Quá trình sản xuất dịch đường trong sản xuất bia

Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA
Đề tài:Quá trình sản xuất dịch đường.
Giáo viên hướng dẫn:Đinh Thị Hiền
Nhóm thực hiện:Nhóm 7 K56CNTPB
DANH SÁCH NHÓM 7 MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
STT Họ và tên Mã sinh
viên
Lớp Công việc cụ thể
1 Đồng Thị Thanh Minh 561428 K56CNTPB Nghiền Malt và
nguyên liệu thay thế
2 Lê Đức Minh 561429 K56CNTPB Hồ hóa nguyên liệu
3 Cao Ngọc My 561430 K56CNTPB Lọc dịch đường
4 Trần Thị Na 561431 K56CNTPB Nồi đường hóa
5 Trương Thị Phương Nam 561432 K56CNTPB Tổng hợp bài
6 Nguyễn Thị Thanh Nhàn 561330 K56CNTPA Nồi đường hóa
7 Phạm Thị Ngà 561433 K56CNTPB Nấu dịch đường với
hoa Houblon
8 Phạm thị Nguyệt 561436 K56CNTPB Qúa trình lắng
9 Nguyễn Khắc Phú 561438 K56CNTPB Làm lạnh dịch
đường
Mục Lục
A.Đặt vấn đề…………………………………………………………………4
1
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
B.Quy trình công nghệ………………………………………………………4
I.Sơ đồ quy trình…………………………………………………………… 4
II.Thuyết minh quy trình…………………………………………………… 5

1.Nghiền Malt và nguyên liệu thay thế………………………………………5
1.1.Mục đích………………………………………………………………….5
1.2.Phương pháp nghiền………………………………………………………5
1.3.Nghiền các nguyên liệu thay thế………………………………….………9
2.Hồ hóa nguyên liệu…………………………………………… …….……10
2.1.Mục đích…………………………………………………………………10
2.2.Thiết bị nồi hồ hóa………………………………………………….……10
2.3.Cách tiến hành……………………………………………………….… 11
3.Đường hóa nguyên liệu……………………………………………………11
3.1.Mục đích…………………………………………………………………11
3.2.Những biến đổi cơ bản……………………………………………… 12
3.3.Thiết bị đường hóa………………………………………………………15
3.4.Cách tiến hành………………………………………………… ………15
4.Lọc bã Malt………………………………………………………………16
4.1.Cơ sở lý thuyết và mục đích……………………………………….…….16
4.2.Các quá trình lọc bã Malt……………………………………………… 17
4.3.Thiết bị……………………………………………………… …………18
4.4.Các yếu tố ảnh hưởng……………………………………………………21
5.Nấu dịch đường với hoa Houblon…………………………………………22
5.1.Mục đích…………………………………………………………………22
5.2.Cách tiến hành…………………………………………………… ……22
5.3.Các biến đổi xảy ra………………………………………………………22
2
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
5.4.Thiết bị nấu hoa…………………………………………………….……24
5.5.Các yếu tố ảnh hưởng………………………………………… ……….25
5.6.Phương pháp nạp hoa vào dịch đường………………………………… 25
6.Lắng trong dịch đường………… ……………………………………… 26
6.1.Mục đích…………………………………………………………………26
6.2.Quá trình lắng……………………………………………………………26

6.3.Thiết bị lắng……………………………………………………… ……27
7.Làm lạnh dịch đường………………………………………………………30
7.1.Mục đích………………………………………………………… …….30
7.2.Thiết bị………………………………………………………………… 30
C.Kết luận……………………………………………………………………32
D.Tài liệu tham khảo…………… …………………………………………32
A.Đặt vắn đề.
3
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
Trong Malt đại mạch và các nguyên liệu hạt chưa ươm mầm như gạo, ngô,
hạt đại mạch, tiểu mạch…có chứa các hợp chất thấp phân tử (như
đường, axit amin, các chất khoáng…) dễ hòa tan vào nước và các hợp
chất cao phân tử (như tinh bột, protein…) không hòa tan. Vì vậy mục
đích chính của công đoạn sản xuất dịch đường là sử dụng hệ enzyme
thủy phân trong malt để phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các sản
phẩm thấp phân tử để cùng với các chất thấp phân tử có sẵn trong
nguyên liệu hòa tan vào nước.Hỗn hợp gồm nước và các cấu tử hòa tan
trong đó được gọi là dịch đường( hay còn gọi là dịch nha hoặc nước
mu).Ngoài ra một lượng lớn chất tan trong hoa Houblon cũng được hòa
tan vào dịch đường như :Chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol… nhằm
tạo hương vị đặc trưng cho bia sau này.
B.Quy trình công nghệ .
I.Sơ đồ quy trình sản xuất dịch đường.
77
0
C 37
0
C
66
0

C
4
Gạo
Malt
H20
Nghiền
Nghiền
H20
Hóa gạo Hóa Malt
Lọc
Nấu hoa
Lắng
Làm lạnh
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
II.Thuyết minh quy trình.
1. Nghiền malt
1.1. Mục đích.
Nghiền nhỏ malt (theo từng mức độ kĩ thuật khác nhau) để khi đường hóa thu
được nhiều chất hòa tan (chất chiết) nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng
thành phẩm, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt
nhất các thành phần của malt (chất hòa tan, vỏ ).
Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường
Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các chất
hòa tan của nó tan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt), chỉ nên nghiền dập
hay bẹp không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ. Trước khi
nghiền phun một ít nước vào malt.
1.2. Phương pháp nghiền.
 Nghiền khô.
Bột malt nghiền khô gồm: vỏ trấu, tấm thô, tấm mịn, bột malt. Với malt có
chất lượng trung bình thì mức độ nghiền thích hợp thường là vỏ trấu 15-18%,

tấm thô 18-22%, tấm mịn 30-35%, bột 25-35%
* thiết bị nghiền khô
- Thường dùng máy nghiền 1 đôi trục,2 đôi trục và 3 đôi trục. Trong đó máy
nghiền đôi trục dùng trong nhà máy có quy mô nhỏ, máy nghiền 2 đôi trục
dùng trong nhà máy quy mô vừa, máy nghiền 3 đôi trục sử dụng trong nhà
máy quy mô lớn,máy nghiền
5đôi trục hiện nay loại máy
này không còn được sử dụng
nữa.
1-malt vào
2-van điều chỉnh lượng
ngliệu
3-đôi trục nghiền thứ nhất
4-sàng phân loại thứ nhất (lỗ
to)
5
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
5-đôi trục nghiền thứ hai
6-sàng kép phân loại thứ hai
(lỗ bé)
7-đôi trục nghiền thứ ba
8-tấm thô không lọt qua sàng thứ sáu
9,13-bột thô không lọt qua sàng thứ nhất4
10-bột mịn
11-vỏ trấu còn bột
12-tấm
Máy nghiền 3 đôi trục
*Nguyên lí hoạt động.
Malt qua trục phân phối 2 vào đôi trục nghiền thô 3. phần bột mịn lọt qua cả
hai sàng phân loại 4 và 6 ra ngoài theo 10. phần vỏ và tấm không lọt qua sàng

