tới thời điểm cuối năm do thời tiết ở nước ta khá ấm áp
nên khách du lịch khá đông làm cho doanh thu tăng khá nhanh ở tất cả các năm
- Tổng doanh thu của năm 2008 tương đối thấp do khủng hoảng kinh tế và công
ty chỉ mới đi vào hoạt động chưa được nhiều người biết đến. Quy mô của công ty
còn nhỏ chỉ mới đưa vào sử dụng 3 tàu nhỏ, quy mô chưa lớn nên số lượng khách
đón tiếp phục vụ còn hạn hẹp dẫn đến doanh thu không cao.
- Đến năm 2009 thì công ty đã đưa vào sử dụng du thuyền “Hòn Ngọc Viễn
Đông” với sức chứa lớn và với mô hình tiệc Âu mặc du mô hình này không có gì
lạ so với các nhà hàng khác nhưng vẫn thu hút khá đông du khách làm cho doanh
thu của năm 2009 tăng. Vào năm 2010 thì tình hình kinh doanh của công ty phát
triển khá mạnh do công ty đã được nhiều công ty du lịch cũng như du khách biết
đến. Bên cạnh đó nguồn khách du lịch đến Viêt Nam năm 2010 có chiều hướng
tăng trở lại. Vi vậy doanh thu của công ty đã tăng cao hơn so với năm 2009 là
11791 triệu đồng.











18
CHƯƠNG 2: MÔ TẢ VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH
PHỤC VỤ TIỆC ÂU TẠI TÀU ĐÔNG DƯƠNG
2.1 Giới thiệu bộ phận phục vụ trên tàu nhà hàng Đông Dương

2.1.1 Nhiệm vụ và chức năng của nhân viên phục vụ:
 Chức năng:
Kinh doanh phục vụ ăn uống để tăng doanh số cho công ty và thực hiện
chức năng tiêu thụ sản phẩm: nhà hàng tổ chức phục vụ cho khách tiêu dùng tại chỗ
những món ăn, thức uống mà bộ phận bếp và bar đã chế biến cùng với các sản phẩm
vui chơi, giải trí, thư giãn, giao lưu. Tàu nhà hàng thực hiện tốt chức năng sản xuất,
bán và tiêu thụ sản phẩm ăn uống của mình thông qua các hình thức như alacarte,
buffet, tổ chức sự kiện…
 Nhiệm vụ:
- Nhân viên phục vụ khách theo đúng phong cách của tàu nhà hàng, đúng
giờ và tận tình chu đáo.
-Các bộ phận trên tàu phải phối hợp chặt chẽ với nhau để giải quyết kịp thời
mọi yêu cầu của khách.
-Có biện pháp phòng chống ngộ độc, bảo vệ tuyệt đối an toàn cho khách
trong và sau khi ăn uống.
-Thực hiện tốt việc quản lí tài sản, quản lí lao động, quy định về vệ sinh nhà
hàng… Có ý thức giúp đỡ lẫn nhau và thường xuyên trao đổi kỹ thuật nghiệp vụ,
văn hóa, ngoại ngữ để tăng năng suất lao động, hiệu quả kinh doanh.
Tiếp nhận những ý kiến đóng góp của khách hàng để chất lượng phục vụ khách
ngày một tốt hơn.
2.1.2 Nội quy nhà hàng
 Dành cho thành viên:
- Tàu phải có đầy đủ giấy tờ, thủ tục hành chính, thiết bị an toàn phòng cháy
chữa cháy còn hiệu lực. Khi rời bến phải có giấy phép rời bến.
- Đảm bảo mọi điều kiện thuận lợi để đón chở khách an toàn, đặt biệt là người
già, trẻ em và người tàn tật. Tàu buộc dây neo chắc chắn, cầu dẫn có tay vịn cho
khách lên xuống tàu, số lượng khách không vượt quá sức chứa của phương tiện.
- Trước khi rời bến và các điểm tham quan khác phải kiểm tra số lượng khách,
nhắc nhở khách ổn định chỗ ngồi, tàu cân bằng mới được khởi hành Thái độ
phục vụ phải lịch sự, vui vẻ, hoà nhã, thường xuyên nhắc nhở hành khách giữ vệ