4 được nghiền tiếp ở đôi trục thứ hai 5, ở đây phần lớn bột được tách khỏi vỏ
trấu. Hỗn hợp bột nghiền lại được phân loại bởi sàng 6. phần vỏ và bột không
lọt qua lỗ sàng 6 ra ngoài theo 11, phần bột mịn lọt qua sàng ra ngoài theo 13,
chỉ có phần tấm lọt qua sàng phía trên sẽ được nghiền lại bởi đôi trục thứ 3,7
rồi ra ngoài theo 12. hiệu suất thu hồi chất hòa tan của bột nghiền lớn hơn 0,5-
1% so với bột nghiền của máy nghiền 2 đôi trục.
Thành phần bột nghiền gồm vỏ 15%, bột mịn 32%, tấm 50%
*Ưu điểm của máy nghiền khô:
- Có thể nghiền trước khi nấu lâu được.
- Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém.
- Dễ vệ sinh.
*Nhược điểm:
- Không giữ được nguyên vỏ.
- Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
- Dung tích thùng chứa trong thùng lọc nhỏ(190kg/m2).
 Nghiền ướt
Malt được ngâm trước khi nghiền thì vỏ malt cũng giống như các thành phần
của hạt sẽ được hấp thụ nước và trở nên mềm và dai hơn. Các thành phần của
6
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
malt bị nghiền ép dễ dàng tách ra khỏi hạt trong vỏ trấu hầu như không bị tổn
hại, do vậy có lợi trong quá trình tách chiết, các thành phần của hạt được
nghiền mịn nên các thành phần được sử dụng tốt hơn.
* Thiết bị nghiền ướt có ngâm.
Nguyên liệu hạt được ngâm trong phễu chứa. Nước sử dụng để ngâm hạt có
nhiệt độ 30-50
0
C và thời gian ngâm 10-30 phút. Sau khi ngâm, rút hết nước ra
khỏi malt, có thể thu hồi để tái sử dụng. Thời gian ngâm nước phụ thuộc
giống đại mạch để nước thấm đều trong hạt. Malt cần được làm sạch trước khi

ngâm. Malt sau khi ngâm đạt độ ẩm 30% nên các thành phần của hạt trở nên
mềm, vỏ trấu dai hơn. Sau đó khối hạt ướt được nghiền nhẹ nhàng bằng đôi
trục nghiền to (đường kính 400mm, vận tốc quay 440 vòng/phút, khoảng cách
giữa hai trục 0.3-0.45mm).
*Thiết bị nghiền ướt có ngâm
1-malt vào
2-vòi phun nước
3-CIP
4-phễu ngâm malt
5-nước chảy tràn
6-nắp ngăn
7-trục cấp liệu
8-nước
9-cặp trục nghiền
10-vòi nước nấu
11-nước sau ngâm malt
12-buồng trộn
13-cánh đảo trộn
14-bơm
15-hỗn hợp bột nghiền vào nồi nấu
16-nước thải
.
Phần nghiền có thể dùng 2 hoặc 4 trục nghiền. Nếu ngâm malt không đều, thì
những phần cứng trong hạt không đủ mềm để phá vỡ. Phương pháp nghiên
ướt làm tăng thể tích bã, dẫn đến thể tích dịch hèm tăng và lớp bã khi lọc dịch
đường trở nên xốp hơn.
7
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
*Ưu điểm của nghiền ướt:
- Vỏ trấu được bảo toàn.

- Dung tích thùng chứa trong thùng lọc lớn hơn (280-330 kg/m2).
*Nhược điểm của nghiền ướt:
- Nghiền không tốt những loại malt chưa nhuyễn.
- Ngâm không đều.
- Hoạt lực enzym và hoạt lực sinh học không được kiểm soát trong thùng
ngâm
-Chi phí đầu tư lớn/ 1 máy nghiền cho 1 nồi nấu. nảy sinh những vấn đề về ăn
mòn và vệ sinh thiết bị.
 Nghiền ướt không ngâm.
Kỹ thuật này kết hợp ưu điểm của hai phương pháp nghiền khô và nghiền ướt
và giảm bớt những hạn chế của phương pháp nghiền ướt.
Malt khô được chứa trong phễu, khi malt đi xuống ống hình trụ đặt ngay trên
máy nghiền thì được phun nước nóng 80oC/ 40s. vỏ trấu được làm ẩm tới
20%, nội nhũ vẫn khô. Khoảng cách giữa hai trục thu hẹp từ 0,4 xuống
0,2mm.
Những ưu điểm được cải thiện:
- Giảm thời gian thao tác.
- Toàn bộ malt được đòng hóa ở cùng 1 điều kiện.
- Vỏ trấu được bảo toàn như trong xay ướt.
- Nội nhũ được nghiền mịn ngay cả khi malt có 1 phần chưa nhuyễn.
- Cùng 1 dung tích chứa đầy trong thùng lọc (280-330 kg/m2) với nghiền ướt.
- Hệ thống này có thể lắp thêm vào trong các thiết bị nghiền ướt.
 Nghiền ẩm.
Nghiền malt ở trạng thái ẩm là công nghệ mà hạt malt trước lúc đi vào máy
nghiền thì được phun ẩm bổ sung thêm 2% bằng nước nóng hoặc bằng hơi.
Nếu phun ẩm bằng hơi thì nhiệt độ của hơi không vượt quá 105
0
C.
8
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền

Phun ẩm cho malt trước khi nghiền nhằm 2 mục đích:
- Làm cho vỏ ẩm để bảo toàn trạng thái sau khi nghiền.
- Làm trương nở các sợi dạng keo của nội nhũ.
Thiết bị dùng để nghiền malt ẩm không có gì khác so với nghiền malt khô
Nghiền ẩm sẽ thu được kết quả tốt hơn khi nghiền khô cụ thể: tỷ lệ loại vỏ cao
hơn, thu được nhiều bột mịn và tấm bé hơn, lượng tấm lớn giảm đáng kể
1.3. Nghiền các nguyên liệu thay thế.
Các nguyên liệu chưa ươm mầm như gạo, ngô, đại mạch khô được sử dụng
nhằm thay thế 1 lượng đáng kể malt đại mạch. Đặc điểm lớn nhất của chúng
là chưa được hồ hóa, chưa được tác động bởi các quá trình enzym. Cấu trúc
tinh bột của chúng còn rất cứng. Ở trạng thái như vậy chúng rất khó bị thủy
phân. Để đạt đến mục tiêu cuối cùng là chiết ly được nhiều nhất chất hòa tan
từ nguyên liệu chưa ươm mầm, biện pháp hữu hiệu nhất là chúng phải được
nghiền thật nhỏ. Sau đó phải qua khâu xử lý là hồ hóa ở nhiệt độ cao làm cho
tinh bột của chúng chín.
Thiết bị nghiền nguyên liệu này là máy nghiền búa
1-phễu chứa nguyên liệu
2-trục phân phối nguyên liệu
3-máng trượt
4-roto
5-sàng
6-không khí vào
7-hạt vào bộ phận nghiền
8-búa
9-bột nghiền ra
10-sàng chống rung
2.Hồ hóa nguyên liệu
2.1.Mục đích.
Mục đích chính của quá trình
hồ hóa là dung nhiệt độ cao để

nấu chin tinh bột gạo. Khi đó những thành phần tinh bột không tan sẽ
9
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
chuyển thành dạng hòa tan.Mặt khác sự hoạt động của enzyme thủy
phân trong Malt đại mạch sẽ phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong
gạo để tạo thành các cấu tử thấp phân tử dễ hòa tan vào nước và trở
thành chất chiets của dịch đường.Đồng thời với lượng Malt lót cho vào
sẽ làm cho cháo lỏng ra và không bị vón cục.
2.2.Thiết bị nồi hồ hóa
Cấu tạo thiết bị. 1- Ống hơi
2- Đèn quan sát
3- Cửa quan sát
4- Vệ sinh CIP
5- Thành
6- Lớp cách nhiệt
7- Cánh khuấy;
8- Động cơ
*Nguyên lý làm việc:
10
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
Gạo đã được nghiền cho vào thùng qua nắp nồi và trộn với nước theo tỉ lệ
nhất định(1/5).Hơi được cấp vào nồi qua hệ thống ống cấp hơi ở dưới đáy
thiết bị.Hơi nước ngưng tụ đi ra ngoài qua ống ngưng.Hơi nước bốc lên trong
nồi đi ra ngoài qua ống khói. Trong quá trình làm việc động cơ quay làm cánh
khuấy quay làm cho nồi cháo được đều.Sau quá trình nấu đến đúng yêu cầu
công nghệ, cháo được bơm sang nồi đường hóa thông qua đường ống ở phía
dưới đáy thiết bị.
Tiến hành vệ sinh nồi thông qua sip vệ sinh và ống xả nước vệ sinh.
2.3. Cách tiến hành.
Ở nồi hồ hóa toàn bộ lượng gạo và 50% bột malt lót được trộn đều với

nước theo tỉ lệ Nliệu / nước = 1/5 ở 45độ. Bật cánh khuấyhoạt động để
khuấy đều dịch bột vàgiữ ở nhiệt độ này khoảng 10 phút. Giai đoạn ngâm
bột nhằm làm cho các hạt tinh bột hút nước đồng đều, sau này cho các hạt
tinh bột chin đều trong nhân. Sau đó cho chế phẩm Tecmamyl vào tùy theo
từng nhà máy mà lượng Enzym cho vào khác nhau ở khoảng nhiệt độ 45 -
50˚C. Tăng nhiệt độ của dịch cháo lên đến 72˚C và giữ trong 20 phút mục
đich để cho Enzym α – malt lót thủy phân tinh bột thành đường malttoza,
glucoza và izomaltoza.
Nâng nhiệt độ khối dịch lên 83˚C, giữ nhiệt độ này trong thời gian 10 phút.
Đây là nhiệt độ hồ hóa, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột được hồ hóa.
Tiến hành nâng nhiệt của dịch bột lên 90-95˚C chủ yêu là để hồ hóa nốt tinh
bột thì đừng gia nhiệt và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút để Enzym α –
amylaza củaTecmamyl hoạt động thủy phân mạch tinh bột thành đường
đơn giản như mantoza, glucoza, izomaltozavà dextrin không cho phản ứng
màu với Iod làm loãng cháo giảm độ nhớt dịchcháo. Tinh bột trong giai
đoạn này tiếp tục hồ hóa tiếp, độnhớt của dịch giảm để đun sôi dễ dàng.
Sau đó dịch bột nâng lên 100˚C, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút để làm
chin nguyên liệu và hòa tan nốt tinhbột, rồi hạ nhiệt độ khối cháo xuống 70-
72˚C và chuyển sang thùng đường hóa.
3.Đường hoá nguyên liệu.
3.1. Mục đích.
Mục đích chính của quá trình đường hoá nguyên liệu là chuyển hoá các phần
chính của Malt và gạo thành những chất hoà tan trong nước.Cơ sở khoa học
cho mục đích trên là do sự xúc tác của hệ Enzim như amylaza, proteaza,
phosphataza
11
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
Các hợp chất cao phân tử (tinh bột,protein,các hợp chất chứa phospho ) để
chuyển thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan vào trong nước khi nhiệt
độ của khối dịch được nâng lên đến điểm thích hợp cho các Enzim này hoạt