sinh chung, bỏ rác đúng nơi quy định.
 Dành cho hành khách
- Quý khách đi tàu phải tuân theo sự chỉ dẫn của thuyền viên, không đi lại lộn
xộn, không ngồi ở hai bên mạng tàu và lan can, không gây trở ngại cho việc thao tác
của thuyền viên đảm bảo an toàn cho tàu.
19
- Không được mang chất cháy nổ lên tàu
- Khi tàu cập bến phải chờ thuyền viên buộc dây chắc chắn mới được rời tàu.
- Khi gặp sự cố phải bình tĩnh tuân lệnh của thuyền trưởng và hướng dẫn viên.
- Thực hiện nếp sống văn minh, lịch sự, không bỏ rác bừa bãi, vệ sinh đúng nơi
quy định.
2.1.3 Hệ thống tổ chức của tàu nhà hàng:
2.1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

2.1.3.2 Nhiệm vụ và chức năng của các nhân viên trong nhà hàng:
 Quản lý tàu: giám đốc trực tiếp điều hành các hoạt động của tàu nhà hàng.
- Chịu trách nhiệm quản lý,tổ chức hoạt động của toàn bộ tàu.
- Tìm hiểu thị trường, đối thủ cạnh tranh, thực hiện các kế hoạch kinh doanh.
- Phối hợp với bếp trưởng xây dựng các thực đơn phục vụ ăn uống.
- Giám sát nhân viên phục vụ và tất cả công việc.
- Kiểm tra, đôn đốc và nhắc nhở nhân viên.
- Tiếp nhận ý kiến và giải quyết các vấn đề.



KỸ
THU
ẬT

LỄ TÂN
THU
NGÂN

PHỤC VỤ
QUẢN LÝ
TÀU

TỔ
TRƯỞNG
PHỤC VỤ
NHÂN VIÊN
PHỤC VỤ
NHÂN VIÊN
PHA CHẾ
TẠP
V
Ụ

VỆ
SINH
RỬA
CHÉN
BẾP
BẾP
TRƯỞN
G
ĐẦU
BẾP
BẾP
PHÓ
20
 Lễ tân:
- Tiến hành đón khách và hướng dẫn chỗ ngồi cho khách.
 Thu ngân:
- Lập các hoá đơn thanh toán
- Chịu trách nhiệm về khoản thu chi
- Chuẩn bị tiền mặt và chuyển đổi tiền khi cần

- Nhập và quản lý dữ liệu các dịch vụ bán cho khách
 Tổ trưởng tổ phục vụ:
- Thường xuyên kiểm tra các dụng cụ và trang thiết bị trong tàu nhà hàng.
- Lập bảng phân công công việc cho nhân viên phục vụ.
- Lên kế hoạch, sơ đồ sắp xếp bữa tiệc, vị trí cho nhân viên để phục vụ khách tốt
nhất.
- Kiểm tra mọi thứ trước khi phục vụ
- Liên hệ giải quyết các vấn đề của khách.
- Thực hiện các công việc do cấp trên giao phó.
- Chịu trách nhiệm về chi phí ăn uống của nhân viên.
 Nhân viên phục vụ:
- Lau chùi các trang thiết bị trong nhà hàng
- Sắp xếp bàn ghế
- Set up bàn ăn
- Giới thiệu và giúp khách chọn thực đơn
- Ghi order và các yêu cầu của khách về món ăn
- Mang thức ăn cho khách
- Thu dọn dụng cụ dơ và thay dụng cụ mới lên bàn
- Trình hoá đơn thanh toán cho khách
- Phục vụ chu đáo, tận tình và đúng quy trình
 Nhân viên pha chế:
- Kiểm kê các nguyên liệu và thực phẩm hàng ngày để làm báo cáo kinh doanh
trong ngày.
- Phụ trách việc kiểm nhận và bàn giao các loại nguyên liệu, kiểm tra số lượng,
chất lượng và ghi chép vào sổ sách cẩn thận.
- Nắm rõ tình hình tồn kho, hư hỏng của các loại nguyên liệu và dụng cụ để có
kế hoạch bổ sung kịp thời.
- Kiểm tra thường xuyên các loại rượu đã mở nắp và các nguyên liệu dùng dở.
- Làm tốt vệ sinh trong và ngoài quầy bar trước giờ phục vụ cũng như khi hết
giờ làm việc.