động.Trong hạt Malt có khoảng 16% lượng chất khô là những hợp chất thấp
phân tử dễ hoà tan.Nhưng sau khi được đường hoá ở dung dịch đường có tới
70-76% lượng chất khô ở trạng thái hoà tan,có nghĩa là 54-60% các hợp chất
cao phân tử đã chuyển thành các hợp chất phân tử dễ hoà tan như
đường,axitamin,detrin bậc thấp,peptid
3.2. Những quá trình biến đổi cơ bản .
Đường hoá là một quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới sự tác dụng của
Enzim có sẵn trong nguyên liệu Malt là một phần của chế phẩm Enzim,quá
trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:Nhiệt độ,độ pH của dịch cháo,nồng
độ tinh bột,nồng độ và hoạt độ của Enzim.
+ Nhiệt độ ảnh hưởng lớn không chỉ đến tốc độ đường hoá mà còn ảnh
hưỏng đến tỉ lệ thành phần của sản phẩm đường hoá.Khi tăng nhiệt độ thuỷ
phân(nhiệt độ đường hoá ) lên một giới hạn nhất định tốc độ đường hoá tăng
nhanh ,nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các Enzim sẽ bị giảm hoạt
lực,quá trình đường hoá sẽ chậm lại hoặc ngừng hẳn lại.Nhiệt độ tối ưu cho
proteaza hoạt động là 48-52
0
C. Nhiệt độ tối ưu cho Enzim b-amylaza hoạt
động là 63
0
C. Nhiệt độ tối ưu cho Enzim a-amylaza hoạt động là 70 -73
0
C Vì
vậy, việc điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình đường hoá là một yếu tố rất quan
trọng.
+ Độ pH của dịch cháo cũng có ảnh hưởng đến quá trình đường hoá, mỗi một
Enzym có một độ pH tối ưu riêng
. pH tối ưu đối với Enzim a-amylaza là: 5,5 - 5,8
pH tối ưu đối với Enzim b-amylaza là:4,8 - 5,0
pH tối ưu đối với amylophosphataza là: 5,5 - 5,7

Khi đó pH của dịch cháo mà tương ứng với độ pH tối thích của các Enzim
thuỷ phân thì quá trình đường hoá sẽ diễn ra nhanh, giảm thời gian đường hoá
do đó công việc theo dõi độ pH của dịch cháo là công việc quan trọng.
+ Nồng độ dịch cháo ảnh hưởng khá mạnh tới khối lượng và chất lượng của
các sản phẩm thuỷ phân do sự cắt của hệ Enzim thuỷ phân trong quá trình
đường hoá
Nếu dịch cháo càng loãng ,lượng đường tạo ra càng nhiều đặc biệt là nhóm
đường thấp phân tử có khả năng lên men được.Khi đường hoá dịch cháo đặc
thì lượng đường Mantoza sẽ thu được nhiều hơn so với dịch cháo loãng,bởi vì
dịch cháo đặc thì độ bền nhiệt b-amylaza sẽ cao hơn.Còn khi dịch cháo bị
12
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
loãng thì hoạt động của proteaza lại kém đi bởi vì cháo loãng chứa nhiều Nitơ
hoà tan bền vững ít hơn so với dịch cháo đặc.
+Nồng độ Enzim có ảnh hưởng tớisản phẩm của quá trình đường hoá.Bằng
cách điều chỉnh khối lượng hoạt tính của Enzim và các điều kiện về
nhiệt,pH có thể tạo ra tối ưu cho các Enzyme này hoặc Enzyme khác.
+Những quá trình biến đổi khác:
Ngoài quá trình Enzyme bên trong quá trình đường hoá còn xảy ra sự thuỷ
phân các axit béo, các hợp chất phospho,sự kết lắng ,keo tụ và biến tính của
protein.Quá trình này xảy ra nhằm loại được những pha protein có phân tử
lượng lớn ra ngoài tránh được đục cho bia sau này.Đặc biệt,trong quá trình
đường hoá diễn ra sự kết hợp của protein (axitamin) với đường khử tạo ra mùi
thơm đặc trưng,làm tăng cường độ màu của dịch đường sau này.
• Các yếu tố tác động đến quá trình đường hóa
Khi lựa chọn phương pháp đường hóa,cần phải xem xét một loạt các yếu tố
nhằm thu được dịch đường có chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu của nhà sản
xuất.
- Chất lượng Malt
Protein trong Malt thường bị biến đổi nhiều.Nếu giữ ở nhiệt độ 50

0
C dài thì sẽ
thủy phân quá nhiều protein cao phân tử,làm cho vị của bia nhạt nhẽo,hay
không có hậu vị và độ bền bọt kém.Nếu Malt chất lượng cao thì thời gian giữ
nhiệt độ 45-50
0
C nên rút ngắn hoặc có thể bỏ qua mà nên tăng lên 58-62
0
C
luôn.
- Nhiệt độ và tỉ lệ nước với bột
Thành phần nội nhũ là phần chuyển hóa chậm,để tạo điều kiện phá vỡ thành
tế bào mà không thủy phân protein thì nên trộn bột + nước ở nhiệt độ 35-37
0
C
do B-glucanaza nhạy với nhiệt độ có thể hoạt động ở nhiệt độ này,và tạo điều
kiện cho các Enzim khác tấn công nội nhũ,trong khi đó không hề có sự phân
cắt protein nào xảy ra ở nhiệt độ này.
Đối với bia vàng,tỉ lệ nước /bột là 400-500 lít/100kg Malt.Tuy nhiên nếu
dịch hèm đặc (malt/nước = 1/2.5) thì nhiệt độ trộn là 35
0
C hoặc 50
0
C và nhiệt
độ có thể tăng lên từ từ hoặc ổn định ở 50-63
0
C ,các quá trình thủy phân diễn
ra chậm và đặc biệt sự thủy phân protein bị hạn chế.
- Điều kiện tiếp xúc giữa Enzim và các thành phần của malt
Để đường hóa tốt cần tạo điều kiện lí tưởng giữa các cấu tử của malt và các

thành phần Enzim hòa tan trong nước để thúc đẩy chúng hoạt động .Bởi thế
13
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
công việc trộn bột malt vào trong nước chính là tạo điều kiện kích hoạt cho
các Enzim.
- Khuấy
Trong quá trình đường hóa khuấy giữ vai trò quan trọng.Cánh khuấy hoạt
động nhờ Môtơ và có thể điều chỉnh tốc độ quay cho phù hợp từng lúc.Khi
gia nhiệt cần tăng tốc quay đảm bảo truyền nhiệt đều cho toàn khồi dịch.Khi
giữ nhiệt thì cần giảm tốc độ quay để tránh thất thoát nhiệt.
Hay trong quá trình đường hóa,nếu để cánh khuấy quay mạnh quá thì tạo
điều kiện cho oxy xâm nhập vào và tạo lực kéo,đồng thời làm biến đổi các
hợp chất có trong dịch hèm.
Trong khi chuyển dịch giữa các thiết bị nếu vận tốc bơm quá lớn gây chênh
lệch áp suất,hay bề mặt đường ống nhám…đều tạo lực kéo,trong trường hợp
này sẽ gây một số bất lợi sau:Tác động lên các B-glucan,kéo căng các phân tử
của chúng hình thành gel B-glucan.Khi lực kéo lớn sẽ phá vỡ các dạng gel,lực
kéo giảm thì gel hình thành lại.Nếu trong dịch có một lượng lớn B-glucan thì
bia sẽ khó lọc.
Mặt khác,nếu sử dụng cánh khuấy quá ngắn, gây phân tách khối dịch hèm
dẫn đến chênh lệch nhiệt độ làm giảm hiệu suất chiết.Như vậy,cánh khuấy cần
phải được thiết kế phù hợp và vận hành đúng.
- Sự oxy hóa trong quá trình đường hóa
Khả năng hòa tan của không khí vào dịch đường tùy thuộc vào nhiệt độ và
nồng độ dịch.Nếu để không khí hòa vào dịch đường nhiều sẽ làm sẫm màu
dịch đường và màu bia,hương bia kém đi.Các phản ứng oxy hóa xảy ra dễ
hơn trong các thiết bị bằng đồng. Một số nguyên nhân chính để không khí
xâm nhập vào dịch hèm:
+ Dịch hèm chảy vào thiết bị từ trên xuống.
+ Vận tốc cánh khuấy cao.

+ Tạo xoáy khi bơm dịch.
3.3.Thiết bị đường hóa
14
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
3.4.Cách tiến hành .
Nguyên liêu :
•Tỉ lệ nguyên liệu/nước là 1/5
•CaCl
2
, CaSO
4
, HexaCecreflo, H
3
PO
4
Quy trình công nghệ : Khi nhiệt độnồi hồ hoá đạt khoảng 88 ÷ 90°C thì
ta bắt đầu nghiền malt.Yêu cầu tính toán thời điểm nghiền malt sao
cho phù hợp với tiến trình bên nồi gạo, tránh trường hợp kéo dài quá thời
gian đường hoá quy định. Thiết bị sau khi Cip sạchsẽbơm malt
nghiềnvào, đồng thời bật cánhkhuấyvàcho CaSO
4
vàH
3
PO
4,
(CaSO
4
có tác dụng điều chỉnh độ cứng của nước, cũng như đảm
bảo độ bền hoạt lực của enzym. Axit H
3

PO
4
để điều chỉnh pH của dịch,
sao cho đạt được pH tối ưu của quá trình đường hoá là 5,5 ÷5,6). Giữ
tại nhiệt độ sau khi kết thúc nghiền khoảng 45
0
C l à n h iệ t
đ ộ t ố i ư u c ho enzym thuỷphân protein vàendo-beta-glucanaza hoạt
động, rồi tiến hành hồi cháo lần 1 để nâng nhiệt độ khối dịch lên 51
0
C duy
trì nhiệt độ này trong khoảng 20 phút. Đây là thời gian đạm hoá, 51
0
C là
nhiệt độ tối ưu cho enzyme proteaza có trong malt hoạtđộng,
thuỷphân protein thành các chất đơn giản như axit amin, peptit,
polypeptit, peptone, … Cung cấp nguồn thức ăn cho nấm men, tạo vị đậm đà,
tham gia vào quá trình giữ bọt cho bia. Phải theo dõi quá trình để
tiến hành dừng bơm nồi cháo cho hợplý, tránh hiện tượng nhiệt độ
trong nồi malt vượtquáyêucầu (Thông thường bắt đầu dừng bơm
khi nhiệt độnồi malt đạt khoảng 48 ÷ 49
0
C . Sau đó tiến hành
15
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
hồi cháo lần 2 để nâng nhiệt độ nồi malt 65
0
C , giữ nhiệt độ này
trong 30 phút.Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym β –amylaza hoạt
động. Thuỷ phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men,chủ

yếu là đường maltoza. Tiếp tục cấp hơi nâng nhiệt của khối dịch lên
72
0
C ,tốc độ nâng nhiệt là 1
0
C /phút. Đây là nhiệt độ tối ưu cho hệ enzyme
α– amylaza trong malt hoạtđộng, phân cắt tinh bột thành dextrin
phân tử lượng thấp, đồng thời cũng là nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc.
Giữ nhiệt độ này trong 10 phút rồi kiểm tra sự đường hoá của malt
bằngIốt, nếu Iốt không đổi màu thì quá trình đường hoá coi như hoàn
thành.Sau đó, nâng nhiệt độ của khối dịch lên 76
0
C để đường hoá nốt lượng
tinh bột còn sót lại và bơm sang thùnglọc (thử bằng Iốt thấy dung dịch
không bị chuyển sang màu xanh).
Yêu cầu dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng maltoza/dextrin
=4/1. Công việc kiểm tra phải thực hiện trong những khoảng thời gian nhất
định.
4.Lọc bã malt.
4.1. Cơ sở lý thuyết và mục đích.
*Cơ sở lý thuyết
Thành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hóa kết thúc, bao gồm
hai hợp phần: pha rắn và pha lỏng.
Thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột
nghiền
Pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ
malt, hòa tan trong đó.
Về khối lượng, pha rắn chiếm tỷ lệ nhỏ hơn rất nhiều so với pha lỏng
nhưng chúng có ý nghĩa rất lớn trong quá trình lọc.
Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo hai bước: bước đầu tiên là ép