- Chuẩn bị và lau sạch sẽ các loại dụng cụ uống và pha chế, sắp xếp theo đúng vị
trí để thuận tiện trong thao tác.
- Pha chế các loại đồ uống theo đúng yêu cầu của khách, đảm bảo giá thành sản
phẩm và tránh hao hụt nguyên liệu.


21
 Bếp trưởng:
- Phối hợp với quản lý tàu và tổ trưởng tổ phục vụ thống nhất về món ăn trong
thực đơn sao cho phù hợp theo yêu cầu của khách và theo từng thời điểm
- Tham mưu cho quản lý tàu về số lượng, chất lượng thực phẩm, kế hoạch bán
và nhập kho sao cho đạt tiêu chuẩn và tiết kiệm cho công ty.
- Chịu trách nhiệm về khâu mua thực phẩm, nhập kho, kiểm tra chất lượng, mức
độ an toàn trước khi chế biến.
 Đầu bếp:
- Chế biến và trình bày mòn ăn theo tiêu chuẩn và phù hợp.
- Xác định số lượng, chất lượng các thực phẩm, nguyên liệu để kịp thời báo cáo
cho bếp trưởng.
- Bảo quản các dụng cụ trong nhà bếp.
 Tạp vụ:
- Tiến hành dọn dẹp vệ sinh khu vực phục vụ trước giờ đón khách và cuối giờ
làm việc.
- Chịu trách nhiệm rửa các dụng cụ ăn của khách và các dụng cụ nấu ăn của bộ
phận bếp.
- Hỗ trợ các bộ phận khác để chuẩn bị cho việc phục vụ trong phạm vi khả năng
của mình.
 Nhân viên kỹ thuật:
- Hiệu chỉnh đèn điện và các thiết bị âm thanh trên tàu.
- Bảo trì, đảm bảo các thiết bị âm thanh hoạt động tốt trong quá trình diễn ra
chương trình ca múa nhạc.

2.1.3.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị trên tàu:
 Máy phát điện:
Vì tàu thường xuyên di chuyển khi hoạt động nên nguồn điện được cung
cấp thường xuyên chủ yếu là nhờ máy phát điện. Đây là thiết bị vô cùng quan
trọng và được lắp đặt dưới hầm của mỗi tàu. Máy phát điện là thiết bị hoạt động
bằng nhiên liệu với mức chi phí cao hơn so với tiêu thụ điện thông thường. Do
đó, máy phát điện chỉ được vận hành từ 1 giờ đồng hồ trước khi tàu cập bến đón
khách cho đến cuối ca làm việc, khi nhân viên đã dọn dẹp xong.
 Thiết bị phòng cháy, chữa cháy:
Bình hơi CO
2
chữa cháy gồm 12 bình được bố trí khắp các tầng của tàu để
kịp thời xử lý khi có sự cố. Các bình chữa cháy này luôn được kiểm tra định kì
thường xuyên nhằm đảm bảo chúng luôn hoạt động tốt khi cần thiết.
 Thiết bị cứu hộ:
Ngoài cung cấp các dịch vụ tốt nhất nhằm thoả mãn nhu cầu của du khách
thì việc đảm bảo an toàn cho họ và bản thân nhân viên công ty cũng vô cùng
quan trọng. 20 phao cứu hộ được đặt khắp nơi trên boong tàu và treo ở hai bên
mạn tàu. Ngoài ra còn có 250 áo phao cứu hộ được đặt dưới mỗi ghế ngồi của du
khách và trên mái trần của các khoang tàu. Tất cả đều được bố trí ở nơi dễ thấy,
thuận tiện và nhanh chóng nhất cho việc sử dụng.
22
 Đồ gỗ (bàn ghế):
Toàn bộ bàn ghế trên tàu đều được làm bằng gỗ chất lượng tốt, kiểu dáng
đẹp. Ngoài ra còn có loại ghế được đan bằng mây, tre có lót đệm, màu sắc hài
hoà tạo cảm giác ấm cúng, thân thiện và thể hiện được sự sang trọng.
 Đồ vải:
- Màu trắng luôn là màu chủ đạo được lựa chọn cho các loại khăn trải bàn
nhằm tạo cảm giác thư thái, sạch sẽ cho thực khách. Ngoài ra còn có khăn màu
để trang trí.

- Khăn ăn và khăn lau dụng cụ luôn được chuẩn bị sẵn và sắp xếp gọn
gàng vào tủ sao cho thuận tiện nhất khi sử dụng.
 Dụng cụ ăn uống:
- Đĩa, chén ăn, hũ gia vị, hũ tăm, bộ tách trà… đều được làm bằng sứ
trắng cao cấp.
- Dao, nĩa bằng inox.
- Muỗng ăn bằng inox và bằng sứ trắng.
- Đũa ăn bằng nhựa trắng.
 Các trang thiết bị khác:
- Quầy thu ngân được trang bị điện thoại, máy vi tính, máy tính tiền qua
thẻ, và ngăn đựng sổ sách… đảm bảo cho việc thanh toán được thuận tiện và
chính xác.
- Quầy bar được ốp đá hoa cương sáng bóng, bên trong có 2 tủ lạnh để bảo
quản các loại nước uống, bên cạnh là tủ kính trưng bày các loại rượu. Phía trên
quầy là hệ thống giá treo các loại ly dùng để uống rượu và ly cocktail. Ngoài ra,
quầy còn được trang bị đầy đủ các loại máy xay sinh tố, máy ép trái cây, máy
bán bia draught… đảm bảo sự đa dạng và chất lượng của các sản phẩm bán ra.
- Mỗi tầng của tàu đều bố trí một sân khấu ca múa nhạc với đầy đủ hệ
thống đèn, loa hoạt động tốt nhất. Do đó, tất cả các thực khách đều được thưởng
thức các tiết mục ca múa nhạc đặc sắc và hấp dẫn khi đến với du thuyền Đông
Dương.
- Trong mỗi khu vực vệ sinh cho nam và nữ đều được trang bị máy hong
khô tay tự động nhằm đảm bảo mang đến cho khách hàng những tiện nghi cần
thiết và tốt nhất.
2.1.4 Tổ chức lao động trên tàu nhà hàng:
 Thời gian làm việc:
- Bộ phận kinh doanh tàu nhà hàng của công ty chủ yếu hoạt động phục vụ
khách vào buổi trưa và buổi tối:
 Buổi trưa từ 12h đến 14h.
 Buổi tối từ 16h30 đến 21h15.

Do đó, giờ làm việc của nhân viên được sắp xếp như sau:
 Ca 1: 8h – 15h.
 Ca 2: 14h – 22h.
- Nhân viên thường phải có mặt trước giờ vào ca làm việc 15 phút để có thời
gian chuẩn bị và thống nhất công việc với tổ trưởng tổ phục vụ.
23
 Tuyển chọn nhân viên:
- Trong những năm gần đây, tàu nhà hàng Đông Dương chủ yếu tuyển dụng
theo nhu cầu phát sinh, tuyển dụng khi có nhân viên thôi việc cần thay thế
nhưng số lượng rất ít.
- Nhân viên phục vụ trên tàu chủ yếu được tuyển dụng từ các trường đại
học, cao đẳng, trung học chuyên ngành nhà hàng khách sạn như đại học Công
nhiệp, đại học Hùng Vương, đại học Tôn Đức Thắng, trường trung học nghiệp
vụ du lịch Sài Gòn… Ngoài ra, nguồn tuyển dụng của tàu nhà hàng còn từ các
mối quan hệ xã hội và từ những người quen biết. Tất cả đều đảm bảo nghiệp vụ,
kỹ năng phục vụ cần thiết và đạo đức nghề nghiệp cao.
 Bố trí sử dụng lao động:
- Công việc phục vụ hàng ngày sẽ do tổ trưởng tổ phục vụ sắp xếp và điều
phối. Những nhân viên thạo việc sẽ hướng dẫn nhân viên mới và nhân viên mới
sẽ hỗ trợ cho nhân viên cũ trong công việc. Tất cả đều có ý thức giúp đỡ nhau để
hoàn thành tốt nhiệm vụ và nâng cao nghiệp vụ.
 Phân công- định mức lao động:
- Thực khách trên tàu phần đông đã đặt chỗ trước. Do đó, việc phân công và
định lượng nhân viên phục vụ sẽ tương đối dễ dàng.
- Các thực khách đi theo đoàn với số lượng đông sẽ được phân công cho các
nhân viên thạo việc và có nhân viên hỗ trợ nếu cần thiết.
- Các nhân viên mới sẽ được sắp xếp phục vụ từ 8-12 người, chủ yếu là các
nhóm khách có số lượng ít (2- 6 người) để quen dần với công việc.
- Đối với các thực khách quen thuộc của tàu cũng sẽ được lưu ý bố trí cho
các nhân viên phục vụ quen thuộc. Bởi vì nhân viên phục vụ sẽ dễ dàng nhớ