để tách dịch cốt và bước thứ hai là rửa bã để chiết rút hết tất cả những phần
dinh dưỡng còn bám lại ở trong đó. Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai
đoạn rửa bã dựa trên cơ sở của sự khuếch tán, nghĩa là sự chuyển động phân
tử của chúng từ nơi có nồng độ cao đến chỗ có nồng độ thấp.
Sự khuếch tán ở giai đoạn này là khuếch tán phân tử, sự chuyển động
của chúng từ khối bã vào dung môi.
*Mục đích
Tách phần lỏng cháo malt với vỏ và những phần nội nhũ của hạt không
tan. Ngoài rat a còn muốn giữ lại cùng với bã những chất không mong muốn
như kim loại nặng, tannin, lipit… Còn rửa bã nhằm lấy lại các chất hòa tan
còn lại nằm trong bã. Lưu ý quá trình lọc nước đầu cần tiến hành nhanh,
16
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
nhưng rửa chậm để đủ thời gian cho đường trích ly ra dịch.Kết thúc quá trình
rửa bã khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn khoảng 1
o
.
4.2. Các quá trình lọc bã malt.
Quá trình lọc nước malt – rửa bã chia làm 2 giai đoạn:
4.2.1. Giai đoạn 1 – Lọc dịch đầu
Mục đích: nhằm tách phần lỏng ra khỏi cháo malt để thu hồi được nước
malt. Thành phần chủ yếu của phần lỏng là nước và các chất hòa tan.
Cách tiến hành:
- Lọc hỗn hợp thủy phân thu được nước nha đầu
- Dùng nước nóng rửa rồi thu hồi được nước nha cuối.
Thiết bị sử dụng: Máy lọc đáy bằng và máy lọc ép khung bản
Yêu cầu kỹ thuật:
- Dịch ép phải trong nhiệt độ lọc : 70 – 75
o
C

- Nước nha đầu phải trong suốt và thường có hàm lượng
chất hòa tan từ 14 – 16% tùy vào tỷ lệ nước và nguyên liệu ban đầu.
4.2.2. Giai đoạn 2 – Rửa bã.
Mục đích: lấy lại các chất hòa tan còn lại nằm trong bã sau khi lọc
Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ đường trong nước rửa giảm
xuống còn 1 đến 2 %.Nếu rửa tiếp thì một số chất đắng và tannin sẽ trích ly
vào nước nha làm cho nước nha có mùi vị không bình thường, ngoài ra còn
làm loãng nước nha, ta sẽ phải mất thời gian va tốn kém năng lượng cho việc
cô đặc đến nồng độ cần thiết.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nước nha đầu và nước nha cuối đềi phải trong suốt vì sự hiện diện của
các hạt nhỏ không hòa tan trong nước nha sẽ tạo vị khó chịu cho bia và gây
khó khăn cho việc lọc thành phẩm.
Nồng độ chung của hỗn hợp ép và nước rửa bã cần đạt 90% so với
nồng độ yêu cầu.
Cách tiến hành:
Trước khi lọc ta bơm nước nóng 80
o
C vào máy móc, việc làm này để
thử độ kín của máy và nâng nhiệt độ của nó lên, tránh mất nhiệt của dịch cháo
malt ( do sự thu nhiệt của máy lọc khi chưa được làm nóng ). Sau khi hâm
nóng máy lọc trong 20-30 phút thì mở của van xả dịch được mở rất nhỏ để
không khí thoát ra ngoài. Sau khi dịch cháo malt đã vào đều trong các khoảng
không gian tạo bởi khung và vải lọc thì áp suất lọc được tăng lên 0.2-0.3 at.
Tiếp đó ta tháo dịch ở mức độ vừa phải, trong 10-15 phút dịch đủ trong đạt
yêu cầu bơm chúng sang thiết bị dung dịch đường với hoa houblon.
Khi hết dịch đường ban đầu, tiến hành quá trình rửa bã bằng nước nóng
78
o
C, trong thời gian bơm nước rửa bã, các van xả dịch phải mở. Khi nước

17
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
rửa bã được bơm vào đủ thì ta tháo dịch rửa bã. Dịch rửa bã này có chứa chất
hòa tan còn lại trong bã. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ các chất hòa
tan còn lại trong dịch 1.0-1.5%. Nếu tiếp tục rửa bã thì một số chất chát, chất
đắng của vỏ trấu ( trong malt ) trích ly vào dịch đường làm cho nước nha có
mùi vụi và không bình thường, ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này. Lượng
dịch cuối cùng nằm trong máy được thổi ra bằng hơi gió.Sau đó máy lọc được
tháo bã, bã sẽ rơi xuống máng còn vải lọc được tháo ra đem đi giặt, sấy khô…
chuẩn bị cho lọc mẻ sau.
4.3. Thiết bị .
4.3.1. Thùng lọc đáy bằng
Thùng lọc đáy bằng :1 - đáy ; 2 - đáy giả dạng lưới ; 3 - lỗ tháo bã
malt ; 4 - hệ thống dao cào và đảo lớp lọc ; 5 - giàn phun nước nóng để rửa bã
; 6 – nước rửa bã ; 7 - ống thoát hơi ; 8 - đường ống dẫn dịch đường ; 9 - giàn
rôbinê tháo dịch đường ; 10 - kích thủy lực
Cấu tạo:
Thùng hình trụ ( chế tạo bằng đông hoặc thép trắng ) có hai đáy: đáy
thật và đáy giả. Trên độ cao 10-15 cm từ đáy, thùng lọc được ghép một đáy
giả thứ hai. Đáy giả bao gồm nhiều mảnh kim loại đục lỗ mắt sang ghép lại.
Hình dạng các mảnh ghép thông thường là hình rẻ quạt.Trên đáy giả có lỗ hở,
đường kính từ 200-3—mm dùng để tháo bã malt ra ngoài.
Hệ thống lưỡi dao để cào và đảo lớp bã lọc.Mỗi lưỡi dao có thể tự quay
quanh mình nó một góc xác định.Cả hệ thống này nâng lên hạ xuống nhờ xi
lanh thủy lực và có thể quay được nhờ hộp số đặt ở dưới gầm.
18
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
Nguyên tắc lọc:
Sử dụng sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới màng lọc, dịch
đường sẽ tự chảy qua lớp lọc để giải thoát ra ngoài.