được đặc điểm của khách, từ đó việc phục vụ sẽ dễ dàng và tạo sự hài lòng tuyệt
đối cho khách.
2.2 Phân tích tình hình bộ phận
2.2.1 Các loại tiệc Âu
- Cách trang trí bàn ăn theo tiêu chuẩn Âu cũng có nhiều loại tùy thuộc kiểu
cách phục vụ theo các nước. Tuy nhiên trong phong cách phục vụ kiểu Âu thì
người ta hay trang trí theo phong cách các nước sau:
1.Kiểu Pháp
2. Kiểu Anh
3. Kiểu Mỹ
4. Kiểu Nga
2.2.1.1 Mục đích tổ chức
- Mục đích của việc tổ chức tiệc Âu là có thể đáp ứng những nhu cầu thiết yếu
nhất của khách khi tới dự một bữa tiệc là ăn uống và thư giãn. Tiệc Âu là loại tiệc
được tổ chức ở không gian yên tĩnh và sang trọng. Du khách không những được
24
thưởng thức những món ăn vừa lạ vừa quen mà còn được nghe những giai điệu, bản
nhạc du dương thật êm dịu.
- Tiệc Âu là loại tiệc có nhiều ưu điểm và tiên lợi trong tổ chức, cho lãi suất
cao. Mà mục đích của việc kinh doanh dù là ăn uống hay các loại hình khác đều là
lợi nhuận. Vì thế, tiệc Âu hiện nay được các nhà hàng, nhà hàng kinh doanh khá
nhiều, đem đến một phần doanh thu không nhỏ.

2.2.1.2 Bày bàn ăn theo kiểu Âu

- Đặt dụng cụ cá nhân- Đĩa kê đặt ở trung tâm của nhóm bộ đồ ăn, cách
mép bàn 2cm.
- Đĩa súp sâu lòng ( hoặc bát có hai quai cầm) đặt trong lòng đĩa kê. Khăn
ăn gấp hình đặt trong lòng đĩa súp.
- Các loại dao ( dao ăn thịt, dao ăn cá) đặt bên phải dĩa kê, cách dĩa kê

2cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm. Các loại dao đặc cách nhau 1-2cm theo
nguyên tắc dao ăn cá đặt bên phải dao ăn thịt. Thìa súp đặt bên phải và cách
dao ăn cá 1-2cm. Khăn ăn gấp gọn gàng đặt trong lòng đĩa súp (Có nhiều kiểu
gấp khăn khác nhau)
- Các loại dĩa ( dĩa ăn cá, hay dĩa ăn thịt ) đặt bên trái dĩa kê, cách dĩa
2cm, chân dĩa cách mép bàn 2cm. Các loại dĩa cách nhau 1- 2cm, dĩa ăn cá ở
ngoài, dĩa ăn thịt ở trong.
- Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt chếch phía trái dĩa ăn (dĩa ăn cá), cách dĩa
2cm, tâm dĩa đi qua đầu mũi dĩa. Dao bơ đặt trên đĩa bánh mì ¼ phía bên phải,
mũi dao hướng vào lòng dĩa.