Hoạt động:
- Cho lưỡi dao quay một góc 15 – 20
o
- Dùng kích thủy lực hạ hệ thống dao cào xuống vị trí thấp
nhất và cho quay 15-20 phút để xáo trộn lớp lọc
- Nâng hệ thống dao cào lên độ cao ngang tầm chiều cao lớp
lọc, trả dao về vị trí ban đầu. Cho hệ thống quay 10-15 phút để dàn
bằng bề mặt lớp lọc.
- Bã malt được hệ thống dao cào dồn về chỗ có lỗ hổng để
tháo bã ra ngoài qua đáy.
4.3.2. Máy lọc ép khung – bản
. Máy lọc ép khung - bản :
1 - khung và bản ; 2 - "đưòng ống" dẫn dịch cháo; 3 - "đưòng ống"
cạnh trên; 4 - “đường ống" cạnh dưới; 5 – dịch cháo bơm từ nổi đưòng hóa; 6
- "đưòng ống" dẫn nước để-rửa bã; 7 - van nước của "đường ống" cạnh trên
và cạnh dưới; 8 - van (rôbinê) xả dịch; 9 - máng dẫn dịch; 10 - van vạn năng;
11 - vít tải đẩy bã; 12 - bơm thủy lực; 13 - hộp dầu
19
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
Khung và bản của máy lọc ép:
a - khung;b - bản;
1 – đường dẫn dịch cháo; 2 - rôbinê dẫn dịch đường; 3- vải lọc; 4, 5 -
các đường ống cạnh bên (dẫn nưóc rửa bã).
Nguyên tắc hoạt động:
• Trước khi lọc ta bơm nước nóng vào đầy các camera.
• Sau 20 - 30 ph thì mở các van để tháo nước nóng ra.
• Bơm đầycháo malt (lúc bơm cháo, các van xả dịch phải mở ở
mức độ rất nhỏ) để không khí thoát ra ngoài.
• Tăng dần áp lực lọc đến 20 - 30 kN/m (0,2 - 0,3 at).
Lọc bã bằng máy ép khung bản có một số ưu điểm hơn so với thùng lọc

đáy bằng là nhanh và chất lượng hơn.Việc rút ngắn thời gian lọc cho phép ta
trong một ngày đêm có thể thực hiện được 5-6 mẻ nấu.Dịch ép bằng thiết bị
này trong hơn so với thiết bị đáy bằng.
Một ưu điểm nữa của máy ép khung bản là năng suất của nó gần như
ổn định, không phụ thuộc và độ nhuyễn và mức độ nghiền của malt. Ngoài ra
khi dùng máy ép khung bản, lượng nước rửa bã cũng ít hơn, thể tích máy bé
hơn và do đó mặt bằng mà nó chiếm chỗ cũng bé hơn so với thùng lọc đáy
bằng.
Nhược điểm là phải dùng đến lao động cơ bắp nhiều trong quá trình
thao tác ( lắp, tháo bã malt…) lượng nguyên liệu dùng cho một mẻ nấu phải
đủ lớn ( ít quá không được )
20
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến lọc malt bã.
• Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ lọc tang thì tốc độ lọc cũng tang do độ
nhớt của dịch cháo giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao thì
xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein, tạo thành kết tủa
dẻo gây cản trở cho quá trình lọc. Đồng thời một số chất đắng,
chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh hưởng đến chất lượng của
bia.
• Độ nhớt của dịch đường: Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng
độ của dịch và thành phần riêng của nó. Nếu dịch đường chứa
nhiều hydrat cacbon dạng polymer hoặc hợp chất keo thì độ nhớt
tăng lên đáng kể làm giảm tốc độ lọc.
• Độ chua của dịch đường: Tốc độ lọc và dịch trong của dịch
đường cũng phụ thuộc vào độ chua.
• Nhiệt độ rửa bã: Thực hiện bằng nước nóng từ 75 – 78
o
C.
Thường xuyên điều chỉnh nhiệt độ của nước rửa bã đến nhiệt độ

này. Nhiệt độ nước rửa không quá 80
o
C để không làm vô hoạt
enzyme.
• Nồng độ dịch đường: việc rửa bã làm loãng dịch đường. Để đạt
được nồng độ dịch đường mong muốn sau quá trình lọc, dịch đầu
phải có hàm lượng chất chiết cao hơn của bia sản xuất 4 – 6%.
• Lượng nước rửa: Phụ thuộc lượng và nồng độ dịch đầu cần sản
xuất thông thường, đối với bia 12% dùng tỷ lệ sau:
Nồng độ dịch đầu ( %) Tỷ lệ dịch đầu và nước rửa
14 1:0.7
16 1:1
18 1:1.2
20 1:1.5
22 1:1.9
Lượng nước rửa càng nhiều thì thu hồi được càng nhiều chất chiết
trong bã, như vậy hiệu suất sẽ cao, bên cạnh đó, nếu lượng nước rửa bã càng
nhiều thì quá trình đun hoa lại phải kéo dài để bay hơi bớt nước để đảm bảo
dịch đường thu được đủ về lượng và nồng độ theo yêu cầu.
5.Nấu dịch đường với hoa Houblon
5.1.Mục đích.
- Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa Nitơ
và các thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường ngọt để biến
đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa, đặc
trưng cơ bản về tính chất của Bia sau này.
21
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
- Polyphenol của hoa Houblon khi hoà tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao
sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo thành các phức
chất dạng màng nhầy, dễ kết lắng và sẽ kéo các phân tử cặn nhỏ trong

dịch đường kết lắng theo. Với quá trình này độ bền keo của dịch đường
tăng lên và thành phần sinh học của nó được ổn định.
- Polyphenol, chất đắng, các chất chứa Nitơ trong hoa Houblon là những
chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, nhờ có màng căng này, bọt
khí CO
2
trong bia không dễ dàng thoát khỏi bề mặt của nó. Những hợp
chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho
Bia.
Khi nấu còn xảy ra nhiều quá trình khác, những quá trình này ít nhiều tác
động theo chiều hướng tích cực đến việc hình thành chất lượng sản phẩm Bia
sau này như: Quá trình tạo Melanoid, tăng độ chua định phân, tăng cường độ
màu, giảm bớt độ nhớt
5.2.Cách tiến hành.
Sau khi bơm dịch đường từ thùng lọc vài thiết bị đun hoa, dịch loạc được
nâng lên nhiệt độ 76
0
C bằng hệ thống gia nhiệt trung tâm và giữ nhiệt độ này
trong khoảng 10 phút nhằm mục đích để enzyme amylaza đường hóa nốt tinh
bột còn sót lại, sau đó đun sôi dịch đường và sau khi đun sôi khoảng 10 phút
thì cho toàn bộ lượng cao hoa vào để tạo vị đắng cho bia đồng thời nhớ các
polyphenol có trong cao hoa kết hợp với các chất keo, protit tạo thành phức
chất dễ kết lắng.sau khi đun sôi được 10 phút cho thêm ½ lượng hoa viên vào
nồi hoa cũng để tạo vị đắng cho bia và các pholyphenol có trong hoa viên kết
hợp với các chất keo, protit tạo thành phức chất dễ kết lắng để tạo màu cho
bia.Cho tiếp ½ lượng hoa viên còn lại vào nồi trước khi kết thúc quá trình đun
sôi khoảng 30 phút để tạo hương vị cho bia.Thời gian đun sôi với hoa
houblon kéo dài 90 phút.
Chú ý: khi cho hoa viên vào phải bật cánh khuấy tránh hiện tượng sôi bùng
gây trào dịch ra ngoài.

5.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu.
- Biến đổi vật lý: nồng độ chất khô trong dịch đường tăng lên do có một lượng
nước đã bốc hơi ở nhiệt độ cao, do đó thể tích của dịch đường cũng giảm.
Độ nhớt của dịch đường cũng giảm.
- Biến đổi hóa lý:
22
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
Sự trích ly các cấu tử hoa houblon: các chất hòa tan trong hoa houblon
được trích ly vào dịch đường vị cho bia.
Sự hình thành hệ keo: polyphenol, chất nấu tạo mùi đắng và các hợp
chất nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính
cao, vì thế chúng có khả năng giữ bọt khí CO
2
trên bề mặt và góp phần tạo bọt
cho bia, tăng giá trị cảm quan. Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào
dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein để tạo thành phức chất
dạng màng nhầy. Các phức chất này rất dễ kết lắng và khó kết lắng theo các
cặn trong dịch đường, do đó tăng độ bền keo và ổn định thành phần hóa sinh
của dung dịch đường.
Sự biến tính của một số protein.
Sự bốc hơi của nước và của các hợp chất dễ bay hơi (tinh dầu, acid hữu cơ).
- Biến đổi hóa học:
Phản ứng đồng phân hóa các acid đắng: trong quá trình houblon hóa có
xảy ra phản ứng đồng phân hóa các thành phần acid đắng và làm cho chúng
tan tốt hơn trong dịch đường.
Các phản ứng thủy phân chất đắng: tạo ra các sản phẩm thấp như acid
acetic, isobutandehyde và các acid đắng. Các acid đắng tuy có phân tử
lượng thấp hơn nhưng có độ đắng nhiều hơn so với cá hợp chất ban đầu.
Phản ứng Maillard: xảy ra giữa các phản ứng đường khử và các nhóm
amin tạo ra sản phẩm melanoidin làm tăng độ màu của dịch đường và bia

thành phẩm.
Sự giảm nhẹ pH của dịch đường: sự giảm pH từ 5.4-5.5 về 5.2 do nước
bay hơi và sự trích ly acid đắng từ hoa houblon.
- Biến đổi hóa sinh: các enzyme trong dịch đường bị vô hoạt.
- Biến đổi sinh học: hầu như các vi sinh vật bị tiêu diệt.
- Biến đổi cảm quan: xảy ra các biến đổi về màu, mùi, vị của dịch đường, tăng
độ bền bọt và bền keo, góp phần làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho
bia.
5.4.Thiết bị nấu hoa.
Cấu tạo thiết bị
23
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
Hình
4:
Thiết
bị
Houblon Hóa
*Cấu tạo:
1. ống hơi
2. thân nồi
3. đèn quan sát
4. cửa quan sát
5. nón chắn
6. van dẫn dịch vào
7. vỏ nồi
8. áo hơi
9. ống dẫn hơi
10. ống dẫn dịch
11. van xả nước ngưng
12. áp kế

13. van hơi
14. van dẫn dịch qua nồi lắng
15. ống dẫn hơi vào nồi
24
Nhóm 7 K56CNTPB GVHD:Đinh Thị Hiền
*Nguyên lý hoạt động
Nồi Houblon có nhiệm vụ nấu dịch đường sau lọc với nồi Hoa Houblon để
trích ly các chất có lợi trong Hoa Houblon. Nồi Houblon có cấu tạo chính là hệ
thống trao đổi nhiệt ở dạng ống chùm: nó gồm có ống chùm và ồng trung tâm. Ống
trung tâm có kích thước lớn hơn ống chùm, hơi nước cấp vào ống chùm còn dịch
đường sẽ đi vào ống trung tâm. Sự trao đổi nhiệt sẽ làm cho dịch đường ở phần đáy
của ống trung tâm nóng lên dẫn đến sự giãn nở và giãn khối lượng riêng đồng thời
nó cũng kéo phần dịch đường ở không gian thiết bị bên ngoài thiết bị trao đổi nhiệt
vào sau đó qua đáy ở ống trung tâm và tiếp tục được làm nóng. Khi dịch đường
nóng đi từ dưới đáy ống trung tâm lên sẽ bị cản trở lại bởi nó ngưng tụ và rơi
xuống phần không gian bên ngoài của thiết bị trao đổi nhiệt. Điều này nhằm hạn
chế hiện tượng sôi trào ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu, dịch sau khi nấu sẽ được
bơm theo đường số( 14) sang thiết bị lắng trong.
5.5. Các yếu tố ảnh hưởng.
- Nhiệt độ: nhiệt độ cao thì trích ly càng tốt, nhưng nếu nhiệt độ quá cao thì cũng
sẽ gây sẫm màu cho bia, làm mùi vị bia giảm đi.
- Thời gian nấu: thời gian nấu càng dài thì quá trình trích ly càng cao, vị bia càng đậm
nhưng nếu quá dài cũng làm cho bia sậm màu và độ balling sau nấu cao, không
thích hợp cho quá trình lên men sau này.
- Lượng protein khả kết trong dịch đường: lượng này càng cao thì lượng chất đắng
tham gia phản ứng kết tủa càng nhiều.
- pH của dịch đường: pH càng cao thì quá trình đồng phấn hóa xảy ra càng tốt, nhưng
pH thấp làm cho các chất đắng hòa tan tốt hơn. Độ đắng đạt được khi đun sôi ở pH
thấp sẽ dịu và tốt hơn, pH thấp cũng làm cho dịch đường ít màu sậm hơn. pH tốt
nhất để tạo phức protein-polyphenol là 5.2

Ngoài ra còn một số yếu tố ảnh hưởng khác như thành phần hóa học của nước,
nồng độ chất hòa tan của dịch đường, đặc điểm chủng, giống hoa, tỉ lệ cao hoa và
viên.
5.6.Lượng hoa Houblon cần dùng và phương pháp nạp hoa vào dịch đường
- Lượng hoa Houblon: 1,2 – 1,5 g/lit dịch đường.
25